Քայլ առ քայլ բաղադրատոմս լուսանկարներով և տեսանյութերով: Ռիզոտտո սնկով. օրիգինալ բաղադրատոմսեր լավագույն իտալական ավանդույթներով Ռուսական տարբերակ՝ մարգարիտ գարուց

Ստորագրված մածուցիկ հետևողականությունը ճաշատեսակի այցեքարտն է: Բրինձի յուրաքանչյուր հատիկը պետք է թրջել արգանակի մեջ, ձեռք բերել թավշյա յուղալի կառուցվածք, արտաքինից փափուկ դառնա, ներսից մի փոքր պինդ մնա։

Համեղ ռիզոտոյի երեք կանոն

1. Օգտագործեք կարճ հացահատիկի բրնձի հատուկ տեսակներ՝ Արբորիո, Կարնարոլի կամ Վիալոնե: Նրանց բոլորը բնութագրվում են օսլայի բարձր պարունակությամբ, ուստի ռիզոտոն կստացվի միատարր և թավշյա հետևողականությամբ՝ «բրնձից հատիկ»:
2. Մի ողողեք բրինձը: Ընդունված է ցանկացած ռիզոտոյի մեջ ձավարեղեն ավելացնել չոր տեսքով՝ տապակած տապակի մեջ կամ հաստ պատերով կաթսայի մեջ տապակելուց հետո։ Բրինձը երբեք չի լվանում արժեքավոր օսլան պահպանելու համար։
3. Ավելացնել արգանակը մասերի: Ավելացրեք աստիճանաբար և համոզվեք, որ հեղուկը ամբողջությամբ չի ծածկում բրինձը։ Հաջորդ բաժինը կարող է ավելացվել միայն այն դեպքում, երբ նախորդը ներծծված է: Կարևոր է, որ արգանակը միշտ տաք լինի՝ տապակը տեղադրեք հարակից տաքացնող այրիչի վրա և պատրաստ պահեք։ Եթե ​​հեղուկը սառը է, ապա օսլան չի ձևավորի ճիշտ յուղալի խտությունը և դժվար կլինի հանել հացահատիկից:

Ո՞ր ուտեստն է ավանդաբար կապված Իտալիայի հետ: Իհարկե, պիցցա: Այնուամենայնիվ, փորձառու ճանապարհորդները ձեզ կասեն, որ ռիզոտոն պակաս տարածված չէ այս երկրում։ Եվ դա փորձելու համար պետք չէ թռչել Դոլչեի և Գաբբանայի հայրենիք: Պարզապես պետք է ճիշտ բրինձ գնել, ուսումնասիրել մեկ բաժակի վրա լավ գինիմի քանի նրբություններ խոհարարական գործընթաց, ընտրեք ձեր ճաշակի բաղադրատոմսը, և ամեն ինչ կստացվի: Մենք ձեզ համար ընտրել ենք մի քանի տարբերակ ամենապարզ և միևնույն ժամանակ ամենահայտնի տեսակներից մեկի՝ սնկով ռիզոտոյի համար:

Ինչ է ռիզոտոն

Ռիզոտոյի տեսքը բացատրող երկու լեգենդ կա. Նախ՝ միլանցի վաճառական Սֆորցան մի տոպրակ մեծ բրնձի հատիկներ ուղարկեց իր ընկերոջը, ով շատ զարմացավ՝ տեսնելով աննախադեպ բերք: Բայց դա նրան այնքան դուր եկավ, որ նա մեծ հարստություն ներդրեց այս ապրանքի մեջ և նույնիսկ ծանոթացրեց իր բոլոր ընկերներին: Երկրորդ. Իտալիայի մի պանդոկի խոհարարը որոշել է բրինձ եփել և մոռացել է դրա մասին, իսկ երբ վերադարձել է, հացահատիկը վերածվել է խյուսի, բայց, պետք է նշել, որ շատ համեղ է, որը գնահատվել է հաստատության բոլոր այցելուների կողմից։

Խոհարարական գրքում գրանցված այս հայտնի մթերքի հիշատակումը Իտալական ուտեստթվագրվում է 19-րդ դարով, սակայն շատ ռեստորանատորներ կարծում են, որ ռիզոտոն կամ տապակած կարճ հացահատիկի արբորիո բրինձը, մսի արգանակ, հայտնվել է շատ ավելի վաղ։ Բայց, այսպես թե այնպես, այս ուտեստը անքակտելիորեն կապված է arborio-ի հետ՝ բրնձի տարատեսակ, որը բնութագրվում է հացահատիկի չամրացված միջուկով:

Ինչպես պատրաստել դասական իտալական բրնձով ուտեստ

Ցանկացած ռիզոտոյի հիմքը հատուկ ձեւով պատրաստված բրինձն է։ Այս բազան ինքնին կոչվում է «սպիտակ ռիզոտտո» և կարող է ծառայել որպես կողմնակի ճաշատեսակ:

Սպիտակ ռիզոտոյի համար արտադրանքի մոտավոր համամասնությունները - սեղան

Այսպիսով, սրանք հիմքի բաղադրիչներն են, որոնց կարելի է ավելացնել բազմաթիվ տարբեր սունկ, միս և բանջարեղեն:

Բրինձ

Իտալացիները շատ քնքուշ և հայրենասեր են իրենց խոհանոցի, արժեքավոր և պատվավոր ավանդույթների նկատմամբ: Ինչ վերաբերում է ռիզոտոյին, ապա դրան ավելացնում են սունկ, միս, բանջարեղեն։ Բայց գլխավորը դեռ հացահատիկն է։

Հիմնական բանը, որ պետք է հիշել ռիզոտտո պատրաստելիս, բրնձի տեսակն է՝ այն պետք է լավ եփվի. Ընտրանքներ:

• Արբորիո;
• Բալդո;
• Պադանո;
• Ռոմա;
• Վիալոնե Նանո;
• Մարատելի;
• Կարնարոլի.

