Կալվադոսը տանը պատրաստում ենք խնձորից՝ օգտագործելով լուսնի շող կամ օղի։ Ինչպես պատրաստել խնձորի Կալվադոս տանը. Կալվադոսի բաղադրատոմսեր ալկոհոլից և խնձորի հյութից

Նորմանդիայում գինու անվանումներ չկան։ Տարածաշրջանում կլիման չափազանց զով և խոնավ է խաղող աճեցնելու համար: Բայց դա իդեալական է խնձորի և տանձի համար, որոնցից սիդրը Ֆրանսիական հեղափոխությունից ի վեր թորվել է այստեղ և վերածվել անուշաբույր թորման՝ Կալվադոսի: Եվ այս նյութում մենք փորձեցինք կուտակել ողջ փորձը, որն օգնում է Նորման թորողներին պատրաստել աշխարհի լավագույն խնձորի կոնյակը, ինչպես նաև ստացած գիտելիքները վերածել պարզ և հասկանալի բաղադրատոմսի:

Կալվադոս (ֆրանս. calvados) ֆրանսիական կոնյակ է, որը պատրաստվում է խնձորից (թեև այն կարող է պարունակել նաև տանձ), պատրաստված խնձորօղի թորելու միջոցով։ Սա խիստ տարածաշրջանային արտադրանք է, և նրա անունը խորհրդանիշ է, ինչը նշանակում է, որ այս ըմպելիքը կարող է արտադրվել միայն հյուսիս-արևմտյան Ֆրանսիայի որոշ շրջաններում՝ Ստորին Նորմանդիայում: Սա նաև նշանակում է, որ տնական խնձորի կոնյակը չի կարելի անվանել Կալվադոս։ Բայց ո՞ւմ է դա հետաքրքրում, չէ՞:

Ամեն դեպքում, եթե տանը խնձորից թորվածքներ եք պատրաստում, ապա պետք է դա անեք այնպես, ինչպես այն պատրաստում էին Նորմանդիայում սերունդների համար։ Իսկ դրա համար պետք է մի փոքր հետաքննություն անցկացնել, ինչը մենք առաջինն ենք անելու։ Ներառված է ժամանակի ընթացքում փորձարկված խնձորի կոնյակի բաղադրատոմսը:

Նորմանդական խնձորի կոնյակի արտադրությունը 1942 թվականից կարգավորվում է Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) կողմից։ Կոնյակի կամ Արմանյակի նման, իսկական Կալվադոսը արտադրող տարածաշրջանը բաժանված է երեք փոքր ենթաշրջանների (մինչև 1984 թվականը եղել է տասը), որոնցից յուրաքանչյուրն ունի իր սեփական AOC-ը: Սրանք են անվանումները.

1. AOC Կալվադոս(մոտ 74%-ը ընդհանուր արտադրությունԿալվադոս): Ներառում է Կալվադոսի, Մանշի, Օրնեի դեպարտամենտները և Էուրի, Մայենի, Սարտի և Էուրի և Լուարի բաժինները։
   • terroir, աշխարհագրական տարածք, խիստ սահմանափակ է.
   • խնձորի և տանձի տեսակները որոշվում են խնձորօղիի ոճով.
   • սպիրտները պետք է հնացվեն կաղնե տակառներում առնվազն 2 տարի.
   • հիմնական գործընթացները, ինչպիսիք են սեղմումը, խմորումը, թորումը և ծերացումը նույնպես կարգավորվում են համապատասխան պետական ​​մարմնի կողմից.
2. AOC Calvados Pays d'Auge(Կալվադոսի արտադրության 25%-ը): Այն սահմանափակվում է Կալվադոս դեպարտամենտի արևելյան ծայրով և մի քանի հարակից տարածքներով։
   • բավարարում է AOC Calvados-ի բոլոր պահանջները՝ լրացուցիչ սահմանափակումներով.
   • միայն կրկնակի թորում պղնձի ալամբիկներում - սյուներն արգելվում են.
   • թորումը պետք է պատրաստվի Pays d'Auge-ում նշանակված տարածքում.
   • սիդրը պետք է խմորվի առնվազն վեց շաբաթ, և դրա արտադրությունը պետք է համապատասխանի Pays d'Auge տարածաշրջանի բոլոր պահանջներին (այստեղ խնձորօղին ունի իր Pays d'Auge AOC):
3. AOC Calvados Domfrontais(Կալվադոսի արտադրության մոտ 1%-ը): Փոքր արտադրական տարածք Օրնե դեպարտամենտի Դոմֆրոնտ քաղաքի շրջակայքում, որը AOC կարգավիճակ ստացավ միայն 1997 թվականին:
   • նվազագույնը 30% սպիրտ պետք է պատրաստվի հատի, տանձի խնձորօղի;
   • նվազագույնը 3 տարի հնեցում կաղնե տակառներում;
   • այն այգիներում, որտեղից առաջանում է խնձորօղի բերքը, պետք է լինի առնվազն 15% տանձի ծառ (25% 16-րդ բերքից).
   • Թույլատրվում է ինչպես կրկնակի թորում պղնձի ալամբիկներում, այնպես էլ մեկ թորում սյունակային տիպի սարքերում:

Խնձորի կոնյակը, որն արտադրվում է Ֆրանսիայում, բայց Appellation d’Origine Contrôlée Calvados-ից դուրս (կամ նրա տարածքում, բայց առանց պետական ​​վերահսկողության), հաճախ կոչվում է ժարգոն կալվա (ֆրանսիական կալվա): Դա շարունակվում է 20-րդ դարի առաջին կեսից, երբ Նորմանդիայում կային մոտ 15000 Calvados արտադրողներ, որոնք հիմնականում չարտոնագրված էին: Սրանք հիմնականում ֆերմերներ էին, ովքեր պատրաստում էին խնձորի լուսնաշող անձնական սպառման համար: Այն հաճախ պարզ ու կոպիտ էր գյուղացիական ոճով, և դրա օգտագործման հիմնական միջոցը «cafés calva»-ն էր՝ տաք սուրճը Կալվադոսով:

Ներկայումս Կալվադոս շրջանում՝ մոտ 5400 կմ 2 տարածքով, գրանցված է 300-ից մի փոքր ավելի արտադրող, հիմնականում՝ խոշոր։ Այնուամենայնիվ, Նորմանդիայում պահպանվել է Կալվադոս ֆերմա արտադրելու ավանդույթը։ Եթե ​​խնձորի կոնյակի շշի վրա տեսնում եք «Produit Fermier» կամ «Production Fermière», ապա դա նշանակում է, որ դրա արտադրության մեջ օգտագործված ամբողջ միրգն աճեցվել է նույն տարածքում, որտեղ պատրաստվել է խնձորօղի, այնուհետև այնտեղ թորվել և հնացել է:

Դե, եկեք խաղացնենք նորմանդ ֆերմերներին և պատրաստենք նրանց հավանությանը արժանի կալվա:

Նորմանդական կոնյակի արտադրության մեջ օգտագործվում են խնձորի ավելի քան 200 տարբեր սորտեր, որոնք ավանդաբար բաժանվում են չորս տեսակի՝ դառը, դառը քաղցր, թթու և քաղցր։ Տանձը սովորաբար հավասարեցվում է թթու խնձորին, քանի որ օգտագործվում են միայն թթու սորտեր (օրինակ, Plant de Blanc): Դրանցով թորվածքներն ավելի փափուկ են ու նուրբ։ AOC Calvados Domfrontais-ում խնձորօղի Կալվադոսի համար պետք է բաղկացած լինի առնվազն 30% տանձից, թեև շատ արտադրողներ օգտագործում են 70% կամ նույնիսկ ավելին:

Calvados-ը երբեք չի արտադրվում խնձորի մեկ տեսակից. միայն դրանց խառնուրդը կարող է երաշխավորել տարեցտարի կայուն որակ և թորման հարուստ, բարդ համ:

Ամենաարժեքավոր խնձորները դառը և դառը քաղցր սորտերն են, ինչպիսիք են Անտուանետը, Ֆրեկեն Ռուժը, Բիսկետը, Մուլեն Ա Վենտը կամ Մետտասը: Նրանք խնձորօղի ներմուծում են տանիններ, որոնք անհրաժեշտ են խնձորօղու երկարատև ծերացման համար, ինչպես նաև բուրավետիչ և անուշաբույր նյութերի մեծ մասը ձեռք է բերում անհրաժեշտ բարդություն և հարուստ կառուցվածք: Քաղցր սորտերը, ինչպիսիք են Rouge Duret-ը կամ Noël des Champs-ը, հիմնականում անհրաժեշտ են ալկոհոլի բերքատվությունը բարձրացնելու համար, մինչդեռ թթու սորտերը (Rambaud, Petit Jaune կամ René Martin) ապահովում են օպտիմալ թթվայնություն խնձորօղի խմորման համար:

Յուրաքանչյուր արտադրող ունի իր համամասնությունները, ինչպես նաև խյուսի սորտային բաղադրությունը: Սովորաբար շեշտը դրվում է դառը և դառը քաղցր սորտերի վրա, որոնցից, օրինակ, AOC Pays d’Auge-ի սիդրը պետք է պարունակի առնվազն 70%: Կալվադոսի խնձորօղի տիպիկ բաղադրատոմսը կարող է ներառել 30% քաղցր, 40% թթու և 30% դառը խնձոր, երբեմն 40%/20%/40%: Այստեղ մենք ստիպված կլինենք փոխզիջում փնտրել, քանի որ կոնյակի համար հատուկ բուծված խնձորի և տանձի տեսակներ չունենք։

Մի բան կարող եմ հաստատ ասել՝ միայն քաղցր խնձորները, ինչպիսիք են Fuji-ն, Gala-ն, Jonagold-ը, Red Delicious-ը և Golden Delicious-ը, ոչ մի լավ բան չեն բերի: Արժանապատիվ եկամտաբերության համար ավելի լավ է ավելացնել քաղցրությունը շաքարով. կարող եք ապահով կերպով սեղմել այն մինչև 15 o P՝ ըստ հիդրոմետրի կամ 15 o Bx՝ ըստ ռեֆրակտոմետրի՝ խմորման սկզբում թորումը չի մտնի ֆյուզելային շաքարի մեջ . Եվ եթե դուք օգտագործում եք մաքուր դեքստրոզա (գլյուկոզա) կամ ֆրուկտոզա, ապա արտադրանքի բերքատվության հետ կապված մանիպուլյացիաները հիմնականում աննկատ կմնան: Բայց սա փիլիսոփայության հարց է, եթե խնձորների քանակը թույլ է տալիս, շաքարավազն ավելի լավ էմեկնել սուրճի:

Բայց դա անհնար է առանց բուրավետ խնձորների: Դուք պետք է փորձեք վերցնել հյութի առնվազն կեսը մատչելի թթու և առավել անուշաբույր սորտերից (դրանք սովորաբար ուշ աշնանային և ձմեռային խնձորներ են), օրինակ՝ Իդարեդ, Անտոնովկա, Գրաննի Սմիթ, Սեմերենկո խնձորներից և այլն: Ավելի լավ կլինի, եթե սովորական որսի մսի 20-30%-ը մտնի խնձորօղի։ Միևնույն ժամանակ, դուք կարող եք ապահով կերպով օգտագործել վայրի տանձը որպես դառը հիմք, սա նորման է Նորմանդիայում:

Սիդեր պատրաստելը

Պտուղները հավաքում են (ձեռքով կամ մեխանիկական եղանակով) հոկտեմբերի կեսերից մինչև դեկտեմբեր, թողնում են սառը տեղում մինչև լրիվ հասունանալը, տրորել և սեղմել։ Հաճախ, սեղմելուց առաջ, հյութը թույլատրվում է եփել միջուկի վրա, որպեսզի այն մաշկից դուրս հանի առավելագույն քաղվածքային նյութեր: Սեղմելուց հետո հյութը խմորվում է.

