Անթթխմոր խմորի տարբերակիչ առանձնահատկությունները. Անթթխմոր խմոր և դրանից պատրաստված մթերքներ

Պատրաստված է շոռակարկանդակների և քաղցր կարկանդակների համար կարագի խմոր, կուլեբյակի, կարկանդակների և աղի միջուկներով կարկանդակների համար՝ չքաղցրած։

Յուղոտ խմորը պատրաստվում է առանց փխրեցուցիչի, իսկ ավելի քիչ յուղոտ խմոր՝ սոդայով և ամոնիումով։ Ածխաթթու գազը սոդայից ավելի ամբողջական հեռացնելու համար խմորին ավելացրեք գինետ, կիտրոն կամ կաթնաթթու կամ կիտրոնի հյութ: Եթե ​​խմորին ավելացնում են թթու կաթնամթերք՝ թթվասեր, կեֆիր, մածուն կամ ացիդոֆիլ կաթ, ապա թթվի քանակը պետք է զգալիորեն կրճատվի կամ ընդհանրապես չավելացվի։

Որպեսզի խմորը ձուլման ժամանակ չյուղանա և չկորցնի իր պլաստիկությունը, այն պետք է պատրաստել սառեցված բաղադրիչներից այն սենյակում, որի ջերմաստիճանը չի գերազանցում 15-17°: Խմորը հունցվում է տարբեր ձևերով՝ կախված արտադրանքի քանակական հարաբերակցությունից։

Մեծ քանակությամբ ճարպով խմորը հունցվում է այնպես, ինչպես կարճ հացը։

Պակաս յուղոտ խմոր պատրաստելիս շաքարավազն ու կարագը ձեռքով սպաթուլայի միջոցով կամ մեխանիկորեն հարում ենք 6-8 րոպե։ Աստիճանաբար ավելացնում ենք թթվասերով խառնած ձվերը և շարունակում հարել ևս 6-8 րոպե։ Այնուհետեւ ավելացնում ենք սոդայի հետ խառնած ալյուրը եւ շատ արագ (15-20 վայրկյան) խմոր հունցում։

Թույլ խտությամբ խմոր պատրաստելիս նախ ջուրը լցրեք խմոր հարիչի մեջ, որի մեջ նախ լուծեք թթուն, ավելացրեք աղ, շաքարավազ, թթվասեր և խառնեք այս մթերքները։ Ավելացնել ալյուրի կեսը և հունցել 3-4 րոպե; ապա ավելացնել կարագը, որը նախապես փափկել է պլաստիկ վիճակի, իսկ մնացած ալյուրը խառնած սոդայի կամ ամոնիումի հետ։ Խմորը արագ հունցել՝ 10-20 վայրկյան։

Խմորը ձեռքով հունցելիս նախ հեղուկը լցնել ամանի մեջ, իսկ մնացած մթերքները դնել նույն հաջորդականությամբ, ինչ մեխանիկական հունցման ժամանակ։ Խմորը կարելի է հունցել սեղանին՝ վրան մի թմբ ալյուր լցնելով և մեջը ձագար պատրաստելով։ Այս ձագարի մեջ լցնել հեղուկ մթերքները և արագ հունցել խմորը։

ՀԵՂՈՒԿ ԹԱՐՄ ԽՄՈՐ (BLARR) ԱՂ

Մանրացրեք ձվի դեղնուցները բուսական յուղ, ավելացնել կաթ (կամ ջուր), որի մեջ նախապես լուծվել է աղը։ Ավելացնում ենք մաղած ալյուրը, լավ հարում ենք, ապա ավելացնում ենք լավ հարած սպիտակուցը և նորից թույլ հարում ենք։

Այս խմորն օգտագործվում է ձկներից, թռչնամսից և բանջարեղենից որոշ կերակրատեսակներ պատրաստելու համար՝ խորը տապակած:

Ալյուր 1000, ձու 1233, զտված բուսական յուղ 50, կաթ կամ ջուր 1000, աղ 25։

ՀԵՂՈՒԿ ԹԱՐՄ ԽՄՈՐ (BLARR) ՔԱՂՑՐ

Ձվի դեղնուցները մանրացնել շաքարավազի և աղի հետ, ավելացնել թթվասերը, ապա լցնել սառը կաթի մեջ։ Ավելացնում ենք մաղած ալյուրը, լավ խառնում ենք, ավելացնում ենք լավ հարած սպիտակուցները և նորից թույլ խառնում։

Այս խմորից պատրաստվում են մի քանի քաղցր ուտեստներ՝ խնձոր, հատապտուղներ խմորի մեջ, տապակած։

Ալյուր 1000, ձու 1000, թթվասեր 250, կաթ 1000, շաքարավազ 150, աղ 10։

ԱՅՐՎԱԾ ԱՆԹԱՐՄ ԽՄՈՐԻՑ ԹԽՎԱԾ ԿՈՐՔԵՐ

Պատրաստել անթթխմոր խմոր։ Արտադրանքը փխրուն դարձնելու համար այս խմորը պետք է պատրաստել սոդայի և կիտրոնաթթվի ավելացմամբ։ Խմորի մեջ ավելի հավասարաչափ բաշխման համար խմորի սոդան նախ խառնում ենք քիչ քանակությամբ ալյուրի, իսկ հետո մնացած ալյուրի հետ և մաղում։ Այն ամանի մեջ, որի մեջ խմորը հունցված է, լցնել ալյուրը, ավելացնել մելանժը կամ շաքարավազի, հալած կարագի կամ մարգարինի հետ խառնած ձվերը, ապա լցնել ջրի մեջ՝ նախապես մեջը թթուն և աղը լուծարելով։ Դրանից հետո խմորն արագ հունցել և մեկ ժամ սառեցնել 10-12° ջերմաստիճանում։ Սառեցված խմորն ավելի հեշտ է փաթաթվել՝ այն չի կպչում սեղանին և չի ձգվում արտադրանքը ձևավորելիս:

Գրտնակել 3-5 մմ հաստությամբ ուղղանկյուն շերտ և կլոր կտրվածքով կտրատել 58 գ կշռող տորթերը, դնել աղացած միսը, միացնել խմորի եզրերը, ապա դնել թերթիկի վրա, քսել ձվով։ և թխել 230-240° ջերմաստիճանում։

Ալյուր 3600, սեղանի մարգարին 400, մելանժ 500, շաքարավազ 100, աղ 40, սոդա 50, կիտրոնաթթու 50, ջուր 1300; փորձարկման արդյունք 5800; աղացած միս 2500, մելանժ՝ կարկանդակներ քսելու համար 150, զտված բուսական յուղ քսելու համար 25. բերքատվությունը՝ 100 հատ. մինչև 75

Թխվածքաբլիթ ԱՆԹԱՐ ԽՄՈՐԻՑ

Անթթխմոր խմորը գրտնակում ենք մինչև 5 մմ հաստությամբ հավասար շերտի և դրանից շրջաններ կտրում; Կտրեք շրջանակների եզրերը: Կծկված գավաթները դնել կարկանդակի թերթիկի վրա այնպես, որ դրանք լինեն միմյանցից 1,5-2 սմ հեռավորության վրա; Դրանից հետո պատառաքաղով ծակել շրջանակների մեջտեղը և լցնել ջեմով կամ աղացած կաթնաշոռով, քսել ձվով (շոռակարկանդակի համար ջեմով յուղել միայն խմորը, իսկ կաթնաշոռով՝ արտադրանքի ամբողջ մակերեսը) և թխել։

Խմորի համար՝ ալյուր 3600, կարագ 400, ձու կամ մելանժ 660, շաքարավազ 250, սոդա 50, կիտրոնաթթու 50, աղ 40, ջուր 1300; աղացած միս 3000, թիթեղները քսելու համար զտված բուսական յուղ 25, շոռակարկանդակներ քսելու ձու 200.

Զամբյուղ ԱՆԹԱՐ ԽՄՈՐ

Անթթխմոր խմորը գրտնակել 5-6 մմ շերտի մեջ և կտրատել ցանկալի չափի շրջանակներ։ Շրջանակները տեղադրեք մետաղյա կաղապարների մեջ՝ խմորը սերտորեն սեղմելով և սեղմելով կաղապարների հատակին և պատերին։ Այնուհետև պատառաքաղով խմորը մի քանի տեղից ծակում ենք կաղապարի հատակին, զամբյուղների մեջ լցնում չոր, առանց կեղևի ոլոռ կամ միջին չափի լոբի և թխում։ Խմորը ծակում ենք և կաղապարը լցնում սիսեռով, որպեսզի խմորը թխելու ընթացքում չդեֆորմանա։

Թխելուց հետո արտադրանքը թողեք մի փոքր սառչի, ապա հանեք ոլոռը և զամբյուղները կաղապարներից հանեք։

Մսով, ձկնամթերքով կամ ձվով լցված զամբյուղները ծառայում են որպես անկախ ճաշատեսակև որպես նախուտեստ, և բանջարեղենով լցված որպես կողմնակի ճաշատեսակ:

Կարագի քաղցր խմորի զամբյուղները (կարճ հաց), որոնք լցված են տարբեր հատապտուղներով, մրգերով և ջեմով, ծառայում են որպես տորթ կամ քաղցր ուտեստ:

Ալյուր 1910 կարագ կամ մարգարին 450 թթվասեր 220 ձու 280 շաքարավազ 55 բերքատվություն 100 հատ. 25-ական գ

ԱՐԵՎԵԼՅԱՆ ՍԱՓԵՐ

30-35% սնձան և ձու պարունակող ալյուրից պինդ խմոր հունցում ենք և 10-15 րոպե հետո գրտնակում 2-3 մմ հաստությամբ շերտ։ Կտրեք շերտը այնպես, ինչպես տնական արիշտա. 40-50 մմ երկարությամբ և 5-6 մմ լայնությամբ կտրատած ափսեները չորացրեք 5-7 րոպե և տապակեք մեծ քանակությամբ ճարպի մեջ (խորը ճարպի մեջ): Դրանից հետո արտադրանքը տեղադրեք ցանցի վրա և, երբ ճարպը քամվի, շաղ տվեք շաքարի փոշի.

