Ցածր ալկոհոլային խմիչքների որակի պահանջները. Ցածր ալկոհոլային և ոչ ալկոհոլային խմիչքների ապրանքային բնութագրերը և որակի գնահատումը

Ներածություն. 3

1. Անվտանգության պահանջներ ալկոհոլային խմիչքներ. 4

1.1. Ալկոհոլային արտադրանքի անվտանգության պահանջներ. 4

1.2. Ալկոհոլային արտադրանքի անվտանգության ապահովումը դրանց արտադրության և շրջանառության ընթացքում ……………………………………………………………………

2. Ալկոհոլային արտադրանքի անվտանգության ապահովում. 13

2.1. Ալկոհոլային արտադրանքի անվտանգության մոնիտորինգի մեթոդներ. 12

2.2.Ալկոհոլային խմիչքների կեղծման մեթոդներն ու միջոցները. 17

Եզրակացություն. 22

գրականություն. 23

Ներածություն

Բուրավետիչներ – խումբ սննդամթերք, որոնց հիմնական բաղադրիչները բուրավետիչ նյութեր են, որոնք հատուկ ազդեցություն ունեն մարսողական և նյարդային համակարգերի վրա։ Բուրավետիչ նյութերը ներառում են էթիլային սպիրտ, օրգանական թթուներ, ալկալոիդներ, եթերայուղեր, հանքային և օրգանական աղեր:

«Ալկոհոլ» տերմինը արաբական ծագում ունի և բառացիորեն նշանակում է «նուրբ փոշի»:

Խնդրի արդիականությունը պայմանավորված է Ռուսաստանում ալկոհոլային խմիչքների սպառման աճով, անորակ ալկոհոլի պատճառով մահացության զգալի մակարդակով և հարբած վիճակում անձանց կողմից կատարված հանցագործությունների աճով:

Ալկոհոլի արդյունաբերությունը ներկայումս արդիականացվում է հատկապես հումքի որակի բարելավման առումով։ Արտադրվում է Extra-Lux և Extra սորտերի էթիլային սպիրտ, ավելանում են ծավալները և բարելավվում է արտադրվող մրգային գինիների որակը, ստեղծվում են կանխարգելիչ բժշկական նպատակներով ալկոհոլային խմիչքների տեխնոլոգիաներ, որոնք հիմնված են բարձրորակ էկոլոգիապես մաքուր վրա։ բուսական հումք. Գիտնականների և պրակտիկ մասնագետների որոնումը նաև ուղղված է փոխադրման և երկարատև պահպանման ընթացքում ալկոհոլային խմիչքների և գինիների կայունության բարձրացման մեթոդների մշակմանը։

Դասընթացի աշխատանքը բաղկացած է ներածությունից, պարբերությունների բաժանված երկու գլուխներից, եզրակացությունից և հղումների ցանկից: Աշխատանքը պարունակում է վիճակագրական նյութ՝ երեք աղյուսակ։

Ալկոհոլային խմիչքների անվտանգության պահանջները.

Ալկոհոլային արտադրանքները սննդամթերք են, որոնք պատրաստվում են էթիլային սպիրտով կամ առանց էթիլային սպիրտի օգտագործման՝ արտադրված պարենային հումքից և (կամ) սպիրտ պարունակող սննդամթերքից՝ էթիլային սպիրտի 0,5 տոկոսից ավելի ծավալային բաժնով, բացառությամբ՝ պարենային ապրանքներ՝ համաձայն «Ալկոհոլային արտադրանքի անվտանգության մասին» Մաքսային միության տեխնիկական կանոնակարգի N 5 հավելվածով սահմանված ցանկի: Ալկոհոլային արտադրանքները բաժանվում են այնպիսի տեսակների, ինչպիսիք են սննդային հումքից էթիլային սպիրտ, ալկոհոլային խմիչքներ, ցածր ալկոհոլային խմիչքներ, գինեգործական արտադրանք, թորվածքներ, գարեջրագործական արտադրանք, ալկոհոլ պարունակող սննդամթերք, մեղր:

Ալկոհոլային արտադրանքի անվտանգության պահանջներ.

Ալկոհոլային արտադրանքի որակի և անվտանգության համար սահմանված պահանջները լուծում են որոշակի խմիչքի նմուշի համապատասխանությունը գործող ստանդարտների պահանջներին հաստատելու խնդիրը: Ալկոհոլային խմիչքների որակի ձևավորման հիմնական սկզբունքներից մեկը դրանց անվտանգությունն է։ Մեկ այլ առաջնահերթ սկզբունք է արտադրանքի սննդային արժեքի ապահովումը մարդու սննդի մեջ դրա նպատակային նշանակության համաձայն: Կարևոր դեր է հատկացվում արտաքին տեսքին, օրգանոլեպտիկ, ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներին, փաթեթավորմանը, սպառողի համար արտադրանքի որակի և օգտագործման ուղղության մասին տեղեկատվությանը։

Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները ցուցիչներ են, որոնք որոշվում են զգայարանների միջոցով և բնութագրում օրգանոլեպտիկ հատկությունները: Օրգանոլեպտիկ ցուցիչները լայնորեն կիրառվում են որակի գնահատման բոլոր տեսակներում՝ ապրանքային, փորձագիտական, սերտիֆիկացման, սպառողական, ինչպես նաև որակի վերահսկման մեջ:

Ալկոհոլային արտադրանքի որակը գնահատելիս օրգանոլեպտիկ հետազոտությունը որոշում է գույնը, համը, բույրը (կամ ծաղկեփունջը), թափանցիկությունը, պղտորության և նստվածքի բացակայությունը: Ալկոհոլային խմիչքների օրգանոլեպտիկ բնութագրերը պետք է համապատասխանեն խմիչքի որոշակի տեսակի բաղադրատոմսերում նախատեսված պահանջներին: Չի թույլատրվում օտար հոտով և համով, ամպամած կամ նստվածքով ոգելից խմիչքների վաճառքը։

Սննդամթերքի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը սերտորեն կապված են ֆիզիկական և քիմիական բնութագրերի հետ, որոնք նույնպես կարգավորվում են ստանդարտներով և տեխնիկական պայմաններով (TU):

ֆիզիկաքիմիական – ցուցանիշներ ֆիզիկական և քիմիական հատկություններ, որոշվում է չափման մեթոդներով։

Ֆիզիկաքիմիական մեթոդներԱլկոհոլային արտադրանքներում որոշվում է ալկոհոլի, շաքարի, ցնդող թթուների, ծծմբական թթվի, ծանր մետաղների աղերի պարունակությունը, տիտրվող թթվայնությունը, հաշվի է առնվում լցման ամբողջականությունը և այլն: Խմիչքի յուրաքանչյուր տեսակի ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշները պետք է համապատասխանեն: յուրաքանչյուր տեսակի խմիչքի բաղադրատոմսով նախատեսված արժեքներին:

Արտադրանքի անվտանգությունն այն վիճակն է, երբ չկա անընդունելի ռիսկ՝ կապված քաղաքացիների կյանքին և առողջությանը կամ շրջակա միջավայրին վնաս պատճառելու հետ:

Ալկոհոլային արտադրանքները բնութագրվում են երեք տեսակի անվտանգությանով՝ քիմիական, ճառագայթային և կենսաբանական: Դրանցից առաջին երկու տեսակները ներկայացված են ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներով։ Կենսաբանական անվտանգությունը բնութագրվում է մանրէաբանական և մակաբուծական ցուցանիշներով։

Թունդ ալկոհոլային խմիչքները՝ ոգելից խմիչք, օղի, լիկյորներ, խաղողի և մրգային գինիներ և կոնյակներ, պարունակում են էթիլային ալկոհոլի բավականին բարձր տոկոս, որը բացասաբար է ազդում մարդու օրգանիզմի, հատկապես նյարդային համակարգի վրա։ Նման արարքի հետևանքներն են արատավոր երեխաների ծնունդը, մարդու հոգեկանի փոփոխությունները և անձի դեգրադացումը: Սակայն բնակչությունը բավարար չափով տեղեկացված չէ ալկոհոլի վտանգների մասին։ Ալկոհոլային խմիչքների օգտագործումը նվազեցնելու համար գիտնականները սննդի արդյունաբերության աշխատողների հետ միասին մշակում են ցածր ալկոհոլային խմիչքների և կոկտեյլների բաղադրատոմսեր։ Համաշխարհային հանրությունում, հատկապես զարգացած երկրներում, նկատվում է թունդ ալկոհոլային խմիչքների օգտագործման նվազում։ Օղին, բալզամը, պունշը և այլ թունդ ալկոհոլային խմիչքները սպառվում են նոսրացված (ջրով, հանքային ջրով, թեյով, հյութերով) որպես ցածր խտության կոկտեյլների մի մաս: Ալկոհոլի արդյունաբերությունը ներկայումս արդիականացվում է հատկապես հումքի որակի բարելավման առումով։ Արտադրվում է Extra-Lux և Extra սորտերի էթիլային սպիրտ, ավելանում են արտադրվող մրգային գինիների ծավալներն ու որակը, ստեղծվում են կանխարգելիչ բժշկական նպատակներով ալկոհոլային խմիչքների տեխնոլոգիաներ, որոնք հիմնված են բարձրորակ էկոլոգիապես մաքուր բուսական հումքի վրա։