• օգտագործելով միայն վայրի խմորիչ(արգելվում է ներմուծել մաքուր խմորիչ մշակույթ);
• օգտագործելով միայն մրգային շաքար(լրացուցիչ շաքարավազ արգելվում է);
• շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանում(Ջերմաստիճանի արհեստական ​​կառավարումն արգելված է, ինչը արդարացված է, քանի որ գործընթացը տեղի է ունենում աշնան վերջում, և անհրաժեշտ դանդաղ խմորումը փոխկապակցված է դրսի ցածր ջերմաստիճանի հետ):

Խմորումը տևում է 1-ից 3 ամիս, առաջացնելով չոր խնձորօղի առնվազն 4,5% ուժգնությամբ, սովորաբար 5-ից 7%: Այստեղ շատ կարևոր է ամենադանդաղ խմորումը. այս կերպ այն խմորում է ավելի շատ մրգային եթերներ և այլ «համեր»: Դրա համար խմորման ընթացքում պահպանվում են ցածր ջերմաստիճաններ՝ առավելագույնը մինչև 18 o C, ցանկալի է 12-16 o C:

Ավանդաբար, խնձորօղուրը հնեցվում է մինչև մեկ տարի հին տակառներում, նախքան թորելը, նոր բերքի ժամանակ: Այս դեպքում այն ​​չի հեռացվում նստվածքից։ Ահա, նայեք ձեր հնարավորություններին, ավելի լավ է, իհարկե, խնձորօղի ծերացնել առնվազն 4-6 ամիս, որի ընթացքում այն ​​պետք է բավականաչափ թեթևանա և համով բարդություն ստանա։

Բայց ես ձեզ խորհուրդ եմ տալիս չխառնվել վայրի խմորիչով (այսուհետ՝ DD), քանի դեռ չեք պատրաստվում խնձորօղի պատրաստել խնձորի այգու մոտ՝ էկոլոգիապես մաքուր միջավայրում: Նորման ֆերմերների բախտը բերել է. արտադրության մեջ օդի միկրոֆլորան ձևավորվել է դարերի ընթացքում, եղել է խմորիչի շտամների բնական ընտրություն, DD-ն ակտիվորեն թափառում է այնտեղ և խմորում է միացությունները, որոնք բացառապես անհրաժեշտ են Կալվադոսի համի և բույրի համար: Նրանց կողմում խնձորի և տանձի սորտային բաղադրությունն է, որն ապահովում է իդեալական պայմաններխմորման համար (ճիշտ թթվայնություն, ճիշտ մակարդակ դաբաղանյութերի և այլն)։ Մեր լայնություններում DD-ն սովորաբար հանգեցնում է կամ հյութի թթվացմանը խմորման վերջին փուլերում, կամ վերջում անհասկանալի համի, քանի որ խմորիչը պետք է աշխատի մինչև սահմանը:

Այժմ շուկայում կան բազմաթիվ շտամներ (մաքուր խմորիչի մշակույթ, PYC) խնձորօղիի համար (գնալ ցանկացած խանութ գարեջրագործների, գինեգործների կամ լուսնաշողերի համար) – կատարյալ տարբերակ. Վատագույն դեպքում դուք կարող եք օգտագործել ցանկացած գինու խմորիչ սպիտակ գինիների կամ շամպայնի համար: Հիմնականը հացաբուլկեղենը չէ, որը միայն հարմար է շաքարավազի խյուս, և նույնիսկ ավելի լավ բուլկիների համար:

«Charente» թորման խորանարդ՝ 1 - սիդի տաքացման համար նախատեսված տարա, 2 - խնձորօղի կաթսա մատակարարելու խողովակ, 3 - ջեռուցման կաթսա, 4 - կրակատուփ, 5 - «սաղավարտ» կուտակող թորած գոլորշի, 6 - «կարապի վիզ», 7 - «գլուխների» և «պոչի» ջրահեռացման խողովակ, 8-ը` կծիկ, 9-ը` պատրաստի արտադրանքի արտահոսքի խողովակ և սպիրտաչափ:

Սիդրը թորելուց հետո ստացվում է հում սպիրտ (այսուհետ՝ CC), որը Ֆրանսիայում կոչվում է «brouillis» կամ «petites eaux» (ցածր գինի)։ Դրա ուժը սովորաբար կազմում է 28-30%: Հաճախ առաջին թորման ժամանակ «պոչերը» անմիջապես կտրվում են, իսկ որոշ աղբյուրներ նշում են նաև «գլուխների» կտրումը։ Խորհուրդ չի տրվում դա անել տանը, հակառակ դեպքում շատ բուրմունք կորչում է (հիշեք նորման գինեգործներին հասանելի սիդրի հումքի բազմազանությունը): Դուք կարող եք ընտրել միայն գլխի ֆրակցիայի փոքր քանակություն, բառացիորեն մինչև CC-ի կայուն հոսք, այն պարունակում է շատ վնասակար իզոամիլ սպիրտ:

Երկրորդ թորումը պարտադիր կոտորակային է՝ գլխի և պոչի ֆրակցիաների զգույշ կտրումով։ Հետագա աշխատանքն իրականացվում է միայն թորման «սրտի» հետ («bonne chauffe»), որի ամրությունը, ըստ ստանդարտի, չպետք է լինի 72% -ից բարձր:

AOC Calvados-ում և AOC Calvados Domfrontais-ում կրկնակի թորում հազվադեպ է իրականացվում: Սիդրը թորվում է միայն մեկ անգամ՝ սյունակ թորիչներում։ Ավանդաբար, դրանք մեծ ափսե սյուներ են, որոնք բաղկացած են մոտավորապես 15 թիթեղներից և յուրաքանչյուր ֆրակցիայի ընտրության միավորներից: Ենթադրվում է, որ մեկ թորումը Կալվադոսին տալիս է ավելի թարմ և մաքուր խնձորի բույր, մինչդեռ կրկնակի թորումը նրան տալիս է տակառներում երկարատև հնեցման համար անհրաժեշտ բարդություն:

Սիդրը թորելուց հետո գալիս է Կալվադոսի արտադրության ամենակարևոր քայլը՝ ծերացումը: Բացի պարտադիր երկամյա ծերացումից (երեք տարի AOC Calvados Domfrontais-ի համար), այլ խիստ կանոններ չկան, ուստի մեթոդներն արմատապես տարբերվում են արտադրողից արտադրող: Հնեցումը տեղի է ունենում 200-ից 600 լիտր ծավալով նոր կամ հին տակառներում կամ մինչև 10000 լիտր ծավալով կաղնու կարասներում։ Տակառներում և անոթներում հնացած ոգելից խմիչքները կարելի է խառնել։

Հաճախ «բոնե շոֆը» լցնում են նոր տակառների մեջ, որոնցից ապագա Կալվադոսը վերցնում է դաբաղը և հավասարակշռում իր բույրը։ Այնուհետև այս սպիրտները լցնում են հին տակառների մեջ, որտեղ դրանք կլանում են վանիլի, իրիսի, ընկույզի և շոկոլադի բույրերը, դառնում բարդություն և փափկացնում: Այս առումով Կալվադոսը շատ է տարբերվում կոնյակից ու վիսկիից՝ տարիներ շարունակ մեկ տակառի մեջ չի նստում, անընդհատ լցնում ու հավաքում են (խառնվում այլ հնեցված սպիրտների հետ)։ Շատ առաջատար արտադրողներ փորձարկումներ են անում՝ ավարտելով Կալվադոսի հնեցումը վիսկիի, կոնյակի, ռոմի, խերիի, պորտի և այլնի տակառներում:

Ծերացումից հետո սպիրտները սովորաբար խառնվում և խառնվում են՝ տարեցտարի համասեռ ըմպելիք ստանալու համար: Որոշ թորման գործարաններ, սովորաբար փոքր ֆերմերային թորում, առաջարկում են մեկ տակառի վինտաժային շշալցումներ: Խառնելուց հետո Կալվադոսը նոսրացնում են 40-45% սպիրտի մեջ և շշալցում։ Որոշ կոնյակներ շշալցվում են առանց նոսրացման. երկար տարիների հնացման ընթացքում «հրեշտակները» խլում են ալկոհոլի մինչև 25-30%-ը և այլևս նոսրացման կարիք չունեն:

Դե, մտածելու համար բավական ինֆորմացիա կա։ Թող ամեն մեկն ինքը որոշի, թե ինչպես դա մեկնաբանի։ Անձամբ ինձ համար այս ամենը որոշ ժամանակով տեղավորվում է ստորև նկարագրված բաղադրատոմսի և տեխնոլոգիայի մեջ:

Խնձորի կոնյակի բաղադրատոմս Կալվադոսով

Սիդրը կպատրաստենք ըստ «սպիտակ» սխեմայի՝ օգտագործելով մաքուր խնձորի հյութ՝ առանց միջուկը խմորելու, որը պարունակում է մեծ քանակությամբ պեկտին, մեր դեպքում՝ պրեկուրսոր։ մեթիլ սպիրտ. Թորումը կստացվի ավելի մաքուր, ավելի համեղ և ավելի բուրավետ: Եթե ​​ինչ-ինչ պատճառներով ցանկանում եք խնձորի լուսնաշող պատրաստել «կարմիր» սխեմայի համաձայն, մենք ունենք այն նման հարցերի համար:

Սիդեր պատրաստելը

1. Խնձոր հավաքելուց կամ գնելուց հետո խորհուրդ է տրվում հանգստանալ զով, լավ օդափոխվող տարածքում 2-ից 4 շաբաթ: Այս ընթացքում դրանք կհասունանան, կդառնան ավելի քաղցր ու բուրավետ։ Կարևոր է բաց չթողնել պահը և դրանք ժամանակին վերամշակման ենթարկել, քանի որ փափկվելուց շատ ավելի վատ են թողնում հյութը։ Ուշ աշնանային և ձմեռային սորտերը միշտ կողմ են՝ նրանք ավելի շատ հյութ և բուրմունք ունեն, իսկ միջուկը ծերանալուց հետո չի թուլանում։
2. Ծերացումից հետո խնձորները պետք է մանրակրկիտ լվացվեն, որպեսզի հեռացնեն ցանկացած կեղտ, նույնիսկ եթե խմորումը DD-ի վրա է (վայրենիները ամբողջությամբ չեն լվանում ջրով, դրանք օդում են, և խմորումը դեռ տեղի կունենա - ստուգված է): Այնուհետև անհրաժեշտ է մրգից հյութ հանել, որը սովորաբար արվում է երկու եղանակով.
   • Հյութահյութ. Հյութը դուրս է գալիս պղտոր, ինչը վատ է անդրադառնում խնձորօղու խմորման և պարզաբանման վրա։ Դա կարելի է շտկել նստելով՝ հյութը պետք է 2-3 օր թողնել զով տեղում, որից հետո այն հանել նստվածքից, նստվածքը զտել և խմորիչ ավելացնել։ Սովորական կենցաղային հյութերի արտադրողականությունը փոքր է, դուք կարող եք անմիջապես մոռանալ լուրջ ծավալների մասին. Կան, իհարկե, ավելի արդյունավետ կենտրոնախույս տիպի սարքեր, որոնք կարող են ժամում մշակել մինչև 180 կգ միրգ, սակայն դրանց արդյունավետությունը կազմում է ընդամենը 50%՝ հյութի կեսը մնում է նուրբ միջուկի մեջ, որը շատ դժվար է սեղմել, և քամած հյութը պղտոր է և պահանջում է պարզաբանում:

• • Սեղմելով. Հյութ ստանալու այս մեթոդը շատ ավելի հարմար է մեր նպատակներին, քանի որ այն թույլ է տալիս որոշ ժամանակ պահել հյութը միջուկի վրա (սառը ցողում)՝ այն հարստացնելու անուշաբույր էքստրակտային նյութերով։ Արդյունքում հյութն ավելի բուրավետ ու մաքուր է, իսկ խնձորօղիը՝ համեղ ու ժամանակին պարզաբանված։ Խնձորները նախ պետք է մանրացնել (մանր կտրատել, օգտագործել գինու ջարդիչ, քերել խոշոր քերիչով, անցնել մսաղացի միջով և այլն), այնուհետև կամաց-կամաց քամել գինու մամլիչով (այժմ դրանք հեշտությամբ կարող եք գնել ինտերնետով կամ հավաքեք դրանք ինքներդ՝ օգտագործելով դրանցից գծագրեր): Սեղմելուց առաջ հյութը թողնել 6-8 ժամ զով տեղում, որպեսզի այն ներծծի միջուկի համն ու բույրը։

1. Վերցրեք հյութի նմուշ՝ շաքարավազի և թթվի պարունակությունը ստուգելու համար: Ավելացրեք (ըստ ցանկության) դեքստրոզ կամ ֆրուկտոզա 15 o P-ին հիդրոմետրով կամ 15 o Bx-ին՝ ռեֆրակտոմետրով: Անհրաժեշտության դեպքում և ցանկության դեպքում հյութը թթվացրեք մինչև pH 4 խնձորով կամ կիտրոնաթթու– խնձորօղի ուժեղ կլինի և ունակ կլինի երկար ժամանակ ծերանալ:
2. Լցնել շտկված հյութը մաքուր, ստերիլ ֆերմենտատորի մեջ՝ լցնելով այն մինչև ընդհանուր ծավալի առավելագույնը ¾-ը. փրփուրը կարող է շատ լինել, կամ ընդհանրապես չկա, ավելի լավ է ապահով լինել: Ավելացնում ենք խմորիչը, ծածկում ենք խմորիչը մաքուր շորով և թողնում 2-3 օր մութ, տաք տեղում, մինչև խմորումն ուժգնանա (բուծման փուլում խմորիչը թթվածնի կարիք ունի, և այժմ ջրային կնիք դնելու կարիք չկա):
3. 2-3 օր հետո, երբ խմորումն արդեն եռում է, խմորման բաքի վրա տեղադրեք ջրակնիք և տեղափոխեք այն մութ, զով (12-18 o C) տեղ, մինչև խմորումն ավարտվի։ DD-ի դեպքում արագ խմորումը կարող է տևել մինչև մի քանի ամիս ցածր ջերմաստիճանի դեպքում CHKD-ն ուտում է շաքարի մեծ մասը 3-4 շաբաթվա ընթացքում (ենթարկվում է ցածր ջերմաստիճանի): Դեռևս ձգտում եք հնարավորինս դանդաղ խմորման:
4. Մի քանի շաբաթ խմորումից հետո խնձորօղին կարելի է հեռացնել նստվածքից՝ ազատվելով պեկտինի և կալցիումի փրփուրից, որը ածխաթթու գազը հյութից դուրս է մղել տարայի մակերեսին։ Դրանից հետո խմորումը պետք է մի փոքր դանդաղի, և այս պրոցեդուրայից հետո թորումը ավելի մաքուր կլինի։ Ամեն դեպքում, երբ ջրի կնիքը գրեթե դադարում է փրփրալ, խմորիչի ներքևի մասում կհավաքվի խիտ խմորիչ նստվածք, և հյութը մի փոքր կթեթևանա, հարկավոր է մուրը հանել նստվածքից և տեղադրել այն ջրի կնիքի տակ։ զով տեղ. Այս դեպքում կարևոր է ֆերմենտատորը լցնել մինչև վերև, որպեսզի թթվածնի հետ թթվածնի շփումը նվազագույնի հասցվի:
5. Հետո սպասեք այնքան ժամանակ, որքան թույլ են տալիս պայմանները։ Նստվածքը հեռացնելու կարիք չկա՝ համն ավելի հարուստ կլինի։ Իդեալում, Կալվադոսի համար սիդրը պետք է անցնի հանգիստ խմորում և մաքրում առնվազն մինչև գարուն, որից հետո այն կարելի է թորել առանց որևէ անհանգստության:

Սիդրի թորումը հումքի ալկոհոլի մեջ

Այսպիսով, մենք պատրաստում ենք մեր «petites eaux»-ը, հում սպիրտ՝ դրանից ersatz Calvados ստանալու համար: Ես այստեղ որևէ նոր բան չեմ առաջարկի, որը կարող է տարբերվել: Չնայած կան մի քանի կարևոր կետեր. Հիմնական կետերը.

• դուք պետք է հնարավորինս արագ թորեք խնձորօղի, խմորիչի նվազագույն եփումով, ավելի լավ է թորել անմիջապես նստվածքով.
• վարել գրեթե չոր, հոսքի մեջ առնվազն 10% ալկոհոլ, բայց հնարավոր է հասնել զրոյի՝ առավելագույնս սեղմելով անուշաբույր թորումը.
• խմիչքի մեջ մեթիլ և իզոամիլ սպիրտի պարունակությունը նվազեցնելու համար կարելի է մի քանի գլուխ կտրել արդեն առաջին թորման ժամանակ՝ օրգանոլեպտիկ պատճառներով, կամ մինչ հում ալկոհոլը կաթում է սառնարանից և բարակ հոսքով չի հոսում.
• Ձեր լուսնի գոլորշու գոտում պղնձի առկայությունը դեռևս հսկայական գումարած կլինի. խնձորի կոնյակը շատ ավելի համեղ և բուրավետ կլինի, ինչպես նաև ավելի քիչ վնասակար առողջության համար:

Մենք ունենք հում ալկոհոլ, իդեալական 27-30% ուժ: Եթե ​​դուք ավելի շատ եք ստանում, ապա նոսրացրեք այս ուժով մինչև երկրորդ թորումը:

Կալվայի երկրորդ կոտորակային թորում

Պղինձը դեռ շատ ցանկալի է գոլորշու գոտում (ալամբիկ սաղավարտ, թիթեղներ կամ գլխարկներ սյունակի վրա, բեռնվածքի վրա թակել փոխարկիչներ): Երկրորդ թորման ժամանակ հումքի ալկոհոլը ծծմբային միացություններից, մասնավորապես՝ գարշահոտ դիմեթիլ տրիսուլֆիդից մաքրելու շատ մեծ աշխատանք է կատարվում նաև պղնձի թորման խորանարդով (կրկին ալամբիկ կամ սովորական խորանարդ՝ ներսում պղնձե թիթեղներով): . Պղինձը, իհարկե, պետք է լավ մաքրվի թորումից առաջ։

Մենք թորումն իրականացնում ենք դանդաղ, զգուշորեն թորումը մանրացնելով ֆրակցիաների.

• « գլուխները«Իսկ «գլուխները» պետք է խնայողաբար կտրվեն, քանի որ դրանք պարունակում են շատ մրգային և ծաղկային բույրեր, որոնք արժեքավոր են Կալվադոսի համար. ՍՍ-ի բացարձակ ալկոհոլի 5%-ը կամ ՍՍ-ի ծավալի 1-1,5%-ը լավ կլինի: ուղենիշը;
• « սիրտ» ընտրեք մինչև 60-65% ալկոհոլ հոսքի մեջ, առանց ագահության՝ ժամանակին փոխելով ընդունող տարան, երբ հոտի մեջ սկսում են հայտնվել ֆյուզելի նոտաներ.
• « պոչերը» սեղմեք ձեր հայեցողությամբ (սովորաբար մինչև 10% ալկոհոլ հոսքի մեջ) - դրանք կարելի է օղակավորել, ավելացնել խնձորօղի կամ հում խնձորի ալկոհոլի հաջորդ թորմանը, ինչպես ցանկանում եք:

Եվ այստեղ մենք ունենք «bonne chauffe»՝ պատշաճ որակի խնձորի թորում, որի ուժգնությունը, իդեալականորեն, չպետք է գերազանցի 72%-ը։ Այժմ դրանից մաքուր կալվա ստանալու համար այն պետք է զտել կաղնու հետ։

Մինչեւ հիմա կոնյակի փառքը չի մարել. Ըստ տեխնոլոգիայի՝ թորումը թրմվում է կաղնե տակառների մեջ, որը տալիս է միանգամայն յուրահատուկ համ և բույր։ Ի դեպ, միջազգային իրավունքի համաձայն՝ Կալվադոս է կոչվում Նորմանդիայում պատրաստված խնձորի լիկյորը, որը հնեցվում է առնվազն 2 տարի միջին բոված կաղնու տակառներում։ Մնացած բոլոր սորտերը կոչվում են կոնյակ:

Պարզ թուրմ բաղադրատոմս

Տնական Կալվադոսը կարելի է պատրաստել երկու եղանակով. պատրաստել լիկյոր, որի համար ցանկացած խյուսի մեջ օգտագործեք լուսնաշող (հիմնականում մրգերը, բայց ցորենն ու շաքարավազը լավ կլինի) կամ պատրաստել խնձորի թորում և թրմել այն կաղնու չիպսերով:

Մենք միտումնավոր սկսում ենք մեր հոդվածը պարզ բաղադրատոմսԿալվադոսին տանը դարձնելով «իրերի պտույտի մեջ մտնելու համար»: Հետագայում կարող եք փորձել բնօրինակ տարբերակը, որը կներկայացվի ստորև:

Բաղադրությունը:

• լուսնի ուժգնությունը 42-45° - 3 լիտր;
• խնձոր - 6 կգ;
• շաքարավազ - 600 գր;
• ջուր - 450 մլ;
• վանիլային շաքար - 30 գր.

Խոհարարության եղանակը.

1. Հասած խնձորները լվանում ենք առանց որդանանցքների, հանում միջուկն ու սերմերը և կտրում խորանարդիկների՝ 1,5-2 սմ եզրով։
2. Ստացված զանգվածը լցնել ապակե տարայի մեջ, ավելացնել վանիլային շաքարավազը և հարել։
3. Լցնել լուսնի մեջ, ամուր փակել, ուժգին թափահարել և պահել մութ, զով տեղում 2-3 շաբաթ՝ ամեն օր թափահարելով բանկա:
4. Քամել ըմպելիքը շորով, քամել հյութը և լցնել օշարակի մեջ:
5. Օշարակը պատրաստելու համար ջուրը լցնել բարձր կողմերով կաթսայի մեջ, ավելացնել ավազ և դնել կրակի վրա։ Եռալուց հետո եփել 5-7 րոպե՝ խառնելով, որպեսզի չայրվի։ Հովացրեք և լցրեք թուրմի մեջ։ Թողնել 6-7 օր՝ գլյուկոզան ակտիվացնելու համար։
6. Լցնել մեջ ապակե շշեր, նախընտրելի է մուգ ապակուց, սերտորեն փակեք:

Ըմպելիքը կարելի է պահել 3 տարի արևի լույսից հեռու։ Ուժը 34-35°։

ՏԵՍԱՆՅՈՒԹ. Ինչպես պատրաստել լուսնյակ խնձորից

Օրիգինալ կոնյակ

Օգտագործելով այս տեխնոլոգիան՝ կտրատած խնձորից Կալվադոսի արտադրությունը կիրառվում է Ֆրանսիայում՝ խմիչքի ծննդավայրում: Որպես հիմք օգտագործվում են միայն խնձորները, որոնցից խմորումից հետո ստացվում է թորվածք։ Մրգերը չպետք է լվանալ - վայրի խմորիչը մեծ քանակությամբ առկա է կեղևի վրա, որն անհրաժեշտ է հետագա խմորման համար: Բազմազանությունը՝ քաղցր, հյութեղ, ո՞րը, սկզբունքային նշանակություն չունի։ Ընտրեք հասունները՝ առանց փտածության, որդնածորերի կամ փորվածքների։

Բաղադրատոմսը:

1. Նախ պատրաստում ենք խնձորօղիը՝ խնձորները հյութաքամիչով անցկացնելով։ Սա ամենապարզն է և արագ ճանապարհստացեք հյութ՝ միջուկի նվազագույն ընդգրկմամբ:
2. Առանց թափահարելու թողեք հյութը մեկ օր, որից հետո փրփուրը հանվում է կտրատած գդալով, իսկ հյութն ինքնին զգուշորեն, առանց ֆիլտրման, քամվում է նստվածքից և լցնում ապակե տարայի մեջ՝ ծածկված ջրով կամ ձեռնոցով և թողնում են տաք, մութ տեղում խմորման համար: Օպտիմալ ջերմաստիճանը 23-27°C է։

Ձեռնոցների մատների վրա ասեղով անցքեր են արվում, որպեսզի ածխաթթու գազը անցնի:

1. 30-35 օր հետո խնձորօղիները կդադարեն խմորվել, ինչի մասին է վկայում փչացած ձեռնոցը, ջրի կնիքի վրա կարկաչելը, հեղուկը մաքրելը և տարայի վրայի այրվող լուցկին:
2. Խյուսը զտում ենք շղարշով (3-4 շերտ), որպեսզի նստվածքը ներս չմտնի։ Եթե ​​հեղուկը մտնի անվադողերի մեջ, եռալիս կվառվի և կփչացնի կոնյակի համը։
3. Թորում - առաջին թորման ժամանակ լուսնի լույսը չեն բաժանում ֆրակցիաների, այլ դադարեցնում են թորումը, հենց որ ուժը իջնի մինչև 30°։
4. Առանց մաքրելու կամ ֆիլտրերի միջով թորածն անցնելու, այն նոսրացնում են ջրով մինչև 20°, որից հետո ուղարկվում է վերաթորման։
5. Երկրորդ թորման ժամանակ արդեն ընթանում է բաժանումը ֆրակցիաների, որոնց համար վերցվում են գլուխներ՝ ընդհանուր ծավալի 12-14%-ը, ինչի մասին է վկայում մեթիլի և ացետոնի սուր հոտը։ Հաջորդը, մարմինը հավաքվում է - 80%, հենց որ ուժը իջնում ​​է 40 °, թորումը դադարեցվում է: Սա կոչվում է պոչը կտրելու փուլ:
6. Թորման ուժգնությունը կլինի 65-70°։ Այն անցնում է ածուխի սյունով, որպեսզի հեռացվի մնացած ֆյուզելը և ջրով նոսրացվում է մինչև 40-42°:
7. Այժմ գալիս է կաղնու չիպերի վրա լուսնի լույսը ներարկելու փուլը: Դուք կարող եք կարդալ ավելին, թե ինչպես պատրաստել կաղնու չիպսեր կամ փայտի չիպսեր «» հոդվածում: Համառոտ նշենք, որ կաղնու բշտիկներից առաջացած կոճղերը սկզբում մեկ օր թրջում են ջրի մեջ, այնուհետև թրմում սոդայի լուծույթով, մեկուկես ժամ եփում սովորական ջրի մեջ, իսկ հետո չորացրածները թխում են ջեռոցում մինչև որոշ չափով։ տապակման աստիճանը.
8. Մենք կաղնու կոտլետներ ենք դնում տարայի մեջ 50 գրամ չափով։ յուրաքանչյուր լիտրի համար և լցնել թորվածքով: Նվազագույն ծերացման ժամկետը 6 ամիս է, ավելի լավ է մեկ տարի լինի։ Այս ամբողջ ընթացքում տարաները պահվում են մութ, զով տեղում, և խորհուրդ չի տրվում դիպչել դրանց (պտտել, թափահարել և այլն):
9. Ծերացումից հետո թուրմը զտվում է շղարշով և բամբակածխածնային ֆիլտրով և շշալցվում նախապես պատրաստված շշերի մեջ։ Կարող եք սկսել համտեսել։ Ալկոհոլը կարելի է պահել առնվազն 2 տարի՝ ամուր փակված։

Խմորիչի և շաքարի բացակայության պատճառով թորիչը ստանում է մաքուր խնձորի սպիրտ, իսկ կաղնու վրա երկար հնացումը տալիս է բնորոշ համ և դառնություն։

Նորմանդական խնձորի օղի

Տնական Կալվադոսի խնձորի այս բաղադրատոմսի և նշվածի միջև միակ տարբերությունը խնձորների բազմազանությունն է: Այստեղ օգտագործվում են մի քանիսը` թթու, քաղցր, վայրի: Կարևոր չէ, թե որ տեսականի է ընտրվելու, գլխավորն այն է ճիշտ համամասնություններհամն ընտրվեց.

Միակ բաղադրիչը խնձորն է։ Սիդր պատրաստելու համար վերցրեք 4 մաս քաղցր խնձոր, 2 թթու խնձոր, 2 խաղ խնձոր Ապա տեխնոլոգիան հետևյալն է.

1. Խնձորները նախ մի լվացեք, որպեսզի կեղևից չհեռացնեք վայրի խմորիչը։ Պտուղներն անցկացնում են հյութաքամիչով, լցնում լայն վզով տարայի մեջ, ծածկում բամբակե կտորով և 2-3 օր դնում տաք տեղում՝ խմորման համար։
2. Փրփուրի վերին շերտը զգուշորեն հանում ենք, առանց շատ վերցնելու, և լցնում ենք մեկ այլ տարայի մեջ՝ փորձելով չդիպչել նստվածքին։ Ծածկեք ձեռնոցով կամ կափարիչով ջրային կնիքով և տեղափոխեք տաք սենյակ՝ խմորման համար։ Խմորիչի ջերմաստիճանը պետք է լինի 23-27°C-ի սահմաններում, որպեսզի խմորիչն ակտիվորեն բազմանա:
3. Մեկ ամիս անց խյուսը կդադարի խմորվել, ինչի մասին է վկայում փչացած ձեռնոցը, ջրի կնիքի վրա կարկաչելու բացակայությունը, հեղուկը մաքրելը և տարայի վրայի այրվող լուցկին:
4. Խյուսը անցկացրեք շղարշի մի քանի շերտերով և լցրեք թորման խորանարդի մեջ։
5. Պահանջվում է կրկնակի թորում: Առաջին փուլում դրանք չեն բաժանվում կոտորակների, այլ դադարում են վարել, հենց որ ուժն իջնի մինչև 30°։
6. Այնուհետև պերվակը նոսրացնում են ջրով մինչև 20°, որից հետո այն ուղարկվում է վերաթորման։
7. Երկրորդ թորման ժամանակ արդեն ընթանում է բաժանումը ֆրակցիաների, որոնց համար ընտրվում են գլխիկներ՝ ընդհանուր ծավալի 12-14%-ը։ Հաջորդը, մարմինը հավաքվում է - 80%, հենց որ ուժը իջնում ​​է 40 °, թորումը դադարեցվում է: Սա կոչվում է պոչը կտրելու փուլ:
8. Հում ալկոհոլը նոսրացնում են ջրով մինչև 45° և ուղարկում թրմելու կաղնու տակառկամ կաղնու չիպսերի վրա:

1. Ծերացման ժամկետը 6-12 ամիս է։ Նորմանդիայում այն ​​4 տարեկան է. ավելի վաղ խառնուրդները չեն գնահատվում այնքան, որքան դասական խմիչքը:
2. Ծերացումից հետո թուրմը զտվում է շղարշով և բամբակածուխով ֆիլտրով և շշալցվում նախապես պատրաստված տարաների մեջ։

Տնական խնձորի գինի

Այս ըմպելիքը շատ թույլ կարելի է անվանել խնձորի կոնյակ և հաստատ Կալվադոս չէ, թեև համացանցում հայտնվում է այդ անունով։ Ընդհանուր առմամբ, սա հաճելի համով հարստացված գինի է, որը ստացվում է թորման գործընթացում:

Դասական բաղադրատոմսը թույլ չի տալիս օգտագործել լրացուցիչ խմորիչ. ամբողջ գործընթացը տեղի է ունենում վայրի լարվածության ակտիվացման պատճառով: Բայց համար տնականԴուք կարող եք օգտագործել լրացուցիչ գինու խմորիչ - հատկապես սպիտակ գինու համար

Բաղադրությունը:

• խնձոր - 10 կգ;
• շաքարավազ - 2 կգ;
• ջուր - 8 լիտր;
• չոր գինու խմորիչ ապրանքանիշի E1118 – 8 գր.

Խոհարարության եղանակը.

1. Խնձորները լվանում են, միջուկից ու կորիզից հանում, կտոր-կտոր անում։
2. Շիլա պատրաստելու համար օգտագործեք բլենդեր և տեղափոխեք տարայի մեջ խմորման համար։ Ավելացնում ենք շաքարավազը, հարում ենք մինչև լուծվի և ավելացնում ջուրը։
3. Խմորիչը նոսրացնում են կես բաժակ տաք ջրի մեջ, ծածկում շարֆով և թողնում 15-20 րոպե, որից հետո լցնում են խնձորի միջուկով տարայի մեջ։
4. Խառնել ամբողջ բաղադրությունը, ծածկել ձեռնոցով կամ կափարիչով ջրային կնիքով և դնել տաք, մութ տեղում՝ խմորման համար։ Օպտիմալ ջերմաստիճանը 26-28° է, որի համար շիշը տեղադրվում է կա՛մ մարտկոցի մոտ, կա՛մ ներսում՝ ակվարիումի ջերմաչափ։
5. 14-15 օր հետո խյուսը պատրաստ կլինի, ինչի մասին են վկայում նրա գույնը, ածխաթթու գազի բացակայությունը (փչած ձեռնոց) և դառը համը։
6. Հեղուկը զտվում է շղարշի 3 շերտերի միջով՝ կանխելու նստվածքի և պինդ բեկորների ներս մտնելը, և լցվում է թորման խորանարդի մեջ:
7. Առաջին թորման ժամանակ դրանք չեն բաժանվում կոտորակների։ Կանգնեք 45° շիթային ուժի վրա:
8. Ջրով նոսրացրեք մինչև 20° և կրկին թորեք՝ բաժանելով գլուխների, մարմնի և պոչերի (տե՛ս վերևում):
9. Ստացվում է 55-60° ուժգնությամբ թորվածք, որն ուղարկվում է կաղնու չիպսերի վրա կամ տակառի մեջ 2 ամիս թրմելու։
10. Նշված ժամանակից հետո հումքը լցնում են, ջրով նոսրացնում մինչև 42° և ևս մեկ ամիս պահում փակ շշի մեջ։ Այնուհետեւ կարող եք սկսել համտեսել։ Եթե ​​աշնանը սկսեք պատրաստել, ապա Ամանորին կարող եք հիանալի մարսողություն կամ ապերիտիվ ստանալ՝ կախված ուժից։

ՏԵՍԱՆՅՈՒԹ. Քայլ առ քայլ բաղադրատոմստնական խնձորի խնձորօղի

Ուժեղ ալկոհոլային խմիչքԿալվադոս՝ պատրաստված մրգային հումքի հիման վրա՝ խնձորից կամ տանձից։ Սա ֆրանսիական կոնյակի տեսակ, որը ստացվում է թորման միջոցով (մինչև 6 աստիճան ուժգնությամբ ըմպելիք)։

Հայրենիքը և Կալվադոսի միակ օրիգինալ արտադրողը. Նորմանդիա. Սա տարածք է, որը գտնվում է Ֆրանսիայի հյուսիս-արևմուտքում։ Տանը խնձորից պատրաստված Կալվադոսի բաղադրատոմսը գոյություն ունի, բայց այն որոշ չափով բարդ է:

Կալվադոսը պատկանում է էլիտար տեսակներին։ Նախկինում (նախորդ դարի սկզբին) այն մեծ ժողովրդականություն էր վայելում, որը հիմնականում տարածվում էր Նորմանդիա, որտեղ այն տեղական ազգային խմիչք էր։ Ֆրանսիական օրենսդրությունը կարգավորում էր դրա արտադրությունը միայն մի քանի գերատեսչությունների կողմից, որոնցից մեկի անունով է կոչվում։

Հետաքրքիր է!Կալվադոսի պատրաստումը պետք է ներառի միայն այն մրգերը, որոնք աճեցվում են նույն տարածքում. խնձոր և տանձ.

Այս կանոնների հիման վրա ըմպելիքը խնձորի կամ խնձորի տանձի կոնյակ է՝ առնվազն 40 աստիճանի ուժգնությամբ, բայց հասնում է մինչև 60-ի: Օրենսդրությունը նախատեսում է նաև Կալվադոսի երեք հնարավոր տեսակների առկայությունը.

1. AOC Կալվադոս.
2. Կալվադոս Դոմֆրոնտեյս.
3. Calvados Pays d'Auge, որը հատկապես գնահատվում է սիրողականների կողմից։

Բոլոր տեսակները կապված են արտադրական տարածքների հետ և ունեն հատուկ տեխնոլոգիական բնութագրեր:

Ինչպե՞ս է այն արտադրվում:

Կալվադոս պատրաստելը բարդ, ժամանակատար տեխնոլոգիա է, որը բաղկացած է հետևյալ քայլերից.

1. Հատուկ սորտերին պատկանող տեղական բերքահավաքից մրգերի ընտրություն. Սրանք համով մանր խնձորներ են՝ ըստ ճաշակի առանձնացված։ 4 խմբի համար:

• դառը - 10%;
• թթու - 20%;
• դառը-թթու-քաղցր;
• քաղցր.

Վերջին երկու խմբերը կազմում են հումքի 70%-ը։ Երբեմն տանձ են ավելացնում, և հարաբերակցությունը փոխվում է։ Այսպիսով, Calvados Domfrontais-ում, ըստ ստանդարտի, այս պտուղները կարող են կազմել կեսը:

2. Սիդրը պատրաստվում է այս խառնուրդից 5 կամ 6 շաբաթվա ընթացքում։ Բայց որոշների մեջ յուրահատուկ բաղադրատոմսերայն խմորվում է 6 ամիս՝ տալով մինչև 7 աստիճան ամրություն։

4. Թորվածքը (ֆրանսերեն՝ eau-de-vie) հնեցվում է ներսից այրված խցիկում, հաստ պատերով և ծակոտկեն փայտով։

5. Արտադրանքը տեղափոխվում է «հին» տակառներ, որտեղ անհրաժեշտ հարաբերակցությամբ խառնում են տարբեր տարիքի (առնվազն 2 տարի) ալկոհոլ պարունակող հեղուկը։

Ինչպե՞ս դա անել տանը:

Տնական Կալվադոսը պատրաստվում է լուսնի լույսից հետևյալ քայլերով.

1. Մենք ստանում ենք ցածր ալկոհոլային խնձորօղի ( թոք Տնային գինի ) խմորումով խնձորի հյութ.
2. Արտադրել սիդրից (թորվածք):
3. Դիմացե՛ք դրան կաղնե տակառի մեջ.
4. Զտել.

Բաղադրիչների մեջ միայն խնձոր՝ առավելագույնը լավ որակ. Ըստ տարբեր բաղադրատոմսերի, նրանք ավելացնում են խնձորօղի մեղր, համեմունքներ (վանիլին), երբեմն միասին խմորում են տորթով. Պարզ և բարդ տեխնոլոգիաները բարելավվում և լրացվում են խմորման գործընթացում ընդգրկվելու միջոցով խմորիչ կամ չամիչ(յուրաքանչյուրը 50 գ):

Կալվադոսը, որը պատրաստվում է տանը խնձորից, ոչ պաշտոնական անվանում են « խնձորի կոնյակ«. Արտադրության գործընթացում օգտագործում են մեկ և կրկնակի թորման բաղադրատոմսեր. Տանը պատրաստված ըմպելիքներն այս առումով նույնպես կարող են տարբեր լինել։ Առաջին տեխնոլոգիան իրականացվում է շարունակաբար ուղղահայաց թորման մեջ:

Երկրորդ տարբերակն ավելի մատչելի է` լուսնյակի տակ: Այս դեպքում ալկոհոլ պարունակող հեղուկը բաժանվում է ֆրակցիաների։ Առաջին չափաբաժինները դեն են նետվում, քանի որ պարունակում են վնասակար նյութեր։

Կալվադոսը սեփական ձեռքերով պատրաստելիս ավելի լավ է հնեցման համար օգտագործել տակառներ։ Օգտագործելուց առաջ նոր տարաները շոգեխաշում են, թրջում և լվանում 20% ալկոհոլով։

Նշում!Պահպանման առաջին երկու տարիներից հետո Apple Calvados-ը ձեռք է բերում գրեթե անվերջ պահպանման ժամկետ:

Դասական բաղադրատոմս

Ինչպե՞ս պատրաստել Կալվադոս տանը, որպեսզի խմիչքը պահպանի խնձորի բույրը և նմանվի իրականին։ Նախ եւ առաջ պետք է խառնել խնձորի սորտերը, վերցնելով 4 բաժին քաղցր և դառը մրգեր, ավելացնելով 2 մաս թթու մրգեր։ Մենք պատրաստվում ենք հետևյալ քայլերով.

• Հյութը քամել առանց միջուկի, պահել մեկ օր նորմալ (մինչև 25 աստիճան C) ջերմաստիճանի պայմաններում։
• Հեռացրեք փրփուրը, հեղուկը լցրեք խմորման խցիկի մեջ։ Հագեք կոկորդը կամ բժշկական ձեռնոցը՝ ասեղով արված մատի անցքով։
• Շիշը տեղափոխեք մութ խմորման սենյակ և պահեք այն սենյակային ջերմաստիճանում մինչև խնձորօղի արտադրվի:
• Երբ պարունակությունը դառնում է ավելի թեթեւ, նստվածք է առաջանում, իսկ փուչիկները դադարում են հայտնվել (կամ ձեռնոցը փչում է), գործընթացը կարելի է համարել ավարտված: Պետք է ցամաքեցնել և զտել ըմպելիքը նստվածքից:
• Ձեռք բերեք թորած խնձորօղի օգտագործելով: Ուժը չափեք սպիրտաչափով։
• խմբաքանակ ջրով 20 աստիճան ուժգնությամբ, նորից թորել: Ընտրեք 40 աստիճանի հեղուկը՝ չորացնելով դրա առաջին 12 տոկոսը՝ որպես անօգտագործելի, վնասակար մաս (տեխնիկական սպիրտ):
• Ստացեք լուսնի լույս 70 կամ 80 աստիճանով, դրեք այն կաղնե տակառի մեջ կամ ապակե տարայի մեջ՝ կաղնու ցցերի ավելացումով (կարդացեք՝):
• Հեղուկը ջրով նոսրացրեք մինչև 40 աստիճան, լցրեք բանկաների մեջ, ամուր փակեք, սպասեք մթության մեջ հասունանալուն և հովացրեք 6 ամիս կամ մեկ տարի։
• Զտել, շիշ և փակել:

Ինչպե՞ս արագ պատրաստել:

Ինչպե՞ս պատրաստել Կալվադոսը ավելի պարզ և արագ։ Հնարավոր է նմանատիպ ըմպելիք պատրաստել օղի. Ըստ էության, սա խնձորի թուրմ է մինչև 35 աստիճան թունդ ալկոհոլով։ Կալվադոս տանը պատրաստելու պարզեցված մեթոդն այնքան էլ բարդ չէ։ Առաջարկվում է արտադրական գործընթացում ներառել միայն բարձրորակ խնձոր և օղի։ Միացություն:

• 2 կգ խնձոր;
• 1 լիտր;
• 200 գ շաքարավազ;
• 10 գ շաքարավազ վանիլով;
• 150 մլ ջուր։

Պատրաստման քայլերը հետևյալն են.

1. Մաքուր խնձորները առանց միջուկի կտրատել խորանարդի մեջ, լցնել վանիլային շաքարով ապակե տարայի մեջ և խառնել։
2. Լցնել օղիով, ամուր փակել կափարիչով և պահել 2 շաբաթ մթության մեջ սենյակային ջերմաստիճանում։
3. Քամեք պարունակությունը և քամեք շորով: Օշարակը եփել 5 րոպե առանց փրփուրի, սառչելուց լցնել թուրմի մեջ։
4. Խառնել, շշով շշով պահել և պահել սառը տեղում մինչև 3 տարի։

Ինչպե՞ս խմել Կալվադոս:

Կալվադոս խմելու կանոններն են կախված բազմազանությունից և ծերությունից. Մինչև 4 տարեկան երեխաների համար այն օգտագործում են որպես ապերիտիվ և ճաշի հավելում։

Ավելի շատ տարեց սորտեր խմում են ուտելուց հետո մարսողությունը բարելավելու համար ( մարսող), օգտագործելով հաստ հատակով հատուկ բաժակներ՝ լցնելով դրանք 1/3-ով։ Սկզբում նրանք ներշնչում են մրգային բույրը և համտեսում համը, իսկ հետո համտեսում այն:

Ըմպելիքի ուժգնությունը կարող է հասնել մինչև 50 աստիճանի։ Ավանդաբար օգտագործվում է որպես խորտիկ պանիր, հաց, հրուշակեղեն, աղանդեր և մրգեր. Իսկ համը բավականին հարմար է մսային ուտեստների համար։

Կալվադոսը Բաս-Նորմանդիա նահանգի համանուն շրջանի բնորոշ նշանն է։ Այս կոնյակը պատրաստվում է խնձորի կամ տանձի խնձորօղի թորելով։

Խմիչքը թվագրվում է 15-րդ դարով և այժմ պաշտպանված է «Ծագման իսկականության կանոններով» (ֆրանսերեն AOC): Սա նշանակում է, որ միայն թորումը, որն արտադրվում է Ստորին Նորմանդիայի մի քանի դեպարտամենտներում, կարելի է անվանել Կալվադոս:

Խմիչքի ծագումը թույլատրվում է նաև Օրնեից, Մանշից, Էուրից, Լուարից, Սարթից և Մայենից: Իսկ ամենաորակյալ կոնյակը արտադրվում է միայն Կալվադոս դեպարտամենտի արեւելյան հատվածում։ Այս խմիչքը էժան չէ՝ մեկ շիշի համար հինգից ութ հազար ռուբլի: Նույնիսկ եթե դուք հետևեք դրան մինչև ամենափոքր մանրամասնությունը օրիգինալ տեխնոլոգիաարտադրություն, ստացված ըմպելիքը չի կարող կրել «Կալվադոս» հպարտ անունը։ Այն կարելի է անվանել միայն «խնձորի կոնյակ»: Կալվադոսը, ինչպես կոնյակն ու արմանյակը, երկար հնեցվում են տակառներում։ Բայց դա չի նշանակում, որ այն հնարավոր չէ տանը պատրաստել։

Եվ այս հոդվածում մենք նկարագրելու ենք արհեստագործական գործընթացի բոլոր փուլերը: Հավատացեք, ստացված ըմպելիքը միայն մի փոքր զիջում է ֆիրմային Calvados-ին:

Բնօրինակ տեխնոլոգիական գործընթաց

Ստորին Նորմանդիայում Կալվադոսի խնձորի համար օգտագործվում է մրգի միայն 48 տեսակ։ Որպես կանոն, ընտրվում են միայն մանր, բայց հասած պտուղները։

Արտադրողները ուշադիր հետևում են համամասնություններին: Լավ կոնյակը պետք է բաղկացած լինի 70 տոկոս դառը քաղցր խնձորից, 20 տոկոս թթու խնձորից և ևս 10 տոկոս դառը: Այսինքն՝ աղանդերի սորտերը հարմար չեն խմիչքի համար։ Խնձորը պետք է ունենա հարուստ բուրմունք և ավելացած տանին, ինչը հանգեցնում է որոշակի դառը համի: Հյութը սեղմելուց հետո այն վերածվում է խնձորօղի։ Այնուհետև, երբ խմորեղենն անցել է խմորման գործընթացը, այն կրկնակի թորվում է: Բայց սա դեռ Կալվադոսը չէ։

Սպիրտները հմտորեն խառնվում են և տեղադրվում կաղնե տակառների մեջ, որտեղ նրանք հասունանում են առնվազն երկու տարի։ Այս ընթացքում թորումը ձեռք է բերում սաթի գույն, ծխի և փայտի բույր, իսկ համի մեջ հայտնվում են չոր մրգերի, կարամելի և համեմունքների նոտաներ։

Կոնյակի պատրաստման փուլերը

Խնձորի Կալվադոսի բաղադրատոմսերը այնքան էլ շատ չեն: Եվ որպեսզի մենք չհայտնվենք սլավոնական թուրմով կամ գերմանական շանապով, մենք պետք է ձգտենք հավատարիմ մնալ բնօրինակ տեխնոլոգիային:

Ամբողջ գործընթացը կարելի է բաժանել փուլերի.

1. Խնձորների ընտրություն և հյութի ստացում:
2. խնձորօղի պատրաստում - ցածր ալկոհոլային խմիչք.
3. Լարում.
4. Թորում. Թորվածքի ձեռքբերում.
5. Հատված։
6. Զտում.

Իհարկե, դժվար է լիովին համապատասխանել արտադրողի տեխնոլոգիային: Օրինակ, կաղնու տակառները կարող են փոխարինվել ապակե տարաներփայտի կտորներով: Բայց եթե ցանկանում եք, որ ըմպելիքը լինի անուշաբույր, թունդ և համեղ, ապա պետք է ջանք ու համբերություն գործադրեք։

Տնական խնձորի կալվադոսի բաղադրատոմսը. Քայլ առաջին

Խնձորները խնամքով ընտրում ենք։ Հաճախ հյութի համար վերցնում են ոչ շատ լավ մրգեր՝ կոտրված, փչացած բծերով։ Բայց այս դեպքում պետք է լինել պերֆեկցիոնիստ և ձգտել իդեալին։ Մենք հարգում ենք համամասնությունները. Խնձորի յոթանասուն տոկոսը պետք է լինի չափավոր քաղցր և շատ հյութալի:

Կալվադոսի պատրաստման գործընթացը սկսելու համար ընտրեք աշունը (սեպտեմբեր-հոկտեմբեր): Այնուհետև խնձորները հասնում են իրենց լիարժեք հասունության։

Չմոռանաք ավելացնել ևս 20 տոկոս թթու և 10 տոկոս դառը: Սա չի նշանակում, որ դուք կարող եք չհասած խնձորներ ընդունել, որոնք շաքար չեն ստացել։ Չհասունացած մրգերը բուրմունք չունեն, բայց խմիչքի մեջ այն առաջնային դեր է խաղում։ Երբեք մի լվացեք խնձորները. Ի վերջո, մենք պետք է պահպանենք կեղևի վրա ապրող վայրի խմորիչը։ Խնձորներից ուղղակի սերմերով կտրում ենք միջուկը և քամում հյութը։

Կհաջողվի ցանկացած մեթոդ, այդ թվում՝ ժամանակակից։ Հյութահյութի սարքը թույլ կտա ընդամենը մի քանի րոպեում ստանալ գրեթե առանց միջուկի արտադրանք: Եթե ​​հեղուկը չափազանց պղտոր է, զտեք այն:

Քայլ երկու. Սիդեր պատրաստելը

Հյութը լցնել ապակե տարայի մեջ։ Մենք դրեցինք մութ տեղում, բայց ոչ նկուղում։ Անհրաժեշտ է սենյակային ջերմաստիճան: Մեկ օր անց, և նույնիսկ ավելի վաղ, հեղուկի մակերեսին կհայտնվի առատ փրփուր: Ինչպես նախատեսված է Կալվադոսի բաղադրատոմսում, այն պետք է հեռացվի խնձորի հյութից։ Դա կարելի է անել երկու եղանակով. Առաջին ճանապարհը գդալով է։ Փրփուրը բավականին խիտ է, և սկզբում աշխատանքը հեշտությամբ առաջ է ընթանում։ Բայց մնացած փրփուրը դժվար է հեռացնել: Ուստի նախընտրելի է երկրորդ մեթոդը՝ խողովակի միջոցով։ Այսպիսով դուք կազատվեք ոչ միայն փրփուրից, այլև նստվածքից, որն առաջացել է միջուկից։

Լցնել հեղուկը մեկ այլ տարայի մեջ և թողնել ջրի կնիքի տակ։ Եթե ​​դուք չունեք պրոֆեսիոնալ տեղադրում (ապակու ծալքավոր լամպ), դուք կարող եք դուրս գալ իրավիճակից երկու եղանակներից մեկով. Հյութի տարաը փակեք հերմետիկ կափարիչով: Մենք դրա վրա փոքրիկ անցք ենք բացում և մեջը տեղադրում ենք ռետինե խողովակ։ Դրա եզրը չպետք է դիպչի հյութին։ Բայց մենք խողովակի երկրորդ ծայրն իջեցնում ենք ջրով անոթի մեջ։ Այսպիսով, օդը ի վիճակի չէ մտնել խմորման բաքը, սակայն արդյունքում առաջացող գազերը կարող են դուրս գալ տանկից:

Ավելի հեշտ ճանապարհ կա. Պարզապես քաշեք բժշկական ձեռնոցը տարայի պարանոցի վրայով՝ ասեղով ծակելով ռետինը ձեր մատներից մեկի վրա: Հյութը թողնում ենք, որ խմորվի մութ տեղում, բայց սենյակային ջերմաստիճանում։

Քայլ երրորդ. Խնձորի գինի քամելով

Որոշ ժամանակ անց դուք կտեսնեք, թե ինչպես է խմորման գործընթացը սկսվել հյութի տարայի մեջ։ Ինչպես նշում են գինեգործները, կարևոր է, որ խնձորի քացախով չընկնես:

Բայց ձեզ հարկավոր չէ շաքարավազի մեջ ավելացնել շաքարավազ, առավել ևս՝ խմորիչ: Նաև չպետք է դիմել օղու և ալկոհոլի, եթե ցանկանում եք տանը խնձորի հյութից իսկական տնական Կալվադոս պատրաստել։

Թթու մրգերի կեղևների վրա գտնվող վայրի խմորիչը պետք է անի իր գործը և սկսի գինու խմորման գործընթացը։ Փուչիկների արագ արձակումը (կամ փուչիկի պես փքված ձեռնոցը) մեկ ամսից կփոխարինվի մեկ այլ փուլով: Դա կլինի հանգիստ հասունացում: Ինչպե՞ս կարող եք իմանալ, երբ խնձորօղի պատրաստ է: Գինեգործները խորհուրդ են տալիս ավելի մոտիկից նայել ջրի կնիքի տակ գտնվող բանկաին: Եթե ​​մի քանի օր շարունակ փուչիկները չեն առաջանում, իսկ հեղուկը պայծառացել է, և նստվածք է առաջացել, ապա խնձորօղի պատրաստ է։ Եթե ​​դուք ունեք ձեռնոց ջրի կնիքի փոխարեն, այն պետք է ամբողջությամբ ընկնի: Բացեք տարան և զգուշորեն քամեք սիդրը։ Մասնագետները նշում են, որ եթե դա չարվի, ապա թորման ժամանակ պինդ մասերը կվառվեն ու կփչացնեն ըմպելիքի համը։ Բավական է սիդրն անցնել շղարշի մի քանի շերտերով։

Քայլ չորրորդ. Առաջնային թորում

Խնձորի Կալվադոս տանը ձեռք բերելու համար անհրաժեշտ է ալկոհոլային մեքենա. Լավ կլինի նաև ունենալ ալկոհոլի չափիչ՝ ըմպելիքի ուժգնությունը որոշելու համար:

Կալվադոսի պատրաստման այս փուլում գլխավորը ագահ չլինելն է։ Ըստ գինեգործների՝ մեկ լիտր թորվածք պատրաստելու համար անհրաժեշտ է 14 լիտր խնձորօղի (կամ 20 կիլոգրամ խնձոր): Ո՞ւր է գնում այդքան հեղուկ: Բարձրորակ կոնյակ ստանալու համար սիդրը թորում են երկու անգամ։

Առաջնային թորման գործընթացում (Ստորին Նորմանդիայում դրա համար օգտագործվում են Չարենտի տիպի պղնձե «ալամբիկներ») հավաքվում է ամբողջ հեղուկը։ Ելքում մենք ունենք այսպես կոչված հում սպիրտ՝ 25-30 աստիճան ուժգնությամբ։ Ի տարբերություն հաճելի համով խնձորօղի, այն չի կարելի խմել։

Քայլ հինգ և ամենակարևորը

Նորմանդական թորման գործարանների մեծ մասում Կալվադոսի խնձորը կրկնակի թորված է: Այս երկրորդ թորման գործընթացը շատ կարևոր է: Պրոֆեսիոնալները պնդում են, որ այն բաղկացած է երեք խմբակցություններից. Եթե ​​համեմատենք լուսնի լույսը կանաչ օձի հետ, ապա եկեք այս մասերն անվանենք «գլուխ», «մարմին» և «պոչ»։

Նախ սարքից հեղուկ է արտազատվում, որը հագեցած է թունավոր նյութերով ֆյուզելային յուղեր. Սա այն «գլուխն» է, որը պետք է անխնա ցամաքեցնել։ Այս ֆյուզելի ուժը փոքր է, բայց խմելու չէ։ «Գլուխները» կարող են լինել թորման առաջին փուլն անցած ընդհանուր պյուրեի 5-ից 12 տոկոսը։ Հաջորդը գալիս է «մարմինը»: Ահա թե ինչ է դառնալու ապագա Կալվադոսի խնձորը: Մենք խնամքով հավաքում ենք 80-90 աստիճան ուժգնությամբ սպիրտ, կաթիլ առ կաթիլ։ Վերջին բանը, որ դուրս է գալիս, պոչն է: Հեղուկի ուժն ընկնում է։ Երբ այն հասնում է 30 աստիճանից ցածր, կտրեք այս «պոչը»: Այն կարելի է հավաքել առանձին տարայի մեջ և պահել նոր խնձորօղու համար։

Վեցերորդ քայլ. Կաղնու տակառների փոխարինում

Մեր ջանքերի արդյունքը խնձորի լուսնշողն էր՝ զուրկ գույնից և բավականին ձանձրալի ծաղկեփունջով։ Calvados-ն ավելի ազնիվ խմիչք է, որը ժամանակ է պահանջում հասունացման համար: Դժվար է պատկերացնել քաղաքային բնակարան, որտեղ կոնյակը հասունանա։ Մենք կանենք առանց նրա: Բայց մեզ դեռ պետք է կաղնի։ Եվ ոչ թե թեփ, կեղև կամ սափրվել: Դրանք պարունակում են մեծ քանակությամբ դաբաղանյութեր, որոնք խմիչքը դառը կդարձնեն։

Մեզ կպահանջվի փայտ, որը խնամքով կբաժանենք 15 սանտիմետր երկարությամբ և 1 սմ տրամագծով ցիցերի համար 25-30 սանտիմետր տրամագծով բեռնախցիկը կտրելը բավական կլինի։ Կցորդները եռացրեք եռման ջրով։ Թողնել 10 րոպե ծածկված։ Ջուրը քամում ենք ու լցնում նոր ջրի մեջ, այս անգամ սառը։ Թրջել 20 րոպե։ Չորացրեք կեռները:

Հատված

Կաղնու փայտով բոլոր մանիպուլյացիաները կատարում ենք ժամանակից շուտ, որպեսզի երկրորդական թորման ավարտին այն պատրաստ լինի օգտագործման։ Մենք ամեն ինչ անում ենք այսպես.

1. Նախ, ստացված սպիրտը նոսրացրեք թորած ջրով, որպեսզի հասնեք 40-42 աստիճան ուժի:

2. Այս հեղուկը լցնել տարայի մեջ։ Ներքևում տեղադրեք կաղնու ցցիկներ: Ամուր փակեք բանկա: Դուք նույնիսկ կարող եք փաթաթել այն երկաթե կափարիչով:

3. Այնուհետև վեց ամիս կամ նույնիսկ մեկ տարի տարան միայնակ ենք թողնում մութ տեղում։ Ոչ մի վատ բան տեղի չի ունենա, եթե մի քանի տարի անց բացեք ձեր խնձորի Calvados-ը:

4. Խմիչքը խմելուց առաջ անհրաժեշտ է քամել այն շղարշի մի քանի շերտերի միջով։

Կալվադոսի (խնձորի օղի) տնային պայմաններում ավելի պարզ բաղադրատոմս

Վերը նկարագրված կոնյակի պատրաստման եղանակը բարդ է։ Բացի այդ, տեխնոլոգիական գործընթացի ցանկացած փուլում ինչ-որ բան կարող է սխալ լինել՝ հյութը թթու կվերածվի քացախի, կամ խմորման գործընթացը չի սկսվի։

Շատ ավելի հեշտ է դիմել երկրորդ բաղադրատոմսին. Արդյունքը կլինի ոչ այնքան Կալվադոս, այլ նաև ուժեղ խնձորի թորում, որը լավ համ ունի:

1. Երկու կիլոգրամ խնձորները կեղևից հանեք միջուկը և կտրատեք փոքր խորանարդիկների։

2. Տեղադրել այս կտորները տարայի մեջ, շաղ տալ մի պարկ վանիլային շաքարով (10 գ): Լցնել մեկ լիտր որակյալ օղի։

3. Ամուր փակեք տարան և թողեք, որ հեղուկը թրմվի սենյակային ջերմաստիճանում՝ մութ տեղում 15 օր։

4. Խնձորները հանում ենք և ապրում:

5. Հեղուկը զտեք բամբակյա շղարշով ֆիլտրի միջով:

6. 200 գրամ շաքարավազից և 150 միլիլիտր ջրից պատրաստել օշարակ։ Թող սառչի սենյակային ջերմաստիճանում։

7. Լցնել խնձորի օղու մեջ։ Խառնել ու թուրմը լցնել շշերի մեջ։

Նույնիսկ ավելի արագ ճանապարհ

Ավանդական բաղադրատոմսներառում է Կալվադոսի պատրաստում խնձորի հյութից: Բայց դուք կարող եք պարզեցնել ձեր խնդիրը՝ 15 կիլոգրամ միրգ անցկացնելով մսաղացի միջով։ Ստացված խյուսից անհրաժեշտ է առանձնացնել 300 միլիլիտր կաթնաշոռ։ Այնտեղ ավելացրեք երկու ճաշի գդալ շաքարավազ և չոր խմորիչ։

Մինչ փրփուրը ձևավորվում է, պատրաստեք օշարակը։ Դրա համար կես լիտր ջրի մեջ լուծեք երեք կիլոգրամ շաքարավազ և խառնուրդը հասցրեք եռման աստիճանի։ Թողեք, որ օշարակը սառչի և ավելացրեք կաթնաշոռն ու խմորիչը։ Ամբողջ պյուրե զանգվածը դնել մեծ տարայի մեջ (մինչև 50 լ)։ Լրացրեք այն խյուսով և դրեք ջրի կնիքի տակ: Սպասենք, մինչև հեղուկը խմորվի, հետո փրփուրը անհետանա և համի մեջ քաղցրությունը վերանա։ Սա կարող է տևել երկու շաբաթ: Հաջորդը, ֆիլտրացրեք հեղուկը, հեռացնելով միջուկը: Ըմպելիքը, որը կարելի է տնական Կալվադոս անվանել, ուղարկում ենք թորման։ Որպեսզի այն ավելի շատ հիշեցնի ազնիվ նորմանյան կոնյակ, գինեգործները խորհուրդ են տալիս այն թրմել կաղնու ցցիկների վրա մոտ վեց ամիս:

Տանը խնձորից պատրաստված կալվադոսը, հաշվի առնելով բոլոր անհրաժեշտ պահանջները, կմրցի գնված էլիտար ալկոհոլի հետ և կզարմացնի ձեզ պարկեշտ համով և որակի ցուցանիշներով։ Տեխնոլոգիան ժամանակատար և դժվար է, բայց արդյունքը լիովին վճարում է ամբողջ ժամանակի և աշխատուժի ծախսերը:

Ինչպե՞ս պատրաստել Կալվադոս խնձորից:

Որպես կանոն, Calvados-ը պատրաստվում է մի քանի սորտերի խնձորներից՝ ընտրելով քաղցր և թթու, քաղցր և բուրմունքով հարուստ նմուշների տեսականի:

1. Խնձորի հումքը մանրացնում են բլենդերի մեջ կամ անցնում հյութաքամիչով։
2. Խնձորի հիմքն օգտագործվում է բնական տեսքով կամ քաղցրացված է ինվերտ շաքարով:
3. Խմորիչը խյուսի մեջ ավելացվում է բացառապես ապացուցված որակի գինու խմորիչին, կամ իդեալականորեն օգտագործվում են չլվացված խնձորների մակերեսին պարունակվող վայրի խմորիչ մշակույթները:
4. Խյուսով տարան խմորման համար դրվում է ջրային կնիքի տակ։
5. Ստացված սպիրտային հիմքը երկու անգամ թորում են վառարանի մեջ:
6. Խնձորից Calvados-ի պատրաստումն ավարտվում է կաղնե տակառի մեջ սպիրտի հնեցմամբ կամ առնվազն երեք ամիս թրմելով այն կաղնու չիպսերով:

Խնձորի խյուս Կալվադոսի համար

Կալվադոսի համար խնձորի խյուսի ճիշտ բաղադրատոմսը անհրաժեշտ հիմք է բարձրորակ տնական գուրման սպիրտ ստանալու համար։ Կարևոր է օգտագործել միայն հասած խնձորներ՝ առանց վնասվելու, փորվածքների, մուգ կետերի կամ փչացած հատվածների, որպեսզի վերջնական արդյունքը չփչացնեք անցանկալի համային նոտաներով:

Բաղադրությունը:

• տարբեր սորտերի խնձոր - 3 դույլ;
• սպիտակ գինու խմորիչ - 10 գ;
• շաքարավազ - 3 կգ;
• ջուր – 12 լ.

