Установка для производства портвейна в потоке. Технологии производства специальных вин Продуктовые расчеты портвейн

Крепкий, насыщенный вкус портвейна, впитавшего в себя ароматы ягод португальского винограда - кто устоит перед манящим букетом «даров» Диониса, раскрывающегося в терпком напитке?Особенности производства благородного напитка. Как сделать портвейн самому?

Своё название вино, именно так, ведь портвейн по своей природе и есть этот креплёный напиток, получило от названия главного порта в Португалии – Порту, через который переправлялись вина, изготовлявшиеся из виноградников долины Дуэро.

Англичане, знавшие цену благородным португальским напиткам и слывшие их большими ценителями, употребляли речевой оборот «порто-вино» или «вино-порто» для обозначения крепкого вина. В России для удобства ввели простое, потерявшее прежний шарм созвучие: «портвейн».

Долгий путь по морским водам приводил к тому, что портвейн, не доезжая до места назначения, портился и начинал бродить. Местные виноделы, пытаясь исправить ситуацию, придумали добавлять в него винный спирт, используемый при приготовлении коньяка. Это способствовало долгому хранению напитка. Именно это обстоятельство сделало коньячные нотки в «звучании» портвейна его отличительной чертой и «изюминкой».

Технология производства портвейна

Портвейн не изготавливается из одного сорта винограда, при его производстве используется несколько сортов этого растения, предпочтительно красного. Урожай собирают в конце сентября, и по сложившейся традиции доверяют это дело женщинам. Мужчины в это время добывают из винограда сок: для этого ягоды давят ногами в специально сооружённых каменных сосудах. Процесс получается трудоёмким и долгим, но многие производители исключают из технологии производства портвейна любые механические приспособления на этой стадии.

Преимущество способа состоит в том, что ногами невозможно раздавить косточки, сок из которых придаёт конечному напитку ненужную горечь. Если процесс всё же механизировали, то для добывания сока используют разработанные именно для этого виноградные давилки: под их давлением ягоды раздавливаются, а потом перетираются лопастями.

Сок, получившийся в результате затраченных усилий, людей или автоматизированных приспособлений, вместе с кожурой поступает в уже приготовленные и ждущие своего часа гигантские чаны на несколько тысяч литров, сделанные из нержавеющей стали, исключающей у будущего портвейна возможность получиться с нехарактерным для него привкусом – привкусом ржавчины. Тут и начинается не самый сложный, но не менее важный процесс производства: процесс брожения. Когда сусло доходит до нужной кондиции, в него добавляют бренди и оставляют бродить ещё на несколько суток. При этом важно контролировать процент сахара, содержащийся в виноградной смеси. По достижении нужного уровня, в чаны добавляют 77% виноградный спирт. Процесс брожения успешно завершён. А на пятую часть получившегося вина добавляют ещё часть бренди. Это делается для того, чтобы повысить крепость напитка до 18-23%. В таком виде вино оставляют в чанах, до весны. Здесь его разливают по бочкам и отвозят на склады для купажирования – вина разных лет и разных урожаев смешивают между собой для получения исходного сорта.

Финальный штрих в производстве портвейна – разливание его по бутылкам. Хранят бутылки в погребных стеллажах, исключительно в лежачем положении. Температура хранения не должна превышать 17°С.

Как приготовить домашний портвейн. Рецепт портвейна

Для приготовления терпкого напитка совсем не обязательно лететь в Португалию: портвейн можно приготовить и в домашних условиях.

Для рецепта понадобится наличие следующих ингредиентов:

• Тёмный сорт винограда – 5 кг;
• Сахар-песок - 1,5 кг;
• Ягоды бузины – 2оо гм;
• Бренди – 750 мл;
• Вода – 5 л.

Из оборудования:

• Чан для ягод;
• Бутыль для сусла;
• Винная пробка для бутыля;
• Бутылки (деревянные бочки) для конечного продукта.

Технология производства портвейна:

1. Берём ягоды винограда и бузины, отделяем их от листьев (если таковые имеются). Важно: ягоды не моем! Связано это с тем, что загрязнённая поверхность ягод покрыта бактериями (натуральными винными дрожжами) и другими микроорганизмами, которые являются катализаторами для процесса брожения и принимают в нём активное участие. Ягоды нужно высыпать в глубокую эмалированную кастрюлю или, если вы тщательно подготовились, в дубовый бочонок/ведро/специальный сосуд, оборудованный винным прессом. Засыпаем наш природный материал 600 граммами сахара и добавляем воды, столько, чтобы она покрыла ягоды.
2. Давим смесь руками, но лучше, как истинные португальские рабочие, ногами. Ягоды должны быть полностью раздавленными и дать большое количество сока.
3. Накрываем получившуюся консистенцию марлей и убираем в тёплое, затемнённое место. В таких условиях масса должна настояться 4-5 дней. Не забываем каждый день (можно и по два раза) помешивать кашицу из ягод и наслаждаться запущенной стадией процесса брожения.
4. По истечению необходимого времени, процеживаем мезгу через марлю или дуршлаг, отделяя уже ненужные остатки ягод от получившегося сусла.
5. Вычерпываем 5 стаканов сока и разбавляем с оставшимся сахаром до полного его растворения.
6. Добавляем в смесь разбавленный сахар и разливаем в заранее приготовленные большие бутыли.
7. Закрываем бутыли специальной пробкой с длинной резиновой трубкой по центру: другой конец опускаем в ёмкость с чистой водой. Оставляем в тёмном месте.
8. 3 недели спустя вновь процеживаем вино и добавляем бренди. Пробуем, чтобы определить, нужно ли добавить ещё сахара. Разливаем будущий портвейн по бутылкам или, что ещё лучше, по настоящим дубовым бочкам. Если таковые не имеются под рукой, можно добавить в бутылки горсть высушенных в духовке опилок дуба. Это придаст напитку характерный аромат. Закупориваем крышками. Портвейн в домашних условиях готов.

Портвейн – это напиток, оценить вкусовые качества которого можно только по истечению годовой выдержки, а ещё лучше по прошествии 2-3 лет. Но результат стоит затраченных усилий и ожиданий: вы сможете насладиться неповторимым вкусом настоящего благородного напитка и удивить своих гостей. Портвейн, приготовленный своими руками или ногами – достойная альтернатива португальским винам!

С чем пьют портвейн?

1. С мясом. Любые закуски или блюда из мяса можно без опасений запивать португальским вином. Предпочтения нужно отдать красным маркам напитка. Он подчеркнёт вкус и поможет переварить тяжелую для желудка мясную пищу.
2. С рыбой. Морепродукты уместно будет подавать с портвейном, приготовленным из белых сортов винограда.
3. С фруктами и горьким шоколадом. Идеальное сочетание. Для любителей побаловать себя сладким, портвейн станет вкусным дополнением к любым десертам, будь то мороженое или сладкая выпечка. Ну или наоборот: десерт станет приятным бонусом к крепкому вину. Это в зависимости от того, что больше приходится по вкусу.

Портвейн – это тот алкогольный напиток, который не принято подавать к первым блюдам или вместе с овощами. Он слишком крепкий и убивает своим терпким вкусом всю легкость подаваемых яств. Выдержанное по всем правилам, качественное португальское вино лучше всего пить без закуски: это позволит распробовать неповторимые вкусовые качества напитка.

Портвейн как и многие другие напитки начал своё шествие по завоеванию мира с Пиренейского полуострова. Поскольку им длительное время владели мавры и наверняка они первыми додумались закрепить слабоалкогольный виноградный напиток крепким продуктом дистилляции. Так вот жители Пиренеев в вкратце описывают процесс производства портвейна как волшебство превращения «рубина в янтарь».

Расшифровка выглядит так:
рубин - забродивший виноградный сок,
янтарь – портвейн (напиток не имеющий ничего общего с известными брендами «777» и т.д. Так как настоящий портвейн априори не может быть дешевым из-за больших вложений составляющих и трудности производства).
В большое плавание по миру портвейн отправили британцы, после побед над испанцами попробовавшими в их портах множество различных вкусностей. Так вот привезя домой этот вкусный, сладкий, а самое главное согревающий душу и тело напиток они влюбились в него навсегда и до сих пор львиная доля рынка продажи портвейна приходится на Великобританию.

Как я делаю "портвейн"?
Покупаю черный виноград, делаю из него виноградный сок (я признаю только ручной отжим) даю ему побродить дней 15, про способы придания виноматериалу наилучшего брожения знают все виноделы и процеживаю. Дальше идет именно моё «ноу-хау», так как портвейн обязан дозревать в дубовой бочке, а таковой у меня нет и пока не предвидится, я пошел по пути «голь на выдумки хитра». Я беру стеклянные банки, вливаю в них свой виноматериал, добавляю сахар(лучше мед) по вкусу, вливаю коньяк или бренди (стараюсь брать получше так как это одно из важнейших составляющих удачного вкуса конечного продукта) и наполняю банки специально подготовленными дубовыми щепками.

Готовлю я их так: в лесу пилю ветку с дуба – желательно с дерева постарее, раскалываю поленицы на щепки, обжигаю на газу и бочка готова. После начинается самое интересное: поскольку напиток может именоваться портвейном только после нескольких лет выдержки(минимум 2-3 года) в течении этого времени периодически мы сливаем его с осадка, добавляем сахар (мед) и наблюдаем процесс изменения колера напитка. Из личного опыта могу сказать самые нетерпеливые могут продегустировать напиток и годовалой выдержки, но продукт более длительной выдержки божественно вкусен и ароматен. Процентное содержание полуфабриката таково: на литр виноматериала я добавляю 200 граммов коньяка 4-5 летней выдержки, содержание сахара довожу до приятного мне вкуса постепенно.

Закончить свой коротенький рассказ я бы хотел пожеланием тем кто решит воспользоваться моим рецептом чтобы их вино было вкусней чем моё и тостом «НА ЗДОРОВЬЕ».

Если Вы ни разу не видели, как производится портвейн, а тем более если никогда не слышали о таком классном напитке, от которого появляется приятная легкость во всем теле, то я, как опытный в алкогольном деле человек, расскажу Вам об этом увлекательном процессе. Не подумайте, что я алкоголик или любитель выпить — совсем наоборот. Пью я очень редко, как говорится, только по праздникам. Просто я увлекаюсь изучением различных способов изготовления не только крепкого, но и слабого алкоголя. Это что-то вроде хобби, если хотите.

Портвейн — это по - настоящему мужской напиток со вспыльчивым характером и большой крепостью, в его производстве участвуют не только мужчины, но и женщины. И ниже я скажу, чем они конкретно занимаются.

Логично, что все производство обязательно начинается с добычи основы — растительных материалов, из которых можно получить немного спирта. Производство портвейна начинается с выращивания и сбора винограда. Виноград — это очень полезное растение, из него готовят не только различные соки, конфеты, изюм и прочие радости сладкоежки, но и многие алкогольные напитки, включая портвейн, конечно.

Виноград для портвейна выращивается исключительно вдоль реки Дору. Местность здесь гористая, склоны берегов реки очень крутые — как раз то, что любит привередливый виноград. Еще для хорошего роста этому растению необходима высота, примерно 500 метров над уровнем моря. Поэтому виноградные кусты высаживаются узкими полосами на опоясывающих горы террасах. Как Вы могли уже догадаться, добраться сюда можно исключительно на своих двоих, никакой техники здесь не пройти! Поэтому сбор виноградных ягод осуществляется вручную, а занимаются этим прекрасные женщины. «Почему именно женщины?» - спросите Вы. Меня тоже заинтересовал этот вопрос, и я решил найти ответ. В общем, все дело в том, что женщины, в отличие от мужчин, обладают невероятной выдержкой. Да-да, парни, я тоже был шокирован, однако это факт. Иногда даже завидую нашим дамам. А что касается мужчин, то они, конечно, делают свою работу на славу, но вот усидчивостью отнюдь не отличаются. Как доказали всемогущие ученые, нам слишком быстро надоедает монотонная работа, и дело откладывается на «потом».

После сбора виноградные грозди начинают перебирать и очищать от гнилых или недозревших ягод. Этим делом также занимаются девушки, а почему, Вы уже знаете. Очищенный от лишнего мусора продукт отправляется на завод, где из него выжимают сок. Причем добыча сока только сейчас начала проводиться на специальных давильных прессах, а раньше этот процесс осуществлялся по-другому, он был похож на некий ритуал, и, я думаю, стоит о нем немного рассказать.

Итак, большой бассейн наполнялся заранее очищенным виноградом, туда спускалось около 80 человек (работников предприятия), которые вставали в ряды по 6-7 человек, клали руки на плечи друг другу и под чудесные звуки флейты, барабана и дудок начинали быстро ходить босыми ногами по винограду вперед-назад. Вот так весело и задорно раньше проходило производство портвейна. Я уверен, что и у Вас перед глазами появился кадр из фильма «Украшение строптивой», где красавец мужчина Челентано под обалденную музыку босыми ногами давит виноград. Не то, что сейчас — везде стоят «умные» машины, которые все делают за человека. А в алкогольном деле главное — не точные расчеты, а на первом месте должен стоять вопрос прослеживаемости работы. По-моему, ручное производство будет куда удобнее и надежнее. Тем более, у компьютеров есть свойство сбиваться и ломаться в самое неподходящее время, что может привести к порче целой партии портвейна или какого-либо другого напитка.

После отжима сок переливается в чаны, сделанные из высококачественной меди. Кстати, где-то слышал, что давным-давно, еще «при царе Горохе», для очищения воды от вредных микробов в стакан опускали ложечку, сделанную из меди. Думаю, и сосуды для брожения сока сделаны именно из меди не просто так. Брожение должно продолжаться не менее 2 суток, ведь его отмеряют в зависимости от того, какой именно портвейн хотят получить — полусладкий, сладкий или сухой. Когда содержание сахара снижается до желаемого уровня, бродящую мезгу разбавляют 77-ми процентным спиртом. В итоге получается виноматериал с содержанием спирта примерно 18-23 процента.

После этого вино отделяют от мезги с помощью специальных фильтров и переливают в кинты — специальные емкости для хранения. Где-то в начале весны полученное крепленое вино переливается в бочки, которые отправляются в погреба.

Но на этом производство не останавливается, в погребах работают мастера - купажисты, следящие за состоянием напитка и его развитием. Как я им завидую! Думается, и все российские мужики со мной согласятся. Работой этих людей я просто восхищаюсь, ведь именно от них зависит будущие цвет, вкус, аромат и качество напитка. Кроме того, даже эксперты определили, что во всей технологии производства портвейна главным является правильный и грамотный купаж. Составить портвейн из нескольких вин с разными вкусовыми качествами достаточно сложно. Необходимо быть специалистом высокого уровня и очень любить свою работу.

Пожалуй, это все, что я хотел Вам рассказать по теме «производство портвейна». Надеюсь, Вам было интересно и не слишком скучно. Купить портвейн Вы всегда сможете в нашем магазине, который работает без выходных. Желаю Вам удачи и ярких впечатлений!

Портвейн, пожалуй, один из самых неоднозначных алкогольных напитков. Будучи вином, он все же существенно отличается от иных представителей этого «вида», обладая особым характером и вкусом. Портвейн - напиток, интересный во всех аспектах, начиная от истории его возникновения до правил употребления. Какие же тайны он таит в себе?

Виноград выращивается в Португалии с древних времен. В трудах Страбона, великого географа Древней Греции, указывается, что жители северо-западной части Пиренейского полуострова пили вино к моменту написания его трактатов уже более двух тысяч лет.

Римляне, прибывшие на территорию Португалии во II в. до н.э. и остававшиеся там более пятисот лет, выращивали виноградные лозы и изготавливали вино на берегу реки Дору, где сегодня производится портвейн. Период процветания, последовавший за созданием Королевства Португалии в 1143 г., показал, что вино стало одним из важнейших продуктов экспорта для страны.

Несмотря на популярность вина в начале XII в., появление портвейна в том виде, в котором он известен сейчас, произошло гораздо позже. Первые вина, выпускаемые под этим названием, были экспортированы из Португалии во второй половине XVII в.

В 1386 г. Виндзорский договор установил тесный политический, военный и торговый союз между Англией и Португалией. В соответствии с условиями договора каждое королевство позволяло иностранным торговцам проживать на своей территории и вести торговлю на равных с резидентами страны условиях.

Активные и прочные торговые связи, установленные между двумя странами, привели к тому, что многие английские торговцы поселились на территории Португалии. Ко второй половине XV в. значительная часть португальского вина экспортировалась в Англию, часто в обмен на солевую треску, известную как «бакальяу» («bacalhau”).

Англо-португальский коммерческий договор 1654 г. создал новые возможности для английских и шотландских торговцев, проживающих в Португалии, подарив им особые привилегии и таможенные пошлины. В тот период особую популярность приобрело вино «красная Португалия» (“red Portugal”), имеющее легкий кислый вкус и производившееся в районе Миньо, в частности возле городов Мелгазо и Монсао.

Несколько лет спустя многочисленные события в мире торговли привели к тому, что экспорт португальского вина в Англию существенно расширился. В 1667 г. Ж.-Б. Кольбер, первый министр Людовика XIV, реализовал серию мер по ограничению импорта английских товаров во Францию.

Это спровоцировало английского короля Карла II на увеличение пошлины на французские вина, а позднее - на полный запрет на их импорт. Иными словами, английская торговля вином была вынуждена искать альтернативные источники поставок.

Английские торговцы начали изучать все существующие возможности. К тому моменту они уже поняли, что слабые, вяжущие и часто нестабильные вина, произведенные в умеренном и влажном прибрежном климате Миньо, не понравились английскому потребителю.

Продавцы начали присматриваться к внутренним территориям страны, где в условиях жаркого засушливого климата на крутых и скалистых склонах долины Дору производились более крепкие и насыщенные вина. Именно там, вдали за горами Марао сегодня производится портвейн, известный во всем мире.

Большое расстояние и дикий горный ландшафт означали, что вина долины Дору не могли транспортироваться по суше в Виана-де-Каштелу - город, являвшийся главной торговой точкой страны на тот момент. Однако напитки могли быть доставлены на лодке через реку Дору до ближайшего побережья в городе Порту.

Из Порту корабли перевозили алкоголь в Англию, проходя длинный и трудный путь через Атлантику над коварным устьем реки Дору. Потому торговцы, строившие свое дело на торговле вином, перебирались из Виана-де-Каштелу в Порту, что и было сделано большинством из них к концу XVIII в.

СПРАВКА. Хотя вина появились из горных глубин долины Дору, находившихся примерно в 80 км от побережья, они получили название в честь города, в который они транспортировались. В португальском языке они были известны как «Виньо до Порто» (“Vinho do Porto”), что в английском языке получило название «portwein». Самая ранняя зарегистрированная партия вина под этим названием была создана в 1678 г.

Для защиты напитка в течение длительного морского плавания его иногда «укрепляли» некоторым количеством виноградного спирта перед отправкой, что повышало его градус и не позволяло напитку испортиться.

Однако такая задумка была реализована не сразу, а спустя несколько десятилетий после повсеместного распространения портвейна. Иными словами, портвейн на заре своего создания и в современном виде существенно отличаются друг от друга.

Второе десятилетие XVIII в. стало началом тридцатилетнего интенсивного роста поставок портвейна. Это означало процветание как для самих производителей в долине Дору, так и для грузоотправителей в Порту. В этот же период повсеместно распространились мошеннические методы, заключавшиеся в добавлении бузины в вино для придания жидкости цвета и создания иллюзии качества.

Это привело к тому, что в 1750-х гг. наблюдалось резкое падение спроса на продукцию долины Дору. В 1756 г. маркиз Себастьян Хосе де Помбалу вмешался в процесс производства и реализации портвейна. Среди изменений, внесенных им, было установление государственного контроля в винном порту и определение монополистов в этой сфере деятельности.

Также были разделены границы виноградников, после чего те в 1757 г. были впервые классифицированы. Виноградники, создающие лучшие вина (“vinhos de feitoria”), получили возможность реализации вина на экспорт.

Вина более скромного качества (“vinhos de ramo”) могли продаваться исключительно на внутреннем рынке. Действия маркиза, осуждаемые в то время, привели к существенному улучшению качества портвейна.

Конец XVIII в. в истории портвейна был ознаменован изобретением стеклянной бутылки наиболее удобной формы - той, которая используется и сегодня. Такие бутылки можно было уложить друг на друга, а также неоднократно использовать.

В период XIX и XX вв. производство портвейна пережило немало взлетов и падений, в наибольшей степени связанных с научными изысканиями и событиями в мире политики.

На сегодняшний день ситуацию в этой сфере можно назвать стабильной: любители крепленого вина по всему миру обеспечивают высокий уровень производства и эффективную торговлю напитком, технология изготовления которого совершенствуется с каждым годом.

Как делают португальское вино?

Начало «жизненного цикла» портвейна ничем не отличается от специфики производства других вин. Приблизительно в середине сентября начинается ручной сбор урожая традиционных сортов винограда, из которых производится алкогольный напиток.

Наиболее удачным климатом для производства портвейна считается жаркий и засушливый. Большинство сортов отличаются относительно небольшими ягодами с толстой кожей, из которых производят концентрированный виноградный сок. Именно из него в дальнейшем производится портвейн.

Несмотря на то, что различные сорта винограда могут выращиваться отдельно друг от друга, они, как правило, собираются и в дальнейшем ферментируются вместе. Каждый сорт винограда привносит в напиток свой особый характер, будь то интенсивный аромат лесных плодов, нежный цветочный нюанс, экзотические пряные нотки или дикий запах гумуса.

Сорта винограда «работают» вместе, как инструменты в оркестре, чтобы создать изящную, но в то же время сложную и многомерную композицию.

Сразу после сбора ягоды попадают на винодельню, где они перевозятся в небольших лотках для сохранения их целостности. Как правило, после прибытия на предприятие, виноград оценивается и проходит процесс сортировки для удаления некачественных ягод.

Традиционный процесс производства портвейна предполагает последующее размещение винограда на широких гранитных тарелках, известных как «лагары». Именно в лагарах виноград давится при помощи ног.

Первая стадия обработки винограда зовется «корте», или разрезыванием , что подразумевает дробление относительно твердого винограда для того, чтобы выпустить из него сок, а также шлам из кожуры. После начинается этап «либердаде», или «вольный» этап.

Люди, занимающиеся обработкой винограда, работают в индивидуальном порядке. Они свободно перемещаются вокруг лагара, следя затем, чтобы кожица винограда располагались под винной субстанцией.

Спустя несколько часов начинается процесс ферментации, и вырабатываемые тепло и спирт начинают выделять цвет, дубильные вещества и ароматы из кожицы винограда. Обработка иногда сопровождается использованием длинных деревянных плунжеров, называемых «макако». Макако служат для пробивания шкурок под вином.

Когда примерно половина натурального сахара виноградного сока превращается в спирт во время ферментации, начинается процесс укрепления напитка. Кожица винограда поднимается на поверхность лагара, где она образует сплошной слой.

Вино, прошедшее процесс брожения под этой «шапкой», выгоняется из лагара в чан или бочку. Пока вино переливается в чан, к нему добавляется чистый и молодой винный спирт. Как правило, он не имеет цвета и достигает 77% крепости. Спирт добавляется в следующем соотношении: 115 л на 435 л вина. Эта пропорция является классической, но может варьироваться в зависимости от производителя.

Добавление алкоголя повышает крепость вина до уровня, где дрожжи, из-за которых осуществляется ферментация, больше не могут функционировать. Ферментация прекращается до того момента, когда весь сахар в соке становится спиртом, что позволяет сохранить натуральную сладость винограда в готовом вине.

На какие категории делится?

Портвейны делятся на две основные категории:

• «руби» (“ruby”), созревающие в бутылках,
• «тони» (“tawny”), созревающие в деревянных бочках.

«руби»

Благодаря низкому уровню окисления, вина этой категории сохраняют свои фруктовые ароматы и темный рубиновый цвет.

1. «Руби» (“Ruby”),
2. «Руби Резерва» (“Ruby Reserva”),
3. «Крастд» (“Crusted”),
4. «Лейт Боттлд Винтаж» (“Late Bottled Vintage”),
5. «Винтаж Сингл Квинта» (“Vintage Single Quinta”),
6. «Винтаж» (“Vintage”).

«Руби» (“Ruby”)

«Руби» является наиболее широко производимым и наиболее дешевым видом портвейна. Это смесь различных «винтажей» со средним возрастом три года. Такое вино не хранится и выпивается практически сразу после покупки.

«Руби Резерва» (“Ruby Reserva”)

Портвейн, имеющий высокое качество и относительно низкую цену. Как правило, он более стойкий и концентрированный, чем просто «Руби».

«Крастд» (“Crusted”)

Представляет собой смесь хороших урожаев портвейна - обычно двух или трех. Вина настаиваются два года в бочке, и еще три - в бутылке. Дата на этикетке свидетельствует о дате розлива, а не дате сбора урожая. «Крастд» считается неплохой альтернативой более дорогому портвейну «Винтаж».

«Лейт Боттлд Винтаж» (“Late Bottled Vintage”)

Разливается позднее, чем обычный «Винтаж», что очевидно из названия. После настаивания на протяжении четырех-шести лет в деревянных чанах, они остаются дозревать в бутылке. Этот вид портвейна представляет собой плотное, насыщенное вино.

«Винтаж Сингл Квинта» (“Vintage Single Quinta”)

«Винтаж» (“Vintage”)

Наиболее высокая позиция в классификации. Разливается в бутылки в период между вторым и третьим годом после сбора урожая, после чего подвергается созреванию в емкости (иногда срок доходит до нескольких десятков лет).

«тони»

Вина производятся из того же винограда, что и «руби», но дозревают они в 600-литровых деревянных бочках. Процессы окисления делают эти виды портвейна более светлыми по цвету - результатом является сочетание коричневых и янтарных тонов.

Аромат таких вин более сложный: он содержит нюансы орехов (грецкий орех и миндаль), древесины, кофе, поджаренного хлеба или шоколада. В порядке возрастания уровня качества портвейны категории могут быть представлены следующим образом:

1. «Тони» (“Tawny”),
2. «Тони Резерва» (“Tawny Reserva”),
3. «Тони» с указанием возраста (“Tawny” with age indication (10,20,30,40+)),
4. «Колейта» (“Colheita”).

«Тони» (“Tawny”)

Наименее интересный портвейн в категории «тони», несмотря на постоянно растущее качество напитка. Выдерживается в бочках около трех лет.

«Тони Резерва» (“Tawny Reserva”)

Вино «переходной» категории, стоящее между базовым «Тони» и «Тони» десятилетней выдержки. Как правило, созревает в бочках на протяжении 6 лет. Привкус сохраняет в себе некоторые плодовые ноты.

«Тони» с указанием возраста (“Tawny” with age indication (10,20,30,40+))

Возрастной индикатор категории не распространяется на каждый из компонентов этого смешанного вина. В двадцатилетнем «Тони» меньше продуктов окисления, чем в тридцатилетнем, и оно может содержать урожаи как старше, так и младше 20 лет. Наиболее дорогим в категории является сорокалетний «Тони».

«Колейта» (“Colheita”)

Единственный «тони», произведенный из одного урожая. Если сравнивать этот портвейн с «Винтажем», то «Колейта» хранится в деревянной бочке как минимум 7 лет, после чего она разливается по бутылкам и фильтруется. На рынке встречаются столетние образцы вина.

Очевидно, что портвейны категорий «руби» и «тони» отличаются по цвету, но в этом аспекте выделяется еще одна малочисленная категория - «бранко» (“branco”).

«бранко»

Напитки обычно производятся из винограда провинций Аринто, Гувейо, Мальвазия и Виосиньо. Белый портвейн предназначен для использования в качестве аперитива и подается охлажденным.

Как правильно пить?

К употреблению качественного портвейна следует готовиться предварительно. Так, бутылка должна быть поставлена в вертикальное положение как минимум на 24 часа для молодых вин, и на неделю - для винтажных видов. Это необходимо для того, чтобы осадок в бутылке опустился на дно.

Портвейн готов к употреблению тогда, когда на дне бутылки можно рассмотреть слой мелких частиц, похожих на песок.

Посмотрите видео, как пить портвейн и чем его закусывать:

Сразу после того, как опустится осадок, необходимо аккуратно вскрыть бутылку. Следует проявлять осторожность - чем старше вино, тем большая вероятность того, что пробка сломается, т.к. они, как правило, высыхают со временем.

ВАЖНО. После того, как портвейн открыт, его необходимо осторожно перелить в другой сосуд. Необходимо делать это очень аккуратно, до осадка - так вкус напитка будет чистым. В некоторых случаях рекомендуется использовать специальную воронку для отслеживания процесса отделения жидкости от осадка.

Далее необходимо оставить портвейн в месте, где его температура сможет достичь от 21 до 27 градусов по Цельсию. После вино из графина переливается в бокалы для подачи. Нельзя наполнять сосуды более чем наполовину - это не только соответствует правилам этикета, но также позволяет сохранить аромат напитка.

Необходимо обратить внимание на то, из чего пьют этот напиток, а именно на важность использования правильных бокалов для портвейна: по своей форме они напоминают дегустационные, а их объем равен 220 мл. Производители выпускают различные бокалы под каждый из видов портвейна, но все они имеют тюльпановидную форму.

Коктейли из портвейна

Портвейном можно наслаждаться не только как самостоятельным напитком, но также и в коктейлях. Наиболее популярные из них представлены ниже.

«Сломанная шпора»

• 1,5 части портвейна категории «руби».
• 0,75 части сладкого .
• Ликер «Трипл Сек» по вкусу.

Ингредиенты смешиваются с добавлением льда, после чего сцеживаются в бокал для коктейля и подаются.

Шоколадный с портвейном

• 1 часть портвейна категории «руби».
• 0,2 части ликера «Шартрез».
• 0,2 части сахара.
• 0,2 части яичного белка.

Все ингредиенты встряхиваются со льдом, после чего подаются в бокале для виски.

«Осеннее равноденствие»

• 2 части портвейна категории «тони».
• 1 часть апельсинового ликера.
• 0,5 части миндального ликера («амаретто»).

Ингредиенты наливаются в наполненным льдом бокал «олд фешн», после чего перемешиваются и подаются.

«Дьявольский»

• 1 часть портвейна категории «тони».
• 0,75 части сухого вермута.
• Лимонный сок по вкусу.
• Лимонная цедра по вкусу.

Ингредиенты смешиваются над кубиками льда в смесительном стакане, после чего напиток сцеживается в охлажденный бокал для коктейлей. В конце добавляется цедра лимона.

С чем пьют?

Вид закуски, уместной к портвейну, определяется его категорией. Так, вина категории «руби» хорошо сочетаются с десертами, в частности, с шоколадом. Мягкая насыщенная текстура и земной аромат шоколадных трюфелей хорошо сочетаются с глубоким, фруктовым, слегка сладким ароматом портвейнов «руби». Также в дополнение к шоколаду необходимо отметить яблочные чипсы и чизкейки.

Портвейны категории «тони», будучи более сухими, хорошо сочетаются с традиционными десертами: миндальными, яблочными, кремовыми пирогами или кремом-брюле. Они также хорошо сочетаются с кусочками свежей дыни. Весьма необычная, но вкусная комбинация - портвейн категории «тони» и ванильное либо шоколадное мороженое.

Что касаемо соленых закусок (оливки, крекеры, соленый миндаль), то лучше всего с ними сочетаются портвейны «тони», т.к. они могут быть охлаждены и подаваться в качестве аперитива. Большинство видов портвейна прекрасно сочетаются с салатами, содержащими в себе голубой или козий сыр и грецкие орехи.

Портвейн, как и любое другое вино, великолепно раскрывает вкус, будучи употребленным с сыром. При этом рекомендуется использовать твердые сорта в сочетании с различными фруктами (например, абрикосами). Мягкие сыры, такие как бри или камамбер, не сочетаются с портвейном.

Настоящий портвейн и одноименный алкоголь, производившийся в эпоху СССР, не имеют между собой ничего общего. В Советском Союзе портвейн был наиболее популярным напитком, т.к. ежегодный объем его производства вплоть до 1985 г. составлял более 200 млн декалитров, в то время как на все другие виды вина приходилось около 159 млн декалитров.

Среди популярных портвейнов были такие напитки, как «777», «Агдам», «Альминская долина» и подобные им. Всем известны народные прозвища этих «вин» - «бормотуха», «гнилушка», «чернила».

Эти напитки производились посредством смешивания низкокачественного сырья с обыкновенным спиртом - очевидно, что технология производства советского «портвейна» существенно отличается от классической, и общей чертой является лишь стадия «укрепления» вина.

Портвейн стоит особняком в мире вина, имея собственную историю и технологию производства. Обладая своеобразным вкусом и насыщенным ароматом, портвейн сегодня является одним из самых излюбленных алкогольных напитков людей по всему миру.

Содержание
Введение
1. Технологическая часть
1.1 Характеристика сырья
1.2 Характеристика готовой продукции
1.3 Выбор, обоснование и описание технологической схемы
1.3.1 Выбор и обоснование способа переработки винограда
1.3.2 Технологическая схема производства вин типа Портвейн розовый

1.3.3 Описание технологической схемы производства вин типа Портвейн
1.4 Технохимический и микробиологический контроль производства
2. Материальный расчет основного сырья
2.1 Выбор, обоснование и расчет технологического оборудования
2.2 Расчет количества емкостей
Список используемой литературы

Введение

Портвейн – наиболее распространенный представитель группы специальных вин, проявляющий во вкусе и аромате хорошо выраженные сухофруктовые, плодовые и плодово-ягодные тона с легким мадерным оттенком. Вкус вина полный, экстрактивный, несколько жгучий, но слаженный, легкий, бархатистый. Отдельные образцы Портвейна имеют во вкусе миндальные, апельсиновые, персиковые тона, а также тона цветочного меда, земляники, вишни, ананаса, увяленной дыни.

Цвет вина варьирует от светло-золотистого до темно-янтарного – цвета крепко заваренного чая.

Происхождение портвейна и его история

Портвейн (Порто-Вайн – вино из Порто) получил свое название от города Порто (Опорто), расположенного в устье реки Дуэро и служившего главными торговыми воротами, через которые экспортировались португальские вина. Соавторами Портвейна, возникшего 300 лет тому назад, с полным основанием можно считать англичан.

В 1688 г. король Франции Людовик XIV запретил вывоз французского вина в Англию в отместку за то, что парламент лишил трона его друга английского короля Якова II. Конфликт имел продолжение и в 1696 г. Уже король Англии Уильям III ввел запрет на импорт вина из Франции.

Поэтому в 1703 г. Англия заключила с Португалией , по которому на ввозимые португальские вина была существенно снижена пошлина. Путь из главного портового города Португалии – Порто – до берегов Темзы в условиях парусного флота занимал много месяцев. Вино, перевозимое на кораблях в бочках, продолжительное время находилось без надлежащего ухода, без доливки, вследствие чего оно портилось.

Португальские виноделы обратили внимание на то, что более крепкие вина хорошо переносят морскую перевозку и не снижают своего качества. Это натолкнуло их на мысль доливать в вина перед их длительным путешествием спирт, отогнанный из вина. Нерадивые работники-крестьяне вливали спирт в бочки с бродящим суслом, не дожидаясь окончания брожения. В результате в вине сохранялся сахар и получалось сладкое крепкое вино, которое оставалось стабильным во время всего длительного транспортирования.

Спиртование вина как прием технологии начали применять около середины XVII столетия. Этот же спирт, не полностью очищенный, шел и на производство коньяка. В результате введения такого спирта в вино, оно приобретало коньячный тон, который впоследствии стал обязательным признаком типичного Портвейна.

Спрос на Портвейн в Англии с огромной быстротой рос вплоть до 1730 г., когда индустрии производства этого вина был нанесен сильный удар. Выяснилось, что в Портвейн добавляли сахар и ягоды бузины, чтобы придать цвет и вкус неудачным бледным винам. Значительное перепроизводство вина привело к резкому падению цен и снижению объектов торговли. В этот период в истории Портвейна решающую роль сыграл португальский премьер-министр маркиз Себастьян Жозе де Помпалу – выдающийся государственный деятель и реформатор. В 1756 г. впервые в мире была проведена граница региона по производству Портвейна в долине реки Дуэро. Маркиз ввел ограничения на производство Портвейна и меры по регулированию его продаж.

Виноград для Портвейна выращивается только вдоль реки Дуэро. В этом регионе местность гористая, склоны берегов самой реки и ее ближайших притоков очень крутые, до 60. Кроме того, виноградник должен располагаться на высоте не менее 500 м. Поэтому виноградные кусты высаживают на узких опоясывающих горы террасах, добраться до которых можно только пешком, а значит и все работы на виноградниках осуществляются вручную. В регионе Дуэро летом очень жарко, выше 35. Континентальный климат и бедные почвы создают необходимые условия для развития виноградной лозы и получения высококачественных вин.

На производство Портвейна используют только специальные сорта винограда, которые разделены на 3 группы – рекомендуемые (всего 10 сортов красного винограда и 2 белого), разрешенные и допустимые.

Все виноградники Дуэро по расположению, продуктивности, качеству почв и сортам винограда распределены по сложной системе на категории от А до F, причем возможность использования винограда на приготовление Портвейна снижается от категории А к категории F (эта возможность ограничивается главным образом, категориями А и В).

Сбор винограда для производства Портвейна начинается в конце сентября. Сначала женщины в маленьких корзинах сносят виноград на промежуточные площадки. Там их перегружают в корзины на 45 – 50 кг и уже мужчины перемещают их к местам, куда может подъехать транспорт и доставить виноград на переработку. Раньше виноград давили ногами в специальных винодельнях. Это невысокое каменное здание, в котором имеется громадный бассейн, вмещающий несколько сотен корзин винограда. Когда бассейн заполнен, в него спускаются 60 – 70 рабочих, строятся в ряды по 6 – 7 человек и, положив руки друг другу на плечи, под мелодию флейты, дудки и барабана ходят по ягодам босыми ногами – вперед и назад. Когда первая партия рабочих устает, на смену приходят свежие силы. И так – примерно 36 часов.

Раздавленная масса виноградных гроздей самопроизвольно забраживает, брожение с плавающей шапкой продолжается 2 – 3 суток в зависимости от того, какой Портвейн хотят получить – сладкий, полусладкий, сухой или сверх сухой. Когда содержание сахара снизится до желаемого уровня, бродящую мезгу спиртуют 77% об. спиртом. В итоге получают виноматериал с кондициями по спирту 18 – 23% об., по сахару – 80 – 100 г/дм3.

Вино отделяют от мезги и хранят в емкостях в кинтах (винодельческих хозяйствах). И только в начале весны с конца февраля по март, его перевозят в низовья реки в склады города Вила-Нова-ди-Гайя, близнеца города Порто, находящегося на левом берегу реки и соединенного с Порто мостами. Однако предварительно производители вина привозят в винодельческую фирму образцы своего Портвейна. Эксперт фирмы сначала оценивает густоту и цвет вина, направляя медленную струю из бутылки на выпуклую сторону большого фарфорового блюдца и наблюдая, как вино стекает по его поверхности. Затем пробуя вино на вкус, выясняет, какие задатки есть в нем для будущего Портвейна. Вино владельцы с тревогой и надеждой в глубоком молчании следят за действиями эксперта и особенно за выражением его лица – ведь его оценка обсуждению не подлежит. В вино-хранилищах принятое вино купажируют, переливают в буты и выдерживают 2, 3, 5, 10, 30, 40 и более лет. Именно в процессе выдержки вино приобретает характерный свойственный Портвейну плодовый или фруктовый аромат.

В России производство вина типа Портвейн началось более 100 лет назад в Магараче – виноградно-винодельческом заведении Никитского сада, который являлся одной из первых в стране школ, где обучали виноградарству и виноделию. Первое крепкое вино под названием «Никитское крепкое» было изготовлено в 1879 г. виноделом А. П. Сербуленко.

А. П. Сербуленко был глубоко убежден, что вино, произведенное в Магараче, не может быть названо Портвейном, даже если оно имеет некоторые характерные для него качественные особенности. Такого же взгляда на русские названия иноземных вин придерживались и другие виноделы, считая, что присвоение русских имен иностранным винам отрицательно сказывается на их оценках, особенно на международных дегустациях. Пробуя поданное на дегустацию крепкое вино как Портвейн и не находя в нем в полной мере характерные для классического португальского Портвейна признаки, эксперты ставят ему заниженную оценку. В то же время они отмечают его высокие качества как крепкого вина вообще.

Такие вина под названием «Магарач» с номерами от 21 до 25 производились в магарачских подвалах с 1902 г. Позднее, когда были раскрыты некоторые секреты технологии Портвейнов и виноделы научились управлять процессом его производства с целью придания ему типичных черт, крепкие вина этого типа стали выпускаться под названием «Портвейн».

В технологии Портвейнов большое значение имеют купажи, которые составляются из нескольких сортов и позволяют направленно формировать физико-химический и органолептический состав вина.

