Сырые дрожжи 1 литр молока. Сдобное дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто на молоке широко применяется для приготовления разнообразной выпечки. Вкуснейшие пироги, ватрушки, кулебяки, булочки и даже куличи выпекаются именно из дрожжевого теста. Дрожжевое тесто может быть приготовлено по различным рецептам.

Чем больше Вы добавите в тесто масла, сахара и яиц, тем более сдобным оно получится.

В каждом нашем рецепте вы можете заменить живые дрожжи на 1 пакетик сухих дрожжей (10-12 грамм). Расчёт такой 1 пакетик сухих дрожжей равен 30 граммам живых дрожжей.

Дрожжевое тесто Рецепт №1 - не сладкое

Это несладкое дрожжевое тесто для несладкой выпечки, например пирога с капустой или с мясом.

• Молоко – 2 стакана.
• Сахарный песок – 1 столовая ложка.
• Соль – 1 чайная ложка.
• Сливочное масло или Маргарин – 50 г.

Дрожжевое тесто Рецепт №2

Это в меру сладкое дрожжевое тесто для сладкой начинки, например для ватрушек с творогом, фруктовых начинок. Очень вкусно так же для пирожков с капустой.

• Молоко – 2 стакана.
• Дрожжи – 30-40 г. (или 1 пакетик сухих дрожжей)
• Сахарный песок – 1/2 стакана.
• Соль – 1 чайная ложка.
• Яйца – 1 шт.
• Сливочное масло или маргарин – 100 г.
• Мука пшеничная – 5-6 стаканов.

Чтобы приготовить дрожжевое тесто на 1 литр молока - умножаем мои рецепты на 2! В одном литре как раз 4 стакана.

Дрожжевое тесто Рецепт №3

• Сметана или молоко – 2 стакана.
• Дрожжи – 50-60 г. (или 2 пакетика сухих дрожжей)
• Сахар – 1/2-1 стакан.
• Соль – 0,5 чайной ложки.
• Яйца – 2 шт.
• Маргарин – 200 г.
• Мука – 6-7 стаканов.

Приготовленное по этому рецепту тесто получится сдобным и при вымешивании можно по вкусу добавить в него лимонную цедру, изюм или цукаты.

Для приготовления дрожжевого теста предпочтительно использовать пшеничную муку высшего сорта. Молоко можно заменить смесью молока и воды, а сливочное масло маргарином.

Дрожжевое тесто готовится опарным либо безопарным способом.

Сдобное дрожжевое тесто лучше готовить именно опарным способом.

Дрожжевое тесто - опарный способ

В кастрюле развести дрожжи небольшим количеством тёплого молока. Влить остальное подогретое молоко (но не горячее!).

Добавить половину необходимого сахара и 1/3 муки.

Всё тщательно перемешать, накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в тепло. Это опара.

Примерно через час опара поднимется, на поверхности появятся пузырьки и она начнёт оседать.Теперь добавляем оставшиеся продукты и вымешиваем тесто до однородной консистенции. Вымешивать необходимо до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.Теперь можно смазать тесто маслом или посыпать мукой и поставить в тёплое место подниматься.

Дрожжевое тесто будет готово, как только дважды поднимется.

Дрожжевое тесто - безопарный способ.

В кастрюле развести дрожжи небольшим количеством тёплого молока. Влить остальное подогретое молоко, добавить сахар, соль, яйца и тщательно перемешать.

Добавить просеянную муку и вымесить тесто пока оно не перестанет прилипать к рукам.Теперь остаётся только подождать пока тесто дважды поднимется.

На подъём теста может уйти различное количество времени в зависимости от количества и качества дрожжей, температуры воздуха. Объём теста должен увеличиться не менее, чем в двое, что необходимо учитывать при выборе посуды для замеса дрожжевого теста.

Чем более сдобным будет тесто, тем больше времени потребуется на подъём. При этом очень важно не пропустить момент и не позволить тесту опасть. Перестоявшее тесто станет жидким, может приобрести кислый вкус и Вы уже не получите вкусной и пышной выпечки.

Обычно на подъём теста уходит 1 – 3 часа в зависимости от состава, поэтому не стоит ставить тесто на ночь.

Вот такую кружку-сито очень удобно использовать для просеивания муки

Идеальное дрожжевое тесто. Правила.

Независимо от рецепта и способа существуют несколько правил, которые следует соблюдать при приготовлении.

1. Все продукты необходимые для теста необходимо предварительно положить в тепло, чтобы они не были холодными.

2. Жидкость, предназначенную для теста (вода или молоко), подогревают до температуры 30-35 0 С.

