Вкуснейшие помидоры по рецептам поскребышевой г. и

1. Томаты, маринованные с луком и сельдереем.

Томаты с луком и сельдереем

Томаты вымыть, наколоть со стороны плодоножки (я использую зубочистку), уложить в стерильные баночки, перекладывая репчатым луком и сельдереем. Если лук мелкий, его следует очистить и использовать целиком, если же он крупный - красиво нарезать. Все залить кипящим маринадом (на 1 л воды: соль - 50 г, сахарный песок - 100 г, уксус фруктовый - 50 г (я использую свой яблочный), пропастеризовать. Банку закатать.

2. Томаты с базиликом.

Томаты с базиликом

Томаты вымыть, наколоть со стороны плодоножки, уложить в стерильную банку, перекладывая веточками свежего базилика. Залить кипящим маринадом (на 1 л воды: соль - 50 г, мед (лучше ароматный, например, гречишный) - 100 г, яблочный уксус - 50 г), пропастеризовать, закатать крышкой. Если есть ароматизированный уксус на базилике, можно воспользоваться им.

3. Томаты с медом и яблочным соком.

Томаты с медом и яблочным соком

Томаты - 2 кг, яблочный сок - 500 г, мед - 100 г, перец жгучий - 1/2 стручка, вода - 1 л, соль - 50 г.
Томаты вымыть, наколоть со стороны плодоножки, уложить в банку, добавить жгучий перец. Растворить в воде мед и соль, смешать с яблочным соком. Довести раствор до кипения, залить томаты и пропастеризовать. Банку закатать.

Всем удачи! Надеюсь, что приготовление подобных заготовок не покажется вам нудной, рутинной работой, а станет настоящим творчеством.

1. Томаты, маринованные с луком и сельдереем.

2. Томаты с базиликом.

3. Томаты с медом и яблочным соком.

Томаты - 2 кг, яблочный сок - 500 г, мед - 100 г, перец жгучий - 1/2 стручка, вода - 1 л, соль - 50 г.
Томаты вымыть, наколоть со стороны плодоножки, уложить в банку, добавить жгучий перец. Растворить в воде мед и соль, смешать с яблочным соком. Довести раствор до кипения, залить томаты и пропастеризовать. Банку закатать.

Галина Поскребышева делала нашу жизнь вкуснее

Однажды в руках у меня неожиданно оказалась книга Галины Поскребышевой о домашних заготовках. Мои друзья так хвалили эту книгу, что я взяла и купила — можно сказать, от удивления. Рассказывали, как про Дюма, не меньше. Мне она тоже очень понравилась. Консервировать я не умею, но меня поразила художественная интонация автора. Я решила при случае с ней познакомиться. На следующий день я заглянула в книжный магазин «Москва». И услышала, что подходит к концу встреча с автором кулинарных бестселлеров Галиной Поскребышевой. Я подошла, представилась. Она посмотрела на меня и сказала: приезжайте завтра ко мне домой, а то я скоро улетаю в Америку. Неизвестно, по какой причине я отменила все дела, намеченные на завтра, и поехала к Галине Ивановне.

Галина Ивановна в фермерском магазине в Америке.

Приехала утром, а уехала поздно вечером. О чем говорили, не помню, помню только, что мы ели пельмени — неописуемые — и «шпроты», которые она на моих глазах приготовила из мойвы: молниеносно почистила гору крошечных рыбок, красиво уложила в форму, залила маслом и отправила в духовку.

С этого дня началась наша удивительная дружба, которая длилась 10 лет и закончилась с ее трагической смертью. А удивительной эта дружба была прежде всего потому, что я ни до, ни после не встречала людей, внутреннее пространство которых было так безгранично.

Ее отец был военным летчиком, семья кочевала за ним. После школы она поступила в московский медицинский институт, по окончании которого пошла работать в отделение скорой помощи знаменитого 4-го управления. В правительственной «скорой» она проработала до пенсии, то есть в ее трудовой книжке одна-единственная запись. Иногда она рассказывала о своих именитых пациентах и часто повторяла: я все наше правительство видела без штанов. И еще: не думай, счастливых среди них не было.

В 1978 году умерла жена ее родного брата: повредили пищевод во время гастроскопии. Без матери остались 6-летний Рома и 14-летний Андрей. Она оформила опеку, и с тех пор племянники жили в ее доме. Пока я об этом не узнала, я думала, что это ее дети. Роме она сумела продлить жизнь, потому что ему, еще очень молодому человеку, понадобилась трансплантация почки, а добиться этого было невозможно. Она добилась, но второй раз помочь ему не удалось. Однажды он вез меня домой — такой прозрачный, хрупкий человек — и сказал: «Галина Ивановна — заступница, вот так, если одним словом...»