В Крыму центром, куда свозилась основная масса вин из удельных имений и производилось купажирование, долго время был Новый, или Главный массандровский подвал.

Из Массандры и Магарача приготовление крепких вин, в том числе и Портвейнов, распространилось по другим южным регионам России.

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика сырья

портвейн технологический сырье материальный

Качество вина находится в тесной связи с сортом, почвенно-климатическими условиями, агротехникой и т. д.

Виноматериалы получают в результате спиртового брожения продуктов первичной переработки винограда.

Переработка убранного урожая винограда производится на промышленных предприятиях и начинается с приемки урожая. Виноград, поступивший на переработку, должен соответствовать требованиям стандартов. Он должен быть одного ампелографического сорта, здоровым, чистым, без побегов и листьев. Допускается не более 15% примесей других близких сортов, одинаковых по окраске и срокам созревания. Ограничивается наличие поврежденных болезнями и вредителями ягод. Содержание сахара и кислотность винограда должны соответствовать предъявляемым требованиям с учетом намеченного направления использования урожая. Виноград перерабатывают при технической зрелости: сахаристость не ниже 17%, титруемая кислотность 6-9 г/дм3. Убранный и доставленный на винзавод виноград принимается партиями (количество винограда, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним сопроводительным документом). Время от сбора гроздей винограда до их переработки не должно превышать 4 ч.

Наилучшими сортами винограда для приготовления розового портвейна являются: Каберне-Совиньон, Турига, Бастардо, Донзелино, Мурведр, Матраса, Мальбек, Тавквери, Мерло, Тагоби.

Для своей курсовой работы мы используем такие сорта винограда как Каберне-Совиньон и Саперави.

Содержание антоцианов в винограде зависит от энергии фотосинтеза, определяемой интенсивностью освещения листьев. Поэтому, накопление антоцианов проходит в винограде разных сортов неодинаково и зависит от сорта винограда и условий его произрастания. Количество красящих веществ по мере созревания винограда постоянно увеличивается, доходя у сорта Каберне-Совиньон до 2,5-2,8% к массе сырой кожицы у сорта Саперави до 5-6% в кожице и 250-260 мг/дм3 в соке мякоти.

Таблица 1.1– Характеристика сортов винограда Каберне-Совиньон и Саперави для производства вин типа Портвейн розовый

1.2 Характеристика готовой продукции

Портвейн или Порто Розе – явление достаточно новое в португальском винном мире. Первый шаг в этом направлении сделала компания Fladgate Partnership, выпустив в феврале 2008 года порто Розе под маркой Croft с добавлением помпезного Pink. Во избежание сомнений, на самой этикетке была написана рекомендация по применению «Подавать охлажденным или со льдом».

Новость всколыхнула традиционный и весьма консервативный портвейнов, а также не пришлась по вкусу истинным ценителям портвейна. Под сомнение ставилось не только качество розовых портвейнов, но и их способность вообще называться «Vinho do Porto» (“Винью ду Порту»).

В самом производственном секторе мнения разделились. Одни защищали традиции, другие приветствовали инновации. Но так или иначе, со временем за Сroft последовали Offley и Calйm, а в последствии и другие марки. Сейчас многие производители портвейна имеют в своем портфолио Порто Розе. Данный список не является исчерпывающим:

· Croft Pink (Fladgate Partnership)

· Offley (Sogrape Vinhos)

· Portal Pink (Quinta do Portal)

· Messias (Caves Messias)

· Dalva (C. da Silva)

· Quinta do Grifo Porto Rosй (Rozиs)

· Calйm (Porto Calйm)

В последствии (в 2009 году) на законодательном уровне было зафиксировано название «Rosado ou Rosй» то есть «Розовый или Розе», которое и должно значится на этикетке. По официальному определению это «портвейн с качественными органолептическими характеристиками, представляющий молодой и свежий аромат и вкус, являясь мягким и фруктовым.»

В России производство Портвейнов сосредоточено в южных районах, в которых виноград накапливает повышенное содержание сахара.

Характеристика готовой продукции вин типа Портвейн розовый должна соответствовать показателям, указанным в таблице 1.1.

Таблица 1.2 – Требования готовой продукции по органолептическим показателям

По физико-химическим показателям готовая должна соответствовать показателям, указанным в таблице 1.3

Таблица 1.3 – Физико-химические показатели готовой продукции

1.3 Выбор, обоснование и описание технологической схемы

1.3.1 Выбор и обоснование способа переработки винограда

Портвейнизация, тепловая обработка крепких виноматериалов с целью ускорения их созревания, улучшения качества и придания типичных для портвейна органолептических свойств. Теоретические основы процесса портвейнизации разработаны российскими учеными М. А. Герасимовым, А. А. Преображенским, 3. Н. Кишковским, В. И. Ниловым и др. Длительность портвейнизации зависит от температуры нагрева, дозы кислорода, состава и экстрактивности виноматериалов. По данным М. А. Герасимова, при температуре 65–70°С она составляет 3–10 суток; при 50°С — не менее 20 суток; при 45°С — не менее 30 суток при дозе кислорода 40– 60 мг/дм3 на весь период портвейнизации. Портвейнизация виноматериалов производится в крупных термоизолированных емкостях, термокамерах периодическим или непрерывным способами с автоматизацией основных контролируемых и регулируемых параметров ведения процесса; при этом используются те же устройства, что и для мадеризации. На установке для производства портвейна в потоке, разработанной в Технологическо-конструкторском институте НП АПО «Яловены», Портвейнизация виноматериалов проводится при температуре 70° 55°C в течение 4–6 ч в условиях интенсивного контактирования распыляемого через форсунки виноматериала с кислородом воздушной камеры цистерны-реактора. При выработке марочных портвейнов практикуется выдержка виноматериалов в бочках, не долитых примерно на 5 см, на солнечных площадках или в солнечных камерах в течение одного или двух летних периодов. Портвейнизация приводит к формированию типичных для портвейна плодовых тонов в аромате и во вкусе, ассимилированию спирта, смягчению вкуса. В виноматериалах протекают общие для созревания окислителъно-восстановительные процессы, реакции меланоидинообразования, этерификации, дегидратации, дезаминирования, декарбоксилирования, а также коагуляция и седиментация веществ, процесс экстракции, если виноматериал контактирует с древесиной дуба. Интенсивность протекания, глубина превращения веществ, участвующих в реакциях, зависят от температуры нагрева, дозы кислорода, активной кислотности, содержания различных веществ в виноматериале. Основную роль в формировании органолептических свойств портвейнов в процессе тепловой обработки играют окислительные превращения фенольных веществ и сахароаминные реакции. Сложные продукты окисления, конденсации и полимеризации фенольных веществ приводят к изменению цвета и смягчению вкуса виноматериалов, участвуют в реакциях самоосветления, образуя таннино-белковые комплексы, выпадающие в осадок. Цвет белых портвейнов становится более интенсивным, красные портвейны приобретают кирпично-красные оттенки. В результате сахароаминной реакции образуются альдегиды — продукты окислительного дезаминирования аминокислот, при дегидратации углеводов — фурфурол и оксиметилфурфурол, а также сложные гетероциклические соединения и темноокрашенные вещества — меланоидины. Портвейнизация приводит к увеличению поглощения света виноматериалом в ультрафиолетовой области спектра с выраженным максимумом при 280 нм, что может служить определенной оценкой глубины протекания этого процесса. Нагревание виноматериалов с дрожжами интенсифицирует реакцию меланоидинообразования. Установлено, что при портвейнизации снижается содержание фенольных веществ, углеводов, этилового спирта и увеличивается содержание альдегидов, ацеталей, эфиров, летучих кислот. Органические кислоты обусловливают рН виноматериала, участвуют в сложении вкуса вина. При портвейнизации они образуют кислые и средние эфиры, влияющие на специфические для портвейна органолептические свойства. Лучшие по качеству вина получаются при титруемой кислотности 4–5 г/дм3. Для процесса портвейнизации виноматериалов характерны общие правила: при более высокой температуре длительность процесса сокращается, но, чем меньше температура и больше длительность тепловой обработки, тем лучше по качеству получаемые вина. Наряду с этим, ускоренная портвейнизация при повышенных температураx затрудняет стабилизацию виноматериалов против помутнений.

1.3.2 Технологическая схема производства вин типа Портвейн розовый

1.3.3 Описание технологической схемы производства вин типа Портвейн

Приемка винограда по количеству и качеству

Виноград собирают и направляют на переработку при содержании сахара не менее 18%.

