Простые рецепты. Рецептуры ссср
(Wholesome Sweeteners, Inc., Organic Molasses, Unsulphured, 32 fl oz (944 ml))
Органическая патока - черная меласса , сертифицированная, кошерная, без глютена, ГМО, низкий гликемический индекс, на сайте представлена в двух объемах: 944 мл и 472 мл. Заказала для использования в выпечке имбирных пряников, печенья, вафель, а также ржаного хлеба. При выпечке ржаного хлеба, в приготовлении теста заменила мелассой квасное сусло и хлебушек получился намного вкуснее. Понравилось обмазывать курицу для ароматной и красивой корочки, хорошая основа в маринад для мяса, запекала рыбу в фольге и тоже немного добавляла для вкуса. Меласса способствует лучшему поднятию теста, более медленному черствению изделий, придает любой выпечке и соусам аппетитный цвет, усиливает вкус.
Концентрированная, с насыщенным ароматом, интересным и специфическим сладковато-горьковатым вкусом. По консистенции - это густая, тягучая, темно-коричневая, почти черная жидкость, легко расстворяется в теплой и холодной воде. Меласса хороший источник кальция, магния, йода, железа, в ней остаются все полезные вещества, содержащиеся в тростниковом соке, только в концентрированном виде. Помимо кулинарии черная меласса применяется при пробемах с желудком, как средство от железодефицитной анемии, помогает функции щитовидной железы и т.д.
Существует 3 вида патоки , черная меласса в результате трехкратной экстракции является самой полезной по сравнению со светлой и темной патокой (содержит самое большое количество витаминов и минералов). У нее более сильный аромат, но меньше сахара.
Хочу порекомендовать рецепт овсяного печенья с патокой , именно черная меласса придала цвет и нужный вкус, пока это получился лучший вариант подобного печенья, из того, что я пекла. Сверху печенье хрустящее, а внутри мягкое, пористое, зернистое и слегка влажное.
Потребуется:
Яйца – 3 шт.
Овсяная мука – 300 гр (перемолотые овсяные хлопья геркулес)
Цельнозерновая мука – 250 гр
Патока, черная меласса – 140 гр
Сахар (лучше тростниковый) – 200 гр
Кокосовое масло (без запаха, рафинированное)– 180 гр
Сода – 1ч.л.
Лимонный сок – 2ч.л.
Корица молотая – 1ч.л.
Шоколадные капли для украшения
Овсяные хлопья геркулес (длительного приготовления) перемолола в блендере, добавила цельнозерновую муку. Яйца немного взбила с сахаром, добавила кокосовое масло (слегка его растопила), патоку, соду, лимонный сок, корицу. Соединила с мучной смесью и вымесила тесто. Тесто получается не крутое, липнет к рукам. Смоченными в воде руками, скатала шарики с крупный грецкий орех, придала форму лепешки, толщиной около 1 см. Выложила на противень, застеленный пергаментной бумагой, на каждую лепешку добавила шоколадных капель. Печенье в процессе выпечки сильно увеличивается в размерах, поэтому советую расскладывать на приличном расстоянии и не делать лепешки большими. Выпекать в предварительно разогретой духовке при t180 градусов около 13 мин, до легкой золотистости.
Важно не пересушить печенье!, оно должно быть мягким при нажатии сверху, тогда при остывании будет хрустящая корочка, а внутри мягкое. Из данного количества ингредиентов у меня получилось 38 шт. печенья, готовые храню в плотно закрывающейся коробке.
Приятного аппетита!
В рецепте использовала:
1. Кокосовое масло: Nutiva, Organic Refined Coconut Oil, 54oz , писала о нем
2. Сода: Frontier Natural Products, Сода для выпечки, 16 унций (453 г), писала о ней
3. Корица: Frontier Natural Products, Органический порошок коричника цейлонского, 16 унц. (453 г), писала о ней
Сахарное печенье на патоке со специями — потрясающе ароматное, необыкновенно рассыпчатое печенье! Патока придает тесту особую структуру, поэтому не рекомендую ее чем-либо заменять.
Ингредиенты:
- Сахар – 1/3 ст.
