Оригинальный рецепт соуса бешамель. Блюда с соусом бешамель

Основу соуса бешамель составляет рублон (roux) и молоко (в оригинальном варианте - сливки). Рублон, или по-иному, ру (от французского «roux», означающее «красный») - это смесь сливочного масла и муки, поджаренная до золотистого цвета.

Из молочной составляющей для приготовления соуса подходят только молоко или сливки. Если заменить их, например, сметаной или другим кисломолочным пролдуктом, то при нагревании они могут свернуться, и соус будет испорчен. Выбрав для приготовления соуса сливки, нужно иметь в виду, что их нельзя перегревать, иначе они потеряют свою однородную структуру. И для того, чтобы вернуть смесь в исходное состояние, придется добавлять в соус различные жидкости. Например, бульоны: овощной, рыбный, мясной. Поэтому зачастую, используя в соусе сливки, повара одновременно вводят в него и бульон. Однако самый идеальный вариант для приготовления этого соуса - молоко жирностью 2,5 %.

Мука и масло для приготовления ру берутся в равных количествах, а доза молока определяется в зависимости от того, какой консистенции хотят получить соус: жидкий, средней густоты или густой.

Для придания соусу легкого аромата молоко предварительно ароматизируется. Для этого в холодное молоко помещаются специи, после чего оно постепенно нагревается и настаивается. Выбор специй достаточно широк. Это - коренья (лук, корень петрушки или укропа), пряные травы (тимьян, орегано, розмарин, майоран), пряности (чеснок, лук, перец). При этом, травы и мелкие специи лучше положить в платяной мешочек - так их впоследствии легче будет удалить из молока. С кореньями и кусочками овощей проще - после того, как молоко настоится, его нужно просто процедить.!

После ароматизации молоко можно использовать по назначению. В масляно-мучную смесь оно вводится постепенно - если добавить все молоко сразу, мука всплывет на поверхность и в соусе образуются комочки. Когда соус приобретет необходимую густоту, его снимают с огня. Все - соус готов!

Соус «Бешамель» хорошо подходит к молочной телятине, свинине, птице, белой рыбе, картофелю, сельдерею и цветной капусте. Однако при комбинации овощей и соуса нужно помнить, что бешамель - это все-таки соус, а не заправка: в процессе термической обработки он не выпаривается и не впитывается в продукты, а остается сверху.

И напоследок, главные секреты соуса «Бешамель»:

Во время пассеровки мука должна приобрести золотистый оттенок. Не пережаривайте ее - это придаст соусу неприятный привкус и испортит его внешний вид.
Вливайте молоко в ру постепенно, тонкой струйкой, чтобы в нем не образовались комочки.
Если же образования комочков избежать не удалось, процедите соус после приготовления.
Мешайте соус только деревянной ложкой: металлические приборы могут поддеть пригоревшую корочку со дна посуды и в консистенцию соуса попадут поджаренные, плотные частички.
Не кладите специи в кипящее молоко: только постепенный нагрев наиболее полно раскрывает их ароматические качества.
Лук и овощи перед закладкой в молоко лучше слегка поджарить на сухой сковороде - это придаст им более насыщенный вкус.
Если бешамель планируется подавать к рыбе, овощи можно не обжаривать - рыба предпочитает более деликатный аромат.
Лучше не использовать для ароматизации соуса лимонный сок, так как кислая среда способствует сворачиванию молока. Лимонный сок вполне заменит цедра.
Не перебарщивайте со специями - они должны только оттенять, а не перебивать основной, сливочный аромат соуса.
Для тушения лучше сделать соус с более жидкой консистенцией.
Мясо и рыба не кладутся в соус сырыми, а сначала доводятся до полуготовности.
Как только на поверхности соуса появились характерные пузырьки, он готов.
Чтобы соус (а так же ру) не пригорел, нужно готовить его на слабом огне.
Бешамель подается в горячем виде, так как на холодном соусе образуется тонкая пленочка, которая портит его внешний вид. Чтобы ее устранить, соус снова нужно перелить в кастрюлю, добавить немного молока, нагреть и хорошо перемешать.
Соус может храниться в холодильнике в течение 2-3 суток.
Идеальный бешамель имеет светло-кремовый цвет, однородную структуру и консистенцию средней густоты, подобную консистенции жидкого пюре. Такой соус стекает с ложки равномерной струйкой, а не выпадает из нее цельным куском.

ГОТОВИМ ВМЕСТЕ

Соус «Бешамель»

ИНГРЕДИЕНТЫ

Масло сливочное - 50 г
Мука - 50 г
Молоко 2,5 % - по вкусу
Специи - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Масло предварительно размягчаем и втираем в него муку. Выкладываем смесь на разогретую сковороду и на медленном огне поджариваем до золотистого цвета.

В молоко добавляем специи, нагреваем и томим 3-5 минут на слабом огне. После чего специи вынимаем, а молоко вливаем тонкой струйкой в масляно-мучную смесь.

Постоянно помешивая, доводим соус до средней густоты и снимаем с огня.

Соус «Бешамель» (в микроволновке)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Масло сливочное - 60 мл
Мука - 60 г
Молоко - 750 мл
Орех мускатный (тертый) - по вкусу
Перец черный (молотый) - по вкусу
Соль - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Растапливаем масло в микроволновке при 100% мощности в течение 1-2 минут. Добавляем в него муку и нагреваем при той же мощности 1 минуту.

Вливаем молоко, интенсивно перемешивая. Кипятим соус в течение 5-6 минут, не накрывая, при полной мощности, время от времени перемешивая.

Солим, перчим и добавляем мускатный орех. Процеживаем.

Лазанья по-болонски

ИНГРЕДИЕНТЫ

Телятина - 300 г
Лук репчатый - 150 г
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Морковь - 50 г
Масло растительное - 75 г
Сливки - 50 г
Томаты «Пилати» - 50 г
Паста - 100 г
Сыр Пармезан - 20 г
Соус «Бешамель» - 50 г
Сок томатный - 200 г
Мука - 3 г
Масло сливочное - 3 ст.л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Телятину измельчаем на мясорубке и обжариваем в растительном масле. Лук (50 г) мелко нарезаем, пассеруем и добавляем к мясу. Морковку нарезаем мелким кубиком и так же кладем к мясу. Добавляем сливки, измельченные томаты, соль, перец и тушим в течение 15 минут.

В кипящую подсоленную воду с добавлением растительного масла опускаем пасту и отвариваем до готовности. Потом откидываем пасту на дуршлаг и даем стечь лишней воде.

В форму выкладываем слой пасты, на нее помещаем слой фарша. Порционные куски лазаньи посыпаем тертым сыром и выпекаем до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет.

Для соуса мелко крошим лук (100 г) и обжариваем его на сливочном масле (2 ст. ложки). Добавляем к нему томатный сок, солим и перчим. Муку пассеруем на сливочном масле (1ст. ложка) и кладем в соус. Доводим его до кипения и кипятим на маленьком огне до тех пор, пока он не загустеет.

Затем соус остужаем, добавляем в него «Бешамель» и взбиваем в блендере. Готовую лазанью поливаем соусом и подаем.

Блинчики «Омоньер»

ИНГРЕДИЕНТЫ

Язык отварной - 50 г
Бекон - 25 г
Ветчина - 30 г
Сливочное масло - 15 г
Лук репчатый - 10 г
Корнишоны - 15 г
Соус грибной - 50 мл
Соус «Бешамель» - 40 мл
Мука - 3 ст.л.
Яйца - 1 шт.
Молоко - 200 мл
Масло растительное - 25 мл
Зеленый лук - 5 г
Соль - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Язык, бекон, ветчину, корнишоны, репчатый лук нарезаем мелкими кубиками и слегка обжариваем на сливочном масле, затем добавляем соусы (грибной и бешамель) и тушим до готовности.

Из подготовленного теста (молоко, яйцо, мука, соль, взбитые до однородной массы) жарим блины и выкладываем в них фарш. Затем формируем из блинов мешочки. В качестве кулинарной бечевки используем перышки зеленого лука.

Подаем блины со сметаной.

Тонкости приготовления блинов
Если в тесто для блинов влить несколько ложек жира и хорошенько размешать, то сковороду не нужно будет каждый раз смазывать.

Осетрина под соусом бешамель

ИНГРЕДИЕНТЫ

Осетрина - 350 г
Сливочное масло - 25 г
Белое вино - 30 мл
Шампиньоны - 50 г
Перец - по вкусу
Соль - по вкусу
Молоко - 110 мл
Масло - 10 г
Мука - 10 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе рыбы без кожи и хрящей нарезаем на порционные куски, солим, посыпаем черным перцем и припускаем 10 минут в вине и сливочном масле. Сырые свежие грибы протираем, припускаем их в масле и готовим пюре.

Из молока, масла и муки готовим соус бешамель, добавляем к нему пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В сковороду наливаем немного соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта, и запекаем в сильно нагретом жарочном шкафу.

Основа основ, так называемый кит, на котором стоят многие блюда французской кухни. Приготовленный на основе ру и жидкости, чаше всего - или , но встречается бешамель на бульоне. Французы называют словом ру (roux ) массу, полученную из , обжаренной на . Ру бывает разных цветов, в зависимости от степени обжарки. Для приготовления соуса бешамель используется светлая ру (для примера - готовится из золотистой ру).

Формула классического соуса бешамель проста и легко запоминаема - 1 часть , 1 часть и 10 частей (или другой жидкости). Помним, что бешамель - «материнский» соус, на основе которого получаются различные варианты, гуще или жиже основного.

Соус бешамель не любит спешки и хранит некоторые секреты, не узнав которые вместо восхитительного соуса можно получить невнятный пластилин или замазку. Для окон подойдёт, для обеденного меню - нет.

Готовить бешамель удобнее всего в тяжёлой кастрюле с длинной ручкой, чтобы крепко держать посуду. Тефлоновый сотейник с толстым дном отлично сгодится, а вот тонкий алюминиевый любимый мамин ковшик - ни в коем случае. Для получения настоящего вкуса сливочного бешамель, соус готовят либо 5-7 минут, либо - больше получаса. Иначе вкуса клейстера не избежать (всегда вызывает удивление - неужели кто-то ел клейстер? Откуда известен его вкус?). Дело в том, что различные виды и сорта по-разному загустевают, поэтому, если соус не «схватился» в первые минуты, придётся постоять рядом с ним подольше, помешивая.

Ещё один непреложный пункт в приготовлении соуса - разная температура жидкости и ру. Если ру готовится загодя и остыла, то разбавлять смесь нужно кипящим , а если готовится соус сразу же, то в горячую ру наливают холодное .

Из специй базовый соус бешамель приемлет только и перец, чаще - , чтобы цвет блюда был не испорчен вкраплениями чёрного перца. Французы не только гурманы, но и эстеты. Часто в рецептах можно увидеть , но соус с его добавлением уже не подходит для всех блюд, как классический бешамель.

Ингредиенты:

- 50 гр.
- 50 гр.
- 500 гр.
, перец - по вкусу.

На слабом огне развести масло, просеять в него через сито муку и тщательно размешивать, чтобы не осталось комочков. Когда масса (ру) начнёт пузыриться, снять кастрюлю с огня и постепенно, медленно и постоянно помешивая, влить треть молока. Смесь приобрела густоту и однородность? Отлично, влить оставшееся молоко, перемешать и вернуть блюдо на огонь. При постоянном помешивании дать закипеть, немного убавить огонь и готовить 5 минут. Темп помешивания можно уменьшить, но продолжать мешать всё время приготовления. Посолить, добавить перец, снять с огня и переложить в красивый соусник.

Ингредиенты:

- 100 гр.
- 100 гр.
- 1 шт.
- 350 гр.
- 200 гр.
, - по вкусу.

Луковицу произвольно тонко нарезать, обжарить в разогретом масле до мягкости, ввести муку и всё тщательно перемешать. Убрав с огня, вливать маленькими порциями бульон, не переставая мешать. После исчезновения комочков муки добавить молоко, перемешать и дать закипеть. Варить 3-4 минуты, посолить, поперчить, подавать.

Ингредиенты:

- 50 гр.

Если умеете правильно готовить соус бешамель, то в кулинарии Вы уже не новичок, этот соус - основа основ. Соус французского происхождения, особенно популярен в европейской кухне, красивый - цвета топленого молока, с гладкой шелковистой структурой, очень вкусный - с ярко выраженной сливочной ноткой. Готовится без яиц, а значит, подходит вегетарианцам, не отказывающимся от молочных продуктов. Готовый соус подается к мясу, рыбе, овощам, пастам, входит в рецептуру при запекании многих блюд. Соус бешамель придает известным вкусовым сочетаниям нежность, изысканность и французский шарм. При использовании в разных блюдах может меняться как густота соуса (при изменении количества молока), так и вкус с помощью добавок всевозможных специй. Здесь я приведу рецепт базового соуса бешамель с минимальным обязательным набором специй. Приготовить его не очень сложно, только нужно неукоснительно следовать правилам. При подборе ингредиентов соуса средней густоты используется следующая пропорция: на одну часть сливочного масла взять одну часть муки и десять частей молока.

Состав:

Масло сливочное комнатной температуры — 20 грамм
Мука — 20 грамм
Молоко холодное — 200 мл
Соль — на кончике ножа
Белый молотый перец — на кончике ножа
Мускатный орех молотый или натертый на терке — 1/2 чайной ложки

Как приготовить Соус Бешамель и блюда с ним

Сливочное масло лучше взять комнатной температуры. Выложить в глубокую посуду с толстым донышком и растопить на минимальном огне. Масло не должно начать жариться, а только растаять и не поменять цвет.

Растопить масло

Добавить муку

Обжарить муку в течение 1-2 минут, энергично разминая и растирая кулинарной лопаткой. Когда масляно-мучная смесь приобретет золотистый цвет (она называется ру - roux, что означает «рыжий») и появится приятный аромат, снять с огня.

Обжарить муку

Поскольку ру у нас горячее, то молоко должно быть холодным. (Бывает, что молоко нужно заранее ароматизировать, для этого специи, пряности, коренья и травы кладут в холодное молоко, затем молоко нагревают, не доводя до кипения, остужают под крышкой и процеживают). Молоко небольшими порциями, по нескольку ложек, добавлять к масляно-мучной смеси и интенсивно размешивать до гладкой однородной структуры, я на этом этапе перехожу на венчик.

Добавить молоко

Размешав однородный соус в небольшом количестве молока, вылить тонкой струйкой остальное молоко, продолжая интенсивно размешивать и вернуть соус на огонь.

Взбить до однородного состояния

Довести до кипения и уваривать на слабом огне, постоянно размешивая, до загустения около 5 минут. Нужно помнить, что остывший соус станет немного гуще.

Варить до загустения

Добавить соль, молотый белый перец и натертый на терке мускатный орех, снять с огня, продолжая еще полминуты интенсивно размешивать.

Соус готов. Подавать теплым. Остывший, герметично накрытый соус можно хранить в холодильнике до трех дней.

Французский соус бешамель по классическому рецепту

Мясной фарш, баклажаны и томаты, которые выкладываются слоями с луком, специями, помидорами и запекаются под соусом бешамель и расплавленным сыром

Слоеная греческая мусака в духовке под соусом бешамель

Пикантное блюдо из ярко-зеленой капусты брокколи в сочетании с брюссельской капустой, запеченных в духовке под соусом бешамель с добавлением сыра

Брокколи и брюссельская капуста под соусом бешамель

Блюдо палочка-выручалочка, очень вкусный вид запеканки из макарон с любой начинкой

Ленивая лазанья из макарон

Соусом можно заправить салаты вместо сметаны и майонеза. - простой салат, нежность и изысканность которому придает заправка соусом бешамель

Салат из огурца, яиц и брынзы под соусом бешамель

Знаменитый соус бешамель не случайно пользуется огромной популярностью. Есть классический рецепт, много различных вариаций. Некоторые хозяйки и сами с успехом придумывают новые рецепты, создавая свои собственные разновидности соуса бешамель. Важно, что подходит он практически к любым продуктам. С ним великолепно гармонируют мясо и рыба, овощи, рис. Даже фрукты можно великолепно подать с ним! И их вкусовой букет, аромат будут идеально подчёркнуты.

Преимущества соуса бешамель

Чем привлекает хозяек соус бешамель? Почему именно его рецепт пользуется такой впечатляющей популярностью, вызывает большой интерес всех, кто слышит его впервые? И как раз этот соус и становится одним из наиболее употребительных, когда женщины решают готовить вкусно, полезно и быстро. Рассмотрим основные преимущества.

Рецепт удивительно простой. Чтобы приготовить соус бешамель вовсе не обязательно запоминать огромные рецепты, массу рекомендаций и тонкостей. Есть несколько основных правил, которые очень легко усвоить. А список ингредиентов настолько короткий, что ни для кого не составит труда воспроизвести перечень, услышав его только однажды.
Данный соус очень экономичен. Вам не придётся тратить много денег, чтобы приготовить его в точности по рецепту, не понадобится заменять какие-то ингредиенты. Поскольку для создания соуса нужны только вода, молоко, мука и масло, с его приготовлением точно ни у кого не возникнет проблем.
Большое значение имеет и тот факт, что рецепт оставляет широчайший простор для творчества. Можно долго экспериментировать, добавлять различные пряности, травы, овощи и даже фрукты, создавая свои собственные виды соуса бешамель. И вы почувствуете себя настоящим профессиональным поваром, когда будете фантазировать у плиты и записывать всё новые и новые рецепты! Каждый ваш соус будет по-своему оттенять, подчёркивать вкус того или иного блюда, продукта.
Оказывается, соус не только покоряет приятным сбалансированным вкусом. Он привлекает своими ценными качествами. Делая блюда более сытными, он прекрасно усваивается и практически не влияет на параметры. Его можно смело употреблять всем, кто мечтает быстрее похудеть.
Есть у соуса бешамель и явные преимущества, которые связаны с его составом. Вот что отмечает диетолог. «Всё дело в том, что именно молоко, мука и масло лучше всего сочетаются. Они не просто лучше усваиваются вместе. Каждый компонент даёт организму очень много. Это ценные белки, которые прекрасно усваиваются, идут на строительство клеток. Полезные минералы, кальций, целый комплекс витаминов – всё уже есть в соусе, приготовленном по элементарному рецепту!»
Универсальность – ещё одно большое достоинство соуса. Рецепт действительно простой, ингредиентов очень мало, но зато подходит такая заправка совершенно к любому блюду. При этом каждая хозяйка сумеет моментально разнообразить меню, если внесёт свои коррективы в перечень ингредиентов, немного изменит привычный рецепт.

С этим замечательным соусом можно готовить мясо и рыбу, овощи и рис, заправлять им каши, украшать фруктовые салаты, десерты. И на каждый случай найдётся свой рецепт!

Тонкости приготовления соуса

В первую очередь вам необходимо запомнить несколько нюансов, с которыми связано создание этой заправки по рецепту. Дело в том, что такой нежный соус очень легко испортить, сделать его слишком густым или жидким, упустить момент и пережарить муку. Кто-то не думает о температуре продуктов, вливая кипящее молоко в муку и полагая, что так всё приготовится быстрее, будет даже лучше. На самом же деле всё необходимо делать по алгоритму, следуя рекомендациям. Тогда у вас в любом случае получится соус бешамель, даже если вы добавите туда массу дополнительных ингредиентов, изменив заправку до неузнаваемости. А вот когда технология приготовления нарушается, в итоге получается совсем не бешамель, хотя составляющие и те же.

Запоминайте основные советы! Тогда заправка порадует вас вкусом, ароматом, безупречно подчеркнёт преимущества блюд.

Температура. Большое значение имеет температура продуктов. Когда вы готовите соус бешамель, вам нужно заранее запастись молоком комнатной температуры, разогреть сливочное масло, а затем немного остудить его. Когда вы поджарите муку, будете постепенно вливать в неё молоко, оно не должно быть кипящим. При этом молоко из холодильника вам тоже не подойдёт, потому что с ним крайне сложно избавиться от мучных комочков. Оптимальный вариант: взять молоко, выставить его на стол и подержать при комнатной температуре примерно 20 минут. Тогда оно приобретёт наиболее подходящую температуру. Масло нужно растопить, но вливать в смесь кипящее масло нельзя. Его придётся чуть-чуть остудить, иначе вы будете слишком долго добиваться однородной консистенции.
Комочки. Для многих хозяек настоящей проблемой становятся многочисленные комочки, которые никак не хотят исчезать из соуса бешамель. Чаще всего заправку слишком редко мешают в процессе приготовления, вливают в муку кипящее молоко или масло, пытаются растапливать масло прямо в соусе, а не заранее. Безусловно, комочков быть не должно. Поэтому готовьте по рецепту и не забывайте, что перемешивать массу нужно постоянно. Так вы предотвратите прилипание соуса к стенкам кастрюли, образование комочков, пригорание смеси.
Оттенок. Классический соус имеет нежный кремовый цвет. И здесь вам понадобится ювелирная точность. Нужно быть крайне внимательным в процессе обжаривания муки. Если вы её пережарите, то не только испортите цвет, – бешамель станет слишком тёмным – но и поставите под удар вкусовые качества, поскольку в букете могут появиться нотки пригоревшего продукта. Если мука пожарена слишком мало, соус вообще теряет свою изюминку. Он становится чрезмерно пресным, безвкусным, а цвет остаётся практически белым. Поэтому вам нужно жарить муку следующим образом. Дождитесь, когда от сковородки пойдёт парок, мука станет золотистой, а вы ощутите лёгкий аромат поджаренного хлеба, гренок. Всё! Вашу золотистую муку можно больше не жарить.
Консистенция. Густота регулируется с помощью молока с водой. Чем больше вы вольёте жидкости, тем жиже будет и ваш соус. Кто-то использует только сливки или молоко, а кто-то дополняет их водой. Когда регулируется консистенция, удобнее вливать немножко простой воды. Обратите внимание: потом смесь загустеет, когда будет остывать. Но как же определить оптимальную густоту, если мы не знаем, насколько гуще станет соус, охладившись? Вот что придумала одна хозяйка. «Соус бешамель я готовлю очень часто. И у меня уже есть собственный секрет. Конечно, гадать о густоте после остывания крайне сложно. Поэтому надо поэкспериментировать, но обязательно каждый раз записывать, в каких пропорциях использовались ингредиенты. Тогда вы будете легко делать соус нужной густоты, используя собственные точные рецепты!»

Теперь пора запомнить и классический рецепт.

Готовим соус: классический вариант

Для начала подготовьте продукты, которые понадобятся вам для создания соуса. Это должны быть молоко, масло сливочное. Также вам понадобится соль, мука. Можно добавить по вкусу и чёрный перец, но только совсем немножко, иначе вкус и запах будут слишком резкими. Приступаем!

В первую очередь ставьте нагреваться молоко. Его не нужно греть специально, кипятить. Надо просто выставить его на стол, чтобы оно находилось при комнатной температуре примерно 20 минут. Вливая такое молоко, вы сумеете быстрее добиться однородности массы, избежать появления комочков.
Теперь подогрейте сливочное масло. Обратите внимание: его не нужно пытаться бросать прямо в смесь муки и молока, разогревать на одной сковородке с мукой, работать с ним и мукой одновременно. Масло обязательно приготовьте заранее. Небольшой кусочек нужно просто растопить и вылить в любую ёмкость.
Сейчас пришло время обжаривать муку. Сковороду смазывать не нужно. Вы просто берёте чистую сковородку, разогреваете её, а затем высыпаете туда муку. Её надо постоянно помешивать лопаточкой, перетряхивая и отделяя от дна. Как только мука приобретёт золотистый оттенок, можно начинать вливать молоко.
Молоко вливайте осторожно, тонкой струйкой. В одной руке держите ёмкость с молоком, а в другой – лопаточку. Обязательно постоянно помешивайте вашу смесь. Только так вы сумеете приготовить соус по рецепту.
Когда вы уже влили молоко, надо тщательно перемешать ещё раз муку, чтобы масса стала идеально однородной. Масло можно добавить вместе с молоком, а кому-то больше нравится вливать его позднее, когда основная смесь уже готова. Это не имеет принципиального значения, поэтому делайте, как удобнее вам.
На заключительном этапе приготовления вам нужно посолить и поперчить вашу массу. Если нужно сделать её менее густой, просто добавьте ещё молока или воды.

Всё! Вы уже приготовили ваш соус бешамель!

Секреты приготовления соуса бешамель

Знаменитый соус бешамель является шедевром французской кулинарии, его изысканный вкус дополняет множество блюд, делая их еще вкуснее и нежнее. Секреты приготовления соуса бешамель и рецепты блюд с его использованием вы найдете в статье

Бешамель входит в пятерку базовых соусов французской кухни, называемых еще «материнскими» или «великими». Это соусы велюте (veloute), эспаньоль (espagnole), голландский (hollandaise), бешамель (bechamel) и томатный. Базовые соуса не зря получили такое название, ведь на их основе готовятся все соусы французской кухни, а их ни много ни мало — более 3-х тысяч.

Соус «Бешамель» ведет свою «родословную» от Луи Бешамеля, мажордома французского короля Людовика XIV. Но едва ли этот аристократ придумал знаменитый соус самостоятельно. Скорее всего, он поспешил наректи своим именем детище одного из королевских поваров. И не зря: простое соединение масляно-мучной смеси со сливками стало настоящей сенсацией французской кулинарии. Что же в нем особенного?
Основу соуса бешамель составляет рублон (roux) и молоко (в оригинальном варианте — сливки). Рублон, или по-иному, ру (от французского «roux», означающее «красный») — это смесь сливочного масла и муки, поджаренная до золотистого цвета.
Из молочной составляющей для приготовления соуса подходят только молоко или сливки. Если заменить их, например, сметаной или другим кисломолочным пролдуктом, то при нагревании они могут свернуться, и соус будет испорчен. Выбрав для приготовления соуса сливки, нужно иметь в виду, что их нельзя перегревать, иначе они потеряют свою однородную структуру. И для того, чтобы вернуть смесь в исходное состояние, придется добавлять в соус различные жидкости. Например, бульоны: овощной, рыбный, мясной. Поэтому зачастую, используя в соусе сливки, повара одновременно вводят в него и бульон. Однако самый идеальный вариант для приготовления этого соуса — молоко жирностью 2,5 %.
Мука и масло для приготовления ру берутся в равных количествах, а доза молока определяется в зависимости от того, какой консистенции хотят получить соус: жидкий, средней густоты или густой.
Для придания соусу легкого аромата молоко предварительно ароматизируется. Для этого в холодное молоко помещаются специи, после чего оно постепенно нагревается и настаивается. Выбор специй достаточно широк. Это — коренья (лук, корень петрушки или укропа), пряные травы (тимьян, орегано, розмарин, майоран), пряности (чеснок, лук, перец). При этом, травы и мелкие специи лучше положить в платяной мешочек — так их впоследствии легче будет удалить из молока. С кореньями и кусочками овощей проще — после того, как молоко настоится, его нужно просто процедить.
После ароматизации молоко можно использовать по назначению. В масляно-мучную смесь оно вводится постепенно — если добавить все молоко сразу, мука всплывет на поверхность и в соусе образуются комочки. Когда соус приобретет необходимую густоту, его снимают с огня. Все — соус готов!
Соус «Бешамель» хорошо подходит к молочной телятине, свинине, птице, белой рыбе, картофелю, сельдерею и цветной капусте. Однако при комбинации овощей и соуса нужно помнить, что бешамель — это все-таки соус, а не заправка: в процессе термической обработки он не выпаривается и не впитывается в продукты, а остается сверху.

И напоследок, главные секреты соуса «Бешамель»:

Во время пассеровки мука должна приобрести золотистый оттенок. Не пережаривайте ее — это придаст соусу неприятный привкус и испортит его внешний вид.
Вливайте молоко в ру постепенно, тонкой струйкой, чтобы в нем не образовались комочки.
Если же образования комочков избежать не удалось, процедите соус после приготовления.
Мешайте соус только деревянной ложкой: металлические приборы могут поддеть пригоревшую корочку со дна посуды и в консистенцию соуса попадут поджаренные, плотные частички.
Не кладите специи в кипящее молоко: только постепенный нагрев наиболее полно раскрывает их ароматические качества.
Лук и овощи перед закладкой в молоко лучше слегка поджарить на сухой сковороде — это придаст им более насыщенный вкус.
Если бешамель планируется подавать к рыбе, овощи можно не обжаривать — рыба предпочитает более деликатный аромат.
Лучше не использовать для ароматизации соуса лимонный сок, так как кислая среда способствует сворачиванию молока. Лимонный сок вполне заменит цедра.
Не перебарщивайте со специями — они должны только оттенять, а не перебивать основной, сливочный аромат соуса.
Для тушения лучше сделать соус с более жидкой консистенцией.
Мясо и рыба не кладутся в соус сырыми, а сначала доводятся до полуготовности.
Как только на поверхности соуса появились характерные пузырьки, он готов.
Чтобы соус (а так же ру) не пригорел, нужно готовить его на слабом огне.
Бешамель подается в горячем виде, так как на холодном соусе образуется тонкая пленочка, которая портит его внешний вид. Чтобы ее устранить, соус снова нужно перелить в кастрюлю, добавить немного молока, нагреть и хорошо перемешать.
Соус может храниться в холодильнике в течение 2-3 суток.
Идеальный бешамель имеет светло-кремовый цвет, однородную структуру и консистенцию средней густоты, подобную консистенции жидкого пюре. Такой соус стекает с ложки равномерной струйкой, а не выпадает из нее цельным куском.

Соус «Бешамель»
Молоко 2,5 % — 100 мл
Мука — 50 г
Масло сливочное — 50 г
Специи - по вкусу
Масло предварительно размягчаем и втираем в него муку. Выкладываем смесь на разогретую сковороду и на медленном огне поджариваем до золотистого цвета. . В молоко добавляем специи, нагреваем и томим 3-5 минут на слабом огне. После чего специи вынимаем, а молоко вливаем тонкой струйкой в масляно-мучную смесь. Постоянно помешивая, доводим соус до средней густоты и снимаем с огня.

Соус «Бешамель» (в микроволновке)
Масло сливочное — 60 мл
Мука — 60 г
Молоко — 750 мл
Орех мускатный (тертый) — по вкусу
Перец черный (молотый) — по вкусу
Соль — по вкусу
Растапливаем масло в микроволновке при 100% мощности в течение 1-2 минут; добавляем в него муку и нагреваем при той же мощности 1 минуту. Вливаем молоко, интенсивно перемешивая. Кипятим соус в течение 5-6 минут, не накрывая, при полной мощности, время от времени перемешивая. Солим, перчим и добавляем мускатный орех. Процеживаем.

Лазанья по-болонски
Телятина — 300 г
Лук репчатый — 150 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Морковь — 50 г
Масло растительное — 75 г
Сливки — 50 г
Томаты «Пилати» — 50 г
Паста — 100 г
Сыр Пармезан — 20 г
Соус «Бешамель» — 50 г
Сок томатный — 200 г
Мука — 3 г
Масло сливочное — 3 ст.л.
Телятину измельчаем на мясорубке и обжариваем в растительном масле. Лук (50 г) мелко нарезаем, пассеруем и добавляем к мясу. Морковку нарезаем мелким кубиком и так же кладем к мясу. Добавляем сливки, измельченные томаты, соль, перец и тушим в течение 15 минут. В кипящую подсоленную воду с добавлением растительного масла опускаем пасту и отвариваем до готовности. Потом откидываем пасту на дуршлаг и даем стечь лишней воде. В форму выкладываем слой пасты, на нее помещаем слой фарша. Порционные куски лазаньи посыпаем тертым сыром и выпекаем до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет.
Для соуса мелко крошим лук (100 г) и обжариваем его на сливочном масле (2 ст. ложки). Добавляем к нему томатный сок, солим и перчим. Муку пассеруем на сливочном масле (1ст. ложка) и кладем в соус. Доводим его до кипения и кипятим на маленьком огне до тех пор, пока он не загустеет. Затем соус остужаем, добавляем в него «Бешамель» и взбиваем в блендере. Готовую лазанью поливаем соусом и подаем.

Блинчики «Омоньер»
Язык отварной — 50 г
Бекон — 25 г
Ветчина — 30 г
Сливочное масло — 15 г
Лук репчатый — 10 г
Корнишоны — 15 г
Соус грибной — 50 мл
Соус «Бешамель» — 40 мл
Мука — 3 ст.л.
Яйца — 1 шт
Молоко — 200 мл
Масло растительное — 25 мл
Зеленый лук — 5 г
Соль — по вкусу
Язык, бекон, ветчину, корнишоны, репчатый лук нарезаем мелкими кубиками и слегка обжариваем на сливочном масле, затем добавляем соусы (грибной и бешамель) и тушим до готовности. Из подготовленного теста (молоко, яйцо, мука, соль, взбитые до однородной массы) жарим блины и выкладываем в них фарш. Затем формируем из блинов мешочки. В качестве кулинарной бечевки используем перышки зеленого лука.
Подаем блины со сметаной.

Тонкости приготовления блинов
Если в тесто для блинов влить несколько ложек жира и хорошенько размешать, то сковороду не нужно будет каждый раз смазывать.

Осетрина под соусом бешамель
Осетрина — 350 г
Сливочное масло — 25 г
Белое вино — 30 мл
Шампиньоны — 50 г
Перец — по вкусу
Соль — по вкусу
Молоко — 110 мл
Масло — 10 г
Мука — 10 г
Филе рыбы без кожи и хрящей нарезаем на порционные куски, солим, посыпаем черным перцем и припускаем 10 минут в вине и сливочном масле. Сырые свежие грибы протираем, припускаем их в масле и готовим пюре. Из молока, масла и муки готовим соус бешамель, добавляем к нему пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В сковороду наливаем немного соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта, и запекаем в сильно нагретом жарочном шкафу. Подаем в той же посуде.