양파 소스 레시피로 구운 쇠고기. 최고의 요리법

이 조리법의 가장 큰 장점은 양파를 곁들인 쇠고기가 자체적으로 구워진다는 것입니다. 즉, 부엌에 지속적으로 존재할 필요가 없습니다. 재료를 틀에 넣고 1시간 후에 주스가 더 고르게 분포되도록 모든 것을 저어주기만 하면 됩니다. 오븐이 나머지 작업을 대신해 드립니다.

레시피에는 물을 사용하지 않으니 참고해주세요! 양파(고기와 1:1 비율로 많이 필요함)는 굽는 동안 부드러워지고 적절한 양의 수분을 공급하며 캐러멜화되고 달콤한 맛이 나며 소스로 변합니다. 쇠고기 조각은 결과 소스에 담가 매우 부드럽고 부드러워집니다. 요리를 더욱 맛있게 만들려면 마지막에 크림과 겨자를 섞은 것을 꼭 추가하세요. 이 조합은 쇠고기에 매우 잘 어울리고 약간의 매콤함과 함께 고상한 크림 맛을 얻습니다. 시도해보십시오!

총 조리시간 : 2시간 40분
조리시간 : 2시간 30분
분량: 4인분

재료

쇠고기 (펄프) – 500g
양파 – 500g
식물성 기름 – 2 큰술. 엘.
15-20% 크림 또는 비산성 사워 크림 – 200g
겨자 – 1 작은 술.
밀가루 - 1 작은 술. 슬라이드와 함께
소금 - 약 1 tsp.
갈은 후추 - 2-3 칩.
베이 리프 – 1 개

준비

큰 사진 작은 사진

베이킹을 위해서는 최소 2 리터의 내열성 형태가 필요합니다. 유리나 도자기를 사용하는 것이 가장 좋습니다(접시에는 뚜껑이 있어야 함). 일반 에나멜 요리는 양파가 탈 수 있으므로 적합하지 않습니다. 따라서 베이킹 접시 바닥에 세련된 식물성 기름 두 스푼을 붓습니다.

양파를 고리 모양이나 반 고리 모양으로 자릅니다. 그리고 양파의 절반 정도를 틀에 넣어주세요.

쇠고기를 먹기좋은 크기로 썰어주세요 호두. 상단에 균일한 층으로 펼칩니다. 후추와 소금(이 단계에서는 소금 0.5티스푼을 사용했습니다. 나머지는 요리가 끝날 때 샘플을 채취하여 맛에 맞게 양을 조절할 수 있을 때 추가할 수 있습니다).

남은 양파로 고기를 덮으십시오. 뚜껑을 닫으십시오. 아주 꼭 맞아야합니다. (급격한 온도 변화로 유리나 도자기가 터지지 않도록) 차가운 오븐에 틀을 넣고 180도로 설정합니다.

쇠고기를 양파와 함께 2시간 동안 굽습니다. 요리가 중간쯤 되었을 때 뚜껑 아래를 살펴보고 내용물을 숟가락으로 섞은 다음 고기 조각을 소스에 살짝 익혀서 완전히 담가야 합니다. 사진에서 볼 수 있듯이 이때쯤이면 양파가 이미 많이 생산될 것입니다. 자신의 주스, 섞은 후에는 두 배가됩니다.

2 시간 후 크림, 겨자 및 밀가루 혼합물로 접시를 채우십시오. 모든 재료를 섞은 다음 틀에 붓고 고르게 분포되도록 저어줍니다. 입맛에 맞게 소금의 양을 조절하세요.

다시 뚜껑을 닫고 오븐에 넣어 30분 더 굽습니다. 이것이 얼마나 맛있는 지입니다. 쇠고기는 부드럽고 부드럽고 향긋합니다. 양파 소스.

무엇과 함께 봉사할까요? 양파 소스를 곁들인 쇠고기는 으깬 감자, 메밀 죽 또는 쌀과 가장 잘 어울립니다. 파슬리를 뿌려 뜨겁게 제공하십시오. 맛있게 드세요!

양파 소스를 곁들인 쇠고기는 많은 노력이나 특별한 요리 기술이 필요하지 않은 요리입니다.

이 훌륭한 요리의 재료는 거의 항상 집에서 찾을 수 있습니다. 준비하는 데는 꽤 많은 시간이 걸리지만 개인적인 노력에는 거의 필요하지 않습니다. 최소 인건비 - 놀라운 양파 소스로 가장 부드러운 쇠고기를 얻을 수 있습니다.

양파 소스를 곁들인 쇠고기는 으깬 감자와 잘 어울리지만 일반적으로 파스타, 양배추 조림, 삶은 쌀, 메밀. 이 요리를 냉장고에 보관해야 할 것 같지 않습니다. 왜냐하면 당신이 그것을 치료하는 사람들은 그것을 매우 빨리 먹고 더 많은 것을 요구할 것이기 때문입니다!

- 이것은 둘 다에게 가치있는 요리입니다 축제 테이블, 그리고 매일 사용하기 위해. 영양이 풍부하고 맛이 좋아 손님과 사랑하는 사람이 좋아할 것입니다.

양파 소스로 쇠고기를 요리하는 방법?

준비:

3 시간
5인분

재료:

양파 – 4 개
쇠고기 – 1kg.
겨자 – 1 작은 술.
사워 크림 - 200 gr.
밀가루 - 1 작은 술.
버터
소금, 후추 맛

1. 양파는 껍질을 벗겨 깨끗이 씻은 뒤 링 모양으로 썬다.

2. 고기를 작은 부분으로 자릅니다.

3. 베이킹 접시에 기름을 두르고 양파와 쇠고기를 넣습니다.
4. 접시에 뚜껑을 덮고 180도 오븐에서 2시간 동안 구워주세요. 뚜껑 아래를 몇 번 살펴보고 고기가 풀어진 주스로 덮여 있는지 확인할 수 있습니다.

5. 소스: 머스타드, 밀가루, 사워 크림, 소금, 후추를 넣고 잘 섞습니다.
6. 2시간 후 오븐에 구운 고기에 소스를 넣고 소금, 후추를 넣어 맛을 낸 후 다시 뚜껑을 덮고 30분간 놔둡니다.

7. 맛있는 쇠고기양파소스 준비! 많이 드세요!

매우 부드럽고 부드러운 쇠고기슬로우쿠커로 만든 양파소스에. 레시피에 필요한 것은 쇠고기 자체, 양파, 물뿐입니다. 동의하세요. 이것은 모든 주부가 집에서 찾을 수 있는 매우 간단한 재료 세트입니다.

양파 소스로 쇠고기를 요리하는 데에는 요리 기술이나 시간이 필요하지 않습니다. 고기와 양파를 자르고 물로 채우면 나머지는 멀티 쿠커가 알아서 처리합니다. 그건 그렇고, 퇴근 후 요리할 시간이나 에너지가 부족하지만 여전히 먹고 싶을 때 매우 편리합니다. 쌀, 파스타, 으깬 감자 등 어떤 반찬과도 고기를 함께 제공할 수 있습니다.

어린 쇠고기로 요리를 준비하는 경우 1시간이면 충분합니다. 그리고 쇠고기가 오래되면 2 시간 동안 요리하는 것이 가장 좋습니다. 그러면 확실히 부드러워 질 것입니다.

재료

쇠고기 - 600 gr.
양파(약 5개) - 600gr.
베이 리프 - 2 개
말린 후추 열매
소금
식물성 기름

지침

쇠고기를 큰 조각이나 중간 조각으로 자르고 찬물에 15분간 담가둡니다.
이때 물을 끓이고 양파를 잘게 자릅니다. 이렇게 반 고리 모양으로 가늘게 채썰지 마세요.
쇠고기의 물기를 빼세요 차가운 물그리고 그 위에 끓는 물을 붓고 10분간 놔두세요. 쇠고기를 더 부드럽게 만들기 위해 이렇게 합니다. 그러면 고기가 얼마나 부드러운지 놀라게 될 것입니다.
다용도 그릇에 야채 고기를 붓고 "튀김" 모드를 켭니다. 3분 후 기름이 뜨거워지면 양파를 그릇에 넣고 가끔씩 저어주며 볶습니다. 약 10분 동안 계속 튀기면 양파가 부드럽고 크림색이 될 것입니다.
쇠고기의 물기를 빼고 양파에 넣습니다. 고기의 모든 액체가 증발할 때까지 10-15분 더 함께 볶습니다.
월계수 잎 2장, 통후추 몇 개, 소금을 추가합니다. 내용물을 끓인 물로 채우십시오 - 고기 위 약 2cm. 뚜껑을 닫고 만능요리 모드를 100도로 설정하세요. 시간은 어린 쇠고기라면 1시간, 오래된 쇠고기라면 2시간입니다. 1시간 정도 방치했더니 고기가 아주 부드러워졌어요.
프로그램이 끝나기 몇 분 전에 다용도 뚜껑을 열고 고기에서 소금 맛을 느껴보세요. 소금이 부족하면 소금을 넣어서 맛을 보세요.
파스타, 쌀 또는 으깬 감자와 함께 쇠고기를 제공하십시오. 반찬 위에 양파 소스를 부으면 아주 맛있을 것입니다!

GOU SPO "Vyatka 주립 관리 및 서비스 전문 기술 대학"

필기시험지

주제: “양파 소스에 구운 쇠고기”

학생이 한거임

2개 코스 그룹 24-o

전문 260502 (2711)

"제품 기술 케이터링»

감독자:

등급:____________

마감일

소개..........................................................................................................................................3

이론적인 부분

기술지도 작성...........................................5
주요 제품의 상업적 특성 ..............................5

실용적인 부분

요리 기술..........................................................8
요리 도표..........................................................................................................9
1. 요리를 준비할 때 주방장의 작업장 구성………10
  제품의 기계적 조리 처리..........................................12
  반제품 준비..........................................................................14
  열처리 ..........................................................................15
  열처리 중 발생하는 공정...........................16
  접시를 서빙하다..........................................................................18
  요리의 품질 요구 사항.......................................................................................19

장비 작동 규칙................................................................................20

작업장 조직 및 요리사의 개인 위생에 대한 위생 요구 사항 ...............................................................................................22

결론………………………………………………..…………………….24

애플리케이션……………………………………………………………………..26

서지………………………………………………………….…28

소개.

영양 문제는 가장 중요한 사회 문제 중 하나입니다. 영양가 있는 음식 없이는 인간의 삶, 건강, 일이 불가능합니다. 균형 잡힌 영양 이론에 따르면 사람의 식단에는 단백질, 지방, 탄수화물이 필요한 양만큼 포함되어야 할 뿐만 아니라 필수 아미노산, 비타민, 미네랄과 같은 물질도 인간에게 유익한 일정 비율로 포함되어야 합니다. 적절한 영양 섭취를 구성하는 데 있어 유제품이 가장 중요한 역할을 합니다. 이것은 우유 단백질과 지방의 고농도, 인체의 정상적인 발달에 필요한 필수 아미노산, 칼슘 및 인염의 존재로 인해 영양가가 높은 치즈에 완전히 적용됩니다.

각 제품은 다양한 특성을 가지고 있습니다. 그러나 그 사용가치는 효용을 결정하는 것에 의해서만 형성됩니다. 우리는 모든 제품에 공통적인 소비자 속성 그룹을 식별할 수 있습니다. 이러한 특성에는 제품의 영양적, 생물학적, 에너지 및 생리학적 가치가 포함됩니다.

영양가 제품이란 제품에 함유된 기본 화학물질의 함량, 흡수 정도와 에너지 가치, 맛과 무해성을 포함하는 가장 넓은 개념입니다.

에너지 가치 제품은 생물학적 산화 과정에서 영양소와 제품에서 방출되는 에너지로 신체의 생리적 기능을 보장하는 데 사용됩니다.

생물학적 가치 제품 -우선 단백질의 품질, 아미노산 구성 및 소화성을 반영합니다. 더 넓은 의미에서는 제품에 필수 아미노산, 비타민, 미네랄 성분이 균형 있게 함유되어 있는 것입니다.

생리적 가치 이 제품은 신체의 기본 대사 과정을 구현하는 데 필요한 유용한 요소가 존재하는 것이 특징입니다. 또한 소비 제품이 신경계, 심혈관, 소화기 및 기타 신체 시스템에 미치는 영향과 전염병에 대한 저항성을 반영합니다. 예를 들어, 차와 커피에 들어 있는 카페인은 신경계와 심혈관계를 자극하는 효과가 있습니다. 발효유 제품의 생리적 가치는 장 활동에 유익한 효과가 있다는 것입니다. 치즈의 생리적 가치는 칼슘 함량이 높다는 점 등입니다.

적절한 영양 섭취를 위해 특정 기간 동안 (하루, 일주일 동안) 사람에게 필요한 일련의 제품인 식량 배급을 만듭니다. 현대 생리학에 따르면 인간의 식단에는 고기, 생선, 우유, 계란, 곡물 및 콩과 식물, 야채, 과일, 식물성 기름 등 모든 주요 그룹에 속하는 식품이 포함되어야 합니다.

매일 식단에 다양한 음식을 포함시키면 인체에 필요한 모든 물질을 최적의 비율로 공급할 수 있습니다. 동물성 제품, 특히 단백질이 더 잘 흡수됩니다. 단백질은 빵, 시리얼, 야채, 과일보다 고기, 생선, 계란, 유제품에서 더 잘 흡수됩니다.

식단의 구성은 사람의 활동, 성과, 질병에 대한 저항력 및 수명에 영향을 미칩니다. 식이 요법에서 영양소의 불균형은 피로 증가, 무관심, 성능 저하로 이어지며 영양 질환 (저 비타민증, 비타민 결핍증, 빈혈, 단백질 에너지 결핍)의 더욱 두드러진 증상으로 이어집니다.

고기는 인간 영양의 주요 단백질 공급원입니다. 육류 단백질은 인체의 단백질과 구성이 유사합니다. 또한 고기에는 상당한 양의 지방과 미네랄(칼륨, 나트륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 인의 염), 비타민 B, PP 및 비타민 D가 포함되어 있습니다. 고기의 추출 물질은 매우 귀중합니다. 고기를 먹을 때 풍부한 즙 분비를 유발하여 흡수에 도움을 줍니다.

상품적인 관점에서 볼 때 고기는 일반적으로 뼈, 인대, 지방 등이 붙어 있는 근육이라고 합니다.

기술적으로 육류 조직은 산업적 중요성에 따라 근육, 지방, 결합, 연골, 뼈 및 혈액으로 분류됩니다. 육류에 나열된 조직의 비율은 유형, 품종, 성별, 연령, 비육 특성, 비만도 및 도체 일부의 해부학적 구조에 따라 다릅니다. 고기의 화학적 조성, 영양가 및 특성은 조직의 다양한 비율에 따라 결정됩니다.

과일과 채소는 비타민 C, 엽산, 베타카로틴, 식물 섬유, 칼륨 및 동물성 식품에 부족한 기타 물질을 인체에 공급합니다.

고기와 시리얼 요리에 야채를 추가하면 포함된 단백질의 흡수가 최대 85-90% 증가합니다.

이론적인 부분.

1.1. 기술지도 작성.

양파 소스에 구운 쇠고기가 나누어집니다. 고기 요리, 반찬과 양파 소스와 함께 부분 프라이팬에서 요리됩니다.

요리의 기술 지도:

레시피 모음 번호 484, 2 열에 따른 레시피

원료	1인분(그램)	100인분(킬로그램)
원료
소고기
무게 쇠고기 찜

소스번호 559


테이블 마가린
반제품 중량
완제품의 출력

으깬 감자

레시피 모음 번호 761, 2 열에 따른 레시피

요리의 기술 지도

양파소스

레시피 모음 번호 559, 2 열에 따른 레시피

원료	1인분(그램)	100인분(킬로그램)
원료
기본 레드소스 558호
전구 양파
테이블 마가린
식초 9%
테이블 마가린
출구

요리의 기술 지도

메인 레드소스

레시피 모음 번호 558, 2 열에 따른 레시피

원료	1인분(그램)	100인분(킬로그램)
원료
갈색육수 822호
요리 지방
밀가루
토마토 퓨레

전구 양파
파슬리

출구

요리의 기술 지도

브라운 육수

레시피 모음 번호 822, 2 열에 따른 레시피

원료	1인분(그램)	100인분(킬로그램)
원료
음식 뼈


전구 양파
파슬리
출구

2. 실용적인 부분.

2.1 요리 기술.

"양파 소스에 구운 쇠고기"요리를 준비하려면 다음이 필요합니다.

들어오는 모든 제품의 기본 처리를 수행합니다.

반제품을 준비하십시오.

제품의 열처리를 수행하십시오.

분량의 프라이팬이나 접시에 양파 소스를 넣고 삶은 쇠고기 1~2조각을 넣은 다음 과자 봉지를 사용하여 그 주위에 감자 혼합물의 테두리를 만들고 소스를 붓고 강판 치즈를 뿌리고 기름을 뿌립니다. 요리는 250~260oC의 온도에서 약 10~15분 동안 오븐에서 구워집니다.

2.2.요리 준비 계획

"양파 소스에 구운 쇠고기"

직장의 조직;

원료의 선택;

감자, 양파, 당근, 쇠고기, 식초, 우유, 밀가루, 식용유

기계적 복원;

감자, 양파, 당근(보정, 세척, 껍질 벗기기, 세척)

쇠고기 (해동)

슬라이싱

쇠고기를 45° 각도로 자른다

당근 – 스트립으로

양파 - 큐브

반제품 준비;

으깬 감자

양파소스

쇠고기 찜

소스를 준비하는 단계;

반찬을 준비하는 단계;

삶은 감자로 준비 으깬 감자;

열처리;

t=250-260oC에서 약 10-15분 동안 굽습니다.

이닝;

접시가 구워진 부분 팬에 냅킨이 달린 서빙 접시에 담습니다.

공급 온도;

구현 마감일

t=65-75oC에서 30분

2.2.1. 요리 중 요리사의 작업장 구성

'양파 소스에 구운 쇠고기' 요리

이 요리를 준비하려면 두 가지 워크샵이 사용됩니다.

핫샵,

고기 - 생선 가게.

요리사 작업장의 적절한 구성은 노동 생산성을 높이는 데 없어서는 안될 조건입니다. 장비, 도구, 도구 및기구는 작업 중에 사용하기 편리하도록 기술 프로세스 순서에 따라 배열됩니다.

각 작업장에는 생산 테이블, 저울, 선반이 갖추어져 있으며 나머지 장비는 생산 공정의 세부 사항에 따라 배치됩니다.

고기에 작업장 그들은 도살된 동물의 고기, 가금류, 사냥감 및 생선을 가공합니다(그리고 생선과 고기 원료가 접촉되어서는 안 됩니다). 이러한 작업장의 장비에는 시체 세척 욕조, 생선 담그기 욕조, 절단 캐비닛 또는 데크, 고기 분쇄기, 다진 고기 믹서, 리퍼, 반제품 준비 테이블, 냉장 캐비닛, 해동실이 포함됩니다. 및 교체 가능한 장치가 있는 드라이브입니다.

장비는 1차 육류 가공 순서를 고려하여 배치되지만 별도의 작업 테이블을 할당해야 합니다. 가금류, 사냥감, 생선, 내장을 처리하고 모든 장비와 도구를 표시합니다.

고기 - 생선 가게

도구

장비

"MS" "RS" "새"라고 표시된 칼

"bird" "MS" "RS"라고 표시된 생산 보드

팬

프라이팬

계량 장비 – 저울.

기계식 – 고기 분쇄기, 다진 고기 믹서, 고기 리퍼

비기계식 – 생산 테이블, 욕조, 선반, 세수대, 재고 선반,

냉장 냉장고 캐비닛

물고기의 경우 기술 폐기물을 수집하는 등받이와 홈이 있는 특수 디자인의 테이블이 설치됩니다.

더운 작업장 대기업에는 수프와 소스라는 두 가지 부서가 있습니다. 본 워크숍에서는 첫 번째, 두 번째 및 달콤한 요리, 따뜻한 음료, 반찬, 소스가 준비되고 반제품 및 후속 차가운 요리 및 스낵 준비를 위한 제품이 준비됩니다. 일부 기업에서는 제빵사와 제과점을 고용하기도 합니다.

안에 국 부서에는 요리사의 작업장에 계량 용기, 보일러 게이지 눈금자 (보일러의 액체 수준을 결정하기 위해), 도마 랙, 국자, 다양한 숟가락 및 칼 세트가 설치됩니다.

소테와 밀렵용. 프라이팬과 스튜팬을 사용하세요. 요리사는 첫 번째 코스(“슬라이드”) 준비 속도를 높이는 사전 준비된 제품 세트를 마음대로 사용할 수 있습니다.

대기업의 핫숍에서는 1차 코스 준비를 위한 국물 부문을 편성하고, 2차 코스와 반찬, 소스 준비를 위한 소스 부문을 편성한다.

핫샵

도구

장비

“OS” “RV” “MV” “Gastronomy” “bird”라고 표시된 칼

토마토 절단기

계란 절단기

야채절단기

“OS” “greens” “OV” “FV” “MV” “미식” “가금류”라고 표시된 생산 보드

팬

프라이팬

베이킹 트레이

비기계식 – 생산 테이블, 랙, 세면대, 재고 랙,

기계식 - 비터, 야채 절단기.

계량 장비 – 저울.

열 - 스토브, 오븐, 프라이팬, 보일러

핫샵 옆에는 조달 매장, 냉장 매장, 주방용품 세척실이 있고, 스토브에서 접시를 꺼낼 때는 식기 세척실이 있습니다.

2.2.2. 제품의 1차 가공.

감자의 기계 가공

감자를 분류하고, 보정하고, 껍질을 벗겨 마무리합니다. 감자는 기계식 분류 기계를 사용하거나 수동으로 분류됩니다. 분류할 때 썩고 으깬 감자, 이물질(돌, 칩) 및 싹이 튼 괴경을 제거합니다.

감자는 기계 청소 중 폐기물을 줄이기 위해 크기별로 보정됩니다. 큰 괴경은 더 빨리 껍질을 벗기고 감자 전체 껍질을 벗길 때 많은 양의 영양분을 포함하는 펄프 층이 잘립니다. 감자를 씻으면 감자를 빠르게 세척하는 데 도움이 되며 추가 가공을 위한 위생 상태가 개선됩니다. 세척된 감자 껍질을 통해 더 높은 품질의 전분을 얻을 수 있습니다.

일괄 또는 연속 감자 껍질 벗기기 방식으로 감자 껍질을 벗기세요. 청소 시간은 2~2.5분입니다. 껍질을 벗긴 감자는 전기 모터를 끄지 않고 하역됩니다. 감자 껍질은 뿌리칼이나 홈칼을 사용하여 수동으로 껍질을 벗깁니다. 청소 후 껍질을 벗긴 괴경에서 눈, 함몰 및 검은 반점이 제거됩니다. 가공된 감자는 찬물에 씻어줍니다.

쇠고기의 기계 가공

쇠고기의 1차 가공은 세 단계로 진행됩니다.

