반제품 육류 제품. 양고기와 돼지 고기로 만든 반제품 반제품 육류 제품이란 무엇입니까?

준비 방법에 따라 반제품은 천연 ​​제품, 빵가루 입힌 제품, 다진 제품으로 구분됩니다. 반제품을 준비할 때 슬라이싱, 두들겨패기, 힘줄 다듬기, 빵가루 입히기, 채우기, 절임 등의 기술이 사용됩니다.

슬라이싱. 고기는 결 방향에 따라 직각 또는 40~45° 각도로 절단되어 부분 조각의 모양이 좋아지고 변형이 덜해집니다.

타격. 얇게 썬 고기 조각은 이전에 찬물에 담근 괭이로 두들겨 맞습니다. 두드리면 결합 조직이 느슨해지고 조각의 두께가 고르게 되며 표면이 부드러워지고 조각에 적절한 모양이 부여됩니다. 이 모든 것이 균일한 열처리에 기여합니다.

힘줄 절단. 힘줄은 요리하는 동안 분할된 고기 조각이 변형되지 않도록 여러 곳에서 절단됩니다.

빵가루. 반제품에는 빵가루를 입혀 즙 누출과 수분 증발을 줄입니다. 빵가루를 입으면 더욱 아름다운 갈색이 되고 바삭바삭한 빵 껍질이 형성됩니다. 빵가루를 입히기 전에 반제품을 레존에 적셔서 빵가루가 반제품에 더 잘 접착되도록 합니다.

소. 고기를 채워 육즙을 높이고 맛과 향을 향상시킵니다.

산세. 고기를 작거나 나누어진 조각으로 담그십시오. 절임은 고기의 결합 조직을 부드럽게 하여 고기에 좋은 맛과 향을 더해줍니다.

반제품을 자르려면 손질된 고기가 사용됩니다. 반제품은 크기에 따라 대형 제품, 부분 제품, 소형 제품으로 구분됩니다. 안심은 두꺼운 부분(머리), 중간 부분, 얇은 부분(꼬리 부분)의 세 부분으로 구성됩니다. 해당 반제품은 안심의 각 부분에서 절단됩니다.

덩어리 반제품. 로스트비프완전히 손질된 안심 살 조각, 두껍고 얇은 가장자리로 만들어졌습니다. 힘줄과 막은 여러 곳에서 절단됩니다.

스튜뒷다리의 상부, 내부, 측면 및 외부 부분으로 준비되며 무게는 1.5-2.5kg입니다. 고기는 미리 청소하고 힘줄을 자릅니다.

박제 고기뒷다리의 윗부분, 안쪽 부분, 옆부분, 바깥 부분으로 준비되었으며 무게는 1.5-2.5kg입니다. 고기를 깨끗이 씻어 결을 따라(또는 45° 각도로) 당근, 흰 뿌리, 베이컨으로 채우고 긴 조각으로 자릅니다. 냉각된 라드를 라드 바늘을 사용하여 고기에 주입합니다.

삶은 고기뒷다리의 측면 및 바깥 부분의 펄프, 견갑골, 견갑골 아래 부분, 양지머리, 손질, 무게 1.5-2.5kg으로 준비됩니다.

부분 완제품. 스테이크두꺼운 것부터 직각으로 자른다

안심 부분, 1인분당 한 조각, 두께 2-3cm, 가볍게 치십시오.

한 단계의 비프스테이크뒷다리의 위쪽과 안쪽을 자릅니다. 한쪽과 반대쪽의 표면을 절단하거나 기계를 통과하여 풀어줍니다.

나사안심의 중간 부분을 직각으로 자르고 1 인분 당 한 조각, 두께 4-5cm로 자른 다음 둥글게 만드되 두드리지 마십시오.

랑게트안심의 얇은 부분(1~1.5cm 두께)을 40~45° 각도로 자르고 가볍게 두드려서 1인분당 2조각을 사용합니다.

엔트레코트-두껍고 얇은 가장자리에서 1.5-2cm 두께의 부분을 자르고 두들겨 치고 힘줄과 필름을 자릅니다. Entrecote는 타원형입니다.

미친 찹스- 뒷다리의 측면과 바깥 부분을 1 ~ 1.5cm 두께로 자른 다음 두들겨 가운데에 다진 고기를 넣고 작은 소시지 형태로 싸서 실이나 끈으로 묶습니다. 다진 고기를 준비하려면 볶은 양파를 잘게 썬 삶은 계란이나 버섯, 파슬리, 빵가루와 섞고 소금과 후추를 넣고 섞습니다.

로스트비프- 뒷다리살의 옆부분과 바깥부분을 1.5~2cm 두께로 잘라서 두드려준다. 1회 제공량당 1~2개를 사용하세요.

엉덩이 스테이크- 뒷다리 살의 두껍고 얇은 가장자리부터 윗부분과 안쪽 부분을 1.5-2cm 두께로 자르고 두들겨 힘줄을 자르고 소금과 후추를 뿌리고 레존에 담그고 빵을 붉은 빵가루에 담그십시오. 그리고 모양.

소형 반제품. 비프 스트로가노프- 두껍고 얇은 가장자리, 뒷다리 살의 안쪽과 윗부분을 잘라내고 안심을 다듬어 두께 1~1.5cm의 부분으로 자르고 두께 0.5cm로 두드려 3등분으로 자릅니다.

cm, 무게 5-7g.

Azu-뒷다리의 측면과 바깥 부분의 펄프에서 1.5-2cm 두께의 조각을 자르고 쇠고기 스트로가 노프보다 두 배 두꺼운 막대기로 치고 무게 10-15g으로 자릅니다.

굽는 데 알맞은- 두껍고 얇은 가장자리, 뒷다리 살의 안쪽과 윗부분을 약 2cm 두께로 자르고 10-15g 무게의 입방체로 자릅니다.

모스크바 스타일의 샤슬릭-고기 조각은 안심에서 3040g 무게의 입방체 형태로 자릅니다. 그리고 살짝 뒤로 물러섰다. 베이컨은 사각형으로 자르고 양파는 원으로 자릅니다. 그런 다음 고기, 베이컨, 양파를 번갈아 꼬치에 꽂습니다.

굴라시- 가장자리, 견갑골 및 견갑하 부분에서 20-30g 무게의 입방체 형태로 조각을 자릅니다. 4-5개 서빙 당.

요식업소에서 생산되는 반제품의 유형은 표에 나와 있습니다. 3.