Ալկոհոլ էթիլը ստացվում է շաքարի և օսլա պարունակող մթերքների՝ շաքարի ճակնդեղի, եղեգի, կարտոֆիլի, հացահատիկի, ինչպես նաև դրանց վերամշակման թափոնների (մելաս, մելաս, գինեգործական թափոններ) ալկոհոլային խմորման եղանակով։ Կախված կեղտերի պարունակությունից և ամրությունից՝ ռեկտիֆիկացված էթիլային սպիրտ (C 2 H 5 OH) արտադրվում է հետևյալ սորտերով՝ Lux, Extra, բարձր մաքրված և 1-ին։ Ռեկտիֆիկացված էթիլային սպիրտը թափանցիկ, անգույն հեղուկ է՝ առանց օտար հոտերի և համերի:

Լյուքս և Էքստրա սորտերի սպիրտները ստացվում են միայն որակյալ հացահատիկից։ Բարձր մաքրված և 1-ին կարգի ալկոհոլի համար օգտագործվում է ցանկացած օսլա պարունակող սննդային հումք:

Էթիլային ալկոհոլը անգույն, բարձր շարժունակ հեղուկ է. անջուր ալկոհոլի տեսակարար կշիռը 20˚С – 0,78927; եռման կետը 760 մմ Hg: – 78.3˚С; սառեցում - - 117˚С.

Ալկոհոլային խմիչքների դասակարգումն ըստ ալկոհոլի և շաքարի պարունակության

Եկեք մանրամասն նայենք դրանցից մի քանիսին:

Օղի մաքրված էթիլային սպիրտի խառնուրդ է փափկեցրած ջրով, մշակված ակտիվացված ածխածնով և զտված: Սա հեռացնում է ֆյուզելի յուղերը, ալդեհիդները, մեխանիկական և այլ կեղտերը, որոնք օղուն տալիս են տհաճ հոտ և համ և ձևավորում նստվածք՝ «սպիտակ օղակ»: Օղու ստեղծման հարցում Ռուսաստանի բացառիկ առաջնահերթությունը հաստատվել է Միջազգային արբիտրաժի կողմից 1982 թվականին։

Ներկայումս օղու տեխնոլոգիան համալրվել է մշակման նոր մեթոդներով։ Օրինակ՝ տեսակավորումը (էթիլային սպիրտի և ջրի խառնուրդ) մշակվում է արծաթի իոններով, սև սիլիցիումով և լազերային ճառագայթմամբ։ Այս բուժումը տալիս է օղու բարձր սպառողական հատկություններ՝ բյուրեղյա փայլ, փափուկ համ և բարձրացնում օրգանիզմի դիմադրողականությունը անբարենպաստ արտաքին ազդեցությունների և պաթոգենների նկատմամբ: Օղու անվանումը կախված է ռեակտիվացված էթիլային սպիրտի քանակից և որակից և հավելումներից, որոնք բարելավում են դրա համը։ Օգտագործվում է որպես համը բարձրացնող հավելումներ կիտրոնաթթու, կալիումի պերմանգանատ, շաքար, ինվերտ շաքար, մեղր և այլն։

Արդյունաբերությունն արտադրում է օղի և հատուկ օղիներ։ Լյուքս սպիրտ օգտագործվում է Lux և Golden Ring ապրանքանիշերի օղի պատրաստելու համար՝ պտույտների 40% ուժգնությամբ։ Extra ալկոհոլից - Staroslavyanskaya, Kristalnaya, Zolotaya Korona, Pshenichnaya, Sibirskaya, Stolichnaya, Posolskaya օղիները: Լրացուցիչ սպիրտից պատրաստված օղիները հիմնականում ունեն 40% ծավալային հզորություն, սակայն, ըստ գործող ստանդարտի, դրանք կարող են արտադրվել 40-45% vol ալկոհոլի պարունակությամբ: Ռուսական, Starorusskaya, Gomelskaya, Klimovichskaya և այլն օղիները (40% vol.) պատրաստվում են բարձր մաքրված ալկոհոլից։ Թույլատրվում է 38-45% ծավալով օղի պատրաստել բարձր մաքրված սպիրտից։ Օղին բաժանվում է օղիների և հատուկ օղիների՝ կախված դրանց համից և բուրավետ հատկություններից։

Որակյալ և հատուկ օղիները պետք է ունենան թափանցիկ հեղուկի տեսք, առանց օտար ներդիրների և նստվածքի, այս տեսակին բնորոշ համ և բույր, առանց օտար համերի և հոտերի։ Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներից նորմալացված են ալկոհոլի ծավալային բաժինը, ալկալայնությունը, պարունակությունը ֆյուզելային յուղերև ալդեհիդներ, եթերների կոնցենտրացիան։ Արտադրանքի որակը հաստատվում է սահմանված կարգով տրված որակի սերտիֆիկատներով կամ համապատասխանության հավաստագրերով: Ալկոհոլային խմիչքներն ընդունվում են որակի և քանակի հիման վրա, ներառյալ արտաքին տեսքը և դիզայնը, կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի և կողմերի միջև կնքված պայմանագրերի պահանջներին համապատասխան:

Օղին այն ապրանքն է, որը հաճախ կեղծվում է։ Դրան նպաստում է նրա թափանցիկությունն ու անգույնությունը։ Դրանում առկա էթիլային սպիրտը կարող է մասամբ կամ ամբողջությամբ փոխարինվել ջրով կամ տեխնիկական սպիրտով։ Վերջին դեպքում արտադրանքի մեջ նկատելի է ֆյուզելի համ։ Ավելորդ ջրի առկայությունը սահմանվում է որպես խմիչքի նվազեցված ուժ: Ալկոհոլային խմիչքների շատ արտադրողներ ստեղծում են իրենց սեփական համակարգը՝ արտադրանքը կեղծիքից պաշտպանելու համար: Այսպիսով, Դովգան ընտանիքի օղիներն իրենց շշերի վրա ունեն «որակի վկայագիր», որն ունի մի քանի աստիճանի պաշտպանություն։ Այն չի կարող կեղծվել իր բարձր արժեքի պատճառով:

Օղին լցնում են մեջը ապակե շշերհզորությունը 0,05; 0,25; 0,33; 0.1; 0,5; 0,75 և 1 լ, փակված ալյումինե փայլաթիթեղից պատրաստված գլանափաթեթներով խցանով կամ պոլիմերային միջադիրով կամ պտուտակային կափարիչներով պոլիէթիլենային խցանով: Խցանափայտի վրա նշվում է օղու տեսակին համապատասխան տառը (Ռ. - ռուս., Պ. - ցորեն), պիտակի վրա նշված են խմիչքի անվանումը, ապրանքանիշը, արտադրողի անվանումը, ամրությունը:

խմիչք, տարայի տարողունակություն, արտադրանքի ստանդարտ նշում: Շշալցման ամսաթիվը նշվում է պիտակի պարագծի երկայնքով համապատասխան թվի կամ դրոշմակնիքով, որը գտնվում է հակառակ կողմում: Պիտակը պետք է հավասարաչափ սոսնձված լինի, իսկ խցանը պետք է սերտորեն սեղմված լինի շշի վզին։

Շշերը տեղադրվում են բույն տուփերում և պահվում դրանց մեջ։ Պահպանման օպտիմալ ռեժիմը 10-20˚C ջերմաստիճանն է և 85%-ից ոչ բարձր հարաբերական խոնավությունը: Օղու երաշխավորված պահպանման ժամկետը 12 ամիս է, ՊՆ-ի համար՝ 18 ամիս, հատուկ օղիները՝ 6 ամիս։ շշալցման օրվանից:

Օղին կարելի է փաթեթավորել և պահել 100 և 150 գրամանոց պոլիստիրոլե բաժակներում։ Այնուամենայնիվ, այս փաթեթում ըմպելիքի պահպանման ժամկետը սահմանափակվում է 45 օրով, քանի որ ըմպելիքի և պոլիմերի ավելի երկար շփման դեպքում դրա մեջ կարող են անցնել ֆտալատները և ստիրենը՝ սպառողի մոտ ալերգիա առաջացնելով։

Լիկյորային արտադրանք թունդ ալկոհոլային ըմպելիքներ են, որոնք պատրաստվում են ռեակտիվացված էթիլային ալկոհոլի, փափկած ջրի, շաքարավազի խառնուրդով. մրգեր և հատապտուղներ, եթերայուղ կամ ոչ բուրավետ բուսական հումք. Բացի հիմնականից, օգտագործվում են օժանդակ հումք՝ օրգանական թթուներ, մեղր, եթերայուղեր, ներկանյութեր։ Լիկյորային արտադրանքները դասակարգվում են ըստ էթիլային սպիրտի և շաքարի պարունակության, որոնք հիմնականում որոշում են ըմպելիքների օրգանոլեպտիկ հատկությունները և դրանց ազդեցությունը օրգանիզմի վրա։

Բացի յուրաքանչյուր խմիչքի բնորոշ համից, բույրից, գույնից և հետևողականությունից, լավ որակի ալկոհոլային խմիչքները պետք է ունենան ալկոհոլի, շաքարի, օրգանական թթուների, եթերային յուղերի և այլնի պարունակությունը, ինչպես պահանջվում է ստանդարտներով: Պղտորության առկայություն: Ալկոհոլային խմիչքների մեջ օտար կեղտեր, նստվածք, անսովոր գույն, համ և բույր չի թույլատրվում, ուժի և շաքարի պարունակության շեղումներ: Ներմուծվող լիկյորային արտադրանքը, հատկապես սերուցքային լիկյորները, գունավոր մրցակցում են հայրենականի հետ։ Նրանց գույների տեսականին շատ ավելի լայն է և ներառում է կապույտ, դեղին, կանաչ, ցիանագույն և այլն: Սինթետիկ հավելումների անսովոր և էկզոտիկ բնույթը շատ բազմազան է:

Ալկոհոլային խմիչքների արտադրության մեջ սինթետիկ գույների և համերի օգտագործումը համարվում է կեղծիք, ինչպես նաև շաքարի փոխարինումը քաղցրացուցիչներով: Տեխնիկական կեղծիքի դեպքերի հայտնաբերումն իրականացվում է քիմիական մեթոդների, քրոմատոգրաֆիայի և լաբորատոր անալիզի այլ ժամանակակից մեթոդների կիրառմամբ։

Ալկոհոլային խմիչքների սպառողական փաթեթավորման հիմնական տեսակը սպիտակեցված, կիսասպիտակ կամ կանաչ ապակուց պատրաստված շշերն են՝ 0,25 տարողությամբ; 0,50; 0,75 լ. Որոշ բարձրորակ ըմպելիքներ շշալցվում են գեղարվեստական ​​ձևավորված հարթ կամ ձևավորված շշերի մեջ՝ ապակյա, բյուրեղյա, ճենապակյա, կերամիկական շշեր: Շշերը փակվում են այնպես, ինչպես օղին: Շրջվելիս դրանք չպետք է արտահոսեն: Շշերը տեղադրվում են բույն տուփերում, գանգուրները նախապես փաթաթում են թղթի մեջ և տեղադրում փայտե կամ ստվարաթղթե արկղերի մեջ՝ պատված նյութերով, որոնք կանխում են սպասքի վնասումը։

Լիկյորի արտադրանքը պետք է պահվի պահեստներում 10-ից 20 ° C ջերմաստիճանի և 85% հարաբերական խոնավության պայմաններում: Այս պայմաններում դրանք ունեն երաշխավորված պահպանման ժամկետ՝ հաշված թողարկման օրվանից՝ թունդ լիկյորներ և քսուքներ՝ 8 ամիս; դեսերտ լիկյորներ, լիկյորներ և դակիչներ - 6; քաղցր և կիսաքաղցր լիկյորներ - 3; դառը և բալասաններ - 6; դեսերտ ըմպելիքներ 2 ամիս Որոշ ըմպելիքների համար, ելնելով դրանց հումքի բաղադրությունից, պահպանման ժամկետը սահմանվում է անհատապես: Ավելի լավ է պահել մութ տեղում։ Լիկյորային արտադրանքները, որոնք նշված ժամկետից հետո չեն առաջացել ամպամածություն կամ նստվածք, հարմար են հետագա պահպանման և վաճառքի համար:

Խաղողի և մրգային գինիներ. Գինին ալկոհոլային խմիչք է, որը ստացվում է թարմ, չորացրած կամ մասամբ չամիչով ստացված հյութի ամբողջական կամ մասնակի խմորումից, որը պարունակում է 8-20% ալկոհոլ: Աշխարհի շատ երկրներում խաղողագործությունն ու գինեգործությունը մեծ մասնաբաժին են զբաղեցնում գյուղատնտեսության և սննդի արդյունաբերության մեջ։ Գինու խաղողի սորտերի աճեցման հիմնական տարածքներն են Վրաստանը, Մոլդովան, Կրասնոդարի և Ստավրոպոլի երկրամասերը, Ռոստովի մարզը (ՌԴ), Հայաստանը, Ադրբեջանը, Հունգարիան, Ռումինիան, Ֆրանսիան, Պորտուգալիան:

Խաղողի գինին պարունակում է խաղողի հիմնական նյութերը. Գինիները հարուստ են հեշտությամբ մարսվող շաքարներով, օրգանական թթուներով, հանքանյութերով, այդ թվում՝ միկրոէլեմենտներով, վիտամիններով և պոլիֆենոլային միացություններով: Այս նյութերի համադրությունը գինու մեջ այն դարձնում է բուժիչ ըմպելիք։ Գինիների կալորիականությունը 270-640 կՋ է 100 մլ-ում: Այնուամենայնիվ, սնուցման մեջ գինիների հիմնական արժեքը համն է: Արտադրված գինիների տեսականին տարբերվում է գույնով, համով, բույրով և ուժով:

Խաղողի գինիները դասակարգվում են ըստ մի քանի չափանիշների. Խաղողի գինիների համար մշակվել է միջպետական ​​ստանդարտ, ըստ որի դասակարգումը մոտ է միջազգայինին։ Դա չի վերաբերում միայն խորհրդային շամպայնին ու փրփրուն գինիներին։ Խաղողի գինիները ունեն սպիտակ, վարդագույն և կարմիր գույն: Դա կախված է խաղողի տեսակից և ինչպես է այն մշակվում։ Գինիների գույնը պայմանականորեն որոշվում է. Սպիտակը վերաբերում է բոլոր գինիներին, որոնց գույնը տատանվում է բաց ծղոտից մինչև դեղին, երբեմն՝ դարչնագույն երանգներով: Վարդագույն գինիները արտադրվում են վարդագույն խաղողի սորտերից կամ սպիտակ և կարմիր գինու նյութերի միախառնումից։ Կարմիր գինիները պատրաստվում են գունավոր խաղողի սորտերի հյութից կամ միջուկով հյութից։

Կախված արտադրության եղանակից՝ խաղողի գինիները բաժանվում են բնական և հատուկ։ Բնական գինիները կարող են փրփրուն լինել։ Բնական և հատուկ գինիները կարող են համտեսվել: Բնական և հատուկ գինիները կարող են լինել վերահսկվող ծագման անվանումներով: Բնական գինին, որն արտադրվում է մաղձի կամ միջուկի ամբողջական կամ թերի խմորման արդյունքում, որը պարունակում է միայն էնդոգեն ծագման էթիլային սպիրտ։ Հատուկ գինին է, որն արտադրվում է մաղձի կամ միջուկի ամբողջական կամ թերի խմորումից՝ էթիլային սպիրտի ավելացումով:

Խաղողի գինիների բնութագրերն ըստ ալկոհոլի և շաքարի պարունակության տրված են աղյուսակում: 1.

Ալկոհոլային խմիչքները ներառում են սննդամթերքից, ածխաջրեր պարունակող հումքից ստացված առնվազն 1,5% էթիլային սպիրտ պարունակող արտադրանք: Կախված էթիլային սպիրտի պարունակությունից (ծավալային բաժնով, տոկոսներով) ալկոհոլային խմիչքները բաժանվում են.