Բրնձի սորտը պետք է լինի շատ օսլա, այսինքն՝ եփելուց հետո այն հավաքվում է: Որպեսզի հացահատիկը չկորցնի այդ հատկությունները, այն պետք չէ թրջել ջրի մեջ։

Բուլյոն

Հաջորդ կարեւոր բաղադրիչը արգանակն է։ Այն համեղ դարձնելու համար անհրաժեշտ է ավելացնել.

• ուրց 2-3 ճյուղ;
• 2-3 ճյուղ մաղադանոս;
• 2-3 նեխուրի ցողուններ;
• 1 դափնու տերեւ։

Սունկ

Այս ուտեստի համար հարմար են հում անտառային սունկը (օրինակ՝ բուլետուսը, շանթերելները), սառեցված և չորացրած։ Եթե ​​օգտագործում եք վերջինս, ապա պետք է դրանք 30 րոպե թրջել սառը ջրի մեջ և քամել։ Եթե ​​սունկը սառեցվել է, ապա դրանք պետք է հալեցնել և միայն դրանից հետո ավելացնել ուտեստին։

Էլ ինչ?

Ռիզոտոյի համն անհամեմատելի դարձնելու համար պատրաստման ընթացքում կարող եք ավելացնել.

• մի բաժակ գինի կամ շերի;

Այնուամենայնիվ, յուրաքանչյուր խոհարար ունի իր գաղտնիքը...

Ավստրալացի կինոռեժիսոր Ջորջ Միլլերն ասել է. «Իտալական սնունդը միայն մեկ թերություն ունի՝ հինգ կամ վեց օր հետո նորից քաղցած ես»։

Տեսանյութ՝ Ռիզոտոյի դպրոց Իլյա Լազերսոնից

Սնկով ռիզոտոյի քայլ առ քայլ բաղադրատոմսեր

Իտալացիներն ասում են, որ իրենց երկիրը կարող ես հասկանալ միայն նրա խոհանոցը հասկանալով։Այս փշոտ, բայց համեղ ճանապարհը սկսենք դասականներով։

Վայրի սնկով

Բաղադրությունը:

• 250 գ բրինձ (4 չափաբաժնի համար);
• 200 գ վայրի սունկ;
• 150 գ կոշտ պանիր;
• 1 սոխ;
• 100 գ կարագ;
• 1 լիտր հավի արգանակ;
• 100 գ սպիտակ գինի;
• աղ, զաֆրանի թուրմ օղիով (ըստ ճաշակի):

Պատրաստում:

1. Տաքացվող խորը ամանի մեջ լցնել ձեթի կեսը, ավելացնել մանր կտրատած սոխը և տապակել մինչև թափանցիկ:
2. Թափանցիկ դառնալուց հետո ավելացնել բրինձը։
3. Առավելագույնը 1 րոպե հետո ավելացնել գինին։
4. Երբ գինին գոլորշիանա, աստիճանաբար ավելացրեք արգանակը։
5. Երբ արգանակի կեսը մնա, ավելացրեք տապակի մեջ տապակած սունկը։
6. Լցնել զաֆրանի թուրմը, վերցնել կրակից և թողնել եփվի 1 րոպե ծածկած։
7. Ավելացնել մնացած յուղը և քերած պանիր, զանգվածը լավ խառնել։

Բանջարեղենով

Ցանկանում եք համտեսել սնկով ուտեստնույնիսկ ավելի բարդ. Այնուհետև բանջարեղենն ավելացրեք ռիզոտոյին։

Բաղադրությունը:

• 2 լիտր հավի արգանակ;
• 250 գ վայրի սունկ;
• ½ ճաշի գդալ չոր սպիտակ գինի;
• 100 գ կարագ;
• 1 սպիտակ պրաս;
• 2 սոխ;
• 2 գազար;
• 1 պճեղ սխտոր;
• 1 ճ.գ. թակած զաֆրան;
• 100 գ քերած պանիր;
• 2 ճ.գ. թակած պապրիկա;
• 1/3 թ/գդ. աղացած սև պղպեղ;
• 2 ճ.գ. լ. չոր հավելում «Սնկով պեստո» կամ ցանկացած այլ համեմունք սնկով կերակրատեսակների համար;
• 1 ճ.գ. լ. բուսական յուղ;
• աղ (ըստ ճաշակի):

Պատրաստում:

Չիկենի հետ

Բրինձն ու հավի միսը դասական համադրություն են, որն ավելի շատ համի նրբերանգներ է հաղորդում իտալական ավանդական ուտեստի մեջ:

Բաղադրությունը:

• 250 գ կլոր հացահատիկի բրինձ(4 չափաբաժնի համար);
• 1,5 թարմ հավի արգանակ;
• 200 մլ չոր սպիտակ գինի;
• 2 սոխ;
• 2 մեխակ սխտոր;
• 350 գ վայրի սունկ;
• 250 գ հավի ֆիլե;
• 150 գ քերած պարմեզան;
• 100 գ կարագ;
• 3 ճ.գ. լ. ձիթայուղ;
• սեղանի կամ ծովի աղ, աղացած սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

Պատրաստում:

1. Բանջարեղենը մանր կտրատել։ Տապակել դրանք 1 ճ.գ. լ. կարագ.
2. Երբ սոխը թափանցիկ դառնա, ավելացնել բրինձը։ Անընդհատ խառնել։
3. Լցնել գինու մեջ։ Երբ ալկոհոլը գոլորշիանա, ավելացրեք մի քիչ աղ և արգանակ:
4. Մնացած յուղի մեջ տապակի մեջ թեթևակի տապակել հավի կտորները՝ ավելացնելով աղ և պղպեղ։
5. Ձիթապտղի յուղով տապակել սունկը։
6. Բրինձը լցնել սնկի և հավի խառնուրդի մեջ, ավելացնել գինին։
7. Մենք սկսում ենք արգանակ ավելացնել մասերում: Երբ արգանակն ամբողջությամբ ներծծվի, կաթսան հանեք վառարանից, փակեք 1 րոպե, ապա վրան ցանեք քերած պանիրը և հարեք։

