집에서 소금에 절인 고등어, 사진과 함께 조리법. 흑해 고등어 : 올바르게 건조하기 집에서 고등어를 빠르게 소금에 절이는 방법

흑해 고등어 Trachurus mediterraneus ponticus는 지중해 Trachurus mediterraneus의 작은 아종입니다.

구르주프(Gurzuf) 근처에서 잡힌 지 몇 분 후의 흑해 물고기입니다.
사진 : http://egenika.gallery.ru/

어떤 식 으로든 더 적은 양의 물이있는 수역으로 끝나는 인구의 일부에서 개인의 크기가 감소하는 것은 그 자체가 상당히 크더라도 사실상 생물학적 법칙입니다.
마찬가지로 지중해 멸치는 흑해와 아조프해에서 멸치로 분쇄되었고, 발트해의 대서양 청어는 살락의 아종으로 변형되었으며, 발트해에서 분리된 후 붙어 있던 빙어는 라도가와 오네가에서 멸치로 변질되었다. 빙어.
동시에, 새로운 아종은 피난처를 제공하는 저수지 물의 구성이 다르고 식량 공급의 종 구성이 다르기 때문에 원래 종과 맛이 다릅니다.

전갱이는 수천 년 전 대서양에서 지중해에 정착한 뒤 흑해에 식민지를 형성해 이미 모스크바까지 이르렀다. 크기는 아직 수도에서 열등하지 않지만 갓 잡은 생선에 비해 품질은 꽤 분명합니다.


렌즈가 흐려졌습니다. 첫 번째 사진과 같이 눈이 맑아지는 것이 이상적으로 좋습니다.

하지만 저는 크림 반도에 살았을 때 이 책과 너무나 사랑에 빠졌습니다. 이곳은 여전히 ​​우크라이나 지역이어서 국제적으로 흔했습니다. 그리고 너무 그리워서 흐린 렌즈로 하나 구입했습니다.
또한 반도의 영웅적인 합병 후 처음으로 전갱이가 수도에서 1,000 루블 / kg에 제공되었으며 이제는 Prazhskaya 시장에서 250 루블에 보았습니다. 아마도 Muscovites는 그것을 이해하지 못했을 것입니다. 시도하지는 않았지만 최대 허용 어획량에 대한 기준에 관계없이 현재 크리미아에서 그것을 잡고 있으며 이러한 남획은 어딘가에서 판매되어야합니다.

전갱이 내장이 비어 있어서 내장도 안 찢고, 꼬리 인갑도 뜯지 않았어요.


비록 화려함을 위해서는 필요할 것입니다.

그래서 꼬리 줄기를 긁어내지 않고 잘 달궈진 프라이팬에 올려 놓았습니다.


나만 오일을 과열시켜서 연약한 피부가 즉시 터졌습니다.

그러나 이것은 심지어 좋습니다. 가시가 많은 방패가 입에 들어 가지 않는 것이 더 좋기 때문에 피부를 제거해야합니다. 대체적으로는 어쨌든 폭발적이야

그런데 아무리 급하게 전갱이 튀김을 시원한 맥주와 함께 먹으려고 해도 바로 일부를 옆으로 치워두고 소금에 소금을 살짝 뿌려서 먹었습니다.


나는 나중에 팬을 더 쉽게 씻을 수 있도록 시체를 에나멜 용기에 십자형으로 넣고 가방 한두 개를 넣습니다.

그리고 하루 후 나는 수돗물 아래에 찬물을 흘려 보냈습니다. 남은 소금을 씻어 냈습니다.


그리고 뒷면을 열었습니다.

정말 훌륭해졌습니다

가볍게 소금에 절인 것 중 일부는 즉시 먹었고 몇 조각은 건조되었습니다. 곧은 종이 클립에 냉장고 내부에 걸어 선반 막대에 달라 붙었습니다. 그들은 6일 동안 매달렸습니다. 매달린 것을 떼어냈는데 아직 말리지 않았습니다. 피부는 건조하고 팽팽하며 안쪽 살은 탄력이 있습니다

먹고 감탄하기 직전에 피부를 제거해야합니다. 칼날을 사용하여 등지느러미 바닥에 걸고 한쪽에서 먼저 제거한 다음 다른 쪽에서 제거합니다.
그리고 제거하지 않으면 옆라인을 따라 늘어나는 보호막으로 인해 입술이 긁히고 목이 다칠 뿐만 아니라 질식할 수도 있습니다.