1. 해동합니다.

고기를 해동하는 과정은 크고 작은 조각으로 천천히 그리고 빠르게 수행할 수 있지만, 시체나 큰 부분은 천천히 해동하는 것이 가장 좋습니다. 시체 또는 그 큰 부분이 천천히 해동되면서 근육 섬유는 방출된 육즙을 거의 완전히 흡수하여 원래 품질을 회복합니다. 적절하게 해동된 고기는 냉장육과 거의 다르지 않습니다. 육류 산업에서 천천히 해동하도록 설계된 고기는 시체 또는 그 일부가 서로 접촉하지 않도록 주석 도금 고리에 매달린 특수 챔버에 배치됩니다. 3~4일에 걸쳐 챔버의 온도는 0°에서 8°까지 점차 증가합니다.

고기 두께의 온도가 0~4°에 도달하면 고기가 해동된 것으로 간주됩니다. 케이터링 시설에서는 온도가 3~8°로 유지되는 저장실에서 고기를 해동합니다. 이러한 조건에서 해동은 고기의 종류와 조각의 크기에 따라 1~3일 동안 계속됩니다. 급속 해동은 천천히 해동하는 데 필요한 조건이 없거나 고기를 즉시 판매해야 하는 경우에 사용됩니다. 급속 해동 과정은 18~20°의 온도에서 수행됩니다. 고기가 빨리 녹으면 근육 섬유가 방출된 육즙을 완전히 흡수할 시간이 없습니다. 결과적으로 일부 영양소가 손실되고 고기가 원래의 품질을 회복하지 못합니다. 열처리 후 이러한 고기는 천천히 해동되는 고기보다 육즙이 적고 맛이 떨어지는 것으로 나타났습니다.

2. 린스

흐르는 물에 고기를 헹구십시오. 고기를 씻을 때 물의 온도는 25°가 되어야 합니다. 먼지를 더 잘 제거하려면 씻지 않은 부분을 잔디 브러시를 사용하고 자국을 잘라야 합니다. 씻은 고기는 건조됩니다.

3. 건조

이를 위해 고기를 특별한 방의 고리에 걸거나 세탁조 위에 위치한 격자 위의 작업장에 놓습니다.

양파의 기계적 가공

청소하고, 씻고, 입방체로 자릅니다.

당근의 기계 가공

씻고, 청소하고, 씻고, 스트립으로 자릅니다.

2.2.3. 반제품 준비.

으깬 감자

감자 껍질을 벗기다

큰 괴경을 2~4등분으로 자르고 냄비에 넣습니다.

양파소스

양파를 잘게 썰어 살짝 볶아주세요

볶은 양파에 식초를 부어주세요.

쇠고기 찜

큰 쇠고기 조각을 해동

고기는 소량의 물 (고기 1kg 당 물 1.5-2 리터)에 1.5-2.5kg 무게의 조각으로 삶아집니다. 고기는 끓는 물에 담가서 부드러워질 때까지 약한 불로 끓입니다. 이 조리 방법을 사용하면 육즙이 풍부하고 풍미 가득한 고기가 탄생합니다. 고기의 맛을 좋게 하려면 추가하는 것이 좋습니다. 생당근, 파슬리, 셀러리, 양파. 요리가 끝나면 소금과 월계수 잎을 넣으십시오.

45° 각도로 조각으로 자릅니다.

2.2.4. 열처리.

요리-이는 끓는 액체(물, 우유, 국물) 또는 수증기 분위기에서 제품을 열처리하는 것입니다. 조리 시간은 주변 온도와 제품 특성에 따라 다릅니다. 조리 온도가 높을수록 제품이 요리 준비 상태에 더 빨리 도달합니다.

많은 양의 액체(주요 방법), 고압, 저온, 증기 또는 소량의 액체(밀렵)로 음식을 조리할 수 있습니다.

씻은 감자를 소금물에 넣고 부드러워질 때까지 조리합니다. 국물을 배출하고 감자의 물기를 제거한 후 식힙니다. 그런 다음 감자 으깨는 도구로 감자를 아주 잘 으깨주세요. 그런 다음 뜨거운 우유의 일부를 추가하고 감자가 우유를 흡수할 때까지 치십시오. 남은 우유를 추가하고(우유는 2-3회 추가 가능) 버터를 추가하고 버터가 완전히 녹을 때까지 치십시오.

소스 준비하기

볶은 양파에 식초를 부어주세요. 레드 메인 소스를 붓고 설탕, 소금을 넣고 10~15분간 조리합니다. 소스를 버터로 맛을 낸다.

빵 굽기- 이는 오븐에서 제품을 열처리하여 요리 준비 상태를 만들고 바삭한 빵 껍질을 형성하는 것입니다. 베이킹은 소스, 계란, 우유를 추가하여 이루어집니다. 굽는 동안 제품을 뒤집지 마세요. 구운 요리는 구운 것과 동일한 용기 (일부 프라이팬, 금속 접시)에 담겨 테이블에 제공됩니다.

프라이팬이나 기름칠한 접시에 양파 소스를 추가하고 삶은 쇠고기 한두 조각을 추가한 다음 소스 위에 붓고 강판 치즈를 뿌리고 기름을 뿌립니다. 페이스트리 봉지를 사용하여 감자 혼합물로 테두리를 만드세요. 요리는 250~260oC의 온도에서 약 10~15분 동안 오븐에서 구워집니다.

2.2.5. 열처리 중에 발생하는 공정.

요리 가공, 특히 열은 제품에 심각한 물리적, 화학적 변화를 일으킵니다. 이러한 변화는 영양소 손실로 이어질 수 있으며, 제품의 소화율과 영양가에 심각한 영향을 미치고, 색상이 변하며, 새로운 향료 및 방향성 물질이 형성될 수 있습니다. 진행 중인 프로세스의 본질에 대한 지식 없이는 기술 처리 모드 선택에 의식적으로 접근하고 고품질을 보장하는 것이 불가능합니다. 준비된 식사, 영양 손실을 줄입니다.

열처리를 통해 비타민, 특히 비타민 C의 파괴가 가장 집중적으로 발생합니다.

요리 과정을 고려하십시오.

고기를 끓는 물에 넣으면 단백질의 최상층이 빠르게 응고되어 고기를 구성하는 물질이 액체로 변하는 것을 방지합니다. 고기를 찬물에 넣으면 이러한 물질의 대부분이 국물로 들어갑니다. 우리는 수용성 단백질, 무기염 및 기타 물질에 대해 이야기하고 있습니다. 국물에 들어간 단백질은 고온의 영향으로 응고되어 소위 거품을 형성합니다. 거품은 영양가가 있으므로 걷어내지 말아야 하며, 거품을 제거하면 국물의 영양가가 감소합니다.

기본적으로 국물의 풍부함과 삶은 고기의 품질은 고기를 놓는 방법이 아니라 고기와 물의 양의 비율에 달려 있다는 점을 기억해야합니다. 따라서 올바른 크기의 접시를 선택해야 합니다.

요리할 때 생고기에 함유된 액체의 약 35%가 국물에 들어가고, 대부분은 끓는 첫 15분 동안 들어갑니다. 즉, 국물의 부피는 커지지만 고기의 양은 현저히 작아집니다. 따라서 요리를 시작할 때 고기가 완전히 덮이도록 노력해서는 안됩니다.

요리는 뚜껑을 단단히 닫은 상태에서 최소한의 끓임으로 수행해야 증기가 위로 뜹니다. 이렇게 끓이면 지방이 유화되는 것을 방지하고 국물에 기름진 맛을 더해줍니다. 그리고 단단히 닫힌 뚜껑 아래에서 증기가 공기를 짜내고 지방을 산화시키는 산소가 거의 없도록 보장합니다. 프랑스 요리에서는 더 큰 압축을 위해 끓인 후 뚜껑을 마지막으로 닫기 전에 팬 가장자리에 반죽을 바르는 경우도 있습니다.

요리 과정에서 물을 추가하면 국물과 고기의 맛이 돌이킬 수 없을 정도로 악화되기 때문에 허용되지 않습니다.

조리가 끝나면 뚜껑을 열지 말고 고기를 10분간 그대로 놓아두세요. 그런 다음 완성 된 고기를 국물에서 즉시 제거하고 (물에 젖지 않도록) 호일로 단단히 감싸거나 (보관용) 즉시 제공하고 부분적으로 자르고 뜨거운 국물을 뿌립니다 (소량과 섞을 수도 있음) 버터) 건조를 방지합니다.

빵 굽기- 뜨거운 공기 또는 공기-연기 혼합물에 의해 수행되는 가열 공정은 훈제, 구운 및 튀김 통근육 제품의 제조에 사용됩니다. 베이킹 온도 - 55°C-150°C.

조리에 비해 굽는 과정의 구체적인 특징은 굽는 동안 수분의 증발로 인해 외층이 탈수되고, 열 및 수분 전도도가 발생하며, 외층의 온도가 상승하고, 식품의 발열분해 과정이 일어난다는 점이다. 고기의 성분이 그 안에서 발생하기 시작하며 그 결과 부분적으로 휘발성이 있는 화학 물질이 특정 기분 좋은 향과 맛을 냅니다. 향과 맛을 유발하는 물질의 형성과 함께 분해 과정은 105°C에서 시작되고 온도가 증가함에 따라 심화됩니다.

구운 제품은 제품 표면에 압축 층이 형성되어 수분 증발과 국물 및 지방의 방출을 방지하기 때문에 수확량이 더 높습니다.

제품 내부를 건식 고온 가열하는 동안 발생하는 기화는 제품을 팽창시키는 과도한 응력을 생성하여 결과적으로 부드러움, 육즙이 증가하고 외관, 맛 및 냄새가 향상됩니다.

또한 열처리 중에 다음이 수행됩니다.

부착– 서로 다른 두 몸체의 표면 접착

삼투 - 반투과성 칸막이를 통한 확산

산화 -튀김, 튀김, 지방을 반복적으로 사용하고 장시간 가열할 때 관찰됩니다.

덱스트린화 -전분을 120C 이상으로 가열 건조하면 발생합니다.

맛, 향의 변화. 안에요리하는 동안 일부 방향성 및 향미 물질이 물에 의해 파괴되거나 증발하거나 추출될 수 있습니다. 동시에 수많은 새로운 물질이 형성됩니다.

제품질량의 변화수분의 흡수 또는 방출로 인해.

비타민, 미네랄, 섬유질의 변화.

2.2.6. 이닝.

접시가 구워진 부분 팬에 냅킨이 달린 서빙 접시에 담아냅니다. 서빙하기 전에 지방을 뿌리고 다진 허브를 뿌립니다.

이 요리의 서빙 온도는 65~75oC입니다.

2.2.7. 요리의 품질 요구 사항.

모습- 표면에 바삭하고 윤기가 나며 얇은 껍질이 있습니다.

요리 -냅킨이 있는 대체 접시에 표면이 완전히 깨끗해야 하는 부분 프라이팬

색상 -연한 갈색.

냄새가 나다 -소고기, 양파소스,

맛- 부드럽고 육즙이 많으며 적당히 짠맛이 나는 이러한 유형의 맛과 냄새가 특징입니다. 오래된 고기의 외국 맛과 냄새는 허용되지 않습니다

일관성 -부드럽고 육즙이 많습니다.

구현 시간- t=65-75oC에서 30분.

이 요리는 모양과 모양이 다르기 때문에 보관할 수 없습니다. 맛의 특성빨리 악화됩니다. 따라서 배포 직전에 준비됩니다.

2.3. 장비 운영 규칙.

오븐은 요리 제품(고기, 생선, 시리얼, 코티지 치즈)을 굽고 제과 제품을 굽는 데 사용됩니다.