Виноград доставляют на завод не позднее чем через 4 часа после его сбора, так как вытекающее из поврежденных ягод сусло легко забраживает и закисает. Виноград принимают на переработку в течение 10 ч в сутки, поступление винограда рассчитывают с учетом коэффициента неравномерности 1,4. Доставляемый на винзавод виноград принимают по количеству и качеству.

Приемка каждой партии винограда по количеству осуществляется путем взвешивания на автовесах, установленных при въезде на винзавод. Сначала взвешивают автотранспорт или транспортную тару с виноградом (вес брутто), после чего взвешивается пустой автотранспорт или транспортная тара (вес тары), количество поступившего винограда определяют по разнице этих величин (вес нетто).

Определение качества поступившего винограда осуществляется по следующим показателям:

1.Сортовой состав с указанием количества основного сорта и примесей;

2.Сахаристость винограда (г/100 мл);

3.Количество гнилых, поврежденных и незрелых ягод (%);

4.Количество посторонних включений (листья, ветки и т. д.);

5.Титруемую кислотность (г/дм3), которая колеблется от 4 до 11 г/дм3;

6.Технологический запас фенольных и красящих веществ – количество веществ, которое может перейти в сусло в ходе технологических операций.

Эти показатели качества определяют в средней пробе, отбираемой с каждой транспортной единицы в верхней, средней и нижней части тары.

Виноград, прошедший приемку по количеству и качеству выгружают из транспортных средств в приемный бункер-питатель ВБШ-20, откуда он равномерно подается на дробление. Вместимость каждого бункера-питателя должна быть такой, чтобы виноград находился в нем не более 30 минут.

Дробление с гребнеотделением

Дробление ягод проводят с целью облегчения выделения сусла из винограда и повышения его выхода, а также измельчение кожицы и, в определенной степени, семени, следствием чего является экстрагирование из твердых элементов грозди красящих, ароматических, фенольных соединений.

Степень измельчения ягод при дроблении выбирается в зависимости от требований, предъявляемых к составу вина того или иного типа.

В проектируемом цехе дробление проводят на ударно-центробежных дробилках-гребнеотделителях ЦДГ-20. В этих дробилках, предназначенных для получения высокоэкстрактивных виноматериалов путем наиболее интенсивного механического воздействия на виноград, дробящий и гребнеотделительный механизмы объединены в вертикальном цилиндрическом механизме, состоящем из двойного перфорированного цилиндра и вала с установленными на нем дробильными бичами и наклонными лопастями, который вращается со скорость от 250 до 500 об/мин. Виноград через верхнюю часть, где расположен бункер поступает в малый сплошной цилиндр, где происходит дробление винограда и гребнеотделение в результате вращения дробильных бичей, которые с силой отбрасывают гроздь к стенкам перфорированного цилиндра, в результате чего ягоды отделяются от грозди и раздавливаются о стенки с частичным истиранием кожицы. Причем в нижней части машины виноград отбрасывается центробежной силой на винтообразные гребневыносные лопасти. Полученная мезга через перфорации цилиндра падает в нижнюю часть дробилки, где располагается мезгосборник, а гребни лопастями поднимаются по внутренней поверхности перфорированного цилиндра и выбрасываются через разгрузочное окно в боковой части корпуса.

Степень измельчения прямо пропорциональна скорости вращения вала, что позволяет легко регулировать интенсивность переработки винограда.

Из дробилки мезга насосом ПМН-28 перекачивается в аппарат БРК-3М для настаивания на мезге.

Настаивание на мезге

Настаивание сусла на мезге, контакт сусла с твердыми частями виноградной грозди (кожица, семена, гребни); технологический прием, проводимый с целью обогащения сусла ароматическими и экстрактивными веществами. Проводится в технологических емкостях и всегда сопровождается перелопачиванием, которое обеспечивает перемешивание и более полное соприкосновение мезги с кислородом воздуха. При настаивании сусла на мезге протекают сложные биохимические, химические и физико-химические процессы. Для настаивания мезги будем использовать установку БРК-3М. Установка состоит из отдельных металлических резервуаров, имеются мешалки-подогреватели, отсутствуют переточные бачки, сетки, гидрозатворы. Из БРК-ЗМ мезга поступает на стекание. Настаивание без подбраживания проводят в течение 24–36 ч.

Стекание производится в шнековых стекателях типа ВССШ-20.

Различают зону свободного стекания (нижняя часть стекателя) и зону легкого подпрессовывания мезги (верхняя часть стекателя) за счет сужения живого сечения перфорированного внутреннего корпуса стекателя, изменения шага шнека или установки запорного конуса.

Стекатели позволяют получать сусло-самотек – наиболее высококачественную часть сусла, используемую для производства шампанских виноматериалов и марочных вин. Стекатели позволяют получать 50-55 дал сусла с 1 т винограда.

В результате операции полученное сусло-самотек отправляют на прессование.

Прессование

Для отделения сусла, остающегося в стекшей мезге, применяют прессование, т. е. всестороннее сжатие за счет приложения внешнего давления, создаваемого в специальных механических устройствах – прессах.

В качестве пресса используем двухшнековый пресс с последовательно расположенными шнеками ВПО-20. В результате процесса прессования образуется виноградная выжимка, которая по транспортеру направляется на переработку или утилизацию.

В процессе стекания образуется сусло-самотек, которое отправляется на осветление.

Осветление отстаиванием

Отстаивание является основным и наиболее широко применяемым способом осветления сусла. Оно обеспечивает многосторонний выраженный технологический эффект и приводит к формированию свойств сусла, наиболее благоприятных для получения высококачественных вин.

В качестве отстойника используем вертикальный металлический резервуар из нержавеющей стали вместимостью 2000 дал. Продолжительность отстаивания колеблется от 18 до 24 часов.

Снятие сусла с осадка

Снятие сусла с осадка проводится с помощью насоса ВЦН-20. После чего, оставшаяся сусловая гуща направляется на фильтрование, где образуется плотный осадок, который утилизируют.

Подбраживание

Подбраживание до необходимых кондиций с одновременным экстрагированием красящих и фенольных веществ в потоке в экстракторах.

Спиртование

Спиртование проводят с добавления 77% винного спирта. При добавлении винного спирта, температура сусла повышается на 4-5єC. Во избежании этого повышения температуры, виноградный спирт добавляется охлажденным. Таким образом, прерывание ферментации происходит более эффективно и сохраняются первичные (фруктовые) ароматы.

Снятие с дрожжей

После добавления спирта-ректификата необходимо снять сусло с дрожжей. Процесс осуществляется с помощью насоса, после чего дрожжевая гуща направляется на фильтрование, где образуется плотный осадок, который отправляют на утилизацию.

После снятия сусла с дрожжей получаем осветленный виноматериал, который затем отправляется на хранение.

Хранение до отгрузки

Хранение готового виноматериала осуществляется в горизонтальных металлических резервуарах объемом 5000 дал.

Отгрузка

Отгрузка виноматериала из хранилища осуществляется с помощью мерников. В данном курсовом проекте используем: ВИЦ-1000-; ВИЦ-250; ВМА.

1.4 Технохимический и микробиологический контроль производства

Технохимический и микробиологический контроль (ТХМК) виноделия, всесторонний контроль за всеми технологическими процессами производства, начиная с поступления сырья и кончая выпуском готовой продукции. Осуществляется лабораторией технохимического и микробиологического контроля. Дает возможность вести технологический процесс в оптимальном варианте, следить за качеством продукции, вовремя устранять недостатки, обеспечивать выпуск стандартной продукции высокого качества. ТХМК подвергаются: сырье, полуфабрикаты, основные и вспомогательные материалы и готовая продукция; внешнее оформление продукции, упаковка, маркировка. Лаборатория осуществляет также наблюдение за направленностью микробиологических процессов, контроль за соблюдением установленных режимов, кондиций, рецептур, за санитарным состоянием производственных помещений, тары, инвентаря. При осуществлении ТХМК пользуются методиками, описанными в ГОСТах и технологических инструкциях, или апробированными экспресс-методами и тестами.