근육은 지방으로 빛난다


엄청나게 맛있어요. 이렇게 행복했던 건 오랜만이에요.
눈으로만 소금을 뿌렸기 때문에 생선 1kg에 소금을 얼마나 넣어야 할지 알 수 없습니다.
살짝 소금에 절여야합니다.
예, 한 가지 더 : 맥주, 와인, 보드카는 필요하지 않습니다. 비록 일반적으로 그 자체로는 훌륭하지만 저는 달콤한 블랙 커피와 가방에 담긴 뜨거운 계란을 곁들인 살짝 소금에 절인 생선을 정말 좋아합니다.

그리고 이것들은 제가 위에서 쓴 꼬리 꽃자루의 인편입니다. 먹을 수 없으며 반드시 떼어 내야합니다


이것은 가족의 중요한 체계적 특징입니다. Carangidae/syn. 전갱이도 포함 된 전갱이, 그리고 사람들이 그것을 눈치 채지 못하고 완전히 명백하고 근본적으로 다른 매끄러운 고등어와 전갱이를 혼동하는 방법에 매번 놀랐습니다.
글쎄, 이미 크리미아에 있다면 두 가지를 모두 시도해보십시오. 갓 잡은 것이 모스크바로 가져온 것보다 훨씬 맛있다는 것이 분명합니다.

문제가 독창적이고 신속하며 동시에 저렴하고 노동 집약적이지 않은 것을 요리하는 방법이라면 흑해의 소금에 절인 전갱이가 필요합니다. 소금에 절이는 생선을 선택할 때 훌륭한 요리는 모든 종류의 생선에서 얻어지는 것이 아니라 특정 특성, 즉 "숙성" 능력을 가진 특정 생선에서만 얻을 수 있다는 점을 고려해야 합니다. 이들은 우선 청어, 연어, 흰살 생선, 노토테니아, 고등어, 멸치 및 고등어과의 어류입니다.

생선을 소금에 절일 때 총 생산량에서 소금의 질량 분율에 따라 완제품 3 그룹이 구별됩니다. 따라서 소금 함량이 각각 6~10%, 10~14%, 14% 이상인 소금에 절인 생선, 중간 소금에 절인 생선, 강한 소금에 절인 생선으로 구분됩니다.

생선의 매콤한 염장을 준비할 때 요오드화되지 않은 거친 소금을 사용하면 과도한 수분이 제거됩니다. 이러한 방식으로 제품에 아무런 맛이 나지 않거나 보존되지 않지만, 미세한 소금에 비해 저온에서 굵은 소금 결정이 더 느리게 용해되어 생선에서 수분이 추출됩니다. 탈수 없이 생선을 빠르게 소금에 절이는 것을 보장합니다. 소금 용액과 생선 펄프의 천연 주스로 염장 과정에서 형성되는 소금물을 소금물이라고합니다. 전갱이를 염장하는 데 가장 적합한 용기는 스테인레스 스틸, 법랑 또는 플라스틱 내구성이 뛰어난 접시입니다.

전갱이는 소금에 절이기 전에 찬물로 씻어야 합니다. 그런 다음 습기가 배출되도록 그대로 두어야하지만 생선을 과도하게 건조하지 않는 것이 중요합니다. 그렇지 않으면 맛이 없어집니다. 다음으로, 생선을 소금에 절이도록 준비된 용기에 배 모양으로 넣고 소금을 겹겹이 뿌립니다. 소금 소비량은 생선 10kg 당 1kg입니다. 소금에 절일 때 소금 1kg 당 25-30g의 비율로 소금과 설탕을 혼합하면 전갱이의 맛이 유난히 섬세합니다.

