Պանրի պատրաստման ապրանքներ՝ առցանց խանութ։ Վալանս - ֆրանսիական պանիր պատմական ամբողջական այծի կաթով

Հաջորդը մենք ունենք մեկ այլ հայտնի ֆրանսիական պանրի տեսակ, որը, ըստ մի լեգենդի, իր ձևը պարտական ​​է հենց Նապոլեոնին: Վալանս ( ֆր. ՝ Valençay ) պանիր է կենտրոնական Ֆրանսիայի Բերի գավառից։ Սորտի անվանումը գալիս է Վալանս քաղաքից, որը գտնվում է Ինդրե դեպարտամենտում։

Այս պանրի գլուխն ունի կտրված բուրգի տեսք՝ մոտ 7 սմ բարձրությամբ, որի քաշը տատանվում է 200-ից 250 գ Վալանս պանիր, որը պատրաստվում է չպաստերիզացված այծի կաթից։ Պանիրը պատված է բնական բորբոսից պատրաստված բնորոշ կապույտ-մոխրագույն կեղևով, որը մթնում է փայտածուխով: Երիտասարդ պանիրն ունի թարմ կիտրոնի համ, մինչդեռ հնացած պանիրը ձեռք է բերում ընկույզային նոտաներ։ Այս համը բնորոշ է այծի պանիրների մեծամասնությանը։

Սորտը ստացել է AOC սերտիֆիկացում 1998 թվականին: Վալանսն առաջին շրջանն է, որտեղ և՛ պանիրը, և՛ գինին ստացել են այս վկայականը։

Բերի նահանգը մի քանի դար եղել է պանրագործության կենտրոն։ Այստեղ և այսօր պատրաստվում են այնպիսի սորտեր, ինչպիսիք են Սել-սյուր-Շերը, Կրոտին-դե-Շավինյոլը, Պուլինի-Սեն-Պիեռը և շատ ուրիշներ:

Ըստ մեկ ապոկրիֆ լեգենդի, Նապոլեոնը, վերադառնալով Եգիպտոսի աղետալի արշավանքից, մնաց Վալանս ամրոցում: Տեղական բրգաձեւ պանիրը նրան տհաճ հիշողություններ է բերել։ Զայրույթից նա հանեց սուրը և կտրեց գագաթը։ Արդյունքում նոր ձևը պահպանվել է մինչ օրս:

Արտադրություն:

Կաթնաշոռային զանգվածը քամում են և դնում կաղապարի մեջ։ Հետո հանում ենք ու ծածկում մանրացված ածուխի շերտով։ Պանիրը պահվում է խոնավ, օդափոխվող տարածքում։ Հասունացման շրջանը սովորաբար 3 շաբաթ է։ Այս ընթացքում ձևավորվում է բնորոշ ընդերքը, և սկզբնական շրջանում փխրուն միջուկը փափկվում է:

Պանիր կարելի է գնել մարտից դեկտեմբեր ընկած ժամանակահատվածում։ Այս սորտի արտադրության գագաթնակետը տեղի է ունենում ապրիլ-օգոստոս ամիսներին:

0 հավանում

Վալանսը դասական ֆրանսիական այծի պանիրներից մեկն է Լուարի հովտից: Սա փափուկ պանիրկտրված բուրգի բնորոշ ձևով՝ ծածկված մոխիրով, որը փոշոտված է Penicillium candidum սպիտակ բորբոսի շերտով։ Geotrichum candidum բորբոսը նույնպես մասնակցում է ընդերքի ձևավորմանը, որը պանրի մակերեսը դարձնում է կնճռոտ։ Ավանդաբար, Valence-ի հասունացման ժամանակ օգտագործվում էր կաղապարի միայն մեկ տեսակ՝ Geotrichum, բայց այժմ որոշ արտադրողներ ավելացնում են նաև ԱՀ՝ հակապատկեր սև և սպիտակ ընդերք ստեղծելու համար: Մեկ պանիրը կշռում է ընդամենը 250-300 գ։ Պանիրն իր անունը ստացել է ի պատիվ Վալանս գյուղի և ամրոցի (Château de Valence) Ինդր դեպարտամենտում, նախկին Բերի գավառում։ Պանրի հասունացման գործընթացը տևում է 3-5 շաբաթ, և այս ընթացքում նրա մարմինը կարողանում է փափկել ընդերքից մինչև կենտրոն և նույնիսկ հեղուկ է դառնում շատ հասուն պանիրներում։ Ձյան սպիտակ պանրի միջուկը խիտ է և փխրուն, ունի այծի կաթի հստակ համ, թեթև թթվայնություն և պնդուկի համ: Կեղևի գույնը կարող է տարբեր լինել՝ գրեթե սևից մինչև սպիտակ-մոխրագույն, երբեմն՝ կապույտ բորբոսի բծերով։ Վալանսը շամպինյոնների, այծի կաթի, խոտի և վայրի ծաղիկների հոտ է գալիս։