Նախապատրաստում

1. Խնձորները կտրատված են։
2. Ավելացնել ջուր և ինվերտ շաքարավազ:
3. Խմորիչը 15 րոպե թրմում են տաք ջրի մեջ և խառնում խնձորի հիմքի մեջ։
4. Խմորը լցնել խմորման տարայի մեջ և թողնել ջրի փակման տակ, մինչև խմորումն ավարտվի:
5. Apple Calvados-ը ստացվում է տնային պայմաններում՝ խյուսի կրկնակի թորման միջոցով։

Տնական Կալվադոս խնձորի լուսնից

Կալվադոսի բաղադրատոմսը, որը ստացվում է խնձորի խյուսից, պարզ է և կարելի է պատրաստել մի քանի մեթոդներով։ 70-80 աստիճան ուժգնությամբ սպիրտային հիմքը նոսրացնում են մինչև 40-45 աստիճան և թրմում հերմետիկ փակ բնական կաղնու տակառի կամ պարզապես տարայի մեջ՝ ավելացնելով. կաղնու չիպսեր.

Բաղադրությունը:

• խնձոր լուսնի շող - 1 լ;
• կաղնու չիպսեր – 50 գ:

Նախապատրաստում

1. Կաղնու չիպսերը 15 րոպե լցնում են եռացող ջրով, լվանում, չորացնում և չորացնում ջեռոցում։
2. Չոր ցցերը տեղադրվում են բանկաում և լցնում խնձորի լուսնաշողով:
3. Տարան թողեք մութ տեղում առնվազն 3 ամիս։
4. Տանը խնձորից պատրաստված Կալվադոսը զտվում և շշալցվում է պահեստավորման համար:

Տնական Կալվադոս խնձորի հյութից

Նուրբ սպիրտ պատրաստելու իդեալական տարբերակ է Calvados-ը մեր իսկ պրեսինգից: թարմ խնձոր տարբեր սորտերի. Թարմ հյութ ստանալու համար հարմար է օգտագործել ժամանակակից հյութեղացուցիչը, սակայն հարմար է նաև մամլիչը, որի միջոցով խյուսի մեջ տրորված և կտորից տոպրակի մեջ դրված խնձորները սեղմում են՝ ստանալով նույնքան բնական խմիչք։

Բաղադրությունը:

• թարմ խնձորի հյութ – 25 լ և 1 բաժակ;
• գինու խմորիչ - 10 գ:

Նախապատրաստում

1. Թարմ քաղցր խնձորից քամվում է անհրաժեշտ քանակությամբ հյութ։
2. Մի բաժակ հյութն ու ջուրը խառնում ենք, խմորիչը լուծիր խառնուրդի մեջ և թողնում 30 րոպե։
3. Խմորիչի խառնուրդը խառնում ենք հյութի մեջ, լցնում խմորման տարայի մեջ և մեկ ամիս թողնում ջրային կնիքի տակ։
4. Խնձորի խնձորօղի թորում են երկու անգամ։
5. Թորումը նոսրացվում է մինչև ցանկալի ուժգնությունը և թրմվում կաղնու չիպսերի վրա կամ կաղնե տակառի մեջ:
6. Երբ պատրաստ է, Calvados-ը խնձորից զտվում է տանը և շշալցվում:

Խնձորի միջուկ կալվադոս

Կալվադոսը խնձորից, որը պատրաստվում է տանը, հյութ ստանալուց հետո մնացած միջուկից, որոշ չափով զիջում է բնօրինակ դասական խնձորի ալկոհոլին, բայց ունի շատ պարկեշտ հատկություններ: Միևնույն ժամանակ, թարմ հյութի համար կարևոր է չօգտագործել անորակ մրգեր կամ փորվածքներ և վնասված նմուշներ:

Բաղադրությունը:

• խնձորի միջուկ - 10 կգ;
• ջուր – 22 լ;
• շաքարավազ - 2 կգ;
• գինու խմորիչ - 15 գ;
• կաղնու չիպսեր.

Նախապատրաստում

1. Խմորիչը 20 րոպե թրմում են տաք ջրի մեջ։
2. Միավորել տորթը, խմորիչը և տաք մնացած ջուրը:
3. Խառնել ինվերտ շաքարավազը:
4. Խյուսը թողեք ջրային կնիքի տակ, մինչև խմորումն ավարտվի:
5. Խնձորի հիմքը թորված է, իսկ թորումը թրմվում է կաղնու չիպսերով։
6. Երբ պատրաստ է, Calvados-ը խնձորի միջուկից նոսրացվում է մինչև ցանկալի ուժգնությունը և շշալցվում է ծերացման և պահպանման համար:

Կալվադոս խնձորի հյութի խտանյութից

Կալվադոսը պարզապես պատրաստվում է խնձորի խտանյութից։ Ալկոհոլի արտադրության այս տարբերակը հնարավոր է տարվա ցանկացած ժամանակ, երբ այն հնարավոր չէ օգտագործել որպես հումք։ թարմ մրգեր. Խմորիչը պետք է լինի սպիտակ գինի կամ մրգային խմորիչ, որը նախապես լուծված է նոսրացված հյութի խտանյութում։

Բաղադրությունը:

• խտացված հյութ - 4 կգ;
• ջուր – 20 լ;
• մրգային խմորիչ - 15 գ;
• կաղնու չիպսեր.

Նախապատրաստում

1. Հյութը նոսրացվում է տաք ջրով։
2. Խմորիչը լցնում են 130 մլ հյութի մեջ և թողնում 15 րոպե։
3. Խառնել նոսրացված հյութն ու խմորիչը և թողնել ջրային կնիքի տակ մինչև խմորումն ավարտվի:
4. Խյուսը թորում են երկու անգամ։
5. Թորումը նոսրացնում են մինչև 63 աստիճան, լրացնում են փայտի չիպսերը և թողնում թրմվի:
6. Ալկոհոլը նոսրացվում է մինչև ցանկալի ուժգնությունը և շշալցվում:

Կալվադոս խանութից գնված խնձորի հյութից

Կալվադոսը տանը խնձորից բաղադրատոմս է, որը կարելի է պատրաստել նաև խանութից գնված հյութից, եթե այն բնական է և որակյալ։ Ըմպելիքի վերջնական փունջն արժանի կլինի օգտագործելիս գինու խմորիչ, որի որակը կասկածից վեր է։ Եթե ​​կա կաղնու տակառ, ապա նախընտրելի է դրա մեջ խնձորի թորումը հնեցնել։

Բաղադրությունը:

• խնձորի հյութ - 20 լ;
• գինու խմորիչ - 10 գ:

Նախապատրաստում

1. Խմորիչը խառնել մի բաժակ հյութի հետ և թողնել տաք տեղում 30 րոպե։
2. Խմորիչի նախուտեստը լցնում ենք մինչև 30 աստիճան տաքացրած հյութի մեջ և թողնում ենք խմորման տարայի մեջ ջրի փակման տակ, մինչև խմորումն ավարտվի։
3. Թորումը լցնում են կաղնե տակառի մեջ առնվազն վեց ամիս, որից հետո այն նոսրացվում է մինչև ցանկալի ուժգնությունը, շշալցվում և ուղարկվում զով տեղ՝ հնեցման և պահպանման համար:

Applesauce Calvados

Խնձորները, որոնք հիմնականում մսոտ են, չամրացված ավազի միջուկով, պատրաստվում են խյուսից։ Նման մրգերից դժվար է մաքուր հյութ ստանալ, ուստի մրգերի խյուսը օպտիմալ լուծում է։ Դա անելու համար հարմար է օգտագործել բլենդերը կամ այլ հարմար սարք՝ սննդի պրոցեսոր, մսաղաց, ջարդիչ։

Բաղադրությունը:

• խնձորի սոուս - 20 կգ;
• ջուր - 10 լ;
• ինվերտ շաքարավազ - 1 կգ;
• գինու խմորիչ - 15 գ:

Նախապատրաստում

1. Խյուսը խառնում են տաք ջրի, շաքարավազի և հեղուկի մի չափաբաժնի մեջ նոսրացված խմորիչի հետ։
2. Խառնուրդը լցնել խմորման տարայի մեջ և տեղադրել ջրային կնիք:
3. Բովանդակությամբ անոթը թողնում ենք մինչև խմորման ավարտը։
4. Խյուսը երկու անգամ թորել խորանարդի միջով։
5. Ստացված խնձորի թորումը 3-6 ամիս տեղադրվում է կաղնու տարայի մեջ կամ կաղնու չիպսերով տարայի մեջ։
6. Խնձորի խյուսից պատրաստված Կալվադոսը շշալցվում է տանը։

Կալվադոս՝ պատրաստված ալկոհոլից և խնձորի հյութից

Apple Calvados-ը ծույլ գինեգործների և նրանց համար, ովքեր չեն ցանկանում անհանգստանալ խնձորի խյուսով, կարելի է պատրաստել. մրգային հյութմաքուր ալկոհոլով: Ըմպելիքի վերջնական ուժը կարող է լինել 40-50 աստիճան։ Այս բաժնում ներկայացված համամասնությունները նախատեսված են 40 աստիճանի նվազագույն ամրության համար:

Բաղադրությունը:

• խնձորի հյութ - 150 մլ;
• ջուր - 150 մլ;
• ալկոհոլ - 210 մլ;
• կաղնու չիպսեր - 2-3 հատ:

Նախապատրաստում

1. Խնձորի հյութը նոսրացնում են ջրով և խառնում ալկոհոլի հետ։
2. Սպիրտային հիմքի վրա ավելացնել կաղնու չիպսեր և թողնել 3-6 ամիս։
3. Քամեք ըմպելիքը, զտեք, շշալցրեք և պահեք զով տեղում։

Խնձորի ջեմ կալվադոս

Միանգամայն հնարավոր է պատրաստել խնձորի Կալվադոսի բաղադրատոմսը ջեմից, որը ժամանակին չի կերել և պահանջում է այլ կերպ հեռացնել: Կախված արտադրանքի քաղցրությունից, ձեզ կարող է անհրաժեշտ լինել նաև քաղցրացնել տրորը, մինչև սովորական կամ շրջված շաքարով քաղցր, բայց ոչ մածուցիկ համ ստանաք: