Бездрожжевой хлеб технология производства. Заквасочный хлеб - непростые вопросы организации бизнеса его производства, есть ли будущее? Бездрожжевой хлеб в хлебопечке

Технологические карты приготовления блюд в детских садах (ДОУ) г.Москвы по новому СанПиН 2013 года: 2.4.1.3049-13, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.

В этом разделе Вы найдете новый сборник рецептур (справочник, рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 178 блюд для детского сада (ДОУ).

При подготовке сборника использовано официальное издание: Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях: Методические указания города Москвы. Разработано: Конь И.Я. (ГУ НИИ питания РАМН); Мосов А.В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН); Тобис В.И., (Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения); Цапенко М.М. (Департамент образования города Москвы) и другие.

Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Указан рекомендуемый выход блюда для кормления детей как ясельного возраста (1-3 года) - ясли, так и детей 3-7 лет. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ (микроэлементов, микронутриентов): Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология, рецепт) приготовления блюда.

Вы можете просматривать эти кулинарные рецепты как на нашем сайте, так и в программе , демонстрационную версию которой Вы можете скачать бесплатно на нашем сайте и установить на свой компьютер. В этой программе имеются все опубликованные здесь технологические карты, а также план-меню для 8-10, 12, 24 часов содержания ребенка в ДОУ и многое другое.

Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм нетто готового блюда. Для Вашего удобства программа пересчитывают эти массы на конкретный выход блюда, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программе имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период. Также имеется меню-требование, накопительные ведомости и другая документация по организации питания дошкольников и учету продуктов на складе.

Блюда, включенные в рацион питания, могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов .

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание , чтобы не вводить вручную.

Запуск январь 2012 года.
Бюджет 35 000 р.
Команда 7 человек.
Антон корнышов, создатель пекарни: "однажды мы с женой узнали, насколько вредны искусственно созданные хлебопекарные дрожжи (существуют разные мнения на этот счет. Прим. ред. , И начали искать в магазинах простой хлеб на закваске. Шел 2010-2011 год, и ничего мы, конечно, не нашли. Решили испечь самостоятельно. В интернете отыскали рецепт закваски, сделали ее, но процесс показался нам уж очень сложным: за закваской надо ухаживать, следить за температурой. Тогда мы на какое-то время совсем от хлеба отказались.

"Нашу выпечку можно купить в Солнечногорске, где мы живем, печем и продаем. У нас есть и доставка по Москве, стоит 300 рублей для заказов от 1000 р. заказать хлеб можно в нашем интернет - магазине. Заказов у нас немного, но в месяц мы производим несколько тысяч буханок. Здесь, в Солнечногорске, нас, к сожалению, практически никто не понимает. Тут люди ходят в "Пятерочку" за дешевыми буханками, а в Москве на наш хлеб хороший спрос. Так что удаленность от понимающих - наша проблема. Когда москвичи приезжают сюда на дачи, часто идут к нам. Большинство - покупатели фермерских рынков или "Азбуки Вкуса", они следят за питанием, ищут здоровые продукты. Это в основном люди не очень большого достатка, но для них важен здоровый образ жизни. Они свои приоритеты расставили следующим образом: отказались от каких-нибудь сырков и синтетической еды, которая тоже стоит денег, и говорят: "Лучше мы Одну Вашу Буханку Купим и Будем Есть ее Неделю". Поэтому люди, которые покупают наш хлеб, любят нас за принципиальность и работу на совесть". Бизнес - идея: выпечка бездрожжевого хлеба.
Новый симпатичный проект на коленке: молодая пара из Солнечногорска начала печь бездрожжевой хлеб прямо в квартире, а потом уже и в собственной пекарне, откуда маковые и чесночные буханки заказывают даже в Москву.
Запуск январь 2012 года.
Бюджет 35 000 р.
Команда 7 человек.
Антон корнышов, создатель пекарни: "однажды мы с женой узнали, насколько вредны искусственно созданные хлебопекарные дрожжи (существуют разные мнения на этот счет. - Прим. ред.), И начали искать в магазинах простой хлеб на закваске. Шел 2010-2011 год, и ничего мы, конечно, не нашли. Решили испечь самостоятельно. В интернете отыскали рецепт закваски, сделали ее, но процесс показался нам уж очень сложным: за закваской надо ухаживать, следить за температурой. Тогда мы на какое-то время совсем от хлеба отказались.
А потом подумали, что хотим начать свое дело. Начали искать идею для бизнеса: а почему бы не хлеб? Нужного нам на рынке нет, а есть его хочется. Так и стали печь - для себя, для друзей. Однажды я наш хлеб на пробу в храм отнес. Там тоже понравилось, попросили еще. Так в обычной духовочке на кухне все и завертелось. Когда обороты стали больше, решили развернуть пекарню прямо в квартире и начать продавать".
"Пока мы искали деньги на аренду помещения, пекли все дома. Купили конвекционную печку, которую можно подключать в городской квартире. По ночам я таскал на третий этаж муку в 50-килограммовых мешках, чтобы никто не видел. Потом утром подходишь к подъезду, а оттуда - невероятный запах хлеба. Нам, конечно, повезло: соседи, может, и подозревали, но не засекли. Дело было в январе 2012-го, а в свою пекарню мы въехали в сентябре того же года".
"Мы Долго Занимались Поиском Биосертифицированного Зерна, в Итоге Закупаем его у Ребят из"черного хлеба" в тульской области. У нас есть мельница с каменными жерновами, там мы перемалываем муку. Есть у нас и хлеб из муки высшего сорта, ее тоже долго выбирали. Сейчас это мука Даниловского монастыря, у которого свое хозяйство в рязанской области. Там они выращивают пшеницу, делают муку, неотбеленную и без искусственной клейковины. Часто бывает, что хлебопекарного зерна не так уж много, и чтобы улучшить свойства такой муки, к ней добавляют различные присадки, улучшители клейковины, чтобы она имела хорошие свойства. Это говорит о том, что контроль качества в работе с органикой должен быть с самого начала, иначе на выходе мы рискуем получить псевдоорганический хлеб".
"В нашем хлебе полностью отсутствуют химические добавки, в том числе и дрожжи. Бездрожжевой хлеб печь тяжело, потому что в нем нет пшеничной муки и клейковины, которая помогла бы мякишу сформироваться. Закваска тоже вещь не стабильная. Хлеб зависит и от внешних условий: если холодает, от внешнего холода остывает и пекарня, и хлеб, который подходит. Он ведь по своей природе очень чувствительный. Магазинный бездрожжевой хлеб - одно название. А все потому, что процесс кропотливый, и никто не хочет тратить время и силы на это".
"Самый крутой наш хлеб - это цельнозерновой ржаной из грубой муки. В нем сохранены все фракции зерна: отруби, зародыш, ядро. В нем нет ни капли пшеничной муки, поэтому он даже слегка влажный, что нормально для ржаного хлеба. В нем есть также фирменная кислинка, которую дает закваска. Буханка такого хлеба весом 900 г стоит 200 рублей, половинка - 120. Из всего хлеба, который мы печем, ржаной самый низкокалорийный. Это наш бестселлер, потому что мало кто делает чисто ржаной хлеб. У нас есть и подвиды: чесночный, маковый. В любом нашем хлебе содержится нерафинированный тростниковый сахар, но, например, в маковом его значительно больше, поэтому он у нас считается десертным. Для него также заказывается мадагаскарская стручковая ваниль, которую мы потом перемалываем в кофемолке и добавляем для аромата.
Еще мы печенье делаем. Мое любимое - овсяное из перемолотого голозерного овса, очень сытное и полезное. Есть и снеки - хлебцы из овощной смеси. Мы проращиваем алтайскую зеленую гречку, добавляем семена льна, подсолнечника, специи, свеклу или морковь, раскатываем смесь на подносе и сушим в дегидраторе пару суток. Снеки подходят и для сыроедов, потому что высушены при температуре до 40 градусов. Наша пекарня вообще очень веганской и диетической получилась".
"Нашу выпечку можно купить в Солнечногорске, где мы живем, печем и продаем. У нас есть и доставка по Москве, стоит 300 рублей для заказов от 1000 р. заказать хлеб можно в нашем интернет - магазине. Заказов у нас немного, но в месяц мы производим несколько тысяч буханок. Здесь, в Солнечногорске, нас, к сожалению, практически никто не понимает. Тут люди ходят в "Пятерочку" за дешевыми буханками, а в Москве на наш хлеб хороший спрос. Так что удаленность от понимающих - наша проблема. Когда москвичи приезжают сюда на дачи, часто идут к нам. Большинство - покупатели фермерских рынков или "Азбуки Вкуса", они следят за питанием, ищут здоровые продукты. Это в основном люди не очень большого достатка, но для них важен здоровый образ жизни. Они свои приоритеты расставили следующим образом: отказались от каких-нибудь сырков и синтетической еды, которая тоже стоит денег, и говорят: "Лучше мы Одну Вашу Буханку Купим и Будем Есть ее Неделю". Поэтому люди, которые покупают наш хлеб, любят нас за принципиальность и работу на совесть".

Ингредиенты:

Вода – 800 мл;
Мука – 300 грамм (цельно-зерновой);
Мука – 700 грамм (ржаной);
Соль – неполная десертная ложка.

Приготовление:

Наливаем воду (комнатной температуры - ни холодную, ни горячую) в емкость и насыпаем соль, перемешиваем.
Берем семечки разные – например, кунжут, льняные, подсолнечника. Семечки предварительно немного поджарены на сковороде. Высыпаем их в нашу емкость.
Добавляем 2 столовые с горкой ложки домашней закваски и снова все перемешиваем. Домашняя закваска густая, а размешать надо хорошо и можно помочь растворению руками.
Муку берем цельно-зерновую (такая в магазинах продается) в ее составе сохранены и отруби, и серединка зерна, и поверхность. Температура муки должна быть обязательно комнатной температуры.
Просеиваем муку в емкость (она в процессе просеивания напитается кислородом) и отсеются все ненужные частицы.
Муку добавляем небольшими порциями и перемешиваем, сначала все будет жидким, а постепенно все гуще и гуще.
Тесто на данном этапе еще не совсем готово, но его нужно оставить на 20 минут, накрыв полотенцем, необходимо всем компонентам соединиться.
Прошло 20 минут, берем тесто, оно визуально не изменилось – но на самом деле произошло соединение муки, соли, воды, закваски и семечек в одно целое – в наш будущий бездрожжевой ржаной хлеб.
Тесто получилось густое, тяжелое, отлежавшееся. Вынимаем его деревянной ложкой или силиконовой лопаточкой на доску. На доске насыпана мука – примерно 100-120 грамм.
Тесто месим руками, привлекая в него муку и убирая лишние воздушные пустоты. Тепло человеческих рук в течение 2-3 минут делают чудо – получается тесто однородное, густое, эластичное и не прилипающее к рукам.
Тесто оформляют в виде колобка и помещают в емкость еще на 8-10 часов. Тесто стоит это время, накрытое полотенцем (сложенным 2-3 раза, то есть ткань большая), в теплом месте комнаты.
За прошедшие часы тесто поднялось и пришло время выкладывать его по формам для выпечки.
Формы могут быть разными – круглыми, прямоугольными, квадратными, большими и маленькими. Форму перед выпечкой смазывают растительным маслом и слегка присыпают мукой.
Выпекается хлеб в духовке примерно 60 минут с температурой 180оС. Духовка предварительно разогрета.
Вынимаем хлеб из духовки, остужаем и только после вынимаем из форм.
Кладем в отведенное место и накрываем мокрым (отжатым от воды) полотенцем на недолгое время.

Бездрожжевой хлеб в хлебопечке. Бездрожжевой ржаной хлеб на закваске в хлебопечке – рецепт

Полноценная альтернатива дрожжам – бездрожжевая закваска, рецепты которой нам доводилось обсуждать ранее. Заготовьте порцию такой закваски заблаговременно и приступайте к приготовлению.

Ингредиенты:

закваска ржаная бездрожжевая – 4 ст. ложки;
мука – 390 г;
отруби – 95 г;
вода – 285 мл;
растительное масло - 5 мл;
щепотка сахара.

Приготовление

В чашу устройства сперва влейте жидкие составляющие, а уже к ним добавьте отруби, сахар и муку. Выставите индивидуальный режим выпекания: первый замес – 15 минут, затем часовой подъем, второй замес – 5 минут, второй двухчасовой подъем, за ним – третий двухчасовой подъем и выпекание на протяжении полутора часов.

Многие из нас даже не задумываются о том, что входит в состав хлеба, покупаемого в магазинах едва ли не каждый день. А ведь в нем полезного не больше, чем в камне.

Дабы сократить расходы на производство, заводы, занимающиеся изготовлением хлебобулочных изделий, активно применяют разнообразные порошки, усилители вкуса и химикаты.

Проследить это проще простого.

Сколько времени покупная паляница может стоять на столе до того, как она зачерствеет или покроется плесенью?

Какой она имеет вкус, если попробовать на следующий день?

Ответы нас однозначно не порадуют. Пожалуй. именно поэтому такой хлеб не жалко выбросить или же отдать на корм птицам в парке.

А ведь наши предки, всегда изготавливавшие хлеб своими руками, бережно относились к каждому кусочку.

Причины, по которым мы обычно не заморачиваемся выпечкой дома, банальны. На это требуется время, силы, деньги.

Но зато свежеиспеченный кулинарный шедевр в мгновение ока разлетается со стола, что является доказательством его отменных вкусовых качеств.

Кроме того, занимаясь выпечкой самостоятельно, мы точно знаем какие ингредиенты у изделия внутри.

Соответственно, такой хлеб полезен при любой диете, даже если вы занимаетесь спортом и особенно следите за своим питанием.

Давайте более внимательно рассмотрим все за и против.

Итак, положительные свойства хлеба:

Отсутствие дрожжей в мучном изделии гарантирует отличную усвояемость, что, в свою очередь, значительно облегчает процесс пищеварения
Отсутствие негативного влияния на микрофлору желудка и кишок

А отрицательные свойства? Их нет вовсе!

Домашний хлеб полезен, питателен и имеет отменный вкус, поэтому смело берите за правило его ежедневное (или, хотя бы, еженедельное) приготовление.

Испечь бездрожжевой хлеб в мультиварке сможет любая (в том числе неопытная) хозяйка. Но чтобы он не напоминал высушенный кекс, а был мягким и аппетитным, следует знать правильный рецепт и несколько тонкостей его приготовления. Давайте научимся делать это вкусно! Специально для вас несложный рецепт и несколько разновидностей закваски без добавления дрожжей.

Выпечка для здоровья! Самый легкий и полезный рецепт домашнего хлеба

Очень аппетитным, мягким и пышным получается хлеб на кефире в мультиварке. Он долго остается свежим и не черствеет, потому что не содержит компонентов, провоцирующих брожение.

Но учтите важную деталь: перед тем как приступить к приготовлению такого хлеба, не забудьте вынуть кефир и масло из холодильника. Чтобы тесто хорошо подошло и было воздушным, эти ингредиенты обязательно должны быть теплыми.

Ингредиенты:

мука высшего сорта пшеничная - 320 г;
мука ржаная - 80 г;
сода - 7 г;
кефир - 220 мл;
сахар - 30 г;
соль - 5 г;
сухари панировочные - 0,5 чайн. ложки;
масло сливочное для теста - 60 г и 10 г для смазывания чаши.

На заметку! Если у вас нет в наличии панировочных сухарей, то будет достаточно одного масла. Или замените их мукой.

Приготовление:

Сливочное масло доведите до жидкой консистенции на паровой бане либо в мультиварке или СВЧ-печи.
Подождите, пока растопленное масло остынет до комнатной температуры.
Влейте в масло кефир. Аккуратно перемешайте эти два компонента.
Муку двух сортов просейте и соедините в одной глубокой емкости.
В мучную смесь добавьте сахарный песок, соду. Посолите. Все перемешайте ложкой.
Небольшими порциями влейте в муку кефирно-масляную массу.
Замесите тесто. Оно должно быть мягким и упругим. Сделать это лучше вручную, а не с помощью миксера!
Внутреннюю поверхность чаши устройства обработайте маслом. Присыпьте сухариками.
Выложите в емкость мультиварки тесто.
Включите прибор на режим «Выпечка». Установите таймер на 30 минут.
Через полчаса, когда мультиварка подаст звуковой сигнал, откройте ее крышку, переверните хлеб на другую сторону.
Повторно установите таймер на 30 минут.
Испеченный хлеб достаньте из чаши. Выложите его на блюдо или деревянную доску. Накройте чистым полотенцем и подождите, пока он немного остынет.

На заметку! Чтобы перевернуть хлеб, лучше воспользоваться решеткой для приготовления блюд на пару.

Как сделать хлеб еще вкуснее?

Домашний бездрожжевой хлеб в мультиварке по такому рецепту можно готовить с тмином, кунжутом или орехами. Это придаст ему более оригинальный вкус. Любой хлеб - ржаной, пшеничный, отрубной, принесет больше пользы здоровью, если использовать натуральные добавки. Вот что еще вы можете положить в тесто.

Добавки для выпечки домашнего хлеба без дрожжей:

любая злаковая смесь;
отруби;
семена льна;
семечки подсолнечника;
овсяные хлопья.

Чтобы добавить хлебу сладости, необязательно увеличивать количество сахара. Лучше положите в тесто изюм, сухофрукты или цукаты.

Сода либо закваска? Что полезнее?

Если позволяет время, то предпочтительнее готовить хлеб в мультиварке без дрожжей на закваске. У него будет насыщенный и приятный аромат, нежная структура, и он поставит в организм целый набор ценных веществ. Можно приобрести готовую закваску, но ее легко приготовить самостоятельно на собственной кухне.

Способы приготовления закваски без добавления дрожжей:

Наиболее простая. Для нее используется мука и теплая вода, взятые в одинаковых пропорциях. Третью часть муки смешивают с водой. Накрывают емкость салфеткой и выдерживают в теплом месте сутки для брожения (время от времени помешивая). На другой день добавляют оставшуюся воду и муку и оставляют еще на день.
Самая популярная. Делают ее из кефира (кисленького молока) и муки (предпочтительнее ржаной). Приготовление такой закваски требует подготовительного этапа: кефир должен несколько дней находиться в теплом месте до отделения сыворотки. Дальше в него вводят муку, перемешивают. Накрывают посуду полотенцем. Настаивают 24 часа. Добавляют вторую порцию муки. Через 6 часов закваска будет готова.
Необычная и легкая в приготовлении. Основные ингредиенты для ее приготовления - несколько ягод изюма, мука (около 150 г), стакан воды. Изюм замачивают в теплой воде на три дня. Полученный настой процеживают, добавляют в него ржаную муку, вымешивают и держат под полотенцем 3 суток, временами помешивая.
Универсальная (годится не только для хлеба, но и для любой домашней выпечки, включая блинчики, булочки). Для ее приготовления понадобится 1/4 часть стакана риса. Его заливают 180 мл теплой воды. Добавляют ложку сахара. Дают закваске постоять трое суток. Процеживают через марлю. Кладут муку, еще 5 г сахара и немного воды. Все это «бродит» сутки. Потом добавляют еще одну небольшую порцию воды и пшеничной муки. Через сутки все вымешивают и применяют для приготовления теста.
Полезная. Чтобы сделать «маточную» закваску, следует взять ржаную муку (16 столовых ложек) и стакан воды. Часть подогретой воды наливают в емкость. Кладут в нее 4 стол. ложки ржаной муки. Тщательно размешивают. Отправляют в темное место (но не в холодильник!), прикрыв бумажной салфеткой. Через день всыпают в закваску еще 3 ложечки муки и доливают 50 мл теплой воды. Перемешав, снова помещают в теплое место на день. На третий день выкладывают в нее порцию муку и четверть стакана воды. Вымешивают и держат в тепле ровно сутки. На четвертый и пятый день все эти действия повторяют. Только на 6 сутки ее можно будет использовать.

Пирог со сливами в мультиварке
Шоколадный пирог в мультиварке
Блины в мультиварке: особенности приготовления

Выпекать домашний хлеб в мультиварке выгодно для бюджета (особенно тем, у кого большая семья). Он получается намного вкуснее и полезнее магазинного продукта и дольше не портится. А мультиварка сделает этот процесс максимально простым и увлекательным. Так что не упускайте возможности оздоровить рацион своей семьи. Начните с простого варианта - на соде, а потом попробуйте более «сложное» тесто на бездрожжевой закваске.

Мука ржаная обдирная
Вода бутилированная

Как приготовить

День первый: В миску всыпать полстакана ржаной муки, небольшими порциями влить чистую воду, перемешать все до получения гладкого, однородного теста, по консистенции напоминающего тесто на оладьи. Накрыть миску влажной тканью и оставить в теплом месте на сутки.

День второй: Через сутки в закваске, возможно, будут лишь незначительные изменения: появятся 2-3 пузырька. Теперь закваску нужно подкормить: добавить полстакана ржаной муки, влить чистую воду, размешать все до гладкой, однородной массы, по консистенции напоминающей тесто на оладьи. Накрыть миску влажной тканью и оставить в теплом месте еще на сутки.

День третий: На закваске появятся пузырьки. Закваску нужно снова подкормить: добавить стакан ржаной муки, влить небольшими порциями воду, размешать до однородной массы, напоминающей тесто на оладьи. Накрыть миску влажной тканью и поставить в теплое место еще на сутки.

День четвертый: Закваска должна увеличиться в объеме и иметь множество пузырьков. Закваска готова.

Теперь закваску переложить в стеклянную банку, банку накрыть матерчатой салфеткой, чтобы закваска «дышала». Хранить такую закваску надо в холодильнике. При правильном «кормлении» и хранении закваской можно пользоваться годами.

«Кормить» закваску нужно 1-2 раза в неделю, независимо от того, используется закваска или нет, чтобы закваска не перекисла и не испортилась.

Обычно это делается в день приготовления хлеба. Часть закваски используется для выпечки хлеба, а оставшуюся часть нужно подкормить мукой и водой. Пеките хлеб и приятного аппетита.

Видео Как приготовить бездрожжевой хлеб в домашних условиях в духовке

мука пшеничная высшего сорта – 280 г
кефир – 210 мл
сода – ½ ч. Л
сахарный песок – 1 ст. л
соль – 1 ч.л.

Как испечь

В чашку налить необходимое количество кефира, добавить соду, сахар и соль, хорошо взбить с помощью венчика и оставить на 10-15 минут. За это время от взаимодействия соды и кефира на поверхности должны образоваться небольшие пузырьки.

В чашку с кефирной смесью просеять муку, сразу не всю, а где-то ¾ необходимого количества.

Обязательно просеивайте муку, от этого она становится рыхлее, что облегчит ее вымешивание при замесе теста.

С помощью деревянной ложки начать вымешивание муки с кефирной смесью до однородности.

Когда вымешивание ложкой станет затруднительным, мучную массу выложить на разделочную доску, присыпанную мукой.

Добавляя порциями оставшуюся муку, замесить руками гладкое, не липнущее тесто, которому придать форму шара и поместить в чашку. Чашку с тестом накрыть чистым полотенцем и оставить на 30-40 минут.

На заметку

Количества муки может понадобиться больше или меньше, в зависимости от густоты кефира. Если кефир был жидким, то муки понадобиться больше, и меньше, если кефир был густым.

Тесто разделить на 2 равные части около 260 грамм каждая. Каждую часть теста, придав ему продолговатую форму, поместить в форму для выпечки, застланную пергаментом.
Примечание: Количество теста, замешанное из заявленных ингредиентов, предназначено для 2-х форм для выпечки размером 5*10 сантиметров. При желании можно взять одну форму большего размера.

Выпекать содовый хлеб в разогретой до 180 градусов духовке около 35-40 минут, до зарумянивания и готовности, которую можно проверить при помощи деревянной шпажки, которая, воткнутая в середину хлеба, должна выйти сухой.

Испеченный хлеб вынуть из духовки, достать из формы и остудить.

Готовый хлеб порезать на порционные ломтики и подать к столу. Приятного аппетита!

В питании, как и в одежде, существуют свои модные тенденции. В современном мире тренды на продукты меняются, как перчатки: на смену белому рису - бурый; спагетти - ни в коем случае не из муки, а из цукини; никакого рафинированного сахара - только мусковадо. На волне всех этих веяний не так давно было объявлено, что бездрожжевой хлеб - диетическая и полезная альтернатива дрожжевому. Последний был выставлен в столь непригодном свете, что его оставалось только исключить из повседневного рациона, а при похудении и вовсе о нём не вспоминать.

Насколько правдивы данные заявления? Стоит ли им верить и навсегда отказываться от пышного батона и мягкой буханки?

Как готовится

Название продукта говорит само за себя: хлеб без дрожжей делается из муки и закваски. Происходит это так:

в бункерных тестоприготовительных агрегатах или порционных тестомесильных машинах готовится закваска из муки, воды и бактерий (это многоступенчатый и многодневный процесс);
замешивается тесто в специальном механизме;
процесс замешивания производится долго и тщательно, чтобы тесто насытилось воздухом и было пышнее;
затем оно сбивается;
выгружается в формы;
отправляется на расстойку на пару часов (при 40°С и влажности 85%);
запекается обычно при 230-250°С от получаса до часа (в зависимости от технологии производства, которую использует тот или иной хлебобулочный комбинат).

Для производства могут использовать такие ингредиенты:

закваска;
мука (ржаная обдирная, пшеничная, цельнозерновая);
семена и орехи в качестве вкусовых добавок;
отруби;
соль, сахар (вводятся в виде растворов);
подсолнечное масло;
сухая пшеничная клейковина;
вода.

Однако у каждого производителя свой секретный рецепт приготовления. В качестве естественной закваски используют:

молочную сыворотку;
осахаренную заварку углеводно-белковой фракции амаранта с шишками хмеля;
фруктовые пюре;
лимонную кислоту;
смесь из ржаной обдирной муки, сахара, мёда и воды;
хмелевую смесь - сусло из муки и солода.

Химический состав бездрожжевого хлеба представлен такими полезными веществами, как:

калий, магний, фосфор, железо, марганец, медь, селен, натрий;
витамины B1, В2, В9, РР;
клетчатка;
моно- и дисахариды (усвояемые углеводы);
глутаминовая кислота (аминокислота);
жирные кислоты омега-9 (олеиновая).

Чем ниже сорт муки, тем богаче и полезнее её состав.

Чем отличается бездрожжевой хлеб от дрожжевого

Во-первых, своим влиянием на организм. Считается, что бездрожжевой хлеб полезнее, потому что, в отличие от дрожжевого, он не нарушает микрофлору кишечника, лучше усваивается и может использоваться в диетическом питании, так как отличается меньшей калорийностью.

Во-вторых, свойствами. Бездрожжевой, например, дольше хранится и не черствеет, сохраняя максимум полезных качеств. Зато дрожжевой пышнее, мягче и вкуснее.

В-третьих, составом. Считается, что бездрожжевой богаче клетчаткой и витаминами, так как они не расходуются на питание дрожжей, которые, как известно, являются живыми организмами.

Мифы и правда

Ещё совсем недавно вопрос, какой хлеб полезнее: бездрожжевой или дрожжевой, не вызывал никаких сомнений. Да и сейчас большинство людей остановятся на первом варианте. Выше была подробно рассмотрена и объяснена эта точка зрения. Однако в последнее время всё больше специалистов оспаривают данный момент и утверждают, что это был не более чем маркетинговый ход производителей. В качестве доказательств они приводят достаточно весомые доводы.

Аргумент 1: закваска тоже способствует брожению

Для производства обычного хлеба используются прессованные дрожжи. Они создаются специально для ускорения хлебопекарного процесса, так как способствуют быстрому «созреванию» теста. Открыв вредные свойства брожения (якобы оно нарушает кишечную микрофлору и ухудшает пищеварение), производители поспешили объявить об этом потребителям и стали выпускать бездрожжевую продукцию на основе закваски. Но последняя представляет собой хлебопекарный полуфабрикат, получаемый путём сбраживания углеводной смеси (муки, воды, сахара и мёда) молочнокислыми бактериями. То есть процесс брожения всё равно происходит, а значит, дрожжевые грибы там тоже присутствуют.

Так что на вопрос, бывает ли бездрожжевой хлеб, технологи хлебопекарной промышленности ответят однозначно: нет! А вот тесто такое есть. Всем знакомы его виды: блинное, слоёное и содовое. Однако первое предназначено для жарки, а значит, уже не вписывается ни в правильное, ни в диетическое питание. Второе готовится на основе масла, которое дает ему высокую калорийность. Содовые изделия часто провоцируют изжогу и неприятную отрыжку, а также имеют немало противопоказаний.

Аргумент 2: дрожжи вокруг нас

Если вы считаете, что, отказавшись от дрожжевого теста, полностью оградили себя от вредного влияния данного продукта, вы глубоко заблуждаетесь. Дрожжевые грибы присутствуют в воздухе, на поверхности фруктов и овощей, и так или иначе они всё равно попадают в пищеварительный тракт. Кроме того, на их основе готовятся всеми любимые напитки: квас, вино, пиво.

Аргумент 3: в готовой продукции нет дрожжей

Любое хлебобулочное изделие выпекается при высоких температурах, при которых живые дрожжевые грибы погибают, а в таком состоянии они никак не могут воздействовать на кишечную микрофлору.

Аргумент 4: в бездрожжевом хлебе клетчатки не больше, чем в дрожжевом

Об этом свидетельствуют последние исследования. Количество в хлебобулочном изделии зависит от того, сколько в его составе отрубей и злаков, но с дрожжевыми микроорганизмами это никак не связано.

Все эти моменты становятся камнем преткновения для споров. Производители говорят одно, учёные - другое. Единого мнения и масштабных исследований с выводами нет, поэтому опираться можно лишь вот на такие предположения. Но в любом случае странно слушать о том, что дрожжи настолько вредны для организма, ведь они продаются даже в виде аптечного препарата как источник витаминов В. Причём от пекарских своих собратьев они отличаются разве что формой выпуска и дополнительными добавками, но не свойствами.

Польза и вред

Чем полезен

Считается, что основная польза бездрожжевого хлеба - в нормализации пищеварения, благодаря повышенному содержанию клетчатки, которая:

прочищает кишечник и выводит из него вредные вещества и застойные массы;
стимулирует перистальтику, из-за чего усвоение остальной пищи улучшается в несколько раз;
облегчает состояние при кишечных расстройствах (метеоризме, вздутии живота).

За счёт того, что организм начинает усваивать витамины и микроэлементы в полном объёме, укрепляется иммунитет и снижается риск развития инфекционных заболеваний.

Свои полезные свойства бездрожжевой хлеб проявляет также в тех случаях, когда к дрожжевому имеются противопоказания. Например, при гастрите, язве и других серьёзных болезнях ЖКТ дрожжевой вызывает изжогу. Если злоупотреблять им при грудном вскармливании, малыш будет мучиться от коликов, вздутия живота, у него может начаться диарея. А вот бездрожжевой продукт таких побочных эффектов не вызовет, если употреблять его в умеренных количествах.

Полезен он оказывается и для диабетиков, так как на фоне остальных видов хлебопекарной продукции имеет невысокий гликемический индекс. Для этих людей практически все виды хлеба оказываются под запретом, что крайне неблагоприятно сказывается на организме, которому требуется клетчатка. В данном случае можно воспользоваться такой альтернативой. Но не стоит забывать, что это всё-таки , поэтому увлекаться им не рекомендуется. Правильнее будет посоветоваться с врачом по поводу его употребления.

Чем вреден

Орехи и различные семена в составе бездрожжевого хлеба могут повредить тонкие стенки кишечника. Поэтому лучше приобретать его без таких «сюрпризов». Он также может ухудшить состояние при обострении панкреатита и желудочных заболеваний (того же гастрита и язвы, о которых говорилось выше). Нередко из-за слишком плотной консистенции царапает горло, поэтому врачи не рекомендуют есть его при ангине и проблемах с голосовыми связками.

Плюсы и минусы

имеет натуральный состав: не содержит синтезированных ингредиентов, красителей, консервантов, ароматизаторов;
полезен для здоровья;
вписывается в диетические меню;
легко усваивается;
долго хранится;
рекомендован для детского питания.

непривычный вкус с кислинкой;
нет привычного хлебного аромата;
плотная консистенция, нет пышности;
повреждает дёсны из-за сухости;
не подходит тем, у кого имеются проблемы с зубами;
стоит дороже обычного;
трудно и долго готовить в домашних условиях.

Можно ли бездрожжевой хлеб при похудении

Те, кто избавляется от лишнего веса, постоянно интересуются, поправляются ли от бездрожжевого хлеба и можно ли включать его в диетическое питание. При грамотном выборе продукта и правильном употреблении он может оказаться даже полезным для фигуры, так как:

Клетчатка благотворно влияет на пищеварение. Благодаря чему жиры идут на выработку нужной энергии, а не про запас.
Она способствует от токсинов. Это разгоняет метаболизм и запускает процесс жиросжигания.
Она обеспечивает длительное насыщение, которое позволяет перетерпеть до следующего перекуса без приступов невыносимого голода. Это снижает риск срыва.

Однако, чтобы правильно вписать данный продукт в меню диеты, необходимо знать, сколько калорий в бездрожжевом хлебе, соотношение БЖУ и каков его гликемический индекс. Эти показатели во многом зависят от того, из какой муки и на какой закваске он был приготовлен.

Например, в бездрожжевом чёрном хлебе:

калорий - 199;
гликемический индекс - 35 единиц;
БЖУ - 5,6/1,4/36,4 (в граммах).

У бездрожжевого белого (пшеничного):

калорийность - 225 ккал;
гликемический индекс - 45 единиц;
БЖУ - 8/1/46.

Согласно этим показателям, и ГИ, и калорийность бездрожжевого ржаного хлеба больше подходят для похудения, чем характеристики пшеничного. Но они во многом будут зависеть от рецептуры, в частности - тех ингредиентов, которые использует тот или иной производитель. Поэтому внимательнее читайте состав изделия, которое вы себе присмотрели. Если закваска сделана из мёда и сахара, в меню диетического питания ему точно не место.

Полезный совет. Даже если на упаковке написано: «диетический бездрожжевой хлеб» - не верьте на слово, обязательно проверяйте и калорийность, и состав. Иначе вместо похудения заработаете пару лишних килограммов на боках.

Какой выбрать

На прилавках современных магазинов можно найти самые разнообразные марки бездрожжевых хлебобулочных изделий. Вот лишь некоторые из них:

Боярский, Купеческий, Крестьянский, Дворянский, Ароматный (компания Рижский хлеб);
Мультизерновой кайзер (Смак);
Заварной рижский классический, ржано-пшеничный, постный (Хлебное местечко);
Добры (Слуцкий каравай);
Крепыш, ржаной заварной (Волжский пекарь);
Богатырь, Красноярский, Славянский, Старорусский (Ярхлеб).

Лидером на рынке считается компания «Рижский хлеб»: у них в ассортименте - более 30 видов бездрожжевого хлеба из разных сортов муки и с многочисленными добавками.

Без дрожжей также готовятся армянский лаваш (236 ккал), еврейская маца (312 ккал) и украинские хлебы (198 ккал). Первые два варианта отличаются прекрасными вкусовыми качествами, но высокая калорийность не позволяет использовать их при похудении.

Критерии выбора:

в составе не должно быть сахара и мёда;
не истёкший срок годности;
отсутствие плесени;
при нажатии пальцем чувствуется упругость, а не мягкость;
вакуумная упаковка.

Если выбираете его для похудения, калорийность не должна превышать 200 ккал на 100 г продукта.

Ответим на часто задаваемые вопросы.

Как хранить?

Из-за того, что у бездрожжевого хлеба срок хранения более длительный, чем у дрожжевого, многие считают его чуть ли не вечным. Хотя он портится и вызывает различные кишечные расстройства. В среднем, с момента даты выпуска он остаётся съедобным в течение 10 дней (плюс/минус в зависимости от технологии производства и состава).

Плесневеет ли бездрожжевой хлеб?

Да, но лишь в том случае, если его неправильно хранить (держать в открытом виде рядом с другими продуктами, на которых быстро размножается грибок), а также по истечении срока годности. Если сразу после вскрытия упаковки поместить его в пластиковый контейнер, то он ещё долго будет сохранять свои полезные свойства и не портиться. Хотя это касается только по-настоящему качественного продукта.

Сколько можно съесть?

Суточная норма при похудении не должна превышать 150 г, для обычного рациона здорового человека она увеличивается до 250 г.

С чем лучше есть?

Бездрожжевой хлеб сочетается с теми же продуктами, что и дрожжевой. Но плотная и достаточно грубая текстура порой делает его непригодным для бутербродов. Зато вприкуску с на завтрак или с на обед он будет просто идеальным.

Когда лучше есть?

Как и любой углевод - в первой половине дня, на завтрак и на обед. На ужин уже нежелательно, а непосредственно перед сном и вовсе не рекомендуется, так как можно нагрузить желудок и сбить процесс пищеварения.

Рецепты

Если вы не доверяете современным производителям, откройте для себя домашнее приготовление хлеба без дрожжей. Он впишется и в правильное, и в диетическое питание.

Несколько кулинарных советов:

В тесто разрешается добавлять кориандр, кунжут, корицу, изюм, тмин, измельчённые орехи, молоко, сыворотку, овсяные хлопья.
Если готовите продукт, полезный для похудения, добавьте .
А вот семена льна лучше не использовать, так как при нагревании они выделяют канцерогены.
Чтобы хлеб получился более мягким и пластичным, добавьте немного растительного масла.
Готовьте сразу большой объём теста - буханки на 3-4, но выпекайте по одной в день. Остальное храните в холодильнике.

Пробуйте разные рецепты, чтобы в итоге найти свой продукт, который и по вкусу придётся, и похудению поспособствует.

Рецепт 1. Кефирный

Просеять 800 г муки. Добавить по 10 г соли и соды, 15 г сахара. При постоянном помешивании тонкой струёй влить 400 мл обезжиренного кефира (только не холодного). Замесить тесто. Если всё сделано правильно, оно должно быть липким. Добавить 15 мл оливкового масла. Форму для выпечки смазать тонким слоем растительного масла, выложить тесто. Выпекать при 190°С 40 минут.

Рецепт 2. Для хлебопечки

Смешать 500 г ржаной муки, 250 мл обезжиренного кефира, по 10 г соли, сахара и соды. Заложить в хлебопечь, поставить сначала режим замеса, а затем выпечки.

Рецепт 3. Диетический

Приготовление закваски. Смешать 50 г ржаной муки и 50 мл воды. Накрыть плотной тканью. Оставить в тёплом месте. Через сутки добавить ещё 50 г такой же муки, тщательно вымесить и оставить ещё на столько же времени в тепле.

Замешивание теста. Замесить 500 г ржаной муки с 250 мл тёплой воды. Тонкой струйкой при постоянном помешивании влить закваску. Тщательно вымесить, чтобы тесто получилось однородным, без комочков. Дать ему «отдохнуть» пару часов. Выложить в форму и запекать при 200°С в течение 40 минут.

Если приготовленный хлеб получится слишком пресным, можно добавить сахар и соль на этапе замешивания теста. Но тогда продукт уже не будет диетическим.

Рецепт 4. Монастырский

В 800 мл теплой воды растворить 10 г пищевой соли. Добавить 50 г промытого изюма и 50 г цельных семечек (тыквенных или подсолнечных). Аккуратно влить этот состав в предварительно просеянную комбинированную муку (700 г ржаной и 300 г пшеничной). Сначала замешиваться будет трудно. Может показаться, что муки слишком много, и захочется добавить воды. Делать этого не нужно: наберитесь терпения и замешивайте. При получении крутого теста накрыть его влажным полотенцем и оставить минут на 20.

Выложить тесто на стол, посыпанный мукой. Вымесить. Сформировать крупные колобки, обвалять в муке, отбить руками. Снова укрыть полотенцем, оставить на 12 часов. Выложить по формам, выпекать ровно час при 180°С. В духовке не оставлять. Достать сразу, вынуть из формы и накрыть влажным бумажным полотенцем на полчаса.

Бездрожжевой хлеб долгое время находился на пике популярности, пока не стали появляться опровержения по поводу его исключительной пользы по сравнению с дрожжевыми. На сегодняшний день этот вопрос остаётся открытым и является предметом споров учёных, производителей и обывателей. Какую сторону принять - решать только вам, взвесив все за и против и ориентируясь на собственные предпочтения и состояние здоровья.

Мой первый хлеб

Бездрожжевой домашний хлеб(крестьянский) на закваске можно испечь в духовке самостоятельно. Ниже приведен рецепт, технология приготовления теста для бездрожжевого хлеба. Фото приведено на картинке:

Как испечь бездрожжевой хлеб?Берем 1 часть закваски из холодильника (как приготовить «вечную» закваску описано ниже). Здесь и далее под 1 частью следует понимать 1 часть по объему. Лично я использую металлическую кружку объемом около 400 мг. Выход хлеба при этом около 2 кг.. Разводим ее водой до консистенции жидкой сметаны и оставляем в духовке или теплом месте на 3-4 часа пр температуре 30-35 градусов. Я включаю лампочку подсветки в духовке. Этого достаточно для поддержания данной температуры. Когда закваска начнет пениться и увеличится в объеме раза в полтора — самое время для приготовления бездрожжевого теста, состав:

— Подошедшая закваска

2 части ржаной муки

4 части пшеничной муки

2 части воды с солью(2 ч. ложки)

Пропорции муки можно менять по усмотрению, а для выпечки » бородинского хлеба» следует добавить 4 ст. ложки солода (продается в магазинах). Соответственно вы получите или ржаной или пшеничный или смешанный хлеб.

Идем дальше. Замешиваете тесто для бездрожжевого хлеба до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и оставляете его в духовке на пол часа «отдохнуть». Отделяете 1 часть под закваску и прячете в холодильник. После чего вновь перемешиваете, укладываете на противень (швом вниз), (противень притрусите мукой), делаете надрезы и оставляете на опаре еще на 2 часа. Опара должна увеличиться примерно в 1.5 раза. Затем разогреваете духовку до температуры 150 градусов и выпекаете хлеб около часа.

Рецепт закваски для бездрожжевого хлеба (технология приготовления) :

Берёте 1 ст. ложку ржаной муки и 1 ст. ложку пшеничной муки. Разводите водой до консистенции жидкой сметаны. Собственно и все. Дальше начинают «работать» молочнокислые бактерии. Они находятся и в самой муке и попадают с воздуха. Теперь необходимо дождаться, когда закваска начнет пениться и увеличится в объеме примерно в 1.5 раза. На это уходит обычно не менее суток. В процессе приготовления она приобретает приятный кисловатый запах и вкус. Важно: если вечером, к тому времени, как ложиться спать закваска не подошла-уберите ее в холодильник, т.к. если она перекиснет — толку будет мало. Утром продолжите процесс. После того, как закваска подошла, добавьте по 3 столовых ложки ржаной и пшеничной муки и снова дождитесь активной фазы(на это уйдет до 2 часов), после чего закваска готова к выпечке хлеба. Можно сделать и сразу необходимый объем, но дело в том, что если в муке окажутся патогенные бактерии-лучше это сделать за 2 этапа. В кислой среде (молочная кислота) они постепенно погибнут. Да и сама закваска буде более «сильной». Все, дальше можно выпекать бедрожжевой хлеб на закваске, как описано выше. В состав теста можно добавлять овсяную крупу, цельнозерновую муку, изюм, семечки по вашему усмотрению. Можно менять пропорции муки для получения от чисто ржаного до чисто пшеничного хлеба. При выпечке ржаного хлеба все же следует добавить некоторое количество пшеничной муки, т.к. в ржаной мало клейковины и поэтому она обладает слабой способностью удерживать углекислый газ.

Несколько слов о пользе и вреде бездрожжевого хлеба , полезен ли бездрожжевой хлеб?Отзывы:

В прямом смысле слова под безрожжевым хлебом следует понимать такой, как, например, еврейская маца, хлебцы, армянский лаваш. В кислой закваске тоже присутствуют «дикие» дрожжи, хотя по сравнению с кисломолочными бактериями их меньше. В хмелевой закваске — те же самые. Но дело в том, что при выпечке все они гибнут. Поэтому утверждение об их вредности в хлебе — миф, хотя при сбраживании они выделяют некоторое количество этилового спирта. Да и, вообще, например, в винограде дрожжей довольно много, особенно в оболочке, но ни у кого не возникает сомнений насчет их вреда. Дело в другом. При изготовлении промышленных дрожжей может быть нарушена технология, выпечка хлеба может происходить без соблюдения необходимых норм, что может привести к попаданию вредных веществ в конечный продукт. Поэтому свой домашний(деревенский) хлеб предпочтительнее. Еще следует отметить, что в готовом пресном хлебе довольно быстро могут поселиться патогенные бактерии (с воздуха) , особенно, если хлеб порезан, а на закваске — долго хранится, как раз в силу того, что кислая среда препятствует развитию подобных бактерий. Опять же, в силу того, что хлеб на закваске кисел, он противопоказан страдающим заболеваниями ЖКТ, иногда может вызывать изжогу. Кислотность хлеба можно понизить, добавив на приведенные объемы муки 2-3 чайных ложки соды. На жизнедеятельности бактерий это не отразится, кроме того, углекислый газ, выделяющийся при реакции молочной кислоты с содой даст дополнительно подъем теста на опаре. Фото приведено.

1 млн. евро уже потратил Василий Гаврилюк, только чтобы довезти свой хлеб жителям Восточной Украины. Но препятствия создают конкуренты и супермаркеты // 30.03.2010

В святая святых Полтавского хлебозавода № 3, заквасочном цехе, живут бактерии. Они обитают в огромных металлических чашах, стоящих высоко над полом. Квасовод Елена Дмитренко, проходя по специальному мостику между сосудами, каждый час проверяет самочувствие их обитателей и при необходимости подкармливает. Повышенное внимание к микроорганизмам объясняется просто: от их состояния зависит, будет ли вкусным замешанный на них хлеб. Эти бактерии используют вместо обычных дрожжей для заквашивания теста, растущего на их основе ввысь и вширь. «Хлеб, выпеченный без дрожжей, гораздо полезнее, чем обычный, – уверяет автор рецепта Людмила Малько, руководитель отдела инноваций ОАО «Полтавский хлебокомбинат». – Дрожжи, попадая в организм вместе с выпечкой, бродят в кишечнике и могут вызвать дисбактериоз. А если есть наш продукт, то, будьте уверены, ничего такого не будет».

Идея выпускать здоровый хлеб принадлежит капитану в отставке Василию Гаврилюку. Двенадцать лет назад он стал собственником ОАО «Полтавский хлебокомбинат», получив акции в счёт погашения многомиллионного долга предприятия перед его фирмой, которая занималась поставками муки. Тогда в объединение входили два полтавских хлебозавода – №1 и №3. В 2000 году бизнесмен построил ещё один в Кременчуге, купив за 350 тыс. грн. заброшенные развалины на окраине города. Много лет выпекая обычный хлеб, Гаврилюк решил обойти конкурентов и придумать продукт, который ещё никто не выпускал. Так родилась идея бездрожжевой выпечки под торговой маркой «Живий хлiб». Первая буханка полезного хлеба вышла из печи ровно три года назад – в марте 2007-го.

Рецепт с секретом

Под маркой «Живий хлiб» продаётся 13 видов выпечки, в основном из ржаной муки. Отличаются хлебные буханки лишь натуральными добавками: например, в «Кавказский» подмешивают три вида перца, в «Гречаный на хмелю» – гречневую крупу, а в «Дарунке» прячутся курага с черносливом и орехами.

Все рецепты на предприятии держат в строжайшем секрете, ведь на их поиски и адаптацию к массовому производству ушло два с половиной года. Причём «разведка» носила родственный научному поиску характер – технологи ездили по своим родичам в разные области Украины и выведывали способы приготовления местного хлеба. В итоге получился некий собирательный рецепт чудо-теста.

До того момента, как оно попадёт в печь и станет вкусным хлебом, должно пройти почти 20 часов. За это время тесто проходит три этапа. Первый – хмелевая закваска, второй – заваривание, при котором часть муки заливают крутым кипятком. И последний – миксование, когда все компоненты соединяют в специальной тестозамесочной машине. Кстати, выглядит такое тесто совсем не аппетитно, потому что цвет имеет непривычно чёрный. «Это из-за ржаной муки», – поясняет Людмила Малько, которую её шеф г-н Гаврилюк называет одним из лучших хлебных технологов в CНГ. Сейчас специалист думает над тем, как воплотить новую идею бизнесмена: своя оздоровительная выпечка для каждого региона страны. «Например, для Киева это будет хлеб, избавляющий от последствий Чернобыля, – рассказывает Василий Гаврилюк, – для Донецка и Днепропетровска другой – полезный при химическом воздействии на организм».

Производить «Живий хлiб» на треть дороже, чем обычный. Во-первых, сухие дрожжи, на которых поднимается обычный украинский хлеб, намного дешевле заквасок, применяемых полтавчанами. Во-вторых, за то время, пока созревает бездрожжевая выпечка, можно изготовить три партии традиционной.

Всему голова

«Живий хлiб» можно купить не только на его родине в Полтаве, но и в столице, а также в городах Киевской, Харьковской и Днепропетровской областей. В отлаживание системы доставки на такую обширную территорию Гаврилюку пришлось вложить 1 млн. евро. Ещё столько же он планирует инвестировать в логистику до конца текущего года.

Но для успешного сбыта решение транспортного вопроса – лишь полдела. Главная проблема – аппетиты розничных сетей, которые даже в кризис выставляют высокие цены для производителей, желающих продавать свой товар на их полках. «Некоторые сети устанавливают фиксированную плату для каждого вида продукции, дополнительно берут процент от продаж, кроме того, сами устанавливают цену на каждую позицию товара, – говорит Гаврилюк. – Вход в каждую торговую точку обходится обычно в сумму от 2500 грн. и выше». Возможно, причина в том, что у многих супермаркетов есть своя выпечка, в том числе и бездрожжевая. Разница лишь в цене: «Живий хліб» стоит от 5 до 14 грн. за буханку, а это порой в два раза дешевле, чем аналогичная маркетовская выпечка.

Поэтому «Живий хліб» даже в столице продаётся лишь в немногих магазинах. Возможно, это позволяет конкурентам скептически относиться к находке Гаврилюка. «Учитывая пробки на дорогах, к примеру, в Киеве и Днепропетровске, вряд ли покупатель специально поедет за таким хлебом в отдалённый магазин», – говорит Владимир Слабовский, совладелец пищевого холдинга «Т и С» и по совместительству президент Всеукраинской ассоциации пекарей.

Но конкуренты явно недооценивают г-на Гаврилюка. В 2009 году его предприятия заработали 4 млн. грн. чистой прибыли. Около 40% заработка – заслуга торговой марки «Живий хлiб», остальное – социальных сортов, которые по-прежнему выпускает предприятие. По словам Гаврилюка, его предприятие занимает 1,4% рынка хлеба Украины, выпекая почти 30 тыс. тонн ежегодно. Правда, Лара Гук, координатор Центра «Агро Перспектива», даёт другую оценку: заявленный полтавчанами объём пока не дотягивает до 1% всеукраинского рынка, который по разным оценкам составляет 4 – 4,5 млн. тонн. Возможно, сделать рывок Гаврилюку поможет запланированная им покупка двух заводов – в Херсонской и Волынской областях. Он рассчитывает через 5 лет покрыть только «Живим хлібом» 1,5% рынка. По оценкам Лары Гук, этот проект вполне осуществим. «Заводские мощности, да ещё и с запланированными покупками, делают планы производителя вполне реальными, – отмечает эксперт, – однако ему стоит потратиться на продвижение и рекламу. Например, можно договориться о поставках здорового хлеба в рестораны».