Վալանս - հատուկ պանիրհասունացման մեջ մի քանի պատճառներով. Նախ, մոխիրը մասնակցում է ընդերքի ձևավորմանը, որը ոչ միայն ազդում է պանրի համի վրա, այլև գործում է որպես ներծծող: Երկրորդ՝ պանիրը հասունացման ժամանակ չի շրջվում, այլ միայն մի փոքր տեղաշարժվում է, որպեսզի հիմքը չկպչի այն քերածին, որի վրա պանիրը հասունանում է։ Այս հատկանիշների շնորհիվ ստացված պանիրը շատ անսովոր տեսք ունի և ունի բնորոշ հյուսվածք։

Բաղադրիչներ

4 լ.

այծի կաթամբողջ

ոչ UHT

1/8 թ/գդ

չոր մեսոֆիլային մեկնարկիչ

ոչ գազազերծող, օրինակ՝ CHOOZIT MA 11, 16

1/16 թ/գդ

բորբոս Geotrichum candidum

փոշի

4-6 կաթիլ

հեղուկ մածուկ (հորթի միս)

լուծել 2 0 մլ ջրի ջերմաստիճանը 30-35ºС
կամ ցողուն այլ ձևով, դեղաչափով, ըստ փաթեթի ցուցումների

4 մլ.

կալցիումի քլորիդ, լուծույթ 10%

լուծել սենյակային ջերմաստիճանի 50 մլ ջրի մեջ

կամ հետևեք դեղի արտադրողի կողմից փաթեթավորման վրա նշված դեղաչափին

կիրառման առավելագույն չափաբաժինը` 2 գ չոր կալցիումի քլորիդ 10 լիտր կաթի դիմաց

2 ճ.գ

միջին ծովի աղ

ոչ յոդացված

1/4 բաժակ

ուտելի մոխիր

մանրացնել փոշու մեջ, մաղել մաղով: Եթե ​​չեք կարողանում մոխիր գտնել, կարող եք այն փոխարինել դեղատան ակտիվացված ածխածնի հետ

Եփելուց հետո դուք կստանաք. 3 բուրգեր պանիր 200 գ քաշով։

Սարքավորումներ

5 լ.

կաթսա

էմալապատ կամ չժանգոտվող պողպատ

8 լ.

[ըստ ցանկության] կաթսա

ջրային բաղնիքի համար՝ սահուն տաքացում ապահովելու համար

սննդի ջերմաչափ

երկար դանակ

կաթնաշոռ կտրատելու համար

skimmer

փայտե կամ պլաստիկ

3 հատ. 200-250 գ-ի համար

պանրի կաղապար

բրգաձեւ, ծակոտկեն

ջրահեռացման գորգեր

(պլաստիկ կամ բամբուկ), 1 հատ յուրաքանչյուր կաղապարի համար

ցամաքեցնել տապակը քերիչով

չափսեր՝ հարմարեցնելու բոլոր ձևերին

մոմ թուղթ պանրի հասունացման համար

Պլաստիկ տարա՝ կափարիչով պանրի հասունացման համար

ըստ պանրի գլուխների քանակի (կարող եք օգտագործել մեկ տարա մի քանի պանրի համար)