Պահքի տարբերակ դանդաղ կաթսայում

Եթե ​​դուք բուսակեր եք կամ բուսակեր, սա պատճառ չէ հրաժարվել իտալական ծագման համեղ ուտեստից, քանի որ ռիզոտտոն կարող է լինել անյուղ՝ առանց արգանակի և ձիթապտղի յուղով:

Բաղադրությունը:

• 2 բազմաբնակարան բաժակ բրինձ (ծառայում է 4);
• 3 սովորական բաժակ ֆիլտրացված ջուր;
• 1 ճ.գ. չոր սպիտակ գինի;
• 450 գ վայրի սունկ;
• 1 սոխ;
• 40 մլ ձիթապտղի յուղ;
• 40 գ քերած պանիր;
• աղ, աղացած սև պղպեղ (ըստ ճաշակի);
• կանաչապատում.

Պատրաստում:

Կրեմ սոուսով

Կաթնամթերքը բրնձը դարձնում է աներևակայելի նուրբ՝ ուժեղացնելով սնկի յուրահատուկ համը:

Բաղադրությունը:

• 150 մլ թանձր սերուցք;
• 150 գ կլոր հացահատիկի բրինձ (2 չափաբաժնի համար);
• 100 գ քերած կոշտ պանիր;
• 500 մլ հավի արգանակ;
• 30 մլ ձիթապտղի յուղ;
• 200 գ վայրի սունկ;
• աղ (ըստ ճաշակի);
• ռեհան կամ խնկունի (զարդարման համար):

Պատրաստում:

Ռուսական տարբերակ - մարգարիտ գարիից

Բացարձակապես արտասովոր ուտեստներ են ստացվում, երբ ավանդական համերը հարմարեցված են տեղական խոհանոցին։ Այսպիսով, մարգարիտ գարու վրա հիմնված ռիզոտոն ռուսական տարբերակ է իտալական թեմայով:

Բաղադրությունը:

• 1 ճ.գ. մարգարիտ գարի (2 մատուցման համար);
• 2 ճ.գ. ջուր կամ արգանակ;
• 350 գ թարմ սունկ;
• 1 սոխ;
• 3 մեխակ սխտոր;
• ½ թեյի գդալ թակած մշկընկույզ;
• 2 ճ.գ. լ. սոյայի սոուս;
• 2 ճ.գ. լ. տոմատի մածուկ;
• 2 ճ.գ. լ. ձեթ (բուսական կամ կարագ);
• աղ (ըստ ճաշակի);
• մաղադանոս.

Պատրաստում:

Ռիզոտտո խոզուկով և այլ սնկով Յուլիա Վիսոցկայայից

Հայտնի հեռուստատեսային խոհարարական շոուի հաղորդավարուհին ուրախ է կիսվել բաղադրատոմսերով, որոնք սովորում է խոհարարներից: Այդպես է լինում ռիզոտոյի տարբերակի դեպքում. Ջուլիան դրա պատրաստման գաղտնիքներն իմացել է իր տան դիմաց գտնվող ռեստորանի տիրոջից:

Բաղադրությունը:

• 350 գ կլոր բրինձ (6 չափաբաժնի համար);
• 70 գ չորացրած սունկ (կարելի է օգտագործել porcini);
• 600 գ թարմ անտառ;
• 800 մլ հավի արգանակ;
• 5 ճ.գ. լ. բուսական յուղ;
• 1 սոխ;
• 200 գ կարագ;
• 250 գ քերած պանիր;
• աղ, աղացած սև պղպեղ, խոտաբույսեր (ըստ ճաշակի):

Պատրաստում:

Տեսանյութ՝ Ռիզոտոյի յուղալի հետևողականության գաղտնիքը Յուլիա Վիսոցկայայից

Բաղադրատոմս Ջեյմի Օլիվերից՝ թարմ և չորացրած սնկերի խառնուրդով

Այս հմայիչ խոհարարը նույնպես սիրում է ռիզոտտո: Բայց նրա բաղադրատոմսը, ինչպես միշտ, անսովոր կլինի։

Ավելացնել բաղադրատոմսը ընտրյալների մեջ:

Ի՞նչ է ռիզոտոն: Ոչ ոք ձեզ չի պատասխանի այս հարցին, քանի դեռ դուք ինքներդ չեք փորձել այն: համեղ ուտեստ Իտալական խոհանոց. Ռիզոտտո- Սա բրնձով ուտեստ է, բայց դա փլավ կամ շիլա չէ, դա ռիզոտո է: Այն պատրաստվում է օսլա պարունակող բրնձի տեսակներից՝ օգտագործելով հատուկ տեխնոլոգիա՝ օգտագործելով պանիր, որի արդյունքում ստացվում է նուրբ և մածուցիկ ուտեստ, որը հալվում է բերանում: Եթե ​​դուք երբեք չեք փորձել ռիզոտո, ուրեմն եկել է ժամանակը։ Պատրաստեք այն ինձ հետ, և այս ուտեստը հավերժ կապրի ձեր տան խոհանոցում։

Եթե ​​դուք սիրում եք պանիր և որոշել եք պատրաստել ռիզոտո, ապա տեսեք այս մյուս հիանալիները պանրով ուտեստներ: անտարբեր չի թողնի մակարոնեղենի, պանրի և մսի գիտակներին, այլ դուր կգա ծովամթերքի սիրահարներին:

Ձեզ անհրաժեշտ է՝ (4 չափաբաժին)

• ռիզոտո բրինձ 1,5 բաժակ (200 մլ բաժակ)
• շամպինիոն 400 գր
• սոխ 1 հատ
• սխտոր 1 պճեղ
• չոր սպիտակ գինի 150 մլ
• հավի բուլյոն 700-800 մլ
• Պարմեզան պանիր 150 գր
• աղացած սև պղպեղ

Ռիզոտոյի համար օգտագործվում են կլոր, օսլայով հարուստ բրնձի սորտեր Արբորիո, Բալդո, Պադանո, Ռոմա, Վիալոնե Նանո, Մարատելիկամ Կարնարոլի. Վերջին երեք սորտերը համարվում են լավագույնը, բայց դրանք ամենաթանկն են և հազվագյուտ Ռուսաստանում: Մեր խանութների դարակներում գների և առկայության առումով ամենամատչելի տեսականին է Արբորիո.