- Растительное масло без запаха - 3/4 ст.
- Патока - 1/4 ст.
- Яйцо - 1 шт.
- Мука – 2 ст.
- Сода - 2 ч. л. (без горки)
- Соль – 1/2 ч. л.
- Корица молотая - 1 ч. л.
- Имбирь свежий натертый 1 ч. л. (или 1/2 ч. л. сухого молотого)
- Гвоздика молотая - 1/2 ч. л.
Приготовление:
Соедините сахар, растительное масло и патоку (у меня карамельная патока, но можно использовать и черную). Добавьте яйцо и хорошо перемешайте. Смешайте просеянную муку, соду (не гашеную, она погасится кислотой патоки), корицу, соль, имбирь и гвоздику. Все соедините и хорошо перемешайте. Накройте тесто и поместите в холодильник на 1 час (охладите тесто для того, чтобы с ним легко было работать).
Сделайте из теста маленькие шарики диаметром 2,5 см (около 50 шт — полный противень). Выложите на противень, покрытый бумагой для выпечки (или смазанный маслом) на расстоянии друг от друга (так как шарики в процессе выпечки растекутся). Выпекайте при температуре 200 градусов 8-10 минут. Оставьте печенье на противне на 2-3 минуты (сразу оно очень мягкое, может развалиться), а затем остудите на решетке.
Постное сахарное печенье на патоке со специями готово. Приятного аппетита!
И по совместительству - последний, восьмой монообед из серии "Сухофрукты": овсяное печенье + компот из чернослива (рецептуры СССР).
Быстро скажу про компот, потому что хочу подробнее остановиться на печенье.
Компот из чернослива
Готовился по рецепту из "Книги о вкусной и здоровой пище".
Этой книги в нашем доме не было. Не было её ни у родственников, ни у соседей, поэтому я по ней с ностальгией не вздыхаю. Что конкретно было в ней написано, какие рецепты предлагались, я узнала гораздо позже.
Так и готовила, получилось вкусно:)
ОВСЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Честно сказать, детских воспоминаний о нём у меня почти нет. Наверное, стояло в магазине, за спиной у продавщицы, в коробке - как и другие виды печенья - и продавалось на развес (или уже расфасованным в полиэтиленовые пакеты). И овсяное ли это было?..Помню, что в любом пакете всегда была часть отколовшихся кусков от печений, много крошек...
Гораздо лучше помню уже новое время, когда в магазинах было такое печенье:
Часто твёрдое, иногда с горчинкой.
И здесь сразу скажу вот о чём: теперь уже по своему опыту я знаю, что овсяная, пшённая и кукурузная мука долго не хранятся и быстро прогоркают. Из-за этого и выпечка получается с горчинкой, поэтому я стараюсь такую муку использовать быстро или покупать не по 1 кг, а в пакетах меньшей расфасовки.
Состав овсяного печенья от ООО "Полёт":
Что касается истории овсяного печенья. Странно читать статьи, повествующие о том, что "этот вид печенья родился в Шотландии" или даже в Австралии. Это мне напоминает истории о пряниках или об ирландской картошке, с которыми мы уже когда-то разбирались (см., например, ).
Разные виды овса издавна росли в Евразии и в Африке, даже до сих пор встречаются в диком виде. Исследователи пишут о том, что овёс посевной, самый известный вид, происходит из Монголии или Китая и начал распространяться по другим регионам во втором тысячелетии до н.э. Так что пока он дошёл до Шотландии, на Руси его могли вовсю использовать. Тем не менее, известно (имеются документальные свидетельства), что уже в 8 веке н.э. овсяные лепёшки были популярны на Британских островах и что именно шотландцы завезли это растение в Северную Америку.
В Австралии действительно есть "своё овсяное печенье", но по самой распространённой версии придумано оно было только в начале 20 века. Его краткую историю можно прочитать в Википедии (), но советую при возможности посмотреть информацию на других языках. Печенье именуется "Anzac", это название защищено австралийским законодательством.
Советские рецептуры овсяного печенья.
В официальном советском документе "Рецептуры на печенье, галеты и вафли" (издание 1969 года) я не нашла ни одной рецептуры, куда входила бы овсяная мука, овсяные хлопья или толокно, хотя другие виды печенья с патокой, мёдом и жжёнкой там есть.
Есть в этом сборнике и рецептура печенья "Ореховое" , в которое входят корица, инвертный сироп, маргарин, молоко, мука I сорта и жареные ядра орехов: именно это советское печенье некоторые товарищи вспоминают как "овсяное".
"Ореховое" - на сливочном масле, с мёдом и молоком - тоже было. Изюм, сливочное масло и жареный орех входили в состав печенья "Южное" . Изюм, корица и кукурузная мука входили в состав печенья "Янтарное" (сдобное печенье с трещинами). "Фруктово-ореховое" печенье тоже было.
Ещё было печенье "С корицей", "С изюмом" и несколько наименований печений, в состав которых входили порошок какао, какавелла, кофе, цукаты, кукурузные хлопья, мак, сыр, орехи, отдельные пряности, а также "сухие духи" (смесь пряностей, подробнее см. мою статью ). В состав печенья "С орехами" входила ореховая мука.
Я догадываюсь, откуда в интернете взялся самый известный "рецепт овсяного печенья по ГОСТу": почти 10 лет назад он был размещён на форуме kuking.net, оттуда, видимо, и пошёл по миру. Ссылка на страницу в теме:
И ещё такой нюанс: название "Овсяночка" мне вообще ни о чём не говорит. Вот этого я уж не помню точно.
Я связывалась с многоуважаемым Vallejo , но оказалось, что он уже не помнит, откуда взят этот рецепт. Если я правильно поняла, то это - его личные расчёты, сделанные на основе промышленной рецептуры, за что все интернет-пользователи должны быть ему очень благодарны:) Эти цифры теперь можно увидеть на страницах многих блогов и сайтов с пометкой "найдено на просторах интернета". С такими пропорциями и я тоже пеку своё печенье.
Единственная коррекция в этот раз: вместо патоки я взяла мелассу (на 1/3 меньше, чем по рецептуре). С вареньем я тоже иногда пеку, отлично получается.
Чем патока отличается от мелассы, я рассказывала, когда говорила про морковный пирог (см. ) .
Меласса вот такая тёмная. И её, и патоку всегда разогревают перед вводом в тесто!
И вот, кстати, про варенье и патоку в рецепте овсяного печенья. В книге Ирины Чадеевой есть такие строки:
Откуда Ирина брала эту рецепту, я тоже не знаю, но читала отзывы, что некоторым кулинарам "её" рецепт не напоминает "то самое печенье". Этому есть объяснения, но здесь нужно подробно разбираться с термином "выпечка по ГОСТу", пропорциями ингредиентов, технологиями приготовления и принимать во внимание собственный возраст, поскольку, как я уже сказала выше, некоторые товарищи принимали за овсяное совсем другое печенье.
К слову сказать, если бы я пекла своё овсяное 12-15 минут при 210 С, то даже с патокой получила бы твёрдый камень. Очень много факторов нужно учитывать, в т.ч. влажность, работу духовки, пропорции, ввод и замену ингредиентов и т.д.
Что касается изюма, патоки и варенья/мёда , то взялись они в таком печенье не просто так, для этого есть конкретные технологические причины (вспомним рецепты пряников). До сих пор в литературе, в т.ч. профессиональной, встречаются рецептуры овсяного печенья, в которых есть мёд, а вообще современных, в т.ч. промышленных вариантов этого печенья много (есть и с фруктовым повидлом).
Ещё один из старых рецептов:
В.Чихачёва. Хозяяйка. Поваренная книга. Берлин, 1923
Почему раньше у советских домашних кулинаров больше было популярно печенье на хлопьях , чем на муке, я уже намекнула выше: овсяная мука быстро прогоркает, и в магазинах её было найти проблематично. На Руси в ходу чаще было толокно (толчёные зёрна овса или ячменя, подготовленные для этого особым образом), о прогоркании толокна я ничего не могу сказать.
Овсяная мука действительно была редкостью. Овсяные хлопья ("Геркулес") были почти в каждой советской семье, но их популярность пришлась, наверное, уже на 1970-80-е гг. В книгах того же Кенгиса, которого я часто вспоминаю, есть рецепты овсяного печенья именно на хлопьях. Кстати, коржики на кукурузных хлопьях и выпечка с орехами есть и в "Книге о вкусной и здоровой пище", а вот овсяного печенья я там тоже не нашла. Правда, в разделе "Лечебное питание" есть суп из овсяной крупы.
Два рецепта из книги Р.Кенгиса и П.Мархеля "Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов" .
Овсяная крупа (хлопья) в СССР считалась диетическим продуктом, её даже не всегда рекомендовали для детского питания.
Рецепты из книги "Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд" (М.,1971 Издание 3-е).
Не стала обрезать рецепт сырных палочек, вдруг кому-то пригодится:) Напомню, что о сырном печенье я уже рассказывала дважды: см. рецепты и .
Современная технология приготовления овсяного печенья
"Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (утверждены в 1992 году взамен инструкций 1968 года)
Пропорции овсяной муки, количество тёплой (!) воды, необходимое для набухания этой же муки; длительность выпечки, патока/варенье/повидло - это всё важно! Даже изюм тоже играет свою роль. Даже чайная ложка варенья! Я проверяла:) Я пеку это печенье регулярно, потому что иногда покупаю овсяную муку по 1 кг, и её нужно быстро использовать.
Как готовлю я , ориентируясь на профессиональную рецептуру и технологии (пеку по рецептуре с kuking.net, иногда заменяя патоку на варенье).
1. Измельчаю изюм (обычным ножом, потому что его легче мыть). Несколько изюминок оставляю целыми.
2. Растираю изюм, размягчённое сливочное масло, корицу, сахар (в т.ч. ванильный, который использую вместо ванилина) - до однородной массы, не просто смешиваю, а именно хорошо растираю вручную и даже слегка взбиваю. Добавляю патоку/мелассу, подогретую до 40 С (кстати, если варенье густое, его тоже можно подогреть).
Естественно, тесто можно замешивать и с помощью бытовых электроприборов.
3. Подогреваю воду и делю её на две части, в одной части растворяю соль.
4. Добавляю овсяную муку в сливочную смесь, потихоньку добавляю воду с солью, продолжая растирать.
Может получиться так, что вся вода, заявленная в рецептуре, вам не понадобится, поэтому её нужно добавлять по частям!
5. Пшеничную муку просеиваю с содой и частями добавляю в смесь. Хорошо растираю и добавляю постепенно ещё немного воды, если нужно. Замешиваю тесто до однородной массы.
Если вижу, что тесто получается сухим, воду больше не добавляю: раскатываю и вырезаю печенье. Если немного влажным - слегка присыпаю пшеничной мукой, чтобы можно было руками скатать небольшие шарики
6. Печенье раскладываю на противень подальше друг от друга. Выпекаю при 180-200 С до бронзово-коричневого оттенка: как и написано в инструкции, где-то от 10 до 13 минут (последний раз оно у меня пеклось 12 минут).
Такое печенье важно не передержать в духовке! Оно затвердеет при остывании, поэтому его нужно снять с противня мягким. Гораздо важнее подстроиться под собственную духовку, погоду за окном и опытным путём, пусть не с первого, но со второго-третьего-пятого раза, понять, что такое овсяное печенье и как его нужно готовить.
Моя порция овсяного печенья
Советские рецептуры не возникали на пустом месте, технология тоже была отработана, и всё это прописывалось в соответствующей документации. И кстати: именно те домашние кулинары, которые говорят, мол, "не тот вкус-цвет-мягкость и т.д", как раз иногда и нарушают эти самые технологии. И потом сами не могут понять, в чём дело или винят во всём тех, кто где-то когда-то разместил "совсем не ГОСТовский рецепт".
Термин "выпечка/рецепт по ГОСТу" - это тема для отдельного разговора. Применительно к конкретным рецептам я этим термином не пользуюсь, вместо него в моём журнале есть тэги "рецептуры СССР", "винтаж на кухне" и "рецептуры от профессионалов" (последние два тэга подходят и для заграничных рецептов).
Овсяное печенье и компот из чернослива подготовлены для