Ալյուր 600, ձու 331, փոշու ալյուր 57, յուղ՝ տապակելու 346, շաքարի փոշի ցողելու համար 69. Բերքատվությունը՝ 1 կգ.

ՉԵԲՈՒՐԵԿԻ

Պատրաստեք սառը խառնուրդ ալյուրից, ջրից և աղից անթթխմոր խմոր, ինչ վերաբերում է լապշային.

Աղացած միս պատրաստելու համար յուղոտ գառան միսն ու սոխը անցկացնում ենք մսաղացով, համեմում աղով, պղպեղով ու խառնուրդին ջուր ավելացնում։

Խմորը գրտնակում ենք 2 մմ հաստությամբ շերտի մեջ, կլոր ծալքավոր կտրվածքով կտրատում ենք տափակ հացը, քսում ձուով, աղացած միսը դնում ենք մեջտեղում և թխվածքի մի ծայրը ծալում ենք աղացած մսի վրա, որպեսզի ստացվի կիսալուսնաձեւ կարկանդակ: . Տապակել մեծ քանակությամբ ճարպի մեջ (խորը յուղ), մատուցել տաք վիճակում։

Խմորի համար՝ ալյուր 110, աղ 2, ջուր 40; խմորի բերքատվությունը 150; աղացած մսի համար՝ գառան 78, սոխ 15, աղ 1, պղպեղ 0,1; ելք 90; ճարպ տապակելու համար 15, ձու՝ քսելու համար 2. Բերքատվությունը՝ 240 (2 հատ)։

ՍՈՄՍԱ ՂԱԶԱԽՈՒՄ

Ալյուրից, կարագից և աղած տաք ջրից չամրացված խմոր հունցել։ Խմորի 100 գ կշռող կտորները գրտնակել հարթ թխվածքի մեջ, մեջտեղում դնել աղացած լյարդը և հարթ տորթի եզրերը երեք կողմից սեղմել աղացած մսի վրա՝ արտադրանքին տալով եռանկյունաձև տեսք, ապա քսել ձվով և թխել մեջը: վառարան։

Աղացած միս պատրաստելու համար եռացնում ենք թոքերը, սիրտը, լյարդը, ֆարշը, ավելացնում ենք տապակած սոխը, պղպեղը և սպիտակ սոուսը։

Խմորի համար՝ ալյուր 70, կարագ մարգարին 12, ջուր 20; փորձարկման արդյունք 100; աղացած մսի համար՝ թոքեր 90, սիրտ 35, լյարդ 35, սոխ 15, կարագ մարգարին 10, ալյուր 2, ձու 4; ելք 115. Ելք 200.

ՊՏՈՒՏՆԵՐ ՊԱՆՐՈՎ

Սկսած անթթխմոր խմորՇատ բարակ տորթեր փաթաթել և չորացնել ջեռոցում։

Տորտիլան դնել տապակի մեջ, վրան ցանել քերած պանիր, ծածկել մեկ այլ տորտիլյաով, լցնել հալած ճարպի վրա և թխել ջեռոցում։

Ալյուր 50, շաքարավազ 1, սեղանի մարգարին 20, ջուր 20, պանիր 15. Բերքատվությունը՝ 85։

ԿՈՌԵԿԻ ՇԻԼԱՅՈՎ ԲԼԻԿ

Անթթխմորը գրտնակում ենք 1 սմ հաստությամբ հարթ թխվածքի մեջ, հարթ թխվածքի մի կեսի վրա լցնում ենք աղացած միս՝ կորեկի փխրուն շիլա շաքարով, այնուհետև ծածկում ենք հարթ թխվածքի երկրորդ կեսով, հավասարաչափ կտրում ենք խմորի եզրերը։ ամուր սեղմել, արտադրանքին տալ կիսալուսնի տեսք և տապակել երկու կողմից տապակի համար նախատեսված ձեթի մեջ։

Տապակած հացերը մատուցել տաք վիճակում։

Խմորի համար՝ ալյուր 30, աղ 1, ջուր 10, սեղանի մարգարին 2, շաքարավազ 2; աղացած մսի համար՝ կորեկ 10, հալված կարագ 2, շաքարավազ 4; բուսական յուղ տապակելու համար 16. Բերքատվությունը՝ 100 (2 հատ).

Կարտոֆիլով կարկանդակ

Անթթխմոր խմոր հունցել ալյուրից, կարագից, աղից և ջրից, ինչպես արիշտա: Մաքրած կարտոֆիլը խաշել, չորացնել և մսաղացով մանրացնել ֆետա պանրի հետ, ավելացնել տապակած սոխը, աղ և պղպեղ (ըստ ճաշակի)։ Պատրաստի խմորը գրտնակում ենք 20 սմ տրամագծով հարթ թխվածքի մեջ, վրան քսում ենք աղացած միս, միացնում ենք խմորի ծայրերը և քամում։

Կարկանդակը դնել թերթիկի վրա, քսել ձվով և թխել։

Սառեցված կարկանդակը կտրատել։

Խմորի համար՝ ալյուր 60, աղ 1, կարագ մարգարին 10, ջուր 20; աղացած մսի համար՝ կարտոֆիլ 75, ոչխարի պանիր 30 հատ, սոխ 10 հատ, կարագ մարգարին 5 հատ, ձու 1/10 հատ. Ելք 190.

ԲԼԻՆԻԿՆԵՐ

Ձուն, աղն ու շաքարավազը ավելով հարում ենք 1-2 րոպե, ավելացնում կաթը, խառնում ենք և ավելացնում մաղած ալյուրը։ Ավելի արագ շարժումով այն միատարր հունցում ենք։ ծեծելև քամում ենք նուրբ մաղի միջով։

Պատրաստի խմորՇերեփով բարակ շերտը լցնել տաք, յուղած տապակների վրա և տապակել երկու կողմից, որպեսզի նրբաբլիթները միայն շագանակագույն լինեն, բայց չայրվեն։

Բլիթները ծալեք՝ առանց քառորդների մեջ լցնելու; Ծալված նրբաբլիթները կրկին կարելի է տապակել։ Բլիթները կարելի է պատրաստել ցանկացած միջուկով՝ միս, բրինձ, կաթնաշոռ, ջեմ, խնձոր և այլն։

Մեծ քանակությամբ նրբաբլիթներ արտադրելիս խորհուրդ է տրվում օգտագործել հետևյալ մեթոդը՝ պատրաստված խմորը մեծ շերեփով (600-700 գ) լցնել տաք, յուղած թխման թերթիկի վրա; բարձրացնելով թխման թերթիկի եզրը, խմորը լցնել ամբողջ մակերեսի վրա: Երբ մի կողմը կարմրել է, տապակը դնել բրոյլերի մեջ 3-5 րոպե: Պատրաստի մեծ նրբաբլիթը դրեք սեղանի վրա՝ թխելու թերթիկը շրջելով։ Նրբաբլիթը կտրատում ենք հավասար քառակուսիների, որոնցից սովորականի պես բլիթներ ենք կազմում։

Նրբաբլիթները կարելի է մատուցել կարագի, շաքարավազի, մեղրի կամ ջեմի հետ։

Ալյուր 40, կաթ 100, ձու 10, աղ 0,5, շաքարավազ 3, հալած կարագ 2. Բերքատվությունը՝ 100 գ.

ԲԼԻՆԻՉ ՍՆԿՈՎ

Թխել բարակ նրբաբլիթներանթթխմորից՝ 2-3 հատ. մեկ մատուցման համար: Յուրաքանչյուր նրբաբլիթի տապակած կողմի վրա դնել աղացած սունկը և գլորել այն: Խոնավացրեք ծալված նրբաբլիթների մակերեսը Սպիտակ ձու, գլորում սպիտակ փշրանքներով ցորենի հացև տապակել յուղի մեջ երկու կողմից։ Տեղադրել ջեռոցում 5-6 րոպե։

Աղացած միս պատրաստելու համար թարմ խոզի սունկը կամ շամպինիոնները ոչ շատ մանր կտրատել կամ բարակ շերտերով կտրատել և կարագով տապակել։ Սոխը մանր կտրատել և առանձին տապակել։ Հետո միացրեք, տաք ավելացրեք կաթի սոուսմիջին հաստությամբ, ինչպես թխած ուտեստների դեպքում, և հում ձվի դեղնուց: Խառնել ամեն ինչ և համեմել աղով և պղպեղով:

Մատուցելու համար նրբաբլիթները դնել տաք ափսեի կամ թղթե անձեռոցիկով ծածկված օվալաձև ուտեստի վրա։ Կարելի է զարդարել ճարպի մեջ տապակած մաղադանոսով (խորը տապակած)։ Թթվասերը մատուցել սուսամբարի մեջ։

Պատրաստի բլիթներ 100, թարմ սունկ 100, սոխ 30, սոուս 25, ձու 1 հատ, հացի փշրանքներ 20, հալած կարագ 15, թթվասեր 30-40, մաղադանոս 10. Բերքատվությունը՝ 225։

Պանրով և վարսակի ալյուրով թխած բլիթներ

Պատրաստել խմորը և թխել բլիթները։ Նրբաբլիթը յուղել, վրան շաղ տալ, ծածկել մեկ այլ նրբաբլիթով, ավելացնել կարագով խառնած վարսակի ալյուրը և ծածկել մեկ այլ նրբաբլիթով։ Այսպես պատրաստված նրբաբլիթները կիսով չափ ծալում ենք՝ տալով կիսալուսնի տեսք, քսում ենք թթվասերով և թխում ջեռոցում։

Ալյուր 30, կաթ 70, ձու 10, պանիր 15, վարսակի ալյուր 30, կարագ 20, թթվասեր 10, աղ 1. Բերքատվությունը՝ 125։

Տապակած ԲԼԻՆՔԻ ԿԱՐՔԵՐ

Ձվերը, աղը և շաքարավազը մանրացնել մինչև հարթ, խառնել սառը ջրով, ավելացնել մաղած ալյուրը և ցախավելով մանրակրկիտ հարել, մինչև խմորը միատարր խտություն ստանա, ապա քամել մաղով։

Խմորի բարակ շերտը լցնել տաք երկաթե կամ երկաթե յուղով յուղով տապակի մեջ և տապակել այնքան, մինչև բլիթների մի կողմը դառնա: ոսկեգույն գույն.

