Ցածր ալկոհոլային խմիչքների որակի գնահատում. Ալկոհոլային խմիչքներ

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև բերված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Ոչ ալկոհոլային և ցածր ալկոհոլային խմիչքներ. Ըմպելիքների արտադրության հումքը և առանձնահատկությունները, դրանց սպառողական հատկությունները. Ապրանքների փաթեթավորում, մակնշում, պահպանում: Նմուշների որակի փորձաքննության իրականացում «BotaniQ», « Պտղատու այգի», «Լավ», «Ես».

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 25.05.2015թ


Բնութագրական առևտրային ձեռնարկություն«Պարենային ապրանքներ» ԲԲԸ Քիմիական բաղադրությունը, սննդային արժեքը, հումքը և արտադրությունը ոչ ալկոհոլային ըմպելիքներ. Տեսականու բնութագրերը և դասակարգումը. Որակի, մակնշման, փաթեթավորման և պահպանման վրա ազդող գործոններ:

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 01/06/2011 թ


Գազավորված ըմպելիքներ. Դասակարգում. Գործոններ, որոնք ձևավորում և պահպանում են գազավորված ըմպելիքների որակը. Փաթեթավորում, պիտակավորում, պահեստավորում: Գազավորված ըմպելիքների սպառողական հատկությունները. Զովացուցիչ ըմպելիքների որակի փորձաքննություն, կեղծում.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 17.04.2008թ


Ներքին և ներմուծվող զովացուցիչ ըմպելիքների շուկա. Զովացուցիչ ըմպելիքների տեսականու վերլուծություն. Որակի ցուցանիշներ, պահպանման պայմաններ. Լիմակ-Թրեյդ ՍՊԸ-ի թիվ 21 խանութում վաճառվող զովացուցիչ ըմպելիքների որակի փորձաքննություն.

թեզ, ավելացվել է 24.11.2010թ


Ցածր ալկոհոլային խմիչքների շուկայի վերլուծություն. Գարեջրի սպառողական հատկությունները. Տեսականու դասակարգումը և բնութագրերը. Գարեջրի արտադրանքի որակի գնահատում. Հումք և արտադրության տեխնոլոգիաներ. Կարգավորող որակի պահանջներ. Փաթեթավորման պահանջներ.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 15.12.2013թ


Ոչ ալկոհոլային էներգետիկ ըմպելիքների ապրանքային բնութագրերը և որակի գնահատումը. Ռուսաստանի Դաշնությունում էներգետիկ ըմպելիքների շուկայի վիճակը, միտումները և զարգացման հեռանկարները. Էներգետիկ ըմպելիքների մակնշում, պահպանում և տեղափոխում. Ըմպելիքների կեղծում.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 12/05/2013 թ


Ոչ ալկոհոլային ըմպելիքների տեսակները՝ հյութ պարունակող, արհեստական ​​հանքայնացված ջրեր։ Մրգային գազավորված ըմպելիքների արտադրության տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունները. ՍՊԸ «Գրուպ ընկերությունների խումբ» Brewery House Bavaria» ՍՊԸ-ի հիմնական գործունեության բնութագրերը և վերլուծությունը:

թեզ, ավելացվել է 22.10.2012թ

Համաձայն ԳՕՍՏ 5363 - 93, օրգանոլեպտիկ գնահատումարտադրվում է հետևյալ հաջորդականությամբ.

Խմիչքը լցնում են համտեսի բաժակի մեջ մինչև ծավալի մոտ 1/3-ը (40 - 50 սմ3): Ապակին բարձրացվում է ցողունով, թեքվում, և թափանցիկությունն ու գույնը տեսողականորեն գնահատվում են փոխանցվող ցրված լույսի ներքո: Գույնից և թափանցիկությունից տարբեր շեղումներ կարելի է հայտնաբերել՝ համեմատելով վերլուծված օղին թորած ջրի հետ՝ դրանք տեղադրելով 10 սմ 3 ծավալով միանման փորձանոթներում:

Այնուհետև հոտն ու բույրը գնահատվում են՝ ափերով տաքացնելով ապակու հատակը հորիզոնական հարթությունում, ինչը նպաստում է անուշաբույր նյութերի ավելի լավ գոլորշիացմանը:

Բույրից հետո որոշվում է համը։ Ըմպելիքի մի փոքր չափաբաժինն ընդունում են բերանը և պահում առջևի հատվածում։ Այնուհետև, գլուխը մի փոքր ետ թեքելով, ողողեք ամբողջ բերանը` հայտնաբերելով ճաշակի շեղումները:

Համը և բույրը պետք է լինեն ներդաշնակ, հաճելի, առանց ալկոհոլի այրվող համի և հոտի, օտար համերի և հոտերի, ինչպիսիք են ռետինի, կերոսինի հոտը, մետաղական համը վնասված ծածկույթով տարաներից, օտար համն ու հոտը օղի վատ մշակված սարքավորումների վրա.

Թույլատրվում է միաժամանակ համտեսել ոչ ավելի, քան հինգ նմուշ օղի, և սկզբում վերլուծվում են ակնհայտորեն ավելի որակյալ նմուշները, և յուրաքանչյուր նմուշի գնահատման միջև ընդմիջում է կատարվում։

«Ըստ մակարդակի» շշալցման ժամանակ անհատական ​​շշի առավելագույն շեղումները (սմ 3-ով) անվանական հզորությունից 20 + 0,5 C ջերմաստիճանում չպետք է գերազանցեն թույլատրելի շեղումները շշերի ամբողջ հզորությունից՝ համաձայն ԳՕՍՏ 10117 կամ այլ: սահմանված կարգով հաստատված կարգավորող փաստաթղթեր:

Շշերը կնքվում են կափարիչներով կամ դրանցից պատրաստված խցաններով տարբեր տեսակներՌուսաստանի Առողջապահության նախարարության կողմից օգտագործման համար հաստատված նյութեր, Պաշտպանության նախարարության համար օղու շշեր՝ ԳՕՍՏ 15846-ի համաձայն, զտիչներ՝ խցանե, պոլիէթիլեն, ապակյա, ճենապակյա խցաններով: Փակիչը պետք է ամուր լինի և շիշը կամ զտիչը շրջելիս չհոսի:

Ապրանքները նշված են պիտակների և գլխարկների վրա, ինչպես նաև ծալքավոր ստվարաթղթե տուփերի վրա:

Պիտակների վրա պետք է նշվեն հետևյալ տեղեկությունները. կազմակերպության անվանումը, որի համակարգում ներառված է արտադրողը. օղու անվանումը; բերդ, %; շշի տարողություն, դմ 3;

Արտադրանքի ստանդարտ նշում:

Պիտակի հակառակ կողմում թույլատրվում է նշել արտադրողի ինդեքսը այն կազմակերպության անվան փոխարեն, որի համակարգում ներառված է այս ձեռնարկությունը: Այնտեղ նշված են նաև բրիգադի համարը և շշալցման ամսաթիվը։ Սպառողի համար տեղեկատվությունը պետք է համապատասխանի ԳՕՍՏ 51074-97-ի պահանջներին: Բեռնարկղերը նշված են ԳՕՍՏ 14192-ի համաձայն:

Ալկոհոլային խմիչքները ներառում են սննդամթերքից, ածխաջրեր պարունակող հումքից ստացված առնվազն 1,5% էթիլային սպիրտ պարունակող արտադրանք: Կախված էթիլային սպիրտի պարունակությունից (ծավալային բաժնով, տոկոսներով) ալկոհոլային խմիչքները բաժանվում են.

• էթիլային ալկոհոլի բարձր պարունակությամբ ըմպելիքներ՝ 95% էթիլային սպիրտ խմելու;
• թունդ խմիչքներ (31-70%)՝ օղի և այլ թունդ ազգային խմիչքներ, կոնյակներ, որոշ ալկոհոլային խմիչքներ՝ թունդ լիկյորներ, դառը ըմպելիքներ, բալզամներ և այլն;
• միջին պարունակությամբ ալկոհոլային խմիչքներ (9-30%). գինիներ, լիկյորների մեծ մասը (լիկյորներ, քսուքներ, փոշեկուլներ և այլն), թունդ գարեջուր;
• ցածր ալկոհոլային խմիչքներ (1,5-9%)՝ ցածր ալկոհոլային գարեջուր, ցածր ալկոհոլային ածիկի ըմպելիքներ և հացահատիկի հիմքով ըմպելիքներ և այլն։

Էթիլային սպիրտ խմելըստացվում է բարձր մաքրված մաքրված սննդային սպիրտից՝ նոսրացնելով այն փափկած ջրով մինչև 95% հզորություն: Մաքրված սննդի ալկոհոլը արտադրվում է օսլայով կամ շաքարով հարուստ բուսական հումքից, հացահատիկային կուլտուրաներից, կարտոֆիլից, ճակնդեղից, մելասից (շաքարի արտադրության թափոններից), անորակ հում շաքարից և այլն։ Կախված մաքրման աստիճանից՝ այն արտադրվում է հետևյալ դասարանները՝ «Լյուքս», «Էքստրա», բարձրագույն մաքրություն, աստիճան I։ Էթիլային ալկոհոլի վաճառքը թույլատրվում է միայն Հեռավոր Հյուսիսում:

Օղի- 38-45%, 50 և 56% խտությամբ ալկոհոլային խմիչքներ, որոնք ստացվում են ջրի-ալկոհոլային խառնուրդը ներծծող նյութով մշակելով, որին հաջորդում է ֆիլտրացումը: Ջուր-ալկոհոլային խառնուրդ (տեսակավորում) պատրաստելու համար օգտագործվում է ռեակտիվացված սպիրտ, փափկած ջուր, իսկ շատ օղիների համար՝ տարբեր բուրավետիչ և անուշաբույր հավելումներ։ Կախված արտադրության մեջ օգտագործվող ալկոհոլից և ալկոհոլից՝ օղիները բաժանվում են օղիների և հատուկ օղիների։ Հատուկ օղիներն ունեն յուրահատուկ բույր և օրիգինալ համ, որոնք ստեղծվում են այնպիսի բաղադրիչների ավելացումով, ինչպիսիք են եթերայուղերը, անուշաբույր սպիրտները և այլն։

Ռուսական օղիների տեսականին ներառում է հետևյալ անվանումները՝ Մոսկովսկայա, Ստոլիչնայա, Էքստրա, Պշենիչնայա, Պոսոլսկայա, Ստարորուսկայա, Սիբիրսկայա և այլն։ Հատուկ օղիները ներառում են հետևյալ անվանումների օղիները՝ Անիսովայա, ուկրաինական գորիլկա, Տուլա, Ֆլոցկայա, Նովայա, Պիտեր I և այլն։ .

Այլ երկրների օղիներն ունեն ազգային առանձնահատկություններ՝ տարբերվում են հիմնական հումքով, օգտագործվող հավելումներով և արտադրության տեխնոլոգիայով։ Օրինակ, ազգային ֆրանսիական օղին Calvados-ն է ( Խնձորի օղի), գերմաներեն՝ շնապս (հիմնական հումք՝ կարտոֆիլ, ճակնդեղ), ճապոներեն՝ սակե (բրնձի օղի), վրացերեն՝ չաչա ( խաղողի օղի), հունգարերեն՝ սլիվովից (սալորի օղի), թուրքերեն՝ արակի (խուրմայի օղի), մեքսիկական՝ պուլկա (կակտուսի օղի) և այլն։

Թունդ ալկոհոլային խմիչքները ներառում են նաև ռոմ, վիսկի, ջին, կոնյակ և կոնյակ։ Դրանց արտադրության առանձնահատուկ առանձնահատկությունը ծերացումն է կաղնու տակառներներսից ածխացած կամ չածխացած։

Ռոմ- թունդ ալկոհոլային խմիչք (40-55%), որը ստացվում է կաղնե տակառներում ռոմի սպիրտի երկարատև հնեցմամբ (ածխացած կամ չածխացած): Ռոմի սպիրտի արտադրության հիմնական հումքն են շաքարեղեգը և եղեգի մելասը։ Կան բնական ռոմներ, ռոմի խառնուրդներ և արհեստական ​​ռոմներ:

Բնական ռոմ՝ կախված քիմիական բաղադրությունըիսկ օրգանոլեպտիկ հատկությունները կարող են լինել թեթև, միջին և ծանր: Ծանր ռոմը պարունակում է ալկոհոլային խմորման բազմաթիվ ենթամթերքներ (ցնդող թթուներ, էսթերներ և այլն), թեթև ռոմը չի պարունակում դրանք, իսկ միջին ռոմը միջանկյալ դիրք է զբաղեցնում ռոմի թեթև և ծանր տեսակների միջև։ Ըստ ծագման՝ ռոմը կարող է լինել կուբայական (աշխարհի լավագույններից մեկը), ճամայկայական, պուերտոռիկական, մեքսիկական, հաիթիական և այլն։ Արհեստական ​​ռոմ պատրաստելիս էթիլային սպիրտ, զանազան եթերներ, շաքարավազ, ներկանյութեր և այլ նյութեր խառնում են (խառնում)՝ խմիչքին տալով բնական ռոմի օրգանոլեպտիկ հատկություններ։

Վիսկի- թունդ ալկոհոլային խմիչք (40-45% ծավալ), որը ստացվում է ֆերմենտացված հացահատիկի (շորայի, վարսակի, եգիպտացորենի, գարու ածիկի) թորման արդյունքում, որին հաջորդում է ածխացած կաղնու տակառներում 3-10 տարի հնեցում: Շոտլանդական վիսկին համարվում է դասական, և կախված օգտագործվող հումքից՝ այն բաժանվում է երեք տեսակի՝ ածիկ, հացահատիկ և խառը: Ամենահայտնի ապրանքանիշերը՝ White Horse, Jonnie Walker (Red Label, Black Label), Black & White և այլն։ Կան նաև իռլանդական, ամերիկյան, կանադական և այլն վիսկիներ։

Ջին- թունդ ալկոհոլային խմիչք (մինչև 45% ծավալ), որը ստացվում է կծու և անուշաբույր հումքի ջրային-ալկոհոլային թուրմերի թորման միջոցով, որի հիմնական բաղադրիչն է գիհի հատապտուղները: Ստացված սպիրտը երբեմն հնեցնում է կաղնե տակառներում։ Ամենատարածվածը անգլիական և հոլանդական ջիններն են, որոնց տեսականին կախված է բաղադրատոմսից և արտադրության տեխնոլոգիայից։

Ռուսական դասակարգման համաձայն՝ ռոմը, վիսկին և ջինը դասակարգվում են որպես դառը: Կոնյակը և կոնյակը դասակարգվում են որպես գինեգործության արտադրանք, քանի որ դրանց համար հիմնական հումքը գինեգործական նյութերն են։

Կոնյակ- թունդ ալկոհոլային խմիչք, որը ստացվում է խաղողի գինու կամ ֆերմենտացված մրգերի և հատապտուղների հյութերի թորման միջոցով: Ներկայումս կոնյակի համար հստակ դասակարգման բնութագրեր չկան, ուստի կոնյակները, բազմաթիվ ազգային օղիներ, լիկյորներ և այլն հաճախ դասակարգվում են որպես կոնյակ։

Կոնյակ- բնորոշ ծաղկեփունջով և համով թունդ ալկոհոլային խմիչք՝ պատրաստված առնվազն 3 տարի հնեցված կոնյակի սպիրտից։ Կոնյակի սպիրտ (62-70% ծավալ) ստացվում է խաղողի գինուց ( կոնյակ գինու նյութ) կաղնե տակառներում թորման, ֆրակցիոնացման (երիտասարդ կոնյակի սպիրտ) և հնացման (հասունացման) միջոցով։ Կախված կոնյակի սպիրտների հնեցման տևողությունից և մեթոդներից՝ կոնյակները բաժանվում են.

• սովորական (դրանք ներառում են հետևյալ ապրանքանիշերը. «երեք աստղ»՝ հնեցված առնվազն 3 տարի, «հինգ աստղ»՝ հնեցված առնվազն 5 տարի, հատուկ ապրանքանիշի կոնյակներ՝ հնեցված առնվազն 4 տարի);
• խաղողի բերքահավաք խաղողի բերք ( կոնյակի սպիրտներկաղնե տակառներում հնեցված առնվազն 6 տարի. KV - հնեցված կոնյակներ (առնվազն 6 տարի), KVVK - ամենաբարձր որակի կոնյակներ (առնվազն 8 տարի), KS - հին կոնյակներ (առնվազն 10 տարի);
• կոլեկցիոն (պատրաստի վինտաժային կոնյակները լրացուցիչ հնեցվում են կաղնե տակառներում կամ շշերում առնվազն 3 տարի):

Լիկյորային արտադրանքԱլկոհոլի պարունակության առումով նրանք միջանկյալ դիրք են զբաղեցնում բարձր ալկոհոլային և միջին պարունակությամբ ըմպելիքների միջև։ Դրանք խառնուրդներ են, որոնք բաղկացած են ալկոհոլից, ջրից, շաքարի օշարակ, գույնը, ինչպես նաև, կախված բաղադրատոմսից, ալկոհոլացված և շաքարով պահածոյացված հյութերից, մրգային ըմպելիքներից, թուրմերից, անուշաբույր սպիրտներից, խառնիչ նյութերից (մեղր, եթերային յուղեր, սննդային էսենցիաներ, գինիներ, կոնյակներ և այլն): Լիկյորային արտադրանքի դասակարգումն իրականացվում է կախված ընդհանուր մզվածքի և շաքարի ուժից, զանգվածային կոնցենտրացիայից: Այս դասակարգման չափանիշների հիման վրա առանձնանում են ալկոհոլային խմիչքների 15 խմբեր՝ լիկյորներ (թունդ, աղանդեր, էմուլսիա); քսուքներ; լիկյորներ; հարվածներ; լիկյորներ (քաղցր, կիսաքաղցր, կիսաքաղցր, ցածր ուժ); թուրմեր (դառը, ցածր կարգի դառը); աղանդերային խմիչքներ; ապերիտիվներ; բալասաններ; կոկտեյլներ.

Խաղողի գինիներ- ալկոհոլային խմորման արդյունքում ստացված ըմպելիքներ խաղողի հյութ(խաղողի հյութի խտանյութ) կամ միջուկ (մանրացված խաղողի հատապտուղներ): Խաղողի գինիները դասակարգվում են.

• կախված արտադրության եղանակից՝ բնական (պարունակում է միայն էնդոգեն ծագման էթիլային սպիրտ) և հատուկ (էթիլային սպիրտի ավելացումով);
• ըստ ալկոհոլի և շաքարի պարունակության՝ բնական - չոր, հատուկ չոր, կիսաչոր, կիսաքաղցր; հատուկ - չոր, թունդ, կիսադեսերտի, աղանդերի և լիկյորի համար;
• ըստ գույնի - սպիտակ, վարդագույն և կարմիր;
• կախված ծերացման որակից և ժամանակից՝ երիտասարդ, չտարեց, տարեց, վինտաժ և կոլեկցիոներ:

Հնեցման շրջանի սկիզբը համարվում է խաղողի բերքահավաքին հաջորդող տարվա հունվարի 1-ը, ուստի մինչև հունվարի 1-ը վաճառվող գինին համարվում է երիտասարդ. Չհնեցված գինիները պատրաստվում են ընդհանուր ընդունված տեխնոլոգիայով և վաճառվում խաղողի բերքահավաքին հաջորդող տարվա հունվարի 1-ից հետո։ Հնեցված գինիները բարելավված որակի գինիներ են, որոնք ստացվում են հատուկ տեխնոլոգիաշշալցումից առաջ առնվազն 6 ամիս պարտադիր հնեցմամբ։ Վինտաժային գինիներն առանձնանում են մշտական ​​և բարձր որակով, պատրաստվում են հատուկ տեխնոլոգիայով խաղողի որոշակի տեսակներից կամ հատուկ ընտրված խառնուրդից և հնանում են առնվազն 1,5 տարի մինչև շշալցումը։ Հավաքածուի գինիները խաղողի բերքահավաքի գինիներ են, որոնք ստացիոնար բաքում հնացնելուց հետո լրացուցիչ հնեցվում են շշերի մեջ առնվազն երեք տարի:

Բնական և հատուկ գինիները կարելի է բուրավետել՝ պատրաստելով բույսերի տարբեր մասերի քաղվածքներ կամ դրանց թորվածքներ:

Կան նաև ածխաթթու գազով (CO 2) հագեցած գինիներ՝ շողշողացող և փրփրուն (գազավորված)։ IN փրփրուն գինիներ ah ածխաթթու գազը ձևավորվում է հերմետիկ փակ անոթներում երկրորդական խմորման արդյունքում և կուտակվում է կապված ձևով, ինչը որոշում է այս գինիների բնորոշ հատկությունները. Փրփրուն գինիները դասակարգվում են ըստ գույնի (սպիտակ, վարդագույն, կարմիր) և շաքարի պարունակության (կոպիտ, չոր, կիսաչոր, կիսաքաղցր, քաղցր): Փրփրուն գինիները բարձր ճնշման դեպքում արհեստականորեն հագեցած են ածխածնի երկօքսիդով, և դրանց փրփրուն և փրփրուն հատկությունները ավելի թույլ են, քան փրփրուն գինիներինը:

Մրգային գինիներպատրաստված թարմ մրգերի շաքարավազ հյութի կամ նախապես խմորված մրգի միջուկից ստացված շաքարավազ հյութի ալկոհոլային խմորումով։ Դրանք կարող են լինել սորտային (մի տեսակի մրգի հյութից) և խառը (տարբեր մրգերի հյութերի խառնուրդից)։

Գարեջուր- զովացուցիչ, ածխածնի երկօքսիդով հարուստ, փրփուր ըմպելիք, որը ստացվում է գարեջրի յուղի խմորման արդյունքում գարեջրի խմորիչի հատուկ ցեղերի հետ: Գարեջուր պատրաստելու համար օգտագործվում է հացահատիկի հումք պարունակող մանրացված էքստրակտ՝ գարի կամ ցորենի ածիկ, գարի, ցորեն, եգիպտացորեն և այլ հացահատիկներ, ինչպես նաև ջուր, շաքարավազ և գայլուկ մթերքներ։

Կախված սպիրտի պարունակությունից՝ գարեջուրը կարող է լինել թունդ (8-11,5% սպիրտի ծավալով), ցածր ալկոհոլային (1,5-8% ծավալով) և ոչ ալկոհոլային (ոչ ավելի, քան 0,5% ծավալով)։ Կախված գույնից՝ գարեջրի տեսակներն առանձնանում են՝ բաց (0,4-2,5 գ. միավոր գույնով), կիսամուգ (2,5-4,0 ց. միավոր գույնով) և մուգ (4,0- գույնով):
8.0 գ. միավորներ): Թեթև և մուգ գարեջուրը բաժանվում են խմբերի՝ կախված սկզբնական զանգվածի չոր նյութերի զանգվածային բաժնից՝ բաց՝ 11 խմբի, մուգ՝ 9 խմբի։ Ըստ մշակման մեթոդի՝ գարեջուրը բաժանվում է պաստերիզացված (ջերմային մշակման շնորհիվ կենսաբանական կայունության բարձրացմամբ) և չպաստերիզացվածի։ Գոյություն ունի նաև օրիգինալ գարեջուր՝ թեթև գարեջուր՝ երկարացված խմորման ժամանակով և հոփի ավելացման արագությամբ, և հատուկ գարեջուր՝ պատրաստված բուրավետիչ և անուշաբույր հավելումների օգտագործմամբ:

Ցածր ալկոհոլային խմիչքները ներառում են նաև խնձորօղի, ածիկի ըմպելիքներ, հացահատիկի հիմքով ըմպելիքներ և այլ ըմպելիքներ, որոնց ծավալային 9%-ից ոչ ավելի էթիլային սպիրտի պարունակությամբ:

ժամը որակի գնահատումալկոհոլային խմիչքները որոշվում են օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներով։ Ալկոհոլային խմիչքների ընդհանուր օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներն են՝ թափանցիկությունը, գույնը, համը (շատ ըմպելիքների համար՝ հետհամ), բույրը։ Գինիների և կոնյակների համար ծաղկեփունջը գնահատվում է` քիթ-կոկորդի կողմից ընկալվող համային և անուշաբույր հատկությունների բարդ համադրություն: Ածխածնի երկօքսիդով հագեցած գինիները բնութագրվում են շողշողացող և փրփրացող հատկություններով («մուս»)։ Գարեջրի համը գնահատելիս բնութագրվում է դրա լրիվությունը և հոփի դառնությունը, իսկ փրփուրի հատկությունները գնահատվում են փրփուր առաջացման և փրփուրի կայունության տեսքով։

Ալկոհոլային խմիչքների մեծ մասի համար տրամադրվում են օրգանոլեպտիկ բնութագրերի գնահատման գնահատման համակարգեր: Էթիլային սպիրտի, օղու, լիկյորների, կոնյակների և գինիների համար մշակվել է 10 բալանոց սանդղակ, իսկ գարեջրի համար՝ 25 բալանոց սանդղակ, որտեղ յուրաքանչյուր ուսումնասիրված ցուցանիշ գնահատվում է հատկացված միավորների սահմաններում՝ ելնելով փաստացի մակարդակից։ խմիչքի որակը. Ընդհանուր միավորի հիման վրա եզրակացություն է արվում խմիչքի որակի մասին։

Ալկոհոլային խմիչքների որակի ընդհանուր ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշը էթիլային սպիրտի ծավալային բաժինն է (ուժեղությունը), որը ստանդարտացված է %-ով: Էթիլային ալկոհոլի և օղու խմելու ֆիզիկաքիմիական վերլուծություն կատարելիս որոշվում է նաև ալդեհիդների զանգվածային կոնցենտրացիան. ֆյուզելային յուղեր, եթերներ, ալկալայնություն (օղու համար), ֆուրֆուրալի պարունակություն (ալկոհոլի համար), կատարել թեստ մեթիլային սպիրտի համար։ Լիկյորային արտադրանքի որակը գնահատելիս ընդհանուր էքստրակտի, շաքարի և թթուների զանգվածային կոնցենտրացիաները որոշվում են կիտրոնաթթվի առումով: Գինիների և կոնյակների ընդհանուր ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներն են շաքարների զանգվածային կոնցենտրացիաները (գ/դմ 3), երկաթի և պղնձի (մգ/դմ 3); կոնյակների համար որոշվում է նաև զանգվածային կոնցենտրացիան մեթիլ սպիրտ, իսկ գինիների համար՝ տիտրվող և ցնդող թթուների զանգվածային կոնցենտրացիաները, նվազեցված էքստրակտը, ընդհանուր և ազատ ծծմբային թթուն՝ շողշողացող գինիների համար, նշված ցուցանիշների հետ միասին, որոշում է ածխածնի երկօքսիդի ճնշումը շշի մեջ 20 ° C. Գարեջրի որակի ֆիզիկաքիմիական ցուցիչներն են՝ սկզբնական կաթի մեջ չոր նյութերի զանգվածային բաժինը (%), ալկոհոլի զանգվածային բաժինը (%), թթվայնությունը, գույնը, CO 2-ի զանգվածային բաժինը (%), կայունությունը և խմորման ժամանակը (օրերով): , ոչ պակաս)։

Գարեջրի ընդունումը և նմուշառումն իրականացվում է ԳՕՍՏ 12786-80 «Գարեջուր. Ընդունման կանոնները և նմուշառման եղանակները»:

Շշալցված գարեջրի որակը ստուգվում է կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին համապատասխանելու համար՝ օգտագործելով աղյուսակ 3-ի համաձայն խմբերի խմբավորված որակի ցուցանիշները:

Աղյուսակ 3 - Գարեջրի որակի ցուցանիշներ

Նշում։ Գարեջրի կայունությունը որոշվում է միայն արտադրողի կողմից:

Շշալցված գարեջրի որակը 1-ին և 2-րդ խմբերի որակի ցուցիչների համաձայն ստուգելու համար նմուշում արտադրանքի միավորների ընտրությունն իրականացվել է ԳՕՍՏ 18321-73-ի համաձայն ամենամեծ օբյեկտիվության մեթոդի կիրառմամբ՝ համաձայն ԳՕՍՏ-ի հսկողության պլանների: 18242-72 թթ.

1-ին խմբի համար - ըստ մեկ փուլային նորմալ հսկողության պլանի, AQL 4.0 ընդունման թերության մակարդակով, ըստ հատուկ հսկողության մակարդակի S-4;

2-րդ խմբի համար - ըստ մեկ փուլային նորմալ հսկողության պլանի, AQLIO թերությունների ընդունման մակարդակով: O, ըստ հատուկ հսկողության մակարդակի S-1 (նմուշառումը կատարվում է առանձին՝ ածխաթթու գազի զանգվածային բաժինը որոշելու և փրփուրի բարձրությունը և փրփուրի դիմադրությունը որոշելու համար):

Շշալցված գարեջրի որակը 3-րդ և 4-րդ խմբերի որակի ցուցիչների համաձայն ստուգելու համար նմուշում արտադրանքի միավորների ընտրությունն իրականացվել է ԳՕՍՏ 18321-73-ի համաձայն ամենամեծ օբյեկտիվության մեթոդի կիրառմամբ՝ ըստ մեկ փուլային նորմալ հսկողության: պլան, AQL 4.0 ընդունման թերության մակարդակով, ըստ հատուկ մակարդակի հսկողության S-2, համաձայն ԳՕՍՏ 18242-72:

ԳՕՍՏ 3473-78-ի համաձայն արտադրության ծավալը որոշելու համար շշալցված գարեջրի խմբաքանակից ընտրվել է 10 շիշի նմուշ՝ ԳՕՍՏ 18321-73-ի համաձայն ամենամեծ օբյեկտիվության մեթոդով:

Ոչ ալկոհոլային խմիչքների ընդունումը և նմուշառումն իրականացվում է ԳՕՍՏ 6687.0 - 86 «Ոչ ալկոհոլային արդյունաբերության արտադրանք. Ընդունման կանոններ և նմուշառման մեթոդներ»

Երկարակեցությունը որոշելու համար նմուշառման համար արտադրանքի միավորների ընտրությունը կատարվում է միայն արտադրողի մոտ արտադրության օրը:

Շշալցված ըմպելիքի որակը ստուգվում է կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին համապատասխանելու համար՝ օգտագործելով աղյուսակ 4-ի խմբերի խմբավորված որակի ցուցանիշները:

Աղյուսակ 4 - Զովացուցիչ ըմպելիքների որակի ցուցանիշներ

1000 սմ 3-ից ոչ ավելի տարողությամբ շշերի և բանկաների արտադրանքի որակը ստուգելու համար, ինչպես նաև 3000 սմ 3-ից ոչ ավելի տարողությամբ բանկաների մեջ զովացուցիչ ըմպելիքները՝ ըստ 1-4 խմբերի որակի ցուցիչների, ընտրությունը. նմուշի արտադրանքի միավորներն իրականացվում են ըստ ԳՕՍՏ 18242-ի համաձայն մեկ փուլային նորմալ հսկողության պլանի:

Զովացուցիչ ըմպելիքների և օշարակների նմուշառման, կայունությունը վերահսկելու համար վերցրեք երկու շիշ կամ բանկա և համը, գույնը, բույրը վերահսկելու համար՝ երկու շիշ կամ բանկա: Նմուշում մնացած շշերի կամ բանկաների պարունակությունը լցվում է մեկ տարայի մեջ և համակցվում արտադրության ծավալի որոշման համար ընտրված շշերի կամ տարաների պարունակության և ածխաթթու գազի որոշման համար օգտագործվող շշերի պարունակության հետ: Խառնուրդը մանրակրկիտ խառնվում է և ստացված համակցված նմուշում որոշվում են 4-րդ խմբի մնացած ցուցանիշները։

Զովացուցիչ ըմպելիքների և օշարակների յուրաքանչյուր նմուշի միավորից վերցրեք 500 սմ 3-ական չորս կետային նմուշ 500 սմ 3 տարողությամբ չորս մաքուր չոր շշերում:

Երկարակեցությունը որոշելու համար վերցրեք երկու շիշ: Մնացած ըմպելիքը կամ օշարակը լցնում են մեկ տարայի մեջ, մանրակրկիտ խառնում, և ստացված համակցված նմուշը որոշվում է 4-րդ խմբի արտաքին տեսքով (թափանցիկություն, օտար ներդիրների առկայություն) և ցուցանիշներով, բացառությամբ կայունության։

Կվասի խտանյութի, կվասի խտանյութերի և քաղվածքների նմուշից գունանյութը կազմում է կետային նմուշների համակցված նմուշ: Դրա համար բովանդակությունը խառնելուց հետո յուրաքանչյուր շշից կամ բանկաից վերցրեք նույն զանգվածի կետային նմուշներ։ Համակցված նմուշի զանգվածը պետք է լինի առնվազն 1,5 կգ:

Աղյուսակ 4 - Գարեջրի որակի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ ԳՕՍՏ 51174 - 98 «Գարեջուր. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ»

Աղյուսակ 5 - Թեթև գարեջրի ֆիզիկաքիմիական պարամետրեր ԳՕՍՏ 51174 - 98 «Գարեջուր. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ»

Աղյուսակ 6 - Կիսամուգ և մուգ գարեջրի ֆիզիկաքիմիական պարամետրեր ԳՕՍՏ 51174 - 98 «Գարեջուր. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ»

Արտաքին տեսքով հեղուկ ըմպելիքները և խտանյութերը պետք է համապատասխանեն ԳՕՍՏ 28188-89 «Ոչ ալկոհոլային ըմպելիքներ. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ» աղյուսակ 5-ում նշված:

Աղյուսակ 5 - Խմիչքի արտաքին տեսքը

Աղյուսակ 6 - Հեղուկ ըմպելիքների որակի ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ

Թունավոր տարրերի զանգվածային բաժինը չպետք է գերազանցի առողջապահական մարմինների կողմից հաստատված ստանդարտները:

Գարեջրի թերությունները.

Կոշտ կարբոնատային ջրից պատրաստված գարեջուրը, որը բարձր ալկալային է, ամենից հաճախ ունենում է տհաճ, դառը և թթու համ։ Գարեջրի տհաճ դառնության պատճառը ոչ բավարար նստվածքն է և դառը կախույթների հեռացումը սառեցման ժամանակ, հիմնական խմորման ժամանակ։ Վատ լուծված ածիկից պատրաստված գարեջուրը կարող է դառը լինել։ Դառը համի մեկ այլ պատճառ օքսիդացումն է, որը կարող է առաջանալ գարեջրի բաղադրիչների հետ տեխնոլոգիական գործընթացի ընթացքում կամ պատրաստի արտադրանքը առաքման տարաների մեջ լցնելիս: Շշալցված գարեջրի մեջ օքսիդացման պատճառը գարեջրի վերևում գտնվող օդային տարածությունում (շշի պարանոցում) պարունակվող թթվածինն է, որը բացասաբար է անդրադառնում գարեջրի համի և կոլոիդային կայունության վրա։ Դառը համի պատճառը կարող է լինել հին գայլուկի օգտագործումը կամ սխալ դեղաչափը։

Մուգ գարեջրի տտիպ կամ այրված համը սովորաբար պայմանավորված է ցածրորակ մուգ կամ կարամելային ածիկի պատճառով:

Գարեջրի մեջ հանդիպում է թթու համ, որի հիմնական խմորումն ու հետֆերմենտացումը կատարվել է բարձր ջերմաստիճանի պայմաններում, ինչպես նաև երիտասարդ, չհնացած գարեջրի մեջ։ Բացի այդ, խմորիչ համի պատճառը կարող է լինել հին խմորիչը, որը պահպանվել է բարձր ջերմաստիճանում և սկսել է ավտոլիզի գործընթացները:

Կարճ ժամանակ ֆերմենտացված կամ դանդաղ գարեջուր ունի չհասունացած համ։ Ենթադրվում է, որ չհասունացած համի պատճառը կարող է լինել մի կողմից ալդեհիդների, իսկ մյուս կողմից՝ ցնդող ծծմբային միացությունների, հիմնականում ջրածնի սուլֆիդի և SO 2-ի առկայությունը, որոնք առաջանում են հիմնական խմորման ժամանակ։

«Նկուղային համը» տարբեր շեղումներ են սովորական մաքուր համից, որոնք առաջանում են գարեջրի մեջ՝ արտադրության անկանոնությունների պատճառով:

Տարբեր համեր կարող են առաջանալ նաև անորակ հումքի՝ ածիկի կամ գայլուկի մշակման ժամանակ։

Ամբողջ պաստերիզացված գարեջուրն ունի հատուկ «հացի» համ: Պաստերիզացիայի ժամանակ կարող է առաջանալ գարեջրի որոշ նյութերի օքսիդացում շշի պարանոցից օդի թթվածնով, ինչի արդյունքում գարեջրի մեջ թթու համ է առաջանում:

Անորակ գարեջրի լաքով պատված ֆերմենտներից գարեջուրը կարող է լաքի համ:

Մետաղական համ է ձևավորվում, երբ գարեջրի մեջ պարունակվող տանինները արձագանքում են սարքավորումների կամ տարաների անպաշտպան մետաղական մակերեսին: Այս գարեջրի փրփուրը շագանակագույն է։

Ֆենոլային համը բնորոշ է նիտրատների բարձր պարունակությամբ ջրից պատրաստված գարեջուրին, ինչպես նաև, երբ սպիտակեցնող միջոցն օգտագործվում է որպես ախտահանիչ:

Գարեջրի համի թերությունները կարող են առաջանալ օտար միկրոօրգանիզմների թափոնների պատճառով, որոնք վարակում են գարեջուրը տեխնոլոգիական գործընթացի ընթացքում:

Շշալցված, վատ ֆիլտրացված գարեջուրը կարող է պարունակել խմորիչ:

Գարեջրի մեջ բորբոսի համն առաջանում է բաց տանկերում խմորման ժամանակ։ Գարեջուրը շատ զգայուն է օտար հոտերի նկատմամբ և, հետևաբար, հեշտությամբ կլանում է բորբոսի հոտը կամ նկուղային համը:

Առատ, խիտ և կայուն փրփուրը թարմ և հագեցած համի հետ մեկտեղ նշան է լավ որակԳարեջուր։

Կարևոր նշան լավ գարեջուրթափանցիկությունն է և պահպանման ժամկետը: Պահպանման ընթացքում գարեջուրը սկսում է պղտորվել։ Կան կենսաբանական և ֆիզիկաքիմիական անթափանցիկություններ։

Ամենատարածված կենսաբանական ամպամածությունը խմորիչի ամպամածությունն է: Կուլտուրական խմորիչներից առաջացած մշուշը անվնաս է, բայց դեռ անցանկալի է գարեջրի մեջ:

Կաթնաթթվային բակտերիայից առաջացած մշուշը մետաքսանման փայլ ունի։ Ժամանակի ընթացքում այն ​​նվազում է և ձևավորում է բակտերիաների բաց սպիտակ նստվածք։ Արդյունքում գարեջրի թթվայնությունը բարձրանում է, իսկ գարեջրի համը դառնում է տհաճ։

Ֆերմենտացման արդյունքում թթվածնի առկայության դեպքում առաջանում է կաթնաթթու, առաջանում է դիացետիլ, որը գարեջուրին տալիս է տհաճ հոտ և համ։ Սարկինայով ամենահեշտ վարակվում է թեթև ցատկած գարեջուրը, որը պատրաստված է անբավարար շաքարացված կաթից, որն ունի անբավարար թթվայնություն:

Քացախաթթվային բակտերիաների զարգացման հետևանքով առաջացած մշուշը հազվադեպ է: Այս բակտերիաները աերոբներ են, ուստի դրանք բազմանում են միայն օդով հագեցած գարեջրի մեջ կամ ոչ հերմետիկ փակ տարաներում։ Քացախաթթվի խմորումն ուղեկցվում է առաջացմամբ քացախաթթու, արդյունքում գարեջուրը ձեռք է բերում թթու համ։

Պատրաստի գարեջրի մեջ ոչ կենսաբանական պղտորության առաջացումը բացատրվում է գարեջրի որոշ նյութերի անբավարար կայունությամբ։ Գարեջուրը պարունակում է հիդրոֆիլ կոլոիդներ, որոնք կոագուլվում են տարբեր գործոնների ազդեցության տակ։ Գոյություն ունեն տարբեր տեսակի կոլոիդային անթափանցիկություն, որոնցում մեծ դեր են խաղում սպիտակուցային նյութերը։ Մաքուր սպիտակուցի ամպամածությունը հայտնվում է փոքր փաթիլների տեսքով, որոնք տաքացնելիս չեն լուծվում։

Գարեջրի ամպամածությունը տեղի է ունենում ջերմաստիճանի նվազմամբ։ Գարեջուրը ցածր ջերմաստիճանում պահելուց հետո այն դառնում է ավելի քիչ թափանցիկ, կարծես ծածկված է բարակ շղարշով, թեև սենյակային ջերմաստիճանում ավելի պարզ է։ Մշուշը անհետանում է տաքանալուց և նորից հայտնվում, երբ սառչում է: Օդի թթվածնի, լույսի և մետաղի իոնների ազդեցությամբ սառը պղտորումը վերածվում է անշրջելի և չանհետացողի։

Թթվածնի առկայության դեպքում կարող է առաջանալ նաև գայլուկի դառը նյութերի օքսիդացում՝ առաջացնելով գարեջրի համի փոփոխություն և պղտորություն։

Մետաղները սպիտակուցային բաղադրամասերի հետ կազմում են անլուծելի բարդույթներ և սառը ամպամածությունը վերածում են մետաղական սպիտակուցի՝ անշրջելի։ Գարեջրի մեջ մետաղների առկայությունը կարող է լինել սարքավորումների մետաղական մակերեսների հետ շփման արդյունք: Նման պղտորությունը երբեմն արտահայտվում է շերտավոր նստվածքի տեսքով, որը տաքացնելիս չի լուծվում։

Օքսիդատիվ մշուշը չի անհետանում, երբ տաքանում է: Օրգանական և անօրգանական կոլոիդների համալիր է։

Խեժի ամպամածությունը տեղի է ունենում, երբ դառը հոփ թթուների փոքր կաթիլներ են արտազատվում գարեջուրից, հիմնականում երիտասարդ գարեջրի մեջ, որն ունի խմորված կաթի թույլ թթվայնություն: Արդյունքում գայլուկի խեժերը գարեջուրում գերհագեցվածության վիճակում են։ Ուժեղ սառեցման կամ մեխանիկական ցնցումների դեպքում գայլուկի խեժերը կարող են ազատվել: Անկայուն գայլուկի խեժերը հավաքվում են կաթիլների մեջ, և սպիտակուցներն ու այլ կոլոիդները ներծծվում են դրանց մակերեսին։ Պղտորության առաջացմանը նպաստում է մեծ քանակությամբ ածխածնի երկօքսիդի աղերով ջուրը։ Երբ գարեջուրը պղտորվում է, այն ձեռք է բերում դառը, թթու համ։ Այս տեսակի անթափանցիկությունը հազվադեպ է նկատվում:

Զովացուցիչ ըմպելիքների թերությունները կարող են առաջանալ մանրէաբանական գործընթացների (հիվանդությունների), թերությունների և թերությունների պատճառով:

Գազավորված ըմպելիքների մանրէաբանական թերությունները ներառում են բակտերիալ աղտոտվածությունը և բորբոսնած հոտն ու համը:

Բակտերիալ աղտոտումը տեղի է ունենում, երբ խմիչքի մեջ միկրոօրգանիզմների առկայությունը գերազանցում է ընդունելի ստանդարտները՝ հումքի և տեխնոլոգիական սարքավորումների մշակման սանիտարական պայմանների խախտման պատճառով: Միկրոօրգանիզմների զարգացումը կարող է ուղեկցվել ամպամածությամբ, խմիչքի համի և հոտի փոփոխություններով։

Բորբոսնած հոտ ու համ առաջանում է, երբ հումքը և տեխնոլոգիական սարքավորումները վնասվում են բորբոսից։

Արատները հիմնականում առաջանում են ֆիզիկաքիմիական պրոցեսներից, որոնք խաթարում են խմիչքի համակարգերի կայունությունը, ինչի արդյունքում առաջանում են հետևյալ արատները.

Բրաունինգն առաջանում է, երբ արտադրության գործընթացում խմիչքների երկաթի պարունակությունը մեծանում է, ինչը նրանց կարող է տալ մետաղական տհաճ համ:

Ոչ կենսաբանական մշուշը առաջանում է ըմպելիքի բաղադրիչների քիմիական փոխազդեցության և դրա կոլոիդային համակարգի անհավասարակշռության հետևանքով: Գազավորված ըմպելիքների անփայլություն՝ պատրաստված հյութերով և էքստրակտներով, որոնք պարունակում են մեծ քանակությամբ պեկտինային նյութեր, տերպեններ կամ երկաթի բարձր պարունակությամբ ջուր օգտագործելիս:

Օտար համեր և հոտեր.

Տպող (մետաղական, թանաքային) ձևավորվում է ըմպելիքի շփման պատճառով երկաթե չծածկված մակերևույթների հետ, պրոցեսի ջրում երկաթի բարձր պարունակությունը.

Արևային տհաճ համ և հոտ (տերպենման և այլն) ջրածնի սուլֆիդային երանգներով հայտնվում է շշալցված ըմպելիքներում, երբ պահվում է լույսի ներքո, հատկապես արևի ուղիղ ճառագայթների ազդեցության տակ ֆոտոքիմիական ռեակցիայի պատճառով, որի ժամանակ շատ նյութեր կրճատվում են՝ առաջացնելով մերկապտաններ։ որոնք ունեն սուր տհաճ հոտ: Այս դեպքում այս թերությունն ուղեկցվում է խմիչքի պղտորությամբ։

Թերություններից (խմիչքի բաղադրության և հատկությունների չնչին շեղումներ) առավել տարածված են.

Քլորի համն ու հոտը առաջանում են պրոցեսի ջրի ավելորդ քլորացման պատճառով.

Ֆենոլային (դեղագործական) համը ձևավորվում է գործընթացի ջրում նիտրիտների ավելցուկի կամ արտադրության մեջ քլոր պարունակող նյութերի (սպիտակեցնող, ախտահանող և այլն) օգտագործման պատճառով։

Խմիչքների մեջ օտար ներդիրները, օտար համերը (ֆիլտրի ստվարաթուղթ և այլն) նույնպես համարվում են խմիչքի թերություններ։

Ներածություն. 3

1. Ալկոհոլային խմիչքների անվտանգության պահանջներ. 4

1.1. Անվտանգության պահանջներ ալկոհոլային արտադրանք. 4

1.2. Ալկոհոլային արտադրանքի անվտանգության ապահովումը դրանց արտադրության և շրջանառության ընթացքում ……………………………………………………………………

2. Ալկոհոլային արտադրանքի անվտանգության ապահովում. 13

2.1. Ալկոհոլային արտադրանքի անվտանգության մոնիտորինգի մեթոդներ. 12

2.2 Ալկոհոլային խմիչքների կեղծման մեթոդներն ու միջոցները. 17

Եզրակացություն. 22

գրականություն. 23

Ներածություն

Բուրավետիչներ – խումբ սննդամթերք, որոնց հիմնական բաղադրիչները բուրավետիչ նյութեր են, որոնք հատուկ ազդեցություն ունեն մարսողական և նյարդային համակարգերի վրա։ Բուրավետիչ նյութերը ներառում են էթիլային սպիրտ, օրգանական թթուներ, ալկալոիդներ, եթերայուղեր, հանքային և օրգանական աղեր:

«Ալկոհոլ» տերմինը արաբական ծագում ունի և բառացիորեն նշանակում է «նուրբ փոշի»:

Խնդրի արդիականությունը պայմանավորված է Ռուսաստանում ալկոհոլային խմիչքների սպառման աճով, անորակ ալկոհոլի պատճառով մահացության զգալի մակարդակով և հարբած վիճակում անձանց կողմից կատարված հանցագործությունների աճով:

Ալկոհոլի արդյունաբերությունը ներկայումս արդիականացվում է հատկապես հումքի որակի բարելավման առումով։ Արտադրվում է Extra-Lux և Extra սորտերի էթիլային սպիրտ, ավելանում են ծավալները և բարելավվում է արտադրվող մրգային գինիների որակը, ստեղծվում են կանխարգելիչ բժշկական նպատակներով ալկոհոլային խմիչքների տեխնոլոգիաներ, որոնք հիմնված են բարձրորակ էկոլոգիապես մաքուր վրա։ բուսական հումք. Գիտնականների և պրակտիկ մասնագետների որոնումը նաև ուղղված է փոխադրման և երկարատև պահպանման ընթացքում ալկոհոլային խմիչքների և գինիների կայունության բարձրացման մեթոդների մշակմանը։

Դասընթացի աշխատանքը բաղկացած է ներածությունից, պարբերությունների բաժանված երկու գլուխներից, եզրակացությունից և հղումների ցանկից: Աշխատանքը պարունակում է վիճակագրական նյութ՝ երեք աղյուսակ։

Ալկոհոլային խմիչքների անվտանգության պահանջները.

Ալկոհոլային արտադրանքները սննդամթերք են, որոնք պատրաստվում են էթիլային սպիրտով կամ առանց էթիլային սպիրտի օգտագործման՝ արտադրված պարենային հումքից և (կամ) սպիրտ պարունակող սննդամթերքից՝ էթիլային սպիրտի 0,5 տոկոսից ավելի ծավալային բաժնով, բացառությամբ՝ պարենային ապրանքներ՝ համաձայն «Ալկոհոլային արտադրանքի անվտանգության մասին» Մաքսային միության տեխնիկական կանոնակարգի N 5 հավելվածով սահմանված ցանկի: Ալկոհոլային արտադրանքները բաժանվում են այնպիսի տեսակների, ինչպիսիք են սննդային հումքից էթիլային սպիրտ, ալկոհոլային խմիչքներ, ցածր ալկոհոլային խմիչքներ, գինեգործական արտադրանք, թորվածքներ, գարեջրագործական արտադրանք, ալկոհոլ պարունակող սննդամթերք, մեղր:

Ալկոհոլային արտադրանքի անվտանգության պահանջներ.

Ալկոհոլային արտադրանքի որակի և անվտանգության համար սահմանված պահանջները լուծում են որոշակի խմիչքի նմուշի համապատասխանությունը գործող ստանդարտների պահանջներին հաստատելու խնդիրը: Ալկոհոլային խմիչքների որակի ձևավորման հիմնական սկզբունքներից մեկը դրանց անվտանգությունն է։ Մեկ այլ առաջնահերթ սկզբունք է ապահովումը սննդային արժեքըարտադրանքը՝ ըստ մարդու սննդի մեջ իր նշանակության։ Կարևոր դեր է հատկացվում արտաքին տեսքին, օրգանոլեպտիկ, ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներին, փաթեթավորմանը, սպառողի համար արտադրանքի որակի և օգտագործման ուղղության մասին տեղեկատվությանը։

Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները ցուցիչներ են, որոնք որոշվում են զգայարանների միջոցով և բնութագրում օրգանոլեպտիկ հատկությունները: Օրգանոլեպտիկ ցուցիչները լայնորեն կիրառվում են որակի գնահատման բոլոր տեսակներում՝ ապրանքային, փորձագիտական, սերտիֆիկացման, սպառողական, ինչպես նաև որակի վերահսկման մեջ:

Ալկոհոլային արտադրանքի որակը գնահատելիս օրգանոլեպտիկ հետազոտությունը որոշում է գույնը, համը, բույրը (կամ ծաղկեփունջը), թափանցիկությունը, պղտորության և նստվածքի բացակայությունը: Ալկոհոլային խմիչքների օրգանոլեպտիկ բնութագրերը պետք է համապատասխանեն խմիչքի որոշակի տեսակի բաղադրատոմսերում նախատեսված պահանջներին: Չի թույլատրվում օտար հոտով և համով, ամպամած կամ նստվածքով ոգելից խմիչքների վաճառքը։

Սննդամթերքի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը սերտորեն կապված են ֆիզիկական և քիմիական բնութագրերի հետ, որոնք նույնպես կարգավորվում են ստանդարտներով և տեխնիկական պայմաններով (TU):

ֆիզիկաքիմիական – ցուցանիշներ ֆիզիկական և քիմիական հատկություններ, որոշվում է չափման մեթոդներով։

Ֆիզիկաքիմիական մեթոդներԱլկոհոլային արտադրանքներում որոշվում է ալկոհոլի, շաքարի, ցնդող թթուների, ծծմբական թթվի, ծանր մետաղների աղերի պարունակությունը, տիտրվող թթվայնությունը, հաշվի է առնվում լցման ամբողջականությունը և այլն: Խմիչքի յուրաքանչյուր տեսակի ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշները պետք է համապատասխանեն: յուրաքանչյուր տեսակի խմիչքի բաղադրատոմսով նախատեսված արժեքներին:

Արտադրանքի անվտանգությունն այն վիճակն է, երբ չկա անընդունելի ռիսկ՝ կապված քաղաքացիների կյանքին և առողջությանը կամ շրջակա միջավայրին վնաս պատճառելու հետ:

Ալկոհոլային արտադրանքները բնութագրվում են երեք տեսակի անվտանգությանով՝ քիմիական, ճառագայթային և կենսաբանական: Դրանցից առաջին երկու տեսակները ներկայացված են ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներով։ Կենսաբանական անվտանգությունը բնութագրվում է մանրէաբանական և մակաբուծական ցուցանիշներով։