전갱이를 깔고 나면 소금, 설탕, 방부제, 향신료를 섞은 혼합물로 덮고 식초를 적당량 첨가합니다. 식초를 사용하면 생선을 소금에 절이는 과정이 빨라지고 살이 가벼워집니다. 그런 다음 생선이 담긴 용기를 압력을 가하고 온도가 섭씨 3-8도를 초과하지 않는 차가운 곳에 두십시오. 억압으로 단일 나무 조각이나 판매 막대로 원 형태로 만든 린든 또는 아스펜 보드를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 이러한 유형의 목재를 사용하는 이유는 염분 환경에서의 변형에 대한 저항성과 탄닌뿐만 아니라 수지 배출이 없기 때문입니다.

흑해 전갱이는 전갱이과의 Perciformes 목에 속합니다. 매우 특별한 구조와 비늘 배열 덕분에 이 물고기는 청소가 매우 편리합니다. 생선의 크기가 작아서 집에서 가공하기에도 편리합니다. 미식가들은 확실히 그 특별한 향과 약간 특이한 매운 맛을 즐길 것입니다.

건조할 생선은 크기가 15cm를 넘지 않는 동일한 크기로 선택하고 먼저 소금에 절인 후 건조합니다. 이러한 목적을 위해 일반적으로 중지방 바다와 저지방 생선이 사용됩니다. 훈제 생선을 준비하려면 건조 염장을 사용해야 합니다. 생선에서 과도한 수분을 제거하려면 소금에 절이기 전에 전갱이를 씻어서 말려야합니다.

그 후 소금에 절이는 요리가 선택됩니다. 일반 10리터 냄비가 이에 적합할 수 있습니다. 이 팬은 냉장고에 잘 맞습니다. 냄비 바닥에 굵은 소금을 뿌린다. 소금은 요오드화되어서는 안됩니다. 소금 층은 0.5mm 여야합니다. 물고기는 층으로 배치되고 각 층의 물고기에는 소금이 뿌려집니다. 물고기를 상단 가장자리에 놓지 말고 상단까지 5cm의 거리를 두십시오. 생선의 최상층에 소금을 뿌립니다. 층 두께는 약 1.0~1.5cm여야 합니다.

전갱이의 마지막 층 위에 나무 판 (그리고 가능하다면 원)을 놓아야합니다. 이러한 목적으로 작은 냄비의 접시나 뚜껑을 사용할 수 있습니다. 원 위에 무게추가 놓입니다. 그 무게는 팬에 있는 생선 무게의 최소 10-15% 여야 합니다. 3-4시간 후에 물고기는 소금의 영향으로 세포간 주스를 분비하기 시작합니다. 이 시점에서 팬을 냉장고에 넣습니다. 냉장고의 온도는 +3-5도 여야합니다. 팬은 냉장고에 2~3일 동안 보관해야 합니다. 소금에 절인 후 생선을 수돗물로 씻어냅니다. 물은 차가워야합니다. 싱크대 위에 고정되어 남은 물을 배출하는 소쿠리에 생선을 헹굴 수 있습니다.

많은 사람들은 물고기를 꼬리나 머리에 제대로 매달는 방법을 모릅니다. 아래턱에 물고기를 걸어 두는 것이 가장 좋습니다. 이렇게하려면 일반 종이 클립을 사용하십시오. 클립을 곧게 펴야 합니다. 그러나 물고기를 걸 때 명확한 규칙은 없으며 모두가 자신에게 편리한 방법을 선택합니다. 발코니에 물고기를 걸어 두는 것이 좋습니다. 파리가 물고기 위에 앉지 않고 먼지가 날지 않도록 발코니를 닫아야 합니다. 발코니의 공기 순환은 방보다 훨씬 좋습니다.

눈 위에 옷걸이에 물고기를 걸 수도 있습니다. 생선을 밖에서 말리려면 9% 식초 용액에 담근 거즈로 닦아주세요. 이는 전갱이를 파리로부터 보호하기 위해 필요합니다. 4~5일이면 생선이 준비됩니다. 습도는 80%, 온도는 20~26도를 넘지 않아야 합니다.