Նրբաբլիթի տապակած կողմում աղացած միս դնել, նրբաբլիթը փաթաթել ուղղանկյուն կարկանդակի տեսքով, քսել ձվով, փխրեցուցիչի մեջ փաթաթել: Սպիտակ հացեւ խորը տապակել:

Աղացած մսի համար կարող եք օգտագործել կարկանդակների համար օգտագործվող միջուկները։

Խմորի համար՝ ալյուր 2000, սեղանի մարգարին 200, շաքարավազ 100, աղ 30, մելանժ 600, ջուր 4800; աղացած միս 2500, ձու եփելու համար 500 և ցորենի հաց 1000, ճարպը տապակելու համար 800։

ՍԻԲԻՐԱԿԱՆ ՊԵԼԼԻՆԳ

Մաղած ալյուրը լցնում ենք սեղանի վրա թմբի վրա և մեջը ձագարաձև գոգավորություն ենք անում, որի մեջ լցնում ենք ձվերով և աղով խառնած ջուրը։ Հեղուկը (ջուր, ձու) պետք է ընդունել խստորեն համաձայն նորմայի՝ 1 կգ ալյուրին 400 գ հեղուկ չափով և հունցելիս՝ ձգտել արագ խառնել ամբողջ հեղուկը ալյուրի հետ։ Հունում ենք պինդ, միատարր խմոր և գրտնակելը հեշտացնելու համար թողնում ենք 20-30 րոպե հանգստանա։

Պատրաստի խմորը գրտնակում ենք 1-1,5 մմ հաստությամբ և 40-50 սմ լայնությամբ երկար շերտի և քսում ենք ձվով, ամբողջ երկարությամբ, եզրից 3-4 սմ հեռավորության վրա, աղացած միսը դնում ենք 5-անոց գնդիկների մեջ։ 6-ական գ մյուսից 2-3 սմ հեռավորության վրա։ Մսի գնդիկները ծածկում ենք խմորի եզրով, յուրաքանչյուր գնդիկի շուրջը ձեռքերով սեղմում ենք խմորի վերին շերտը և 3 սմ տրամագծով մետաղական խորշով կտրատում ենք կիսալուսնի տեսքով թխում թերթիկը ցրված է ալյուրով և դրվում է սառը սենյակում:

Աղացած միս պատրաստելու համար տավարի և խոզի կամ գառան միսը կտրատել ու մանրացնել, ավելացնել շաքարավազ, աղ, պղպեղ, ջուր (մսի զանգվածի 18-20%-ը), աղացած սոխը և ամեն ինչ խառնել։ Պելմենը եռացնել աղաջրի մեջ (1 կգ պելմենի համար, 4 լիտր ջուր, 40 գ աղ) ցածր եռման տակ 8-10 րոպե։

Պելմենին կարող եք մատուցել կարագով կամ թթվասերով և սեղանի քացախով։

Խմորի համար՝ ալյուր 330, ձու 23, ջուր 115, աղ 6; փորձարկման եկամտաբերություն 450; աղացած մսի համար՝ տավարի միս 200, խոզի միս 230, սոխ 40, աղ 9, պղպեղ 0,2, շաքար 0,5, ջուր 90; աղացած մսի բերքատվությունը 560; ձու քսելու համար 20. Բերք հում պելմենիներ 1 կգ.

ՄՈՍԿՎԱՅԻ ՊԵԼԼԻՆԳ

Մոսկովյան պելմենին պատրաստվում է այնպես, ինչպես սիբիրյան պելմենին, սակայն դրանցում օգտագործվում է ավելի քիչ խմոր և ավելի շատ աղացած միս։

Խմորի համար՝ ալյուր 260, ձու 23, ջուր 90, աղ 5; աղացած մսի համար՝ տավարի միս 230, խոզի միս 264, սոխ 48, աղ 9, պղպեղ 0,5, շաքարավազ 1, ջուր 100; ձու քսելու համար 20. Հում պելմենի բերքատվությունը 1կգ.

ՊԵԼԼԻՆԳ ՉԻՆԱԿԱՆ Ոճով

Չինական պելմենին պատրաստվում է այնպես, ինչպես սիբիրյան պելմենին, բայց տավարի մսի փոխարեն աղացած միսին ավելացնում են մանր կտրատած թարմ սպիտակ կաղամբ։

Խմորի համար՝ ալյուր 330, ձու 23, ջուր 115, աղ 6; աղացած մսի համար՝ խոզի միս 325, թարմ կաղամբ 176, սոխ 40, աղ 9, պղպեղ 0,3, ջուր 50; ձու քսելու համար 20. Հում պելմենի բերքատվությունը 1կգ.

Տապակած Պելմենի

Պատրաստել սիբիրյան պելմենիները, դնել տաք յուղով տապակի մեջ և տապակել մինչև պատրաստ լինելը։ TO տապակած պելմենիներմատուցել կարագ:

Պելմենի 230, յուղը տապակելու համար 15, կարագ քսելու համար 10. բերքատվությունը՝ 200։

ԴԵՄԼԻՆԳ ՁՎԱԾՔԻ ՄԵՋ

Եփած սիբիրյան պելմենին փաթաթել ձվածեղի մեջ տապակած մինչև կիսաեփը և դնել տաք ջեռոցում 3-5 րոպե։ Մատուցելուց առաջ յուղ քսել։

Պելմենի 100 հատ, ձու 86, կաթ 20, աղ 3, յուղ տապակելու համար 15 հատ, կարագ 10 հատ:

ՈՒԶԲԵԿՅԱՆ ՊԵԼԵԼԻՆԳ (ՉՈՒՉՎԱՐԱ)

Անթթխմոր խմոր պատրաստել, 1-2 մմ հաստությամբ գրտնակել, քառակուսիների կտրատել (30x30 մմ), ավելացնել աղացած միսը և, անկյունից անկյուն շրջվելով, միացնել եզրերը։

Աղացած միս պատրաստելու համար տավարի միջուկը մանր կտրատում ենք ու անցնում մսաղացով։ Սոխը մանր կտրատել։ Միավորել միսն ու սոխը, ավելացնել ջուրը, պղպեղը, աղը և մանրակրկիտ խառնել։

Չուչվարան եփել արգանակի մեջ, համեմել մածունով, կարմիր պղպեղով՝ ըստ ճաշակի և շաղ տալ խոտաբույսերով։

Խմորի համար՝ ալյուր 100, ջուր 30, աղ 3; փորձարկման եկամտաբերություն 130; աղացած մսի համար՝ տավարի միս 110, սոխ 40, սև աղացած պղպեղ 1 հատ, ջուր 30 հատ; աղացած մսի բերքատվությունը 180; թթու կաթ 30, կարմիր պղպեղ, մաղադանոս. Չուչվարայի բերքատվությունը 370.

ԴԱՄԲԼԻՆԳՆԵՐ գարու ալյուրից

Կաթի մեջ ավելացնել աղ, գարու ալյուր, ձու և հալած կարագ։ Խմորը հունցել, երկարավուն պելմենի ձևավորել և եփել 10 րոպե։ մսի արգանակկամ թեթև աղած ջուր։ Մատուցել տաք վիճակում մսային ուտեստներկամ որպես ինքնուրույն ուտեստ թարմ կամ թթու կաթ(200 գ):

Գարու ալյուր 100, ձու 8, կարագ 10, կաթ 125. Բերքատվությունը՝ 250։

ՇՆՈՐՀԱՎՈՐՈՒՄ Է ՍԱԼՈՐՈՎ

Մաքրած կարտոֆիլը եռացնել, չորացնել, անցկացնել մսաղացով կամ քսել կարտոֆիլի տրորման մեջ։ Հովացրած կարտոֆիլի զանգվածը խառնել ալյուրի, ձվի, աղի հետ և լավ խառնել։ Խմորը գրտնակում ենք 10 մմ հաստությամբ և 1-ին կլոր կտրվածքով շրջանակներ կտրում: Խմորի յուրաքանչյուր շրջանագծի վրա դնել սալոր (առանց փոսի), վրան շաքարավազ շաղ տալ, պտղունց եփել եռման ջրի մեջ։ Մատուցելիս պելմենիների վրա թթվասեր լցնել։ Եփած պելմենին կարելի է լցնել թթվասերով և թխել ջեռոցում։

Խմորի համար՝ ալյուր 60 հատ, ձու 8 հատ, կարտոֆիլ 100 հատ; լցնելու համար՝ սալոր չորացրած 80, շաքարավազ 10; թթվասեր 30. Եփելիս բերքատվությունը 300, թխելու ժամանակ 255

Պելմենիներ

Տաք կաթի մեջ լուծել ձվի դեղնուցը, խմորիչը, աղը, խառնել ալյուրի հետ և 10-15 րոպե հարել մեխանիկական հարիչի կամ սպաթուլայի մեջ։ Երբ խմորը հարթ և մածուցիկ է դառնում, թասը ծածկում ենք խմորով և թողնում ենք 1 ժամ խմորվի։

Քաղաքային ռուլետ, բոքոն կամ սպիտակ ոչ թթու հաց, ոչ շատ հնացած (մեկ-երկու օրական), մանր խորանարդիկների կտրատել, տապակել ճարպով տապակի մեջ, ապա հովացնել և խառնել նախապես պատրաստված խմորին։

Պատրաստի խմորը բաժանել 100-150 գ կշռող կտորների և ձևավորել կլոր բլիթներ (պելմենիներ), որոնք դրվում են թխման թերթիկի վրա՝ սղոցված ալյուրով։

