Органолептические и физико-химические методы определения качества хлеба и хлебных изделий. Проведение анализа Органолептическая оценка хлеба пшеничного

Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические свойства формового хлеба должны отвечать следующим требованиям:

1) поверхность гладкая; без крупных трещин и дефектов;

2) окраска равномерная, верхняя и боковые корки должны иметь блеск, не подгоревшие и не отслаивающиеся;

3) мякиш пропеченный с равномерной пористостью, не липкий и не влажный, без «закала» (беспористой плотной полоски мякиша вдоль нижней корки, возникающей при выпечке хлеба в недостаточно прогретой печи) и «непромесов» (комочков муки или кусочков старого хлеба в толще мякиша);

4) консистенция эластичная, быстро восстанавливающая форму;

5) вкус приятный, соответствующий виду хлеба, без постороннего привкуса;

6) не должно быть хруста на зубах;

7) отсутствие признаков плесневения, «картофельной болезни», примесей и поражения «чудесной палочкой».

Физико-химические показатели

1. Определение влажности хлеба (% массовой доли влаги в хлебе). Взвесить металлический бюкс с крышкой, поместить в него 5 г измельченного мякиша хлеба (М 1), поставить открытым в сушильный шкаф (130°С) на 40 минут. Бюкс закрыть крышкой, вынуть из шкафа, охладить в эксикаторе, после чего взвесить в бюксе с крышкой (М 2). Рассчитать влажность хлеба по разности веса до (М 1) и после (М 2) высушивания: Х = / 5, %, где Х – влажность, %, М 1 – вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания, г, М 2 - вес бюкса с крышкой и навеской хлеба после высушивания, г. Дать оценку влажности хлеба, сравнивая с нормами (табл. 1).

Таблица 1

Нормы физико-химических показателей хлеба

2. Определение пористости хлеба ( отношение объема пор к объему мякиша в %). Вырезать пробу мякиша хлеба цилиндрическим ножом с острыми краями (ножом Журавлева), который позволяет получить кусочки хлеба стандартного объема (V=27 см 3). Взвесить пробу хлеба с точностью до 0,1 грамма (М). Определить плотность хлеба в зависимости от сорта (см. табл. 2).

Таблица 2

Плотной беспористой массы мякиша хлеба

Рассчитать пористость по формуле: Х = (V – М/ P) · 100/ V, %, где Х – пористость, %; М – масса пробы хлебного мякиша, г; P – плотность массы данного сорта хлеба без пор, г/см 2 ; V – объем пробы мякиша вместе с порами (27 см 2). Дать оценку пористости хлеба, сравнивая с нормами (табл.23).

3. Определение кислотности хлеба. Кислотность хлеба (выраженная в градусах) равна объему 1н раствора NaOH, пошедшему на нейтрализацию кислот (уксусной и молочной) в 100 г хлеба. Взвесить 25 г хлеба, измельчить, поместить в колбу объемом 250 мл. Прилить 50 мл дистиллированной воды и растереть мякиш стеклянной палочкой до однородной массы. Добавить к смеси 150 мл дистиллированной воды (общий объем воды 200 мл), колбу закрыть пробкой, энергично встряхивать 2-3 минуты и оставить отстаиваться на 10 минут. Полученную смесь отфильтровать через марлю. Отобрать 50 мл фильтрата в колбу на 100 мл, добавить Условия отравления : 1) высокий уровень обсеменения пищевого продукта (10 5 и более клеток на 1 грамм продукта); 2) снижение резистентности организма в результате болезни, нерационального питания, физической нагрузки, интоксикации и т.д.

2-3 капли 1% фенолфталеина и титровать 0,1 N раствором NaOH до появления стойкого светло-розового окрашивания. Вычислить кислотность хлеба в градусах по формуле: X = V· ×4· ×4 / 10 = 1,6 · V, где Х – кислотность, º; V – объем 0,1 N раствора щелочи, пошедший на титрование кислот в исследуемом образце хлеба, мл. Дать оценку кислотности хлеба, сравнивая с нормами (табл. 24).

Бактериологическая экспертиза свежеиспеченного хлеба не проводится. В ряде случаев для выявления загрязнения хлеба спороносными бактериями и плесневыми грибами проводится высев спор на питательные среды.

На основании органолептического и физико-химического анализа составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемого образца хлеба и возможности его использования в пищу.

Образец заключения: Исследован образец батона хлеба из пшеничной муки 2-го сорта. Органолептические свойства данного хлеба не полностью соответствуют гигиеническим требованиям: корка местами отстает от мякиша. Физико-химические показатели хлеба также не удовлетворительны: влажность составляет 50% при норме ≤ 47 %, пористость – 43% при норме ≥ 50 %.

Хлеб не удовлетворяет требованиям стандарта. Партия хлеба, из которой отобран исследованный образец, должна быть изъята из продажи.



В бюретку вместимостью 10 см 3 наливают исследуемый раствор. В две плоскодонные колбы на 50 см 3 отмеряют пипеткой по 5 см 3 1 %-го раствора сернокислой меди (раствор 1) и щелочного раствора калия-натрия виннокислого (раствор 2). Одну из колб помещают на электроплитку, доводят раствор медно-щелочного раствора в колбе до кипения и титруют из бюретки исследуемым раствором со скоростью 3...5 капель в секунду, следя за тем, чтобы кипение в колбе не прекращалось (! ). Синяя окраска медно-щелочного раствора изменяется в желтую.Израсходованный на титрование объем в см 3 исследуемого раствора отмечают по бюретке. Затем проводят контрольное титрование. Вторую колбу с медно-щелочным раствором помещают на нагретую электроплитку, раствор в колбе доводят до кипения и сливают в него из бюретки (85±5) % израсходованного на предварительное титрование объема исследуемого раствора, следя за тем, чтобы кипение в колбе не прекращалось. При этом синяя окраска медно-щелочного раствора изменяется на светло-фиолетовую окраску. Дотитрование медно-щелочного раствора исследуемым раствором проводят со скоростью 1 капля в секунду до появления желтой окраски.

Массовую долю сахара в исследуемом изделии Х, % в пересчете на СВ вычисляют по формуле:

где Т – титр медно-щелочного раствора по сахарозе;

V 1 – вместимость мерной колбы, взятой для приготовления водной вытяжки, см 3 ;

m – масса навески исследуемого изделия, г;

V 2 – объем исследуемого раствора, израсходованного на титрование, см 3 ;

W – массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

2 – двойное разведение вытяжки при проведении гидролиза сахарозы.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 %.

5. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий

Органолептическая оценка хлебобулочных изделий в оценке их качества имеет очень большое значение. Описание методов органолептического анализа хлебобулочных изделий приводится в нормативном документе (НД) на изделия. Ниже дается краткая характеристика отдельных показателей качества хлеба, определяемых органолептическим путем, которая у нас в стране носит субъективный характер и не дает количественной оценки показателей органолептических свойств. Качество хлеба оценивают не ранее чем через 4 часа после выпечки, но не позднее чем через 24 часа. Органолептическую оценку качества хлеба проводят по таблице 2.7.

Таблица 2.7

Показатели органолептической оценки качества хлеба

Показатель	Характеристика
Внешний вид хлеба: поверхность корки	Правильная, неправильная Гладкая, неровная (бугристая или со вздутиями), с трещинами*, с подрывами**, рваная
Цвет корки	Бледная, светло-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая
Состояние мякиша: равномерность окраски эластичность пористость: по крупности по равномерности по толщине стенок пор Липкость	Белый, серый, темный, темноватый (для муки высшего и первого сортов) Светлый, темный, темноватый (для муки второго сорта и обойной) Равномерная, неравномерная Хорошая, средняя, плохая, отмечается плотность мякиша, если при надавливании не происходит его деформации Мелкая, средняя, крупная Равномерная, неравномерная Тонкостенная, толстостенная Отмечается в случае обнаружения
	Нормальный, свойственный хлебу; отмечается наличие посторонних привкусов
	Наличие или отсутствие хруста
Комкуемость при разжевывании	Наличие или отсутствие комкуемости
Крошковатость	Крошащийся, некрошащийся

*Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю поверхность корки в одном направлении.

**Подрывом считают разрывы между боковой и верхней коркой у формового или по окружности нижней корки у подового хлеба: мелкие разрывы до 0,5 см; крупные – свыше 0,5 см.

Эластичность мякиша определяют легким надавливанием на поверхность среза двумя или тремя пальцами на глубину 1 см, быстрым отрывом их от поверхности среза и наблюдением за скоростью восстановления его поверхности в исходное положение. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется хорошей, при незначительной, то есть при почти полном восстановлении, - средней; при заминаемости мякиша и значительной остаточной деформации – плохой.

Вкус и хруст хлеба определяют путем разжевывания мякиша изделия.

Российская Академия кулинарного искусства и пекарского мастерства.

Кафедра Товароведения

Реферат

Выполнил: студент группы Т-205 Иванов С.С.

Проверил: преподаватель Рублева М.А.

Введение………………………………………………………………………..3

Общие понятия качества пищевых продуктов……………..………………...4

Ознакомление с качеством ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба…………………………………………………………………………….7

Органолептическая оценка по требованиям ГОСТ…………………………..10

Безопасность пищевых продуктов…………………………………………….12

Заключение…………………………………………………………………......15

Введение

Тема: Органолептическая оценка качества ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.

Цель занятия: Ознакомится с основами проведения органолептической оценки качества качества ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.

1. Знакомство с понятием «органолептическая» оценка качества пищевых продуктов.

2. Проведение органолептической оценки качества.

3. Заключение по результатам органолептической оценки качества продуктов.

Общие понятия качества пищевых продуктов.

Качество пищевых продуктов - совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность ее удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используются сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

Под органолептической оценкой качества пищевых и вкусовых продуктов понимают общие приемы оценки, при которой информация о качестве пищевых продуктов воспринимается посредством органов чувств человека. Органолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.). Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов.

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

форма - соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;

цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

блеск - способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

прозрачность - свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

консистенция - свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;

плотность - свойство сопротивления продукта нажиму;

эластичность - способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности).