나는 어떤 형태로든 생선을 정말 좋아하고 다양한 요리 옵션을 시도해 보았습니다. 아버지가 어부여서 발코니에 생선 화환이 걸려 있는 경우가 많고, 주방에서는 생선 조림 냄새와 튀김 냄새가 풍긴다. 그리고 제가 부모님을 방문하자마자 아버지는 낚시 친구들로부터 몇 가지 성공적인 요리법을 더 알려 주시고 저에게 새로운 것을 대접해 주실 것입니다. 하지만 이 기사에서는 생선을 적절하게 소금에 절이는 방법에 대해 이야기하겠습니다. 이 염장 조리법은 가장 빠르고 다재다능하며 거의 모든 작은 강이나 바다 물고기를 요리하는 데 사용할 수 있습니다. 그리고 물론 이것은 시도된 모든 방법 중에서 가장 좋은 방법입니다.

흑해 전갱이는 제가 가장 좋아하는 바다 물고기입니다. 지방이 많고 육즙이 많으며 비늘이 없고 뼈가 적습니다. 청소도 간편하고 먹기도 편해요! 흑해 전갱이는 일반적으로 크기가 작으며 소금에 절이거나 튀기거나 끓이는 데 적합합니다. 예를 들어, 흑해 어부들의 전통 요리인 전갱이 슈카라 요리법은 다음과 같습니다. 물고기는 믿을 수 없을 정도로 밝혀졌습니다! 전갱이 튀김을 만드는 간단한 요리법은 다음과 같습니다. 빠르고 쉽습니다. 같은 레시피에서는 전갱이를 예로 들어 생선을 말리는 방법에 대해 이야기하겠습니다.

재료:

• 흑해 전갱이 800g;
• 굵은 식탁용 소금 400g.

소금에 절인 말린 전갱이 요리법.

1. 이제 생선 요리를 시작하겠습니다. 생선 외에도 직사각형 모양의 편리한 용기가 필요합니다. 내 전갱이의 길이는 10-15cm이고 법랑 그릇에 딱 맞습니다. 전갱이를 흐르는 찬물에 잘 씻어주세요. 생선을 편리한 용기에 한 층으로 담으십시오.

2. 생선 전체에 고르게 덮이고 덩어리만 남도록 소금을 넉넉히 뿌린다. 층별로 소금을 곁들인 생선을 번갈아 가며 사용하십시오. 마지막 층은 소금으로 만들어야합니다.

3. 뚜껑을 꼭 닫고 생선을 잘 눌러주세요. 혹시라도 위에 무게를 둘 수 있습니다. 정확히 24시간 동안 냉장고에 넣어두세요.

4. 물고기가 어떻게 주스를 배출하여 소금물 용액을 형성하는지 볼 수 있습니다.

5. 고등어는 소금을 제거하고 흐르는 찬물에 헹궈주세요. 이제 여분의 소금을 제거하고 전갱이를 담가야합니다. 우리는 정확히 한 시간 동안 찬물이 담긴 깊은 용기에서 물고기를 헤엄치게 했습니다.

6. 생선을 물에서 꺼내 종이 타월이나 냅킨을 깐 접시 위에 놓습니다. 전갱이는 원칙적으로 바로 드셔도 됩니다. 그러나 생선을 말리려면 하루나 이틀 더 야외에 두어야 합니다. 고등어는 주방에 남겨두셔도 되고, 발코니로 가져가셔도 됩니다. 물고기는 잘 말리고 서로 짧은 거리에 놓으면 얼지 않습니다. 그리고 물고기가 많은 공간을 차지하지 않도록 두꺼운 실이나 낚싯줄에 걸어 눈구멍을 통해 바늘로 실을 꿰맬 수 있습니다. 결과는 전갱이를 걸게 될 것입니다. 정지된 상태에서는 물고기가 모든 면에 고르게 통풍되어 더 빨리 준비됩니다. 물론 이렇게 하면 오랫동안 보관할 수 있습니다.

7. 생선을 말리세요. 다음 날 피부가 풍화되지만, 내부의 전갱이는 건조하지 않고 매우 부드럽고 육즙이 남아 있습니다. 접시에 생선을 말리려면 적어도 한 번은 반대쪽으로 뒤집어야 합니다.