• էթիլային ալկոհոլի բարձր պարունակությամբ ըմպելիքներ՝ 95% էթիլային սպիրտ խմելու;
• թունդ խմիչքներ (31-70%)՝ օղի և այլ թունդ ազգային խմիչքներ, կոնյակներ, որոշ ալկոհոլային խմիչքներ՝ թունդ լիկյորներ, դառը ըմպելիքներ, բալզամներ և այլն;
• միջին պարունակությամբ ալկոհոլային խմիչքներ (9-30%). գինիներ, լիկյորների մեծ մասը (լիկյորներ, քսուքներ, փոշեկուլներ և այլն), թունդ գարեջուր;
• ցածր ալկոհոլային խմիչքներ (1,5-9%)՝ ցածր ալկոհոլային գարեջուր, ցածր ալկոհոլային ածիկի ըմպելիքներ և հացահատիկի հիմքով ըմպելիքներ և այլն։

Էթիլային սպիրտ խմելըստացվում է բարձր մաքրված մաքրված սննդային սպիրտից՝ նոսրացնելով այն փափկած ջրով մինչև 95% հզորություն: Սննդի ռեակտիվացված սպիրտը արտադրվում է օսլայով կամ շաքարով հարուստ բուսական հումքից, հացահատիկային կուլտուրաներից, կարտոֆիլից, ճակնդեղից, մելասից (շաքարի արտադրության թափոններ), անորակ շաքարավազից և այլն: Կախված մաքրման աստիճանից՝ արտադրվում է հետևյալ դասակարգերում. «Լյուքս», «Էքստրա», բարձրագույն մաքրություն, I աստիճան։ Էթիլային ալկոհոլի վաճառքը թույլատրվում է միայն Հեռավոր Հյուսիսում:

Օղի- 38-45%, 50 և 56% խտությամբ ալկոհոլային խմիչքներ, որոնք ստացվում են ջրի-ալկոհոլային խառնուրդը ներծծող նյութով մշակելով, որին հաջորդում է ֆիլտրացումը: Ջուր-ալկոհոլային խառնուրդ (տեսակավորում) պատրաստելու համար օգտագործվում է ռեակտիվացված սպիրտ, փափկած ջուր, իսկ շատ օղիների համար՝ տարբեր բուրավետիչ և անուշաբույր հավելումներ։ Կախված արտադրության մեջ օգտագործվող ալկոհոլից և ալկոհոլից՝ օղիները բաժանվում են օղիների և հատուկ օղիների։ Հատուկ բույրով և ինքնատիպ համով առանձնանում են հատուկ օղիները, որոնք առաջանում են այնպիսի բաղադրիչների ավելացումից, ինչպիսիք են եթերայուղերը, անուշաբույր սպիրտները և այլն։

Ռուսական օղիների տեսականին ներառում է հետևյալ անվանումները՝ Մոսկովսկայա, Ստոլիչնայա, Էքստրա, Պշենիչնայա, Պոսոլսկայա, Ստարորուսկայա, Սիբիրսկայա և այլն։ Հատուկ օղիները ներառում են հետևյալ անվանումների օղիները՝ Անիսովայա, ուկրաինական գորիլկա, Տուլա, Ֆլոցկայա, Նովայա, Պիտեր I և այլն։ .

Այլ երկրների օղիներն ունեն ազգային առանձնահատկություններ՝ տարբերվում են հիմնական հումքով, օգտագործվող հավելումներով և արտադրության տեխնոլոգիայով։ Օրինակ, ազգային ֆրանսիական օղին Calvados-ն է ( Խնձորի օղի), գերմաներեն՝ շնապս (հիմնական հումք՝ կարտոֆիլ, ճակնդեղ), ճապոներեն՝ սակե (բրնձի օղի), վրացերեն՝ չաչա ( խաղողի օղի), հունգարերեն՝ սլիվովից (սալորի օղի), թուրքերեն՝ արակի (խուրմայի օղի), մեքսիկական՝ պուլկա (կակտուսի օղի) և այլն։

Թունդ ալկոհոլային խմիչքները ներառում են նաև ռոմ, վիսկի, ջին, կոնյակ և կոնյակ։ Դրանց արտադրության առանձնահատուկ առանձնահատկությունը ծերացումն է կաղնու տակառներներսից ածխացած կամ չածխացած։

Ռոմ- թունդ ալկոհոլային խմիչք (40-55%), որը ստացվում է կաղնե տակառներում ռոմի սպիրտի երկարատև հնեցմամբ (ածխացած կամ չածխացած): Ռոմի սպիրտի արտադրության հիմնական հումքն են շաքարեղեգը և եղեգի մելասը։ Կան բնական ռոմներ, ռոմի խառնուրդներ և արհեստական ​​ռոմներ:

Բնական ռոմը, կախված քիմիական կազմից և օրգանոլեպտիկ հատկություններից, կարող է լինել թեթև, միջին և ծանր։ Ծանր ռոմը պարունակում է ալկոհոլային խմորման բազմաթիվ ենթամթերքներ (ցնդող թթուներ, էսթերներ և այլն), թեթև ռոմը չի պարունակում դրանք, իսկ միջին ռոմը միջանկյալ դիրք է զբաղեցնում ռոմի թեթև և ծանր տեսակների միջև։ Ըստ ծագման՝ ռոմը կարող է լինել կուբայական (աշխարհի լավագույններից մեկը), ճամայկայական, պուերտոռիկական, մեքսիկական, հաիթիական և այլն։ Արհեստական ​​ռոմ պատրաստելիս էթիլային սպիրտ, զանազան եթերներ, շաքարավազ, ներկանյութեր և այլ նյութեր խառնում են (խառնում)՝ խմիչքին տալով բնական ռոմի օրգանոլեպտիկ հատկություններ։

Վիսկի- թունդ ալկոհոլային խմիչք (40-45% ծավալ), որը ստացվում է ֆերմենտացված հացահատիկի (շորայի, վարսակի, եգիպտացորենի, գարու ածիկի) թորման արդյունքում, որին հաջորդում է ածխացած կաղնու տակառներում 3-10 տարի հնեցում: Շոտլանդական վիսկին համարվում է դասական, և կախված օգտագործվող հումքից՝ այն բաժանվում է երեք տեսակի՝ ածիկ, հացահատիկ և խառը: Ամենահայտնի ապրանքանիշերը՝ White Horse, Jonnie Walker (Red Label, Black Label), Black & White և այլն։ Կան նաև իռլանդական, ամերիկյան, կանադական և այլն վիսկիներ։

Ջին- թունդ ալկոհոլային խմիչք (մինչև 45% ծավալ), որը ստացվում է կծու և անուշաբույր հումքի ջրային-ալկոհոլային թուրմերի թորման միջոցով, որի հիմնական բաղադրիչն է գիհի հատապտուղները: Ստացված սպիրտը երբեմն հնեցնում է կաղնե տակառներում։ Ամենատարածվածը անգլիական և հոլանդական ջիններն են, որոնց տեսականին կախված է բաղադրատոմսից և արտադրության տեխնոլոգիայից։

Ռուսական դասակարգման համաձայն՝ ռոմը, վիսկին և ջինը դասակարգվում են որպես դառը: Կոնյակը և կոնյակը դասակարգվում են որպես գինեգործության արտադրանք, քանի որ դրանց համար հիմնական հումքը գինեգործական նյութերն են։

Կոնյակ- թունդ ալկոհոլային խմիչք, որը ստացվում է խաղողի գինու կամ ֆերմենտացված մրգերի և հատապտուղների հյութերի թորման միջոցով: Ներկայումս կոնյակի համար հստակ դասակարգման բնութագրեր չկան, ուստի կոնյակները, բազմաթիվ ազգային օղիներ, լիկյորներ և այլն հաճախ դասակարգվում են որպես կոնյակ։

Կոնյակ- բնորոշ ծաղկեփունջով և համով թունդ ալկոհոլային խմիչք՝ պատրաստված առնվազն 3 տարի հնեցված կոնյակի սպիրտից։ Կոնյակի սպիրտ (62-70% ծավալ) ստացվում է խաղողի գինուց ( կոնյակ գինու նյութ) կաղնե տակառներում թորման, ֆրակցիոնացման (երիտասարդ կոնյակի սպիրտ) և հնացման (հասունացման) միջոցով։ Կախված կոնյակի սպիրտների հնեցման տևողությունից և մեթոդներից՝ կոնյակները բաժանվում են.

