Чаман – описание с фото растения; его выращивание; состав и полезные свойства; применение в кулинарии (бастурма); рецепт приправы. Приправа чаман: применение в кулинарии Чаман в армянском шашлыке

Ингредиенты:

3 кг. мяса свинины (у меня шея),

2 ст. л. приправы для мяса,

2, 5 -3 ст. л. соли,

2 курпных помидора,

1 большая головка репчатого лука.

Доброго времени суток, мои уважаемые читатели!

В духовке тоже очень вкусно можно приготовить . Так что выбирайте и наслаждайтесь!

А я обещала рассказать вам о проведении Праздника 9 Мая в нашей семье в этом году. Все таки мы поехали в Новосибирск на парад. Мы успели посмотреть военную технику, боевые самолеты и вертолеты. Успели показать ее сыну. Мои тетя и дядя участвовали в акции «Бессмертный полк». Десятки тысяч людей вышли на главную улицу города, чтобы почтить память и отдать должное всем воевавшим за нашу Родину. Мы не дождались конца прохождения Бессмертного полка, Севу стало клонить ко сну. Столько эмоций за полдня!

Вот такую боевую подругу еще увидели) кое-как поймали малышей для фотографии.

Вечером был салют. Немного сбился график у нашего бойца, но впечатлений у него было!! Все остались очень довольны и еще до сих пор вспоминаем.

Хотелось бы узнать и ваших любимых рецептах маринада для шашлыка. Ваш опыт и советы очень пригодились бы читателям блога и лично мне)

Поговорим подробнее о приправе чаман и ее применении в самых разных блюдах. Изобилие вкусов и ароматов в кулинарии способно вскружить голову начинающему повару. А сколько удивительных и волнующих воображение названий! Предлагаем вам познакомиться с еще одним представителем мира специй, пришедшим к нам издалека.

Специя чаман - что это такое?

Чаман относится к семейству бобовых, а родом происходит из Индии и Пакистана; обладает терпким вкусом и запоминающимся запахом. Другое название чамана - пажитник, шамбала или фенугурек. Чаще ассоциируется с приготовлением мясного деликатеса - бастурмы, где является ее неотъемлемым компонентом.

Приправа чаман - это смесь пряностей, придающая каждому блюду яркий аромат и необычный вкус. Можно использовать и семена, и зелень этого растения. Молотый чаман похож на муку бежевого цвета и крупного помола.

Полезные свойства приправы чаман

В ста граммах шамбалы содержится:
~ 25 гр белка;
~ 6,5 гр жира;
~ 58, 4 гр углеводов.
Общая калорийность приправы на 100 г составляет около 320 кКал.

Лечебные свойства семян чамана известны с глубокой древности, а в некоторых южных странах традиции его употребления соблюдаются и по сей день.

Например, женщины в Индии используют его семена, чтобы подлечить спину после родов, привести в порядок обмен веществ и усилить, если требуется, приток грудного молока.
В России шамбалу чаще применяют для заживления ран (пасту с ее содержанием наносят на фурункулы и даже язвы; в виде мази поможет от проблемной кожи) или в качестве противовоспалительного средства, для укрепления иммунитета и общего оздоровления организма.
Если кушать чаман в виде каши, то можно улучшить состояние волос (изготовить кондиционер на основе йогурта и молотых семян).
Размешать столовую ложку пажитника в стакане с теплым молоком - и готов прекрасный тонизирующий напиток.
Поможет при женском бесплодии и импотенции у мужчин.
Питает нервные клетки и клетки костного мозга;
Стимулирует пищеварительную систему;
Некоторые источники причисляют чаман к афродизиакам.

Семена данного растения используют также при простудах, аллергических реакциях, расстройствах желудка и болевом синдроме (зубная, суставная боль).

Подчеркнем, что несмотря на свою универсальность, данную приправу категорически нельзя включать в рацион беременным женщинам, ведь входящие в ее состав сапонины способны провоцировать выкидыш.

Чаман для бастурмы: Рецепт

Вернемся в кулинарную сферу и расскажем о самом популярном способе применить пажитник на практике - приготовить классический деликатес для праздничного стола - бастурму.

Сама по себе она довольно проста в приготовлении, но требует серьезных затрат времени. С другой стороны, почему бы не поэкспериментировать и удивить родных и близких таким необычным дополнением к семейному торжеству?

Берется очень свежее мясо; расчет соли - 200 гр на 1 килограмм мяса.