표 3

반제품 육류 제품은 소비자의 인정을 받고 있으며 매년 인구의 식단에서 점점 더 강력한 위치를 차지하고 있습니다.

케이터링 시설의 경우 이러한 반제품은 스테이크, 쇠고기 스트로가노프 등과 같이 널리 인기 있고 좋아하는 요리에 대한 방문객의 수요를 가장 제한된 수량으로도 충족시킬 수 없기 때문에 이러한 반제품은 특히 가치가 있습니다. 결국, 안심 2개(총 무게 3kg 이하)만 포함된 전체 소 시체에서 스테이크, 랑제 또는 쇠고기 스트로가노프 20-25인분을 준비하는 것이 가능합니다. 즉, 대형 식당과 레스토랑의 요구를 결코 충족시키지 못하는 양입니다.

반제품 육류 제품의 장점은 조달 상점의 작업을 용이하게 하고 줄이고 뜨거운 고기 요리나 간식을 준비하는 데 필요한 시간을 줄여 기업의 처리량을 늘릴 수 있다는 것입니다.

육류 가공 공장은 제품의 신선도, 우수한 품질, 청결 및 위생을 완벽하게 보장하는 조건에서 반제품을 생산합니다. 기술적 과정과 조리법은 이러한 유형의 반제품에 대해 조직 구조, 비만도, 품질 및 요리 특성 측면에서 제품과 엄격하게 일치하는 고기 부분만 사용되도록 설계되었습니다.

매년 반제품 육류 제품은 더 광범위하고 다양한 종류로 공공 요식업소에 공급될 것입니다. 이러한 제품은 요리와 스낵의 범위를 늘리고 음식 준비 과정을 단축 및 촉진하는 동시에 모든 맛을 극대화할 것입니다. 최고의 진미와 미식 요리의 영양적 특성.

반제품을 준비하기 위해 육류 가공 공장에서는 소, 양, 돼지의 고기를 사용합니다.

고기 조직의 구조, 기계적 가공 및 요리의 중요성에 따라 모든 반제품 육류 제품은 천연 ​​고기, 빵가루 입힌 고기, 다진 고기 및 요리용 절단 고기로 구분됩니다. 또한 업계에서는 냉동 만두와 같은 반제품을 생산합니다.

천연 반제품.

이러한 반제품은 구조 측면에서 고기의 가장 좋은 부분, 즉 가장 부드럽고 부드러우며 기계적 처리(풀기, 다지기, 다지기)가 필요하지 않은 부분으로 제조됩니다. 이러한 제품은 부분적으로(즉, 1회 제공량당 1-2개 포함) 또는 작은 조각으로 생산됩니다.

쇠고기로 만든 천연 반제품은 다음과 같은 종류로 생산됩니다.

스테이크 - 쇠고기 중 가장 부드러운 부위인 안심을 부위별로 잘라낸 요리입니다. 스테이크의 각 부분의 무게는 125g입니다.

엔트레코트 뒷부분 (두꺼운 가장자리)의 펄프를 준비하고 부분적으로 자릅니다. 첫째, 근육이 힘줄에서 분리됩니다. entrecote 1인분의 무게는 125g입니다.

랑게트 안심으로 준비했습니다. 이 반제품의 1인분은 총 무게가 125g인 고기 두 조각으로 구성됩니다.

비프 스트로가노프 - 쇠고기 안심과 등살을 소조각으로 만든 제품입니다. 고기는 먼저 과도한 지방과 결합 조직을 제거하고 약간 느슨하게 한 다음 20-30mm 두께의 작은 조각으로 자릅니다.

굴라시 후방 골반 치수로 만들어지며 지방이 많고 평균 이상이며 중간 정도인 쇠고기 시체에서 제거됩니다. 이 반제품을 생산하기 위해 어린 고기도 사용할 수 있습니다. 굴라쉬 1인분에는 10-20g의 다진 조각과 총 125g의 고기가 들어 있습니다.

쇠고기 스튜 - 시체의 천골 또는 가슴 부분을 뼈와 함께 작은 조각으로 잘게 자르고 비닐 봉지에 200g씩 포장합니다.

아즈 또한 쇠고기 안심으로 과도한 지방과 결합 조직을 제거한 작은 조각의 반제품입니다. 아즈(Azu) 1인분에는 총 무게가 125g인 여러 큐브의 고기가 들어 있습니다.

샤슬릭 안심은 쇠고기 소반제품으로 분류됩니다. 안심 조각을 나무 핀(막대기) 위에 놓고 생 돼지기름 조각과 양파 조각을 산재시킵니다. 케밥 1인분에는 고기 110g, 라드 8g, 양파 7g이 들어 있습니다.

포자르카 모스크바 고기 손질과 2 등급 및 3 등급 고기로 생산되며 힘줄, 뼈 및 연골이 없으며 작은 조각으로 자릅니다. 모스크바 로스트는 각각 250g씩 포장됩니다.

천연 반제품 돼지고기 제품은 다음과 같이 생산됩니다.

돈까스시체의 등쪽 부분에서 잘라냅니다. 이 돈까스는 갈비뼈가 있고 고기를 다듬고 비스듬히 잘라냅니다. 커틀릿에는 과도한 지방이 없습니다. 표준 요구 사항에 따라 라드 층은 10mm를 초과해서는 안됩니다.

돼지고기 슈니첼엉덩이 살이나 시체 뒷부분을 125g 무게로 자릅니다.

에스칼로프과도한 지방을 제거한 돼지 고기 필레로 준비합니다 (베이컨 층은 10mm 이하). 이 반제품에는 뼈가 없습니다. 에스컬로프 1인분에는 고기 두 조각이 들어 있으며 총 무게는 125g입니다.

돼지고기 스튜뼈와 함께 잘린 작은 고기 조각입니다 (각각 최대 40g). 200g 단위로 포장되어 있습니다.

돼지고기 케밥- 필레(안심) 또는 햄 조각을 나무 막대기에 양파 조각과 함께 놓습니다. 1인분에는 돼지고기 115g과 양파 10g이 들어있습니다.

양고기로 만든 천연 반제품은 다음과 같이 생산됩니다.

양고기 커틀릿- 양고기 시체의 등이나 요추 부분에서 잘라낸 갈비뼈가 있는 부분 고기 조각. 커틀릿 무게 125g.

양고기 슈니첼도체의 등쪽, 신장 및 엉덩이 부분에서 제거한 펄프를 힘줄에서 제거하고 125g의 무게로 자른 것입니다.