• սովորական (դրանք ներառում են հետևյալ ապրանքանիշերը. «երեք աստղ»՝ հնեցված առնվազն 3 տարի, «հինգ աստղ»՝ հնեցված առնվազն 5 տարի, հատուկ ապրանքանիշի կոնյակներ՝ հնեցված առնվազն 4 տարի);
• խաղողի բերքահավաք խաղողի բերք ( կոնյակի սպիրտներկաղնե տակառներում հնեցված առնվազն 6 տարի. KV - հնեցված կոնյակներ (առնվազն 6 տարի), KVVK - ամենաբարձր որակի կոնյակներ (առնվազն 8 տարի), KS - հին կոնյակներ (առնվազն 10 տարի);
• կոլեկցիոն (պատրաստի վինտաժային կոնյակները լրացուցիչ հնեցվում են կաղնե տակառներում կամ շշերում առնվազն 3 տարի):

Լիկյորային արտադրանքԱլկոհոլի պարունակությամբ նրանք միջանկյալ դիրք են զբաղեցնում բարձր ալկոհոլային և միջին պարունակությամբ ըմպելիքների միջև։ Դրանք խառնուրդներ են, որոնք բաղկացած են ալկոհոլից, ջրից, շաքարի օշարակ, գույնը, ինչպես նաև, կախված բաղադրատոմսից, ալկոհոլացված և շաքարով պահածոյացված հյութերից, մրգային ըմպելիքներից, թուրմերից, անուշաբույր սպիրտներից, խառնիչ նյութերից (մեղր, եթերային յուղեր, սննդային էսենցիաներ, գինիներ, կոնյակներ և այլն): Լիկյորային արտադրանքի դասակարգումն իրականացվում է կախված ընդհանուր մզվածքի և շաքարի ուժից, զանգվածային կոնցենտրացիայից: Այս դասակարգման չափանիշների հիման վրա առանձնանում են ալկոհոլային խմիչքների 15 խմբեր՝ լիկյորներ (թունդ, աղանդեր, էմուլսիա); քսուքներ; լիկյորներ; հարվածներ; լիկյորներ (քաղցր, կիսաքաղցր, կիսաքաղցր, ցածր ուժ); թուրմեր (դառը, ցածր կարգի դառը); աղանդերային խմիչքներ; ապերիտիվներ; բալասաններ; կոկտեյլներ.

Խաղողի գինիներ- ալկոհոլային խմորման արդյունքում ստացված ըմպելիքներ խաղողի հյութ(խաղողի հյութի խտանյութ) կամ միջուկ (մանրացված խաղողի հատապտուղներ): Խաղողի գինիները դասակարգվում են.

• կախված արտադրության եղանակից՝ բնական (պարունակում է միայն էնդոգեն ծագման էթիլային սպիրտ) և հատուկ (էթիլային սպիրտի ավելացումով);
• ըստ ալկոհոլի և շաքարի պարունակության՝ բնական - չոր, հատուկ չոր, կիսաչոր, կիսաքաղցր; հատուկ - չոր, թունդ, կիսադեսերտի, աղանդերի և լիկյորի համար;
• ըստ գույնի - սպիտակ, վարդագույն և կարմիր;
• կախված ծերացման որակից և ժամանակից՝ երիտասարդ, չտարեց, տարեց, վինտաժ և կոլեկցիոներ:

Հնեցման շրջանի սկիզբ է համարվում խաղողի բերքահավաքին հաջորդող տարվա հունվարի 1-ը, ուստի մինչև հունվարի 1-ը վաճառվող գինին համարվում է երիտասարդ։ Չհնեցված գինիները պատրաստվում են ընդհանուր ընդունված տեխնոլոգիայով և վաճառվում խաղողի բերքահավաքին հաջորդող տարվա հունվարի 1-ից հետո։ Հնեցված գինիները բարելավված որակի գինիներ են, որոնք ստացվում են հատուկ տեխնոլոգիաշշալցումից առաջ առնվազն 6 ամիս պարտադիր հնեցմամբ։ Վինտաժային գինիներն առանձնանում են մշտական ​​և բարձր որակով, պատրաստվում են խաղողի որոշակի տեսակների հատուկ տեխնոլոգիայով կամ հատուկ ընտրված խառնուրդով և հնանում են մինչև շշալցումը առնվազն 1,5 տարի: Հավաքածուի գինիները խաղողի բերքահավաքի գինիներ են, որոնք ստացիոնար բաքում հնացնելուց հետո լրացուցիչ հնեցվում են շշերի մեջ առնվազն երեք տարի:

Բնական և հատուկ գինիները կարելի է բուրավետել՝ պատրաստելով բույսերի տարբեր մասերի քաղվածքներ կամ դրանց թորվածքներ:

Կան նաև ածխածնի երկօքսիդով (CO 2) հագեցած գինիներ՝ շողշողացող և շողշողացող (գազավորված)։ IN փրփրուն գինիներ ah ածխաթթու գազը ձևավորվում է հերմետիկ փակ անոթներում երկրորդական խմորման արդյունքում և կուտակվում է կապված ձևով, ինչը որոշում է այս գինիների բնորոշ հատկությունները. Փրփրուն գինիները դասակարգվում են ըստ գույնի (սպիտակ, վարդագույն, կարմիր) և շաքարի պարունակության (կոպիտ, չոր, կիսաչոր, կիսաքաղցր, քաղցր): Փրփրուն գինիները բարձր ճնշման դեպքում արհեստականորեն հագեցած են ածխածնի երկօքսիդով, և դրանց փրփրուն և փրփրուն հատկությունները ավելի թույլ են, քան փրփրուն գինիներինը:

Մրգային գինիներպատրաստված թարմ մրգերի շաքարավազ հյութի կամ նախապես խմորված մրգի միջուկից ստացված շաքարավազ հյութի ալկոհոլային խմորումով։ Դրանք կարող են լինել սորտային (մի տեսակի մրգի հյութից) և խառը (տարբեր մրգերի հյութերի խառնուրդից)։

Գարեջուր- զովացուցիչ, ածխածնի երկօքսիդով հարուստ, փրփուր ըմպելիք, որը ստացվում է գարեջրի յուղի խմորման արդյունքում գարեջրի խմորիչի հատուկ ցեղերի հետ: Գարեջուր պատրաստելու համար օգտագործվում է հացահատիկի հումք պարունակող մանրացված էքստրակտ՝ գարի կամ ցորենի ածիկ, գարի, ցորեն, եգիպտացորեն և այլ հացահատիկներ, ինչպես նաև ջուր, շաքարավազ և գայլուկ մթերքներ։

Կախված սպիրտի պարունակությունից՝ գարեջուրը կարող է լինել թունդ (8-11,5% սպիրտի ծավալով), ցածր ալկոհոլային (1,5-8% ծավալով) և ոչ ալկոհոլային (ոչ ավելի, քան 0,5% ծավալով)։ Կախված գույնից՝ գարեջրի տեսակներն առանձնանում են՝ բաց (0,4-2,5 գ. միավոր գույնով), կիսամուգ (2,5-4,0 ց. միավոր գույնով) և մուգ (4,0- գույնով):
8.0 գ. միավորներ): Թեթև և մուգ գարեջուրը բաժանվում են խմբերի՝ կախված սկզբնական զանգվածի չոր նյութերի զանգվածային բաժնից՝ բաց՝ 11 խմբի, մուգ՝ 9 խմբի։ Մշակման մեթոդի հիման վրա գարեջուրը բաժանվում է պաստերիզացված (ջերմային մշակման շնորհիվ կենսաբանական կայունության բարձրացմամբ) և չպաստերիզացված: Գոյություն ունի նաև օրիգինալ գարեջուր՝ թեթև գարեջուր՝ երկարացված խմորման ժամանակով և հոփի ավելացման արագությամբ, և հատուկ գարեջուր՝ պատրաստված բուրավետիչ և անուշաբույր հավելումների օգտագործմամբ:

Ցածր ալկոհոլային խմիչքները ներառում են նաև խնձորօղի, ածիկի ըմպելիքներ, հացահատիկի հիմքով ըմպելիքներ և այլ ըմպելիքներ, որոնց ծավալային 9%-ից ոչ ավելի էթիլային սպիրտի պարունակությամբ:

ժամը որակի գնահատումալկոհոլային խմիչքները որոշվում են օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներով։ Ալկոհոլային խմիչքների ընդհանուր օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներն են՝ թափանցիկությունը, գույնը, համը (շատ ըմպելիքների համար՝ հետհամ), բույրը։ Գինիների և կոնյակների համար ծաղկեփունջը գնահատվում է` քիթ-կոկորդի կողմից ընկալվող համային և անուշաբույր հատկությունների բարդ համադրություն: Ածխածնի երկօքսիդով հագեցած գինիները բնութագրվում են շողշողացող և փրփրացող հատկություններով («մուս»)։ Գարեջրի համը գնահատելիս բնութագրվում է դրա լրիվությունը և հոփի դառնությունը, իսկ փրփուրի հատկությունները գնահատվում են փրփուր առաջացման և փրփուրի կայունության տեսքով։

