Կազեինի հանքային կազմը և հատկությունները. Կազեինի ֆիզիկաքիմիական հատկությունները

Կազեինի մոտ 95%-ը գտնվում է կաթում համեմատաբար խոշոր կոլոիդային մասնիկների՝ միցելների տեսքով, որոնք ունեն չամրացված կառուցվածք և բարձր հիդրատացված են։

Լուծման մեջ կազեինն ունի մի շարք ազատ ֆունկցիոնալ խմբեր, որոնք որոշում են դրա լիցքը, H2O-ի հետ փոխազդեցության բնույթը (հիդրոֆիլություն) և քիմիական ռեակցիաների մեջ մտնելու ունակությունը։

Բացասական լիցքերի և կազեինի թթվային հատկությունների կրողներն են ասպարտիկ և գլուտամինաթթուների Y-կարբոքսիլ խմբերը, լիզինի ամինո խմբերի դրական լիցքերը և հիմնական հատկությունները, արգինինի գուանիդային և հիստիդինի իմիդազոլ խմբերը։ Թարմ կաթի pH (pH 6,6) դեպքում կազեինը բացասական լիցք ունի. դրական և բացասական լիցքերի հավասարությունը (սպիտակուցի իզոէլեկտրական վիճակ) տեղի է ունենում թթվային միջավայրում՝ pH 4,6-4,7; հետևաբար, բայց կազեինի բաղադրության մեջ գերակշռում են երկկարբոքսիլային թթուները, բացի այդ, կազեինի բացասական լիցքը և թթվային հատկությունները ուժեղանում են ֆոսֆորաթթվի հիդրօքսիլ խմբերով: Կազեինը պատկանում է ֆոսֆորպրոտեիններին. այն պարունակում է H 3 PO 4 (օրգանական ֆոսֆոր), որը միացված է մոնոեսթերային կապով սերինի մնացորդներին.

R CH - CH 2 - O - P = O = O

Կազեին սերին ֆոսֆորաթթու

Հիդրոֆիլ հատկությունները կախված են կառուցվածքից, մոլեկուլների լիցքից, միջավայրի pH-ից, նրանում աղերի կոնցենտրացիայից, ինչպես նաև այլ գործոններից։

Կազեինը իր բևեռային խմբերով և հիմնական շղթաների պեպտիդային խմբերով կապում է H 2 O-ի զգալի քանակություն՝ ոչ ավելի, քան 2 մաս սպիտակուցի 1 մասի համար, ինչը գործնական նշանակություն ունի և ապահովում է սպիտակուցի մասնիկների կայունությունը հում, պաստերիզացված և ստերիլիզացված կաթ; ապահովում է արտադրության ընթացքում ձևավորված թթվային և թթու-արշալային խցանների կառուցվածքային և մեխանիկական հատկություններ (ուժ, շիճուկը առանձնացնելու ունակություն). ֆերմենտացված կաթնամթերքև պանիրը, քանի որ կաթի բարձր ջերմաստիճանի ջերմային մշակման ժամանակ β-լակտոգլոբուլինը փոխազդելով կազեինի հետ փոխակերպվում է, և կազեինի հիդրոֆիլ հատկությունները ուժեղանում են. պատրաստի արտադրանքի հետևողականությունը.

Կազեին-ամֆոտերին. Կաթի մեջ այն ունի արտահայտված թթու հատկություններ։

COOH SOO -

Նրա երկկարբոքսիլաթթուների ազատ կարբոքսիլ խմբերը և ֆոսֆորաթթվի հիդրօքսիլ խմբերը փոխազդում են ալկալային և հողալկալիական մետաղների աղերի իոնների հետ (Na +, K +, Ca +2, Mg +2)՝ առաջացնելով կազեինատներ։ H 2 O-ում ալկալային լուծիչները, հողալկալայինները՝ անլուծելի։ Արտադրության մեջ մեծ նշանակություն ունեն կալցիումը և նատրիումի կազեինատը վերամշակված պանիրներ, որի մեջ կալցիումի կազեինատի մի մասը վերածվում է պլաստիկի՝ էմուլգացնող նատրիումի կազեինատի, որն ավելի ու ավելի է օգտագործվում որպես հավելանյութ սննդի արտադրության մեջ։

Կազեինի ազատ amino խմբերը փոխազդում են ալդեհիդի (ֆորմալդեհիդ) հետ

R - NH 2 + 2CH 2 O R - N

Այս ռեակցիան օգտագործվում է կաթում սպիտակուցը որոշելու համար՝ օգտագործելով պաշտոնական տիտրման մեթոդը:

Կազեինի ազատ ամինո խմբերի (հիմնականում լիզինի ամինո խմբերի) փոխազդեցությունը լակտոզայի և գլյուկոզայի ալդեհիդային խմբերի հետ բացատրում է մելանոիդների առաջացման ռեակցիայի առաջին փուլը։