에스칼로프엄선된 양고기 시체로 만든 것입니다. 에스컬로프 125g에는 고기 2조각이 들어있습니다.

양고기 스튜- 뼈와 함께 잘린 작은 고기 조각; 돼지고기 스튜와 같은 부분으로 준비됩니다.

링 절단이는 요추 또는 등 근육으로, 나무 핀으로 감겨져 고정되어 있습니다. 이 반제품에는 부드럽고 부드러운 고기가 사용됩니다.

모스크바 스타일의 샤슬릭펄프에서 준비하고 힘줄과 타박상을 제거하고 양 다리, 도체의 등쪽 또는 요추 부분에서 제거합니다. 육류 가공 공장에서는 지방이 많고 평균 이상이며 중간 정도인 고기를 사용하여 완제품의 부드러움과 육즙을 보장하는 모스크바 스타일 케밥을 준비합니다.

무게가 각각 10-15g인 케밥 조각을 양파 조각이 산재된 얇은 나무 막대기에 묶어 놓습니다. 모스크바 스타일 케밥 1인분의 총 무게는 125g입니다.

바쿠 스타일의 시시 케밥다음과 같이 준비됩니다. 목, 옆구리, 정강이 및 정강이는 지방이 많고 평균 이상이며 중간 정도인 양고기 시체에서 분리되고 나머지는 뼈와 함께 각각 25g 무게의 작은 조각으로 절단됩니다.

빵가루를 입힌 반제품.

빵가루를 입힌 반제품의 경우 부드럽지만 약간의 풀림이 필요한 고기 부분을 사용합니다.

기계 가공 후 고기 조직이 귀중한 고기 주스를 잃지 않고 튀김 과정에서 방출되지 않고 완제품이 건조하고 질기지 않도록 이러한 반제품은 빵 부스러기에 빵가루를 입힙니다(코팅).

엉덩이 스테이크 쇠고기 고기 (시체의 등 또는 요추 부분)로 준비됩니다. 뼈, 힘줄, 타박상을 제거한 후 고기를 부분적으로 자르고 두들겨 물과 소금을 섞은 계란에 적시고 빵가루에 빵가루를 입힙니다. 반제품의 무게는 125g입니다.

스테이크 노치가 있는 등심, 우둔살, 등심, 쇠고기 사체의 우둔살로 준비됩니다. 뼈에서 제거 된 펄프는 힘줄과 타박상에서 제거되고 잘려서 느슨해 진 다음 계란 혼합물로 적시고 빵가루를 입힙니다.

돼지갈비 계란 혼합물을 적시고 빵가루에 빵가루를 입힙니다. 반제품의 무게는 125g입니다.

돼지갈비 슈니첼 천연 고기와 동일한 고기 부분으로 준비되지만 추가로 빵 부스러기에 빵가루를 입혀 빵가루를 입힙니다. 반제품의 무게는 125g입니다.

이동 경로 속의 두뇌 송아지 고기 또는 쇠고기 뇌로 준비하고 물에 살짝 삶아서 껍질을 제거하고 여러 부분으로 나누어 계란에 담그고 빵가루에 빵가루를 입힙니다.

다진 반제품.

목, 대퇴골, 견갑골 근육 더 거칠고 질긴 결합 조직을 함유한 는 잘게 잘린 반제품을 제조하는 데 사용되는 주요 원료입니다.

기술적으로 진보된 특수 기계에서 고기를 조심스럽게 분쇄하고 다진 고기에 지방, 계란 및 향신료를 첨가하면 이러한 반제품의 좋은 품질이 보장됩니다.

모스크바 커틀릿 쇠고기 고기 (모든 비만 카테고리) - 25g, 생 라드 - 4.47g, 밀 빵 - 7g, 양파, 후추, 소금 및 물을 포함합니다. 준비된 다진 고기는 타원형으로 편평한 모양입니다. 커틀릿 무게 50g.

아마추어 커틀릿 지방이 많고 평균 이상이며 중간 정도인 쇠고기 시체로 준비됩니다. 껍질을 벗긴 후 펄프를 으깨고 향신료, 흰 빵 및 기타 재료와 섞은 다음 끝이 뾰족한 큰 커틀릿 모양으로 만들고 빵가루를 입혀 빵가루를 입힙니다. 반제품의 무게는 75g입니다.

포자르스키 돼지고기 커틀릿 살코기 돼지고기(45g)에 달걀 멜란지(2g), 밀빵(10g), 후추, 소금, 물을 첨가하여 준비합니다. 육류 가공 공장은 고객의 요청에 따라 Pozharsky 돈까스와 아마추어 돈까스에 양파를 추가합니다. 커틀릿 무게 75g.

키예프 커틀릿 최대 30%의 지방을 함유한 돼지고기로 만들어졌습니다. 반제품 레시피에는 돼지고기 약 30g, 밀빵 7g, 양파, 후추, 소금, 물이 포함됩니다. 돈까스 1개의 무게는 50g입니다.

쇠고기 슈니첼 최고 품질의 다진 쇠고기 고기로 만들어졌으며 평평한 타원형 케이크 모양입니다. 슈니첼 무게 100g.

돼지고기 슈니첼 포자르스키 돈까스는 무게와 모양이 다릅니다. 돼지고기 슈니첼은 편평한 타원형 모양을 하고 있습니다. 이 반제품의 무게는 100g입니다.

미트볼 공 모양을 가지고 있습니다. 그들은 모스크바 커틀릿과 동일한 조리법과 동일한 원료에 따라 준비됩니다. 한 조각의 무게는 25g입니다.

즈레이지 튀긴 양파와 다진 빵가루를 섞은 삶은 계란으로 속을 채운 다진 쇠고기로 만듭니다. zraza의 무게는 100g입니다.

요리된 고기.

쿨리 컷 고기는 쇠고기, 양고기, 돼지고기의 개별 부위를 요리 목적에 맞게 자르고 포장한 것입니다.

이 반제품의 범위에는 포장된 신장, 뇌, 돼지 다리, 안심, 돼지 허리, 돼지 갈비 및 고기 블록도 포함됩니다.

업계에서는 주로 요식업용으로 냉동 고기 블록, 고기 안심, 돼지 허리, 돼지 갈비를 준비합니다.

작은 포장(0.5 및 1kg)에 담긴 요리용 절단 고기는 대규모 케이터링 시설에서 널리 사용되지 않습니다.

냉동 고기 블록에는 한 가지 유형의 고기와 한 가지 가축 비만 카테고리가 포함되어 있습니다.

아이스크림 블록은 쇠고기, 돼지고기, 양고기 또는 내장을 0.5~1kg의 조각으로 잘게 썰어 특수 틀에 넣고 냉동시킨 것입니다.

외관상 얼어붙은 블록은 직사각형 블록과 유사합니다.

쇠고기 안심은 고기 블록 형태로 냉장 또는 냉동 판매됩니다. 안심 한 개의 무게는 가축의 품종과 비만도에 따라 0.6~1.5kg으로 다양합니다.

돼지 등심은 반 지방 또는 햄 지방의 돼지 고기 시체에서 잘라냅니다. 등뼈, 극돌기 및 과도한 지방이 제거됩니다.

돼지갈비는 냉장 돼지고기 시체에서 잘라냅니다. 돼지갈비의 과육과 지방이 반제품 중량의 50% 이상을 차지해야 합니다.

쇠고기 고기는 0.5kg과 1kg으로 포장됩니다. 포장에는 어린 고기뿐만 아니라 중간 이하, 중간, 평균 이상 및 지방 함량이 높은 쇠고기 시체의 냉장 고기가 사용됩니다.

조직 구조와 요리 목적에 따라 포장 고기는 두 가지 등급으로 나뉩니다. 1등급 - 등살, 등심, 등심, 우둔살, 우둔살, 우둔살; 2등급 - 견갑골, 신장하 가장자리, 가슴살 및 허벅지.

돼지고기도 0.5kg과 1kg으로 포장되어 있습니다. 포장에는 손질한 돼지고기의 지방, 반지방, 육질의 지방을 사용합니다. 1등급에는 햄, 양지머리, 양지머리가 포함됩니다. 두 번째—견갑골-경추 부분.

양고기도 0.5kg과 1kg으로 포장되어 있습니다.

포장에는 중간 미만, 중간, 평균 이상 및 지방 함량이 높은 냉장 양고기 시체가 사용됩니다.

포장 신장은 지방이 많고 평균 이상의 비만 도체에서 추출한 쇠고기 신장으로, 0.5kg과 1kg으로 포장됩니다.

만두.

소비자들에게 널리 알려지고 인식된 이러한 반제품의 범위에는 추가 만두, 시베리아 만두, 쇠고기, 양고기 및 고기 만두가 포함됩니다.

만두 추가최고 품질의 제품에 속합니다.

만두 반죽은 고급 밀가루에 계란이나 계란 멜란지를 첨가하여 만듭니다.

이 만두의 속은 고급 쇠고기, 지방이 많은 돼지고기로 구성되어야 하며 양파와 후추도 추가해야 합니다.

케이터링 기업은 이 반제품을 냉동 및 대형 포장(각각 5kg)으로 받습니다.

시베리아 만두 1등급 밀가루, 계란 또는 계란 멜란지로 준비합니다.

이 만두의 속은 쇠고기와 돼지고기로 구성되어야 합니다.

맛을 향상시키려면 충전물에 양파와 후추를 첨가하세요.

쇠고기, 양고기 및 고기 만두 1급 또는 2급 밀가루에 계란을 첨가하여 만듭니다. 이 만두의 속은 손질된 고기와 머리 및 심장 고기로 준비됩니다. 양파와 고추가 충전물에 추가됩니다.

반가공 육류 제품은 천연 ​​고기와 다진 고기를 열처리하지 않고 만든 제품입니다. 이들은 요리 가공을 위해 최대한 준비된 제품입니다.

반제품 육류 제품은 다음과 같이 나뉩니다. 천연(큰 조각, 작은 조각, 부분, 부분 빵가루); 다진 것; 반죽의 반제품; 다진 고기

천연 반제품. 이것은 힘줄과 거친 표면 필름이 제거된 다양한 무게의 고기 펄프 조각입니다. 천연 소형 반제품에는 특정 뼈 함량을 지닌 고기 및 뼈 조각도 포함됩니다. 반제품은 냉장 또는 냉동 생산됩니다. 원료는 냉장 또는 냉동 상태의 고기입니다. 황소, 멧돼지, 양의 고기, 여러 번 냉동한 고기, 살코기 등은 사용하지 않습니다.

덩어리 반제품. 고기의 종류에 따라 대형 반제품은 네 그룹으로 나뉩니다.

첫 번째 그룹 : 쇠고기 - 등쪽 부분, 요추 부분), 안심 (장골 요추 근육, 마지막 흉추 및 모든 요추의 몸체 아래에 위치), 엉덩이 부분 (상부, 내부, 측면 및 외부 부분); 돼지 고기 - 허리, 안심; 양고기에서 - 엉덩이 부분;

두 번째 그룹: 쇠고기 - 견갑골(어깨 부분과 어깨 부분), 견갑골 하 부분, 가슴 부분, 갈비뼈(4~13번째 갈비뼈에서 제거된 늑골상근, 견갑골 하 부분, 양지머리 및 장등근을 분리한 후 남은 부분)에서 비만도 1등급 쇠고기: 돼지고기 - 엉덩이, 견갑골, 경추-견갑하 부위; 양고기-어깨, 허리;

세 번째 그룹: 쇠고기 - 두 번째 카테고리의 커틀릿 고기와 쇠고기 손질; 돼지 고기-양지머리; 양고기-양지머리, 커틀릿 고기;

네 번째 그룹: 커틀릿 고기. 커틀릿 고기(쇠고기의 예 사용) - 목, 옆구리, 늑간 고기의 고기 펄프 조각, 경골의 펄프, 요골 및 척골 뼈, 대형 반제품 및 뼈를 벗겨서 얻은 트리밍.

부분 완제품. 이는 대형 반제품으로 만들어지며 수동으로 절단하거나 특수 기계를 사용하여 근섬유를 비스듬히 또는 수직으로 가로지릅니다. 다양한 부분 반제품: 쇠고기 - 천연 스테이크(안심), 랑게트(안심, 스테이크보다 얇은 두 조각), 중익(긴등근), 우둔살 스테이크(긴등심) 근육 또는 엉덩이 부분의 가장 부드러운 부분-상부 및 내부), 천연 zrazy (엉덩이 부분의 동일한 부분에서), 로스트 비프 (엉덩이 부분의 측면 및 외부 부분에서).

분할된 반제품 돼지고기 제품에는 천연 커틀릿(허리 부분), 에스칼로프(등근 부분), 황동 돼지고기(경추-견갑골 부분), 안심, 슈니첼(엉덩이 부분)이 포함됩니다.