3 кг говядины
600 г соли
стакан пажитника
8 стаканов теплой воды
5 головок чеснока
красный сладкий перец в количестве, чтобы получился нужный цвет
острый перец по вкусу
тмин по вкусу

Нарезаем мясо кусками примерно 30 на 15 см и толщиной 5 см.
Промываем, обсушиваем, обсыпаем солью со всех сторон.
Куски кладем друг на друга, а миску ставим под наклоном и ждем, пока соль не «высосет» кровь из мяса. Время от времени переворачиваем куски.
Это продолжается два-три дня, пока жидкость не перестанет выделяться совсем.
Может, на поверхности останется немного невпитавшейся соли (это зависит от мяса), но ее надо всего лишь стряхнуть и повесить мясо на обсушку, которая займет 5 или 7 дней.
Когда вы пощупаете мясо и убедитесь, что оно сухое, - пора готовить тесто-намазку.
Обработку пажитника лучше делать вечером, чтобы утром только добавить остальные специи.

Как подготовить чаман для бастурмы, он же Этап 2:

перебираем семена, измельчаем их в кофемолке, перекладываем в эмалированную посуду;
понемногу добавляем к нему теплую воду, помешивая;
вы заметите, как смесь будет разбухать и густеть (финишная консистенция должна напоминать кефир);
накрываем крышкой и оставляем на ночь;
лишняя вода останется на поверхности, а утром мы ее просто уберем ложкой (с этой желтой водой уйдет и горечь пажитника);
потом добавим чеснок, тмин и всё остальное, перемешаем;
мясные куски немного промоем в проточной воде и положим в миску с чаманом, накроем крышкой;
в этой смеси в холодильнике они должны простоять от 5 до 10 дней (на сколько у вас хватит терпения);
иногда надо будет также переворачивать куски, обмазывать;
равномерно покрытые кусочки опять вешаем на просушку на 5-7 дней;
затем каждый кусок лучше завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике.

Приятного аппетита!

Конечно, не у всех всегда под рукой может быть армянский чаман, или в вашем городе он не продается. Тогда чем можно заменить чаман для бастурмы? Можно элементарно взять широко известные хмели-сунели или карри, соединить их с молотыми орехами или грибами и дальше действовать по указанному алгоритму - интересная и неожиданная вариация бастурмы готова! ? - прочитайте в нашем одноименном материале.

Чаман – травянистое растение, представитель семейства Бобовых. Эта трава известна также под названиями шамбала, фенугурек, пажитник. Родиной растения ученые называют Индию, Пакистан. Слово «чаман» также употребляют для обозначения пряности с терпким вкусом и специфическим запахом.

Чаман – неотъемлемый ингредиент для приготовления бастурмы.

Растение было хорошо известно еще древним египтянам. Ученые обнаружили упоминания о том, что его использовали при мумификации. В Европе его знали в первую очередь как лекарственное растение.

Также чаманом называют смесь пряностей, которые используют для приготовления бастурмы и других блюд. Свое название пряность получила от названия главного ингредиента, ведь чаман по-армянски означает «голубой пажитник».

Как приготовить чаман для бастурмы? Для приготовления этой приправы в теплую кипяченую воду добавляют 900 г молотого чамана, перемешивают. Далее смесь оставляют остывать и добавляют 900 г молотого перца (1:1 чили и паприка), 450 г давленого чеснока, по 2 ч. л. молотого черного перца, душистого, а также кумина. Смесь тщательно размешивают до консистенции пасты.

Чем можно заменить чаман? Если у вас нет самого главного ингредиента, хозяйки утверждают, что его можно заменить приправой хмели-сунели, которая продается в любом супермаркете.

Выращивание

Вырастить чаман не так сложно. Он относится к скороспелым, засухостойким и холодостойким растениям. Трава хорошо растет на плодородных почвах, не переносит очень кислые почвы. Для того, чтобы увеличить продуктивность чамана, достаточно внести в почву немного извести. Выращивать растение следует в местах, скрытых от ветра, хорошо освеженных солнцем. Размножается оно при помощи семян, которые высеивают весной прямо в грунт. Прорастают они при температуре 10 градусов тепла, для оптимального произрастания температура должна быть 20-25 градусов выше нуля.

После того, как взошли первые всходы, необходимо заняться их прореживанием. Цветет чаман в июне, а вот его плоды созревают в начале осени. Растение нуждается в поливе, особенно до того момента, как оно завяжет плоды, потом полив можно будет прекратить. Очень важное место в выращивании чамана занимает защита растения от сорняков. При появлении сорных растений их обязательно следует удалять, так как они ухудшат рост и развитие чамана.

Полезные свойства

Полезные свойства чамана давно известны народной медицине. Сильный запах травы обусловлен наличием кумарина. Семена растения богаты белком (до 30%) , а также жирным маслом (до 6%), слизями, витамином РР, эфирными маслами, алкалоидами, флавоноидами, сапонинами.

В индийской медицине чаман известен как средство для усиления лактации. Кроме этого, растение стимулирует пищеварительную систему, а также помогает работе сердца. При диабете его принимают для того, чтобы контролировать уровень сахара в крови. Наружно его применяют при ранах. Широко используют в косметологии для ухода за кожей и волосами.

Применение в кулинарии

В кулинарии чаман нашел применение как приправа, придающая блюдам особый аромат и вкус. В качестве специи используют как семена, так и зелень этого растения.

Чаман входит в такие известные приправы, как карри, разнообразные индийские массалы, хмели-сунели.

Особенно популярен чаман в странах Востока, а также в Индии, где его называют шамбалой. Молотый чаман напоминает муку крупного помола с тем отличием, что он слегка бежевого цвета.

Чаман считается классической пряностью для ароматизации разных сортов сыра, например, зеленого сыра. В Индийской кухне используют зрелые семена растения. В Америке его применяют для ароматизации рома. Обжаренные семена используются для приготовления суррогата кофе. Аромат у этих семян сладковатый, многим он напоминает запах жженого сахара. При добавлении в пищу чаман придает блюдам ореховый аромат и привкус, поэтому он может с легкостью заменить фундук в некоторых кулинарных рецептах. Семена рекомендуется добавлять в малых количествах, чтобы не испортить вкус всего блюда.

Самым известным блюдом с применением чамана является бастурма. Она представляет собой вяленое мясо, говядину со специями. Это блюдо очень популярно в Армении, Египте. Говяжью вырезку согласно древнему рецепту разрезают на 2 куска, промывают. Морскую соль смешивают с сахаром и в этой смеси обваливают мясо со всех сторон. Мясо оставляют отдохнуть на 5-7 часов. Тарелку с мясом ставят в холодильник на ночь, а затем оставляют на 12 часов. Затем мясо следует отмыть от соли и дать ему высохнуть. Когда говядина подсохнет, ее накрывают тканью и ставят под пресс, чтобы удалить влагу из вырезки: так она станет более эластичной. Далее готовят приправу чаман и обмазывают вырезку со всех сторон полученной массой. Через 2-3 часа врезку еще раз смазывают соусом, приготовленным на основе чамана. После чего мясо оставляют на 2 недели висеть на открытом воздухе.

Подают готовую бастурму, нарезав мясо тонкими ломтиками. Обычно подачу сопросождают зеленью кинзы и/или базилика.

Чаман считается очень известной приправой, которую используют соло или же смешивают с другими специями и пряностями.

Незаменим он в восточной кулинарной традиции, где чаман ("голубой пажитник") используют довольно часто, особенно при приготовлении уже описанного нами выше традиционного блюда из вяленого мяса – бастурмы.

Чаман не только выгодно подчеркивает вкус блюда, но также обладает многими полезными свойствами.

Использование этой приправы поможет сделать блюдо вкусным и полезным.

Что посадить, чтобы шашлык был вкуснее? Лучшие травы для главной летней еды.

Пришло лето, горожане потихоньку съезжаются на свои загородные участки, чтобы отдохнуть, подышать свежим воздухом, насладиться солнцем и зеленью. И, конечно, главная летняя еда - это шашлык.

Даже если вы выращиваете у себя на участке разнообразную зелень, предлагаем обогатить ее ассортимент и посадить несколько видов травок, которые пригодятся вам в приготовлении мяса на мангале. Конечно, на вкус и цвет, как говорят, товарищей нет, но тут уж вам решать, что и сколько сеять.

Можно сделать отдельную грядочку для пряных травок «шашлычную». В итоге эти травы, конечно, можно использовать и в других блюдах, но для мяса они будут очень кстати. Итак, что же мы сеем на нашу пряно-ароматную грядку?

ТИМЬЯН

Тимьян - многолетнее растение. Выращиваем его через рассаду, так как семена у него маленькие и, просто посеяв его в грядку, можно потом их не найти. Есть разные сорта - обычные, лимонные, даже мятные. Тимьян очень душист и его можно использовать в любых маринадах.

ЭСТРАГОН или ТАРХУН

А это прародитель всем известного лимонада. Тоже многолетник, посадив его один раз, вы на много лет вперед обеспечите себя этой пряной травкой. Его узкие, светло-зеленые листья не только прекрасная основа для домашнего лимонада, он замечательно сочетается с мясом. В выращивании он практически не требует ухода. Очень вкусно мясо завернутое в листья тархуна и фольгу, запеченное на углях.

ПАЖИТНИК

Эта декоративная, съедобная травка входит в состав всеми любимой приправы «хмели-сунели», а если точнее, её семена.

Его разновидность ПАЖИТНИК ГОЛУБОЙ , прекрасно растет и на юге и в средней полосе, всходит потом самосевом. Имеет очень приятный аромат.

БАЗИЛИК

Бывает нескольких видов и сортов.

Бордовый реган имеет сильный терпкий аромат, красно-бордово-синие, почти черные листья. Иногда, достаточно пары листочков, чтобы придать вкус и аромат соусу или салату.

Лимонный - тонкий, нежный аромат лимона, смешанный с характерным запахом базилика, очень подходит не только к мясу, но и к рыбе. Очень вкусный сорт. Выращивается только через рассаду, но потом прекрасно растет и разрастается.

Карамельный базилик - очень нежный аромат, прекрасно подходит ко многим блюдам и к мясу.

Зеленый базилик - «гвоздичный аромат», прекрасен в любых соусах, очень хорош к мясу, а также прекрасно сушится и не теряет запах при этом. Отлично сочетается с другими травами.

ШАЛФЕЙ

Эта пряная трава используется не только как хорошее средство от зубной боли, но и применяется в кулинарии. Его можно заваривать в чай, но в смеси трав он замечательно входит в состав острых соусов. Прекрасный вид шалфея - мускатный. У него очень вкусные листочки.

ЛЮБИСТОК

Прост в выращивании, неприхотлив, обладает сильнейшим ароматом. Всего одна маленькая веточка и все ваше блюдо будет пахнуть им.

МАЙОРАН

Наверное, одна из самых любимых трав в итальянской кухне. Веточками майорана обвязывают мясо перед запеканием, его кладут в соусы и маринады. Очень уместен майоран на тарелке со смесью пряных трав к шашлыку.

Прекрасно подойдут нашей грядке такие травы, как ИССОП, ДУШИЦА, МЕЛИССА или ЛИМОННАЯ МЯТА , а также МЯТА ПЕРЕЧНАЯ . Последнее вообще прекрасное и неприхотливое растение, которое стоит развести на любом садовом участке. Нежный, тонкий аромат, может расти в полутени, неприхотлива в уходе. А как незаменима мята порой в кулинарии!

Такие травки, как РУККОЛА-ИНДАУ и ЛИСТОВАЯ ГОРЧИЦА можно выращивать и вместе с пряными травками, а можно и просто отдельно, вместе с салатом и петрушкой.

У рукколы сильный пряный запах, островато-ореховый вкус. Замечательная травка эта давно полюбилась многим огородникам.

А без листовой горчицы многие уже и не представляют летнего огорода. Действительно - она и вкусна, и полезна. И хлопот с ней никаких: посеять и поливать, за лето дает несколько урожаев отличной зелени.

ЛОФАНТ АНИСОВЫЙ - пряная трава с ароматом мяты и аниса. Очень хороша в сочетании с кинзой и базиликом в томатном соусе к мясу. Попробуйте, не пожалеете!

ЧЕРЕМША САДОВАЯ или ЧЕСНОЧНЫЙ ЛУК

Перышки, со вкусом и запахом чеснока, только гораздо нежнее, нет явно выраженной чесночной резкости. Многолетнее, абсолютно неприхотливое растение. Разрастается из маленького кустика в целую плантацию. Места для такого замечательного растения не жалейте. Его любят даже дети.

ЧАБЕР , жгучая травка, иногда можно использовать вместо перца. Но немного такой остроты, совсем не помешает к шашлыку.

Очень рекомендую всем завести грядочку с пряными травами у себя на участке. Можно травы просто посеять под деревьями, многие из них прекрасно себя чувствуют в полутени и тени. А вас всегда под рукой будет целый букет вкусных и полезных трав!