Кулинарные книги она начала писать после того, как вышла на пенсию. Понятно, что она смолоду и всю жизнь до конца очень любила готовить. Но сказать так — это не сказать ничего. В кулинарии она была прежде всего врачом, то есть не уставала повторять, что еда должна быть здоровой и свежеприготовленной, и она лечила едой, то есть была диетологом экстракласса. Ни разу нам не удалось встретиться без того, чтобы к ней не приехал пациент или родители пациента, для которого она разрабатывала персональную диету и готовила лечебные отвары. То и дело звонил домофон, и она, не спрашивая кто, немедленно открывала. Я чуть не упала со стула, когда узнала, что все это она делает бесплатно.

Работая на «скорой помощи», она постоянно ходила на разные курсы: основы консервирования и виноделия при Тимирязевской академии, почвоведения — на биофаке МГУ и т.д. и т.п. Суточный график давал возможность учиться, и она училась. Она очень любила все живое — землю, растения, цветы — и очень рано поняла, какая в них есть целебная сила. Поэтому ей так хотелось соединить свои знания со своим виртуозным кулинарным искусством. Все началось с цукатов из лепестков роз, за которыми последовали цукаты из апельсиновых корок. Полезно и вкусно — не то что конфеты. Она укладывала их в коробочки и кормила домашних (муж, двое своих детей и двое племянников). Первый опыт превращения полезного в приятное прошел удачно.

Ее первая книжка, «Зеленый клад», вышла в 1991 году. Книжка была крошечная, но это было вроде победы на Олимпийских играх. Она подарила книгу дочери и написала, что сбылась мечта всей ее жизни и удалось издать книгу, которая поможет людям. Книгу заметили, и на автора стали охотиться издательства.

За 17 лет Галина Ивановна написала и издала более 30 кулинарных книг — то есть 2 книги в год. И если дамы, которые прославились своими ни на что не похожими детективами (это ругательство, просто в материале про Галину Ивановну я не могу никого ругать по-настоящему, ей бы это не понравилось) строчили и строчат их при помощи литературных рабов, то Поскребышева все делала сама. И делала блестяще. Причем у нее было правило, которого она ни разу не нарушила: рецепты в книгах никогда не повторялись. Каждая книга была новой и по содержанию, и по философии. Да, именно по философии. Ведь почему, собственно, она взялась за перо? Всю жизнь она изучала растения и историю пищевых продуктов. Соединив эти знания с многолетней медицинской практикой, она научилась выводить формулы полезных блюд. Нередко рецепты придумывались сами собой: посреди разговора она доставала из кармана блокнотик и что-то записывала, потом обсуждала новинку со специалистом — например, с директором Института лекарственных растений профессором Рабиновичем, которого очень любила — потом составляла энергетическую формулу; это было творчество в чистом виде. Она изучала кулинарные книги разных народов и часами могла рассказывать о каких-то диковинных продуктах и блюдах. Ей нравилось разбирать их и разгадывать сочетания продуктов и приправ. А сама больше всего на свете любила хлеб. Однажды она привезла из Германии диковинный каравай серого цвета с какими-то античными травами, и мы уплели его с маслом, запивая мятным чаем. В тот день она рассказывала мне историю хлеба, а я, балда, забыла дома диктофон.

Внук Алеша попросил сделать ему к Новому году костюм ангела.

Уникальной особенностью ее рецептов является их точность. Она никогда и ничего не делала на глаз. То есть делать-то делала, но это был ее глаз, а для читателей она все вымеряла до грамма. Именно это и поразило меня, когда я впервые приготовила по ее рецепту феноменальные морковные котлеты.

Однажды я приехала к ней с просьбой — об этом ниже, — и она тотчас стала накрывать на стол. Я очень любила наблюдать за ней в то время, когда она одной рукой доставала тарелки, а другой помешивала что-то на плите. В это же самое время что-нибудь находилось в духовке, а что-то остывало на балконе или на подоконнике. Она оглядывала поле битвы, как полководец, и, не глядя на часы, вдруг выключала плиту или накрывала кастрюлю крышкой.

Так вот, она усадила меня за стол на мое любимое место, в уголке, и положила на тарелку что-то оранжевое. Оказалось, что это морковные котлеты.

— Даже из любви к вам, — сказала я твердо, — ни за что на свете я не возьму в рот эту пакость.

Я рассказала ей историю о том, как мы с мамой однажды купили в кулинарии возле дома четыре морковных котлеты. Они были дешевые, а мама в очередной раз заложила в ломбард свои часы и обручальное кольцо. Подходило время выкупа, а денег не было. И мы решили сэкономить. Невозможно передать, какая это оказалась гадость. Мы метнули их в помойное ведро, и с тех пор у нас появилось такое ругательство: морковные котлеты. Галина Ивановна посмеялась и предложила: я пробую малюсенький, не опасный для жизни кусочек котлеты, а если мне не понравится, мы пойдем гулять. На ее языке прогулка означала бесцельно проведенное время, а этого она себе никогда не позволяла. Зато когда мне удавалось ее выманить, она рассказывала увлекательнейшие истории про фенхель, четверговую соль или яблочную горчицу... И я согласилась. Дело кончилось тем, что я съела шесть котлет, и мне стало плохо. Пока она меня спасала каким-то свирепым лиловым отваром, я попросила еще одну котлету, чтобы умереть счастливой. Этот рецепт ничуть не уступает сонетам Петрарки, потому что Галина Ивановна сочинила котлеты из моркови, кураги, сливок и кедровых орехов — словами ничего не передать. «Представляешь, — сказала она, когда я ожила, — с каким удовольствием будут есть эти котлеты в больницах». Наивная...

Она постоянно разрабатывала меню для детских садов, школ и больниц. Невозможно было понять, как она все успевает. Член Московской ассоциации кулинаров, член Российского терапевтического общества и Союза журналистов России, обладатель серебряной медали ВДНХ за уникальные авторские рецепты домашнего консервирования, автор кулинарных книг, которые сметали с прилавков, она двадцать лет — целую жизнь! — вела в прямом эфире передачу «Домашний очаг», то есть была телезвездой. Вот бы она посмеялась, прочитав эти слова: «телезвезда» было ее любимым ругательством...

Однажды ко мне обратилась женщина, сын которой попал в тюрьму по обвинению в двойном убийстве и был приговорен к 20 годам лишения свободы. Я прочитала все дело и согласилась: убийство, похоже, совершил кто-то другой, сын не виноват. Удалось добиться второго слушания дела, и молодой человек вышел на свободу. Невозможно передать, каких усилий это стоило его матери. И незадолго до освобождения выяснилось, что у нее рак. На последние заседания суда она ездила после сеансов химиотерапии. Она отчаянно боролась за жизнь, но ей становилось все хуже. И я отвезла ее к Галине Ивановне, которая приняла историю этой женщины как личную беду. Не знаю, почему так запомнился этот день. Наверное, потому, что было очень страшно. Они ушли в комнату и пробыли там около получаса. До этого я никогда не видела Галину Ивановну со стетоскопом. Когда они вышли, она дала ей настойку, подробно расписала схему питания и все время гладила ее по руке. Женщина улыбалась и даже захотела поехать в кафе. Вечером Галина Ивановна сказала мне по телефону: «Оля, время упущено, помочь невозможно. Наверное, это было ее последнее кафе, месяца через три она умрет».

И через три месяца она умерла. Меня пора-зила точность предсказания. У Галины Ивановна была феноменальная интуиция, усовершенствованная, как драгоценный музыкальный инструмент, постоянно пополнявшимися знаниями. Ко мне часто обращались за помощью люди, которым отказали в лечении. Я советовала им обратиться к Поскребышевой, и годы спустя я получала потрясающие письма: люди рассказывали о жизни, которая продолжается вопреки приговору врачей. А еще приходили письма от родителей тех, кто умер, — с благодарностью за то, как Галина Ивановна до последнего дня помогала им бороться за жизнь.

Однажды мне понадобилось такси, и она сказала: подожди, сейчас приедет хороший человек. Оказалось, что недавно она остановила на улице машину, по дороге разговорилась с водителем и обнаружила у него признаки запущенной болезни сердца и диабета. Она сказала ему, что поможет вылечиться, дала свой телефон, и он, понятно, охотно принял это предложение. Тем более что она, как всегда, расписала ему лечение, питание, дала травы, настойки и, как всегда, не взяла денег. Рассказал мне об этом он сам. Она вызывала его, когда ей нужно было куда-нибудь ехать, и всегда платила деньги. А потом ей понадобилось ехать в аэропорт, и он не приехал. Выяснилось, что запил. Галина Ивановна еще долго старалась ему помочь, пока он не приехал ночью пьяный и не попросил денег на водку.

«Скорая помощь» ждет вызова. Галина Ивановна - вторая слева.

Однажды она купила в букинистическом магазине книгу Р.Шредера 1889 года «Русский огород». Выяснилось, что в конце ХIХ века в России было более 40 сортов гороха, 25 сортов кочанного салата, капусты и т.д. В ее глазах хороший кочан капусты не уступал сортовой розе. Она без устали советовалась со специалистами, как возобновить это сказочное многообразие. О старинных рецептах постных блюд Галина Ивановна рассказывала так, как читают стихи.

Из ее рассказов о подмосковной даче следовало, что у нее угодья, уходящие за горизонт, тем более что она выращивала там неописуемое множество овощей, трав и любимых роз. Уже после ее смерти я узнала, что это были 6 соток.

Ее дочь много лет жила в Америке, и она постоянно ездила туда помочь присмотреть за двумя внуками. В Вермонте она, само собой разумеется, завела огород. Соседи дивились на эту диковину — ведь у них все можно купить в магазинах. Куда там! Туда и обратно она привозила семена и отростки уникальных растений. Я была свидетелем того, как она везла в Америку усы какой-то экзотической земляники, укутав ее в три влажных носовых платка и постоянно проверяя ее самочувствие. В Вермонте у нее росли айва, черешня, ежевика и неведомая американцам брусника. И были три грядки редчайших лекарственных растений. А еще фиолетовая морковь и фиолетовый картофель. И в Вермонте она умудрилась найти русских эмигрантов, которым требовалась помощь.

Многие ей завидовали: еще бы, титулованный кулинар. На книжных ярмарках к ней выстраивались очереди за автографом, не было отбоя от телевидения и издателей. Думали, что она богатая и везучая. А она пережила много горя: первый ребенок, Сережа Колесниченко, родился тяжело больным. Отец ребенка тут же ее бросил. Сережа умер семи месяцев от роду. Сама она перенесла страшную болезнь и стала инвалидом — просто никто об этом не знал, потому что она никогда не жаловалась.

Она была равнодушна к богатству. Материальные ценности для нее ничего не значили. Она не носила никаких украшений. После ее смерти дочь нашла на заветной полке одну книгу и письмо с последними просьбами — кому надо помочь, когда ее не будет на свете. А еще молитвослов, в котором был огромный список тех, за кого она молилась.

Галина Ивановна Поскребышева считала, что истинная вера в бога состоит в милости. Бог, в которого она верила, был терпелив и добр. Она умерла утром 1 апреля 2008 года. А спустя четыре года Российское диабетическое общество вручило ее дочери золотой значок за уникальные рецепты для больных диабетом.

Галина Ивановна, а помните ту Пасху? Стояло ясное весеннее утро. Она позвонила мне ни свет ни заря и попросила приехать. Я приехала. Оказалось, что ей особенно удались куличи. И правда, я таких ни до, ни после не ела: веселые, душистые, легкие, как птенцы. Она всегда пекла не меньше дюжины: детям, внукам и всем, кто сам не умеет. Так вот, она хотела, чтобы я забрала их и поскорей развезла тем, кто не может выйти из дому. Сели мы пить чай — и ну смеяться. Просто так. И так было хорошо... И я нечаянно съела самый красивый кулич. Тогда она достала свою новую книгу, написала что-то про солнечный денек и попросила передать тому, кому не достался кулич. И еще здоровенную банку какого-то веселого оранжевого варенья. Таксист, который вез меня домой, извелся от запаха этих куличей и все спрашивал: в каком магазине я их купила?

В том-то и дело, что не было никакого магазина. И это были не рецепты супов, котлет и целебных настоек, а протянутая рука — чтобы было на что опереться.

Две ипостаси в пельменях, которые не обойти, не объехать. Первая…, или одна из…, как вам будет удобнее. Это мясо.
Есть огромное количество мнений. И вариантов. Вплоть до того, что кто-то готовил пельмени из мяса слона или даже носорога, а кто-то и крокодила не пожалел. Чесслово! Приходилось быть участником.
НО! Галина Ивановна оперировала продуктами доступными и всем известными, так что и мы обошлись без экзотики.
Три сорта, или вида мяса. Традиционные и, повторюсь, доступные. Говядина, баранина, свинина. Надо брать те куски, которые «для фарша» и чтобы обязательно «с жирком».

И репчатый лук. Кстати, уже урожая этого года. Сочный такой…, ядреный. После очистки как раз вышло чуть больше трехсот граммов. Одним словом – один к десяти.

Ну и традиционно. Мясо, пока разделалось, образовалось некое количество жилок, и т. п. (исключительно говяжьих)…, так что младшему в этот раз повезло. Не зря он помогал, присутствовал.

Еще понадобится. Это уже для всего! Три яйца, двести граммов воды, и сметана. Можно и сливки взять и мацони. Это уж по вкусу.

Сметаны надо бы, конечно, триста граммов, но уж так склалось, что оказалось вот столько. Зато сметана настоящая. Соседская корова занесла. А чё? Животные они такие, если к ним по-хорошему, то и они, понимашь, не отказывают.

Займемся тестом. Ему отстояться надо. Поэтому и сделаем его быстренько.
Вода, сметана, яйца и соль. Соли взять надо три вот так заполненные чайные ложки. Соль берите столовую. Не йодированную там, или какую еще. А самую простую. Желательно крупного помола.

С помощью тестомесильной приставки, руками, т. е. венчиком тоже можно, но лениво…

… сбиваем все это. До достижения воздушности и однородности.

Муки понадобится около восьмисот граммов. Пшеничной, конечно. Самой обычной.

А потом … вот чем мне нравится наш кухонный агрегат – это тем, что умеет все и понимает, что и как делать.
Вымешиваем тесто не спеша, добавляя муку понемногу. Очень удобно, я вам точно говорю.

Чтобы в результате получилось вот так. Потом, конечно, надо ручками вымешать. До состояния упругости мочки уха. Сравнение с … ммм … женской грудью, как это часто бывает. не совсем уместно. Грудь…, она с течением времени, увы, упругость меняет. А вот мочка уха…, в общем – эта не подведет.
А потом тесто накрыть холщовой салфеткой и поставить в прохладное место. Пусть часок постоит. Дойдет до кондиции.

А мы пока переходим к фаршу. Меняем насадку на агрегате и перемалываем мясо (лук, кстати, тоже) в этот самый фарш.

Вот такая картина. Надо ли добавлять чеснок? Это дело вкуса. Если считаете необходимым, то добавляйте. Чеснок – фрукт специфический.

Соль. Опять же на три кило, как у меня получилось, добавил три чайных ложки. Перец? Тут и состав перцев, и количество – рассчитывайте исключительно на свои пристрастия.

А потом фарш надо вымешать. До состояния однородной пластичной массы. Придется потрудиться. Потому что это очень важно. Некую воздушность должен продукт приобресть. В процессе сбалансируйте «на соль» и приправы. Какие? Опять же – исключительно в соответствии с пристрастиями личными.

А тесто уже пришло «в норму». Опять, руками хорошо вымешиваем. Скорее всего, придется добавить муку, чтобы добиться полного «неприлипания» теста к рукам.

Режем тесто на части и достаем скалку. Вот такая у нас. Мраморная. Тяжелая, очень удобная для раскатывания. Рекомендую.
Кстати, была попытка использовать машинку для раскатывания теста и формирования равиоли. Ничего не получилось. Может тесто надо делать по-другому, а может машинка эта годится только для … подарка, например.

И катаем. Вот примерно до такого состояния. Тонко, чтобы получилось. Но без фанатизма.

… вот ту младшему. Несмотря на всю грусть, выражаемую всем видом и особенно выражением глаз, ничего не обломилось. Кроме, конечно, ароматов.

Начинку надо дозировать так, чтобы пельмень радовал организЬм и не рвал тесто оболочку. Мы обычно на этом этапе добавляем в фарш немного воды и хорошо его перемешиваем. Если мясо было не сильно жирным, воду можно заменить опять-таки кефиром, например. Не пожалеете. Только не переборщите.
Примерно вот так.

Какая то часть сразу же варится.
Вскипичячиваем воду. Кастрюлю берите побольше. Пельмень он должен вариться в свободе, тесноту не терпит. Добавьте в воду несколько горошин разных перцев, лаврушку, можно и травок «на любителя» сухих сыпануть. Посолить не забудьте. Тут рекомендаций никаких не дам. Все «по вкусу».
Как вода вскипит, закладывайте пельмени. Не забудьте, на начальном этапе, деликатно шумовкой…, в общем, тут главное – не дать пельменям прилипнуть к стенкам или дну кастрюли, ил слипнуться между собой. НО!!! Делать это надо деликатно.
Как всплывут, убавьте огонь. Интенсивного кипения быть не должно. Очень спокойной такой режим варки надо подобрать. С легкими бульками.

А минут через пятнадцать – двадцать (следите, чтобы не разварились пельмешки) все будет готово.
Кто-то любит «с бульоном». Я, например, очень уважаю с майонезом (сметана или масло коровье – тоже, знаете ли, свою прелесть имеют) и слегка перчиком сдобрить. Свежесмолотым.

А можно и традиционно.
Ангела вам за трапезой!!!