튀김 및 페이스트리 캐비닛 ShK-2A.

다리가 있는 금속 프레임에 본체를 장착한 형태로 제작되었습니다. 몸체는 강판으로 만들어졌으며 에나멜로 덮여 있습니다. 케이스 내부에는 서로 독립적으로 작동하는 두 대의 카메라가 있습니다.

몸체와 챔버 사이에 단열층이 놓여 있습니다. 챔버는 강판으로 만들어졌으며 내부에는 베이킹 트레이 선반이 장착되어 있습니다. 경첩에 장착된 도어는 아래쪽으로 열리며 차체에 단단히 밀착됩니다. 단열재로 이중으로 만들어졌습니다. 튀김 과정에서 발생하는 증기와 가스는 통풍구를 통해 제거됩니다.

이 캐비닛의 작동 온도는 100-350 o C입니다.

피
운영 규칙. 캐비닛의 구조와 안전 규정을 아는 사람이 캐비닛 작업을 수행할 수 있습니다. 매일 캐비닛을 켜기 전에 접지 및 위생 상태와 안정기의 서비스 가능성을 확인하십시오. 그런 다음 온도 조절기 다이얼을 필요한 온도로 설정하고 캐비닛을 전원 공급 장치에 연결한 다음 배치 스위치를 사용하여 작업실을 고열로 켭니다. 동시에 경고등이 켜집니다. 챔버가 설정된 온도까지 예열되면 신호등이 꺼지고 캐비닛이 작동할 준비가 되었음을 나타냅니다. 조심스럽게 문을 열고 베이킹 시트나 페이스트리 시트를 베이킹 시트와 함께 놓습니다. 그 후, 조리 기술의 요구 사항에 따라 배치 스위치가 낮은 열 또는 높은 열로 전환됩니다. 캐비닛을 더 낮은 가열 온도로 전환하는 경우 히터를 끄고 캐비닛을 필요한 온도로 식히십시오. 그런 다음 온도 조절기 다이얼을 낮은 난방 수준으로 돌리고 히터를 켜십시오.

베이킹하는 동안 방출되는 증기의 양은 요리 과정의 요구 사항에 따라 통풍구를 사용하여 조정됩니다.

2.4. 작업장 조직 및 요리사의 개인 위생에 대한 위생 요구 사항.

작업장 조직에 대한 위생 요구 사항.

작업장은 깨끗해야 합니다(퇴근 후 매일 청소).

테이블은 바닥에 안정적으로 고정되어 흔들리지 않습니다.

보드 표시는 작업 유형(RS - 생선, OS - 생야채 등)과 일치해야 합니다.

칼은 날카롭게 되어 있고, 가마솥과 냄비는 튼튼하고 사용하기 쉬운 손잡이와 평평한 바닥을 가지고 있습니다.

스케일, 기계 및 열 장비의 청결도 및 서비스 용이성.

요리사의 개인 위생.

개인 위생 - 이는 생산 환경에서 일상생활에서 개인이 지켜야 할 위생적인 행동 규칙을 준수하는 것으로, POP 작업자가 질병의 원인이 되지 않도록 반드시 준수해야 하는 사항입니다.

위생 요구사항:

신체 피부를 깨끗하게 유지 , 왜냐하면 신진대사는 피부를 통해 이루어지며, 공기 중의 미생물이 피부의 유기물질에 정착합니다. 일부 미생물은 질병을 유발할 수 있으므로 매일 샤워를 하십시오(일주일에 1~2회 세척). 깨끗한 피부에서만 젖산이 방출되어 세균을 죽입니다. 매일 속옷을 갈아입으세요.

필요한:

출근 전, 화장실 다녀온 후, 다른 직장으로 이동할 때(직장에서는 세탁비누, 집에서는 유아용 비누) 비누로 팔꿈치까지 비누로 손을 깨끗이 씻으세요.

손톱을 짧게 자르고, 바니시를 바르지 말고, 깨끗하게 유지하세요

일하기 전에 반지, 시계, 팔찌를 손에서 빼십시오.

피부에 농포가 있는 경우에는 작업을 할 수 없습니다.

이가 있는 사람은 일을 할 수 없습니다. 작업 전에는 체인, 귀걸이를 제거하고 화장을 지워주세요. 구강 내에서 많은 미생물이 발견되었으며, 인후통, 독감, 우식으로 인해 그 수가 증가합니다. 그러므로 하루에 2번 양치질을 하세요. 1년에 한 번씩 치과를 방문하세요. 칫솔의 사용기간은 3개월입니다. 잇몸 출혈의 경우 마사지 및 비타민 C 함유 제품. 인후염 및 독감 환자는 일할 수 없습니다.

결론: 케이터링 종사자는 개인위생 규칙을 준수할 의무가 있습니다.

위생복:

의미:

요리사의 개인 의복으로 인해 발생할 수 있는 오염으로부터 식품을 보호합니다. 옷은 흰색 면직물로 만들어집니다.

구성 및 드레싱 순서:

먼저 캡(전분 처리)을 씌우고, 캡 아래에 머리카락을 집어넣습니다.

스카프 주머니가 달린 재킷;

수건;

옷을 역순으로 제거하세요.

두 번째 신발: 가볍고 편안하며 굽이 있고 깨끗한 양말을 신습니다.

위생복 요구사항:

위생복을 입고 화장실에 가거나 밖에 나갈 수 없습니다.

알몸에는 옷을 입을 수 없으며 깨끗한 티셔츠에만 입을 수 있습니다.

옷을 핀으로 묶어서는 안 됩니다.

손수건을 제외하고는 주머니에 이물질을 보관할 수 없습니다.

개인 의류와 함께 위생복을 보관할 수 없습니다.

옷이 더러워지면 세탁하되 일주일에 최소한 두 번은 세탁하세요.

전문가. 옷감 – 위생복을 보호합니다. 오염으로부터.

