Սվանական աղ (սվանური მარილი - svanuri marili), մաս 2. Սվանական աղ - լեգենդար վրացական համեմունք Պրովանսալ աղի կիրառություն

Սվանի աղ, ինչո՞վ է դա առանձնահատուկ: Շատ խոհարարներ այդպես են կարծում, քանի դեռ ճաշը պատրաստելու ընթացքում չեն փորձել և գնահատել համը։ պատրաստի կերակուրներ. Սրանից հետո դժվար թե կարողանաք հրաժարվել սվանական աղից, քանի որ ուտելիքի համը անլուր կթվա, իսկ բույրը բավականաչափ հարուստ չի լինի։ Բայց սրանք այն համեմունքների անուններն են, որոնք դուք անպայման պետք է փորձեք, այլապես դուք չեք կարողանա ձեզ գուրման անվանել:

Այս համեմունքը շատ տարածված է Կովկասում։ Յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի ունի դրա պատրաստման իր բաղադրատոմսը, որը հիմնված է վրացական ավանդական համեմունքների և սովորական աղի վրա։ Արդյունքը վառ, հարուստ բույրով և հավասարակշռված համով համեմունք է, որի մեջ հստակ զգացվում են կծու նոտաները։

Խոհարարական մասնագետները աղի անվանումը կապում են Վրաստանի դժվարամատչելի շրջաններից մեկի՝ Սվանեթիի հետ, որը գտնվում է լեռներում։ Աշխարհագրական դիրքի և սննդամթերքի առաքման դժվարությունների պատճառով տեղի բնակիչները ստիպված են եղել խնայողաբար օգտագործել այն, այդ թվում՝ աղը: Սվանները այն խառնում էին լեռնային անուշաբույր խոտաբույսերի հետ, որպեսզի երկար մնա։

Խառնուրդն այնքան անսովոր և այնքան հաջող ստացվեց, որ դրա մասին լուրերը տարածվեցին ողջ երկրում։ Եվ շուտով այն դարձավ ազգային համեմունք, որը ավելանում է վրացական շատ ուտեստների մեջ։

Սվանի աղը պարունակում է կանաչի, լեռնային չաման, պղպեղ, սխտոր, իսկ երբեմն դրան ավելացնում են զաֆրան։ Ընդհանրապես, միայն բույրը բերանը ջուր է բերում։

Օջախուրիի պատրաստում

Օջախուրին Վրաստանում տարածված ուտեստ է։ Հարմար է ընտանեկան ընթրիքի և ընկերների հետ հանդիպման համար։ Օջախուրին պատրաստում են կեցի մեջ, որպեսզի միսը փափուկ լինի և պահպանի հյութը։ Կավե կեցի չունե՞ս։ Վերցրեք սովորական թուջե տապակ և սկսեք:

Նախ պետք է միսը կտրատել՝ խոզի միջուկը. մեծ կտորներովև մարինացնել այն: Մարինադի համար, ինչպես կռահեցիք, օգտագործվում է սվանական աղ։ Դուք պետք է միսը մարինացնեք սառնարանում մոտ մեկ ժամ, իդեալական, եթե այն նստի աղի մեջ 12-20 ժամ:

Հաջորդը պետք է մաքրել կարտոֆիլը և կտրատել մեծ քառակուսիներով։ Պետք է լինի հավասար քանակությամբ կարտոֆիլ և միս։ Կարտոֆիլը խառնել սվանական աղի հետ և տապակել տաք տապակի մեջ մինչև կիսաեփը։ Առայժմ մի կողմ դրեք:

Միսը մարինացված է - կարող եք տապակել: Բավական կլինի յուրաքանչյուր կտոր տապակել 5-6 րոպե երկու կողմից։ Այժմ տապակած տապի մեջ կարտոֆիլը ավելացրեք մսի մեջ և եփեք մինչև պատրաստ լինի: Սա կտևի մոտ 10 րոպե:

Մինչ օջախուրին եփվում է, կարմիր սոխը մարինացնում ենք։ Մեծ մասը արագ մարինադ– կարմիր քացախ և ջուր, 15 րոպե, և ձեր սոխը պատրաստ է։ Այս ընթացքում օջախուրին պատրաստ կլինի, մնում է սոխ ցանել և մատուցել։ Ճաշատեսակը մատուցում և ուտում են անմիջապես թավայից։

Շոգեխաշած բանջարեղեն սվանական աղով

Դուք երբևէ կերե՞լ եք բանջարեղենային շոգեխաշելնախաճաշին? Ոչ? Իզուր, քանի որ այն ուտեստը, որը մենք կկիսենք ձեզ հետ, համեղ է, առողջարար և ամբողջ օրվա ընթացքում կուշտության զգացում է հաղորդում։

Այն պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է սոխ և գազար՝ 300-ական գրամ, 5 մսոտ բուլղարական պղպեղ և 2 չիլի պղպեղ, 0,5 կգ լոլիկ, 1 կգ սմբուկ, 1 գլուխ սխտոր, բուսական յուղ, 2 ճաշի գդալ շաքարավազ և սվանական աղ։

Նախ պատրաստեք բանջարեղենը՝ հավասար խորանարդի կտրելով։ Սոխը կտրված է կես օղակներով: Այնուհետև տապակել սոխը բուսական յուղև դրան ավելացնել գազար։ 8-10 րոպե հետո ավելացնել տապակման մեջ բիբար. Եթե ​​վերցնեք տարբեր գույների բուլղարական պղպեղ, ապա ձեր ուտեստը վառ կստացվի։ Տապակել պղպեղը 5 րոպե։

Մինչ այն բովում է, կտրատեք լոլիկը, այնուհետև ավելացրեք տապակի մեջ և ծածկեք բուսական խառնուրդկափարիչ. Եփել 8 րոպե։ Այժմ ավելացրեք սմբուկները, նվազեցրեք կրակը և եփեք ևս 15 րոպե։

Լոլիկը և մի քիչ շաքարավազը լցնել տապակի մեջ և եփ գալ ևս 10 րոպե։ Մնում է համը հավասարակշռել սխտորով, չիլի պղպեղով և սվանական աղով, անջատել կրակը և թողնել, որ ուտեստը եփվի 15-20 րոպե։

Ի դեպ, ավանդական աղի փոխարեն կարելի է օգտագործել սվանական աղը։ Դուք ձեր օրգանիզմին կապահովեք անգնահատելի օգուտներ, քանի որ այն պարունակում է մեծ գումարանձեռնմխելիության և առողջության համար անհրաժեշտ վիտամիններ և հանքանյութեր. Ի տարբերություն սովորական աղի, սվանական աղը ջուր չի պահում օրգանիզմում և չի վնասում ձեզ, այլ միայն օգուտ:

Բարի օր

Նախապատմություն.

Այսօր ես ուզում եմ խոսել Վրաստանի անսովոր համեմունքի մասին, որը պետք է անպայման լինի յուրաքանչյուր խոհանոցում: Այն այնքան բազմակողմանի է և օրիգինալ, որ դուք կհամարվեք խոհարարության գուրու:

Ինձ այս համեմունքի հետ կապված են Վրաստանի հիշողություններն ու նրա անսովոր, գունեղ խոհանոցը։

Վաճառվում է շուկայում և գնելու խնդիր չկա։

Ի՞նչ է սվանական աղը:

Սվանական աղը կամ խառնուրդը Սվանեթից չոր համեմունքների խառնուրդ է, որն ավանդաբար օգտագործվում է վրացական խոհանոցում: Խառնուրդն է համընդհանուր համեմունքև օգտագործվում է ապուրների, սոուսների, մսի և ձկան ուտեստներ, բանջարեղենային աղցաններ, մարինադներ և աղակալում

Սվանական աղի բաղադրությունը.

Սվանական աղը ստացվում է խառնելով սեղանի աղորոշակի համամասնություններով մանրացված համեմունքներով: Խառնուրդների կազմը կարող է տարբեր լինել:
Համեմունքների հիմնական հավաքածու՝ սեղանի աղ,
կապույտ կատվախոտ (ուցխո-սունելի),
սխտոր,
Սամիթի սերմեր,
համեմի սերմեր,
կծու կարմիր պղպեղ,
վայրի կամ լեռնային չաման,
Իմերական զաֆրան (zapran, zafrana, kvitelli kavili, marigolds):

Սվանական աղի տեսակները.

Ես տեսա սվանական աղի երկու տեսակ՝ դեղին և կարմիր։

Դեղին աղը պարունակում է ավելի շատ խոտաբույսեր, մինչդեռ կարմիր աղը ավելի կծու է պապրիկայի շնորհիվ:

Այն ունի գեղեցիկ վառ դեղին երանգ, որը կերակրատեսակներին տալիս է հիանալի երանգ և անմոռանալի բուրմունք։

Ես այն օգտագործում եմ կարտոֆիլից, ցուկկինից և սնկով պատրաստված ուտեստների համար։

Սվանական աղի հյուսվածք.

Հյուսվածքից կարելի է հասկանալ, որ այս աղը բաղկացած է բազմաթիվ տարբեր համեմունքներից:

Դա դեղին աղ է, որը կծու չէ, բայց ունի համի հարուստ գունապնակ։

Կարելի է օգտագործել հավի մարինացման համար։

Այս համեմունքը աստվածային պարգև կլինի բուսակերների համար, քանի որ ավելի շատ համ կհաղորդի բանջարեղենին։

Այս աղը պարունակում է ավելի շատ սխտոր և կատվախոտ, ինչը մեծ տեղ է տալիս խոհանոցում ստեղծագործելու համար:

Այս աղը օգտագործում է ոչ թե կերակրի, այլ ծովի աղ:

Պարունակում է ուցխո-սունելի, իմերական զաֆրան, համեմ, կծու պղպեղ, աղ, չաման, սամիթ և սխտոր։

Սա ավելի կծու տարբերակ է և հարմար է կծու ուտեստների սիրահարների համար։

Իդեալական է գառան, տավարի և կարտոֆիլի համար:

Սվանական աղի հյուսվածք.

Ավելի հարթ և ավելի քիչ բուսական, բայց համը բավականին ինտենսիվ է:

Ես սիրում եմ այս աղով յուղալի լոլիկի ապուր պատրաստել և նոր կարտոֆիլ խորովել:

Ես սիրում եմ նաև թարմ ձուկ պատրաստել գրիլի վրա և ռիզոտտո:

Կարմիր սվանական աղով ուտեստներ.

Նոր կարտոֆիլ՝ յուղի մեջ.
Պատրաստված է Weber ածուխով գրիլի վրա։

Ինչպես տեսնում եք, ամեն ինչ բավականին պարզ է, և կարտոֆիլ պատրաստելը դժվար չէ։ Համեմունքները կդարձնեն համն ավելի հարուստ և անմոռանալի հմայք կհաղորդեն կարտոֆիլին։

Կարտոֆիլ դեղին սվանական աղով.

Ես այն եփել եմ սովորական Tefal տապակի մեջ՝ ռեփի ձեթով, իսկ հետո առատորեն սվանական աղ եմ լցրել։

Հիանալի է ստացվել անկախ ճաշատեսակ, բայց պատրաստեցի նաեւ ծածիկի։

Ընդհանուր բաղադրիչներ և բավականին էժան ապրանքներ, սակայն բոլորին հաճելիորեն կզարմացնեն այս ուտեստները։

Օգտագործման իմ տպավորությունները.

1. Համեմունք, որը ձեր սովորական ուտեստներին նոր ու անմոռանալի համ կհաղորդի։

2. Հիանալի է ապուրներին և մարինադներին ավելացնելու համար:

3. Կարելի է օգտագործել որպես բանջարեղենային ուտեստների համը ուժեղացնող միջոց։

4. Բյուջետային գին և ֆանտաստիկ համ։

Արտադրությունը՝ Վրաստան։

Գինը` 20 ռուբլի մեկ ճաշի գդալի համար (կախված բնակության շրջանից):

Իմ կարծիքները այլ գուրման ապրանքների վերաբերյալ:

Շնորհակալություն ուշադրության և ուրախ պատրաստման համար:

Սվանի աղը համեմունքների խառնուրդ է, որը եկել է արևոտ Վրաստանից։ Համեմունքին ավելացված բազմաթիվ բաղադրիչները թույլ են տալիս ճաշատեսակներին ձեռք բերել օրիգինալ բուրմունք, թեթև դառնություն և կծու համ: Իր բաղադրության շնորհիվ համեմունքը հիանալի կերպով լրացնում է տաք ուտեստները (ներառյալ ապուրները) և սոուսները։

Ձկան և մսային ուտեստների բույրը տարածվում է ամբողջ տարածքում։ Բանջարեղենային ուտեստներն ու աղցանները համեմված են համեմունքներով։ Վրացական համեմունքները սովորական քյաբաբներն ու մարինադները շատ համեղ են դարձնում։

Համեմունքներն իրենց անվանումն ստացել են տարածաշրջանից, որը հայտնի է համանուն թաղամասով։ Լեռնային բարձունքներում արահետները հաճախ քշվում էին անձրևից։ Իսկ սննդի ու համեմունքների առաքումն ավելի բարդացավ։ Ուստի սվանները ստիպված եղան լրջորեն խնայել աղի և այլ համեմունքների վրա։ Արդյունքում առաջացավ «խմբաքանակ» ստեղծելու գաղափարը անուշաբույր խոտաբույսեր. Այդ ժամանակվանից համեմունքը կոչվում է սվան։

Վրացական համեմունքների առավելությունները

Վրացական աղը իսկական գաղտնիք է, ուստի այս համեմունքի բաղադրատոմսում ներառված բաղադրիչները չեն բացահայտվում։ Չնայած այս փաստին, այս համեմունքի օգուտները հուսալիորեն հայտնի են:

Սվանեթի լեռնային շրջանի կողմից մշակված խառնուրդում ընդգրկված վիտամիններ.

1. խումբ B;
2. բիոտին;
3. նիկոտինամիդ

Օգտակար է օգտագործել սվանական աղի բաղադրիչները, քանի որ այն պարունակում է հանքանյութեր.

1. կալցիում;
2. մագնեզիում;
3. կալիում;
4. ֆոսֆոր;
5. նատրիում;
6. ցինկ;
7. ֆտորին;
8. սելեն;
9. մանգան.

Կարծիք կա, որ Վրաստանի լեռնային շրջանի անունով վրացական համեմունքը դանդաղեցնում է ծերացումը։ Հետեւաբար, այն շատ տարածված է: Այս արժեքը որոշիչ է շատերի համար։

Աղի վնասը

Չլուսավորված մարդկանց կողմից աղի օգտագործումը հանգեցնում է անցանկալի հետեւանքների։ Սվանական աղի համեմունքը, որն այսպես են կոչում իր փոքր լեռնային շրջանի պատճառով, օրգանիզմի վրա ունենում է հետևյալ ազդեցությունը.

1. միզամուղ ազդեցություն;
2. ոսկրային հյուսվածքի և մազերի, եղունգների թիթեղների ամրացում;
3. անձեռնմխելիության վերականգնում;
4. տեսողության վերականգնում;
5. քնի նորմալացում;
6. թեթևացնելով դաշտանային ցավը;
7. ճնշման նորմալացում.

Սակայն, ինչպես շատ օգտակար բաներ, աղը նույնպես ունի բազմաթիվ հակացուցումներ։ Խորհուրդ ենք տալիս ավելի մանրամասն ուսումնասիրել այս փաստը։ Բացի այդ, խորհուրդ է տրվում յուրօրինակ աղ չավելացնել ողջ սննդակարգին։ Նման գործողությունը կբերի առողջական խնդիրների։

Վրացական սվանական աղն արգելվում է օգտագործել հետևյալ ախտորոշմամբ մարդկանց կողմից.

1. ալերգիկ դրսևորումներ;
2. հղիության ընթացքում;
3. երիկամների անբավարարություն;
4. խոց;
5. ցիստիտ.

Հիշեք՝ մի տարվեք վրացական համեմունքներով։ Համեմունքների անվերահսկելի օգտագործումը հանգեցնում է մարմնի տարբեր անսարքությունների և լուրջ վնաս կհասցնի:

Աղի բաղադրատոմս

Շատ տարիներ պրոֆեսիոնալ խոհարարներիսկ տնային տնտեսուհիները փորձում են պարզել համեմունքի բաղադրատոմսը: Չէ՞ որ եփել անուշահոտ ու համեղ ուտեստներԱյս համեմունքը հաճույք է: Սակայն արեւոտ երկրի բնակիչները չեն շտապում բացահայտել գաղտնիքը։ Համացանցում ներկայացված սվանական աղի կոմպոզիցիաները միայն աղոտ կերպով հիշեցնում են համեմունքների իրական խառնուրդ։

Ճշգրիտ ընտրված համամասնություններով տասնյակ բաղադրատոմսեր 100% արդյունք չեն տալիս: Համեմունքը պարունակում է առնվազն 8 բաղադրիչ, որոնք կախված են տարվա եղանակից։ Ձեր սեփական սվանական աղը ստեղծելու համար բաղադրատոմսերը բաժանվում են ամառային և ձմեռային: Առաջին տարբերակում օգտագործվում են թարմ բաղադրիչներ: Երկրորդում `չոր մանրացում:

Սվանեթում, որտեղ առաջին անգամ ստեղծվել է այս համեմունքի յուրահատուկ բաղադրատոմսը, օգտագործում են.

• Աղ (հարմար է միայն կոպիտ կամ միջին հացահատիկի աղը): Օգտագործվում է ինչպես ծովի, այնպես էլ սեղանի կամ յոդացված ջուր։
• Cilantro, որը Ռուսաստանում փոխանակվում է համեմի սերմերի հետ։ Առանձնահատուկ բուրմունք և դառը համ է հաղորդում պատրաստված ուտեստներին։
• Ուցխո-սունելի, որը հեշտ չէ գտնել անգամ ինքնաբուխ շուկաներում։
• Սամիթը ամռանը կամ դրա սերմերը մանրացված վիճակում:
• Մի քանի պճեղ սխտոր, որը հետագայում ճաշատեսակներին ավելացնում է անուշաբույր բաղադրիչ և լրացնում արտադրանքի համը:
• Բաղադրության մեջ պետք է ներառվի կարմիր պղպեղ (կծու):
• Լեռան չաման, երբ ավելացվում է համեմունքների բաղադրության մեջ, թույլ է տալիս ճաշատեսակների համի նոր երանգ ստանալ։ Այն նույնիսկ ավելի քիչ տարածված է վաճառքում, քան Ուցկո-Սունելի:
• Իմերեթական զաֆրան.

Համեմունքը հնարավոր է ինքներդ պատրաստել տանը։ Սակայն վրացական բնական համեմունքներից տարբերությունն ակնհայտ կլինի։ Չնայած այս հանգամանքին, արևոտ երկրի վրացական սվանական աղը հայտնվել է ռուսական խոհանոցում:

Այն ստեղծելու համար հարկավոր է մանրացնել թվարկված բաղադրիչները։ Դա կարելի է անել ձեռքով կամ բլենդերի մեջ: Հետագայում պատրաստի կոմպոզիցիալցվել է ապակե տարայի մեջ։

Կիրառման շրջանակը

Համեմունքի կծու բաղադրությունը թույլ է տալիս ընդլայնել դրա օգտագործման շրջանակը։ Համեմունքն իդեալական է էկզոտիկ ուտեստների և ծանոթ ուտեստների համար։ Հետևաբար, այն կարող է օգտագործվել հետևյալ իրավիճակներում.

1. սովորական սեղանի աղի փոխարինում;
2. բարձրացնել բույրերը և ճաշակի որակներըառաջին դասընթացները;
3. այն իրավիճակներում, երբ դուք մարինացնում եք հյութալի քյաբաբ(որում վրացիները գերազանցում են շատ պրոֆեսիոնալ խոհարարների);
4. հիմնական դասընթացների պատրաստման ժամանակ;
5. թռչնաբուծական մարինադ;
6. խառնուրդը ներառված է կողմնակի ճաշատեսակների մեջ;
7. սոուսներ խառնելու համար;
8. խոտաբույսերի և համեմունքների հավաքածուն լավ համադրվում է ազգային խոհանոցի աղցանների հետ.
9. կոտլետները տապակելիս համեմունքների բաղադրիչները ավելացնում են յուրահատուկ բուրմունք և համի հարստություն;
10. թույլատրվում է համեմունքներ ավելացնել պելմենի միսին.
11. աղած բանջարեղեն ստեղծելու համար;
12. Սովորական թթու սնկերի համը զգալիորեն տարբերվում է Սվանեթիի աղով համեմվածներից:

Սվաններն իրենց աղի բաղադրատոմսերում ընտրում են բաղադրիչներ, որպեսզի համեմունքը համընդհանուր և եզակի լինի: Սա նշանակում է, որ այն ուտելը թույլատրվում է ցանկացած ուտեստի մեջ։ Միակ բանը աղանդերի մեջ չոր համեմունքներ ավելացնելու արգելքն է։

Աղը օգտագործվում է ոչ միայն վրացերենում ազգային խոհանոց, այլեւ կովկասյան։ Եթե ​​փորձեք այս շրջանների հարուստ, անուշաբույր և կծու ուտեստները, դուք ընդմիշտ գերված կլինեք: Չէ՞ որ ճաշատեսակները առանձնանում են իրենց համով հագնվածությամբ և աննկարագրելի բույրով։

Սվանի աղը տարածված համեմունք է Սվանեթիից, որը հյուսիս-արևմտյան Վրաստանի տարածաշրջանում է: Սվանի աղն ունի յուրահատուկ բույր և համ, և ավանդաբար օգտագործվում է որպես մսի, ձկան, կարտոֆիլի և ապուրների համեմունք: Վրաստանում սվանական աղն օգտագործվում է որպես սովորական կերակրի աղ։ Այս կծու խառնուրդը պատրաստվում է 8 բաղադրիչներից։ Փորձեք, շատ համեղ է։ Եթե ​​հասած լոլիկի վրա պարզապես ցանեք սվանական աղ, ապա դրանք ձեռք են բերում յուրահատուկ անուշաբույր համ։

600 գրամ սվանական աղի պատրաստման բաղադրիչները.

• 2 ճաշի գդալ չորացրած կիլանտրո (համեմ),
• 1 կույտ ճաշի գդալ չորացրած սամիթ,
• 1 կույտ ճաշի գդալ Ուցխո Սունելի (չոր կապույտ կատվախոտ),
• 1 կույտ ճաշի գդալ չոր կարմիր պղպեղ,
• 1 կույտ ճաշի գդալ կալենդուլա (դեղին ծաղիկ),
• 1/2 ճաշի գդալ չոր չաման,
• սխտոր - 150 գրամ:
• կոպիտ սեղանի աղ - 6-7 կույտ ճաշի գդալ:

Տես նաեւ: ։

Նախապատրաստում

Կլպեք և մանրացրեք սխտորը (շաղախի մեջ, ոչ թե մսաղացի միջոցով):

Առանձին-առանձին, գդալով մանրակրկիտ խառնեք վերը նշված բոլոր բաղադրիչները:

Ահա թե ինչպիսին պետք է լինի խառնուրդը.

Այժմ ավելացրեք թակած սխտորը:

Խառնել սխտորն ու համեմունքները ձեր ձեռքերով։

Խառնուրդը մի փոքր խոնավ կլինի։ Պահպանեք Սվանի աղը զով, չոր տեղում, ապակե տարայի մեջ, որը կարող է հերմետիկորեն փակվել:

Սվանական աղը որպես համեմունք օգտագործեք սեղանի աղի փոխարեն։ Այս խառնուրդը կարող է օգտագործվել նաև որպես համեմունք տարբեր մսի, ձկան ուտեստների, կարտոֆիլի և ապուրների պատրաստման ժամանակ։

Համոզվեք, որ ստուգեք բաղադրատոմսերը.

Հրապարակմանը ավելացնում եմ.

Ահա թե ինչ տեսք ունի կիլանտրո. Բոլոր ուտեստների մեջ Վրացական խոհանոց, օրինակ՝ սացիվի, խարչո, լոբիո և այլն, աղացած կիլանտրոն օգտագործում են փոշու տեսքով։ Cilantro սերմերը տեղադրվում են tkemali և այլ կծու մեջ Վրացական սոուսներև սուս:

Ահա թե ինչ տեսք ունի Ուցխո Սունելին, հակառակ դեպքում դա կապույտ կատվախոտ է: Վրացական ճաշատեսակներին ավելացնում են «Ուցխո սունելին» փոշու տեսքով։ ստորև բերված լուսանկարում `աջ կողմում:

Հարց կար ինչպես փոխարինել ուտցխո սունելիին և որտեղից գնել . Փոխարինելու բան չկա, ասենք, օրինակ, սև անուշաբույր բուրավետ... ինչո՞վ կփոխարինես։ Եվ դա չի կարելի բացառել, քանի որ վրացական խոհանոցի շատ, գրեթե բոլոր ուտեստները ձեռք են բերում իրենց յուրահատուկ համը հենց ավելացված համեմունքների բույրի շնորհիվ։

Որտեղ կարող եմ գնել: Ինչքան գիտեմ, բոլոր քաղաքներում շուկաներն ունեն համեմունքների բաժիններ։ Հարցրեք Ուցխո Սունելի վաճառողին, նա կարող է չգիտի կապույտ կատվախոտի անունը: Դուք կարող եք նաև փնտրել խոշոր մթերային խանութներում, դրանք պետք է ունենան հավաքածուներ բանկաների կամ տոպրակների մեջ բոլոր համեմունքներով:

Աղ.
Խառնուրդի մեջ մտնող աղը պետք է լինի կանոնավոր, ոչ յոդացված (որովհետև սվանական խառնուրդն օգտագործվում է նաև մթերքները աղացնելու համար), խոշորահատիկ։ Դրա միջին համամասնությունն այս խառնուրդում (ինչպես ցույց է տալիս թիվ 2 աղյուսակը) 56% է (նվազագույնը 18% և առավելագույնը 71%):
Շա՞տ է, թե՞ քիչ։
Սա շատ և ավելի քան բավարար է խառնուրդի բոլոր բաղադրիչների աղի հուսալի պահպանումն ապահովելու համար, ներառյալ թարմ սխտոր(եթե դա բաղադրիչների մեջ է): Սա շատ բան է սվանական աղը համարել որպես աղ, և ոչ թե որպես կծու խառնուրդ, և, համապատասխանաբար, օգտագործել այն նույնքան համընդհանուր, որքան մաքուր աղն է օգտագործվում. Բանջարեղեն կամ սունկ թթու դնելու համար։ Մսի, թռչնամսի և ձկան համար մարինադներ պատրաստելու համար։
Միևնույն ժամանակ, խառնուրդում աղի քանակությունը այնքան էլ մեծ չէ, որ չափից դուրս սահմանափակի դրա կծու կողմը, ինչը նույնպես գործում է այստեղ շատ հասուն ձևով։
Համեմատության համար նշենք, որ բոլոր տեսակի արդյունաբերական «համեղ աղերում» աղի մասնաբաժինը ինքնին հասնում է 95%-ի։ Համապատասխանաբար, կոմպլեմենտար բույրն այնտեղ կարող է հայտնվել միայն երանգով։
Սվանական աղում քաշի մոտ կեսը կազմված է կծու բաղադրիչներից, ինչը թույլ է տալիս խառնուրդին հավասարապես խաղալ երկու դերերը՝ և՛ աղի ցանկալի հավասարակշռության ստեղծման, և՛ պատրաստի ուտեստների բույրի հզոր վերահսկման գործում:

Սխտոր.
Չնայած այն հանգամանքին, որ սխտորը, անշուշտ, խառնուրդի ամենակարևոր բաղադրիչներից մեկն է (ի դեպ, ինչպես վրացական մեկ այլ մասնագիտության մեջ՝ աջիկա), գոյություն ունեն առանց սխտորի բաղադրատոմսերի տարբերակներ: Երբեմն դրանք նաև կոչվում են «ձմեռ»:
Այնտեղ, որտեղ սխտորն առկա է, այն կատարում է խոնավեցնող միջոցի լրացուցիչ գործառույթ: Բանն այն է, որ սվանական աղի առավել վավերական խտությունը չոր չէ, բայց մի փոքր խոնավ է: Արտադրողը հասնում է խառնուրդի խոնավացման պահանջվող աստիճանին սխտորով (փաստորեն, այսպես է որոշվում դրա բաղադրատոմսի համամասնությունը), իսկ սխտորի բացակայության դեպքում՝ քացախով կամ նույնիսկ ջրով։

Համեմ.
Սովորաբար համեմի սերմերը օգտագործվում են սվանական աղի մեջ, սակայն դրա հարուստ տարբերակները ամառային են և կարող են համալրվել նաև թարմ խոտաբույսերով (մաղար):

Ուցխո-սունելի.
Սվանական աղի իսկական բաղադրատոմսերում օգտագործվում է կապույտ կատվախոտ, որը Վրաստանում կոչվում է Ուցխո-Սունելի: Թեև դրա փոխարինումը ավելի տարածված կատվախոտով մտնում է բլենդերի բաղադրատոմսերի մեջ, որոնք հասանելի չեն ուտսխո-սունելիին, ներկայումս «պորտալարը», որը ամուր կապում է սվանական խառնուրդը իր պատմական հայրենիքին, չի կտրվել, և նման փոխարինումներ չեն լինում: դեռևս համակարգված:
Բայց այնուամենայնիվ, եթե Ուցխո-Սունելին հասանելի չէ կոմպիլյատորին, բայց ցանկանում եք ինքներդ պատրաստել սվանական աղ, ապա կարող եք վերցնել կատվախոտը որպես իսկական տարբերակին ամենամոտ փոխարինող:

Կծու պղպեղ։
Պատասխանատու է խառնուրդի պղպեղի բույրերի և կծու համար կծու պղպեղև/կամ երբեմն՝ սև։ Թեժություն կովկասյան պղպեղսովորաբար բավականին միջին է, իսկ խառնուրդի մեջ պղպեղի սովորական մասնաբաժինը կազմում է ընդամենը 3%: Այսպիսով, ըստ կծու աստիճանի, սվանական աղը պետք է դասակարգվի որպես ցածր կծու խառնուրդի։

Խիար.
Վավերական բաղադրատոմսերում օգտագործվում է վայրի չաման Սվանեթիում, լեռների ստորոտում: Նրա վրացական անունը, նույնիսկ ուղիղ թարգմանության մեջ, հնչում է այսպես. Որպես կանոն, վրացական բլենդերները հատկապես համառորեն օգտագործում են տեղական բերքահավաքի համեմունքներ: Սակայն, ի տարբերություն նույն Ուցխո-Սունելիի, կարծես թե սվանական չաման ընդհանրապես չի հավաքվում վաճառքի համար։ Կրկին, խիարի և չաման սովորական բաղադրատոմսերի խառնաշփոթը շատ լավ հայտնի է այստեղ տպագիր տեքստերի վրա հիմնվելու համար: Ուստի այստեղ կառաջարկեմ օգտագործել սովորական եվրոպական չաման, բայց դեռ հարցական նշան կթողնեմ ինձ համար՝ ընդհուպ մինչեւ ամենամոտիկ ծանոթությունը հենց այդ սվանական չաման։

Իմերեթական զաֆրան.
Ինչպես գիտեք, իմերական զաֆրանը ոչ այլ ինչ է, քան նարգիզ, որոնցից բավականին քիչ տեսակներ կան՝ տարբեր բույրով: Սկզբունքորեն, ցանկացածը հարմար կլինի այստեղ, բացառությամբ, թերևս, ամենաէկզոտիկների, հատկապես, որ հենց Վրաստանում ոչ մի տեսակ ստանդարտացված չէ որպես տվյալ համեմունք։ Այսպիսով, եթե դուք ունեք ընտրության հնարավորություն, վերցրեք նարգիզների այն տեսակը, որի հոտն առավել հաճելի է ձեզ համար։ Իսկ ընդհանրապես նարգիզների բացակայության դեպքում, որպես փոխարինող, ամենահեշտ ձևը էժան և մատչելի քրքում վերցնելն է՝ ցանկության դեպքում դրան ավելացնելով մի փոքր ծաղկային կամ նույնիսկ ցիտրուսային (նարգիզների սովորական հոտեր) բույր:

Սամիթ/սամիթ.
Սվանի աղը պարունակում է սամիթի սերմեր։ Արգելված չէ սամիթին սամիթ ավելացնել կամ նույնիսկ սամիթի սերմը փոխարինել սամիթի սերմով (այդպիսի բաղադրատոմսեր կան), չնայած ես վերջինս չէի անի՝ ինչ-որ տեղ որոշելով համադրել այս համեմունքները հավասար մասերում։

Խառնուրդի պատրաստման տեխնոլոգիա.

Սվանական խառնուրդի բաղադրամասերը չափում են ըստ բաղադրատոմսի, այնուհետև ծեծում և մանրացնում են փայտե խոշոր շաղախների մեջ։
Ահա իմ խառնուրդի բաղադրությունը (վերջնական արտադրանքի 100 գ-ի դիմաց).

57 գ - աղ
21 գ - սխտոր
5 գ - համեմի սերմեր
6 գ - ուցխո-սունելի
3 գ - կծու պղպեղ
4 գ - չաման
1 գ - իմերական զաֆրան
3 գ - սամիթ սերմեր

Այս խառնուրդը կրկնողներին, իհարկե, չի արգելվում օգտագործել քարե շաղախ կամ նույնիսկ ինչ-որ էլեկտրական կոտլետ։ Ճիշտ է, հավանգն այստեղ ավելի հարմար է, քանի որ այն թույլ է տալիս բավականին ճշգրիտ վերահսկել խառնուրդի վերջնական հատիկի չափը: Իդեալում, դուք ցանկանում եք, որ այս հացահատիկը լինի միջին, ոչ շատ մեծ, բայց հստակ կծու տարրերով: Միակ բաղադրիչը, որը պետք է ամբողջությամբ տրորել, սխտորն է։ Ի վերջո, սխտորի խնդիրը ոչ միայն խառնուրդին իր բույր հաղորդելն է, այլև այն ճիշտ կերպով խոնավացնելը։ Հետեւաբար, սխտորի քանակը պետք է ճշգրտվի՝ խոնավության պահանջվող աստիճանին հասնելու համար։ Խոնավությունը վերահսկելու ամենահեշտ և հուսալի միջոցը հպումն է, միևնույն ժամանակ, խառնման վերջին փուլում, ճիշտ ցրվածությունը ստուգելը ձեռքերով։
Լավ սվանական խառնուրդը մի փոքր խոնավ է, բայց ոչ թաց: Դրա մեջ պարունակվող ողջ հեղուկը պետք է ապահով «փակվի»: Պետք է բռնել այն պահը, երբ խոնավությունն արդեն որոշակի պլաստիկություն է հաղորդում խառնուրդին, բայց դեռ չի հանգեցնում աղի առանձին բյուրեղների տարրալուծմանը կամ խառնուրդի մեջ ընկղմված ձեռքերի խոնավ վիճակին: Այսպիսով, խոնավության հետ մեկտեղ պահպանվում է նաև հատիկավորությունը։

Եթե ​​խառնուրդի մեջ ինչ-ինչ պատճառներով սխտոր չկա, ապա աստիճանաբար ավելացնում են քացախ (կամ նույնիսկ ջուր), որպեսզի ավելացնեն դրա խոնավության պարունակությունը, կրկին, մինչև ձեռք բերվի պլաստիկության պահանջվող աստիճանը:
Հենց որ ստացվի ճիշտ խտություն, կարող եք սվանական աղը տեղափոխել փակ տարաների մեջ և օգտագործել այն ըստ պահանջի: Հենց քո ստացածը թաքցնելուց առաջ հոտ քաշիր:

Եվ, եթե համաձայն չեք, որ ձեր դիմաց գանձ կա, ապա, ինչպես դասականն է ասում, դուք իմ անձնական թշնամին եք ցմահ։