Մանրէազերծեք բոլոր սարքավորումներն ու պարագաները և սրբեք դրանք քացախով, որպեսզի վայրի բորբոսը չհայտնվի պանրի մեջ: Մի անտեսեք հիգիենայի և սանիտարական խնդիրները կապույտ պանիրների համար, անտեսումը կհանգեցնի 90% դեպքերում:

Valencay պանրի պատրաստման ժամանակացույց (խոհարարության սկզբից մինչև վերջ)

ԱռԱջին օր:

• 20 րոպե կաթ պատրաստելու համար (ակտիվ փուլ)
• 9-11 ժամ (երեկո և գիշեր) կոագուլյացիայի համար (պասիվ փուլ)

Երկրորդ օր

• 15 րոպե պանրի խառնուրդը կաղապարների մեջ տարածելու համար
• 12 ժամ ձուլման և ինքնասեղմման համար (պասիվ փուլ)

Հետագա օրերը.

• 24 ժամ աղելու համար
• 4-5 շաբաթ հասունանալու համար

Valencey պանիր պատրաստելու քայլ առ քայլ բաղադրատոմս

1. Կաթը դանդաղ տաքացրեք մինչև 30 °C՝ անընդհատ խառնելով։ Ջեռուցման գործընթացը պետք է տեւի առնվազն 10-15 րոպե:Ավելացնել կալցիումի քլորիդ և խառնել։
2. Ավելացնել մշակույթը և բորբոսը (շաղ տալ կաթի մակերեսին և թողնել 3-5 րոպե), մանրակրկիտ խառնել՝ տարածելով կաթի ամբողջ ծավալով։
3. Լցնել լուծված ֆերմենտը և մանրակրկիտ խառնել 30 վայրկյան։
4. Ծածկեք կափարիչով և ժամը 20-23-ին թողեք գլորվի 9-11 ժամ °C (կարեւոր է չգերազանցել 23-24°C ջերմաստիճանը, հակառակ դեպքում զանգվածը կարող է թթվային դառնալ, ինչը բացասաբար կանդրադառնա պանրի համի վրա)։ Ֆլոկուլյացիա այս դեպքում տեղի կունենա ֆերմենտի ավելացումից 2-3 ժամ հետո։Որքան երկար պահեք կաթնաշոռը, այնքան ավելի խիտ կլինի վերջնական Valence-ը:
5. Առավոտյան դուք կգտնեք խիտ թրոմբ, որը կարող է նույնիսկ ճաքել մի քանի վայրերում՝ սա նշան է, որ ամեն ինչ պատրաստ է հետագա գործողությունների համար: Պատրաստեք ստերիլիզացված կաղապարներ. դրեք դրանք դրենաժային տարայի վրա, որտեղ շիճուկը կթափվի:
6. Կաթնաշոռը մի կտրեք։ Լայն փորվածքով գդալով շերտերը զգուշորեն կտրում ենք և ձևավորում։ Եթե ​​ամեն ինչ անմիջապես չի տեղավորվում, սպասեք մի քանի րոպե, մինչև խառնուրդը նստի կաղապարների մեջ, այնուհետև շարունակեք շարել: Երբ ամեն ինչ պատրաստ է, և կաղապարները լցված են, փորձեք կաղապարների մեջ վերին շերտը հնարավորինս հարթ դարձնել։
7. Հիմա ժամանակն է պանիրը նորից մենակ թողնել կաղապարների մեջ. այն կչորանա և ցամաքեցվի ևս 12 ժամ սենյակային ջերմաստիճանում (20-23°C): Առաջին մի քանի ժամվա ընթացքում ձեզ կարող է անհրաժեշտ լինել մի քանի անգամ ցամաքեցնել ստացված շիճուկը դրենաժային տարայի հատակից: Ձգողականությունը ճիշտ կկատարի իր գործը, և 10 ժամ հետո պանիրը կնվազի մինչև իր սկզբնական չափի գրեթե կեսը:
8. Պանիրը կաղապարներից չհանելով՝ վերադասավորեք11-13°C ջերմաստիճանով և 65-70% խոնավությամբ խցիկի մեջ ևս 12 ժամ: Սա կօգնի պանիրը պահել բրգաձեւ վիճակում և չփռվել:
9. Կաղապարների մեջ պանիրների մակերեսին մի քիչ աղ ցանել, այնուհետև պանիրները կաղապարներից զգուշորեն հանել, կշռել (գրել կամ հիշել արդյունքը) և դնել դրենաժի վրա, որպեսզի չորանան և աղի սենյակային ջերմաստիճանում (տեղում ենք. դրանք, իհարկե, պանրի հատակին - բուրգի հիմքը):
10. Աղը (այն պետք է լինի պանրի քաշի 2%-ը) քսել պանրի բոլոր կողմերի վրա և թողնել, որ չորանա դրենաժային գորգերի վրա ևս 12 ժամ։Ըստ այդմ, մեկ 200 գրամանոց պանրի համար պետք է ստանանք 4 գրամ աղ (կես թեյի գդալից մի փոքր ավելի)։
11. Այնուհետև քերել. մոխիրը զգուշորեն հավասար շերտով շաղ տալ պանրի բոլոր կողմերին։ Մոխիրը ափով թեթև սեղմեք պանրի վրա, որպեսզի այն կպչի և չընկնի։ Պանիրը թողնում ենք չորանա ևս 12 ժամ սենյակային ջերմաստիճանում։
12. Երբ պանիրը աղի և ունենա գեղեցիկ սև մոխրի կեղև, տեղափոխեք այն հասունանալու համար կափարիչով տարայի մեջ, 10-20 ° C տաք խցիկում և 85-95% խոնավությամբ: Համոզվեք, որ դրենաժային գորգ դրեք տարայի հատակին: Ամեն օր վերահսկեք կոնտեյների խոնավությունը. հեռացրեք խտացումը և փոխեք գորգը, երբ այն թրջվի: Նաև ամեն օր բարձրացրեք և տեղափոխեք պանիրը խսիրի վրա, որպեսզի չկպչի, այլապես կարող եք պատահաբար վնասել բուրգի հիմքի կեղևը։
13. 3-5 օր հետո պանիրները ծածկվելու են Geotrichum candidum սպիտակ բորբոսով, որը կաճի մոխրի շերտի վրա։
14. Հասունանալուց 7-10 օր հետո պանիրների մակերեսը կծածկվի «կնճիռներով». այսպես է աշխատում GEO-ն։Պանիրները տարայի մեջ տեղափոխեք սառնարան 4-6°C ջերմաստիճանում: Պահպանեք բարձր խոնավությունը և պարբերաբար հեռացրեք կոնդենսացիան տարայի պատերից:
15. Եվս 5-7 օր հետո պանիրները կարելի է փաթաթել մոմաթղթի մեջ, որպեսզի բորբոս առաջանա, կամ էլ այդպես թողնել, հետո ընդերքն ավելի ալիքավոր կդառնա, իսկ պանիրը ներսում ավելի կփափկի։
16. Շարունակեք պանիրների հասունացումը տարաների և թղթի մեջ ևս 1-2 շաբաթ։
17. Պանիրը մատուցեք սենյակային ջերմաստիճանում տաքացրած, դա թույլ կտա լիովին բացահայտել նրա համն ու բույրը։

Այծի կաթը հաճախ շատ պանիրների հիմք է դառնում։ Ամենահայտնի այծի պանիրը կոչվում է Valençay, սկզբնապես Valençay: Այս պանրի ծննդավայրը Ֆրանսիայի Բերի նահանգն է։

Որպես կանոն, Valencey պանիրն ունի կտրված բուրգի տեսք։ Ֆրանսիայում լեգենդ կա, ըստ որի Նապոլեոնը, լինելով անսարք վիճակում, կտրել է իրեն մատուցված Վալանս պանրի վերին մասը, որն այնուհետև պատրաստել են ավանդական բուրգի տեսքով։ Այդ դեպքից հետո «Վալենսայ» պանիրը սկսեց արտադրվել Բերիում այն ​​տեսքով, ինչ հիմա։

Եփվելուց հետո այս պանիրը ցողում են մանր աղացած ածուխով, իսկ վրան աճում է սպիտակ բորբոսի փափուկ շերտ։ Սովորաբար թարմ Valencey պանիրը մատուցում են որպես նախուտեստ չոր սպիտակ գինու հետ, իսկ երբ այն հասունանում է և դառնում ավելի կոշտ, թխում և ավելացնում են աղցանների մեջ։

Տնական Valence պանիր պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ բաղադրիչները.