Պելմենիները դնել եռացող աղած ջրի մեջ (1 լիտր ջրի դիմաց 20 գ աղ): Բարձր ջերմության վրա ջուրը հնարավորինս արագ բերեք եռման աստիճանի, ապա կրակն իջեցրեք, կաթսան կափարիչով փակեք և եփեք պելմենին 5-7 րոպե (կախված չափից):

Արտադրանքը պետք է եփել մեծ քանակությամբ ջրի մեջ (1 կգ պելմենին 5-6 լիտր ջուր՝ միաժամանակ ընկղմված), որպեսզի ազատ լողան մեջը։

Պատրաստի պելմենիները կտրատած գդալով հանում ենք ջրից և անմիջապես վրան ձեթ լցնում։

Մատուցելուց առաջ պելմենին կարելի է լցնել կրեկերի սոուսով, թթվասերով, ջեմով կամ շաղ տալ քերած պանիրով ​​կամ շաքարավազ; Այս ապրանքներից ցանկացածը կարելի է մատուցել նաև առանձին՝ պելմենի հետ միասին:

Ալյուր (ձավարեղեն) 500, կաթ 300, ձու (դեղնուց) 1 հատ, աղ 10, խմորիչ 10, քաղաքային ռուլետ կամ ցորենի հաց 200, կարագ տապակելու համար 50, կարագ քսելու համար 100։

Պելմենի լյարդով ապուրի համար

Կարագը խառնելով տաքացնում ենք թթվասերի խտությանը և թիակով հարելով ավելացնում ենք մեկական ձվի դեղնուցը, խաշած կամ տապակած լյարդը, նախապես մանրացված և սառեցված մսաղացի մեջ, աղ, համեմունքներ և 1/4-ը։ քաղաքի պյուրե հացը. Զանգվածը լավ հարել 10-15 րոպե, ապա ավելացնել մանրակրկիտ հարած ձվի սպիտակուցը և մնացած քաղաքային ռուլետի պյուրեը։ Պատրաստի խմորից փոքրիկ պելմենիներ ձևավորել և թողնել 2-3 կտոր։ ապուրի կամ արգանակի մեջ՝ փորձնական պատրաստման համար: Եթե ​​պելմենը խաշած է, ապա պետք է ավելացնել ձու և քերած հաց։ Պատրաստի պելմենին անմիջապես մի դրեք ապուրի կամ արգանակի մեջ, այլ քանի որ այն եռում է և եփում 2-3 րոպե՝ կախված խմորի խտությունից և պելմենի չափսից։

Քաղաքային ռուլետ 500, լյարդ 500, կարագ 150, ձու 5 հատ, աղ 10, պղպեղ, սխտոր, մարջորամ։

ԳԱԶԱՐՈՎ ԱՍՈՒՊԻ ՀԱՄԱՐ

Եփած գազարն անցկացրեք մսաղացով, ավելացրեք ձվի դեղնուցները, թթվասերը և քաղաքային բուլկի պյուրե 1/4-ը, ամեն ինչ լավ հարեք 10-15 րոպե, այնուհետև ավելացրեք լավ հարած ձվի սպիտակուցը և տրորած բուլկի մնացորդները; Խմորից փոքրիկ պելմենիներ ձևավորեք և եփեք, ինչպես նկարագրված է վերևում:

Քաղաքային բուլկի 500, գազար 500, ձու 5 հատ, թթվասեր, սերուցք կամ կաթ 200։

ՄԱՆԹԻ

Ալյուրից, ջրից և աղից պինդ խմոր հունցել, բոքոն ձևավորել, 20 գ կշռող կտորների բաժանել և բարակ շրջանակներ գլորել, որպեսզի դրանց եզրերը մեջտեղից բարակ լինեն։

Գառնուկը (միջուկը) անցկացրեք մսաղացով, ավելացրեք մանր կտրատած սոխը, սառը ջուր, աղ, մանրացրած պղպեղ և լավ խառնել։ Մանթի պատրաստելու համար յուղոտ գառան միս վերցրեք։ Եթե ​​միսը նիհար է, ապա պետք է ավելացնել ճարպի պոչի ճարպը: IN թակած միսկարող եք սխտոր դնել:

Գլորված խմորի շրջանակների մեջտեղում դնել աղացած միսը և սեղմել խմորի եզրերը։

Մանթին դնել յուղած քերիչների (կասկանի) վրա և դնել փոքր քանակությամբ եռման ջրով կաթսայի մեջ, փակել կաթսան կափարիչով և շոգեխաշել արտադրանքը մինչև եփվի 30 րոպե։ Ծառայել մանթի (2-3 կտոր յուրաքանչյուր մատուցման համար), քացախով կամ թթվասերով:

Խմորի համար՝ ալյուր 50, ջուր 20, աղ 3; աղացած մսի համար՝ գառան 120, սոխ 42, գառան ճարպ (ճարպ պոչ) 4; ոռոգման համար՝ 3% քացախ 20 կամ թթվասեր 30։

Կարագի խմորԿարճ հացից տարբերվում է նրանով, որ դրա բաղադրատոմսը պարունակում է հեղուկ (ջուր, կաթ, թթվասեր) և ավելի քիչ շաքար և ճարպ։ Որպես փխրեցուցիչ օգտագործվում են խմորի սոդան և ամոնիումի կարբոնատը։ Հեղուկը նպաստում է գլյուտենի առաջացմանը, որը խմորին տալիս է մածուցիկություն։ Ալյուրը վերցվում է միջին քանակությամբ սնձանով։ Եթե ​​խմորը հունցվում է թթվասերով կամ կեֆիրով, ապա դրանցում պարունակվող կաթնաթթուն փոխազդում է սոդայի հետ և անմիջապես սկսվում է գազի արտազատումը, որը տաքացնելիս մեծանում է։ Եթե ​​խմորը չի պարունակում կաթնաթթվային մթերքներ, ապա ավելացրեք սննդի թթուներ.

Սոդայով պատրաստված խմորում ածխածնի երկօքսիդի առաջացումը տեղի է ունենում թթուների հետ սոդայի փոխազդեցության և թխման գործընթացում դրա քայքայման արդյունքում։ Անթթխմոր խմորը պետք է արագ հունցել և չթողնել տաք սենյակում, քանի որ այն կարող է կորցնել բարձրանալու ունակությունը։ Առանց թթու խմորը պատրաստվում է ամոնիումի կարբոնատով (Shaker Delight արտադրանքի համար): Դրա խմորիչ ազդեցությունը ազդում է միայն թխելու ժամանակ: Երբեմն անթթխմոր խմորը հունցում են առանց փխրեցուցիչի, բայց միայն թխելու համար՝ բարակ թերթիկների տեսքով։ Շոռակարկանդակների և քաղցր կարկանդակների համար պատրաստում են քաղցր, անթթխմոր խմոր, իսկ կուլեբյակի և կարկանդակների համար՝ անքաղցր խմոր։

Խմորը հունցվում է խմոր խառնող կամ հարող մեքենայի ամանի մեջ։ Նախ, երբ լծակը դանդաղորեն պտտվում է, մարգարինը կամ կարագը 5-8 րոպեի ընթացքում փափկում են մինչև պլաստիկ վիճակ: Երբեմն, հարելով, կարագից հեղուկ է դուրս գալիս, որի դեպքում պետք է մի քիչ ալյուր ավելացնել։ Ջրի մեջ առանձին պատրաստել թթվի և շաքարի լուծույթ, խառնել ձվի հետ, 1-2 մմ տրամագծով բջիջներով մաղով զտել և աստիճանաբար լցնել փափկած կարագի մեջ։ Վերջում ավելացնում ենք ալյուրը՝ նախապես խառնած սոդայի հետ։ Ալյուրն ավելացնելուց հետո խմորը հունցել 1 րոպեից ոչ ավել, որպեսզի սոդայի քայքայումը կանխվի։

Խմորի փոքր մասերը թիակով հունցվում են թավայի կամ սեղանի վրա։ Ալյուրը սլայդի տեսքով մաղում են սեղանի վրա, սոդայի հետ խառնելուց հետո ձագար են պատրաստում, որի մեջ լցնում են շաքարավազի և թթվի քամած լուծույթը, ձուն և տրորած կարագը։ Հետո ամեն ինչ արագ խառնվում է։

Ապրանքների տեսականին կարագի խմորներառում է՝ շոռակարկանդակներ, սոճնի կաթնաշոռով, բաղարջ կարագով կարկանդակներ տարբեր աղացած միսով։

• - Շոռակարկանդակներպատրաստվում են հարուստ անթթխմոր խմորից, որը փաթաթում են մինչև 5 մմ հաստությամբ շերտի մեջ և դրանից 8-10 սմ տրամագծով կլոր կտրվածքով կտրատում են հարթ թխվածքներ, որոնց ծայրերը ծալվում և սեղմվում են։ Շոռակարկանդակները դրվում են յուղած թերթիկի վրա, եզրերը քսում են ձվով, որից հետո աղացած միսը (կաթնաշոռից, ջեմից կամ մուրաբայից) խմորի տոպրակի միջոցով բաց են թողնում շոռակարկանդակի մեջտեղը։ Ապրանքները թխվում են 230-240 °C ջերմաստիճանում։ Որակի պահանջներարտադրանքը կլոր է, ոչ դեֆորմացված, ձվով հավասարապես պատված և լավ թխված, գույնը՝ մոխրագույն-դեղին; Խմորը խիտ է և հեշտությամբ կոտրվում է։
• - Հյութ կաթնաշոռով.Հարուստ բաղարջ խմորը հունցում ենք և 1 ժամ պահում սառը վիճակում, որից հետո փաթաթում ենք 0,5-0,8 սմ հաստությամբ շերտի մեջ և դրանից կտրատում տափակ թխվածքաբլիթների՝ ատամնավոր կամ կլոր կտրվածքով։ Թեթև փաթաթեք դրանք և տվեք երկարավուն ձև։ Մի ծայրը քսում են ձվով, իսկ աղացած միսը ծածկում են տափակ հացի մյուս ծայրը։ Մակերեւույթը յուղված է ձվով։ Միջուկի համար կաթնաշոռը խառնում են շաքարավազի, թթվասերի, ձվի և կարագի հետ։ Որակի պահանջներապրանքներ՝ կիսով չափ ծալված հարթ տորթի կամ կլոր ձևի, աղացած միս՝ կիսաբաց; մակերեսը ոսկեգույն է, աղացած միսը մի փոքր կարմրել է։
• - Անթթխմոր կարագով կարկանդակներՏարբեր աղացած միսով պատրաստվում են հետևյալ սխեմայով. արագ հունցել անթթխմորով հարուստ խմոր. փափկացնել մարգարինը, խառնել շաքարավազի հետ, ավելացնել սոդայի հետ խառնած ալյուրը։ Խմորը գրտնակով փաթաթում ենք 0,3-0,4 սմ հաստությամբ թխվածքաբլիթներ, որոնցից յուրաքանչյուրը կտրատում են կլոր կտրվածքով աղացած միսը, խմորի եզրերը միացված են։ և կարկանդակը ձևավորվում է նավակի մեջ: Կաղապարված արտադրանքը դնում են յուղած թերթիկների վրա, քսում ձվով և թխում 230-240 °C ջերմաստիճանում։ Կարկանդակների համար օգտագործում են աղացած միս, ձուկ, բանջարեղեն, սունկ, մրգեր։ Որակի պահանջներ.օվալաձև արտադրանք, լավ թխած; գույնը - ոսկե դարչնագույն, փայլուն ընդերքը; խմորը հեշտությամբ կոտրվում է.

