Как украшать блюда в домашних условиях. Украшение салатов: оригинальные идеи для праздничного стола
ПАПИЛЬОТЫ
(фр. papillote - бумажная обертка). Применяемые в ресторанной кухне бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончания костей животных или птицы, выступающих из мяса.
Папильоты играют также роль ручки, за которую можно удерживать порцию, не марая рук о жир, и облегчать разделывание порции на более мелкие кусочки.
Папильотки впервые появились в XIX веке во французской ресторанной кухне, откуда быстро распространились во многие кухни мира, в т.ч. и в русскую ресторанную кухню. Особенно широко папильотки использовались в советских ресторанах и в коммунистической кремлевской кухне.
Для оформления жареной дичи, котлет и отбивных с косточкой, окороков на кости употребляют бумажные папильотки и розетки.
Для папильоток лист бумаги складывают по длине в три раза, затем подгибают край бумаги шириной 1-1,25 см и острым ножом или ножницами равномерно по всей ширине бумаги нарезают полоски. Бумагу разрезают на 4 полоски, навёртывают на круглую палочку, придавая вид цветочка, и концы её складываются.
Для изготовления розетки бумагу размером 12:12 см складывают в 4 слоя (пополам и еще раз пополам), срезают наискось и с помощью тонкого полотна гофрируют. Затем отрезают острый кончик розетки, розетку разворачивают и надевают на папильотку и на кость (см. ниже).
"...Я никогда не писал о том, как готовить рыбу в папильотках.
Папильотка, дорогой тупоголовый, в кулинарии - это скрученная разрезанная бумажка,
которая обычно надевается на косточки котлет или жареной птицы. Ну, разве что Гедрюс ухитрился приготовить сома в папильотке своей дамы, которая была вкручена в ее волосы."
(отрывок из литовской литературы ХХ века).
Схема изготовления простейшей папильотки:
1. Бумага не должна быть очень тонкая - лучше всего подходит бумага для принтера.
2. Возьмите плотную белую бумагу и вырежьте из нее полоску длиной около 8 см и шириной 4 см.
3. Сложите полоску по ее середине вдоль.
4. Сложенную бумагу по сгибу прорежьте ножницами на равномерные насечки - получится что-то вроде бахромы.
5. Прорезанной бумагой по спирали обмотайте круглую палочку, диаметр которой совпадает с диаметром косточки.
6. Конец бумажной полоски приклейте пищевым клеем из заваренного крахмала или муки, или желатина или прикрепите скотчем.
ПРИМЕЧАНИЕ. Хотя в последнее время папильотки для простоты частенько склеивают скотчем, но надо признать,
что скотч плохо согласуется со съедобными продуктами, потому всегда более предпочтителен пищевой клей из муки или крахмала, или желатина.
7. Низ манжеты подровняйте ножницами.
Готовые папильотки используйте для украшения птицы.
Фото пошагового изготовления простейшей папильотки:
Украшением блюд время от времени занимается каждый повар и каждая хозяйка. Но у профессионалов есть опыт и сноровка и они точно знают что и как использовать в украшении блюд. Нам же часто приходится экспериментировать и включать фантазию, чтобы из повседневного блюдо превратилось в праздничное. Самый простой, быстрый и универсальный способ сделать блюдо красивым - это украсить его при помощи свежей зелени.
Первое место по популярности среди зелени, которая используется в украшении блюд, уверенно держит петрушка. Она доступна в любое время года, красиво выглядит, имеет прекрасный вкус, которым трудно что-то испортить. Для украшения можно использовать как обычную петрушку, так и кудрявую. Обычную можно разложить целыми листиками или измельчить, из кудрявой получаются эффектные кустики в центре или по сторонам блюда.
Для украшения рыбы пока лучше укропа не придумано ничего. Мясо рекомендуется украшать розмарином, тимьяном, а базилик прекрасно украсит любое блюдо. Если зелень используется только как украшение, а не в качестве дополнения к блюду, то лучше ее располагать не в центре, а сбоку или же вовсе положить веточку розмарина рядом с куском мяса.
Общее правило, о котором частенько забывают. Зелень для украшения блюд обязательно должна быть свежей и иметь насыщенный цвет . Особенно это касается листовой зелени – базилика, петрушки, кинзы. Подвявшие листики еще можно мелко нарезать и надеяться что никто не заметит вашей оплошности, а украшение блюд вялыми листочками испортит любое блюдо и сведет ваши кулинарные старания на нет. Если у зелени «бодрый» вид, но она уже начала желтеть, тем более не стоит ее использовать, лучше вовсе отказаться от украшения.
Если украшаете блюдо зеленью, не экономьте. Слишком много ее не бывает. Несколько веточек кудрявой петрушки в центре блюда будут смотреться гораздо красивее, чем одна. Не бойтесь смешивать вкусы и подбирать новые варианты оформления, но и о простых правилах старайтесь не забывать.
Хорошо, что кулинары придумали другой способ - украшать зеленью самые разные блюда, в том числе салаты, супы и десерты. В результате мы получаем эстетичное и полезное блюдо. При этом не обязательно быть мастером по украшению стола. Достаточно выложить котлеты на махровые листья салата - это уже будет привлекательно. Для других способов украшения придется поучиться и провести некоторое время с журналом в руках. И тогда обращение с любой зеленью войдет в привычку, а ваш стол станет произведением искусства.
Какая должна быть зелень
Прежде чем проводить эксперименты, нужно подобрать самую свежую зелень. Ссохшаяся петрушка и укроп с желтизной скорее сделают салат непривлекательным, и все старания будут зря. Никакого удовольствия от такой еды вы не получите. Итак, самый распространенный способ придать еде более «живой» и яркий вид - посыпать ее мелко нарезанной зеленью. Это просто, быстро, эффективно. Стоит лишь учесть, что зелень должна быть мелко нарезана - без кусочков стеблей или огрызков листьев. Если вы решили украсить блюдо листиками или веточками, они должны оставаться целыми. В другом случае все продукты для украшения нужно резать мелко.
Украшаем веточками
Даже привычные лук и петрушка могут стать действующими лицами в деле наполнения эстетических качеств блюда, если умело ими воспользоваться. Если не хотите постоянно измельчать зелень, попробуйте разделить укроп нам мелкие веточки и посыпьте ими большую тарелку. Получилась основа для многих блюд: сюда можно выложить просто половинки яиц, политых майонезом, песочные корзиночки с салатом, фаршированные помидоры и многое другое. Уже этого хватит, чтобы придать блюду особый шарм. А если добавить еще дольки лимона или яблока - получится целый натюрморт. Точно также можно использовать веточки петрушки, листья салата или другую зелень, которая вам по вкусу. Поэтому в холодильнике всегда должно быть по пучку укропа и петрушки - это самый минимальный набор, который позволит внести нотку новизны в обычное оформление стола и придаст ему законченность.
Зелень для детских блюд
Точно также можно украшать детские блюда, только здесь стоит приложить гораздо больше выдумки. Из зелени можно делать основу для целых пейзажных зарисовок, которые мама и малыш сделают вместе. На основе из мелко нарезанного укропа можно выложить деревья, фигурки зверей и насекомых, грибы и кусты. Божья коровка из помидора, бабочки из морковки, огурцов и сыра, пенек из хлеба и гриб-мухомор из яйца и томата, грибочки из оливок и многое другое можно сделать на этом зеленом ковре. А веточки из зелени можно использовать как детали для изготовления мордочек животных - усы или брови из укропа выглядят потрясающе. Даже простые бутерброды, выложенные на листья салата или основу из петрушки, заставят ребенка по-другому взглянуть на них. Ведь аппетитное блюдо вызывает желание быстрее его съесть, чего мы и добивались своими стараниям по украшению блюда зеленью.
Украшаем зеленым луком
Обложенные стереотипами, мы не хотим искать чего-то нового, а оно есть даже в оформлении блюд зеленью. Это шнитт-лук, который давно пользуется хорошей славой у профессиональных кулинаров. Эти тонкие зеленые трубочки - очень удобная вещь для сочетания с любым блюдом. Особенно любят его подкладывать к канапе или другим подобным бутербродам - он придает им более изысканный вид. Дома его использовать очень просто, тем более, что никаких особых приемов здесь не требуется. Шнитт-лук просто нарезается кусочками и произвольно выкладывается сверху на любые блюда. А уж в детских фантазиях его использовать можно наиболее удачно - лучших усов еще никто не придумал, если родители хотят из каши выложить мордочку кота или тигра. Кроме всего прочего, этот лук очень вкусный.
Украшаем розмарином
Как украшать закуски? Если вы используете консервированные овощи, то можно их тоже украсить веточками зелени или луком, а не просто выложить в тарелки. Это придаст столу большую яркость и разнообразит дизайн. Если вы поборник всего нового и любите экспериментировать, попробуйте украсить стол венком из розмарина. Это необычное украшение, и оно наверняка удивит и порадует ваших гостей и близких. Эта трава сама по себе очень эффектна, и ей можно украсить любое блюдо, но венок станет более удивительным и нетривиальным украшением стола. Уложите розмарин на плоской тарелке в виде венка, можно веточки даже слегка перекрутить. Середина должна остаться пустой. На венок выложите поочередно маслины, небольшие кубики из моцареллы, корнишоны, черри и любые другие мелкие продукты. В середину можно выложить любые консервированные овощи или ассорти из них. Так получится закуска « в венке». Получится нечаянное воспоминание о Новом годе, потому что венок из розмарина похож на новогоднее елочное украшение.
Второй вариант украшения с розмарином еще романтичнее. Предлагается розмарином украсить пирог или кекс с отверстием в середине. Чтобы пирог выглядел более привлекательно, середину лучше чем-то заполнить, чтобы он выглядел законченным произведением кулинарного искусства. Часто там ставят свечу, и это выглядит довольно красиво. Пусть свеча будет небольшая, с низким подсвечником. Ароматизированные свечи здесь не используют - роль ароматного наполнителя будет выполнять розмарин. Выложим его веточки вокруг свечки, и пока она будет гореть, ее тепло будет подогревать ароматную травку, и вы почувствует тонкий запах пирога и изящный запах розмарина. Вместе они создадут неповторимый букет, который ни один из гостей не сможет забыть.
Украшаем мятой
Мята известна давно, она используется в самых разных ситуациях - для приготовления чая, коктейлей и для оформления блюд. Причем ее филигранными листьями можно украсить и суп-пюре, и мусс, и напитки. И везде она будет к месту. Поэтому так легко сделать более ярким любое блюдо, если дома есть свежая мята. Сейчас многие хозяйки просто выращивают ее на участке, а зимой в горшках и вазонах. Так что это украшение на круглый год! Что можно украсить веточками мяты:
- фруктовый салат;
- напитки;
- мороженое;
- десерты.
А если к мяте еще добавить ягоды - получится веселое разноцветное ассорти, которое повысит настроение гостям. Любой ребенок не устоит перед йогуртом, если увидит сверху лист мяты и ягоды малины. А домашний торт? Здесь мята вполне может сыграть роль спасителя, если его нечем украсить или на всяческие изыски уже не осталось времени. Верхний корж просто покрываем белым кремом или взбитыми сливками, в центре выкладываем круг из мяты, и все великолепие посыпаем корицей. Никто и не подумает, что задумка была совсем другая. А аромат порадует самых капризных сладкоежек.
Некоторые продвинутые хозяйки делают из мяты совершенно новое и необычное украшение: шоколадные монетки. Им можно украсить десерты, мороженое, пирожное и торт. Кроме этого, в таких монетках мята сохраняется свежей на протяжении трех дней. А уж об оригинальном вкусе украшения и говорить не приходится. Возьмите столько листиков мяты, сколько вам нужно для украшения блюда и положите их на бумагу для выпечки или на фольгу на небольшом расстоянии друг от друга. Плитку горького шоколада растопите на водяной бане и вылейте в кондитерский мешок.
Теперь нужно на каждый листочек аккуратно выложить из мешка столько шоколада, чтобы его хватило закрыть один листочек. Сверху положите еще один лист пергамента и слегка надавите на стол. После этого шоколад должен полностью покрыть листочки мяты, чтобы получились шоколадные монетки. Если они неровные, их можно подравнять ножом или круглой формой для печенья. Теперь листочки на подносе нужно поместить в холод, а через час их можно отделить от пергамента и сразу использовать как украшение. Их также можно хранить в контейнере несколько дней. После небольшой тренировки у вас будут получаться отличные монетки, и вы непременно удивите своих гостей.
Украшаем базиликом
Красавец-базилик как нельзя кстати подойдет для оформления блюд. Им, как и мятой, можно украсить и мясные блюда, и салаты, и пиццу, и десерты. Профессионалы самым удачным сочетанием считают салат из моцареллы, помидор и базилика, однако сюда он идет не в качестве украшения, а в качестве полноценного ингредиента. И тем не менее, оттенок базилика каждый раз придает этому салату новый вид. А также способ укладки продуктов. Их можно нарезать плоскими пластинками и выложить в виде сужающейся кверху пирамиды слоями. Можно выложить спиралью на плоском блюде помидорчики черри, сыр и базилик, закругляя ее к середине. Некоторые вкладывают по кругу слоями, а внутри круга выкладывают веточки базилика - тоже красиво. Иногда просто выстилают тарелку листиками базилика, а сверху выкладывают канапе из печенья, сыра и помидоров черри.
Как видим, украшение стола зеленью не такое сложное занятие, как может показаться поначалу. И зелень вся вполне доступна, нужно лишь помнить, что она должна быть свежей. И самое главное здесь то, что это не просто прихоть, ведь украшая блюда зеленью, мы делаем их еще и полезными, а это очень важно.
Украшение из зелени для креманок
В украшенные таким образом креманки можно выложить салаты, паштеты, маринованные овощи, маслины, оливки.
Вам потребуется: 1 яичный белок, 1 пучок зелени укропа и петрушки, разделочный нож.
Ход работы
1. Зелень укропа и петрушки вымыть, обсушить, очень мелко нарезать.
2. Края креманок смазать яичным белком, обмакнуть в нарезанную зелень, чтобы получилась каемка, дать немного подсохнуть.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.Украшение из лимона и лайма Это яркое украшение можно использовать для оформления закусок и вторых блюд из рыбы, а также различных салатов, в том числе и фруктовых.Вам потребуется: 1 лимон, 1 лайм, нож для каннелирования, короткий нож.Ход работы1. Лимон вымыть, вырезать с
Суп из зелени Ингредиенты: щавель – 500 г, крапива молодая – 100 г, морковь – 1 шт., яйца – 2 шт., лук зеленый – 1 пучок, шпинат – 0,5 пучка, сметана, соль по вкусу.Способ приготовления Морковь моют, очищают и натирают на крупной терке. Щавель и крапиву перебирают, моют, мелко
Помидоры с мускатным виноградом, чесноком, перчиком чили, хреном, укропом, петрушкой и смородинными листочками «Украшение трапезы» 1 кг 500 г - 2 кг помидоров-сливок или черри 1 кисть мускатного винограда 1 головка чеснока 1 стручок перчика чили 5–6 листочков
УКРАШЕНИЕ БЛЮДА Корейские кулинары никогда не жалеют времени на украшение, сервировку и все то, что касается внешнего вида блюд. Метод раздельного приготовления вызвал в корейской кухне еще одну специфическую операцию, уже после горячей обработки. Это составление
Борщ со свининой, цветной капустой, сладким перцем, корнем петрушки и острым томатным соусом «Украшение будней» На 5-литровую кастрюлю: ? 800 г свиных ребрышек? 500 г цветной капусты? 5 картофелин? 2 шт. свеклы? 1 шт. крупной моркови? 1 шт. сладкого перца? 1 луковица? 1 крупный
Глава 9. Оформление и украшение хлебобулочных изделий
Овсяные орешки с изюмом, ромом, ванилью, лимонной цедрой и коричневым сахаром «Украшение к
ОТДЕЛКА И УКРАШЕНИЕ ТОРТОВ Выпеченный для торта бисквит ниткой или острым ножом разрезают по горизонтали на пласты толщиной 1,5-2 см. Чем тоньше пласты, тем вкуснее торт.Бисквиты обычно бывают довольно сухие; поэтому перед приготовлением торта их надо смочить сахарным
Щи из зелени Это блюдо готовят в апреле-мае, иногда и в начале июня, когда листья зеленой травы (сныти) молодые, сочные. Марийское название травы - серетан. Прорастает эта зелень со второй половины апреля месяца, особенно много ее в лесной зоне, на лугах, в огородах.Готовят
2. Украшение блюд из мяса Гвоздем обеда, конечно, является основное блюдо. Как правило, это мясо. К этому блюду предъявляются повышенные требования. Ведь каким бы вкусным оно ни было, его вид не вызовет аппетита и весь праздник может пойти насмарку, если оно подается
3. Украшение блюд из рыбы и морепродуктов Большая часть нашей планеты покрыта водой. Поэтому количество и разнообразие морепродуктов, которые можно использовать для приготовления различных блюд, огромно.Это и рыбы, и ракообразные, и моллюски, и многие другие живые
4. Украшение блюд из овощей Блюда из овощей могут быть как отдельным блюдом, так и дополнением к мясным или рыбным
Украшение из желе Весьма оригинально смотрятся украшения овощных блюд, выполненные из желе.Желе рекомендуется приготовить из бульона, различных овощных соков или соуса к жаркому. Чтобы сделать желе, необходимо предварительно замоченный желатин (примерно 5 г) развести в
5. Украшение закусок и бутербродов Закуски – идеальное дополнение к основным блюдам праздничного стола. Их можно выполнить в виде забавных украшений, которые порадуют и взрослых, и детей, собравшихся за одним столом.Как правило, закуски на праздничный стол подают
6. Украшение напитков Напитки всегда были неотъемлемой частью рациона человека. Как и все остальные блюда праздничного стола, напитки нельзя оставить без украшения.Украшение напитков в некоторых случаях применяется не только для красоты, но и для удобства – предметы
Украшение из льда С помощью льда можно оригинально украсить большинство напитков.Особенно необычно будет смотреться лед разных цветов и форм.Сделать разноцветные кубики льда можно, если добавить в воду фруктовые соки или сиропы.Красиво будет смотреться, если в форму