• Այծի կաթ - 4 լիտր;
• Աղ ;
• Նյութի մանր աղացած ածուխ;
• Մեզոֆիլային նախուտեստ- 1/4 թեյի գդալ;
• Հացահատիկի քաղվածքհեղուկ տեսքով - 1/8 թեյի գդալ;
• Կալցիումի քլորիդ(լուծույթ) - 1/8 թեյի գդալ;
• Penicillium candidum բորբոս(փոշի) - 1/32 թեյի գդալ;
• Geotrichum candidum բորբոս(փոշի) - 1/32 թեյի գդալ:

Արդյունքը կլինի-Կաթի քաշի 15%-ը, 4 պանիր, յուրաքանչյուրը 150գ.

Խոհարարության ժամանակը- 10 օր.

Նախապատրաստումը ներառում է հետևյալ քայլերը.

• Պատրաստեք սկուտեղ, որի վրա այնուհետև տեղադրեք քերել և դրենաժային հարթակ կամ գորգ դրա վրա: Հետո վրան դիր պանրի կաղապարները։ Պանիր պատրաստելուց առաջ բոլոր սարքավորումները պետք է մանրակրկիտ լվացվեն։
• Այծի կաթը տաքացնել մինչեւ 22 աստիճան Ցելսիուս, ապա վերցնել կրակից։
• Մեզոֆիլային նախուտեստը շաղ տալ տաքացրած կաթի վրա։ Սրանից հետո պետք է սպասել 3 րոպե՝ այսքան ժամանակ փոշիները կլանեն խոնավությունը։ Այնուհետև վերցրեք մի մեծ փորված գդալ և խառնեք կաթը:
• Հացահատիկը նոսրացրեք 50 մլ ջրի մեջ, ապա լցրեք կաթի մեջ։ Կրկնել նույն ընթացակարգը կալցիումի քլորիդով: Այս նյութը փակեք կափարիչով և թողեք սենյակային ջերմաստիճանում 18 ժամ։
• 18 ժամ հետո խառնուրդի մակերեսին պետք է թրոմբ առաջանա, որի տակ կարելի է գտնել շիճուկը։ Այն պետք է հեռացնել շերեփով։
• Կաթնաշոռը փորված գդալով բարձրացրեք 1-1,5 սմ շերտի մեջ և դրեք պանրի կաղապարների մեջ։ Կաթնաշոռը սեղմելու համար սովորաբար տևում է 20 րոպե, այնպես որ կարող եք ամբողջ կաթնաշոռը տեղավորել կաղապարի մեջ:
• Հենց կաթնաշոռը բաժանվում է կաղապարների մեջ, անհրաժեշտ է դրանք ծածկել սրբիչով և թողնել 48 ժամ սենյակային ջերմաստիճանում՝ երբեմն-երբեմն ցամաքեցնելով կուտակված շիճուկը։
• Պանիրը հասունացնելու համար տարայի մեջ պետք է տեղադրել անձեռոցիկների երկու շերտ և դրենաժային հարթակ։ Շաղ տալ 3/4 թեյի գդալ պանրի յուրաքանչյուր անիվի վրա, որը մնացել է 48 ժամ: աղ. Վերցրեք մաղը և դրեք այնտեղ 2 ճ.գ. մանր աղացած ածուխ: Այնուհետև քամիչից պանիրը բարակ շերտով շաղ տալ, որպեսզի դրա մակերեսը երևա։
• Տարան փակեք կափարիչով և թողեք պանիրը ներսում 24 ժամ նորմալ ջերմաստիճանում։
• Հեռացրեք անձեռոցիկները և պանիրը տարայից և դրեք պանիրը դրենաժային հարթակի վրա։ Այժմ անհրաժեշտ է պանիրը 10 օր պահել 8 աստիճան Ցելսիուսի ջերմաստիճանում։
• Ժամանակ առ ժամանակ հանեք կափարիչը՝ խոնավությունը կարգավորելու և կապույտ բորբոսի առաջացումը կամ պանրի ինքնին չորացումը կանխելու համար։
• 10 օր հետո պանիրը փաթաթել երկշերտ թղթի մեջ կամ հնարավորինս ամուր դնել տարայի մեջ։