Կարագի խմորտարբերվում է նրանով, որ դրա բաղադրատոմսը պարունակում է հեղուկ (ջուր, կաթ, թթվասեր) և ավելի քիչ քանակությամբ շաքար և ճարպ։ Որպես փխրեցուցիչ օգտագործվում են խմորի սոդան և ամոնիումի կարբոնատը։ Հեղուկը նպաստում է գլյուտենի առաջացմանը, որը խմորին տալիս է մածուցիկություն։ Ալյուրը վերցվում է միջին քանակությամբ սնձանով։ Եթե ​​խմորը հունցվում է թթվասերով կամ կեֆիրով, ապա դրանցում պարունակվող կաթնաթթուն փոխազդում է սոդայի հետ և անմիջապես սկսվում է գազի արտազատումը, որը տաքացնելիս մեծանում է։ Եթե ​​թեստը չի ներառում կաթնամթերք, ապա ավելացնել սննդի թթուները։

Սոդայով պատրաստված խմորում ածխածնի երկօքսիդի առաջացումը տեղի է ունենում թթուների հետ սոդայի փոխազդեցության և թխման գործընթացում դրա քայքայման արդյունքում։ Անթթխմոր խմորը պետք է արագ հունցել և չթողնել տաք սենյակում, քանի որ այն կարող է կորցնել բարձրանալու ունակությունը։ Առանց թթու խմորը պատրաստվում է ամոնիումի կարբոնատով (Shaker Delight արտադրանքի համար): Դրա խմորիչ ազդեցությունը ազդում է միայն թխելու ժամանակ: Երբեմն անթթխմոր խմորը պատրաստում են առանց փխրեցուցիչի, բայց միայն թխելու համար՝ բարակ թերթիկների տեսքով (նուշի խողովակների համար)։ Շոռակարկանդակների և քաղցր կարկանդակների համար պատրաստում են քաղցր, կարագով և բաղարջ խմոր, իսկ կուլեբյակի և կարկանդակների համար՝ անքաղցր խմոր։

Խմորի զանգվածի պատրաստման տեխնոլոգիական մեթոդներ

Խմորի փոքր մասերը թիակով հունցվում են թավայի կամ սեղանի վրա։ Ալյուրը սլայդի տեսքով մաղում են սեղանի վրա, նախապես խառնելով սոդայի հետ, դրա մեջ ձագար են պատրաստում, որի մեջ լցնում են շաքարի և թթվի քամած լուծույթը, ձվերը և խյուս կարագը, և ամեն ինչ արագ խառնվում է։ .

Շոռակարկանդակներ. Խմորը փաթաթում ենք մինչև 5մմ հաստությամբ շերտի մեջ և դրանից 8-10սմ տրամագծով կլոր կտրվածքով կտրում են հարթ թխվածքներ, որոնց ծայրերը ծալում են վերև, այնուհետև քամում։ Շոռակարկանդակները դնում են յուղած թերթիկի վրա, դրանց եզրերը քսում են ձվով, որից հետո, օգտագործելով հրուշակեղենի տոպրակ, աղացած միսը (կաթնաշոռից, ջեմից կամ ջեմից) բաց են թողնում շոռակարկանդակի մեջտեղը։ Ապրանքները թխվում են 230-2400C ջերմաստիճանում։ Որակի պահանջներ.արտադրանքը կլոր է, ոչ դեֆորմացված, ձվով հավասարապես պատված և լավ թխված, գույնը գորշադեղնավուն է, խմորը խիտ է և հեշտությամբ կոտրվում է։

Հյութ կաթնաշոռով. Անթթխմոր խմորը հունցում են և պահում սառը վիճակում մեկ ժամ, որից հետո փաթաթում են 0,5-0,8 սմ հաստությամբ շերտի մեջ և դրանից կտրում են հարթ թխվածքաբլիթներ՝ ատամնավոր կլոր կտրվածքով։ Թեթև փաթաթեք դրանք և տվեք երկարավուն ձև։ Մի ծայրը ձվով յուղում ենք և դնում աղացած միսը, տորթի մյուս ծայրը ծածկում, երեսը ձվով յուղում։ Միջուկի համար պատրաստի կաթնաշոռը խառնում ենք շաքարավազի, թթվասերի, ձվի և կարագի հետ։

Որակի պահանջներ.կիսով չափ ծալված հարթ թխվածքի կամ կլոր ձևի արտադրանք, աղացած միսը կիսաբաց է, մակերեսը՝ ոսկեգույն, աղացած միսը մի փոքր կարմրած։

Անթթխմոր կարագով կարկանդակներ տարբեր աղացած միսով. Անթթխմոր խմորն արագ հունցել՝ մարգարինը փափկացնել, շաքարավազի հետ խառնել, ավելացնել սոդայի հետ խառնած ալյուրը։ Խմորը գրտնակով փաթաթում ենք 0,3-0,4 սմ հաստությամբ շերտի։ 58 գ կշռող տափակ հացերը կտրվում են կլոր կտրվածքով: Տափակ հացի մեջտեղում դնել աղացած միսը, միացնել խմորի եզրերը և կարկանդակը նավակի ձևավորել։ Ձևավորված կարկանդակները դնում ենք յուղած թերթիկների վրա, քսում ձվով և թխում 230-2400C ջերմաստիճանում։ Կարկանդակների համար օգտագործվում է աղացած միս՝ միս, ձուկ, բանջարեղեն, սունկ, միրգ։ Որակի պահանջներ.օվալաձև ապրանքներ, լավ թխված, ոսկե դարչնագույն գույն, փայլուն ընդերք, խմորը հեշտությամբ կոտրվում է։

Դարչինով թխվածքաբլիթներ. Խմորի զանգվածը հունցելիս շաքարավազը մասնակի (1/3) փոխարինել մեղրով։ Պատրաստի խմորը ալյուրով փոշոտված սեղանի վրա գրտնակում ենք 5մմ հաստությամբ շերտով և կտրատում 5-6սմ լայնությամբ շերտերով, յուրաքանչյուր շերտից գլորում ենք պարան, կտրում 10-12սմ երկարությամբ հատվածների՝ վերջինից ձևավորելով փոքրիկ պրեզելներ, ցանում: շաքարավազով և դարչինով կիսաֆաբրիկատների մակերեսը։ Թխել 12-15 րոպե 220-2400C ջերմաստիճանում։

Cupcake չամիչով. Խորը ամանի մեջ լցնել շաքարավազն ու կարագը և մանրացնել մինչև շաքարի բյուրեղները անհետանան՝ աստիճանաբար ավելացնելով դեղնուցը, ապա լցնել նատրիումի բիկարբոնատով խառնած թթվասերը, խառնել և ավելացնել պատրաստի չամիչը, ինչպես նաև մաղած ալյուրը։ Խմորի զանգվածը լավ խառնելուց հետո հարած սպիտակուցային խառնուրդը զգուշորեն ավելացրեք կայուն սպիտակուցային փրփուրի մեջ։ Փորձարկման զանգվածը պետք է ունենա սերուցքային խտություն (հաստ թթվասեր)։ Պատրաստի կաղապարները ցանել լրացուցիչ ալյուր, լցնել խմորով (ծավալի ¾) և յուրաքանչյուր կիսաֆաբրիկատի մակերեսը մշակել մանրացված ընկույզով։ Թխել 200-2200C 35 րոպե։

Կաթնաշոռով թխվածքաբլիթներ. Ցորենի ալյուրը մաղել և խառնել նատրիումի բիկարբոնատով։ Կիտրոնի համը քերիչով հանել, դնել խորը տարայի մեջ, ավելացնել կարագը, շաքարավազը և հարել 5-7 րոպե։ Հունցման ընթացքում ավելացնել ձուն, քերած կաթնաշոռը և վերջում ալյուրն ու սոդան, խառնել խմորը մինչև հարթ լինի։ Պատրաստի խմորը գրտնակում ենք 5-6մմ հաստությամբ շերտի մեջ և զանազան ձևերի կիսաֆաբրիկատներ (ծաղիկներ, սրտիկներ, տոնածառեր և այլն) խմորից սեղմում ենք տարբեր խորշերով։ Տեղադրել դրանք պատրաստված թխման թերթիկի վրա և թխել 230-2500C ջերմաստիճանում 10-12 րոպե։

Roll with ընկույզև մեղր. Պատրաստի խմորը ալյուրով փոշոտված սեղանի վրա գրտնակում ենք 20x25 չափսի շերտի մեջ, որի մի եզրը մյուսից մի փոքր բարակ է։ Շերտի հաստ եզրը քսել ձվով, իսկ ամբողջ բարակ եզրը քսել մեղրով, շաղ տալ մանրացրած ընկույզով և շաքարով։ Սկսած բարակ եզրից, գլանափաթեթը փաթաթեք և դրեք յուղ քսած թխման թերթիկի վրա՝ կարի կողմից դեպի ներքև։ Մակերեւույթը քսել ձվով և փայտե փայտով 5-6 տեղից ծակել մակերեսը։ Ռուլետը թխում ենք 30-40 րոպե 180-2000C ջերմաստիճանում։

Տրյուֆելներ. Ձուն կոշտ եփում ենք (խմորի մեջ օգտագործվում են միայն դեղնուցները)։ Մարգարինը հովացնում ենք և քերիչով անցկացնում, ավելացնում ենք ալյուրի 1/3-ը, շաքարավազը, խաշած ձվի դեղնուցի տրորած դեղնուցը, ավելացնում ենք նատրիումի բիկարբոնատը, խառնում ենք և մնացած ալյուրը լցնում խմորի զանգվածի մեջ, հունցում ենք խմորը։ Խմորը գնդիկների ձևավորել և թխել 20 րոպե 2200C ջերմաստիճանում։ Տաք վիճակում հացը կակաոյի և շաքարի փոշի խառնուրդի մեջ։

Թեմա 6. Հարուստ անթթխմոր խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիա և դրանից պատրաստված մթերքներ.

1. Հարուստ անթթխմոր խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիական գործողությունների հաջորդականությունը. Խմորի տեսակները (քաղցր և համեմված). Բաղադրատոմսը։ Կիսաֆաբրիկատների և արտադրանքի ձուլում, թխման ռեժիմ, հովացում։

2. Պարզ և հիմնական մթերքների պատրաստում առատ անթթխմորից՝ շոռակարկանդակներ և սոճնի կաթնաշոռով, կարկանդակներ տարբեր աղացած միսով, կարագով թխվածքաբլիթներ, կաթնային թխվածքաբլիթներ, մրգային միջուկով կարկանդակներ։

3. Որակի պահանջներ պատրաստի արտադրանք, իրականացման ժամկետները. Անթթխմոր խմորից պատրաստված արտադրանքի տեսակները, պատճառները և թերությունների վերացումը.

Հարուստ անթթխմոր խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիական գործողությունների հաջորդականությունը. Խմորի տեսակները (քաղցր և համեմված). Բաղադրատոմսը։ Կիսաֆաբրիկատների և արտադրանքի ձուլում, թխման ռեժիմ, հովացում։

Անթթխմոր խմորը հետևյալն է.

սովորական - բաղկացած է ալյուրից, ջրից, արեւածաղկի ձեթև աղ;

· Կարագի խմորն ավելի հարուստ բաղադրություն ունի՝ բացի ալյուրից, դրան ավելացնում են ձու, կաթ, կարագ, շաքարավազ, սոդա։

Այս տեսակի խմորը կարելի է պատրաստել ինչպես քաղցր, այնպես էլ ոչ քաղցր։ Այս ասպեկտը կախված է դրա հետագա նպատակից:

Քաղցր անթթխմոր խմորը տարբերվում է թխվածքաբլիթի խմորից նրանով, որ այն պարունակում է ավելի քիչ կարագ (13%) և շաքար (2%), սակայն բաղադրատոմսը պահանջում է հեղուկ՝ ջուր, կաթ, թթվասեր, կեֆիր և այլն: Հեղուկը նպաստում է գլյուտենի ձևավորմանը: , որը խմորին տալիս է մածուցիկություն։ Ալյուրն ընդունվում է միջին քանակությամբ սնձանով (28-36%)։

Թուլացրեք խմորը քիմիական փխրեցնող նյութերով (սոդա, ամոնիումի կարբոնատ): Եթե ​​խմորը հունցվում է թթվասերով կամ կեֆիրով, ապա դրանցում պարունակվող կաթնաթթուն փոխազդում է սոդայի հետ և անմիջապես սկսվում է գազի արտազատումը, որը տաքացնելիս մեծանում է։ Եթե ​​խմորը չի պարունակում կաթնաթթվային մթերքներ, ապա ավելացնում են սննդային թթուներ,

Սոդայով պատրաստված խմորում ածխածնի երկօքսիդի առաջացումը տեղի է ունենում երկու եղանակով՝ սոդայի փոխազդեցության շնորհիվ թթուների հետ և թխելու ընթացքում դրա քայքայման ժամանակ։ Անթթխմոր խմորը պետք է արագ հունցել և չթողնել տաք սենյակում, քանի որ այն կարող է կորցնել բարձրանալու ունակությունը։

Առանց թթու խմորը պատրաստվում է ամոնիումի կարբոնատով (Shaker Delight արտադրանքի համար): Դրա խմորիչ ազդեցությունը ազդում է միայն թխելու ժամանակ:

Երբեմն անթթխմոր խմորը պատրաստում են առանց փխրեցուցիչի, բայց միայն թխելու համար՝ բարակ թերթիկների տեսքով (նուշի խողովակների համար)։

Անթթխմոր խմոր

Շոռակարկանդակների և քաղցր կարկանդակների համար պատրաստում են քաղցր, անթթխմոր խմոր, իսկ կուլեբյակի և կարկանդակների համար՝ անքաղցր խմոր։

Կարագը կամ մարգարինը մանր կտրատում են, դնում խմոր խառնող կամ հարող մեքենայի մեջ և խառնում 5-8 րոպե, այսինքն՝ մինչև ճարպը դառնա պլաստիկ։ Եթե ​​հարելու ժամանակ կարագից հեղուկ է դուրս գալիս, խառնում ենք քիչ քանակությամբ ալյուրի հետ։

Թթունն ու շաքարը լուծվում են ջրի մեջ, ավելացնում ձվերը և ամեն ինչ խառնում, իսկ հետո 1-2 մմ տրամագծով բջիջներով ֆիլտրում մաղով։ Այս խառնուրդը փոքր չափաբաժիններով միացնում ենք կարագի հետ, իսկ վերջում ավելացնում ենք ալյուրը, որը նախապես խառնել ենք սոդայի հետ։ Խմորը պետք է շատ արագ հունցել՝ 20-30 վայրկյան, քանի որ սոդան, թթվի հետ շփվելով, ձևավորում է ածխաթթու գազ, որը երկար խառնելով գոլորշիանում է, իսկ թխելու ընթացքում արտադրանքի ծավալը չի ​​ավելանում։ Եթե ​​խմորը ջրի փոխարեն հունցում են թթվասերով, մածունով կամ կեֆիրով, ապա թթու ավելացում չի կարելի։

Խմորը կարելի է ձեռքով հունցել՝ ձեռքով կամ թիակով տապակի մեջ (փոքր չափաբաժիններով) կամ սեղանի վրա (խմորի մեծ չափաբաժիններով): Սոդայի հետ խառնած ալյուրը մաղեք սեղանի վրա, մեջը ձագար պատրաստեք, լցրեք քամած հեղուկն ու տրորած կարագը և արագ խառնեք ամեն ինչ,

Ալյուր 3400, սղոցի ալյուր 200, սեղանի մարգարին 400, մելանժ 500, շաքար 100, աղ 40, սոդա 30, կիտրոնաթթու 30, ջուր 1300; փորձարկման արդյունք 5800; աղացած միս (բաղադրատոմս 1 -10) 2500, մելանժ՝ կարկանդակները քսելու համար 150, բուսայուղ՝ թերթիկը քսելու համար 25. բերքատվությունը՝ 100 հատ. մինչև 75

Պարզ և հիմնական մթերքների պատրաստում առատ անթթխմորից՝ շոռակարկանդակներ և սոճնի կաթնաշոռով, կարկանդակներ տարբեր աղացած միսով, կարագով թխվածքաբլիթներ, կաթնային թխվածքաբլիթներ, մրգային միջուկով կարկանդակներ։

Կարկանդակներ. Խմորը գրտնակել 4 մմ հաստությամբ շերտով և կիսով չափ կիսել։ Մեկ շերտը քսում ենք ձվերով, իսկ հարթ տորթերը նշում ենք կլոր կտրվածքով, որի վրա դրվում է միջուկը։ Միջուկը ծածկում ենք խմորի չյուղած շերտով, իսկ բութ փոքրիկ կտրվածքով խմորը միջուկի շուրջը սեղմում ենք մինչև ստորին շերտը։ Այնուհետև կարկանդակները կտրում են կլոր հարթ կամ ծալքավոր խորշով, քսում են ձվերը, դնում ջրով թրջված թերթիկի վրա և թխում, ինչպես նկարագրված է վերևում:

Որակի պահանջներ՝ կարկանդակները մեջտեղից սեղմվում են «պարանի» տեսքով, հավասարապես յուղած, առանց։ այրված հատվածներ և չթխված խմոր միջուկի շուրջ։

Շոռակարկանդակներ. Ալյուր 3600, - սերուցքային մարգարին 400, ձու կամ մելանժ 660, շաքարավազ 300, սոդա 30, կիտրոնի թթու 20, աղ 40, ջուր 1300, աղացած միս (բաղադրատոմս 11) 2000 թ., բուսայուղ քսելու թերթիկներ 25, ձու քսելու համար 200. բերքատվությունը 100 հատ. 70 գ

Խմորը փաթաթում ենք մինչև 5 մմ հաստությամբ շերտի մեջ և դրանից 8-10 սմ տրամագծով կլոր կտրվածքով կտրում են հարթ թխվածքաբլիթներ, որոնց եզրերը ծալում են դեպի վեր, այնուհետև քամում (նկ. 34)։ Շոռակարկանդակները դնում են յուղած թերթիկի վրա, դրանց եզրերը քսում են ձվով, որից հետո, օգտագործելով հրուշակեղենի տոպրակ, աղացած միսը (կաթնաշոռից, ջեմից կամ ջեմից) բաց են թողնում շոռակարկանդակի մեջտեղը։ Ապրանքները թխվում են 230-240° ջերմաստիճանում։

Որակի պահանջներ. կլոր ձևավորված արտադրանքը դեֆորմացված չէ, հավասարապես պատված է ձվով և լավ թխված; գույնը մոխրագույն-դեղին: Խմորը խիտ է և հեշտությամբ կոտրվում է։

Սոչնի կաթնաշոռով

Ալյուր 3500 հատ շաքարավազ 900 մելանժ 1000 մարգարին 1600.