빵가루를 입힌 반제품: 우둔살 스테이크(쇠고기), 천연 커틀릿, 슈니첼(돼지고기 및 양고기). 부분적으로 빵가루를 입힌 반제품의 경우 고기 조각을 가볍게 두드려 조직을 느슨하게 하고 잘게 으깬 흰 빵가루에 말아 넣어 육즙을 보존합니다.

소형 반제품. 쇠고기에서 우리는 다음을 얻습니다: 쇠고기 스트로가노프(안심, 긴등근 및 엉덩이 부분의 상부 및 내부 부분), 아주(엉덩이 부분의 측면 및 외부 부분), 굴라시(견갑골 및 견갑골 아래 부분) 가장자리), 수프 세트(100~200g 무게의 고기 및 뼈 조각, 부분 무게의 최소 50%에 펄프가 포함됨), 스튜용 쇠고기(펄프가 전체 무게의 75% 이상 포함된 갈비 조각) 부분 중량), 카르초용 양지머리(부분 중량의 85% 이상의 펄프 함량).

작은 조각의 반제품 돼지고기 제품은 다음과 같은 이름으로 표시됩니다: 로스트(엉덩이 부분 및 지방 함량이 10% 이하인 등심), 굴라시(쇠고기 굴라시와 동일), 바비큐 고기(엉덩이 부분) 부분), 스튜(과육 함량이 1인분 중량의 50% 이상), 집에서 만든 스튜(뼈 함량이 10% 이하, 지방 조직 함량이 1인분 중량의 15% 이하)입니다.

대형 반제품은 주로 중량, 분할-포장, 제품 중량 125g(안심 250 및 500g), 소형-부분 중량 250, 500 및 1000g(고기 및 뼈)으로 판매됩니다.

염장 및 마사지는 천연 반제품 생산에 사용될 수 있습니다. 소금물에는 소금, 인산염, 과립 설탕이 포함되어 있습니다. 일부 품목의 경우 향신료와 장식용 향신료를 뿌리는 것이 사용됩니다.

반죽의 반제품. VNIIMP가 개발한 기술 사양에는 고기 스틱, 만티, 킨칼리 등 기타 반제품 반죽 제품뿐만 아니라 전통적이고 새로운 종류의 만두가 포함되어 있습니다. 다른 사양에 따르면 소득 수준이 높은 구매자와 낮은 구매자를 위해 설계된 수십 종류의 만두가 생산됩니다. 다진 만두는 쇠고기와 돼지고기, 손질한 양파, 갈은 흑후추 또는 백후추로 구성됩니다. 반죽을 준비하려면 글루텐과 계란 제품의 양과 품질이 표준화된 고급 밀가루(때때로 1등급)를 사용하세요.

고기 막대기는 원통형 또는 직사각형 모양이며 길이가 최대 10cm입니다. 만티는 우즈베키스탄 요리의 요리입니다. 만두보다 크기가 더 큽니다. 그들은 물에 끓이지 않고 특별한 용기 인 manti-kaskan에서 쪄집니다. 킨칼리는 다이아몬드나 사각형 모양의 만두와 같은 트랜스캅카스 요리의 요리입니다. 만티와 킨칼리의 고기는 만두와 막대기의 고기보다 더 거칠게 잘립니다. 이 제품의 다진 고기에는 더 많은 양의 양파가 포함되어 있습니다.

다진 라비올리에는 버섯과 레넷 치즈도 들어 있으며 반원형, 직사각형 또는 정사각형 모양입니다.

다진 반제품. 그들은 조리법에 따라 다른 재료를 추가하여 다진 고기로 준비됩니다. 다진 반제품의 전통적인 범위에는 모스크바 커틀릿, 수제 커틀릿, 키예프 커틀릿, 엉덩이 스테이크, 비프 스테이크가 포함됩니다. 생산되는 주요 원재료는 쇠고기와 돈가스, 2등급 손질된 쇠고기, 지방 손질된 돼지고기이다. 경제 위기 기간 동안 기계적으로 분리된 가금류 고기, 대두 단백질 제제, 주로 질감이 있는 대두 가루, 야채 및 곡물과 같은 저렴한 원자재의 사용으로 인해 잘게 잘린 반제품의 범위가 확대되었습니다.

커틀릿 레시피는 커틀릿 고기로 구성됩니다. 모스크바 - 쇠고기, 키예프 - 돼지 고기, 수제 - 쇠고기 커틀릿 및 반반 지방 돼지 고기. 모든 항목의 구성에는 (%) 밀가루 빵 - 13-14, 양파 - 1-3, 물 - 20, 빵가루 - 4, 소금, 후추, 키예프 커틀릿 - 계란 멜란지가 포함됩니다. 엉덩이 스테이크는 빵 대신에 수분을 함유한 콩 단백질을 사용합니다. 스테이크에 - 쇠고기 커틀릿 고기 - 80%, 소시지 라드 -12%, 물 - 7.4%, 후추, 소금, 빵가루 없음. 커틀릿의 생고기 10%를 콩 농축물 또는 질감으로 대체할 수 있으며, 모든 종류의 생고기 20%를 기계로 분리된 가금류 고기로 대체할 수 있습니다. 다진 반제품은 냉장(0~6°C) 및 냉동(-10°C 이하)으로 생산됩니다.

다진 고기. 다진 고기는 구멍 직경이 2-3mm 인 분쇄기에서 고기를 갈아서 얻습니다. 전통적인 다진 고기 구색: 쇠고기, 돼지고기, 직접 만든 고기, 양고기, 특수 고기 및 야채. 다진 고기 생산에는 여러 번 냉동 한 고기, 멧돼지, 황소, 살코기, 황변 징후가있는 돼지 고기는 허용되지 않습니다. 다진 고기의 주요 원료 : 쇠고기 돈까스 고기 또는 2 등급 쇠고기 손질 (다진 쇠고기), 살코기 돼지 고기 또는 돈까스 고기 (다진 돼지 고기). 직접 만든 다진 고기의 구성에는 다음이 포함됩니다(%): 쇠고기(50) 및 돼지고기(50); 특수다진고기 - 쇠고기(20), 돼지고기(50), 농축간장(30).

다진 고기 생산의 새로운 방향은 소금, 양파, 향신료, 물 및 일부 유형의 빵 (미트볼 용 다진 고기, 커틀릿 등)을 추가하는 것입니다.

반제품 육류 제품 소비자 수요

반제품에는 열처리를 하지 않은 천연육과 다진육으로 만든 제품이 포함됩니다. 이들은 요리 가공을 위해 최대한 준비된 제품입니다.

반제품 육류 제품은 다음과 같이 나뉩니다. 천연(큰 조각, 작은 조각, 부분, 부분 빵가루); 다진 것; 반죽의 반제품; 다진 고기

천연 반제품. 이것은 힘줄과 거친 표면 필름이 제거된 다양한 무게의 고기 펄프 조각입니다. 천연 소형 반제품에는 특정 뼈 함량을 지닌 고기 및 뼈 조각도 포함됩니다.

반제품은 냉장 또는 냉동 생산됩니다. 원료는 냉장 또는 냉동 상태의 고기입니다. 황소, 멧돼지, 양의 고기, 여러 번 냉동한 고기, 살코기 등은 사용하지 않습니다.

덩어리 반제품.고기의 종류에 따라 대형 반제품은 네 그룹으로 나뉩니다.

• - 첫 번째 그룹: 쇠고기 - 등쪽 근육 (등 부분, 요추 부분), 안심 (장골 요추 근육, 마지막 흉추 및 모든 요추의 몸체 아래에 위치), 엉덩이 부분 (상부, 내부, 측면 및 외부 부분); 돼지 고기 - 허리, 안심; 양고기에서 - 엉덩이 부분;
• - 두 번째 그룹 : 쇠고기 - 견갑골(어깨 및 어깨 부분), 견갑하근, 가슴 부분 및 갈비뼈(4~13번째 갈비뼈에서 제거한 늑골상근, 견갑하근, 양지머리 및 배근을 분리한 후 남은 부분) 쇠고기의 지방 1차 분류 : 돼지고기 - 엉덩이, 견갑골, 경추-견갑하 부위; 양고기-어깨, 허리;
• - 세 번째 그룹 : 쇠고기에서-두 번째 카테고리의 커틀릿 고기와 쇠고기 손질; 돼지 고기-양지머리; 양고기-양지머리, 커틀릿 고기;
• - 네 번째 그룹 : 돼지 고기-까스 고기. 커틀릿 고기(쇠고기의 예 사용) - 목, 옆구리, 늑간 고기의 고기 펄프 조각, 경골의 펄프, 요골 및 척골 뼈, 대형 반제품 및 뼈를 벗겨서 얻은 트리밍.

부분 완제품.이는 대형 반제품으로 만들어지며 수동으로 절단하거나 특수 기계를 사용하여 근섬유를 비스듬히 또는 수직으로 가로지릅니다.

다양한 반제품 반제품:

소고기

• · - 천연 비프스테이크(안심),
• · 랑제(안심으로 스테이크보다 얇은 두 조각),
• entrecote (longissimus dorsi 근육에서),
• · 엉덩이 스테이크(등쪽 근육 또는 엉덩이 부분의 가장 부드러운 부분 - 위쪽 및 안쪽),
• 자연스러운 zrazy (엉덩이 부분의 같은 부분에서),
• · 로스트 비프(엉덩이의 측면과 바깥쪽 부분).

분할된 반제품 돼지고기 제품 범위는 다음과 같습니다.

• · 천연 커틀릿(허리 부분),
• 에스칼로프(등등근(longissimus dorsi)에서 유래),
• · 황동 돼지고기(경추-견갑골 부분),
• · 안심, 슈니첼 - 엉덩이 부분부터.

부분 빵가루를 입힌 반제품: 등심스테이크(쇠고기), 천연 돈가스, 슈니첼(돼지고기 및 양고기).

부분적으로 빵가루를 입힌 반제품의 경우 고기 조각을 가볍게 두드려 조직을 느슨하게 하고 잘게 으깬 흰 빵가루에 말아 넣어 육즙을 보존합니다.

소형 반제품.쇠고기에서 우리는 다음을 얻습니다.

쇠고기 스트로가노프(안심, 긴등근 및 엉덩이의 위쪽 및 안쪽 부분),

• azu (엉덩이 부분의 측면과 바깥 부분에서),
• · 굴라시(견갑골 및 견갑하 부분 및 가장자리),
• · 수프 세트(100~200g 무게의 고기와 뼈 조각, 1회 제공량의 50% 이상의 펄프 포함),
• · 조림용 쇠고기(부분 중량의 75% 이상 펄프가 포함된 갈비 조각),
• · 카르초용 양지머리(펄프 함량이 제공 중량의 최소 85% 이상).

소형 조각 돼지고기 반제품은 다음과 같은 이름으로 표시됩니다.

• · 튀김(지방 함량이 10% 이하인 엉덩이와 등심), 굴라시(쇠고기 굴라시와 동일),
• · 시시 케밥용 고기(엉덩이 부분부터),
• · 스튜(과육 함량이 제공 중량의 최소 50%),
• · 가정식 스튜(뼈 함량은 10% 이하, 지방 조직은 15% 이하).

대형 반제품은 주로 중량, 분할-포장, 제품 중량 125g(안심 250 및 500g), 소형-부분 중량 250, 500 및 1000g(고기 및 뼈)으로 판매됩니다.

염장 및 마사지는 천연 반제품 생산에 사용될 수 있습니다.

소금물에는 소금, 인산염, 과립 설탕이 포함되어 있습니다. 일부 품목의 경우 향신료와 장식용 향신료를 뿌리는 것이 사용됩니다.

반죽의 반제품. VNIIMP가 개발한 기술 사양에는 고기 스틱, 만티, 킨칼리 등 기타 반제품 반죽 제품뿐만 아니라 전통적이고 새로운 종류의 만두가 포함되어 있습니다.

다른 사양에 따르면 소득 수준이 높은 구매자와 낮은 구매자를 위해 설계된 수십 종류의 만두가 생산됩니다.

다진 만두는 쇠고기와 돼지고기, 손질한 양파, 갈은 흑후추 또는 백후추로 구성됩니다. 반죽을 준비하려면 글루텐과 계란 제품의 양과 품질이 표준화된 고급 밀가루(때때로 1등급)를 사용하세요.

고기 막대는 원통형 또는 직사각형 모양이며 길이가 최대 10cm입니다. 만티는 우즈베키스탄 요리의 요리입니다. 만두보다 크기가 더 큽니다. 그들은 물에 끓이지 않고 특별한 용기 인 manti-kaskan에서 쪄집니다. 킨칼리는 다이아몬드나 사각형 모양의 만두와 같은 트랜스캅카스 요리의 요리입니다. 만티와 킨칼리의 고기는 만두와 막대기의 고기보다 더 거칠게 잘립니다. 이 제품의 다진 고기에는 더 많은 양의 양파가 포함되어 있습니다. 냉동육 간장 반제품

다진 라비올리에는 버섯과 레넷 치즈도 들어 있으며 반원형, 직사각형 또는 정사각형 모양입니다.

다진 반제품. 그들은 조리법에 따라 다른 재료를 추가하여 다진 고기로 준비됩니다. 다진 반제품의 전통적인 범위에는 모스크바 커틀릿, 수제 커틀릿, 키예프 커틀릿, 엉덩이 스테이크, 비프 스테이크가 포함됩니다. 생산되는 주요 원재료는 쇠고기와 돈가스, 2등급 손질된 쇠고기, 지방 손질된 돼지고기이다. 경제 위기 기간 동안 기계적으로 분리된 가금류 고기, 대두 단백질 제제, 주로 질감이 있는 대두 가루, 야채 및 곡물과 같은 저렴한 원자재의 사용으로 인해 잘게 잘린 반제품의 범위가 확대되었습니다.

커틀릿 레시피는 커틀릿 고기로 구성됩니다. 모스크바 - 쇠고기, 키예프 - 돼지 고기, 수제 - 쇠고기 커틀릿 및 반반 지방 돼지 고기.

모든 항목의 구성에는 다음이 포함됩니다(%): 밀가루 빵 - 13-14, 양파 - 1-3, 물 - 20, 빵가루 - 4, 소금, 후추, 키예프 - 계란 멜란지. 엉덩이 스테이크는 빵 대신에 수분을 함유한 콩 단백질을 사용합니다. 스테이크에 - 쇠고기 커틀릿 고기 - 80%, 소시지 라드 -12%, 물 - 7.4%, 후추, 소금, 빵가루 없음. 커틀릿의 생고기 10%를 콩 농축물 또는 질감으로 대체할 수 있으며, 모든 종류의 생고기 20%를 기계로 분리된 가금류 고기로 대체할 수 있습니다. 다진 반제품은 냉장(0~6°C) 및 냉동(-10°C 이하)으로 생산됩니다.

다진 고기. 다진 고기는 구멍 직경이 2-3mm 인 분쇄기에서 고기를 갈아서 얻습니다. 전통적인 다진 고기 구색: 쇠고기, 돼지고기, 직접 만든 고기, 양고기, 특수 고기 및 야채. 다진 고기 생산에는 여러 번 냉동 한 고기, 멧돼지, 황소, 살코기, 황변 징후가있는 돼지 고기는 허용되지 않습니다. 다진 고기의 주요 원료 : 쇠고기 돈까스 고기 또는 2 등급 쇠고기 손질 (다진 쇠고기), 살코기 돼지 고기 또는 돈까스 고기 (다진 돼지 고기). 직접 만든 다진 고기의 구성에는 다음이 포함됩니다(%): 쇠고기(50) 및 돼지고기(50); 특수다진고기 - 쇠고기(20), 돼지고기(50), 농축간장(30).

다진 고기 생산의 새로운 방향은 소금, 양파, 향신료, 물 및 일부 유형의 빵 (미트볼 용 다진 고기, 커틀릿 등)을 추가하는 것입니다.

반제품 육류 제품은 요리 가공을 위해 사전에 준비된 육류 제품입니다.

반가공 육류 제품 생산에는 냉각, 냉장 및 해동된 쇠고기와 카테고리 I 및 II의 양고기, 카테고리 II의 돼지고기(어린 고기) 및 손질된 가금류가 사용됩니다. 에 따라 고기의 종류쇠고기, 양고기, 돼지고기, 가금류로 만든 반제품이 있습니다.

에 따라 처리의 성격반제품은 천연 ​​제품과 다진 제품(빵가루 유무에 관계없이)으로 구분됩니다. 자연적인 것은 차례로 큰 조각, 부분 조각, 작은 조각으로 나뉩니다.

따라 온도에냉장제품과 냉동 반제품이 구분됩니다.

이유식, 다이어트 식품 등의 반제품도 사용 목적에 따라 구분됩니다.

3 천연 반제품 기술

천연 반제품그들은 시체의 특정 부분에서 나온 고기 조각입니다. 천연 반제품은 크기에 따라 대형, 부분형, 소형형으로 구분됩니다. 주로 냉장육으로 생산됩니다.

덩어리 반제품 . 그들은 근육 간 결합 조직과 지방 조직을 보존하면서 거친 결합 조직을 의무적으로 분리하여 시체의 여러 부분에서 얻은 큰 펄프 조각입니다. 큰 조각의 표면은 풍화되지 않고 매끄러워야 하며 가장자리가 매끄러워야 합니다. 뼈없는 고기로 만들어졌습니다.

특정 유형의 큰 덩어리 반제품은 분할된 과육의 작은 덩어리 반제품을 생산하는 데 사용됩니다.

커틀릿 고기는 모든 종류의 시체에서 생산됩니다. 쇠고기는 안심, 등심(등부분 - 두꺼운 가장자리, 허리부분 - 얇은 가장자리), 엉덩이 부분(윗부분, 안쪽 부분, 옆부분, 바깥부분), 견갑골 부분(어깨 부분, 어깨 부분), 견갑골 하 부분, 가슴 부분으로 나누어집니다. , 손질 (첫 번째 카테고리 쇠고기) 및 커틀릿 고기.

돼지고기는 안심, 등심, 양지머리, 엉덩이살, 어깨살, 목살, 돈까스로 구분됩니다.

대형 반제품 생산 시 도체, 반도체 및 쿼터가 사전 절단됩니다. 절단 부위의 뼈 제거는 근육 조직에 깊은 절단(깊이 10cm 이상)이 없도록 컨베이어, 고정 테이블 및 매달린 위치에서 수행됩니다. 반도체(사체)의 발골은 뼈의 전체 또는 부분 제거로 수행되며 반제품 고기 및 뼈 제품은 분리됩니다(국 세트, 스튜, 고기 및 뼈 세트, 테이블 세트 등).

시체의 가장 귀중한 부분을 합리적으로 사용하려면 반 시체 (사체)를 결합하여 대형 조각 반제품을 분리하여 부분으로 자르고 나머지 부분을 분리하는 것이 좋습니다. 반도체(도체)의 일부는 소시지 생산을 위해 발골 공정으로 보내집니다.

제조업체에서 배송되는 대형 반제품은 재사용 또는 일회용 용기에 포장되어 0~8°C로 냉각됩니다. 0~8°C 온도에서 대형 반제품의 보관, 운송 및 판매 기간은 제조업체에서 12시간 이내를 포함하여 48시간 이내입니다. 폴리머 필름 내 진공 상태의 반제품, 이 경우 보관 수명은 0~4°C에서 7일로 늘어나고, 영하 2~0°C에서는 최대 10일까지 늘어납니다.

부분품 및 소형 반제품. 이는 대형 반제품 또는 시체의 개별 부품에서 얻습니다. 반제품은 무게와 크기가 대략 동일한 하나 또는 두 개의 조각으로 구성된 부분을 부분품이라고 합니다. 분할된 반제품을 입고된 후 남은 조각은 소형 반제품 생산에 사용됩니다.

부분 가공 쇠고기 제품에는 안심, 천연 비프 스테이크, 랑게트, 중식, 우둔살 스테이크(빵가루 포함 또는 제외), 천연 zrazy, 오븐에서 구운 쇠고기가 포함됩니다. 작은 조각에는 뼈 없는 반제품(쇠고기 스트로가노프, 아주, 로스트 및 굴라시)과 고기 및 뼈(수프 세트, 스튜용 쇠고기, 카르초용 양지머리)가 포함됩니다.

돼지고기 부분 가공 반제품에는 안심, 천연 커틀릿(빵가루가 있거나 없는), 에스컬로프, 오븐에 구운 돼지고기, 슈니첼(빵가루가 있거나 없는)이 있습니다. 작은 조각 – 뼈 없음(바비큐용 튀김, 굴라시 및 고기, 고기 및 뼈(스튜, 집에서 만든 스튜)).

분할된 천연 반제품은 섬유를 가로질러, 섬유에 수직으로 또는 45° 각도(비스듬한 절단)로 절단됩니다. 섬유질을 가로질러 절단된 반제품은 표현을 더 잘 유지하고 원시 형태에서 변형이 적으며 열처리 중에 주스 손실이 적고 육즙이 많고 맛있습니다.

엔트레코트-두껍고 얇은 가장자리의 펄프에서 두께 1.5-2cm의 타원형 직사각형 펄프 한 조각, 지방층은 1cm 이하입니다.

비프스테이크, 필레, 랑게트안심으로 준비; 불규칙한 둥근 모양이며 지방이 포함되어 있지 않습니다. 비프 스테이크-두께 2-3cm의 살 한 조각, 필렛-두께 4-5cm의 펄프 조각, 랑제-살코기 두 조각, 무게는 거의 같고 두께는 약 1cm입니다. 양고기.

천연 돈까스- 갈비뼈 길이가 8cm 이하인 펄프 조각. 갈비뼈를 청소하고 2-3cm 정도 잘라야합니다. 커틀릿의 모양은 갈비뼈 측면이 오목합니다. 뼈. 에스칼로프- 무게가 거의 같고 타원형이며 두께가 1-1.5cm 인 펄프 두 조각.

슈니첼- 무게가 대략 같은 펄프 한두 조각, 모양은 타원형이고 두께는 2-3cm입니다.

소형 반제품.이것은 작은 크기의 고기 조각으로, 부분의 무게는 종종 125g입니다. 쇠고기는 아즈, 쇠고기 스트로가노프, 로스트, 굴라시, 바베큐 고기, 시시 케밥, 수프 세트 등을 준비하는 데 사용됩니다. 아즈 -길이 3-4cm, 무게 10-15g의 고기 조각으로 골반 뒤쪽 부분에서 잘라냅니다.

비프 스트로가노프- azu와 동일한 고기 블록이지만 뒤쪽 골반, 등 및 요추 부분으로 만든 무게가 더 작습니다 (5-7g).

굽는 데 알맞은- 쇠고기 스트로가노프와 같은 시체 부분에서 잘라낸 무게 10-15g의 모든 모양의 고기 조각. 굴라시- 고기 조각 각각 20-30g.

시시 케밥용 고기 30-40g 무게의 조각 형태로 안심으로 준비하고 250-500g 단위로 포장합니다.

수프 세트- 경추, 등, 요추, 천추, 꼬리 및 흉추에서 얻은 고기 및 뼈 조각, 각각 100-200g, 0.5kg과 1kg으로 포장.

작은 조각의 돼지고기 및 양고기 반제품은 같은 이름의 쇠고기 반제품과 동일한 도체 부분으로 제조되는 경우가 가장 많습니다. 로스팅 -등, 요추 및 골반 뒤쪽 부분에서 잘라낸 고기 조각 각각 10-15g. 굴라시-어깨와 목 부분에서 각각 20-30g의 고기 조각. 시시 케밥용 고기-등쪽, 요추 및 골반 뒤쪽 부분에서 잘라낸 고기 조각 각각 15-20g. 스튜- 쇠고기 수프 세트와 같은 시체 부분에서 나온 고기와 뼈 조각, 각각 40-60g.

빵가루 반제품 생산에는 레존과 빵가루가 사용됩니다. 레존은 멜란지, 물, 식염을 40:10:1의 비율로 혼합하여 균일한 덩어리가 될 때까지 혼합합니다. 얇게 썬 천연 반제품을 특수 기계로 두드린 후 레존에 담그고 여분의 물기를 빼낸 후 빵가루를 입힙니다. 리에존은 천연 반제품의 표면을 필름으로 덮어 열처리 시 육즙이 새어나오는 것을 방지합니다. 빵가루를 입힌 반제품은 더 육즙이 많고 부드럽습니다.

뼈 없는 작은 조각의 반제품은 라드 커터와 같은 기계를 사용하여 절단됩니다. 반제품 육류 및 뼈 제품을 생산하려면 육류 및 뼈 원료를 넣는 특수 장치(카세트)와 연속 절단 기계(길로틴)가 장착된 띠톱이 사용됩니다.

천연 반제품의 품질은 다음 요구 사항을 충족해야 합니다. 이 유형의 제품에 해당하는 모양이 정확하고 표면이 풍화되지 않습니다. 색깔은 좋은 품질의 고기의 특징입니다. 일관성은 탄력적입니다. 냄새는 양성 고기의 특징입니다. 힘줄, 거친 결합조직, 으스러진 뼈, 오염되거나 변질된 흔적이 있는 제품은 허용되지 않습니다.

빵가루를 입힌 반제품은 모양이 변형되지 않고 정확해야 하며, 표면이 빵가루로 고르게 덮여 있어야 하며, 양질의 고기 특유의 색상과 냄새가 있어야 합니다. 촉촉하고 느슨한 빵가루는 허용되지 않습니다.