Տնական Վալանս պանիրը պատրաստ է։ Պետք է նշել, որ դա չի պահանջում հատուկ պայմաններՊահպանում - այն կարելի է դնել սառնարանում, իսկ պահպանման ժամկետը 2 ամսից ոչ ավել։

Valençay-ը ֆրանսիական այծի կաթի ամենահայտնի պանիրներից է: Այն արտադրվում է կտրված բուրգի տեսքով, որի մակերևույթին աճում է փափկամազ բորբոսը, իսկ գագաթին հավելյալ ցողվում է մոխիրով։ Պանրի մակերեսի մոխիրը դրա պատրաստման ընթացքում թույլ է տալիս ավելի լավ խտանալ, տալիս է գեղեցիկ գույնընդերքը և արագացնում է պանրի հասունացման գործընթացը:

Մոխրի գագաթին աճում է քնքուշ սպիտակ բորբոս. Պանիրը լավ է ցանկացած ձևով. երիտասարդության ընթացքում այն ​​մատուցվում է որպես նախուտեստ կամ աղանդեր մի բաժակ չոր սպիտակ գինու հետ, երբ պանիրը դառնում է հասուն և պինդ, այն թխում է և ավելացնում աղցանների մեջ։

Սարքավորումներ

• Դրենաժային գորգեր - 2-3 հատ;

Բաղադրիչներ

• 4 լիտր այծի կաթ;
• 1/4 թ/գդ. մեզոֆիլ նախուտեստ MM101 կամ 1/32 թեյի գդալ: Uglich-Biantibut, Uglich-S;
• 1/32 թ/գդ Geotrichum Candidum բորբոս փոշի;
• 1/32 թ/գդ Penicillium Candidum բորբոս փոշի;
• 1/8 թ/գդ կալցիումի քլորիդի լուծույթ;
• 1/8 թ/գդ հեղուկ մածուկ;
• աղ, մանր աղացած ածուխ։

Բերքատվությունը՝ կաթի զանգվածի 15%-ը, 4 գլուխ պանիր, յուրաքանչյուրը 150 գ

Բաղադրատոմսը

1. Պանրի կաղապարները դրեք դրենաժային տարայի վրա:

2. Կաթը տաքացնել 22°C, հեռացնել կրակից։

3. Կաթի մակերեսին շաղ տալ մեզոֆիլ նախուտեստի փոշի և երկու տեսակի բորբոս: Թողնել 3 րոպե, որպեսզի փոշիները խոնավություն ներծծեն։ Այնուհետև մեծ բացված գդալով զգուշորեն խառնել կաթի ամբողջ ծավալը։

4. Ընկույզը նոսրացրեք 50 մլ ջրի մեջ և ավելացրեք կաթի մեջ։ Նաև կալցիումի քլորիդի լուծույթը նոսրացրեք 50 մլ ջրի մեջ և ավելացրեք կաթի մեջ։ Խառնել ամեն ինչ, ծածկել տապակը կափարիչով և թողնել սենյակային ջերմաստիճանում 18 ժամ (եթե ձեր սենյակը տաք է, ժամանակը կրճատեք մինչև 15 ժամ):

5. 15-18 ժամ հետո պետք է լավ թրոմբ առաջանա, իսկ վերեւում՝ շիճուկի փոքր շերտ։ Շերեփով կամ մեծ գդալով հեռացնել շիճուկը մակերեսից։