우선, 흑해고등어를 건조(제대로 건조)하는 방법을 알려드리겠습니다. 크기가 작고, 큰 비늘이 떨어지지 않고, 해양이 원산지이며, 농어목에 속해 몸체가 편리하기 때문입니다. 비늘을 벗기고 특정한 매운 맛과 특별한 향을 내는 데 사용됩니다. "식품의 상품 연구"(N.D. Kudentsov, Publishing House "Economy", M., 1968, p. 115)에 따르면, "건어물은 이전에 냉각된 소금물 방법이나 건식 염장 방법을 사용하여 염장 공정을 거친 생선이라고 합니다. 염장법을 거쳐 옷걸이에 걸어 수분을 제거한 후 습도 38% 이하로 준비합니다.”

건조를 위해서는 길이가 10cm 이상 최대 15cm 인 거의 같은 크기의 흑해 고등어를 섭취하는 것이 좋으며, 원양 종의 저지방 및 중지방 바다 물고기를 소금에 절인 후 건조하려면 건염법을 사용하는 것이 좋습니다.

전갱이는 먼저 씻어서 건조시켜 과도한 수분을 제거해야 합니다. 그런 다음 소금에 절이는 요리를 선택해야합니다.

개인적으로 저는 냉장고에 문제없이 보관할 수있는 일반 가정용 10 리터 냄비를 좋아합니다. 소금에 절이기 전에 팬 바닥 (또는 다른 접시)에 0.5mm의 굵은 소금 (반드시 요오드화되지 않은) 층을 부어야합니다. 다음으로 전갱이를 층층이 배치하고 각 층의 생선에 소금을 넉넉히 뿌려 용기 상단 가장자리까지 약 5cm의 거리를 두어야 합니다.

생선의 최상층에도 1.0 ~ 1.5cm 두께로 소금을 뿌립니다. 전갱이의 건식 염장에는 생선 무게의 최소 12 ~ 15 %에 해당하는 소금을 사용해야합니다. 전갱이의 마지막 층 위에 나무 원형(접시, 법랑 뚜껑 등)을 놓고 그 위에 생선 무게의 최소 10~15% 무게의 추(추)를 얹습니다.

약 3~4시간 후, 물고기는 소금의 영향을 받아 천연 염수(단백질과 미네랄을 함유한 세포간 주스)를 방출하기 시작합니다.

바로 지금 생선 요리를 냉장고에 2-3 일 동안 +3-5 도의 온도로 보관해야합니다. 소금에 절인 후 고등어를 흐르는 찬물에 조심스럽게 씻어서 과도한 소금물을 제거해야합니다 (큰 소쿠리에 이 작업을 수행 한 다음 생선을 그 안에 넣어 물을 빼낼 수 있습니다).

꼬리나 머리로 전갱이를 올바르게 걸는 방법에 대한 질문은 임의로 결정됩니다. 예를 들어, 저는 고등어를 공기 순환이 잘되고 안정적인 고층 건물(6~10층)의 발코니에 일반 클립으로 아래턱에 걸어 걸어 두는 것을 좋아합니다.

바람이 끊임없이 부는 곳을 미리 결정한 개인 주택 안뜰의 전단지와 함께 옷걸이에 전갱이를 걸 수도 있습니다.

후자의 경우, 눈에 들어간 전갱이를 9% 식초에 적신 거즈로 덮어 치즈 파리로부터 보호하는 것이 좋습니다. 4~5일 후, 온도 20~26도, 습도 80% 이하에서 전갱이가 잘 건조됩니다. 전갱이의 준비 상태는 다음과 같이 결정됩니다. 완성 된 건어물의 뒷면이 줄어들고 고기는 탄력 있고 단단하며 자르면 회 황색이 균일하고 캐비어는 주황색-빨간색입니다.

나는 아스트라한의 고전적인 방법에 따라 말린 전갱이를 독점적으로 섭취하는 것을 좋아합니다. 껍질을 벗긴 전갱이를 겨자 또는 정제되지 않은 해바라기 기름이 담긴 그릇에 담그는 것입니다.