R - NH 2 + C - R R - N = CH - R + H 2 O

ալդոզիլամին

Կաթնամթերքի արդյունաբերության պրակտիկայի համար առանձնահատուկ հետաքրքրություն է ներկայացնում, առաջին հերթին, կազեինի մակարդման (նստվածքի) կարողությունը: Կոագուլյացիա կարող է իրականացվել օգտագործելով թթուներ, ֆերմենտներ (սրտխառնոց), հիդրոկոլոիդներ (պեկտին):

Կախված տեղումների տեսակից՝ տարբերում են թթվային և ցողունային կազեինը։ Առաջինը պարունակում է քիչ կալցիում, քանի որ H2 իոնները այն արտազատում են կազեինի համալիրից, կալցիումի կազեինատի հակառակ խառնուրդ է և այն չի լուծվում թույլ ալկալիներում, ի տարբերություն թթվային կազեինի: Գոյություն ունի կազեինի երկու տեսակ, որը ստացվում է թթուներով տեղումների արդյունքում՝ ֆերմենտացված կաթնաշոռ և հում կազեին։ Ֆերմենտացված կաթնաշոռ արտադրելիս կաթում թթու է գոյանում կենսաքիմիական եղանակով՝ մանրէաբանական կուլտուրաներով, իսկ կազեինի տարանջատմանը նախորդում է ժելացիոն փուլը։ Հում կազեինը ստացվում է՝ ավելացնելով կաթնաթթու կամ հանքային թթուներ, որոնց ընտրությունը կախված է կազեինի նպատակից, քանի որ դրանց ազդեցության տակ նստվածքային կազեինի կառուցվածքը տարբեր է. և մի փոքր յուղոտ; աղաթթու - մածուցիկ և ռետինե: Տեղումների ժամանակ առաջանում են օգտագործվող թթուների կալցիումի աղեր։ Կալցիումի սուլֆատը, որը քիչ է լուծվում ջրի մեջ, չի կարելի ամբողջությամբ հեռացնել կազեինը լվանալով։ Կազեինային համալիրը բավականին ջերմակայուն է: Թարմ նորմալ կաթը 6,6 pH-ով մակարդվում է 150 o C ջերմաստիճանում մի քանի վայրկյանում, 130 o C ջերմաստիճանում ավելի քան 20 րոպեում, 100 o C ջերմաստիճանում մի քանի ժամվա ընթացքում, ուստի կաթը կարելի է ստերիլիզացնել:

Կազեինի կոագուլյացիան կապված է նրա դենատուրացիայի հետ (մակարդում), այն հայտնվում է կազեինի փաթիլների կամ գելի տեսքով. Այս դեպքում ֆլոկուլյացիան կոչվում է կոագուլյացիա, իսկ գելացումը՝ կոագուլյացիա։ Տեսանելի մակրոսկոպիկ փոփոխություններին նախորդում են առանձին կազեինի միցելների մակերեսի ենթամանրադիտակային փոփոխությունները, որոնք տեղի են ունենում հետևյալ պայմաններում

• - երբ կաթը խտանում է, կազեինի միցելները ձևավորում են միմյանց հետ թույլ կապված մասնիկներ: Դա չի նկատվում քաղցրացված խտացրած կաթի մեջ.
• - սովի ժամանակ - միցելները քայքայվում են ենթամիսելների, նրանց գնդաձև ձևը դեֆորմացվում է.
• - երբ տաքացվում է ավտոկլավում 130 o C-ում, հիմնական վալենտային կապերը կոտրվում են, և ոչ սպիտակուցային ազոտի պարունակությունը մեծանում է.
• - ցողացիրով չորացման ժամանակ - պահպանվում է միցելների ձևը: կոնտակտային մեթոդով դրանց ձևը փոխվում է, ինչը ազդում է կաթի վատ լուծելիության վրա.
• - սառցե չորացումով - փոփոխություններն աննշան են:

Բոլոր հեղուկ կաթնամթերքում կազեինի տեսանելի դենատուրացիան խիստ անցանկալի է:

Կաթնամթերքի արդյունաբերության մեջ կազեինի մակարդման ֆենոմենը շիճուկի սպիտակուցների հետ միասին ստացվում է որպես համակցված նստվածք, օգտագործվում են CaCl 2, NH 2 և կալցիումի հիդրօքսիդ։