6. Խորտիկ գդալով վերևից վերցրեք կաթնաշոռի 1-1,5 սմ հաստությամբ շերտ և տեղադրեք կաղապարի մեջ։ Այսպիսով, շերտավոր գդալով շերտերը «կտրելով», ամբողջ կաթնաշոռը տեղափոխում ենք կաղապարների մեջ։ Եթե ​​ամբողջ թրոմբը միանգամից չի տեղավորվում, սպասեք 15-20 րոպե: Թրոմբը կխտանա ու նստի։ Աստիճանաբար դուք կկարողանաք ամբողջ կաթնաշոռը տեղափոխել 4 կաղապարների մեջ։

7. Երբ ամբողջ պանիրը տեղափոխեք կաղապարների մեջ, կաղապարները ծածկեք սրբիչով և թողեք 48 ժամ խտանա և հասունանա սենյակային ջերմաստիճանում: Մի մոռացեք պարբերաբար ցամաքեցնել շիճուկը թավայից:

8. Պանրի յուրաքանչյուր անիվը շաղ տալ 3/4 թ.գ. աղ. Այնուհետև վերցրեք մի փոքր քամիչ և լցրեք մեջը 2 ճ.գ. աղացած ածուխ. Քամիչով պանրի յուրաքանչյուր անիվը ծածկում ենք ածուխի շերտով։ Չպետք է շատ ածուխ լինի՝ թեթև փոշի, որի միջով դուք կարող եք տեսնել սպիտակ պանիր, հենց այն, ինչ անհրաժեշտ է։ Մատներով թեթև հպեք պանրի մակերեսին, որպեսզի ածուխը չքանդվի:

9. Վերցրեք հասունացող տարա, ներքև դրեք երկու շերտ թղթե անձեռոցիկներ, իսկ վրան դրենաժային գորգ: Պանիրը դնել տարայի մեջ, ծածկել և թողնել սենյակային ջերմաստիճանում 24 ժամ։

10. Հեռացրեք պանիրն ու թղթե սրբիչները տարայից: Ներքևում դրեք մի քանի շերտ դրենաժային գորգեր, իսկ վերևում դրեք պանիր: Պանիրը 10 օր պահել 8°C ջերմաստիճանում։

11. Եթե տարայի ներքեւի մասում խոնավություն է կուտակվել, հեռացրեք այն անձեռոցիկով և մի փոքր բացեք կափարիչը։ Բարձր խոնավությունը կարող է առաջացնել կապույտ բորբոս բծերի ձևավորում: Մյուս կողմից, չափազանց չոր օդը կհանգեցնի պանրի չորացմանը: Կարգավորեք խոնավությունը՝ սերտորեն փակելով տարայի կափարիչը։

12. 10 օր հետո պանիրը փաթաթել կապույտ պանրի թղթի մեջ։ Պանիրը պատրաստ է ուտելու։

Երբ սպառվում է թարմ պանիրկտրատել այն, քերած Վալանս պանիրը կարելի է մատուցելիս շաղ տալ աղցանի կամ ձվածեղի վրա։ Այն պետք է պահել սառնարանում առավելագույնը 2 ամիս։