Այս տեսակի բրնձի փաթեթները հաճախ պիտակավորված են «Risotto Rice»:

Ռիզոտտո պատրաստելիս արգանակի առկայությունը անհրաժեշտ է, այլապես այդ հարուստ համը չեք ստանա։ Ավելի լավ է օգտագործել հավի արգանակ: Տեսեք, թե ինչպես պատրաստել արգանակ

Խորհուրդ. Պարտադիր չէ ռիզոտոյի պատրաստումը սկսել արգանակը եփելով։ Արգանակ պատրաստելիս անհրաժեշտ քանակությունը լցրեք պլաստմասե տարայի մեջ և դրեք այն։ սառցարան. Անհրաժեշտության դեպքում այն ​​կարող է արագ հալվել միկրոալիքային վառարանև օգտագործել։

Նույնը կարող եք անել սնկով: Միանգամից շատ սունկ տապակեք և մի մասը դրեք սառնարանում, դրանք կօգնեն ձեզ, երբ անհրաժեշտ է արագ պատրաստել ճաշ կամ ընթրիք, օրինակ՝ պատրաստել ռիզոտո,, կամ ։

Քայլ առ քայլ լուսանկարչական բաղադրատոմս.

Խոզանակով զգուշորեն մաքրեք սնկերը հողից և բեկորներից, լվացեք հոսող ջրի տակ և դրեք քամոցի մեջ՝ չորանալու համար: Երբեք սունկ մի դրեք ջրի մեջ- նրանք ունեն չամրացված կառուցվածք և ակնթարթորեն կհագեցվեն խոնավությամբ, ինչը կվատթարացնի նրանց համը:

Լվացեք բրինձըև դնել ցանցով քամոցի մեջ, որ քամվի: Ռիզոտոյի համար բրինձը երկար լվանալու կարիք չկա, պարզապես այն ողողեք ջրով։ Պանիրը քերել մանր քերիչով.

Ավելի լավ է օգտագործել պատրաստի քերած պարմեզանը, որը առկա է սուպերմարկետներում և հիանալի կտրատված է։

Տաքացրեք խորը տապակի մեջ բուսական յուղև տապակել դրա մեջ մեխակ սխտոր. Պետք չէ սխտորը մաքրել, պարզապես դանակի շեղբով ճզմել այն։

Դեն նետեք սխտորը, այն բուրավետել է յուղը և այլևս դրա կարիքը չկա: Ավելացնել թավայի մեջ և տապակել մարմանդ կրակի վրա մինչև փափկի: Խառնել։

Քանի դեռ սոխը տապակվում է, մանր կտրատել։

Ավելացնել տապակած սոխին և եփել 15-20 րոպե. Համեմել աղով և պղպեղով։

Ավելացնել սնկով և խառնելով տապակել 2-3 րոպե.

Ավելացնել և տապակել՝ անընդհատ խառնելով։ Գինին պետք է գոլորշիանա։

Սկսեք ավելացնել տաք արգանակ. Դա պետք է անել աստիճանաբար՝ 70-100 մլ փոքր չափաբաժիններով։ Հենց բրինձը կլանեց ավելացված արգանակը, ավելացրեք հաջորդ բաժինը, մինչև օգտագործեք ամբողջ արգանակը։ Սովորաբար այս գործընթացը տեւում է 25-30 րոպե.

Եփելու ժամանակ անպայման համտեսեք բրինձը, այն պետք է ամբողջությամբ եփվի, բայց պահպանի իր ձևը։ Ձեզ կարող է անհրաժեշտ լինել մի փոքր պակաս կամ մի փոքր ավելի շատ արգանակ, քան նշված է բաղադրատոմսում: Կախված է նրանից, թե որքան «քսած» եք ուզում, որ լինի ռիզոտտոն: Եթե ​​արգանակը քիչ է, կարող եք տաք ջուր ավելացնել, բայց շատ մի տարվեք, որպեսզի ռիզոտոն շիլա չդարձնեք։ Այս ուտեստի բրնձի հատիկները պետք է անձեռնմխելի լինեն և կարծես թե լողում են փոքր քանակությամբ օսլա պարունակող արգանակի մեջ:

Եփելու վերջում աղ լցրեք ռիզոտոյին, եթե ձեր արգանակը բավականաչափ աղի չէր։ Մի մոռացեք պանրի մասին, որը կլինի պատրաստի ուտեստի մեջ, հաշվի առեք դրա աղիությունը։ Ավելացնել ռիզոտոյին կարագ , խառնել, կարագը պետք է ամբողջությամբ լուծվի՝ սա ճաշատեսակին էլաստիկություն կհաղորդի։

Ավելացնել (3-4 ճ.գդ.), լավ խառնել և անջատել կրակը։

Քանի որ բրինձն ունի անսահմանափակ կլանման հնարավորություն, անմիջապես կերեք ռիզոտոն, քանի դեռ այն պահպանում է իր կիսահեղուկ սերուցքային վիճակը. թող մի քիչ նստի, սառչի և ցտեսություն ռիզոտոյի, բարև շիլա))) (գուցե սա այս ուտեստի միակ թերությունն է. չես կարող նախապես պատրաստել): Մատուցելուց առաջ մի մոռացեք քերած պանիր ցանել ռիզոտոյի վրա.