Խմորի բերքատվությունը 7000. Միջուկի համար՝ կաթնաշոռ 3300, շաքարավազ 700, ալյուր 500, ձու 140, թթվասեր 400. բերքատվությունը՝ 5000. քսելու մելանժ 100. բերքատվությունը՝ 100 հատ։ 110-ական գ

Հարուստ բաղարջ խմորը հունցում ենք և 1 ժամ պահում սառը վիճակում, որից հետո փաթաթում ենք 0,5-0,8 սմ հաստությամբ շերտի մեջ և դրանից կտրատում հարթ կարկանդակներ՝ ատամնավոր կլոր կտրվածքով։ Թեթև փաթաթեք դրանք և տվեք երկարավուն ձև։ Մի ծայրը քսում ենք մելանժով (ձու), որով ծածկում ենք տորթի մյուս ծայրը։ Մակերեւույթը յուղված է ձվով։ Միջուկի համար պատրաստի կաթնաշոռը խառնում ենք շաքարավազի, թթվասերի, մելանժի ​​(ձվի) և ալյուրի հետ։

Կարագի թխվածքաբլիթներ - տարբեր ձևերի փոքր չափի հրուշակեղեն, արտաքին հարդարմամբ կամ լցոնման շերտով:

Կարագի թխվածքաբլիթները արտադրվում են առանձին սորտերի, ինչպես նաև խառնուրդների տեսքով, որոնք բաղկացած են տարբեր տեսակի թխվածքաբլիթներից որոշակի համամասնություններով։

Ըստ իրենց բաղադրության և պատրաստման եղանակի՝ կարագի թխվածքաբլիթները բաժանվում են.

ավազի հեռացման համար;

Sand-jigging;

Հարած (թխվածքաբլիթ և ձվի սպիտակուց);

Նուշ-ընկույզ;

Կրեկերներ (տորթ և կարագ):

Ի հավելումն այս ապրանքների, արտադրվում են կարագով թխվածքաբլիթների մի քանի տեսակներ՝ կրեմային կիսաֆաբրիկատների հիման վրա, ինչպիսիք են «Dream» և «Chestnut» տորթերը:

Շարժական և նստած սորտերի կարագի թխվածքաբլիթները բնութագրվում են ճարպի և շաքարի զգալի պարունակությամբ:

Թխվածքաբլիթով հարած սորտեր Կարագի թխվածքաբլիթները հիմնականում պարունակում են ձու, շաքարավազ և քիչ քանակությամբ ալյուր։

Դրանք պատրաստվում են հեղուկ հարած խմորից և ունեն զգալի ծակոտկենություն։

Սպիտակուցի հարում իսկ կարագի թխվածքաբլիթների նուշ տեսակները պարունակում են զգալի քանակությամբ սպիտակուց և շաքար, իսկ որոշ տեսակներ պարունակում են նաև մանրացված ընկույզ կամ նուշ:

Սպիտակուցով հարած կարագի թխվածքաբլիթները պատրաստվում են փափկամազ հարած խմորից։

Ապրանքները բնութագրվում են զգալի ծակոտկենությամբ: Կարագի թխվածքաբլիթները, ինչպիսիք են կոտրիչները, հարուստ են ճարպերով, շաքարով և ձուով:

Որոշ սորտեր պարունակում են նուշ և չամիչ:

Տեխնոլոգիական գործընթացկարագի թխվածքաբլիթների արտադրություն բաղկացած է հետևյալ փուլերից՝ արտադրության համար հումքի և կիսաֆաբրիկատների պատրաստում. խմորի պատրաստում; համաձուլվածքներ; խմորի կամ կաղապարված բլանկների շերտը ավարտելը; հացաբուլկեղեն; սառեցում; թխվածքաբլիթների ավարտում; փաթեթավորում, փաթեթավորում և պահեստավորում:

Հումքի և կիսաֆաբրիկատների պատրաստում.

Արտադրության մեջ մտնող հումքը պետք է համապատասխանի գործող ստանդարտների կամ տեխնիկական բնութագրերի պահանջներին:

Խմորի պատրաստում.

Թխվածքաբլիթների համար պլաստմասե խմոր հունցելը պարբերաբար կատարվում է ունիվերսալ հունցող մեքենաներում՝ Z-աձև շեղբերով:

Բաղադրատոմսի խառնուրդ, որը բաղկացած է
բոլոր բաղադրիչները, բացառությամբ ալյուրի, հետևյալն են՝ աշխատանքային հարվածի ժամանակ, ծանրաբեռնվածություն
կարագ, մարգարին կամ այլ ճարպ հալված պլաստիկի մեջ
վիճակ, զտված փոշի, կաթնամթերք և ձու, ջուր, քիմ
բարձրացնող նյութեր, բուրավետիչներ և խառնել 10-15 րոպե:

Այնուհետև ավելացնում ենք ալյուրն ու օսլան և հունցում ևս 5-8 րոպե։ խմորի ջերմաստիճանը - 19-22 °C; խոնավությունը՝ կախված թխվածքաբլիթի տեսակից -16-20%; Մեխանիկացված կաղապարման համար խմորի խոնավությունը պետք է լինի 16,5-17,5%:

Կրեմի խտությամբ թխվածքաբլիթների համար խմոր հունցելը կատարվում է Z-աձև շեղբերով խմոր խառնող մեքենաներում կամ հարիչով: Հունցող մեքենայի մեջ կարագը զտված փոշու կամ հատիկավոր շաքարի հետ հարում ենք 10-15 րոպե, սկզբում մեքենայի շեղբերների քիչ պտույտների դեպքում, ապա մեծ քանակությամբ պտույտների դեպքում։

Դրանից հետո բաղադրատոմսով պահանջվող մնացած հումքը աստիճանաբար ավելացվում է և մեքենայի շեղբերների ցածր արագությամբ 1-4 րոպե խառնվում է յուրաքանչյուր տեսակի հումքի հետ։

Ալյուրը ավելացվում է վերջինը:

Խմորը պետք է հավասարապես խառնվի և չամրացված լինի։

Խմորի խոնավությունը, կախված տեսակից, արտադրության պայմաններից և տեխնոլոգիական սարքավորումների շահագործումից, կազմում է 15-24%:

Խմորի ջերմաստիճանը – 20-30 °C։

Հարած խմորը կարելի է թխվածքաբլիթով հարած և սպիտակուցով հարած:

Բիսկվիտ թխվածքաբլիթները պարունակում են զգալի քանակությամբ ձու կամ ձվամթերք և պատրաստվում են հեղուկ, յուղալի խմորից:

Սպիտակուցով հարած կարագի թխվածքաբլիթները հիմնականում պարունակում են սպիտակուցներ և շաքարավազ և պատրաստվում են
լավ հարած խմորից։

Թխվածքաբլիթի և ձվի սպիտակուցի խմորները պատրաստվում են խմբաքանակի հարիչով։

Բիսկվիթի խմոր հունցումն իրականացվում է երկու փուլով՝ առաջին փուլում
Հարիչի մեջ ձվի մթերքները հարում են շաքարավազի, էսենցիայի և քիմիական խմորիչ նյութերի հետ։

Ծեծը կատարվում է նախ մեքենան հարելու ցածր արագությամբ, այնուհետև աստիճանաբար մեծացնում է այն։

Զանգվածի ծավալն ավելանում է 2,5-3 անգամ։

Երկրորդ փուլում բաղադրատոմսի քանակությունը լցնում են հարած զանգվածի մեջ կարագհալված, ալյուրը և հարել 10-15 վրկ
մեքենայի թափահարման ցածր արագությամբ:

Պատրաստի խմորը պետք է հավասարապես խառնվի և չամրանա։
Խմորի խոնավությունը, կախված տեսակից, 25-32%, խմորի ջերմաստիճանը՝ 18-20 °C։
Որոշ ապրանքատեսակների համար խմորը պատրաստվում է ձվի սպիտակուցներն ու դեղնուցները շաքարավազի հետ առանձին հարելով («Թխվածքաբլիթ շոկոլադի համար»):

Հարած մեքենայի մեջ սպիտակները հարում ենք 20-30 րոպե, սկզբում հարման նվազագույն արագությամբ, ապա աստիճանաբար ավելացումով։
Հարելու վերջում ավելացրեք բաղադրատոմսի մոտ 2,5% զտված փոշի և կիտրոնաթթվի լուծույթ:

Միևնույն ժամանակ, մեկ այլ հարիչի մեջ 20-30 րոպե հարում ենք դեղնուցները զտված փոշու հետ, որից հետո պատրաստի զանգվածը լցնում ենք առանձին տարայի մեջ և 20-30 վայրկյան ձեռքով խառնում ալյուրի հետ (մինչև ալյուրը հավասարաչափ բաշխվում է մեջ։ զանգվածը), երկու փուլով ավելացնում ենք հարած ձվի սպիտակուցը՝ յուրաքանչյուր բաժինը սպիտակուցին խառնելով 10-15 վրկ։ Պատրաստի խմորը պետք է լավ հարած լինի և առանց ալյուրի կտորների։

Խմորի խոնավությունը 37-39%, ջերմաստիճանը՝ 18-20 °C։

Սպիտակուցով հարած խմոր հունցում։

Հարած մեքենայի մեջ սպիտակուցները հարում ենք հարման ցածր, ապա բարձր արագությամբ:

Հարվածի տևողությունը 20-30 րոպե։

Նախապես եռացրած և կեղևավորված նուշն անցկացնում են մսաղացով և չորացնում։

Շողոքորթ մրգերը առանձին անցնում են մսաղացով։

Այնուհետև հարած ձվի սպիտակուցը, ալյուրը, շաքարավազը, թակած շողոքորթ մրգերն ու նուշը ձեռքով մանրակրկիտ խառնում ենք թեյնիկի մեջ։

Խմորի խոնավությունը 29-31%, ջերմաստիճանը՝ 20-22 °C։

Կաթնային թխվածքաբլիթներ. Փափկեցրած մարգարինը շաքարավազի հետ հարում ենք մինչև ամբողջովին լուծվի, ավելացնում ենք մելանժը և կաթը, լուծված փխրեցուցիչը և վանիլինը, ապա ավելացնում ենք ալյուրը և խմորը հունցում 1-4 րոպե։ Խոնավություն պատրաստի խմոր 20%: Պատրաստի խմորը փաթաթում ենք 6-7 մմ հաստությամբ շերտի մեջ, ծալքավոր գրտնակով քսում են նախշ, կտրում 95 մմ տրամագծով կլոր ձևեր, դնում թերթերի վրա, մելանժով քսում և թխում ջերմաստիճանում։ 200-220 ° C 10-12 րոպե: Որակի պահանջներ Արտաքին տեսքձևը՝ կլոր՝ ծալքավոր փայլուն մակերեսով Հետևողականությունը՝ փխրուն Գույնը՝ բաց դեղին Համը. թարմ թխած խմոր Հոտը՝ թարմ թխած խմոր, հաճելի։

Պատրաստի արտադրանքի որակին ներկայացվող պահանջներ, իրականացման ժամկետներ. Անթթխմոր խմորից պատրաստված արտադրանքի տեսակները, պատճառները և թերությունների վերացումը.

Ներկայացման նկարագրությունը առանձին սլայդներով.

1 սլայդ

Սլայդի նկարագրություն.

ՕԳԱՊՈՒ «Բորիսովի ագրոմեխանիկական քոլեջ» Հարուստ անթթխմոր խմորի և դրանից ստացված արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիա դաս MDK 08.01 Հացաբուլկեղենի, ալյուրի և հացաբուլկեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա. հրուշակեղեն, 3-րդ կուրս Հեղինակ՝ Բորզենկո Իննա Իվանովնա մասնագիտական ​​առարկաների ուսուցիչ, Բելգորոդի շրջանի Բորիսովկա գյուղ։

2 սլայդ

Սլայդի նկարագրություն.

Կարագի խմորի բաղադրատոմսը, ի տարբերություն խմորի այլ տեսակների, պարունակում է հեղուկ (ջուր, կաթ, թթվասեր) և ավելի քիչ քանակությամբ շաքար և ճարպ։ Որպես փխրեցուցիչ օգտագործվում են խմորի սոդան և ամոնիումի կարբոնատը։ Հեղուկը նպաստում է սնձան առաջացմանը, որը խմորին կհաղորդի մածուցիկություն։ Խմորի բնութագրերը Քաղցր անթթխմոր խմոր

3 սլայդ

Սլայդի նկարագրություն.

Անթթխմոր կարագի խմոր Անթթխմոր կարագի խմորի խտությունը նման է թխվածքաբլիթի: Դրանից պատրաստում են կարկանդակներ, կարկանդակներ, շոռակարկանդակներ և այլն։

4 սլայդ

Սլայդի նկարագրություն.

Առատ անթթխմոր խմորի պատրաստում Մարգարինը կամ կարագը փափկացնում ենք մինչև պլաստիկ, 5-8 րոպե: Ջրի մեջ առանձին պատրաստել թթվի և շաքարի լուծույթ, խառնել ձվի հետ, զտել 1-2 մմ ցանցով մաղով և աստիճանաբար լցնել փափկած կարագի մեջ։ Վերջում ավելացնում ենք ալյուրը՝ նախապես խառնած սոդայի հետ։ Ալյուրն ավելացնելուց հետո խմորը հունցել 1 րոպեից ոչ ավել, որպեսզի սոդայի քայքայումը կանխվի։

5 սլայդ

Սլայդի նկարագրություն.

Շոռակարկանդակներ Խմորը փաթաթում ենք մինչև 5 մմ հաստությամբ շերտի մեջ և դրանից 8-10 սմ տրամագծով կլոր կտրվածքով կտրում են հարթ թխվածքներ, որոնց ծայրերը ծալում են և հետո սեղմում։ Շոռակարկանդակները դնում են յուղած թերթիկի վրա, դրանց եզրերը քսում են ձվով, որից հետո, օգտագործելով հրուշակեղենի տոպրակ, աղացած միսը (կաթնաշոռից, ջեմից կամ ջեմից) բաց են թողնում շոռակարկանդակի մեջտեղը։ Ապրանքները թխվում են 230-240˚C ջերմաստիճանում։

6 սլայդ

Սլայդի նկարագրություն.

Աղացած մսի պատրաստման տեխնոլոգիա 1. Կաթնաշոռը քսում ենք. 2.Ավելացնում ենք ձուն, մաղած ալյուրը, շաքարավազը, վանիլինը։ 3. Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել։

7 սլայդ

Սլայդի նկարագրություն.

Պատմական տեղեկություններ Վատրուշկա. Այս կարկանդակի անունը գալիս է «vatra» բառից՝ օջախ, կրակ, որը նույն նշանակությունն ունի սլավոնական շատ լեզուներում՝ ուկրաիներեն, լեհերեն, չեխերեն, սերբերեն, խորվաթերեն: Ամենայն հավանականությամբ, սա հին սլավոնական կարագ է ալյուրի արտադրանքՊատահական չէ, որ այն ունի շրջանագծի ձև և շատ նման է արևին...

8 սլայդ

Սլայդի նկարագրություն.

Որակի պահանջներ Արտադրանքը կլոր է, կենտրոնում աղացած միսով, ոչ դեֆորմացված, ձվով հավասարապես պատված և լավ թխված, գույնը բաց շագանակագույն, խիտ խմոր, հեշտ կոտրվող:

Սլայդ 9

Սլայդի նկարագրություն.

Սոչնի կաթնաշոռով Հարուստ բաղարջ խմորը հունցում ենք և 1 ժամ պահում սառը վիճակում, որից հետո փաթաթում ենք 0,5-0,8 սմ հաստությամբ շերտով և կտրատում հարթ թխվածքաբլիթների՝ ատամնավոր կլոր կտրվածքով։ Թեթև փաթաթեք դրանք և տվեք երկարավուն ձև։ Մի ծայրը քսում են մելանժով (ձու) և դրվում է տորթի մյուս ծայրը։ Մակերեւույթը յուղված է ձվով։ Միջուկի համար պատրաստի կաթնաշոռը խառնում ենք շաքարավազի, թթվասերի, մելանժի ​​(ձվի) և ալյուրի հետ։

10 սլայդ

Սլայդի նկարագրություն.

Պատմական տեղեկություններ Սոչնյա. Եթե ​​հավատում եք աշխարհահռչակ գրող-պատմաբան Վ.Վ.Պոխլեբկինի «Խոհարարական բառարանին», որը հայտնի է խոհարարության վերաբերյալ իր աշխատություններով, ապա սոչնիկներն իրենց ծագման համար պարտական ​​են մեր հյուսիսայիններին, ովքեր առաջինն են պատրաստել կիսաբաց կարկանդակներ: տարբեր լցոնումներ, այդ թվում՝ կաթնաշոռ։ Ռուսաստանում գլորված խմորի շերտը կոչվում էր հյութալի: Այն հետագայում փոխարինվել է այլ տերմիններով։ Պարզվում է, որ ճիշտ անունը սոչնի է «հյութալի» բառից, այլ ոչ թե «հյութալի» բառից։ Խմորի շերտը փաթաթում էին, միջուկը շարում, առանց վերին շերտով ամրացնելու ծածկում ու դնում ջեռոցը, այսպես էին պատրաստում սոչնին։

11 սլայդ

Սլայդի նկարագրություն.

Կաղամբի թխվածքաբլիթներ Հունցելիս կարագի խմորին մեղր ավելացրեք։ Պատրաստի խմորից ձևավորվում է երշիկ, որից յուրաքանչյուր 20 գ կշռող թխվածքաբլիթի համար դանակով կտրում են խմորի կտորներ Սեղանի կամ տախտակի վրա պարանի տեսքով փաթաթում են մեջտեղում թանձրացուցիչով։ . Ճոպանի ծայրերը խաչվում են և իրարից 1 սմ հեռավորության վրա միացված խտացման՝ պրեզելի տեսքով։ Վերևը ցրված է հատիկավոր շաքարով և դարչինով: Թխել թխվածքաբլիթները 220-240˚C ջերմաստիճանում 12-15 րոպե։

12 սլայդ

Սլայդի նկարագրություն.

Թխվածքաբլիթներ «Խոզուկներ» Հունցված խմորը փաթաթում ենք 5-6 մմ հաստությամբ շերտի և կտրատում 15 սմ լայնությամբ շերտերի։ Հյուսը պատրաստվում է երեք շերտերից, դրվում է յուղացված թխման թերթիկի վրա, յուրաքանչյուր թխվածքաբլիթ յուղվում է ձվերով և ցրվում է թակած ընկույզով կամ դարչինով: Ապրանքները թխում են 220-240°C ջերմաստիճանում 10-15 րոպե։

Սլայդ 13

Սլայդի նկարագրություն.

Բալով կարկանդակ Ալյուրը խառնել կաթի մեջ, հարել այս խառնուրդը ձվի, աղի հետ և հունցել բարակ խմոր: Ստացված խմորի կեսը լցնում ենք տաքացրած և յուղած ձևի մեջ։ Վրան դնել առանց կորիզների կեռասը և վրան շաքարավազ ցանել։ Բալի շերտը լցնում ենք մնացած խմորով և թխում 200˚C-ում 40 րոպե։ Պատրաստի կարկանդակշաղ տալ շաքարի փոշի և կտրատել կտորների։

Սլայդ 14