Կազեինի դենատուրացիայի բոլոր գործընթացները, բացառությամբ աղակալման, համարվում են անշրջելի, բայց դա ճիշտ է միայն այն դեպքում, եթե գործընթացների շրջելիությունը ընկալվում է որպես կաթի սպիտակուցների բնական երրորդական և երկրորդային կառուցվածքների վերականգնում: Գործնական նշանակություն ունի սպիտակուցների շրջելի վարքը, երբ դրանք նստվածքային ձևից կարող են վերադառնալ կոլոիդային ցրված վիճակի։ Հացահատիկի կոագուլյացիան ամեն դեպքում անդառնալի դենատուրացիա է, քանի որ այն քայքայում է հիմնական վալենտային կապերը։ Ռենետի կազեինները չեն կարող վերադառնալ իրենց սկզբնական կոլոիդային ձևին: Ընդհակառակը, շրջելիությունը կարող է նպաստել գոլորշու ժելացմանը՝ սառեցված H-կազեին, երբ ավելացվում է նատրիումի քլորիդի խտացված լուծույթ: Եկեք նաև հակադարձենք UHT կաթում սենյակային ջերմաստիճանում փափուկ գելի ձևավորման գործընթացը, որն ունի թիքսոտրոպ հատկություններ: Սկզբնական փուլում մեղմ թափահարումը հանգեցնում է գելի պեպպտացմանը: Կազեին թթվի տեղումները շրջելի գործընթաց է: Համապատասխան քանակությամբ ալկալիի ավելացման արդյունքում կազեինը կազեինատի տեսքով կրկին անցնում է կոլոիդային լուծույթի։ Սննդային ֆիզիոլոգիայի տեսակետից մեծ նշանակություն ունի նաև կազեինի ֆլոկուլյացիան։ Փափուկ կաթնաշոռ է ձևավորվում՝ ավելացնելով մի փոքր թթվային բաղադրիչներ, օրինակ. կիտրոնաթթուկամ կալցիումի իոնների մի մասը հեռացնելով իոնափոխանակմամբ, ինչպես նաև կաթը պրոտեոլեպտիկ ֆերմենտներով նախնական մշակման ժամանակ, քանի որ նման թրոմբը ստամոքսում բարակ փափուկ թրոմբ է ձևավորում։

Կազեինը ներկայացված է բարդ սպիտակուցի տեսքով, որը ձևավորվում է կազեինոգենի կողմից։ Կաթը բաղկացած է այս սպիտակուցի 80%-ից, իսկ մնացած 20%-ը կազմում է շիճուկի սպիտակուցը։ Թթվելու ժամանակ կաթը մակարդվում է, իսկ կազեինը նստում է կաթնաշոռի թրոմբի տեսքով։ Հետեւաբար, կաթնաշոռի հիմնական մասը հենց այս սպիտակուցն է։

Որպես սպորտային սնուցում, կալցիումի կազեինատը հատկապես տարածված է բոդիբիլդինգի և ֆիթնեսի սիրահարների շրջանում: Այն վերամշակվում և մարսվում է օրգանիզմում երկու անգամ ավելի դանդաղ, քան շիճուկը։ Ավելի ճշգրիտ լինելու համար, կազեին սպիտակուցը մարսելու համար տևում է յոթ ժամ: Մկանների մեծ մասը աճում է քնի ժամանակ, այդ իսկ պատճառով խնդրո առարկա սպիտակուցը խորհուրդ է տրվում ընդունել գիշերը քնելուց առաջ: Կարող է լինել թյուր կարծիք, որ մարմնի կողմից կազեինի դանդաղ կլանումը բացասաբար է արտացոլվում, բայց այս դեպքում դա միայն ցույց է տալիս, որ այն ընդունելուց հետո ավելի երկարատև ազդեցություն է նկատվում։ Շնորհիվ իր երկարաժամկետ ազդեցության՝ կազեինը հիանալի կերպով կանխում է կատաբոլիզմը և ամրացնում ոսկորները՝ շնորհիվ իր բարձր կալցիումի:

1. Պահպանման գործառույթը համարվում է տարբերակիչ հատկանիշ, որը բացատրվում է բնական ծագմամբ։ Այն օրգանիզմում քայքայվում է երկու անգամ ավելի դանդաղ, քան շիճուկի սպիտակուցը և ապահովում է իր մեջ պարունակվող ամինաթթուների միատեսակ մատակարարումը:
2. Այս սպիտակուցը հիմնականում հետաքրքրում է մարզասրահի սիրահարներին և այն մարդկանց, ովքեր ցանկանում են նիհարել, քանի որ յոթժամյա հագեցվածության զգացումը այս դեպքում շատ կարևոր է էներգիայի պաշարների հետ մեկտեղ։ Կազեինը օգտակար է ընդունել ուտելու երկար ընդմիջումների ժամանակ և քնելուց առաջ։
3. Կազեինը օգտակար է ճարպերն այրելու համար, քանի որ այն կարող է վերացնել քաղցը և երկար ժամանակ հագեցվածության զգացում տալ:
4. Այն կանխում է մկանային զանգվածի քայքայումը՝ ճարպերն այրելիս։
5. Կազեինը չի պարունակում ճարպեր կամ ածխաջրեր։

Կազեինի առավելությունները շիճուկի սպիտակուցի նկատմամբ՝ հիմնված հետազոտության վրա

Կլանումը մարմնի կողմից

Երկար ժամանակ մարզիկների սննդի ընտրության հարցը բաց էր, և, մասնավորապես, բանավեճը վերաբերում էր շիճուկի սպիտակուցի և կազեինի ընտրությանը։ Բոլորը գիտեն, որ կան դանդաղ և արագ ածխաջրեր, և կախված տարբեր ածխաջրածին արտադրանքների կլանման արագությունից՝ ստեղծվել է գլիկեմիկ ինդեքս։