При низкой температуре дрожжевые грибки размножаются очень медленно и тесто плохо поднимается, при повышенной же температуре грибки погибают и тесто вовсе не поднимается. Поэтому желательно, чтобы и в кухне было достаточно тепло, но не жарко.

3. Муку перед замесом нужно обязательно просеять, чтобы удалить возможные комочки или случайные примеси.

Так же просеивание поможет насытить муку кислородом, что сделает дрожжевое тесто ещё более пышным и вкусным. Для просеивания муки очень удобно использовать кружку-сито.

4. Необходимо соблюдать соотношение продуктов, входящих в состав теста.

Так при изменении количества муки необходимо пропорционально изменять количество дрожжей, жидкости и сдобы. Готовое дрожжевое тесто эластично, почти в два раза больше первоначального объёма и если нажать на него пальцем, то оставшееся углубление быстро исчезнет.

Теперь можно приступать к формовке и выпечке теста!

Я никогда не делаю дрожжевое тесто по рецепту. Всегда на глаз и как рука возьмёт.
Особенно широк простор для творчества в сдобном тесте, в него можно клась всякие остатки из холодильника - сметану, кефир, сыворотку (если делать домашний творог ). Если от других блюд остались неиспользованные белки или желтки, то можно положить их, а не целиковые яйца.
Так что данный рецепт - весьма приблизительный.
При приготовлении сдобного теста нужно соблюдать только одно правило - количество дрожжей на единицу муки увеличивается на треть!

СОСТАВ

ОПАРА

3 ст ложки муки, 1 ч ложка сахара, 0,5 стакана воды, дрожжи (19г сухих дрожжей др.Откер или 15г сухих дрожжей САФ-момент или 67г свежих дрожжей)

ТЕСТО

1 стакан жидкости (молоко или вода или сыворотка), 1~1,5 ч ложки соли, ~1/4 стакана сахара, 0,5 стакана растительного или растопленного сливочного масла (110~120г), 2 яйца, 6~6,5 стаканов муки

Сначала нужно произвести расчёт, сколько дрожжей нам потребуется.
Нужно подсчитать весь объём используемой жидкости.
В данном рецепте: 0,5 стакана воды + 1 стакан жидкости + 0,5 стакана масла + 1/3 стакана яиц (объём одного яйца ~1/6 стакана). Итого 2+1/3 стакана.
На это количество жидкости требуется 6~6,5 стаканов муки.
В одном 250-миллилитровом стакане помещается 160г муки. Следовательно в 6~6,5 стаканах будет 960~1050г муки. Для ровного счёта округлим до 1кг.
На пакетиках с сухими дрожжами написано, сколько граммов этих дрожжей нужно взять на 500г или на 1кг муки.
Например, у фирмы др.Откер на 500г муки требуется 7г дрожжей.
У нас муки получился килограмм. Значит дрожжей нужно 14г. Но т.к. тесто сдобное, их количество нужно увеличить на 1/3 (в некоторых случаях количество дрожжей приходится увеличивать в 1,5 раза).
В итоге мы получаем, что для нашего теста нам потребуется 19г сухих дрожжей др.Откер или 15г сухих дрожжей САФ-момент или 67г свежих дрожжей.

В миске смешать муку, сахар и дрожжи. Влить примерно третью часть от 0,5 стакана тёплой воды. Размешать до однородного густого теста. Влить остальную тёплую воду.

Оставить в тёплом месте до тех пор, как опара запузырится.

В опару влить растительное масло и 1 стакан любой жидкости. Это может быть вода, молоко, сливки, сыворотка, кефир, сметана и т.п.
Вбить яйца и всыпать соль и сахар.
Всё размешать.
Всыпать примерно 4 стакана муки. Перемешать (ложкой, вилкой или венчиком). Получится липкое тесто.
Продолжая перемешивать тесто, подсыпать по полстакана муки до тех пор, как тесто перестанет мешаться ложкой.
На стол насыпать 0,5 стакана муки и вывалить тесто.
Продолжать замес руками, добавляя муку, если она вся впиталась в тесто, а оно всё ещё продолжает липнуть к столу.
Месить до тех пор, пока тесто не приобретёт гладкую, мягкую и не липкую консистенцию.
Желательно сдобное тесто месить ещё несколько минут после того, как оно приобрело правильную структуру, т.к. это тесто от длительного замеса становится лучше.
(Для христиан - гладкое тесто месить дополнительно столько времени, чтобы успеть прочитать 9, 12 или 15 раз "Отче наш".)
Тесто сформировать в шар, накрыть его п/э плёнкой и оставить до увеличения в 1,5~2 раза.
Подошедшее тесто обмять, опять накрыть плёнкой и оставить для повторного подъёма.
---
Внимание! Если используются быстродействующие дрожжи, такае, как САФ-момент, то второй подход не нужен. После первого подъёма теста можно начинать формировать изделия.
---
Когда тесто поднимется вторично, его снова обмять и начать разделывать пироги.

Рецепты дрожжевого теста:

В дрожжевое тесто на молоке, кроме главых продуктов (дрожжей и молока) входят: мука, сахар, соль. Могут входить: яйца, растительное или любое другое масло. Оно подходит для разной выпечки, как сладкой, так и несладкой. Может быть жидким или густым - его консистенция зависит от типа конечного продукта. Например, заливной пирог готовится на жидком тесте, а открытый плетеный - на густом. Может включать дополнительную сдобу или обходиться без нее.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах дрожжевого теста на молоке:

Простой рецепт дрожжевого теста на молоке такой:

1. Активные дрожжи смешать с сахаром и залить небольшим количеством теплой воды, оставив подходить в теплоте.
2. В теплое молоко вбить яйцо.
3. Добавить растопленное масло сливочное, соль и сахар, перемешать.
4. Влить подошедшие дрожжи, перемешать.
5. Небольшими порциями добавлять муку до такой степени, чтобы тесто стало эластичным, упругим и хорошо отставало от рук.
6. Хорошо вымесить тесто и уложить подходить в теплоте.
7. Еще раз вымесить и оставить.
8. Можно готовить из теста выпечку.

Пять самых питательных рецептов теста на молоке и дрожжах:

• чтобы тесто при вымешивании не прилипало к рукам, смазывай руки растительным маслом периодически
• все ингредиенты для теста должны быть теплыми
• подходить тесто должно в уютном теплом месте без сквозняков
• сахар дает дрожжам быстрее подниматься, поэтому хорошо его добавлять в тесто и для несладкой выпечки, но совсем немного

1 Нагреваем молоко до теплого состояния, приблизительно 35-36 С, если вы не можете измерить температуру, то опустите палец в молоко, должно быть довольно тепло и палец должен терпеть. Температура молока очень важна, чтобы дрожжи не погибли и активизировались. В молоко всыпаем сахар и размешиваем, следите за температурой, чтобы молоко не остыло! Дрожжи очень любят сладкую, теплую среду. Далее размешиваем в молоке дрожжи и оставляем на 15 минут в покое, в теплом месте, ничем не накрывая.

2 Молоко с дрожжами даст пену, которая возможно после может начать опадать, не пугайтесь - это нормальный, естественный процесс.

3 Яйца разбалтываем до однородности с солью. Яйца должны быть комнатной температуры! Если вы не успели заранее вытащить яйца из холодильника, окуните их в теплую воду на пару минут.

4 Масло растапливаем, я использую микроволновку и вливаем в яйца. Масло не должно быть горячим, чтобы яйца не свернулись.

5 Добавляем подошедшие дрожжи с молоком, в яично-масляную смесь.

6 Всыпаем просеянную муку. Очень советую муку заранее просеять через мелкое сито, так она насытится кислородом и сделает выпечку очень воздушной. Просеивать муку можно прямо в жидкость, по несколько ст.л. размешивая сначала венчиком, пока тесто жидкое, затем, когда мешать станет невозможно начать месить руками.

7 Я всегда муку кладу на глаз, сколько возьмет тесто. Замешиваем такое тесто, чтобы оно не прилипало к рукам, но не было слишком крутым, то есть если муки вам хватило 300 гр, не пытайтесь засунуть в тесто больше, ссылаясь на рецепт, поскольку мука бывает разная и ее количество может отличаться и зависеть от очень многих факторов: жирности масла, качества муки, размера яиц и т.д. Тесто я обычно уже домешиваю не в миске, а на столе немного припудренном мукой. Замешивая тесто, учтите, что тесто обожает руки!Особенно мужские и десткие. Так что смело зовите своих домашних, пусть повеселятся. Мните, кидайте на стол, шлепайте, вообщем тесту нужен очень хороший массаж! Обычно я вымешиваю такое тесто около 5-8 минут, некоторые виды выпечки мне приходится месить по 15 минут. Хлебопечки у меня нет, если у вас имеется, советую воспользоваться ее услугами))

8 Когда мы с вами замесили тесто, смазываем его растительным маслом, чтобы не образовывалась корочка и кладем в чистую миску тоже смазанную маслом. Накрываем тесто полотенцем или пищевой пленкой и ставим подходить в теплое место. Обычно я пользуюсь духовкой, там нет сковзняка и тепло)) Разогреваю духовку до 50С и ставлю туда миску с тестом, на два подхода. Спустя 45-50 минут, смотрим с вами увеличилось ли тесто, обминаем его слегка и опять ждем 45-60 минут. Два подхода будет достаточно.

9 Тесто увеличилось в два раза, не обминаем его.

Можно приступать к формированию изделий.

Итак, по просьбам трудящихся, даю основной рецепт дрожжевого теста которым я пользуюсь. Так меня научила бабушка. Когда я ей пыталась сказать, что мол в книжке то-то, да это написанно, она мне сказала: "Мои пироги любишь? Значит слушай." Я послушалась и не пожалела. Слушаюсь до сих пор:) Это хорошая точка опоры, дальше уже много его вариировать в зависимости от того, что вы собираетесть зделать и вообще какие продукты у вас имеются. Так же напишу как я его делаю, для тех кто за дрожжевое тесто ещё никогда не брался.

Основные принципы дрожжевого теста:

1. Дрожжи должны быть свежими.
2. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. В умных книгах пишут, что "Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый килограмм муки."
3. В кухне где делается тесто должно быть тепло и не должно быть никаких сквозняков. Дрожжи любят тепло.
4. Тесто нужно хорошо вымесить, терпение здесь очень важно:)

Итак, пропорции. Из этого количества у меня получается где-то 14-16 ватрушек или булочек ИЛИ 2 рулета. Это тесто использую для сладкой и несладкой выпечки. Мы очень любим что бы тесто было сладкое даже в несладких пригах/пирожках. Если вы этого не любите, то просто уменьшите количество сахара.

на 0,5 литра молока (лучше кефира) - сейчас я стала брать где-то 0.75 литра молока и все равно тесто поднимается прекрасно. Дрожжи у нас термоядерные.
50-60 г свежиx дрожжей (~3 пакетика по 7 г сухих)
4 - 5 столовых ложек сахара
100 г сливочного масла
2-3 яйца
1/2 чайной ложки соли
муки столько чтобы получилось мягкое тесто (~3 - 4 стакана муки)

Сначала нужно проверить дрожжи. Нагреваем половину молока (молоко должно быть тёплым, но не горячим. Я ставлю его в мисочке в микроволновку на 30 секунд). В молоко кладём или высыпаем дрожжи и ложку сахара. Всё хорошо перемешиваем и ставим в теплое место минут на 15. В мисочке должна образоваться шапочка. Если она есть - дрожжи свежие и можно начинать, если её нет, то тесто отменяется или нужно срочно бежать в магазин (теперь уже в другой, так как первый вам продал не свежие дрожжи) за новой партией.

Приступаем к основному процессу, масло растопить и остудить. Не в коем случае не кладите горячее масло. Вы убьете дрожжи и яйца свернуться! (Да, да, я знаю, дрожжи живые и мы их всё равно потом убьем, но им не больно).

В большую миску, просеиваем часть муки - стакана 2, сахар и соль. Добавляем яйца, ОСТЫВШЕЕ масло, остальное молоко (его тоже следует нагреть) и дрожжи с молоком. Всё хорошенечко перемешиваем. Тесто должно быть не жидким, но и не очень густым.

Чистый стол припорошите мукой и выложите на него тесто. (на столе гораздо легче работать чем на доске так как помоему не бывает достаточно большой доски:)). Начинаем вымешивать потихонечку постепенно подсыпая муку. Когда вы добьетесть нужной консистенции, уберите муку, что бы нечаянно не добавить ещё. Тесто должно быть мягкое и будет слегка липнуть к рукам. Лучше немного не досыпать муки, чем пересыпать. Если муки будет слишком много, готовые изделия будут сухие. Если тесто липнет к рукам или столу, налейте на руки и нас стол немного растительного масла и продолжайте вымешивать пока оно не станет эластичным и перестанет приставать к рукам и столу. Этот процесс занимает минут 10-15.

Теперь вам и тесту нужно отдохнуть. Положите тесто на доску или в большую миску (если миска алюминиевая, то лучше затянуть дно пищевой плёнкой), призыпьте верх мукой, накройте полотенцем и поставьте в теплое место. Когда вы увидите, что тесто увиличелось в 2 раза, примните его и снова поставьте в теплое место. Как проверить, что тесто поднялось до конца? Нажмите на тесто пальцем. Если выемка останется на тесте, то тесто достигло предела, если она поднимется обратно или затянется, то тесто еще не подошло. Когда тесто поднимется второй раз, можно начинать печь, а можно ещё раз дать ему подняться.