Սթեյքերի տեսակները. Դասական մարմարե տավարի սթեյքերի ուղեցույց

Ով ավելի մատչելի փափկամիս է ցանկացել, իր ցանկությունը կատարվել է։ Մեր մսագործական խանութն այժմ ունի Rump Prime Beef, գրեթե նույնքան լավ, որքան Sirloin-ն իր հարուստ բույրով և համով, բայց նկատելիորեն էժան: Կա միայն մեկ նախազգուշացում. այս կտրվածքը կտրված է տավարի ցլի հետույքից, և, հետևաբար, սխալ եփելու դեպքում այն ​​կարող է կոշտ լինել: Պարզապես տավարի ազդրը թողեք սառնարանում 8-10 ժամ փափկեցնող մարինադներով (օրինակ՝ սոյայի սոուս, կարմիր գինի, լոլիկի միջուկ կամ սոխի հյութ) - և դա ձեզ լիովին կուրախացնի իր համով։

Պահպանման առաջարկություններ՝ ազդր մարմար տավարի միսՎակուումային փաթեթավորումը բացելուց հետո այն պահվում է սառնարանի թարմ գոտում (0°C ջերմաստիճան) ոչ ավելի, քան 3 կամ 4 օր։ Ավելորդ խոնավությունը հեռացնելու համար կտրվածքը նախապես քսել անձեռոցիկով և փաթաթել վաֆլի սրբիչով՝ կանխելու եղանակային պայմանները: Սրբիչը պետք է փոխել ամեն օր մաքուրի համար։ Նաև համոզվեք, որ մոտակայքում կաթնամթերք չկա:

Մեզ մոտ կարող եք պատվիրել Ramp Prime Beef մարմարե տավարի միս՝ առաքմամբ:

Նշում:
• մեկ կտրվածքի քաշը կարող է տատանվել 2-ից 2,5 կգ;
• գինը 1 կգ-ի համար է;
• պարզ քայլ առ քայլ

Ես երկար տարիներ պատրաստում եմ սթեյքներ՝ միսերի լայն տեսականիից, և համարձակվում եմ ասել, որ դա լավ եմ անում: Այս հոդվածում ես որոշեցի հավաքել իմ ամբողջ փորձը, որը թույլ կտա կատարելության հասնել սթեյք պատրաստելու գործում: Եվ ազատ զգալ հետևեք հղումներին. դրանք ձեզ կտանեն այլ հոդվածներ, որոնք ընդգրկում են սթեյք խորովելու և մատուցելու տարբեր ասպեկտներ, օրինակ՝ միս պատրաստելը կամ սթեյք սոուսներ պատրաստելը:

.

Ինչպես պատրաստել կատարյալ սթեյք

Կատարյալ սթեյք պատրաստելը կարող է դժվարություն լինել նույնիսկ հմուտ խոհարարի համար. մսի փոքր կտորները կարող են շատ արագ եփվել, դառնալով չոր և կոշտ, չափազանց մեծ կտորները կարող են այրվել արտաքինից՝ առանց ներսից եփվելու: Եթե ​​դուք նոր եք սթեյք եփելու մեջ, խորհուրդ եմ տալիս օգտագործել ծանր տապակ կամ գրիլ թավա. փայտածուխը կամ էլեկտրական գրիլը նույնպես հիանալի է սթեյքերի համար, բայց կաթսան ավելի հեշտ կլինի վերահսկել ջերմաստիճանը:

Քայլ 1 - Պատրաստել սթեյքը

Սթեյք պատրաստելը սկսվում է խանութից կամ մսագործական խանութից միս ընտրելուց: Որպես կանոն, ներմուծված տավարի միսն օգտագործվում է սթեյքերի համար, և թեև վերջերս սկսել են հայտնվել ռուսական տավարի բարձրորակ սթեյքեր, այնուամենայնիվ, օտարերկրյա տերմինաբանությունը օգտագործվում է մսի կտորները դասակարգելու համար։ Սթեյք տապակելու ամենահեշտ ձևը սթեյքերի վրա է: ribeyeԵվ ստրիպլոյին, որը նաև հայտնի է որպես Նյու Յորք (մեր դասակարգման մեջ այս կտրվածքները քիչ թե շատ համապատասխանում են հաստ և բարակ եզրերին) - դրանք ինքնին փափուկ են և համեղ կստացվեն, նույնիսկ եթե մի փոքր բաց թողնեք նշանը:

Ուշադրություն դարձրեք մսի այսպես կոչված մարմարացմանը. ճարպը պետք է հնարավորինս հավասարաչափ բաշխվի ամբողջ մսի մեջ, այնուհետև սթեյքի եփման ժամանակ ճարպի այս ներդիրները կհալվեն՝ միսը դարձնելով ավելի համեղ և հյութալի։ Դասական սթեյքի հաստությունը - 2,5 սանտիմետր, իսկ եթե դուք արդեն կտրատած միս եք գնում, համոզվեք, որ սթեյքերը ճիշտ հաստությամբ են, բայց եթե մեծ կտոր եք վերցնում, փորձեք, թե ինչպես եք այն կտրելու։ Այսպիսով, եկեք սկսենք:

• Եթե ​​սթեյքը սառեցված էր, ապա սառեցրեք այն ամբողջ գիշեր սառնարանում և չորացրեք:
• Սթեյքը խորովելուց առնվազն 20 րոպե առաջ հանեք սառնարանից, որպեսզի այն հասնի սենյակային ջերմաստիճանի:
• Սթեյքները յուղել երկու կողմից բուսական յուղ(Ես օգտագործում եմ ձիթապտղի յուղ, բայց դրա փոխարեն կարող եք օգտագործել ցանկացած անճաշակ բուսական յուղ) և առատորեն համեմել աղով:

Տես նաեւ:

Քայլ 2 - Տաքացրեք տապակը

• Տապակը տաքացրեք միջին բարձր ջերմության վրա, մինչև այն տաքանա, բայց չծխի (եթե տապակը շատ տաք է, սթեյքը արտաքինից կվառվի մինչև ներսը եփվի, ինչի արդյունքում կստացվի կոշտ սթեյք):
• Սթեյքերը թավայի մեջ դնելուց հետո լսվող դզվզող ձայնը ձեզ կտեղեկացնի՝ արդյոք այն հասել է ցանկալի ջերմաստիճանին:
• Տապակի տաքացումը ստուգելու մեկ այլ միջոց է մի փոքր ջուր գցել դրա վրա. եթե տապակը լավ տաքացրել եք, ապա կաթիլը կձևավորի առաձգական գնդիկ, որը խելագարի պես կանցնի տապակի մակերեսով:

Քայլ 3 - Եփել ըստ ճաշակի

• Միջին հազվագյուտ դեպքում սթեյքերը առանց դիպչելու դնել տապակի մեջ և թողնել 1 րոպե եփել:
• Սթեյքներն աքցանով զգուշորեն շրջում ենք (զգույշ եղեք, որ չվնասեք, որպեսզի հյութ չթափվի) և եփեք ևս 1 րոպե՝ ընդերք ստանալու համար:
• Կրկին շրջեք սթեյքերը և նվազեցրեք կրակը մինչև միջին: Տապակել 2 րոպե, շրջել և եփել ևս 2 րոպե։
• Պատրաստվածությունը ստուգելու համար մատի ծայրով նրբորեն սեղմեք սթեյքը: Հազվագյուտ սթեյքը պետք է լինի փափուկ և ճկուն, լավ պատրաստված և ամուր, իսկ միջին չափի սթեյքը, ինչպես հարկն է, կլինի արանքում:

Սթեյքի պատրաստման ժամանակը

Դուք կարող եք փոփոխել սթեյքերը ձեր ճաշակին համապատասխան՝ ավելացնելով կամ նվազեցնելով պատրաստման ժամանակը: Ստորև բերված է ուղեցույց 2,5 սմ հաստությամբ սթեյքի համար:

• Հազվադեպ (արյունով) - 1-2 րոպե յուրաքանչյուր կողմից, թող հանգստանա 6-8 րոպե;
• Միջին հազվադեպ (ցածր արված) - 2-2,5 րոպե յուրաքանչյուր կողմից, թողեք հանգստանա 5 րոպե;
• Միջին (միջին տապակած) - 3 րոպե յուրաքանչյուր կողմից, թող հանգստանա 4 րոպե;
• Լավ արված (լավ արված) - 4,5 րոպե յուրաքանչյուր կողմից, թողեք հանգստանա 1 րոպե։

Այնուամենայնիվ, սթեյքի պատրաստության աստիճանը որոշելու ամենաճշգրիտ (թեև միշտ չէ, որ հասանելի է սկսնակին) միջոցը մսի ջերմաչափի օգտագործումն է:

Քայլ 5 - Ծառայել սթեյք

• Սթեյքերը պահանջում են սուր, ոչ ատամնավոր դանակներ՝ միսը սահուն կտրելու համար:
• Սթեյքները մատուցեք տաք ափսեների վրա, որպեսզի դրանք արագ սառչեն:
• Ենթադրվում է, որ լավ միսսոուս պետք չէ, և եթե համաձայն եք այս պնդման հետ, պարզապես սթեյքի վրա լցրեք թավայի հատակին հալած կարագի հետ խառնված հյութերը:
• Սթեյքի համար կողմնակի ճաշատեսակ ընտրելը ես նախընտրում եմ կանաչ աղցան:

Համը, հյուսվածքը և բույրը ուղղակիորեն կախված են դիակի մեջ միջուկի տեղակայությունից: Մի մոռացեք, որ յուրաքանչյուր կտրվածք ունի իր սեփականը խոհարարական արժեք, եփման եղանակը, օպտիմալ խորովումը։

Փափուկը, բարակ և հաստ եզրը, ուսի հատվածը, թեւը տարբերվում են կառուցվածքով, մանրաթելի հաստությամբ և ճարպաշերտերի քանակով։ Փորձառու խոհարարներուշադրություն դարձրեք մարմարապատման աստիճանին, քարերի առկայությանը և այլ կարևոր նրբերանգներին։ Ճիշտ միս ընտրելու համար խորհուրդ է տրվում հասկանալ դրա տեսակները և պարզել, թե տավարի որ մասից է պատրաստված սթեյքը։ Այսպիսով, եկեք նայենք սթեյքհաուսների խոհանոցին...

Սթեյքերի տեսակները, նրանց խոհարարական բնութագրերը և անվանումները

Հորթի սովորական փափկամիսը հարմար է համեղ սթեյք պատրաստելու համար, բայց փորձագետները միս են գնում հատուկ բուծված ցեղատեսակներից. Դրանցից միայն մի քանիսն են՝ շոտլանդական անգուս (Աբերդին անգուս), ճապոնական Վագյու, անգլիական Հերեֆորդ և նրանց հիբրիդները։

Անգուսի և Հերեֆորդի ժառանգությունը լավագույն որակներըԲարձր աստիճանի մարմարացում, մեծ մկանային զանգված, թափոնների ցածր տոկոս:

Տավարի սովորական կոտլետը (էնտրեկոտ, հաստ եզր) ամբողջովին հարմար չէ տապակելու համար, քանի որ դրա կառուցվածքը բավականին խիտ է և ընդհանրապես ճարպային շերտեր չկան։ Սթեյքը կլինի չափազանց չոր, կոշտ և անախորժելի արտաքին տեսքով: Ավելի լավ է մարինացնել նման ապրանքը և պատրաստել մեկ այլ ուտեստ՝ հորթի կոտլետներ, տապակած, սոուսով մեդալիոններ:

Ուշադրություն.