Անցյալ դարի կեսերին ֆրանսիացի գիտնականները մտածում էին սպիտակուցների հետ կապված նմանատիպ ցուցանիշ ստեղծելու մասին։ Այլ կերպ ասած, նրանց հետաքրքրում էր, թե արդյոք մկանների աճը կախված է սպիտակուցի կլանման արագությունից: Այն ժամանակ առողջ կամավորների վրա մի շարք փորձեր են իրականացվել, ինչը վկայում է արդյունքների առավելագույն հավաստիության մասին։ Փորձարարական ուսումնասիրությունները ներառում էին կամավոր բոդիբիլդերներ, ովքեր ունեին բավարար մարզումների փորձ և չէին ընդունում հավելումներ:

Կամավորներին բաժանել են երկու խմբի՝ առաջին խումբն ընդունել է շիճուկի սպիտակուց, իսկ երկրորդ խումբը՝ կազեինի հավելում։ Միեւնույն ժամանակ, բոդիբիլդերներից ոչ ոք չգիտեր, թե ինչ սննդային հավելումներտալիս են նրան։ Արդյունքները ավելի քան պարզ էին, քանի որ շիճուկի սպիտակուցը շատ ավելի արագ էր ներծծվում և դասակարգվում էր որպես արագ սպիտակուց: Որոշվեց կազեինը դասակարգել որպես դանդաղ սպիտակուց, քանի որ այն երկու անգամ ավելի դանդաղ է ներծծվում:

Կես ժամվա ընթացքում առաջին խմբի մասնակիցների արյան մեջ ամինաթթուների մակարդակը հասավ իր գագաթնակետին, իսկ հետո արագորեն իջավ՝ վերադառնալով նախկին մակարդակին։ Փորձարկվողների երկրորդ խմբում օրգանիզմում ամինաթթուների կոնցենտրացիայի բարձր մակարդակ է նկատվել նույնիսկ սննդային հավելումը ընդունելուց հինգ ժամ անց:

Քննարկվող հետազոտության շնորհիվ ապացուցվել է, որ կազեինի շնորհիվ է, որ արյան մեջ երկար ժամանակ նկատվում է ամինաթթուների բարձր կոնցենտրացիան։

Մկանային զանգվածի ավելացում

2011 թվականին ուսումնասիրություններ են անցկացվել, որոնք համեմատել են մկանային սպիտակուցի սինթեզի արագությունը շիճուկի սպիտակուցի մեկ և աստիճանական ընդունման միջև: Արդյունքում մեկ դոզան ավելի մեծ ազդեցություն է տալիս։ Միևնույն ժամանակ, անցկացվել են ուսումնասիրություններ, որոնք ապացուցել են շիճուկի սպիտակուցի ավելի բարձր արդյունավետությունը կազեինի նկատմամբ, սակայն խնդրո առարկա ուսումնասիրություններն իրականացվել են միայն տարեց մարդկանց վրա։ Մենք նաև գտանք ուսումնասիրություններ, որոնք ցույց չեն տվել, որ տարբերություն չկա կազեինի և շիճուկի սպիտակուցի ազդեցության միջև մկանային զանգվածի վրա: Այս հարցը մնում է բաց։

Կազեին սպիտակուցը քաշի կորստի համար

Շատ ուսումնասիրություններ հաստատում են քաշի կորստի համար ցանկացած սպիտակուց օգտագործելու արդիականությունը, քանի որ այն ճնշում է ախորժակը, պահպանում է մկանային զանգվածը և մեծացնում է ջերմագենեզը: Բազմաթիվ փորձերի արդյունքները ցույց են տալիս, որ թերմոգենեզը մեծացնելու և մկանային զանգվածը պահպանելու համար ավելի լավ է օգտագործել շիճուկի սպիտակուցը, սակայն քաղցը ճնշելու համար կազեինն ավելի արդյունավետ է համարվում, հատկապես, երբ այն օգտագործում են ուտելուց կես ժամ առաջ։ Այս հատկությունը բացատրվում է կազեինում կալցիումի բարձր կոնցենտրացիայի առկայությամբ։

• Մկանային զանգված ձեռք բերելու համար կազեինը կարևոր դեր է խաղում կերակուրների միջև երկար ընդմիջումների ժամանակ, լինի դա 4-ժամյա ընդմիջում, թե գիշերային հանգիստ: Անիմաստ է խնդրո առարկա սպիտակուցն ընդունել մարզվելուց անմիջապես հետո, քանի որ այս դեպքում արագ սպիտակուցներն ավելի տեղին են։ Այսպիսով, մկանային զանգված ձեռք բերելիս կազեինը խորհուրդ է տրվում ընդունել օրական մեկ անգամ՝ քառասուն գրամ չափաբաժնով քնելուց առաջ։
• Ճարպերն այրելիս կազեինի հիմնական նպատակը մկանային զանգվածի պահպանումն ու քաղցի վերացումն է։ Այդ իսկ պատճառով այն պետք է ընդունել քնելուց առաջ և կերակուրների միջև ընկած ժամանակահատվածում, օրական երկու-չորս անգամ՝ քսանից երեսուն գրամ։ Կազեինը լավագույնս ներծծվում է չոր վիճակում, եթե 30 գ լուծված է կաթի, ջրի կամ այլ հեղուկի մեջ։