սոխ 1 հատ

սխտոր 1 պճեղ

բուսական յուղ տապակելու համար 100 մլ

չոր սպիտակ գինի 150 մլ

հավի արգանակ 700-800 մլ

Պարմեզան պանիր 150 գր

աղացած սև պղպեղ

Խորը տապակի մեջ տաքացնել բուսայուղը և տապակել դրա մեջ մեկ պճեղ սխտոր։
Հեռացրեք սխտորը: Տապակի մեջ ավելացնել սոխը և տապակել մարմանդ կրակի վրա մինչև փափկի։
Սունկը մանր կտրատել, ավելացնել տապակած սոխին և եփել 15-20 րոպե։ Համեմել աղով և պղպեղով։
Սունկին ավելացնել բրինձը և տապակել՝ խառնելով 2-3 րոպե։
Ավելացնել գինին և անընդհատ խառնելով տապակել։ Գինին պետք է գոլորշիանա։
Սկսեք ավելացնել տաք արգանակ: Դա պետք է անել աստիճանաբար՝ 70-100 մլ փոքր չափաբաժիններով։ Հենց բրինձը կլանեց ավելացված արգանակը, ավելացրեք հաջորդ բաժինը, մինչև օգտագործեք ամբողջ արգանակը։ Այս գործընթացը սովորաբար տևում է 25-30 րոպե:
Ռիզոտտոյի մեջ ավելացնել կարագը, հարել այնքան, մինչև կարագն ամբողջությամբ լուծվի։
Ավելացնել պանիր (3-4 ճ/գ), լավ խառնել։ Մատուցելիս ռիզոտոն ցանել քերած պանիրով։

Սնկով ռիզոտոյի քայլ առ քայլ պատրաստում դասական բաղադրատոմսով.

1. Թավայի մեջ տապակել բրինձը կարագի մեջ մինչև կիսաթափանցիկ, մոտ 2 րոպե:
2. Լցնել գինու մեջ և սպասել, մինչև այն ներծծվի:
3. Լցնել մի շերեփ տաք արգանակի մեջ և եփել՝ խառնելով, մինչև այն ներծծվի բրնձի մեջ: Այնուհետև ավելացրեք ևս մեկ շերեփ։ Բրինձը անընդհատ խառնել։
4. Միաժամանակ մեկ այլ տապակի մեջ ձիթապտղի յուղով տապակել մանր կտրատած սխտորը։
5. Սունկը լվանալ, մանր կտրատել և ավելացնել սխտորին։ Տապակել այն մինչև եփվի 3-5 րոպե։
6. Պատրաստ լինելուց 5 րոպե առաջ բրնձի մեջ ավելացնել սունկը։
7. Բրինձը բերեք ալ դենտեի: Այսինքն՝ բրինձը դրսից փափուկ լինի, ներսից՝ մի քիչ կոշտ։ Այս գործընթացը ձեզանից կպահանջի մոտ 20 րոպե:
8. Երբ բրինձը հասնի ցանկալի խտության, ավելացրեք 25 գ կարագ և քերած պանիր։
9. Խառնել, բրինձը թողնել ևս մեկ րոպե։
10. Ռիզոտտոն մատուցել եփելուց անմիջապես հետո։

Ռիզոտոյի բազմաթիվ տարբերակներից ամենաքնքուշն ու հարուստը յուղալի համովն է։ Այն պատրաստելիս պետք է պահպանել միջին ջերմաստիճան։ Որովհետև մարմանդ կրակի վրա բրինձը շատ կեփվի, իսկ ուժեղ կրակի վրա՝ կվառվի։

Բաղադրությունը:

• Arborio բրինձ - 1 tbsp.
• Շամպինիոններ - 300 գ
• Սոխ - 1 հատ:
• Սխտոր - 4 պճեղ
• Կրեմ 10% - 150 մլ
• Պարմեզան - 90 գ
• Սամիթի սերմեր, խիարի սերմեր, ուրց - յուրաքանչյուրը մի պտղունց
• Մաղադանոս, սամիթ, կիլանտրո - ըստ ճաշակի
• Ձիթապտղի յուղ - տապակելու համար
• Ծովի աղ - 1 թ.գ. կամ համտեսել
• Շաքարավազ - ըստ ճաշակի

Սնկով յուղալի ռիզոտոյի քայլ առ քայլ պատրաստում.

1. Կլպել սոխը և կտրատել փոքր կես օղակների:
2. Լվացեք շամպինիոնները և կտրեք շերտերով:
3. Մաքրել սխտորը և կտրատել շերտերով:
4. Տապակի մեջ տաքացնել ձեթը և արագ տապակել սոխը, սխտորն ու սունկը մինչև փափկի։
5. Մեկ այլ թավայի մեջ տապակել բրինձը սամիթով, ուրցով և չամանով։ Այնուհետև այն ավելացրեք սնկերի մեջ։
6. Եփել ռիզոտտոն՝ ակտիվ խառնելով, մինչև ոսկե դարչնագույն դառնա:
7. Լցնել եռացրած ջուր, մինչև այն ծածկի բոլոր բաղադրիչները և եփ գալ թույլ կրակի վրա։
8. Փակեք կափարիչը և եփեք բրինձը մինչև պատրաստ լինի:
9. Այնուհետև լցնել կրեմը, մի քիչ ջուր, աղ, շաքար, համեմունքներ և եփ գալ մի քանի րոպե, մինչև բրինձը փափկի։
10. Ճաշատեսակը շաղ տալ քերած պարմեզանով և հարել։
11. Ծառայել ռիզոտոյի խողովակները տաք, խոտաբույսերով ցրված:

Ջեյմի Օլիվերի բաղադրատոմսով սնկով ռիզոտոն՝ համալրված շամպինիոններով, շատ բուրավետ է և հարուստ համով։ Սա հիանալի ճաշ կամ ընթրիք է ողջ ընտանիքի համար:

Բաղադրությունը:

• Կարնարոլլի բրինձ - 300 գ
• Շամպինիոններ - 400 գ
• Չորացրած սպիտակ սունկ - 20 գ
• Նեխուր - 2 ցողուն
• Սոխ - 1 հատ:
• Խնկունի - 2-3 ճյուղ
• Սպիտակ գինի - 200 մլ
• Հավի արգանակ - 600 մլ
• Բուսական յուղ - 3 tbsp.
• Կարագ - 1 ճ.գ.
• Աղ - ըստ ճաշակի
• Կիտրոնի հյութ - 0,25 հատ:
• Պարմեզան - 60 գ
• Սխտոր - 2 պճեղ
• Պղպեղ - ըստ ճաշակի

Ջեյմի Օլիվերից սնկով ռիզոտոյի քայլ առ քայլ պատրաստում.