ՎալանսԼուարի հովտի դասական ֆրանսիական այծի պանիրներից մեկն է: Սա փափուկ պանիր է՝ կտրված բուրգի բնորոշ ձևով, ծածկված մոխիրով, որը փոշիացված է Penicillium candidum սպիտակ բորբոսի շերտով: Geotrichum candidum բորբոսը նույնպես մասնակցում է ընդերքի ձևավորմանը, որը պանրի մակերեսը դարձնում է կնճռոտ։ Մեկ պանիրը կշռում է ընդամենը 250-300 գ։ Պանիրն իր անունը ստացել է գյուղի և ամրոցի պատվինՎալանս (Chateau de Valence)Ինդր դեպարտամենտում՝ Բերի նախկին նահանգում։ Պանրի հասունացման գործընթացը տևում է 3-5 շաբաթ, և այս ընթացքում նրա մարմինը կարողանում է փափկել ընդերքից մինչև կենտրոն և նույնիսկ հեղուկ է դառնում շատ հասուն պանիրներում։ Ձյան սպիտակ պանրի միջուկը խիտ է և փխրուն, ունի այծի կաթի հստակ համ, թեթև թթվայնություն և պնդուկի համ: Կեղևի գույնը կարող է տարբեր լինել՝ գրեթե սևից մինչև սպիտակ-մոխրագույն, երբեմն՝ կապույտ բորբոսի բծերով։ Վալանսը շամպինյոնների, այծի կաթի, խոտի և վայրի ծաղիկների հոտ է գալիս։ Գոյություն ունի պանրի 2 տարբերակ՝ ֆերմա Valence Fermier (ընդերքը ծածկված է փայտի մոխիրով) և արդյունաբերական Valence Lethier (ընդերքը ծածկված է բուսական մոխիրով)։ Պանիրն արտադրվում է մարտից դեկտեմբեր ամիսներին, իսկ արտադրության գագաթնակետը տեղի է ունենում ապրիլ-օգոստոս ամիսներին:

Վալանսի պատմություն

Աղած փայտի մոխրի մեջ պանիրների պահպանման տեխնիկան պահպանվել է հնագույն ժամանակներից և ակտիվորեն կիրառվում է այծաբուծության վայրերում՝ հիմնականում Ֆրանսիայում։ Աղի հետ խառնված փայտի մոխիրն ունի ասեպտիկ հատկություն և պաշտպանում է պանիրը օտար միկրոֆլորայի ներթափանցումից և զարգացումից։ Բացի այդ, մոխիրը հանդես է գալիս որպես ներծծող՝ կլանելով պանրի մակերեսից ավելորդ խոնավությունը։

Ֆրանսիայի Բերի գավառի բնական պայմանները իդեալական են այծաբուծության համար։ Մեղմ բարեխառն կլիման հնարավորություն է տալիս այծերին ամռանը արոտավայրերում ապահովել բարձրորակ կեր, իսկ ձմռանը` գերազանց որակի խոտը: Անասնաբուծության հիմքը ալպյան ցեղատեսակի շագանակագույն այծերն են և Սաանեն ցեղի սպիտակ այծերը։ Դեռևս 16-րդ դարի արխիվներում նշվում է այծաբուծության կարևորությունը Ստորին Բերրիի տնտեսության և գյուղատնտեսության համար։

Սկզբում Վալենսի պանիրն ուներ սովորական բուրգի ձև՝ սուր ծայրով, և դա շարունակվեց մինչև կայսր Նապոլեոնը Եգիպտոսում անհաջող արշավից հետո այցելեց Վալենսի ամրոց։ Ամրոցի սեփականատերը արքայազն Դե Թայլերանն ​​է (Շառլ Մորիս դե Թալեյրան-Պերիգորդ), եղել է Ֆրանսիայի արտաքին գործերի նախարարը և Նապոլեոն Բոնապարտի մերձավոր դաշնակիցը։ Կայսրին մատուցեցին տեղական պանիր, որը նրան հիշեցրեց ատելի բուրգերը, և բարկության պահին նա դանակով կտրեց գագաթը։ Այդ ժամանակվանից արքայազն Թայլերանի հրամանով Վալանսը պատրաստվել է բացառապես կտրված բուրգի տեսքով։

Այնուամենայնիվ, կա այս պանրի ձևի ծագման մեկ այլ վարկած, որը չի ազդում նման նշանավոր պատմական դեմքերի վրա: Բանն այն է, որ Վալանսի ձևը շատ է հիշեցնում համանուն գյուղի մատուռի հնագույն զանգը։ Թերևս զայրացած կայսրի հետ պատմությունը արքայազն Դե Թայլերանի «մարկետինգային հնարքն» էր, որը հայտնի դարձավ որպես շատ խորամանկ և անսկզբունքային անձնավորություն: Այսպիսով, պանիրները, որոնց վրա ուշադրություն է հրավիրել հենց կայսրը, Թիլերանը «առաջարկվել է» Փարիզի ամենաազնիվ արիստոկրատական ​​տների սեղաններին։