Показатели качества, определяемые обонянием:

запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

аромат - приятный естественный характерный запах исходного сырья (молока, фруктов, специй и др.);

"букет" - приятный развивающийся запах под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, "букет" выдержанного вина).

Показатели качества, определяемые в полости рта:

сочность - впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

однородность - впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

волокнистость - впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);

крошливость - свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;

нежность - условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);

терпкость - чувство осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

вкус - чувство, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);

флевор, или вкусность, - комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно.

Для оценки некоторых продуктов применяют специфические признаки, не показанные в приведенной классификации.

Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Балловая шкала служит для назначения объектам количественной оценки, которая является мерой выражения качественного уровня признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу, иными словами, количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1-1,5-1,7 балла и т. д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5,10, 15, 20-50 баллов и т. д.). Например, шкала с наибольшей оценкой пять баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и анало¬гично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от характера поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описа¬ния характеристики качественных уровней.

Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие три, пять, семь, девять градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количество баллов.

Ознакомление с качеством ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.

К органолептическим показателям хлеба относятся: внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина её, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченость, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси, заболевания хлеба. Применяется 30-ти бальная шкала органолептической оценки качества хлеба. (таблица 1.)

Таблица 1.

30-балловая шкала органолептической оценки качества хлеба.

Показатели	Коэффициенты значимости показателей	Оценка качества, баллы
				отлично	хорошо	удовлетворительно
Форма
Поверхность		4,5-4	3-2,5	1,5-1
Состояние мякиша
Запах
Вкус				2,5-1
Сумма		30-25	20-15	10-5

Внешний вид характеризуется формой, состоянием поверхности, толщиной и окраской корки и определяется осмотром.

Форма должна быть правильной, не расплывчатой, без боковых выплывов Дефекты формы: вдавленность боковой и нижней корки, выплывы мякиша, сдавленная форма, расплывшаяся верхняя корка, трещины Крупными трещинами считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см

Крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см. в формовом и более 2 см. в подовом.

Поверхность должна быть ровной для изделий из сортовой муки и слегка, шероховатой для изделий из муки обойной. Дефекты поверхности разрывы верхней и боковой корок, темно-окрашенные пузыри на верхней корке, бугристая поверхность со вздутиями и трещинами.

Толщина корки в изделиях допускается не более 4мм. Дефекты корки: слишком толстая, тонкая или неравномерная по толщине, загрязненная.

Окраска корки должна быть равномерной, от бледно-желтой до темно-коричневой может быть с глянцем. Дефекты: подгорелая, неравномерно окрашенная.

Состояние мякиша изделий оценивают по его пропечености, промессу, пористости, эластичности и свежести. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь.

Пористость должна быть равномерной, без пустот и признаков закала (беспористой массы). При характеристике пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, крупные, средние) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные).

Эластичность хлеба должна быть хорошей. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Если мякиш мало деформируется, то он характеризуется как "плотный" или "уплотненный". Мякиш, который вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа как "очень эластичный". Если мякиш не восстанавливает после снятия нагрузки своей первоначальной структуры (остается углубление), то он оценивается как "неэластичный" или "недостаточно эластичный". Дефекты: влажный, липкий, сухой и крошащийся мякиш, разрывы его и отслоения, наличие закала или непромеса (комочки сухой муки или другие включения).

Вкус и запах должны быть свойственны вкусу изделия, без посторонних привкусов и запахов. При разжевывании хлеба не должно ощущаться хруста на зубах от наличия минеральных примесей. Дефекты вкуса и запаха: отсутствие свойственного изделию вкуса и запаха, пресный, затхлый, горький, соленый вкус, посторонние привкусы.

Органолептическая оценка по требованиям ГОСТ.

Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводится в соответствии с требованиями ГОСТ по трем показателям

I группа - показатели внешнего вида,

II группа - показатели состояния мякиша,

III группа - вкус и запах.

Хлеб должен вырабатываться из наименований и массы муки соответствующей рецептуре ГОСТ 27845-88. Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного издлия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должен превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

По органолептическим показателям хлеб должен соответствовать приведенным требованиям:

Внешний вид и форма :

Формовой - соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.

Подовой – Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая, без притисков.

Поверхность. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами или без них в соответствии с технологическими инструкциями; с продольными рельефами и круговым рельефом – ободком по краю. Допускается: мучнистость для подового хлеба, наличие шва от делителя – укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри, незничительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.

Цвет. От светло – желтого до темно – коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки; небольшие пятная более интенсивного цвета. Более светлый цвет в местах надреза.

Состояние мякиша:

Пропеченность. Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Промес. Без комочков и следов непромеса.

Пористость. Развитая без пустот и уплотнений.

Вкус. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Запах. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Примечания:

Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлений и имеющие ширину более 1см.

Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длинну одной из боковых сторон хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1см. в формовом хлебе и более 2см. в подовом хлебе.

Безопасность пищевых продуктов.

Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил и норм, и гигиенических нормативов.

Безопасность пищевых продуктов - одна из важнейших гигиенических проблем. Эта проблема стала актуальной в последние 15 -20 лет, это связано с тем, что на нашем потребительском рынке наблюдается массовое поступление зарубежных пищевых продуктов, изменяются технологии производства, условия хранения и реализации; внедряются новые технологии, используются новые виды химических веществ, увеличивается их количество вносимое в пищу; особую опасность представляет загрязнение пищевых продуктов обусловленное экологическим неблагополучием окружающей среды.

По данным зарубежных ученых с пищей в организм человека поступает 30-80 % загрязнений.

В настоящее время в развитых странах Запада действует Кодекс Алиментариус, представляющий собой комплекс законодательных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов. Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания создана и действует на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран система анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССР), которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска. Эту систему анализа опасностей по критическим точкам также называют технологией по безопасности получаемой продукции.

Различные опасности, связанные с пищевыми продуктами, объединяют в несколько групп. Оценка риска в каждой группе включает три основных критерия: тяжесть, частоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта. Тяжесть опасности характеризует тип вызываемого эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до более серьезных, но обратимых последствий; или необратимых последствий, включая смерть. Частота встречаемости указывает количество случаев или интенсивность возникновения данного эффекта. Время наступления опасности отражает время возникновения эффекта с момента воздействия опасности до немедленного наступления эффекта.

Виды опасностей неравноценны по степени риска, распределяясь в группы - от максимального до минимального риска:

1) опасности микробного и вирусного происхождения;

2) опасности, связанные с недостатком или избытком питатель¬ных веществ в рационе человека;

3) опасности, связанные с загрязнением пищевых продуктов из внешней среды чужеродными соединениями;

4) опасности естественного происхождения, обусловленные особенностями химического состава природного сырья;

5) опасности, связанные с социальными токсикантами: курение, алкоголь, наркотики;

6) опасности пищевых добавок, применяемых в технологии получения пищевых продуктов.

В Российской Федерации с учетом международного и отечественного опыта экологии питания, на основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населении» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г № 554 введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01».

Выдержки из «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01».

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешних и будущих поколений.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

Таблица2

Индекс, группа продуктов	Показатели					Допустимые уровни, мг/кг, не более			Примечание
1.4.7. Хлеб, булочные изделия и сдобные изделия	Токсичные элементы:
		свинец					0,35
		мышьяк					0,15
		кадмий					0,07
	ртуть					0,015
	Микотоксины, пестициды					по п. 1.4.4
	Радионуклиды:
	цезий-137								Бк/кг
	стронций-90
Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов		КМАФАнМ, КОЕ/г, не	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Плесени, КОЕ/г, не		Примечание
		более	БГКП (коли-формы)	S . aureus	Бактерии рода Proteus		Патогенные, в т. ч. сальмонеллы	более
1.4.7.1. Хлебобулочные изделия (в т.ч. пироги, блинчики)		1·10 3

Заключение

Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий должна проводится в соответствии с требованиями ГОСТ. К органолептическим показателям хлеба относятся: внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина её, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченость, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси, заболевания хлеба.

Органолептическая оценка качества пищевых товаров позволяет выявить несоответствие и качественно провести бракераж. Таким образом не допустить попадания некачественных продуктов на стол потребителя. В данной работе было проведено исследование качества хлеба по органолептическим показателям. Перечислены недопустимые и допустимые несоответствия по органолептическим показателям. Изучена нормативно -правовая база, документация по обеспечению безопасности населения пищевыми продуктами в частности хлебобулочными изделиями.

Список литературы

Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01

ГОСТ 27845-88

Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров М, Феникс,2013г.

Методические указания к выполнению работ.

Качество хлеба, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, охватывающим целый ряд его признаков. Потребитель прежде всего обращает внимание на органолептические свойства - внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Товароведу следует оценивать качество значительно шире, ему необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения. Качество хлеба, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.

Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.

Внешний вид прежде всего определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы. Для большинства подовых изделий не допускаются притиски, с которых легко начинается плесневение мякиша. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускают изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом.

Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.

Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей.

Для многих видов изделий нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных - до 3-4 мм, пшеничных - до 1,5-3 мм).

Состояние мякиша - важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). В нем нет посторонних включений в виде нераз-мешанных комочков муки или случайно попавших предметов (щепок, обрывков шпагата и т. п.). Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются жесткость, крошко-ватость.

Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.

Физико-химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства. изделий такими показателями являются влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.

Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных

веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет (в %): у пшеничного простого и улучшенного - 42-48, у сдобных изделий - 34-42; у хлеба из ржаной муки - 45-51.

Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается градусами Неймана (°Н) и составляет (в °Н):. у изделий из пшеничной сортовой муки - 2-5; из ржаной - 6-12.

Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75 %, из ржаной - 46-60 %.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание жира и сахара, соблюдение норм гарантируется поставщиком. В спорных случаях эти показатели определяют соответствующими методами. Отклонения в меньшую сторону допускаются по жиру не более чем на 0,5-1 %, по сахару - на 1-2 %.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

Днепропетровский национальный университет им. Олеся Г ончара

Биологические науки / Микробиология

Оценка качества хлебобулочных изделий

Высотина И.Б.,

Воронкова О.С.,

Винников А.И.

Введение

Сырьем для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий является мука, жиры, сахар, молоко и другие продукты. Все они содержат богатую и разнообразную микрофлору, которая вносится в качестве закваски в тесто. Кроме того, большинство технологических линий производства хлеба имеет открытую систему, уязвимую для контаминации различными видами микроорганизмов. Поэтому в тесте, которое бродит, или закваске, кроме дрожжей сахаромицетов и молочнокислых бактерий, обычно встречаются посторонние микроорганизмы. Последние могут существенно влиять на качество выпускаемого продукта, вызывая его порчу на различных этапах производственного процесса.

Условно микроорганизмы - контаминанты делят на 3группы: сапрофиты, присутствие которых не влияет на процесс брожения; микробы, нарушающие нормальный ход брожения и ухудшающие качество готового хлеба; вредители производства, вызывающие порчу хлеба.

К первой группе относятся, например, микрококки. Источником их попадания в полуфабрикаты является мука. Микрококки довольно часто оказываются в небольшом количестве в тесте, не совершая заметного влияния на его качество. К микроорганизмам, присутствие которых в тесте нежелательно, относятся «дикие» дрожжи, а также некоторые виды бактерий, такие, как В. coagulans (L. thermophilum ) и L. mesenteroides . Их можно отнести ко второй группе. К третьей группе относятся возбудители картофельной болезни, плесени, а также меловой болезни и покраснения мякиша.

Целью работы было рассмотреть методы оценки качества хлебной продукции.

Органолептический анализ качества хлеба

Качество хлеба в первую очередь оценивают органолептически. Органолептический (сенсорный) анализ включает оценку вкуса, запаха, консистенции, структуры, цвета, формы, размера, внешнего вида и состояния поверхности готового изделия. Данный анализ выполняется с помощью зрения, обоняния и вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. Главным же недостатком сенсорного анализа является невысокий уровень информативности и невозможность получения всей информации. Продукт, полностью отвечающий по своим органолептическим показателям всем требованиям, не может быть на этом основании признан не только в полной мере обладающим присущей ему пищевой ценностью, но и просто безопасным здоровья.

Органолептическая оценка состояния продукта носит качественный характер, тогда как окончательное заключение о безопасности его для здоровья потребителя или пищевой полноценности сегодня требует привлечения количественных показателей. Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов.

Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, не бледная и не подгоревшая. Толщина корки 3-4 мм. Запах приятный, характерный для данного сорта, однородный, без примесных (посторонних) запахов.

Вкус, также присущий данному сорту, без дрожжевого и других посторонних привкусов, не пресный, не слишком кислый и не пересоленный. При явных и многочисленных нарушениях органолептических свойств, хлеб уже на этой стадии контроля может быть признан непригодным к употреблению и забракован. Совокупность большого числа показателей, определенных органолептическими, бактериологическими и главным образом, физико-химическими методами, позволяет сделать заключение о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции, которые собственно и являются двумя основными критериями качества любого пищевого продукта.

Под пищевой ценностью понимают совокупность свойств продукта, определяющую его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Хлебобулочные изделия являются богатым источником углеводов и белков. Энергетическая ценность любого пищевого продукта - это показатель, определяющий количество энергии, которое освобождается в результате биологического окисления в организме химических соединений, входящих в состав данного продукта.

Лабораторный анализ качества хлебной продукции

Соответствие партии хлеба и хлебобулочных изделий требованиям стандарта или технических условий по внешним признакам определяется выборочно, путем осмотра всего хлеба на 2-3 лотках каждого стеллажа, а при хранении хлеба на полках выбирается 10% изделий от каждой полки.

Среднюю пробу отбирают от каждых 10 лотков или 10 ящиков в следующих количествах: при массе отдельного изделия от 1 до 3кг - 0,2% всей партии, но не менее 5 шт.; при массе изделия менее 1кг - 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.

От средней пробы в качестве лабораторных образцов отбирают типичные изделия в следующих количествах: весовых и штучных изделий массой более 400г - 1 шт.; штучных массой от 200 до 400г - не менее 2 шт.; штучных массой от 100 до 200г - не менее 3 шт.; штучных массой менее 100г - 6 шт.

Прежде чем производить анализ качества готовых изделий необходимо подготовить пробы. Пробы, состоящие из целого изделия (весовые, штучные массой более 500г), разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1см. На пробе, состоящей из части изделия, делают с заветренной стороны сплошной срез толщиной около 0,5см. Отбор образцов и подготовка их к анализу осуществляются согласно нормам ГОСТ 5667-65, 5, 8-10.

Определение влажности, которая является важным показателем качества хлеба, проводят согласно ГОСТ 21094-95. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба выражается (в %).

Определение кислотности (ГОСТ 5670-96), которая до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба, также является одним из показателей лабораторного исследования. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается градусами Неймана (°Н).

Под пористостью понимают выраженное в процентах отношение объема, занимаемого порами мякиша, к общему объему мякиша. Пористость определяют в хлебе (ГОСТ 5669-96), а также булочных и сдобных изделиях с массой 0,2кг и более. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.

При покупке хлеба, как правило, обращают внимание на его внешние признаки и по ним оценивают качество хлеба сами потребители, однако, до реализации необходим тщательный лабораторный анализ выпускаемой продукции, так как для потребителя невозможно установить наличие или отсутствие химических агентов, контаминацию микроорганизмами и т.п. факторы. Потребитель может оценить только такие внешние характеристики как объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус.

Бактериологический контроль

Еще один способ выяснить качество хлеба - это бактериологический контроль. В производственных условиях он состоит из двух процессов: в одном случае отслеживают контаминацию сырья, во втором случае исследуют контаминацию готовой продукции.

При закупке сырья (мука, заквасочные культуры бродильщиков) проверяют их на наличие микроорганизмов - контаминатнов. Определяется наличие в сырье плесневых грибов и бацилл. При наличии последних определяется их вид и степень контаминации, после чего делается заключение о пригодности/непригодности сырья к использованию.

Контаминацию муки обычно вызывают «дикие» дрожжи. Это группа микроорганизмов, под которой в хлебопечении понимают представителей родов Candida, Torulopsis, Pichia . Наиболее часто в полуфабрикатах хлебопекарного производства встречаются три вида рода Candida - С. krusei, С. mусоderma и С. utilis . В порче хлеба участвуют еще два вида дрожжеподобных грибов - Endomycopsis fibuliger и Endomyces chodacii . При их развитии на поверхности корки и в мякиша образуются белые, сухие, порошкообразные пятна, похожие на мел. Этот порок хлеба получил название меловая болезнь.

Кроме этого, порча хлеба возможна при контаминации закваски. Перед внесением культуры бродильщиков проверяют чистоту закваски. В норме она должна содержать производственные дрожжи - Saccharomyces spp . и молочнокислые бактерии рода Lactobacillus spp . К технически вредным микроорганизмам относятся и некоторые термофильные палочковидные бактерии, например В. coagulans , известная также под названием Lactobacterium thermophilum . Согласно проекту Международного кодекса номенклатуры бактерий этот вид исключен из рода молочнокислых палочек и рассматривается как аспорогенный вариант термофильных споровых бактерий.

Среди бактерий наибольшую роль играют возбудители хорошо известной в хлебопекарном производстве картофельной, или тягучей, болезни хлеба - В. mesentericus и В. subtilis , которые хорошо выдерживают температуру выпекания хлеба и могут приводить к дальнейшей порче продукции. Также, но значительно реже, порчу хлеба могут вызывать представители рода Propionibacterium и вида Chromobacterium prodigiosum , которые обусловливают прокисание хлеба и выраженную порчу его органолептических свойств.

Хлеб реализуется в магазине на протяжении трех дней. За это время возможно развитие плесневых грибов и картофельной палочки. Параллельно с реализацией продукции проследить за тем, как хлеб черствеет и плесневеет, для чего в лаборатории предприятия оставляют контрольную партию хлеба. Нормальный хлеб должен начать подсыхать уже на следующий день после изготовления.

На третий день это должен быть сухарь без признаков плесени. Если же хлеб, находясь в целлофановом пакете, заплесневел, то плесень должна быть, либо белая, либо зеленая. И ни в коем случае не черная. В отличие от бактерий плесневые грибы являются вторичной инфекцией, которая поражает уже готовую продукцию. Споры плесени, находящиеся в муке, как правило, погибают во время выпечки. Хлеб получается из печи практически стерильным. В процессе охлаждения, транспортировки и хранения поверхность хлеба повторно контаминируется спорами плесневых грибов. Хлеб заражается при непосредственном контакте с загрязненными предметами (транспортные и упаковочные средства, руки и одежда персонала) или по воздуху. При этом степень загрязнения хлеба отражает общее санитарное состояние завода. Хлеб, пораженный плесенью, нельзя употреблять в пищу.

Особую опасность представляет развитие грибов из рода Fusarium . Обычно они поражают зерно перезимовавшее в поле, или поздние сорта пшеницы и ржи. Токсичные вещества, выделяемые данной плесенью, не разрушаются в процессе выпечки хлеба. Зараженный хлеб не имеет внешних признаков болезни, но при его употреблении возникает острое отравление, часто со смертельным исходом.

Проведение контроля продукции на наличие небезопасных микроорганизмов осуществляется как лабораторией предприятия, так и контрольными лабораториями санитарно-эпидемиологической службы и метрологическими лабораториями. Анализ в первую очередь включает осмотр хлебобулочных изделий для выявления отклонений в их внешнем виде, на втором этапе осуществляется микроскопический контроль подозрительных объектов, а бактериологический анализ проводится при необходимости только в специализированных лабораториях, как правило, вне предприятия производителя.

качество хлебобулочный мука органолептический

Заключение

Можно заключить, что в основном порча хлебной продукции осуществляется уже после завершения производственного процесса, когда прошедший термическую обработку хлеб вновь становится доступным для контаминации. Для избегания заражения хлеба на предприятиях разработан комплекс мер. Основные защитные мероприятия на хлебозаводах для снижения зараженности хлеба заключаются в очистке воздуха, немедленном удалении из цехов заплесневелого хлеба, содержании оборудования и сырья в идеальной чистоте и соблюдении правил личной гигиены персонала.

Воздух в помещении очищают путем фильтрации или озонирования. Хорошие результаты получены при использовании бактерицидных ламп. Помещения и оборудование обрабатывают бактерицидными и фунгицидными средствами. Кроме того рекомендуется внутреннее покрытие фургонов для перевозки хлеба, так же как и лотки, изготавливать из пластмасс и периодически дезинфицировать 2-3 %-ным раствором уксусной кислоты.

Микробиологическая порча хлеба наносит серьезный ущерб промышленности. Разнообразие методов и приемов, предложенных для борьбы с основными возбудителями болезни хлеба, указывает на отсутствие единого радикального средства. Чтобы предупредить развитие болезней хлеба, необходимо применять целый комплекс мер. Правильно организованный микробиологический контроль хлебопекарного производства играет в этом большую роль.

Литература

1. Бакушинская О. А., Белова Л. Д., Буканова В. И., Лозенко М. Ф., Семихатова Н. М. Контроль производства хлебопекарных дрожжей / О. А. Бакушинская, Л. Д. Белова, В. И. Буканова, М. Ф. Лозенко, Н. М. Семихатова // Контроль производства хлебопекарных дрожжей. -- М.: Пищевая промышленность, 2004. - С. 168 - 172.

2. Белова С. В. Безопасность жизнедеятельности / С. В. Белова // Безопасность жизнедеятельности. -- М.: Высшая школа, 1999. - 448 с.

3. Борисов Л. Б. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология: учеб. пособие для мед. вузов/ Л. Б. Борисов // Медицинская микробиология, вирусология, иммунология: учеб. пособие для мед. вузов. -- М.: Мед. информ. агентство, 2005. - 736 с.

4. Бочарова Н. Н., Кобрина Ю. П., Розманова Н. В. Микрофлора дрожжевого производства / Н. Н. Бочарова, Ю. П. Кобрина, Н. В. Розманова / Микрофлора дрожжевого производства. . -- М.: Пищевая промышленность, 1978. - 152 с.

5. Вершигора А. Е. Общая микробиология: учебное пособие для биологических факультетов ун-тов / А. Е. Вершигора // Общая микробиология: учебное пособие для биологических факультетов ун-тов. -- К.: Вища школа, 1988. - 342 с.

6. Голубев В. Н. Пищевая биотехнология / В. Н. Голубев // Пищевая биотехнология. -- М.: Дели Принт, 2001. - 123 с.

7. Громов Б. В., Павленко Г. В. Экология бактерий: учебное пособие / Б. В. Громов, Г. В. Павленко // Экология бактерий: учебное пособие. -- Л.: ЛГУ, 1989. - 246 с.

8. Губарева Л.И. Экология человека: практикум / Л.И. Губарева // Экология человека: практикум -- М.; Владос, 2005. - С. 73 - 86.

9. Гаркавенко А. И. Действие биологически активных веществ на микроорганизмы / А. И. Гаркавенко // Действие биологически активных веществ на микроорганизмы. -- Кишинев: Штиница, 1975. - 160 с.

10. Головач Т. М., Підгорський Т. С., Суденко С. І., Грома Л. І. Депонування та зберігання інноваційних мікроорганізмів: методичні рекомендації / Т. М. Головач, Т. С. Підгорський, С. І. Суденко, Л. І. Грома // Депонування та зберігання інноваційних мікроорганізмів: методичні рекомендації. -- К.: Знання України, 2004. - 108 с.

11. Дробот В. І., Арсеньєва Л. Ю., Білик О. А. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв. Навчальний посібник / В. І. Дробот, Л. Ю. Арсеньєва, О. А. Білик // Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв. Навчальний посібник. -- К.: Центр навчальної літератури, 2006. - 341 с.

12. Егорова Н. С. Практикум по микробологии / Н. С. Егорова // Практикум по микробологии. -- М.: Изд-во Моск. ун-та, 1976. - 307 с.

13. Ерошин В. К. Лимитирование и ингибирование роста микроорганизмов: Всесоюз. конф. Тез. доклад / В. К. Ерошин // Лимитирование и ингибирование роста микроорганизмов: Всесоюз. конф. Тез. доклад. -- Пущино: НЦБИ, 1989. - 181 с.

14. Жвирблянская А. Ю., Бакушинская О. А. Микробиология в пищевой промышленности: учебник / А. Ю. Жвирблянская, О. А. Бакушинская // Микробиология в пищевой промышленности: учебник. -- М.: Пищевая промышленность, 1975. - С. 89 - 117.

15. Захарова И. Я., Павлова И. Н. Литические ферменты микроорганизмов / И. Я. Захарова, И. Н. Павлова // Литические ферменты микроорганизмов. --К.: Наукова думка, 1985. - 215 с.

16. Захарова Н. Г., Багаева Т. В. Систематика и функциональная морфология микроорганизмов: учебно-мтодическое пособие / Н. Г. Захарова, Т. В. Багаева // Систематика и функциональная морфология микроорганизмов: учебно-мтодическое пособие. -- Казань: КГУ, 1989. - 87 с.

17. Звягинцев Д. Г. Взаимодействие микроорганизмов с твердыми поверхностями / Д. Г. Звягинцев // Взаимодействие микроорганизмов с твердыми поверхностями. -- М.: Изд-во Московского ун-та, 1983. - 176 с.

18. Карасевич Ю. Н. Экспериментальная адаптация микроорганизмов / Ю. Н. Карасевич // Экспериментальная адаптация микроорганизмов. -- М.: Наука, 1975. - 179 с.

19. Климнюк С. І., Ситник І. О., Творко М. С. Практична мікробіологія: навч. посібник для студ. вищ. навч. мед. закладів IVрівня акредитації. / С. І. Климнюк, І. О. Ситник, М. С. Творко // Практична мікробіологія: навч. посібник для студ. вищ. навч. мед. закладів IVрівня акредитації. -- Тернопіль: Укрмедкнига, 2008. - 440 с.

20. Коновалов С. А. Биохимия дрожжей / С. А. Коновалов // Биохимия дрожжей. -- М.: Пищевая промышленность, 1980. - 271с.

21. Кузнецов С. И., Дубинина Г. А. Методы изучения водных микроорганизмов / С. И. Кузнецов, Г. А. Дубинина // Методы изучения водных микроорганизмов. -- М.: Наука, 1989. - 285 с.

22. Овчаренко Л. П., Козировська Н. О. Метагеномний аналіз мікроорганізмів: монографія / Л. П. Овчаренко, Н. О. Козировська // Метагеномний аналіз мікроорганізмів: монографія. -- К.: Спринт Принт, 2008. - 256 с.

23. Пирог Т. П. Загальна мікробіологія: Підручник для вузів / Т. П. Пирог // Загальна мікробіологія: Підручник для вузів. -- К.: НУХТ, 2004. - 471 с.

24. Поглазов Б. Ф. Закономерности сборки элементарных биологических структур / Б. Ф. Поглазов // Закономерности сборки елементарных биологических структур. - М.: Наука, 1977, - 47 с.

25. Романов А. Н. Хранение хлеба / А. Н. Романов // Хранение хлеба. -- М.: Пищепромиздат, 1953. -- 108 с.

26. Семенова Е. В., Егорова Н. С. Метаболизм микроорганизмов: Практикум. Учебное пособие для вузов по специальности «Биология» / Е. В. Семенова, Н. С. Егорова // Метаболизм микроорганизмов: Практикум. Учебное пособие для вузов по специальности «Биология». -- М.: МГУ, 1986. - 252 с.

27. Чурилова Н. С. Факторы и механизмы регуляции развития бактериальных популяций: сб. науч. тр. / Н. С. Чурилова // Факторы и механизмы регуляции развития бактериальных популяций: сб. науч. тр. -- Свердловск: УрО АН СССР, 1990. - 131 с.

28. Шигаева М. Х. Биологически активные вещества микроорганизмов. Сборник статей. / М. Х. Шигаева // Биологически активные вещества микроорганизмов. Сборник статей. -- Алма-Ата: Наука, 1977. - 325 с.: ил.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.

курсовая работа , добавлен 11.10.2010


История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.

курсовая работа , добавлен 06.03.2014


Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Диетические хлебные изделия, их особенности. Новые виды хлеба и хлебобулочных изделий, пути совершенствования ассортимента.

реферат , добавлен 17.05.2015


Ассортимент, химический состав и пищевая ценность сдобных хлебобулочных изделий. Сырье для их изготовления, технология производства. Органолептические показатели качества сдобы. Возможные дефекты и болезни мучных изделий, причины их возникновения.

курсовая работа , добавлен 28.11.2014


Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, пути его совершенствования. Требования к качеству данных изделий, их хранение и перевозка, система сертификации. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий на базовом предприятии.

курсовая работа , добавлен 04.07.2010


Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий, производительности печи, запасов сырья и производственных рецептур.

дипломная работа , добавлен 22.01.2015


Ассортимент мучных кондитерских изделий. Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества. Ассортимент в магазине ООО "Розница-1". Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий. Экспертиза и оценка качества печенья в магазине.

курсовая работа , добавлен 25.05.2014


Анализ влияния режима "холодной" расстойки теста при различных температурах на свойства пшеничного хлеба. Показатели качества хлеба. Сравнительная оценка качества сдобных хлебобулочных изделий на различных режимах "холодной" расстойки тестовых заготовок.

реферат , добавлен 22.11.2012


Общие сведения о хлебе. Проведение экспертной оценки. Определение коэффициента весомости единичных и комплексных показателей. Определение и расчет комплексных показателей качества хлеба. Сравнение полученного уровня качества с лучшими показателями.

курсовая работа , добавлен 24.03.2010


Методы оценки качества пищевого сырья. Ассортимент пищевого сырья, используемого в производстве хлебобулочных изделий. Товароведные особенности муки пшеничной. Транспортирование и хранение свежей плодоовощной продукции. Болезни картофеля и овощей.