1. Բլենդերի մեջ մանր կտրատած սոխը, նեխուրը, չորացրած սունկը և խնկունին խյուս ենք անում մինչև մանր կտրատվի։
2. Կաթսայի մեջ լցնել բուսական յուղը, ավելացնել ստացված զանգվածը և անընդհատ խառնելով տապակել ուժեղ կրակի վրա։
3. Լցնել սպիտակ գինու մեջ, ավելացնել չոր բրինձը և եփ գալ մի քանի րոպե, մինչև բրինձը թրջվի գինու մեջ։
4. Լցնել 1 ճ.գ. տաք արգանակ և եփել չափավոր ջերմության վրա՝ խառնելով:
5. Երբ բրինձը կլանի հեղուկը, ավելացրեք եւս 1 ճ.գ. արգանակ.
6. Շամպինիոնները կտրատել քառորդ մասի և ավելացնել բրնձի մեջ։
7. Ավելացնել աղ և շարունակել եփել։
8. Անհրաժեշտության դեպքում ավելացրեք հեղուկ: Խոհարարության ընդհանուր ժամանակը 30 րոպե է:
9. Եփելու վերջում ավելացնում ենք կարագը, մանր կտրատած մաղադանոսը և պարմեզանի բեկորները։
10. Հարում ենք այնքան, մինչև պանիրը հալվի և անմիջապես մատուցում ենք։

Ռիզոտտո չորացրած սնկով` ամենաշատը անուշաբույր ուտեստ. Չորացրած սունկն է սննդին տալիս իր զարմանալի բույրն ու համը։

Բաղադրությունը:

• Անտառի չորացրած սունկ - 100 գ
• Arborio կլոր հացահատիկի բրինձ - 1,5 tbsp.
• Հավի արգանակ - 1 լ
• Ձիթապտղի յուղ - 3 ճ.գ.
• Սոխ - 1 հատ:
• Չոր սպիտակ գինի - 1,5 tbsp.
• Կանաչ սոխ - 3 ճ.գ.
• Կարագ - 3 ճ.գ.
• Պարմեզան պանիր - 100 գ
• Աղ - 1 ճ/գ. կամ համտեսել
• Աղացած սև պղպեղ - ըստ ճաշակի

Չորացրած սնկով ռիզոտոյի քայլ առ քայլ պատրաստում.

1. Տաքացրեք արգանակը մինչև տաքանա:
2. Սնկերի վրա լցնել 500 մլ եռման ջուր և թողնել կես ժամ եռալ։ Այնուհետև դրանք հանում ենք և կտորների ենք տալիս, իսկ սնկի արգանակը քամում ենք նուրբ մաղով։
3. Ձիթապտղի յուղը տաքացրեք տապակի մեջ միջին ջերմության վրա և ավելացրեք սունկը։ Տապակել դրանք 3 րոպե։
4. Մանր կտրատած սոխը ավելացնել սունկին և եփել 1 րոպե։
5. Ավելացնել բրինձը և հարել, որպեսզի յուղով քսվի: Տապակել այն մինչև գունատ ոսկե դարչնագույն դառնա։
6. Լցնել գինու մեջ և անընդհատ խառնել, մինչև այն ամբողջությամբ ներծծվի բրնձի մեջ։
7. Լցնել կես բաժակ արգանակի մեջ և հարել։ Կրկին սպասեք, մինչև այն ամբողջությամբ կլանվի:
8. Շարունակեք ավելացնել արգանակը՝ անընդհատ խառնելով։ Բրինձի պատրաստման ընդհանուր ժամանակը մոտ 30 րոպե է։
9. Եփելու վերջում ավելացնել բոլոր խոտաբույսերն ու համեմունքները և շաղ տալ քերած պարմեզան պանիրով։

Ռիզոտտոն սնկով և պանրով ապշեցուցիչ իտալական ուտեստ է: Առաջին հայացքից դժվար է պատկերացնել, թե ինչպես կարելի է սնկերը համադրել բրնձի հետ, բայց հենց այսպիսի սերուցքային և պանրային «ընկերությունում» են նրանք զարմանալիորեն բացահայտում իրենց համը։ Սա բոլորովին նոր, անսովոր սենսացիա է, շատ անսովոր շեշտադրումներ և բոլոր բաղադրիչների զարմանալի ներդաշնակություն: Ռիզոտոյի պատրաստման տեխնոլոգիան դասական է՝ հիմնված մի քանի փուլով բրնձի մշակման վրա։

Բաղադրիչներ

• շամպինիոններ - 350 գ;
• բրինձ («Արբորիո») – 200 գ;
• պանիր («պարմեզան») - 45 գ;
• չոր սպիտակ գինի - 150 մլ;
• հավի արգանակ - 450 մլ;
• սոխոլ - 25 գ;
• ձիթապտղի յուղ - 100 մլ;
• կարագ - 55 գ;
• սեղանի աղ - 10 գ;
• չորացրած ուրց - 1/2 թեյի գդալ;
• թարմ մաղադանոս - զարդարման համար:

Նախապատրաստում

Ռիզոտոյի համար ձեզ հարկավոր է հաստ հատակով խորը գավաթ։ Ներքևում լցնել լավ ձիթապտղի յուղ, ավելի լավ է չօգտագործել լրացուցիչ կուսական ձիթապտղի յուղ, այլ օգտագործել այն, որը կարող է օգտագործվել տապակելու համար: Կեղևավորված և լվացված սոխը մանր խորանարդիկների կտրատել։ Տապակի մեջ տաքացնել ձեթը և ավելացնել սոխը։ Տապակել այն՝ անընդհատ խառնելով, մինչև դառնությունը վերանա։

Բրինձը առանց ողողելու ավելացնել սոխին։ Եթե ​​դուք լվանում եք, ապա գույնը պատրաստի ուտեստԱյն մոխրագույն կդառնա ավելորդ խոնավության և լվացած օսլայի պատճառով։ Բրնձի հատիկները խառնել սոխի հետ։

Երբ բրինձը սպիտակից դառնում է թափանցիկ, լցնում ենք գինու մեջ և թողնում, որ ալկոհոլը գոլորշիանա։ Գինու շնորհիվ բրնձի համը կդառնա քաղցր ու թթու, հաճելի ու քնքուշ։

Բրինձը տապակվել է, թաթախվել ձիթապտղի յուղի, սոխի ու գինու բույրերի մեջ, իսկ հիմա այն պետք է եփել։ Դրա համար մի շերեփ հավի արգանակ լցնել տապակի մեջ, խառնել և եփել մինչև հեղուկը գոլորշիանա։ Շարունակեք ավելացնել արգանակը խմբաքանակներով, մինչև բրնձը պատրաստ լինի: Չմոռանաք փայտե գդալով անընդհատ ինտենսիվ հարել բրնձի զանգվածը։ Ռիզոտտոն անպայման պետք է համտեսել, այլ ոչ թե որոշել իր պատրաստակամությամբ։ տեսքըբրինձ Միջին հաշվով, այն պետք է վերցնի մոտ 500 մլ հավի արգանակ:

Մեր բաղադրատոմսում օգտագործվում են թագավորական սունկ (կամ Portobello, շագանակագույն սունկ) լցնելու համար: Կարող եք օգտագործել ցանկացած վայրի սունկ, դրանք էլ ավելի բուրմունք կհաղորդեն ռիզոտոյին։ Խոնավ շորով հեռացնել կեղտն ու հողը սնկերի վրայից, մի փոքր կտրել ցողունները, իսկ գլխարկները բարակ շերտերով կտրատել։ Տապակել դրանք մի քիչ ձիթապտղի յուղի և կարագի մեջ, աղը՝ ըստ ճաշակի, ավելացնել ուրցը։

Բրինձը զգուշորեն աղ ենք անում՝ սկսելով քիչ քանակությամբ, որպեսզի չափից շատ չաղի։

Սնկով ռիզոտոյի մեջ կարագը կարևոր բաղադրիչ է: Մի փոքր կտոր խառնել բրնձի մեջ:

Վերջում, գրեթե մատուցելուց առաջ ավելացնել մանր քերած պարմեզանը։ Խառնել՝ թեթևակի հարելով բրնձի զանգվածը, մինչև այն փարթամ դառնա։

Ավելացնել սունկը և խառնել՝ զգույշ լինելով, որ դրանք չփչանան և չփչանան։

Մատուցել անմիջապես, զարդարել մանր կտրատած մաղադանոսով և շաղ տալ մի քիչ պարմեզանով։

Ռիզոտտո սնկով և կրեմով

Եթե ​​մտադիր եք ձեր ընտանիքին ուրախացնել ռիզոտտոյով, ապա փորձեք գնել բրնձի հատուկ տեսականի, օրինակ՝ Arborio կամ Carnaroli: Երկրորդ տարբերակը համարվում է լավագույնը ռիզոտոյի համար, բայց այն նաև ավելի թանկ է, այնպես որ համոզվեք ինքներդ՝ ելնելով ձեր ֆինանսական հնարավորություններից։ Այս բաղադրատոմսը պահանջում է ավելի քիչ ճաշ պատրաստելու ժամանակ, քանի որ այն օգտագործում է թթու խոզի սունկ: Ձեզ նույնպես պետք է կրեմ և կոշտ պանիր(իդեալական պարմեզան):

Բաղադրիչներ

• կլոր բրինձ - 250 գ;
• թթու սունկ - 250 գ;
• ձիթապտղի յուղ - 25 մլ;
• կարագ - 25 գ;
• սոխ (մեծ) - 1 հատ;
• սխտորի մեխակ - 2 հատ;
• աղ - ձեր ճաշակի համար;
• չոր սպիտակ գինի - 100 մլ;
• հավի արգանակ - 500-600 մլ;
• կոշտ պանիր - 25 գ;
• սերուցք (յուղայնություն 20-33%) – 50 մլ.

Նախապատրաստում

1. Մաքրել սոխը և սխտորը և լվանալ: Կտրել սոխը փոքր խորանարդի մեջ: Կտրեք սխտորը դանակով կամ սխտորի մամլիչով:
2. Սունկը դնել քամոցի մեջ, մանրակրկիտ լվանալ մարինադից և թողնել, որ չորանան: Եթե ​​դրանք չափազանց մեծ են, կտրեք դրանք կտորների: Փոքր սունկը թողեք ամբողջությամբ; Իհարկե, այս բաղադրատոմսի համար կարող եք օգտագործել սպիտակները։ չորացրած սունկ. Պարզապես պետք է դրանք նախ թրջել, որպեսզի ուռեն, իսկ հետո տապակել կարագի կամ բուսայուղի մեջ։
3. Վերցրեք հաստ հատակով կաթսա, դրեք միջին կրակի վրա, լցնել ձիթապտղի յուղի մեջ, ինչպես նաև ավելացնել մի կտոր կարագ։ Երբ ձեթը տաքանում է, կտրատած սոխը լցնում ենք ամանի մեջ և տապակում մինչև ոսկեգույն դառնալը։
4. Այժմ բրինձը դնել կաթսայի մեջ և խառնել սոխի հետ։ Ռիզոտոյի պատրաստման համար խորհուրդ չի տրվում ողողել բրինձը, քանի որ այս ուտեստի մեջ ամենակարևորը սերուցքային խտության հասնելն է։ Տապակել 5-6 րոպե՝ անընդհատ խառնելով։
5. Բրինձին ավելացնել սխտորը, հարել, տապակել 1-2 րոպե։
6. Սունկը դնել կաթսայի մեջ, խառնել և տապակել մոտ 3-4 րոպե։
7. Ավելացնել աղ, լցնել գինու մեջ, մի փոքր եփ գալ, մինչև ալկոհոլի բույրը գոլորշիանա։
8. Այս պահին դուք պետք է տաք հավի արգանակ ունենաք մոտակայքում վառարանի վրա: Աստիճանաբար արգանակը լցնում ենք բրնձի մեջ փոքր չափաբաժիններով (մեկ շերեփ) և հարում ենք։ Հենց հեղուկը եռա, ավելացրեք նոր բաժին և հարեք ռիզոտոն։
9. Այդ ընթացքում պանիրը մանր քերիչով քերիչով անցկացնում ենք, լցնում կրեմի մեջ և խոհանոցային հարիչով հարում ենք ստացված զանգվածը մինչև հարթ լինի։
10. Արգանակը ավելացնելուց 15 րոպե անց համտեսեք բրինձը։ Այն պետք է լինի al dente, այսինքն՝ արտաքինից փափուկ, իսկ ներսից մի փոքր ամուր։ Եթե ​​բրինձը պատրաստ է, կաթսան կրակից հանել, ավելացնել սերուցքային պանրի խառնուրդը, խառնել և թողնել ևս 5 րոպե՝ ծածկված։
11. Ռիզոտտո սնկով կրեմ սոուսպատրաստ է։ Այս ուտեստը պատրաստվում է մեկ անգամ և մատուցվում է անմիջապես, հակառակ դեպքում, երբ այն պնդանա, այն կվերածվի բրնձի շիլաի մի կտորի։

Ռիզոտտո սնկով և հավով

Ռիզոտոյի համար չկա դասական բաղադրատոմս. Իտալիայում նույնիսկ կատակում են այդ մասին. Այն կարելի է պատրաստել բանջարեղենով և ծովամթերքով, սակայն ամենահայտնին սնկով և հավի մսով ռիզոտոն է, որի բաղադրատոմսը ցանկանում ենք ձեզ առաջարկել։ Չնայած այն հանգամանքին, որ բաղադրիչները պարունակում են բրինձ և միս, ճաշատեսակը բացարձակապես նման չէ ավանդական փլավին թե՛ ճաշակով, թե՛ պատրաստման եղանակով։ Եվ ամեն ինչ, քանի որ բրինձը պատրաստվում է հատուկ ձևով ռիզոտոյի համար:

Բաղադրիչներ

• հավի կրծքամիս - 250 գ;
• բրինձ - 250 գ;
• շամպինիոններ - 250 գ;
• սոխ - 1 հատ;
• աղ և աղացած սև պղպեղ - ձեր ճաշակով;
• ձիթապտղի յուղ - 25-30 մլ;
• չոր սպիտակ գինի – 4 ճ.գ. լ.;
• հավի արգանակ - 500-600 մլ;
• կիսա-կոշտ պանիր - 100 գ;
• կարագ - 25-30 գ;
• մաղադանոս - 1 փոքր փունջ:

Նախապատրաստում

1. Լվանալ հավի կրծքամիս, չոր, խոշոր խորանարդի կտրատել։ Եթե ​​չկարողացաք գնել հավի ֆիլեՌիզոտտո պատրաստելու համար կարող եք օգտագործել հավի բուդից միս։ Մսի կտորները դնել ամանի մեջ և համեմել աղով և պղպեղով ըստ ցանկության։
2. Սունկը մանրակրկիտ լվացեք, թողեք մի փոքր չորանան և կտրատեք: Այս բաղադրատոմսում թարմ շամպինյոնների փոխարեն կարող եք օգտագործել սառեցվածները։ Պարզապես հալեցրեք դրանք ճիշտ, բնականաբար, առանց տաք ջրի և միկրոալիքային վառարանի դիմելու:
3. Մաքրել սոխը, լվանալ և կտրատել փոքր խորանարդի մեջ։
4. Խորը տապակի մեջ տաքացնել ձիթապտղի յուղը, ավելացնել սոխը և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը:
5. Ավելացնել հավի միս և եփել 5 րոպե մինչև խրթխրթան:
6. Լցնել գինու մեջ և եփ գալ, մինչև այն կիսով չափ գոլորշիանա։
7. Այժմ տապակի մեջ ավելացնել բրինձը, խառնել և տապակել 1 րոպե։ Հացահատիկները կլանեն ձիթապտղի յուղի և հավի բույրը։
8. Աստիճանաբար ավելացրեք հավի արգանակը՝ խառնելով։ Բաղադրատոմսում նշված արգանակի քանակը պետք է բաժանվի մոտավորապես 4 չափաբաժնի: Արգանակի երկրորդ չափաբաժինն ավելացնելուց առաջ շամպինիոնները լցնել տապակի մեջ և հարել։
9. Բրինձը շատ արագ կլանում է հեղուկը, ուստի ուշադիր հետևեք և ժամանակին ավելացրեք արգանակ։
10. Այս ընթացքում պանիրը մանր քերիչով քերել։ Մաղադանոսը լվանալ, չորացնել և ոչ շատ մանր կտրատել։
11. Երբ բրինձը պատրաստ լինի, կարագ ավելացրեք ռիզոտոյին, այն շատ ավելի մեղմ կդարձնի պատրաստի ուտեստի համը։
12. Անջատեք կրակը, վրան ցանեք քերած պանիրը, հարեք և թողեք փակված 10-15 րոպե կանգնեք։
13. Մատուցելիս ռիզոտտոն ցանել մաղադանոսով։