Для контроля качества винограда и сусла рекомендуется определять следующие показатели: количество гнилых и поврежденных ягод, содержание сахаров, фенольных веществ, азотистых веществ, технологический запас красящих веществ, титруемую кислотность, величину рН. В сусле определяют также количество SO2 (общего и свободного). Контроль качества молодых виноматериалов, кроме определения основных показателей (спирт, сахар, титруемая и летучая кислотность, SO2), включает также проверку на содержание металлов, особенно железа, меди; винной, яблочной и молочной кислот; экстракта (общего и приведенного); альдегидов.

Микробиологический контроль позволяет выявить очаги инфекции и вовремя ликвидировать их, дает возможность обнаружить начало заболевания вина до появления в нем химически и дегустационно уловимых изменений. Включает отбор проб, микроскопирование, определение систематических групп микрофлоры по микроскопической картине (ориентировочно), количества микроорганизмов, физиологического состояния клеток (ориентировочно по микроскопической картине и методом посева на питательные среды), дифференциацию живых и мертвых клеток, почкующихся клеток. Для микробиологические характеристики исследуемого объекта очень важно правильно отобрать среднюю пробу и сразу же сделать анализ, т. к. количественный и качественный состав микрофлоры быстро меняется. Объектами микробиологического контроля являются: виноград, сусло после отстаивания (микроскопирование, контроль режима сульфитации); разводка чистой культуры дрожжей (микроскопирование и подсчет количества клеток); процесс брожения (микроскопирование, измерение температуры и изменение плотности среды). Виноматериал, направляемый на хранение и выдержку, отгружаемый с завода первичного виноделия, и вина, подготовленные к розливу, микроскопируют. Для оценки санитарного состояния оборудования и емкостей проводят микроскопирование мазков и смывных вод. Результаты проверки заносятся в соответствующие журналы ТХМК: контроль за созреванием винограда, контроль за приемкой винограда, контроль за переработкой винограда, контроль за брожением, контроль спиртования сусла; химический контроль, контроль за разливостойкостью; контроль за обработкой ЖКС и другими оклеивающими веществами; контроль за технологической обработкой вин; контроль за розливом и полнотой налива; контроль за температурой и влажностью воздуха. Ответственность за выполнение функций контроля возлагается на зав. лабораторией, который имеет право запретить выпуск продукции, не соответствующей требованиям ГОСТа или установленным органолептическим признакам.

2. Расчетная часть

2.1 Расчет основного сырья

1. Контрольная фильтрация

у=1002,3-1000=2,3 дал.

у=1002,6-1002,3=0,3 дал.

3. Холодная фильтрация

у=1004,81-1002,6=2,21 дал

4. Выдержка на холоде с обработкой

у= 1009,05-1004,81=4,24

5. Обработка теплом

у= 1013,31-1009,05=4,26 дал

6. Снятие с клея через фильтр

у= 1017,58-1013,31=4,27 дал

7. Прессование клеевых осадков

Жидкие клеевые осадки составляет: 0,2*3=0,6 %

8. Выдержка на клею

у= 1017,88-1017,58=0,30 дал

9. Купаж с оклейкой

2.2 Выбор, обоснование и расчет технологического оборудования

1. Автовесы для цехов первичного виноделия

Автомобильные весы, располагаемые при въезде на территорию завода, служат для учета количества сырья, поступающего на завод.

Данные для расчета: производительность цеха – 350000 т в год.

За сутки:

Продолжительность приемки винограда рассчитывается в соответствии с длительностью светового периода суток, т. е. 10 часов. Следовательно, за 1 час на переработку поступает:

Грузоподъемность автотранспорта 5 т, коэффициент использования грузоподъемности 0,75, отсюда грузоподъемность по винограду:

Неравномерность поступления винограда в течение рабочего дня учитывается с поправочным коэффициентом 1,4, следовательно, за 1 час будет принято:

Время взвешивания одной машины принимается 2 минуты, значит за 1 час можно осуществить 30 взвешиваний, а учитывая, что каждая машина взвешивается 2 раза (брутто и нетто), число взвешиваний в час составит 72.

Необходимое количество весов:

2. Линии непрерывной переработки винограда

Количество линий непрерывной переработки винограда ведется на основании расчета ведущей машины (в нашем случае это дробилки).

Расчет выполняется с использованием данных материального баланса и суточной производительности по формуле:

где Q – количество продукта, поступающего на данную технологическую операцию, т;

q – производительность оборудования, т/ч, дал/ч;

j – коэффициент неравномерности использования оборудования по времени (0,75 – 0,9);

t – время работы оборудования;

n – коэффициент неравномерности поступления сырья (1,2 – 1,4).

В сутки на переработку поступает 958,9 т. Выбираем дробилку ЦДГ-20 как ведущую машину, тогда находим:

В состав линии непрерывной переработки винограда входит следующее оборудование:

1. бункер-питатель ВБШ-20 – 20 т/ч;

2. ударно центробежная дробилка-гребнеотделительЦДГ-20 – 20 т/ч;

3. мезгонасос ПМН-28 – 32 м3/ч;

4. насос для перекачки сусла ВЦН-20 – 20 м3/ч;

Насосы применяются для перемещения сусла, виноматериалов, мезги, осадков внутри цеха. Расчет насосов ведется с учетом тех насосов, которыми укомплектована поточная линия. Насосы, входящие в комплект поточной линии, используются на следующих технологических операциях:

· мезгонасосы – для перекачивания мезги на стекание (насос марки ПМН-28);

· насосы для сусла – для перекачивания сусла на осветление. Эти же насосы можно использовать после окончания сезона виноделия, т. е. для первой переливки, подачи виноматериалов на хранение, отгрузке виноматериалов (ВЦН-20).

Так как количество поточных линий переработки винограда по расчетам равно 2, следовательно, принимаем 2 мезгонасоса ПМН-28 и 3 насоса для перекачки сусла ВЦН-20 (1 – в запас).

4. Фильтры для фильтрации осадков

Для фильтрации осадков фильтры рассчитываются по сусловой гуще на основании их суточного количества.

Производительность вакуумного фильтра Taylo Lux-15 – 250 дал/ч.

Фильтрация сусловых осадков в объеме 15 дал, с учетом продолжительности рабочего дня 8 часов.

Расчет установок БРК-3М:

Принимаем 16 установки БРК-3М

2.3 Расчет количества емкостей

В цехах для переработки винограда могут применяться емкости для следующих технологических операций: для настоя мезги, осветления сусла, подбраживания и спиртования сусла, дображивания и хранения виноматериалов.

1. Отстойные и настойные емкости

Число отстойных и настойных емкостей определяется по формуле:

где Q – суточная производительность, дал;

1,2 – коэффициент оборачиваемости емкости;

E – объем емкости, дал;

K – коэффициент заполнения – 0,9.

2. Емкости для подбраживания, спиртования и последующего хранения

Расчет потребного количества емкостей для подбраживания, спиртования и последующего хранения ведется согласно материальному балансу на каждый виноматериал отдельно. Причем для этой операции могут использоваться уже имеющиеся емкости с коэффициентом заполнения 1, такие, закрытые отстойные емкости и др.

При таких условиях расчет ведется по формуле:

Q – количество виноматериала, поступающего на хранение, дал;

n1, n2- количество имеющихся резервуаров;

E1, E2 – вместимость имеющихся резервуаров;

E – вместимость одной емкости для хранения, дал;

K – коэффициент заполнения емкости – 1.

Вместимость одной цистерны 5000 дал.

Принимаем комплект мерников:

ВИЦ-1000, ВИЦ-250, ВМА-75.

Список использованной литературы

а) Основная литература:

1.Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности: учеб.-метод. пособие / Е. А. Сосюра [и др.] ; СтГАУ. – Ставрополь: АГРУС, 2009. – 104 с.

2. Привалова, Е. А. Технологические расчеты в бродильных производствах: учебное пособие / Е. А. Привалова. – Уфа: УГАЭС, 2009. – 79 с.

3.ЭБС Университетская библиотека ONLINE: Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и : учебной пособие. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2009. – 312 с.

б) Дополнительная литература

1.Зайчик, Ц. Р. Технологическое оборудование винодельческих предприятий/ Ц. Р.Зайчик.- М.: Де Ли принт, 2004.

2. Косюра, В. Т. Основы виноделия/ В. Т. Косюра, Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – М.: Де Ли принт, 2004.

3. Соболев Э. М. Технология натуральных и специальных вин.- Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004.- 400с.: ил.

4. Фараджева Е. Д. Общая технология бродильных производств/ Е. Д. Фараджева, В. А. Федоров. – М.: Колос, 2002.