Հյութալիությունը և քնքշությունը կախված են կտրվածքի տեսակից տապակած միս, նրա բույրը, համը, նույնիսկ զարդարանքի ու սոուսի ընտրությունը։

Այսպիսով, եկեք նայենք դիակի օպտիմալ մասերին և տավարի սթեյքերի տեսակներին:

Փափկամիս կամ փափկամիս – նիհար և նուրբ միս

Միսը գտնվում է ողնաշարի տակ և չի մասնակցում կենդանու բեռներին, հետևաբար այն համարվում է դիակի ամենափափուկ մասը։ Փափուկը պարունակում է բավարար քանակությամբ արժեքավոր սպիտակուց, որն անհրաժեշտ է երեխաներին և հղիներին։ Մեկ կտորը կարող է վերականգնել ուժը ֆիզիկական կամ մտավոր աշխատանքից հետո: Հարմար դիետիկ սնուցում, քանի որ դրանում գործնականում չկան ճարպային ներդիրներ։


Շուկայում հեշտ է փափկամիսը շփոթել ավելի էժան և կոշտ էնտրեկոտի հետ: Խորամանկ վաճառողները հմտորեն քողարկում են այն՝ անցնելով որպես քնքուշ ու թանկարժեք կտրվածք։ Միսը հաճախ կտրում են ուսից կամ ազդրից՝ կտորին տալով երկարավուն ձև։

Ինչպե՞ս տարբերել փափկամիսը հաստ եզրից և այլ միսերից:

• երակներ չկան;
• մի կողմում կա բարակ և երկար թաղանթ;
• չամրացված հյուսվածք;
• մանրաթելերը մեծ են և երկար;
• փափկամիսը շատ ավելի նեղ է, քան entrecote-ը.
• միջուկը հավասարապես գունավորված է;
• գույնը ավելի մուգ է, քան հաստ եզրին;
• Կտորի վրա երևում են կտրվածքներ, մակերեսը հարթ չէ;
• կտորի երկարությունը ոչ ավելի, քան 45 սմ;
• Փափուկը հավասարաչափ թակում է։

Խոհարարները խորհուրդ են տալիս գնել չկեղևավորված փափկամիս, քանի որ այն ունի յուրահատուկ մկանային կառուցվածք՝ ի տարբերություն այլ կտրվածքների։ Այն բաղկացած է գլխից, կենտրոնական մասից, պոչից և բռունցքից։ Կտորները միմյանցից տարբերվում են հաստությամբ և խտությամբ, ուստի ոչ բոլոր կտրվածքներն են օգտագործվում սթեյքերի համար:

Փափկամիսի խոհարարական առանձնահատկությունները

Գլուխգտնվում է Փափուկի ամենալայն մասում, այն հիշեցնում է ծանրակշիռ կցորդ։ Այն ունի ավելի շատ ճարպային շերտեր, քան մյուս հատվածները: Կտորը լավ է տավարի ստրոգանոֆի, սթեյքի, գուլաշի պատրաստման համար (պոչը և բռունցքը կարելի է օգտագործել այս ուտեստների համար): Դրանից հաճախ կարպաչիո են պատրաստում։ Այնուամենայնիվ, էժան ռեստորաններում այն ​​հաճախ օգտագործում են սթեյքերի համար, թեև դրանք մի փոքր կոշտ են ստացվում։

Բռունցք- մսի ամենաբարակ շերտը, որն անցնում է պոչի ամբողջ երկարությամբ և թաղանթով կապված է «մարմնի» հետ։ Միսը նուրբ է և շատ արագ եփվում է։ Հիմնականում օգտագործվում է տապակելու համար, մսային ուտեստներսոուսով։

Պոչ- Փափուկի նեղացած հատվածը, որը թավայի մեջ արագ չորանում է։ Բյուջետային ռեստորաններում խոհարարները խորամանկ են՝ կտրում են մի կտոր, շրջում ներսից և փայլաթիթեղով ամրացնում, հետո տապակում և մատուցում որպես սիրելի ուտեստ։

Խոհարարների համար կենտրոնական մասը ոսկով արժե, քանի որ դրանից պատրաստվում են տավարի ամենանուրբ սթեյքերը (Mignon և Chateaubriand):

Ֆիլե մինյոնի համար վերցվում է միայն միջին մասը, ուստի մեկ փափկամիսից ստացվում է միայն երկու հաստ կտոր։ Էժան ռեստորանները կարող են օգտագործել ամբողջ միջուկը, ներառյալ գլուխը: Մինյոնն արժանիորեն համարվում է կանացի սթեյք, քանի որ այն ամենափափուկն է և նիհարը։ Միսը գերում է իր վառ համով, հյութեղությամբ ու քնքշությամբ։


Chateaubriand-ը պատրաստվում է փափկամսի հաստ հատվածից, որը գտնվում է գլխի մոտ։Խոհարարները տապակում են այն ամբողջությամբ, երկու հոգու համար, կամ բաժանում են 2 մասի։ Սթեյքը դուրս է գալիս մի փոքր ավելի լայն և հաստ, քան Մինյոնը: Այն հորինել է վիկոնտ Շատոբրիանի անձնական խոհարարը։ Մատուցվում է հիասքանչ սոուսով, որը պատրաստված է սպիտակ գինուց՝ որդանակի, սոխի և կիտրոնի հյութի հետ:

Ribeye կամ հաստ ծայրը հայտնի ռեստորանային ուտեստ է:

Հաստ եզրն ունի հատուկ կառուցվածք և գնահատվում է իր բարձր մարմարապատման և օրիգինալ համի համար: Կտրվածքի անունը թարգմանվում է որպես «աչք ոսկորին»:


Պարանոցին ավելի մոտ, այն բաղկացած է երեք մկաններից, որոնք սահուն կերպով վերածվում են մեկի: Սթեյքը դուրս է գալիս յուղոտ, քնքուշ և հյութալի, այդ իսկ պատճառով տղամարդիկ հաճախ պատվիրում են այն։

«Աչք»-ը մասնագիտական ​​տերմին է, որը վերաբերում է մկանային հատվածի չափին, թեև խաչմերուկում մկանների ուրվագիծը փոքր-ինչ նման է տեսողության օրգանին:

Ribeye-ը գտնվում է մեջքի վերին մասում՝ 5-րդ և 13-րդ կողերի միջև՝ կապված բարակ եզրին (ստրիպլոյին): Այն գործնականում չի մասնակցում կենդանու կյանքին, ուստի միսը բավականին փափուկ է։ Ճարպի շերտերն ավելի ակտիվ են կուտակվում, քան մյուս մկաններում։ Ամենաարժեքավոր մասը կտրվածքի առաջին երրորդն է, որը գտնվում է պարանոցի մոտ։ Հաստ եզրից է, որ եզրակացություններ են արվում մնացած մսի մարմարի մասին։

Հաստ եզրային սթեյքերը կարող են լինել երկու տեսակի.

1. Կողոսկրը (Cowboy Steak կամ Prime Rib) կտրվում է կողոսկրի հետ միասին։ Տապակելու ընթացքում այն ​​հաղորդում է անհավատալի բուրմունք և մի փոքր ընկուզային համ:
2. Ribeye-ն նուրբ, առանց ոսկորների միս է: Դիակը կտրելիս կողը հանվում է անմիջապես։

Striploin (բարակ եզր) - հիանալի միս տապակելու համար

Striploin-ը թարգմանվում է որպես հարթ կտրվածք, քանի որ կտրվածքը մի փոքր ավելի լայն է և ավելի ցածր, քան ribeye-ը: Միսը կտրում են դիակի գոտկատեղից՝ 13-րդ կողոսկրից հետո։


Մանրաթելերը մեծ են, բայց բավականին նուրբ և փափուկ: Եզրին կա խիտ միջուկ, որը կտրված է միայն խոհանոցում թանկարժեք ռեստորաններ. Ողնաշարի փոքր մկանը անցնում է ամբողջ երկարությամբ (կողքից): Եփելու ժամանակ այն կարող է ընկնել, ուստի պետք է շատ ուշադիր շրջել կտորը։ Կտրվածքը շրջապատված է ճարպի հաստ շերտով, բայց միայն մի կողմից։

Սթեյքները հիացնում են իրենց խտացված մսի համով, այդ իսկ պատճառով նրանք իրավամբ համարվում են տղամարդու ճաշատեսակ: Բարակ եզրից պատրաստվում են երկու տեսակի սթեյք՝ Ստրիպլոյն և Նյու Յորք։

Կոշտ կամ փափկամիս - չափավոր կոշտ և նիհար միս

Փափուկը գոտկատեղի միսն է, որը գտնվում է փափկամսի գլխի մոտ։ Միսը մի փոքր կոշտ է, նիհար և մեծ մանրաթելերով։


Ճարպային շերտերը կենտրոնացած են մի կողմից՝ ճաշատեսակին տալով օրիգինալ հետհամ։

Ուշադրություն.

Մարմարապատման ցածր աստիճանի պատճառով սթեյքը հեշտ է չորանում, ուստի խորհուրդ չի տրվում այն ​​գերտաքացնել։

Մի կտոր փափկամիս տապակում են բաց կրակի վրա, հիմնականում ածուխի վրա։ Այն այնքան հյութալի և քնքուշ չէ, որքան Ribeye-ն, բայց մենք այն սիրում ենք հենց իր զարմանալի մսային համի համար, որը բավականին վառ և հարուստ է:

Կտրումը բաժանված է մի քանի տեսակների.

1. Փափկամիսի կափույրը կոպիտ հյուսվածք ունի: Մանրաթելերը մի փոքր փափկելու համար կտորը նախապես մարինացվում է։ Խոհարարները խորհուրդ են տալիս տապակել այն միջին չորացրած վիճակում, հակառակ դեպքում միսը կվերածվի կրեկերի։
2. Վերևի փափկամիսը վերցվում է գոտկատեղի կենտրոնական հատվածից և տապակվում բարձր ջերմաստիճանում, ինչպես մյուս սթեյքերը։ Խորհուրդ է տրվում բովելու միջին միջոց:

Մեծ T-bone սթեյքերը սնունդ են իսկական տղամարդկանց համար:

Սթեյքերի որոշ տեսակներ ունեն հսկայական չափսեր և սովորաբար մատուցվում են առանց որևէ զարդարանքի: Դիակից մի կտոր կտրվում է կողոսկրերի և ողերի հետ միասին: Երկու կողմերում կան տարբեր կտրվածքներ: Tenderloin և Striploin (կամ Ribeye): Նրանք տարբերվում են մանրաթելային կառուցվածքով, ճարպային ներդիրների քանակով, խտությամբ և կարծրությամբ։

Յուրաքանչյուր մաս պահանջում է պատրաստման տարբեր ժամանակ, ուստի այս ուտեստը վստահում են բացառապես փորձառու խոհարարներին:

Իր մեծ չափերի պատճառով միսը երկար ժամանակ է պահանջում տապակվելու համար։ Կա նիհար հատվածը չորացնելու և հաստ կամ բարակ եզրը տապակվելու ցանկալի աստիճանի չհասցնելու վտանգ։

Հսկայական սթեյքերը գնահատվում են իրենց ցնցող համի համար: Ոսկորը հարստացնում է սնունդը՝ միջուկը գերում է իր զարմանալի համով, և յուրաքանչյուր խայթոցի հետ հայտնվում են նոր նոտաներ։ Ճաշատեսակը իրավամբ համարվում է առնական, քանի որ աղջիկները գործնականում չեն պատվիրում այն ​​տպավորիչ քաշի և հարուստ հետհամի պատճառով։


Ոսկորների վրա մսի երկու տեսակ կա.