Ալկոհոլային խմիչքների մեծ մասի համար տրամադրվում են օրգանոլեպտիկ բնութագրերի գնահատման գնահատման համակարգեր: Էթիլային սպիրտի, օղու, լիկյորների, կոնյակների և գինիների համար մշակվել է 10 բալանոց սանդղակ, իսկ գարեջրի համար՝ 25 բալանոց սանդղակ, որտեղ յուրաքանչյուր ուսումնասիրված ցուցանիշ գնահատվում է հատկացված միավորների սահմաններում՝ ելնելով փաստացի մակարդակից։ խմիչքի որակը. Ընդհանուր միավորի հիման վրա եզրակացություն է արվում խմիչքի որակի մասին։

Ալկոհոլային խմիչքների որակի ընդհանուր ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշը էթիլային սպիրտի ծավալային բաժինն է (ուժեղությունը), որը ստանդարտացված է %-ով: Էթիլային ալկոհոլի և օղու խմելու ֆիզիկաքիմիական վերլուծություն կատարելիս որոշվում է նաև ալդեհիդների, ֆյուզելային յուղերի, եթերների զանգվածային կոնցենտրացիան, ալկալայնությունը (օղու համար), ֆուրֆուրալի պարունակությունը (ալկոհոլի համար) և մեթիլ սպիրտի թեստը: Լիկյորային արտադրանքի որակը գնահատելիս ընդհանուր էքստրակտի, շաքարի և թթուների զանգվածային կոնցենտրացիաները որոշվում են կիտրոնաթթվի առումով: Գինիների և կոնյակների ընդհանուր ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներն են շաքարների զանգվածային կոնցենտրացիաները (գ/դմ 3), երկաթի և պղնձի (մգ/դմ 3); կոնյակների համար որոշվում է նաև զանգվածային կոնցենտրացիան մեթիլ սպիրտիսկ գինիների համար՝ տիտրվող և ցնդող թթուների զանգվածային կոնցենտրացիաներ, նվազեցված էքստրակտ, ընդհանուր և ազատ ծծմբաթթու, փրփրուն գինիների համար, նշված ցուցանիշների հետ մեկտեղ, որոշեք ածխաթթու գազի ճնշումը շշի մեջ 20 ° C-ում: Գարեջրի որակի ֆիզիկաքիմիական ցուցիչներն են՝ սկզբնական կաթի մեջ չոր նյութերի զանգվածային բաժինը (%), ալկոհոլի զանգվածային բաժինը (%), թթվայնությունը, գույնը, CO 2-ի զանգվածային բաժինը (%), կայունությունը և խմորման ժամանակը (օրերով): , ոչ պակաս)։

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև ներկայացված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Ոչ ալկոհոլային և ցածր ալկոհոլային խմիչքներ. Ըմպելիքների արտադրության հումքը և առանձնահատկությունները, դրանց սպառողական հատկությունները. Ապրանքների փաթեթավորում, մակնշում, պահպանում: Նմուշների որակի փորձաքննության իրականացում «BotaniQ», « Պտղատու այգի», «Լավ», «Ես».

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 25.05.2015թ


Բնութագրական առևտրային ձեռնարկություն«Պարենային ապրանքներ» ԲԲԸ Քիմիական բաղադրությունը, սննդային արժեքը, հումք և արտադրություն ոչ ալկոհոլային ըմպելիքներ. Տեսականու բնութագրերը և դասակարգումը. Որակի, մակնշման, փաթեթավորման և պահպանման վրա ազդող գործոններ:

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 01/06/2011 թ


Գազավորված ըմպելիքներ. Դասակարգում. Գործոններ, որոնք ձևավորում և պահպանում են գազավորված ըմպելիքների որակը. Փաթեթավորում, պիտակավորում, պահեստավորում: Գազավորված ըմպելիքների սպառողական հատկությունները. Զովացուցիչ ըմպելիքների որակի փորձաքննություն, կեղծում.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 17.04.2008թ


Ներքին և ներմուծվող զովացուցիչ ըմպելիքների շուկա. Զովացուցիչ ըմպելիքների տեսականու վերլուծություն. Որակի ցուցանիշներ, պահպանման պայմաններ. Լիմակ-Թրեյդ ՍՊԸ-ի թիվ 21 խանութում վաճառվող զովացուցիչ ըմպելիքների որակի փորձաքննություն.

թեզ, ավելացվել է 24.11.2010թ


Ցածր ալկոհոլային խմիչքների շուկայի վերլուծություն. Գարեջրի սպառողական հատկությունները. Տեսականու դասակարգումը և բնութագրերը. Գարեջրի արտադրանքի որակի գնահատում. Հումք և արտադրության տեխնոլոգիաներ. Կարգավորող որակի պահանջներ. Փաթեթավորման պահանջներ.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 15.12.2013թ


Ոչ ալկոհոլային էներգետիկ ըմպելիքների ապրանքային բնութագրերը և որակի գնահատումը. Ռուսաստանի Դաշնությունում էներգետիկ ըմպելիքների շուկայի վիճակը, միտումները և զարգացման հեռանկարները. Էներգետիկ ըմպելիքների մակնշում, պահպանում և տեղափոխում. Ըմպելիքների կեղծում.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 12/05/2013 թ


Ոչ ալկոհոլային ըմպելիքների տեսակները՝ հյութ պարունակող, արհեստական ​​հանքայնացված ջրեր։ Մրգային գազավորված ըմպելիքների արտադրության տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունները. ՍՊԸ «Գրուպ ընկերությունների խումբ» Brewery House Bavaria» ՍՊԸ-ի հիմնական գործունեության բնութագրերը և վերլուծությունը:

թեզ, ավելացվել է 22.10.2012թ

Գարեջրի ընդունումը և նմուշառումն իրականացվում է ԳՕՍՏ 12786-80 «Գարեջուր. Ընդունման կանոնները և նմուշառման եղանակները»:

Շշալցված գարեջրի որակը ստուգվում է կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին համապատասխանության համար՝ օգտագործելով աղյուսակ 3-ի համաձայն խմբերի խմբավորված որակի ցուցանիշները:

Աղյուսակ 3 - Գարեջրի որակի ցուցանիշներ

Նշում. Գարեջրի կայունությունը որոշվում է միայն արտադրողի կողմից:

Շշալցված գարեջրի որակը 1-ին և 2-րդ խմբերի որակի ցուցիչների համաձայն ստուգելու համար նմուշում արտադրանքի միավորների ընտրությունն իրականացվել է ԳՕՍՏ 18321-73-ի համաձայն ամենամեծ օբյեկտիվության մեթոդի կիրառմամբ՝ համաձայն ԳՕՍՏ-ի հսկողության պլանների: 18242-72 թթ.

1-ին խմբի համար - ըստ մեկ փուլային նորմալ հսկողության պլանի, AQL 4.0 ընդունման թերության մակարդակով, ըստ հատուկ հսկողության մակարդակի S-4;

2-րդ խմբի համար - ըստ մեկ փուլային նորմալ հսկողության պլանի, AQLIO թերությունների ընդունման մակարդակով: O, ըստ հատուկ հսկողության մակարդակի S-1 (նմուշառումը կատարվում է առանձին՝ ածխաթթու գազի զանգվածային բաժինը որոշելու և փրփուրի բարձրությունը և փրփուրի դիմադրությունը որոշելու համար):

Շշալցված գարեջրի որակը 3-րդ և 4-րդ խմբերի որակի ցուցիչների համաձայն ստուգելու համար նմուշում արտադրանքի միավորների ընտրությունն իրականացվել է ԳՕՍՏ 18321-73-ի համաձայն ամենամեծ օբյեկտիվության մեթոդի կիրառմամբ՝ ըստ մեկ փուլային նորմալ հսկողության: պլան, AQL 4.0 ընդունման թերության մակարդակով, ըստ հատուկ մակարդակի հսկողության S-2, համաձայն ԳՕՍՏ 18242-72:

ԳՕՍՏ 3473-78-ի համաձայն արտադրության ծավալը որոշելու համար շշալցված գարեջրի խմբաքանակից ընտրվել է 10 շիշի նմուշ՝ ԳՕՍՏ 18321-73-ի համաձայն ամենամեծ օբյեկտիվության մեթոդով:

Ոչ ալկոհոլային խմիչքների ընդունումը և նմուշառումն իրականացվում է ԳՕՍՏ 6687.0 - 86 «Ոչ ալկոհոլային արդյունաբերության արտադրանք. Ընդունման կանոններ և նմուշառման մեթոդներ»

Երկարակեցությունը որոշելու համար նմուշառման համար արտադրանքի միավորների ընտրությունը կատարվում է միայն արտադրողի մոտ արտադրության օրը:

Շշալցված ըմպելիքի որակը ստուգվում է կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին համապատասխանելու համար՝ օգտագործելով աղյուսակ 4-ի խմբերի խմբավորված որակի ցուցանիշները:

Աղյուսակ 4 - Զովացուցիչ ըմպելիքների որակի ցուցանիշներ

1000 սմ 3-ից ոչ ավելի տարողությամբ շշերի և բանկաների արտադրանքի որակը ստուգելու համար, ինչպես նաև 3000 սմ 3-ից ոչ ավելի տարողությամբ բանկաների մեջ զովացուցիչ ըմպելիքները՝ ըստ 1-4 խմբերի որակի ցուցիչների, ընտրությունը. նմուշի արտադրանքի միավորներն իրականացվում են ըստ ԳՕՍՏ 18242-ի համաձայն մեկ փուլային նորմալ հսկողության պլանի:

Զովացուցիչ ըմպելիքների և օշարակների նմուշառման, կայունությունը վերահսկելու համար վերցրեք երկու շիշ կամ բանկա և համը, գույնը, բույրը վերահսկելու համար՝ երկու շիշ կամ բանկա: Նմուշում մնացած շշերի կամ բանկաների պարունակությունը լցվում է մեկ տարայի մեջ և համակցվում արտադրության ծավալի որոշման համար ընտրված շշերի կամ տարաների պարունակության և ածխաթթու գազի որոշման համար օգտագործվող շշերի պարունակության հետ: Խառնուրդը մանրակրկիտ խառնվում է և ստացված համակցված նմուշում որոշվում են 4-րդ խմբի մնացած ցուցանիշները։

Զովացուցիչ ըմպելիքների և օշարակների յուրաքանչյուր նմուշի միավորից վերցրեք 500 սմ 3-ական չորս կետային նմուշ 500 սմ 3 տարողությամբ չորս մաքուր չոր շշերում:

Երկարակեցությունը որոշելու համար վերցրեք երկու շիշ: Մնացած ըմպելիքը կամ օշարակը լցնում են մեկ տարայի մեջ, մանրակրկիտ խառնում, և ստացված համակցված նմուշը որոշվում է 4-րդ խմբի արտաքին տեսքով (թափանցիկություն, օտար ներդիրների առկայություն) և ցուցանիշներով, բացառությամբ կայունության։

Կվասի խտանյութի, կվասի խտանյութերի և քաղվածքների նմուշից գունանյութը կազմում է կետային նմուշների համակցված նմուշ: Դրա համար բովանդակությունը խառնելուց հետո յուրաքանչյուր շշից կամ բանկաից վերցրեք նույն զանգվածի կետային նմուշներ։ Համակցված նմուշի զանգվածը պետք է լինի առնվազն 1,5 կգ:

Աղյուսակ 4 - Գարեջրի որակի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ ԳՕՍՏ 51174 - 98 «Գարեջուր. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ»

Աղյուսակ 5 - Թեթև գարեջրի ֆիզիկաքիմիական պարամետրեր ԳՕՍՏ 51174 - 98 «Գարեջուր. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ»

Աղյուսակ 6 - Կիսամուգ և մուգ գարեջրի ֆիզիկաքիմիական պարամետրեր ԳՕՍՏ 51174 - 98 «Գարեջուր. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ»

Արտաքին տեսքով հեղուկ ըմպելիքները և խտանյութերը պետք է համապատասխանեն ԳՕՍՏ 28188-89 «Ոչ ալկոհոլային ըմպելիքներ. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ» աղյուսակ 5-ում նշված:

Աղյուսակ 5 - ըմպելիքի տեսքը

Աղյուսակ 6 - Հեղուկ ըմպելիքների որակի ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ

Թունավոր տարրերի զանգվածային բաժինը չպետք է գերազանցի առողջապահական մարմինների կողմից հաստատված չափանիշները:

Գարեջրի թերությունները.

Կոշտ կարբոնատային ջրից պատրաստված գարեջուրը, որը բարձր ալկալային է, ամենից հաճախ ունենում է տհաճ, դառը և թթու համ։ Գարեջրի տհաճ դառնության պատճառը ոչ բավարար նստվածքն է և դառը կախույթների հեռացումը սառեցման ժամանակ, հիմնական խմորման ժամանակ։ Վատ լուծված ածիկից պատրաստված գարեջուրը կարող է դառը լինել։ Դառը համի մեկ այլ պատճառ օքսիդացումն է, որը կարող է առաջանալ գարեջրի բաղադրիչների հետ տեխնոլոգիական գործընթացի ընթացքում կամ պատրաստի արտադրանքը առաքման տարաների մեջ լցնելիս: Շշալցված գարեջրի մեջ օքսիդացման պատճառը գարեջրի վերևում գտնվող օդային տարածությունում (շշի պարանոցում) պարունակվող թթվածինն է, որը բացասաբար է անդրադառնում գարեջրի համի և կոլոիդային կայունության վրա։ Դառը համի պատճառը կարող է լինել հին գայլուկի օգտագործումը կամ սխալ դեղաչափը։

Մուգ գարեջրի տտիպ կամ այրված համը սովորաբար պայմանավորված է ցածրորակ մուգ կամ կարամելային ածիկի պատճառով:

Գարեջրի մեջ հանդիպում է թթու համ, որի հիմնական խմորումն ու հետֆերմենտացումը կատարվել է բարձր ջերմաստիճանի պայմաններում, ինչպես նաև երիտասարդ, չհնացած գարեջրի մեջ։ Բացի այդ, խմորիչ համի պատճառը կարող է լինել հին խմորիչը, որը պահպանվել է բարձր ջերմաստիճանում և սկսել է ավտոլիզի գործընթացները:

Կարճ ժամանակ ֆերմենտացված կամ դանդաղ գարեջուր ունի չհասունացած համ։ Ենթադրվում է, որ չհասունացած համի պատճառը կարող է լինել մի կողմից ալդեհիդների, իսկ մյուս կողմից՝ ցնդող ծծմբային միացությունների, հիմնականում ջրածնի սուլֆիդի և SO 2-ի առկայությունը, որոնք առաջանում են հիմնական խմորման ժամանակ։

«Նկուղային համը» տարբեր շեղումներ են սովորական մաքուր համից, որոնք առաջանում են գարեջրի մեջ՝ արտադրության անկանոնությունների պատճառով:

Տարբեր համեր կարող են առաջանալ նաև անորակ հումք՝ ածիկ կամ գայլուկ մշակելիս։

Ամբողջ պաստերիզացված գարեջուրն ունի հատուկ «հացի» համ: Պաստերիզացիայի ժամանակ կարող է առաջանալ գարեջրի որոշ նյութերի օքսիդացում շշի պարանոցից օդի թթվածնով, ինչի արդյունքում գարեջրի մեջ թթու համ է առաջանում:

Անորակ գարեջրի լաքով պատված խմորիչներից գարեջուրը կարող է լաքի համ:

Մետաղական համ է ձևավորվում, երբ գարեջրի մեջ պարունակվող տանինները արձագանքում են սարքավորումների կամ տարաների անպաշտպան մետաղական մակերեսին: Այս գարեջրի փրփուրը շագանակագույն է։

Ֆենոլային համը բնորոշ է նիտրատների բարձր պարունակությամբ ջրից պատրաստված գարեջուրին, ինչպես նաև, երբ սպիտակեցնող միջոցն օգտագործվում է որպես ախտահանիչ:

Գարեջրի համի թերությունները կարող են առաջանալ օտար միկրոօրգանիզմների թափոնների պատճառով, որոնք վարակում են գարեջուրը տեխնոլոգիական գործընթացի ընթացքում:

Շշալցված, վատ ֆիլտրացված գարեջուրը կարող է պարունակել խմորիչ, այդպիսի գարեջուրն ունի խմորիչ հետհամ, դաժան դառնությամբ:

Գարեջրի մեջ բորբոսի համն առաջանում է բաց տանկերում խմորման ժամանակ։ Գարեջուրը շատ զգայուն է օտար հոտերի նկատմամբ և, հետևաբար, հեշտությամբ կլանում է բորբոսի հոտը կամ նկուղային համը:

Առատ, խիտ և կայուն փրփուրը թարմ և հագեցած համի հետ մեկտեղ նշան է լավ որակԳարեջուր.

Կարևոր նշան լավ գարեջուրթափանցիկությունն է և պահպանման ժամկետը: Պահպանման ընթացքում գարեջուրը սկսում է պղտորվել։ Կան կենսաբանական և ֆիզիկաքիմիական անթափանցիկություններ։

Ամենատարածված կենսաբանական ամպամածությունը խմորիչի ամպամածությունն է: Կուլտուրական խմորիչներից առաջացած մշուշը անվնաս է, բայց դեռ անցանկալի է գարեջրի մեջ:

Կաթնաթթվային բակտերիայից առաջացած մշուշը մետաքսանման փայլ ունի։ Ժամանակի ընթացքում այն ​​նվազում է և ձևավորում է բակտերիաների բաց սպիտակ նստվածք։ Արդյունքում գարեջրի թթվայնությունը բարձրանում է, իսկ գարեջրի համը դառնում է տհաճ։

Ֆերմենտացման արդյունքում առաջանում է կաթնաթթու, թթվածնի առկայության դեպքում առաջանում է դիացետիլ, որը գարեջուրին տալիս է տհաճ հոտ և համ։ Սարկինայով ամենահեշտ վարակվում է թեթև ցատկած գարեջուրը, որը պատրաստված է անբավարար շաքարացված կաթից, որն ունի անբավարար թթվայնություն:

Քացախաթթվային բակտերիաների զարգացման հետևանքով առաջացած մշուշը հազվադեպ է: Այս բակտերիաները աերոբներ են, ուստի դրանք բազմանում են միայն օդով հագեցած գարեջրի մեջ կամ ոչ հերմետիկ փակ տարաներում։ Քացախաթթվի խմորումն ուղեկցվում է առաջացմամբ քացախաթթու, արդյունքում գարեջուրը ձեռք է բերում թթու համ։

Պատրաստի գարեջրի մեջ ոչ կենսաբանական պղտորության առաջացումը բացատրվում է գարեջրի որոշ նյութերի անբավարար կայունությամբ։ Գարեջուրը պարունակում է հիդրոֆիլ կոլոիդներ, որոնք կոագուլվում են տարբեր գործոնների ազդեցության տակ։ Գոյություն ունեն կոլոիդային անթափանցիկության տարբեր տեսակներ, որոնցում մեծ դեր են խաղում սպիտակուցային նյութերը։ Մաքուր սպիտակուցի ամպամածությունը հայտնվում է փոքր փաթիլների տեսքով, որոնք տաքացնելիս չեն լուծվում։

Գարեջրի ամպամածությունը տեղի է ունենում ջերմաստիճանի նվազմամբ։ Գարեջուրը ցածր ջերմաստիճանում պահելուց հետո այն դառնում է ավելի քիչ թափանցիկ, կարծես ծածկված է բարակ շղարշով, թեև սենյակային ջերմաստիճանում ավելի պարզ է։ Մշուշը անհետանում է տաքանալուց և նորից հայտնվում, երբ սառչում է: Օդի թթվածնի, լույսի և մետաղի իոնների ազդեցությամբ սառը պղտորումը վերածվում է անշրջելի և չանհետացողի։

Թթվածնի առկայության դեպքում կարող է առաջանալ նաև գայլուկի դառը նյութերի օքսիդացում՝ առաջացնելով գարեջրի համի փոփոխություն և պղտորություն։

Մետաղները սպիտակուցային բաղադրամասերի հետ կազմում են անլուծելի բարդույթներ և սառը ամպամածությունը վերածում են մետաղական սպիտակուցի՝ անշրջելի։ Գարեջրի մեջ մետաղների առկայությունը կարող է լինել սարքավորումների մետաղական մակերեսների հետ շփման արդյունք: Նման պղտորությունը երբեմն արտահայտվում է շերտավոր նստվածքի տեսքով, որը տաքացնելիս չի լուծվում։

Օքսիդատիվ մշուշը չի անհետանում, երբ տաքանում է: Օրգանական և անօրգանական կոլոիդների համալիր է։

Խեժի ամպամածությունը տեղի է ունենում, երբ դառը հոփ թթուների փոքր կաթիլներ են արտազատվում գարեջուրից, հիմնականում երիտասարդ գարեջրի մեջ, որն ունի խմորված կաթի թույլ թթվայնություն: Արդյունքում գարեջրի մեջ գայլուկի խեժերը գերհագեցվածության վիճակում են։ Ուժեղ սառեցման կամ մեխանիկական ցնցումների դեպքում գայլուկի խեժերը կարող են ազատվել: Անկայուն գայլուկի խեժերը հավաքվում են կաթիլներով, և սպիտակուցներն ու այլ կոլոիդները ներծծվում են դրանց մակերեսի վրա։ Պղտորության առաջացմանը նպաստում է մեծ քանակությամբ ածխածնի երկօքսիդի աղերով ջուրը։ Երբ գարեջուրը պղտորվում է, այն ձեռք է բերում դառը, թթու համ։ Այս տեսակի անթափանցիկությունը հազվադեպ է նկատվում:

Զովացուցիչ ըմպելիքների թերությունները կարող են առաջանալ մանրէաբանական գործընթացների (հիվանդությունների), թերությունների և թերությունների պատճառով:

Գազավորված ըմպելիքների մանրէաբանական թերությունները ներառում են բակտերիալ աղտոտվածությունը և բորբոսնած հոտն ու համը:

Բակտերիալ աղտոտումը տեղի է ունենում, երբ խմիչքի մեջ միկրոօրգանիզմների առկայությունը գերազանցում է ընդունելի ստանդարտները՝ հումքի և տեխնոլոգիական սարքավորումների մշակման սանիտարական պայմանների խախտման պատճառով: Միկրոօրգանիզմների զարգացումը կարող է ուղեկցվել ամպամածությամբ, խմիչքի համի և հոտի փոփոխություններով։

Բորբոսնած հոտ և համ առաջանում է, երբ հումքը կամ տեխնոլոգիական սարքավորումները վնասվում են բորբոսից։

Արատները հիմնականում առաջանում են ֆիզիկաքիմիական պրոցեսներից, որոնք խաթարում են խմիչքի համակարգերի կայունությունը, ինչի արդյունքում առաջանում են հետևյալ արատները.

Բրաունինգն առաջանում է, երբ արտադրության գործընթացում խմիչքների երկաթի պարունակությունը մեծանում է, ինչը նրանց կարող է տալ մետաղական տհաճ համ:

Ոչ կենսաբանական մշուշը առաջանում է ըմպելիքի բաղադրիչների քիմիական փոխազդեցության և դրա կոլոիդային համակարգի անհավասարակշռության հետևանքով: Գազավորված ըմպելիքների անփայլություն՝ պատրաստված հյութերով և էքստրակտներով, որոնք պարունակում են մեծ քանակությամբ պեկտինային նյութեր, տերպեններ կամ երկաթի բարձր պարունակությամբ ջուր օգտագործելիս:

Օտար համեր և հոտեր.

Տպող (մետաղական, թանաքային) ձևավորվում է ըմպելիքի շփման պատճառով երկաթե չծածկված մակերևույթների հետ, պրոցեսի ջրում երկաթի բարձր պարունակությունը.

Արևային տհաճ համ և հոտ (տերպենման և այլն) ջրածնի սուլֆիդային երանգներով հայտնվում է շշալցված ըմպելիքներում, երբ պահվում է լույսի ներքո, հատկապես արևի ուղիղ ճառագայթների ազդեցության տակ ֆոտոքիմիական ռեակցիայի պատճառով, որի ժամանակ շատ նյութեր կրճատվում են՝ առաջացնելով մերկապտաններ։ որոնք ունեն սուր տհաճ հոտ: Այս դեպքում այս թերությունն ուղեկցվում է խմիչքի պղտորությամբ։

Թերություններից (խմիչքների բաղադրության և հատկությունների չնչին շեղումներ) առավել տարածված են.

Քլորի համն ու հոտը առաջանում են պրոցեսի ջրի ավելորդ քլորացման պատճառով.

Ֆենոլային (դեղագործական) համը ձևավորվում է գործընթացի ջրում նիտրիտների ավելցուկի կամ արտադրության մեջ քլոր պարունակող նյութերի (սպիտակեցնող, ախտահանող և այլն) օգտագործման պատճառով։

Ըմպելիքների մեջ օտար ներդիրները, օտար համերը (ֆիլտրի ստվարաթուղթ և այլն) նույնպես համարվում են խմիչքի թերություններ։