Խառնելու համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել հարիչ կամ շեյքեր։ Այս սպիտակուցն ունի բնական կաթնաշոռի համ, որը կարելի է խեղդել կոկտեյլի մեջ մեկ թեյի գդալ վանիլային շաքարի, վանիլինի, օշարակի կամ կակաոյի հետ: 100 գ կազեինի համար կա 360 կկալ, և այս արժեքը պետք է հաշվի առնել օրական գրաֆիկում քաշ կորցնելու ժամանակ։

Վերջերս ֆիթնեսով և բոդիբիլդինգով զբաղվող մարդկանց շրջանում աճող պահանջարկ է վայելում այսպես կոչված «դանդաղ» կազեին սպիտակուցը: Այն կոչվում է «դանդաղ»՝ ստամոքս-աղիքային տրակտի (GIT) կողմից կլանման դանդաղ տեմպերի պատճառով: Կազեին սպիտակուցի վրա հիմնված սպիտակուցային հավելումների օգտագործումն ունի մի շարք դրական հատկանիշներ, որոնց մասին կքննարկենք այս հոդվածում։

Կազեինը բարդ սպիտակուց է, որը հայտնաբերված է կաթում և շիճուկում (կողմնակի արտադրանք կաթնամթերքի արտադրություն). Ամենաբարձր կազեինի պարունակությունը նկատվում է կաթնաշոռի մեջ՝ ցանկացած յուղայնությամբ։

Ստամոքսի մեջ հայտնվելով՝ կազեինը, ֆերմենտների ազդեցության տակ, առաջացնում է շարունակական հաստ զանգված, որը շատ դանդաղ տրոհվում է ամինաթթուների։ Այսպես է տեղի ունենում կազեինի երկարաժամկետ կլանումը։

Հարկ է նշել, որ ստամոքսում և աղիքներում այլ սննդանյութերի (սպիտակուցներ, ճարպեր կամ ածխաջրեր) առկայությունը չի արագացնի այս սպիտակուցի մարսման գործընթացը։ Ընդհակառակը, բոլոր նյութերի կլանումը նույնքան դանդաղ կլինի։ Կազեինի սպիտակուցի այս հատկությունն օգտագործվում է պրոֆեսիոնալ մարզիկների կողմից, որպեսզի չառաջացնի արյան մեջ ինսուլինի (շաքարի) միանվագ աճ, որը կարող է նպաստել գիրության առաջացմանը (խոսում ենք շաքարի մակարդակի կտրուկ տատանումների և գիրության փոխհարաբերության մասին: առանձին հոդված):

Կազեինի հիմնական հատկությունները

• Դանդաղ կլանված;
• Դանդաղեցնում է այլ սննդանյութերի մարսողությունը;
• Զսպում է սովի զգացումը;
• Չի առաջացնում արյան մեջ ինսուլինի ուժեղ աճ;
• Այն չի կարող դիտարկվել որպես կատաբոլիզմը արագ ճնշելու միջոց, բայց միևնույն ժամանակ ձուլվելուց հետո երկար ժամանակ արգելակում է այդ գործընթացը.
• Ունի ամբողջական ամինաթթուների կազմ;
• Չի առաջացնում ալերգիկ ռեակցիաներ և չի պարունակում լակտոզա;
• Չէ իդեալական տարբերակմկանային զանգված ձեռք բերելու համար.

Կազեինի հավելումների դասակարգում
Այս պահին այս սպիտակուցի միայն երկու ենթատեսակ կա.

• Կալցիումի կազեինատ;
• Միցելյար կազեին.

Կալցիումի կազեինատ արտադրվում է քիմիական ռեակցիաների միջոցով: Պայմանականորեն միայն այս տեսակի սպիտակուցը կարելի է անվանել «քիմիական»: Սովորական կովի կաթենթարկվել ջերմային բուժումև հետագա ֆիլտրացումը՝ օգտագործելով տարբեր քիմիական խառնուրդներ, որի արդյունքը կազեինատների տեսքն է փոշու տեսքով։ Այս մեթոդի մեծ թերությունը ընթացակարգի նկատմամբ ընդհանուր վերահսկողության բացակայությունն է, որի արդյունքում ստացված կազեինը կարող է լինել համեմատաբար ցածր որակի։ Նաև դրա կլանումը ավելի դժվար կլինի մարդու ստամոքս-աղիքային համակարգի համար, ինչը չի կարելի ասել կազեին սպիտակուցի մեկ այլ ենթատեսակի մասին։

Միցելյար կազեին Այն արդյունահանվում է նաև կաթից, սակայն այս դեպքում կիրառվում է ավելի նուրբ մշակման մեթոդ՝ ուլտրաֆիլտրացիա։ Ջերմաստիճանի կամ քիմիական ռեակցիաներ չեն առաջանում, միայն պարզ մաքրում: Վերջնական արտադրանքը ունի հավասարակշռված ամինաթթուների բաղադրություն և հեշտությամբ ներծծվում է բացարձակապես բոլոր օգտագործողների կողմից: Այս պահին միցելյար կազեինը կազեինի հավելումների համաշխարհային ստանդարտն է։

Այս տեսակի հավելումների արժեքը փոքր-ինչ տատանվում է: Այսպիսով, միցելյար կազեինը մի փոքր ավելի թանկ է, բայց միևնույն ժամանակ պարծենում է հաճելի համով և ամբողջական կլանմամբ։ Ընդհանուր առմամբ, միցելյար կազեինի որակի համար արժե մի փոքր ավելի շատ վճարել:

Ինչ վերաբերում է կալցիումի կազեինատին, ապա վերջերս այն ավելացվել է միայն կամ.

Ինչու է անհրաժեշտ կազեինը:
Կազեին սպիտակուցը երկարատև և ընդհանուր քաղցը ճնշելու իդեալական միջոց է: Առավել օպտիմալ է այն օգտագործել գիշերը, այսինքն. քնելուց առաջ: Այս հավելումը չի բարձրացնում արյան մեջ ինսուլինի մակարդակը, հետևաբար, չի ճնշում սեփական աճի հորմոնի արտադրությունը (հայտնի է, որ ինսուլինը հիմնական անաբոլիկ հորմոնի տեստոստերոնի հակառակորդն է):

Միևնույն ժամանակ, կազեինը կանխում է մկանային մանրաթելերի ոչնչացումը կորտիզոլի կողմից, քանի որ արյան մեջ ամինաթթուների մակարդակը ամեն րոպե համալրվում է աղեստամոքսային տրակտում քայքայված կազեինի սպիտակուցներով:

Օգտագործվում է նաև քաշ կորցնելու համար, երբ մարդու համար կարևոր է ադեկվատ կերպով երկար ժամանակ քաղցը ճնշելը։ Նախկինում այն ​​օգտագործվում էր դրա համար սովորական կաթնաշոռ, բայց սպորտային հավելումների արդյունաբերության զարգացմամբ մարդիկ սկսեցին օգտագործել կազեին, քանի որ այն չի պարունակում ածխաջրեր և ճարպեր, ինչը չի կարելի ասել սովորական կաթնաշոռի մասին:

Ընդհանուր առմամբ, օգտագործեք կազեինի վրա հիմնված հեղուկ սպիտակուցային կոկտեյլներ, երբ երկար ժամանակ չեք կարողանա ճիշտ սնվել:

«Երկաթե» սպորտի շատ սիրահարներ աշխատանքային օրվա ընթացքում կազեին են օգտագործում։ Սա պաշտպանում է մկանները կատաբոլիզմից և թույլ է տալիս պահպանել դրանք: Այնուամենայնիվ, հարկ է հիշել, որ կազեինը մկանային զանգված ձեռք բերելու լավագույն տարբերակը չէ, քանի որ այն չի նպաստում արյան ամինաթթուների արագ ավելացմանը, ինչպես նաև ընդհանուր առմամբ արագացված սպիտակուցի սինթեզին:

Այն լավագույնս հարմար է մկաններ ձեռք բերելու համար, իսկ կազեինը լավագույնն է դրանք պահպանելու և ոչնչացումից պաշտպանելու համար: Այդ իսկ պատճառով, եթե դուք լրջորեն զբաղվում եք բոդիբիլդինգով, խորհուրդ ենք տալիս գնել և օգտագործել երկու տեսակի սպիտակուցներ՝ շիճուկ և կազեին:

Կազեինի առավելությունները տղամարդկանց համար
Գործնականում մարզիկների մեծամասնությունը կարող է լավ առաջադիմել առանց կազեինի հավելումների: Քանի որ կատաբոլիզմի «սարսափելի հետևանքները» հաճախ չափազանցված են զուտ մարքեթինգային նպատակներով: Մարմինը հարմարեցված է աշխատելու ինչպես անաբոլիզմի, այնպես էլ կատաբոլիզմի միջոցով: Հոմեոստազը (այսինքն մարմնի հավասարակշռությունը) ձեռք է բերվում այս կերպ:

Կազեինի գնումը արդարացված է, եթե դուք ունեք տպավորիչ մկանային ծավալ: Մարզասրահ հաճախողների համար շիճուկի սպիտակուցը, մեկ բանկա կրեատին և վիտամինների փաթեթը բավական կլինի: Մնացած ամեն ինչ լրացուցիչ տարբերակներ են, որոնց արժեքը հաճախ չի արդարացնում վերջնական արդյունավետությունը։

Կազեինի առավելությունները կանանց համար
Կանանց համար կազեին գնելը խելացի որոշում է նիհարելիս («կտրել»):

Չորացման ժամանակ անհրաժեշտ է խստորեն վերահսկել սննդակարգի ընդհանուր կալորիականությունը, և հաճախ կանայք ստիպված են զգալիորեն սահմանափակել ամենօրյա սննդի քանակը։ Իհարկե, նման սահմանափակումները կարող են սովի ուժեղ զգացում առաջացնել։ Կազեինի վրա հիմնված կոկտեյլը կօգնի ճնշել քաղցը, և կարևորն այն է, որ այն չի առաջացնի արյան մեջ ինսուլինի արտազատում։ Հարկ է նաև նշել, որ միայն կազեինի սպիտակուցը երկարատև հագեցածության զգացում է տալիս, քանի որ այն մարսելու համար ավելի երկար է տևում, քան մյուս տեսակները։ Իսկ նիհարելիս կանանց կողմից կազեին օգտագործելու առանձնահատկությունների մասին մենք խոսում ենք առանձին հոդվածում.

Սպիտակուցների էլեկտրական լիցքը որոշվում է իոնացված խմբերով՝ -COO -, NH 3 + և այլն: Ջրային միջավայրում կարբոքսիլային և ֆոսֆատային խմբերը տարանջատվում են (նվիրում են պրոտոն) և դառնում անիոններ.

R–COOH R–COO - + H +

R–O–P = O R–O–P = O + 2H +

Ամինո խմբերը և գուանիդինային խմբերը ավելացնում են պրոտոններ և դառնում կատիոններ.

R–NH 2 + H + R–NH 3 +

R–NH–C–NH 2 + H + R–NH–C–NH 2

Սպիտակուցների մակերեսի վրա էլեկտրական լիցքերի մեծությունը որոշում է. 1 - խոնավացնելու ունակություն; 2 - էլեկտրական դաշտում շարժվելու ունակություն. 3 - սպիտակուցների թթվային կամ հիմնային բնույթ; 4 - լուծելիություն.

1. Սպիտակուցները բնութագրվում են խոնավացման շատ բարձր աստիճանով, այսինքն. ջրի կապում. 1 գ կազեինը կապում է 2-3,7 գ կամ ավելի ջուր։ Էլեկտրական լիցքավորված կոլոիդային մասնիկի մակերեսի վրա ջրի մոլեկուլների բևեռականության պատճառով առաջանում է կապված ջրի մոնոմոլեկուլային շերտ։ Այս շերտի վրա ներծծվում են ջրի այլ մասնիկներ և այլն։ Երբ այն խտանում է, ջրի նոր մոլեկուլները ավելի ու ավելի քիչ են պահվում սպիտակուցի կողմից և հեշտությամբ բաժանվում են նրանից, երբ ջերմաստիճանը բարձրանում է, էլեկտրոլիտներ են ավելանում և այլն։ Խոնավեցնող շերտը կանխում է սպիտակուցի մոլեկուլների ագրեգացումը բնածին վիճակում և դրանց կոագուլյացիա:

2. Լիցքի մեծությունը որոշում է սպիտակուցների շարժունակությունը էլեկտրական դաշտում և հիմք է հանդիսանում սպիտակուցների էլեկտրոֆորետիկ տարանջատման և նույնականացման համար։ Սպիտակուցի լիցքի քանակը կախված է pH-ից: pH-ի նվազմամբ COOH խմբերի տարանջատումը դանդաղում է և հետագայում ամբողջությամբ դադարում: Ալկալային միջավայրում, ընդհակառակը, դրանք ամբողջովին տարանջատված են։

3. Թարմ կաթի 6,6-6,8 pH-ի դեպքում կազեինը կրում է ինչպես դրական, այնպես էլ բացասական լիցքեր՝ բացասականների գերակշռությամբ: Այսինքն՝ կազեինի մակերեսի ընդհանուր լիցքը բացասական է։

4. Եթե ​​pH-ն աստիճանաբար նվազում է, H + իոնները կկապվեն լիցքավորված COO- խմբերի հետ՝ ձևավորելով չլիցքավորված կարբոքսիլ խմբեր, այսինքն. բացասական լիցքի քանակը նվազում է. Որոշակի pH արժեքի դեպքում (4,6-4,7) կազեինի մասնիկների մակերեսի դրական լիցքերի թիվը հավասար կլինի բացասականների թվին։ Այս պահին, որը կոչվում է իզոէլեկտրական (pI), սպիտակուցները կորցնում են էլեկտրաֆորետիկ շարժունակությունը, խոնավացման աստիճանը և, հետևաբար, կայունությունը նվազում է, այսինքն. կազեինը մակարդում է. Շիճուկի սպիտակուցները մնում են լուծույթում:

Սպիտակուցների լուծելիության վրա ազդում է նաև խառնուրդի աղերի կոնցենտրացիան.

Ցածր էլեկտրոլիտների կոնցենտրացիաների դեպքում լուծելիությունը մեծանում է.

Աղի շատ բարձր կոնցենտրացիաները զրկում են սպիտակուցներին իրենց խոնավացման շերտից և դրանք նստում են (աղում են) (շրջելի գործընթաց):

Ալկոհոլը և ացետոնը նաև գործում են որպես ջրահեռացնող նյութեր և անդառնալիորեն: Էֆեկտը ուժեղանում է, երբ սպիտակուցը գտնվում է անկայուն վիճակում (ալկոհոլային թեստ՝ կաթի ջերմային կայունությունը որոշելու համար):