1. T-bone-ը դելիկատես է իսկական գուրմանների համար: Տարբերակիչ հատկանիշ՝ T-աձև ոսկոր. Մի կողմից փափկամիսի մի փոքր կտոր է (հիմնականում նեղ հատվածը), իսկ մյուս կողմից՝ հաստ շերտով ստրիպլոյն։ Հում սթեյքը կշռում է ավելի քան 450 գրամ և կարող է հասնել մինչև մեկ կիլոգրամի:
2. Porterhouse-ը սթեյքերի արքան է։ Ամենածանր, ամենահագեցնող մսի կտորը, որը կտրված է գոտկատեղից։Այն նման է T-bone-ին, սակայն կտրվածքի կտրվածքները մեծության կարգով մեծ են, իսկ ոսկորն ինքնին մի քանի անգամ փոքր է։ Մեկ մատուցումը կարող է կշռել մոտ մեկ կիլոգրամ: 18-րդ դարում պորտերհաուսները լոնդոնյան պանդոկներ էին, որտեղ բանվորները գալիս էին գարեջուր կամ բեռնակիր խմելու։ Ժամանակի ընթացքում հաստատությունները վերածվեցին ռեստորանների, որոնք հիացնում էին տարբեր համեղ սթեյքերով:

Բյուջետային սթեյքեր - զարմանալի սնունդ ցածր գնով

Ո՞վ ասաց, որ էժան միսը հարմար չէ շքեղ ուտեստ պատրաստելու համար։ Ուսի, ազդրի և կողքի միսը կարող է օգտագործվել զարմանալի ուտեստ ստեղծելու համար:

Flank - սթեյքհաուսների կարևորագույն կետը

Թևը փոքր կտրվածք է, որը աջակցում է կենդանու ստամոքսին և աղիքներին և չի մասնակցում նրա շարժմանը: Կտորը անսովոր հարթ է և լայն, որը հիշեցնում է ուղղանկյուն:Ճարպի շերտերը գտնվում են վերևում, բայց փոքր քանակությամբ: Մկանային մանրաթելերը բավականին մեծ են և ազատ, ինչը պետք է հաշվի առնել պատրաստման ժամանակ։ Դրանք ուղղված են այլ կերպ, քան մյուս հատումները՝ անկյան տակ, գրիլի հարթությանը գրեթե զուգահեռ:


Flank-ը համարվում է նիհար և կոշտ սթեյք, ուստի խորհուրդ չի տրվում այն ​​գերտաքացնել: Մարմարապատման աստիճանը շատ ավելի ցածր է, քան ribeye-ը, ուստի կտրվածքը հեշտ է չորանում: Չնայած ցածր որակին, այն ունի զարմանալի մսային համ՝ զտված և արտասանված: Սովորաբար կտորը կշռում է ավելի քան մեկ կիլոգրամ:

Մատուցելիս անպայման կտրեք, քանի որ ճաշատեսակի փափկության աստիճանը կախված է կտրվածքի անկյունից։ Միսը համարվում է բյուջետային տարբերակ, որը սկզբում հայտնվում է աղքատների խոհանոցներում:

Flank cut-ից կարելի է պատրաստել մի քանի սթեյք.

1. Թևի սթեյքը կտրվում է եզրից:Այն առանձնանում է իր գերազանց հյութեղությամբ, բույրով և շքեղ համով։
2. Սթեյք մաչետե- ներքին դիֆրագմայի երկար և նեղ կտոր, համեմատաբար լավ մարմարապատումով: Այն սիրվեց իր ինտենսիվ և ընդգծված համի համար։ Կտորը տեսողականորեն հիշեցնում է լատինաամերիկյան դանակ, որտեղից էլ այն ստացել է իր անվանումը:
3. Մսագործական սթեյքը կտրված է դիֆրագմայից:Մսավաճառներն ու վաճառականներն այն սկզբում չէին դնում վաճառասեղանին, այլ պահում էին իրենց համար։ Այն գնահատվում է իր վառ համով, օրիգինալ և նուրբ հյուսվածքով։ Ինչպես բոլոր եզրային սթեյքերը, այն մատուցելիս պետք է կտրատել կամ բաժանել երկու մասի։

Չակ - սթեյքերի լայն տեսականի

Chuck կտրվածքը կտրված է ղեկի պարանոցի և ուսի հատվածներից: Դրա մեջ կան մի քանի ճարպային ներդիրներ, բայց ուտեստը բավականին հյութալի է և չափավոր կոշտ: Խոհարարների ընթացքում խոհարարները հաշվի են առնում բոլոր նրբությունները, ուստի մեկ կտրվածքից կարող եք պատրաստել մի քանի սթեյք՝ բոլորովին տարբեր համով և հյուսվածքով։


Denver սթեյք. Ցելյուլոզը գտնվում է կենդանու ուսի շեղբի տակ։ Մարմարը բավականին բարձր է, ուստի ուտեստը ստացվում է համեղ, հյութալի և ոչ շատ կոշտ: Միջին քաշըմոտ 700 գրամ:

Top Blade. Միսը խիտ կառուցվածք ունի։ Խիտ երակ է անցնում կտորի ամբողջ երկարությամբ: Խոհարարության ընթացքում այն ​​գործնականում չի փափկում, ինչի պատճառով էլ արտադրանքը օգտագործվում է բյուջետային հաստատություններում։ Եթե ​​կտրեք երակը, դուք կստանաք հիանալի Flat Iron ուտեստ: Կտորի քաշը մոտ 600 գրամ է։ Մարմարապատումը բավականին լավ է, ճարպային շերտերը ցրված են ամբողջ մակերեսով: Սթեյքը բավականին հյութալի է դուրս գալիս, ուստի այն եփելուց առաջ չի մարինացվում։ Խոհարարները խորհուրդ են տալիս գնել թաց հնեցման արտադրանք, որպեսզի մսի համն ավելի ներդաշնակ լինի։

Հարթ Երկաթ(Kansas կամ Top Blade) ունի անհավանական բուրմունք և համ: Միսը կտրված է ուսի հատվածից, որը կից է ուսի շեղբին։ Կտորը հիշեցնում է երկաթե ներբանի ուրվագիծ, ինչից էլ այն ստացել է իր անվանումը։ Այն ունի լավ մարմարապատման աստիճան, ուստի ուտելիքը բավականին հյութալի և նուրբ է ստացվում: Նախքան եփելը բացել միսը և զգուշորեն հեռացնել երակը, թողնելով բոլոր ճարպային շերտերը։ Մեկ սթեյքի քաշը կարող է լինել մոտ 200 գրամ, այնպես որ մեկ կտրվածքը կբերի մեկ տասնյակ չափաբաժին: Gourmets-ը Flat Iron-ը զբաղեցրել է երկրորդ հորիզոնականը Tenderloin-ից հետո:

Chuck Eye Rollկտրել է պարանոցի կտրել. Սթեյքը մի փոքր կոշտ է ստացվում, բայց բավականին հյութալի։ Գուրմանները վստահ են, որ այն նման է ռիբեյի համին, բայց խիտ հյուսվածքի պատճառով եփելու համար մի փոքր ավելի երկար է տևում: Կտորը սրածայր է, մի կողմից թակում է և ունի միացնող հյուսվածք: Ճարպի թելերը ցրված չեն մսի մակերեսի վրա, այլ կենտրոնացած են կենտրոնին և եզրին ավելի մոտ։

Vegas StripԸստ ճաշակի որակներըհիշեցնում է Նյու Յորքը, բայց մի փոքր ավելի կոշտ է դուրս գալիս: Գրավում է ցնցող հետհամով: Մարմարը լավն է՝ տապակած կտորը բավականին հյութալի է ստացվում։

Հատուկ սթեյքեր Կլոր

Կլոր - կտրվածք դիակի ազդրի մասից: Այն ունի ցածր աստիճանի մարմարապատում, ուստի ուտեստը չի լինի այնքան հյութալի, որքան Tenderloin կամ Striploin: Կախված կտրվածքից՝ մարմինը կարող է պարունակել ազդրի ոսկոր։


Կտորը շրջանակված է հաստ թաղանթով, փոքր քանակությամբ ճարպով: Նախքան եփելը, միսը պետք է մարինացվի, որպեսզի փափկի կոշտ մանրաթելերը:Այն հաճախ ծեծում են, խորովում, շոգեխաշում կծու սոուսներ, տապակած տավարի միս պատրաստել, լցոնել, թխել ցածր ջերմաստիճանում (փայլաթիթեղի կամ վակուումային պարկերի մեջ)։

Կտրվածքից կարելի է պատրաստել մի քանի տեսակի սթեյք.

• Կոճ (Rump Steak);
• Վերևի կողմը;
• I կլոր;
• Ներքևի կլոր.

Յուրաքանչյուր տեսակ ունի հիանալի համ և բույր։ Մարինացնելուց հետո 10 րոպեն բավական է հիանալի ուտեստ պատրաստելու համար։

Ապագա սթեյքերի համար միս ընտրելիս խորհուրդ է տրվում հաշվի առնել հյուրերի անձնական նախասիրությունները, հատուկ համային տեսականի, հարստությունը և կտրվածքի յուղայնությունը: Հեշտ է ճիշտ միջուկից ճոխ ուտեստ պատրաստել:

Օգտակար տեսանյութ

Մսամթերքի մասնագետը մանրամասն խոսում է այն մասին, թե ինչպես ընտրել ճիշտ սթեյքը և ինչպես է միսը տարբերվում մյուսից։

Եթե ​​սխալ եք գտնում, խնդրում ենք ընդգծել տեքստի մի հատվածը և սեղմել Ctrl+Enter.

Կարծում ենք, որ մեզանից յուրաքանչյուրը` մսի սիրահարները, կարող է անվանել մեր քաղաքի բոլոր քիչ թե շատ պարկեշտ մսի արտադրամասերը. մենք մեկ անգամ չէ, որ այցելել ենք նրանցից յուրաքանչյուրին` ճաշակելով ճաշացանկը և խորովածը, համտեսելով սոուսները և ուսումնասիրելով նրանց նախասիրությունները: խոհարարներ. Մսի մասին ավելին իմանալու մեր հավերժական ցանկության մեջ Սթեյք տանը թիմը ճանապարհորդում է աշխարհով մեկ՝ սովորելով ինչպես պատրաստել տարբեր տեսակներսթեյքներ մոլորակի այս կամ այն ​​անկյունում: Այս անգամ գնացինք հին Անգլիա՝ պարզելու, թե տավարի մսի որ մասն է մտնում սթեյքի մեջ, ինչպես են Հին աշխարհի մսագործներն ու խոհարարները սթեյք պատրաստում։

Մենք հանդիպեցինք շատ հետաքրքիր մարդկանց, փաստագրեցինք ամեն ինչ, և այժմ մենք ուրախ ենք ձեզ ներկայացնել սթեյքերի ամբողջական ուղեցույցը Մառախլապատ Ալբիոնի վարպետների խոսքերից: Վայելե՛ք կարդալը:

Սթեյքերի տեսակները

Ռիբեյ

Օ՜, սա սթեյքի աշխարհի ամենամեծ աստղն է: Նույնիսկ այն ժամանակ, երբ մարդիկ ավելին են սովորում մսի մասին, այս հարուստ և կենսունակ կտրվածքն անբարենպաստության նշան ցույց չի տալիս: «Մեր հաճախորդների սիրելի կտորը,- ասում է լոնդոնյան Hawksmoor-ի գլխավոր մսագործ Ռիչարդ Թըրները,- այն հարուստ է անուշաբույր ճարպի մարմարե շերտերով, ինչը այս կտրվածքին տալիս է իր յուրահատկության առյուծի բաժինը»: Կտրեք այն ոչ ավելի բարակ, քան երկու մատ հաստությամբ և եփեք այն մի փոքր ավելի երկար, քան մյուս սթեյքները, մինչև միջին կամ միջին հազվագյուտ լինի, որպեսզի ճարպը դառնա:

Այս տեսակի սթեյքը պետք է մատուցել աղցանի հետ՝ փոխհատուցելու դրա կալորիականությունը; բրիտանացիներն, օրինակ, այն մատուցում են լոլիկի աղցանով։ 250 գրամանոց սթեյքի համար ծախսեք 4-6 րոպե միջին հազվադեպ և 6-8 րոպե միջինի համար: Տխրահռչակ մարմարի ճարպը ռիբեյի գրավչության հիմնական տարրն է: Առջևի կողերից կտրված, այն սովորաբար չունի ոսկոր կամ ճարպ իր շուրջը, փոխարենը ճարպը կազմում է մարմարե ցանց իր ներսում: Մայքլ Գեյլը՝ Allens of Mayfair-ի գլխավոր մսագործը, ասում է, որ սա առաջին բանն է, որ պետք է փնտրել. «Փնտրեք լավ մարմարապատում և համոզվեք, որ միսը հնացել է առնվազն 21 և ոչ ավելի, քան 35 օր: Ընդհանրապես, այս կանոնը ճիշտ է ցանկացած կտորի համար, բացի փափկամազից»։

Գինի. սոմելյե Գասպար Քորբեթն առաջարկում է ինչ-որ մրգային բան, որը փոխհատուցում է ռիբեյի հարստությունը, օրինակ՝ ավստրալական կաբերնե սովինյոնը:

Prime Rib (Ribeye ոսկորին)

Այս տեսակի սթեյքի համար օգտագործվում է դիակի հետևի հատվածից տավարի մսի մի մասը։ Տարբեր մսագործներ դա այլ կերպ են անվանում (լավ է, որ դա չի կիրառվում վիրաբույժների շրջանում): Պրայմ կողոսկրը կարելի է կտրել կողոսկրից և կոչվում է նաև ոսկրածուծ կողոսկր: «Այս կտրվածքով դուք ստանում եք ավելի մեծ կտոր միս, քան ռիբեյը», - ասում է Թերները, «հաճախ կշռում է 800 գ-ից մինչև մեկ կիլոգրամ: Նրա համն ավելի հարուստ է, քանի որ ոսկորների վրա պատրաստված ցանկացած բան միշտ ավելի լավ է: Նաև տապակելուց հետո թողնում եմ մի փոքր հանգստանա և մատուցում եմ նույն ճաշատեսակով, ինչ ռիբայեյը»։ «Կարծում եմ, որ տավարի այս կտորը, որը մտնում է սթեյք, ավելի լավ է, քան փափկամիսը», - ասում է Գեյլը, - նորից նայեք մարմարին: Ճիշտ է, ոսկորի համար էլ պիտի վճարես, հիշիր դա»։

Գինի. Corbett-ն առաջարկում է թարմացնող բան. «Փորձեք Barbera d'Alba-ն Իտալիայի Պիեմոնտ շրջանից, 2008 թ. կամ ավելի հին՝ ծաղկային և մրգային բույրեր՝ բալի երանգով»:

Փափուկ

«Փափկամիսով փնտրեք ավելի բարակ կտորներ», - խորհուրդ է տալիս Գեյլին: Այս կտրվածքը, անկասկած, լավ ընտրություն է նրանց համար, ովքեր փնտրում են ավելի ցածր կալորիականությամբ կտրվածք, իսկ ծայրերի շուրջ գտնվող ճարպը հեշտ է կտրել»:

Կողերի և ֆիլեի միջև տեղակայված փափկամիսը սթեյք է՝ նրբության և հարստության կատարյալ հավասարակշռված հավասարակշռությամբ: «Խորովել այն նույն կերպ, ինչպես կխորեիք ռիբեյը, ընդամենը մի քանի րոպե ավելի երկար», - խորհուրդ է տալիս Թերները: «Եվ ցույց տվեք ձեր երևակայությունը կողմնակի ճաշատեսակի հետ. դուք կարող եք ավելի հարուստ բան մատուցել, քան բանջարեղենը նիհար փափկամիսով»: «Ես սիրում եմ փափկամիսը կարտոֆիլի չիպսերի և բեարնեզի սոուսի հետ միասին», - ասում է Ֆրանսուա Օ'Նիլը՝ Brompton Bar & Grill-ի սեփականատերը և խոհարարը: - Ձվի դեղնուցից, քացախից, հալված սոուս պատրաստել կարագ, կայենյան պղպեղ և թակած թարմ թարխուն»։

Գինի. «Կպչեք շիրազին», - առաջարկում է Քորբեթը, «Chateaneuf du Pape, 2005 կամ ավելի հին, իդեալական է: Այլընտրանք է Նոր Զելանդիայի Վիլլա Մարիան»։

Ֆիլե և շաթոբրիանդ

«Կարծում եմ, որ այս հատվածները չափազանց գերագնահատված են», - խստորեն ասում է Գեյլը: «Սա եզի այն մասն է, որն իր կյանքի ընթացքում շատ չի օգտագործվում, այնպես որ, այո, այն շատ քնքուշ է, բայց շատ քիչ համ ունի, ինչը, ինձ համար, լավագույն հատկանիշը չէ»:

Մեր խոհարարները համաձայն չեն նրա հետ՝ համարելով, որ ֆիլեն և շաթոբրիանը (տավարի ֆիլեի տպավորիչ և ամենաթանկ մասը, որը մտնում է սթեյք, սովորաբար մատուցվում է որպես չափաբաժին երկուսի համար) յուրահատուկ են իրենց նրբությամբ։ Բացի այդ, նրանց նիհար կառուցվածքը մեծ ծերացում չի պահանջում։ «Այս տեսակի սթեյքներն այնքան նիհար են, որ կարելի է մի քիչ ճարպ ավելացնել,- ձեռքերը շփում է Թերները,- օրինակ՝ լավ սերուցքային սոուս: Եփել մինչև միջին կամ միջին չափի եփածը 8-ից 10 րոպե: Զգույշ եղեք՝ դրանք հեշտ է չորանում։

Կա ևս մեկ հիանալի տարբերակ՝ սթեյքը հում ուտել, այսինքն՝ թարթար պատրաստել։ «Ինչ հրաշալի թխած ֆիլե է», - Օ'Նիլը սեղմում է լեզուն: «Կողքերից կարմրել և քսել ծովի աղով և պղպեղով, այնուհետև դնել 12-16 րոպե նախապես մինչև 200°C տաքացրած ջեռոցում, որպեսզի միջին հազվադեպ դառնա։

Գինի. «Ֆիլեն շատ հյուսվածքով միս է,- ասում է Քորբեթը,- այնպես որ, եկեք գնանք Սուրբ Էմիլիոն կամ Պոմերոլ Բորդո, 2006 թ. կամ ավելի հին:

Թեքահարթակ

«Ֆիլեի երեք համը գնի մեկ երրորդի դիմաց,- ասում է Գեյլը,- դա է լավագույն տեսարանսթեյք ամեն օրվա համար: Տավարի ո՞ր կտորն է մտնում այս սթեյքի մեջ: Համոզվեք, որ ձեր թեքահարթակը կտրված է կտորի կեսից»: Rump-ը իսկական «տղամարդու սթեյք» է, որը սիրում են ինչպես խոհարարները, այնպես էլ մսագործները: Կտրված կովի հետևի մասից, որը մեծ աշխատանք է կատարում կենդանու կյանքի ընթացքում, այն մի փոքր ավելի կոշտ է, բայց նաև շատ ավելի բուրավետ, քան մյուս կտրվածքները: «Կողպակը միշտ պետք է կտրել հացահատիկի դեմ,- ասում է Օ'Նիլը,- և ես առաջարկում եմ այն ​​խորովել և մատուցելուց առաջ ինքներդ կտրել, որպեսզի հյուրը հնարավորություն ունենա ճիշտ համտեսել սթեյքի կտրվածքը: Ծառայել եփած միջին կամ միջին հազվադեպ, տապակած բանջարեղենով և սալսա վերդեով»:

Գինի. «Թեքահարթակը հիանալի կերպով զուգորդվում է լիարժեք, հարուստ Կալիֆորնիայի Զինֆանդելի գինու հետ, որը պատրաստված է խոշոր սև խաղողից», - խորհուրդ է տալիս Քորբեթը:

Porterhouse և T-bone

Սթեյքերի այնպիսի տեսակների միջև տարբերությունը, ինչպիսիք են porterhouse-ը և T-bone-ը, աննշան է։ Երկուսն էլ կիսով չափ փափկամիս և կես ֆիլե են: T-ոսկորը փոքրանում է դեպի ողնաշարի վերջը, ինչը նշանակում է, որ որքան մոտենում ես պոչին, այնքան ավելի շատ ոսկոր և ավելի քիչ միս ես ստանում (սա պատճառներից մեկն է, որ Գեյլը «չի վաճառի նրան իր մորը» ) Այնուամենայնիվ, այս սթեյքը հայտնի է խոհարարների և շատ միս ուտողների շրջանում:

«Այս սթեյքերը համատեղում են երկու կտորներից լավագույնը,- կարծում է Թերները,- դուք մի փոքր ավելի քիչ ֆիլե եք ստանում T-ոսկորի վրա, բայց դա դեռևս զարմանալի մսի կտոր է: Քանի որ ֆիլեը եփելու համար ավելի երկար է տևում, այն ավելի քիչ կլինի, քան փափկամիսը, ինչը շատ լավ է: Տապակել՝ անընդհատ շրջելով։ Ծառայել աղցանով»: Օ'Նիլն ավելացնում է. «Այս սթեյքերը սկսեք գրիլի կամ տապակի վրա և ավարտեք ջեռոցում: Այս տեսակի սթեյքը իդեալական է ջեռոցի համար: Եթե ​​այն ամբողջությամբ եփեք բաց կրակի կամ տապակի վրա, ապա դրսից կչորացնեք։ Ծառայել հետ կարտոֆիլի չիպս, աղցան և սոուս՝ ըստ ճաշակի»։

Գինի. Այս հզոր սթեյքերը պահանջում են մի բան, որը կարող է հուսալիորեն թարմացնել: «Ես առաջարկում եմ Chateau Beaumont 2004 կամ 2005 թթ կաղնու տակառներկաբերնե սովինյոն»,- ասում է Քորբեթը։

Մսավաճառին հարց տուր

Մսավաճառին հարց տուր