(야채, 생선, 정육점에서 일할 때는 비닐 앞치마를 착용하세요.)

건강검진의 목적 - 아픈 박테리아 보균자가 제품을 사용하는 것을 허용하지 마십시오.검사 및 건강진단 결과는 개인의료기록부에 기록됩니다.

질병이 있는 사람은 다음과 같은 제품을 사용하여 작업할 수 없습니다.

1. 장 감염;

2. 성병

3. 결핵;

4. 피부질환

5. 전염병.

결론.

고기는 우리 식단에서 가장 중요한 위치 중 하나를 차지하는 귀중한 식품입니다. 이는 상당한 양의 완전한 단백질, 지방, 비타민, 추출물 및 미네랄을 함유하고 있습니다. 고기의 단백질 함량은 14.2~20.7%이며, 지방 함량은 동물의 비만도에 따라 다릅니다. 비타민 중 가장 많은 양은 그룹 B, K, E, PP 등의 비타민입니다.

고기를 굽는 기술은 고기를 요리하는 가장 일반적이고 오래된 방법 중 하나입니다.

고기 요리에 유용한 팁

쇠고기는 저녁에 겨자 가루로 문지르면 더 빨리 익고 맛이 더 좋아집니다.

슈니첼과 찹은 요리하기 1~2시간 전에 식초와 식물성 기름을 섞어서 발라주면 더 부드러워집니다.

잘게 썬 커틀릿은 다진 고기에 감자가루를 조금 첨가하면 자르기가 더 쉽습니다.

커틀릿에 빵가루를 입히기 전에 레존(물과 우유를 섞은 계란)에 담근다. 이렇게 하면 맛이 더 좋아질 것입니다.

튀김용 반가공 육류 제품은 열처리 직전에 소금에 절입니다.

냉동 고기는 18~20°의 온도에서 천천히 해동됩니다. 이 경우 육즙은 근육 섬유로 다시 흡수되어 부풀어 오르고 그 특성이 크게 회복됩니다. 고기는 영양과 맛을 잃기 때문에 물에서 해동할 수 없습니다.

고기를 맛있게 만들려면 끓는 물에 넣고 물이 다시 끓으면 아주 약한 불로 끓이거나 끓이지 않고 80~90°C의 온도에서 계속 요리하세요. 뿌리와 양파는 요리가 끝나기 30분 전에 첨가되고 향신료와 소금은 소금 10g과 0.1g의 비율로 15분 동안 첨가됩니다. 월계수 잎고기 1kg당.

요리 속도를 높이고 늙은 동물과 야생 동물의 고기에 육즙을 더하기 위해 먼저 절인 다음 튀겨냅니다.

질기고 질긴 고기를 더 잘 풀어주기 위해서는 칼의 뭉툭한 면으로 결을 가로질러 자르는 것이 좋습니다. 심하게 풀어진 고기를 튀길 때 육즙 손실을 방지하려면 밀가루, 계란 레존, 빵가루에 묻혀주세요.

감자 요리에 유용한 팁

감자 껍질을 벗길 때 껍질을 최대한 얇게 잘라야하며 껍질 아래에는 비타민이 있습니다.

감자는 소금물에 10분간 삶은 후 우유에 넣으면 더 맛있습니다. 타는 것을 방지하려면 팬을 흔들고 불을 줄이세요.

감자가 높이에 도달할 때까지 괴경 위에 끓는 물을 부어 고열로 "재킷 감자"를 요리하는 것이 좋습니다.

감자는 이미 약간 튀겨졌고 황금빛 갈색 빵 껍질이 나타 났지만 여전히 축축합니다. 프라이팬에 약간의 끓인 물을 넣고 불을 줄이고 뚜껑을 단단히 닫으십시오. 3 분 안에 음식이 준비됩니다.

감자를 껍질을 벗기기 전에 깨끗이 씻어주세요. 껍질을 벗긴 감자는 어두워지기 직전에 사용해야 합니다. 옛날 방식과학자들이 입증했듯이 물에 보관하는 것은 잘못된 것입니다. 많은 귀중한 물질이 물에 들어갑니다. 꼭 감자 껍질을 미리 벗겨야 한다면 비닐봉지에 넣어 단단히 묶어주세요.

으깨기 위해 삶은 감자는 뜨겁게 닦아야 합니다.

으깬 감자를 만들 때는 뜨거운 우유만 사용하세요. 차갑게 먹으면 퓌레가 회색 색조를 띕니다.

예열된 프라이팬에 감자를 먼저 센 불로 볶은 다음 줄입니다.

요리하기 전에 수분이 많은 감자를 건조하고 따뜻한 곳에 놓아 완전히 말리세요. 맛이 더 좋아질 거예요.

감자를 요리할 때 약간의 물을 부어야 합니다. 상단 감자가 물로 덮이지 않을 수 있습니다. 특별한 냄비에 찌는 것이 더 좋습니다.

감자가 얼면 껍질을 벗기고 주철 냄비에 넣고 소금을 넣은 다음 물을 넣지 않고 오븐에 넣어야합니다. 이 경우 뚜껑을 단단히 닫아야 합니다(종이로 뚜껑을 밀봉하는 것이 더 좋습니다). 40분 후에 오븐에서 냄비를 꺼내고 뚜껑을 열어 증기가 빠져나가도록 합니다.

샐러드는 감자를 소량의 물에 삶아 먹으면 더 맛있습니다.

껍질을 제거한 감자를 밀봉된 용기에 담아 소량의 물을 넣고 10분간 삶은 후 물이 끓을 때까지 뚜껑을 엽니다.

감자 수프는 식사 직전에 준비해야 합니다. 그렇지 않으면 맛과 영양가가 떨어집니다.

감자를 적당한 불로 익히세요. 그렇지 않으면 겉은 끓고 속은 익지 않은 상태로 남을 것입니다.

감자를 빨리 익히려면 팬에 마가린 한 스푼을 넣으세요.

서지.

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