Շիճուկի սպիտակուցներ կաթի սպիտակուցներ են, որոնք մնում են շիճուկում կազեինի նստվածքից հետո հում կաթ pH 4.6 և 20°C ջերմաստիճանում: Նրանք կազմում են կաթի բոլոր սպիտակուցների 15-22%-ը։ Ինչպես կազեինը, նրանք միատարր չեն, այլ բաղկացած են մի քանի ֆրակցիաներից, որոնցից հիմնականը β-լակտոգլոբուլին (ABCDD 2), α-լակտալբումին (AV), շիճուկի ալբումին, իմունոգլոբուլիններ, պրոտեոզային պեպտոն ֆրակցիայի բաղադրիչներ. Բացի այդ, շիճուկը պարունակում է լակտոֆերին, տրանսֆերին, ֆերմենտներ, հորմոններ և այլ մանր բաղադրիչներ:

Շիճուկի սպիտակուցները պարունակում են ավելի շատ էական ամինաթթուներ, քան կազեինը, հետևաբար դրանք ավելի ամբողջական են և պետք է օգտագործվեն սննդի նպատակներով:

Շիճուկի սպիտակուցների որոշ հատկություններ դրսևորվում են տարբեր տեխնոլոգիական գործընթացների ընթացքում և ազդում արտադրանքի որակի վրա։

Ամենակարևոր տեխնոլոգիական հատկություններըկաթի շիճուկի սպիտակուցը նրանց բարձր ջուր պահելու ունակությունն է և ջերմակայունությունը, այսինքն. դրանց դենատուրացիա տաքացնելով (95°C 20 րոպե): Շիճուկի սպիտակուցների պոլիպեպտիդային շղթաներն ունեն α-պտուտակաձև կոնֆիգուրացիա և S պարունակող ամինաթթուների բարձր պարունակություն։ Երբ տաքացվում են, կոտրվում են α-խխունջի ջրածնային կապերը և կողային վալենտային կապերը. պոլիպեպտիդային շղթաներ են բացվում: Շիճուկի սպիտակուցների մոլեկուլների միջև ձևավորվում են նոր ջրածնային կապեր և դիսուլֆիդային կամուրջներ, ինչը հանգեցնում է ջերմային կոագուլյացիայի, մինչդեռ շիճուկի սպիտակուցները վերածվում են շատ փոքր փաթիլների, որոնք պաստերիզատորում նստում են Ca 3 (PO 4) 2-ի հետ միասին։ կաթի քարից կամ նստել կազեինի մասնիկների վրա՝ արգելափակելով դրանց ակտիվ մակերեսը։ Ջերմային բուժումը նաև հանգեցնում է α-լակտալբումինի և β-լակտոգլոբուլինի ռեակցիայի։

β-լակտոգլոբուլին – շիճուկի հիմնական սպիտակուցը, պարունակում է ազատ SH խմբեր, կազմում է կաթի սպիտակուցների ընդհանուր քանակի 7-12%-ը։

β-լակտոգլոբուլինը, պաստերիզացիայի ժամանակ դենատուրացված, բարդույթներ է կազմում æ-կազեինի հետ և նստում է նրա հետ՝ կազեինի թթվային և թթվային կոագուլյացիայի ժամանակ։ β-լակտոգլոբուլին - æ-կազեին համալիրի ձևավորումը զգալիորեն խաթարում է æ-կազեինի գրոհը ցողունի կողմից և նվազեցնում կազեինի միցելների ջերմային կայունությունը:

α-լակտալբումին կազմում է կաթի սպիտակուցների ընդհանուր քանակի 2-5%-ը՝ նուրբ ցրված; չի մակարդվում իզոէլեկտրական կետում (pH 4,2-4,5), քանի որ բարձր խոնավացում; չի կոագուլյացիայի ենթարկվում մածուկով; ջերմային կայուն S-S կապերի մեծ քանակի պատճառով; կարևոր դեր է խաղում լակտոզայի սինթեզում:

Շիճուկի ալբումին (0,7-1,5%) կաթ է մտնում արյունից։ Այս մասնաբաժինը շատ է մաստիտի կաթում:

Իմունոգոլոբուլիններ (Ig) կատարում են հակամարմինների (ագլյուտինին) ֆունկցիան, ուստի սովորական կաթում դրանք քիչ են (սպիտակուցների ընդհանուր քանակի 1,9-3,3%-ը), իսկ կոլոստրումում նրանք կազմում են շիճուկի հիմնական մասը (մինչև 90%)։ սպիտակուցներ. Շատ զգայուն է ջերմության նկատմամբ:

Պրոտեոզո-պեպտոններ – շիճուկի սպիտակուցների առավել ջերմակայուն մասը: Նրանք կազմում են կաթի բոլոր սպիտակուցների 2-6%-ը։ Մի նստեցրեք 95-100°C ջերմաստիճանում 20 րոպե և թթվացում մինչև pH 4,6; նստեցվել է 12% տրիքլորքացախաթթվով:

Փոքր սպիտակուցներ :

– լակտոֆերին (կարմիր երկաթը կապող սպիտակուց), գլիկոպրոտեին, որը պարունակվում է 0,01-0,02% քանակությամբ, ունի բակտերիոստատիկ ազդեցություն E. coli-ի վրա;

– տրանսֆերինը նման է լակտոֆերինին, բայց ամինաթթուների այլ հաջորդականությամբ: