Как готовить пекинскую утку в духовке. Важная птица: готовим утку по-пекински в домашних условиях
Хорошо, что праздники - частое явление в нашей жизни. И в честь торжественных событий мы стараемся подать к столу что-нибудь необычное, подтверждающее наши кулинарные способности. И очень часто праздничный ужин украшают блюда из птицы. Предлагаем вам научиться готовить утку по-пекински - традиционное блюдо азиатской кухни, стремительно набирающее популярность в западных странах.
Какая она, утка по-пекински?
Рецепт этого блюда можно смело назвать древним. Шутка ли, он известен ещё с 1330 года, времени правления китайской династии Юань, - именно тогда Ху Сыхуэй, императорский медик, опубликовал особый способ приготовления утки в своей профессиональной работе «Важнейшие принципы питания».
Предположительно родина блюда - китайская провинция Шандунь. Оттуда оно попало на столы юаньского двора в столице Китая Пекине, заслужило большую популярность и стало со временем известно за пределами страны под этим названием.
Перед подачей утку по-пекински нарезают на кусочки
Утка по-пекински - это не просто жареное утиное мясо со специями. Особенность приготовления блюда в том, что вам понадобится немало времени и усилий. Но все затраты окупятся сполна.
Есть два распространённых способа приготовления утки по-пекински, которые традиционно применяются современными поварами.
- Утку подвешивают над очагом и жарят в таком состоянии на огне. Дрова должны быть обязательно от фруктовых деревьев, чаще - грушевого, финикового или персикового. Кожица в процессе жарки приобретает красноватый цвет и блеск, покрываясь хрустящей корочкой. Мясо пропитывается фруктовым ароматом, становится нежным и мягким.
- Утку жарят в закрытой печи, температура в которой в начале процесса очень высокая. А со временем постепенно снижается. Этот способ позволяет получить хрустящую кожицу и чуть жирноватое мясо с сочным вкусом без приторности.
Существует ещё один метод под названием «чашао». Он предполагает наличие специальной большой вилки, которой протыкают тушку птицы и держат её над огнём. Но профессиональные повара признали, что два предыдущих способа гораздо проще и удобнее.
Настоящую утку по-пекински приготовить в домашних условиях вряд ли получится. Традиционный рецепт требует наличия специальной печи и инструментов, поэтому предлагаемые нами рецепты адаптированы под среднестатистические возможности хозяек. У вас наверняка есть духовка или мультиварка, а ошпарить и обсушить тушку птички вы легко сможете на собственной кухне.
Продукты для приготовления блюда
Особенность азиатской кухни - в остроте и пряном аромате. Это также касается и утки по-пекински. В её приготовлении используется немало специй и специальные соусы. Традиционный рецепт включает в себя, кроме утиной тушки, такие ингредиенты:
- сухой херес или рисовое вино;
- соль (обязательно морскую!);
- кунжутное масло;
- корень имбиря (или сушёный имбирь в виде порошка);
- соевый соус;
- бадьян.
Обратите внимание! Если вы противник использования алкоголя даже для приготовления блюд, можете заменить херес или рисовое вино рисовым или винным уксусом.
Подавать утку по-пекински принято на тонких блинчиках из теста, для которого нужны:
- 1 стакан муки;
- 2/3 стакана воды и столько же молока;
- 1 яйцо;
- 2 столовые ложки масла.
Кроме того, обязательно нужен соус «Хой-син». Его очень сложно приготовить в домашних условиях, поэтому постарайтесь купить его в супермаркете или специализированном магазине.
Соус Хой-син - обязательный ингредиент для утки по-пекински
Но если вы не боитесь экспериментов, можете попробовать сделать такой соус самостоятельно. Для него понадобятся:
- 1 столовая ложка кунжутного масла;
- 3 столовых ложки тёмного соевого соуса;
- китайская приправа «5 специй»;
- по 1 чайной ложке жгучего перца чили, винного уксуса и чесночного порошка;
- соль.
Смешайте продукты и прокипятите их. А лучше, всё же, купите готовый соус «Хой-син», чтобы блюдо получилось по-настоящему традиционным.
А ещё для оформления блюда перед подачей вам обязательно понадобятся зелёный лук и свежий огурец. Выглядит это так: готовая утка разделывается (китайские повара традиционно нарезают 108 кусочков), мясо укладывается на блинчики, смазанные соусом Хой-син. Рядом нужно положить несколько кусочков огурца, перья лука, и свернуть блинчик в трубочку.
Профессиональные китайские покара при разделке утки по-пекински нарезают её на 108 кусочков
Пошаговые рецепты
Мы предлагаем вам несколько упрощённых рецептов. Рекомендуем выбирать для приготовления тушку утки пекинской породы: она не очень жирная, в отличие от других, и к тому же у неё тонкая шкура. Ещё вам нужно учесть, что приготовление утки по-пекински займёт у вас более суток.
Традиционный рецепт приготовления в духовке
Для этого блюда вам понадобятся:
- 1 утиная тушка среднего размера;
- 2 литра воды;
- 1 кусок имбирного корня;
- 60 мл рисового вина (или хереса);
- 60 мл соевого соуса;
- 1 столовая ложка приправы five spice («Пять специй»);
- 3 столовые ложки мёда;
- 2 звёздочки бадьяна;
- 1 щепотка соли.
Утиную тушку, тщательно выпотрошенную, хорошо промойте и осушите полотенцем или салфеткой. Обрежьте излишки жира - больше всего их в районе шеи и гузки. Уложите тушку на решётке с поддоном.
Подготовьте утиную тушку и уложите на решётку
Для приготовления маринада налейте в кастрюлю воду. Нарежьте корень имбиря кружочками и сложите в кастрюлю вместе с мёдом, рисовым вином, соевым соусом, звёздочками бадьяна и приправой «5 специй». Закипятите и варите не более 5 минут, чтобы аромат продуктов не ушёл вместе с паром.
Приготовьте маринад
Ошпарьте утиную тушку маринадом с каждой стороны. Кожица при этом должна слегка стянуться и потемнеть.
Ошпарьте тушку маринадом со всех сторон
Возьмите чистую сухую кастрюлю. Поставьте в неё наполненную водой бутылку.
Поставьте в кастрюлю бутылку с водой
Утку насадите на бутылку вертикально. Получившуюся конструкцию поставьте в холодильник, где она должна провести не меньше суток. Если у вас не нашлось подходящей бутылки или в холодильнике недостаточно места, положите тушку на решётку так, чтобы у воздуха был равномерный доступ ко всем частям утки.
Насадите на бутылку тушку утки, чтобы она стояла вертикально
На следующий день достаньте тушку из холодильника и оставьте при комнатной температуре как минимум на час. Заранее включите духовку: к тому моменту, как в неё попадёт утка, температура должна быть 200 градусов.
Натрите утку солью, аккуратно уложите на решётку с поддоном грудкой вверх. Отправляйте в духовой шкаф и ждите полной готовности. Когда кожица подрумянится, проколите тушку спицей: если вытекающий сок полностью прозрачен, то блюдо готово. Обычно на запекание уходит около полутора часов. Доставайте уточку из пекла духового шкафа, дайте ей отдохнуть 40 минут, нарежьте мясо ломтиками и подавайте гостям так, как мы рассказывали выше!
Один из традиционных способов подачи утки по-пекински - в блинчиках или лаваше, с огурцом и зелёным луком
Этот рецепт достаточно упрощённый, вы без труда с ним справитесь. Для сравнения мы предлагаем вам ознакомиться со способом приготовления утки по-пекински в духовке, максимально приближённым к традиционному. Вы убедитесь, насколько сложнее манипуляции с птичьей тушкой у китайских поваров.
Утку весом около 2,5 кг натирают солью и оставляют как минимум на ночь, чтобы она хорошенько просолилась. Наутро тушке устраивают горячую баню: многократно окунают в крутой кипяток или поливают из чайника. Потом оставляют обсыхать.
После этого утиную тушку нужно «продуть». Для этого обычно используют специальный насос, но его можно заменить шприцем с толстой иглой. Кожица прокалывается и под неё загоняется воздух - так шкурка отойдёт от мяса. Обработанную тушку натирают мёдом и оставляют настояться на час.
Из соевого соуса, кунжутного масла и мёда готовится маринад. Им нужно обмазывать утку снаружи и изнутри. Причём делается это каждые полчаса на протяжении 4 часов, то есть 8 раз.
Для запекания можно обойтись и без бутылки с водой. Для этого в духовке нужно сделать такую конструкцию: на противень, в котором налита вода, установить смазанную маслом решётку, на которую положить утку. Температура в духовке должна быть около 250 градусов. Утка жарится 40 минут, после чего нужно снизить температуру до 160 градусов и оставить ещё на 60 минут. После этого утка переворачивается и печётся ещё 30 минут.
С яблоками
Для этого рецепта вам понадобятся те же продукты, что и в предыдущем пункте, только прикупите дополнительно яблок - Антоновки или Семеренко, эти кислые сорта отлично подходят к утиному мясу. Ну и способ готовки будет незначительно отличаться.
Подготовьте уточку: обрежьте лапки и кончики крыльев, если они есть (такие полнонаборные тушки не встретишь в магазинах - только на рынке у частников).
Подготовьте тушку утки
Обязательно удалите жир с гузки, шеи и грудки: излишки могут испортить блюдо.
Удалите излишки жира
Ошпарьте тушку маринадом, как в первом рецепте, и осушите полотенцем. Насадите на банку или бутылку, намажьте мёдом и оставьте на 3 часа минимум. Мёд должен быть жидким - засахаренный не подходит!
Насадите утку на бутылку и дайте обсохнуть, смазав мёдом
Пора определять уточку в духовку. Предварительно нафаршируйте её дольками яблок. Кладите столько, сколько поместится в брюшко.
Нафаршируйте утку дольками яблок
После этого брюшко нужно зашить, чтобы утка изнутри пропитывалась яблочным соком без потери влаги. Ещё раз смажьте тушку мёдом. Оберните кончики ножек и крыльев фольгой.
Зашейте утке брюшко, оберните ножки и крылья фольгой
Накройте листом фольги всю тушку, плотно примните, чтобы не осталось щелей. Смело отправляйте в духовку на 1 час при температуре 200 градусов.
Накройте утку полностью фольгой
Пока ваша уточка томится да призадумывается в тепле, смешайте 1 ложку кунжутного масла, 1 ложку соевого соуса и 2 ложки мёда.
Приготовьте соус для утки по-пекински
Тем временем тушка утки уже достаточно отдохнула в духовке. Достаньте её и смажьте приготовленным соусом со всех сторон.
Смажьте полуготовую утку соусом
Снова поставьте утку в духовку, не накрывая фольгой, на этот раз до полного приготовления. За полтора часа кожица на тушке подрумянится и станет хрустящей.
Посмотрите, как подрумянилась утка в духовке!
Теперь утку по-пекински с яблоками можно доставать и разделывать. Подавайте к столу традиционным способом или так, как пожелаете, например, с картошечкой отварной и солёным огурчиком!
Разделайте утку и подавайте любым понравившимся способом
С апельсинами
Предлагаем вам попробовать уточку с апельсинами. Этот способ приготовления птицы не очень популярен у нас, а зря. Апельсин придаёт мясу насыщенный тонкий аромат и очень приятный вкус. Тем более что вы уже знаете, как готовить утку по-пекински, и этот рецепт мало чем отличается от предыдущих.
Кроме тех ингредиентов, что указаны в классическом рецепте, вам понадобятся:
- 2 крупных апельсина для начинки;
- 1 крупный апельсин (сок) для глазури;
- сок 1 апельсина и 1 лимона для маринада.
Подготовьте тушку, как в прошлых рецептах. Опустите её в маринад из лимонного и апельсинового сока, мёда, рисового вина, соевого соуса, бадьяна, соли и приправы «5 специй». Оставьте на сутки в холодном помещении. Не забывайте переворачивать время от времени - утка должна равномерно пропитаться маринадом со всех сторон.
Возьмите глубокую форму для запекания, смажьте её маслом и положите утку брюшком кверху. Нафаршируйте дольками двух апельсинов. Зашейте брюшко, чтобы при запекании апельсины не сбежали из утки. Отправляйте форму в духовку на 2,5 часа при температуре 190 градусов. Когда пойдёт второй час готовки, вам придётся каждые 15 минут поливать тушку соком, который вытек из неё.
Тем временем сделайте глазурь: смешайте сок 1 лимона с мёдом и вином (по 2 столовые ложки), и варите, пока жидкости станет в два раза меньше.
Готовую утку полейте глазурью и подавайте с апельсинами
Когда утка будет готова, дайте ей немного остыть, извлеките из брюшка апельсиновые дольки и полейте тушку глазурью.
В мультиварке
Было бы глупо не попробовать воспользоваться этим чудом кухонной техники для приготовления такого блюда. Мультиварка значительно облегчит вам работу и упростит процесс приготовления.
Целая утка в чашу мультиварки просто не поместится, поэтому возьмите половину тушки. Кроме этого, ещё 3 столовые ложки мёда и соль по вкусу. Вместо маринада воспользуйтесь готовым соусом Хой-син.
Целая утиная тушка не поместится в мультиварку, поэтому возьмите какую-нибудь её часть
Тушку помойте и разделайте, каждый кусочек оботрите солью и поставьте в холодильник на 3 часа. Когда время пройдёт, достаньте и обмажьте мёдом. 1 час тушка должна в таком состоянии провести при комнатной температуре.
Пришло время соуса Хой-син. Каждый кусочек хорошенько обмакните в нём. И ещё на 2 часа оставьте мясо в покое.
Теперь сложите кусочки в чашу мультиварки, залейте воды ровно столько, чтобы она на треть не доходила до верхнего слоя мяса. По 3 ложки кунжутного масла и соевого соуса для вкуса и аромата, и можете на 2 часа включать режим «Тушение».
Процесс подготовки утки следует начинать за сутки до приготовления. У утки тщательно удалить все колодочки, волосяной покров, промыть хорошо под струей воды комнатной температуры. Верхние фаланги крыльев срезать, также срезать лишний жир в области гузки.
Также срезать лишний жир и в области шеи. Посадить утку на банку (у меня 2-х литровая). Не вытирая, хорошо натереть тушку крупной солью. Вот в таком (не очень приглядном) виде, в вертикальном положении поставить банку с уткой в миску или на поднос и поместить в прохладное место на 12 часов. Жидкость, которая будет стекать в миску, периодически сливать.
Спустя 12 часов, не снимая утку с банки, обмазать ее всю половиной меда (т.е. 2 столовыми ложками). И снова оставить утку в таком положении еще на 12 часов. Спустя это время утка впитает в себя большее количество меда. Снять утку с банки и поместить ее прямо на решетку, грудкой вверх, решетку поставить на противень с водой. Противень с уткой полностью накрыть фольгой, подвернув края фольги под противень. Всю эту конструкцию с уткой отправить в разогретую до 190 градусов духовку на 70 минут. Пока утка запекается внутри, подготовить смесь для красивой кожицы: смешать половину соевого соуса, кунжутное масло, имбирь и черный перец.
Противень с уткой достать из духовки (через 70 минут), снять фольгу. Кисточкой смазать всю утку подготовленной смесью. Противень убрать, оставив утку только на решетке (низ духовки нужно застелить фольгой, так как жир с утки будет капать и гореть). Отправить утку (лучше обмотать фольгой края крыльев и ножек) в духовку, выставив температуру 250-260 градусов на 25 минут, но нужно следить, чтобы утка не подгорела.
Достать зажарившуюся уточку из духовки, смазать ее несколько раз смесью меда и соевого соуса и поместить в духовку снова на 10 минут, выставив режим "Гриль" (если такой имеется). Корочка должна стать насыщенного бронзового цвета. Вот у меня такого режима нет, я просто запекала утку 10 минут при температуре 250 градусов.
Нарезать приготовленную вкуснейшую, ароматнейшую утку по-пекински кусочками и подать к столу. Обычно, в ресторанах подается эта уточка с яичными блинчиками, перьями лука и сливовым соусом. Безумно вкусно!
Приятного Вам аппетита!
Содержание:
Одним из самых вкусных и популярных блюд китайской кухни по праву считается утка по-пекински. Не удивительно, что данный гастрономический шедевр приводит в восторг гурманов по всему миру! Хотя традиционный рецепт приготовления считается довольно сложным, современные хозяйки с успехом могут освоить этот кулинарный изыск, не выходя из дома.
История рецепта и способы приготовления
Утка по-пекински славится своим маринадом, поэтому надо запастись временем, поскольку весь процесс готовки займет около 2-х суток.
Бейджин каоя – так на местном языке звучит «пекинская утка», которую готовят согласно неизменным традициям еще с 1330 года, когда правила династия Юань. Именно в ту пору диетолог и знаток медицины Ху Сыхуэй составил и опубликовал рецепт в своем труде «Важнейшие принципы пищи и напитков». К тому же этот человек отвечал за питание самого императора! С того момента лучшие повара подавали самых жирных и нежных уток к столу правителя.
Старинный вариант приготовления утки по-пекински претерпел небольшие изменения, но и по сей день он существуеть. Блюдо бывает трех видов, и все они отличаются лишь способом зажаривания.
- Утку подвешивают и жарят над очагом из дров фруктовых деревьев (персик, финик, груша). У готовой птицы образуется блестящая красная корочка, которая хрустит, а мясо становится нежным и обладает потрясающим ароматом.
- Утку запекают в специальной печи с особым температурным режимом: очень высокий градус постепенно понижают. Благодаря чему получается хрустящая прожаренная корочка, а мясо становится сочным.
- Птицу протыкают вертелом или большой вилкой, а затем прожаривают над разведенным огнем. Этот способ называется «чашао», что в переводе означает «вяленое мясо».
Первый и третий варианты, могут позволить себе лишь традиционные дорогие китайские рестораны, а вот второй подходит для современных заведений питания и для приготовления блюда у себя дома.
Предварительная подготовка
Выбор идеальной утки
Конечно же, для китайцев поиски идеальной птицы – это настоящая церемония! Существует даже специально выведенная порода уток, предназначенная исключительно для приготовления этого кушанья. Если не вдаваться в подобные крайности, то нужно соблюсти лишь некоторые важные рекомендации. Лучше всего брать молодую, но достаточно крупную и мясистую птицу весом более 2-х кг. Желательно, чтобы она была свежая и домашняя. Но если покупать замороженную утку, то обязательно заранее разморозить ее при щадящем режиме. Сначала в холодильнике день-два, а затем при комнатной температуре около 10-ти часов. И ни в коем случае не использовать для этой цели микроволновку. Так как подобный способ обязательно негативно скажется на вкусе готового изделия.
Приступая к подготовительным действиям, необходимо удостовериться, что на тушке нет лишних волосков, а все лишние можно удалить при помощи острого ножа, пройдясь им по шкурке, или же просто ощипать. Затем нужно тщательно промыть утку под струей негорячей воды. Потом удаляется лишний жир и отрезаются самые маленькие фаланги крыльев. После этого тушка подвешивается и хорошенько обдается кипятком. Для подвешивания используют крючок или ручные весы (в них есть и крюк, и ручка). После всех манипуляций утку тщательно обтирают и ненадолго оставляют обсыхать.
Ингредиенты и маринование
Список компонентов для маринада по обычаю не должен изменяться или заменяться альтернативными, правильный вкус блюда гарантируют только следующие ингредиенты:
- молодая жирная мясистая утка – тушка весом 2-3 кг;
- вино «Херес» – 2 столовые ложки;
- жидкий мед – 4 столовые ложки;
- масло кунжутное – 1 столовая ложка;
- классический соевый соус без добавок – 5 столовых ложек;
- имбирь сухой молотый или свежий тертый корень – 1 столовая ложка;
- перец черный свежего помола – 1 столовая ложка;
- соль.
Маринование пекинской утки будет длиться больше суток, поэтому лучше всего заняться этим процессом с самого утра. Здесь важны последовательность и терпение. Именно эта процедура сделает мясо мягким, сочным, с неповторимым ароматом. В первую очередь обсохшую тушку обливают хересом: снаружи и изнутри. Дают настояться 10-15 минут, затем тщательно натирают морской или обычной каменной солью. Для этого тушку насаживают на стакан, банку или бутылку и ставят вертикально на поднос. В таком положении ее выдерживают в течение 12 часов. Жидкость, которая будет стекать с птицы, периодически сливают.
По прошествии 12-ти часов утку обмазывают половиной порции меда (это 2 столовые ложки), помещают в прохладное место и оставляют там еще на 12 часов.
Обжарка в духовке: нежное мясо и хрустящая корочка
Спустя указанное время (скорее всего, на утро следующего дня) утка промаринуется и подготовится к непосредственной жарке. Для этого духовка прогревается до 190 0 С, а сама птица выкладывается на следующую конструкцию: в противень наливается вода, сверху ставится решетка, на которую грудью вверх кладется утка, которая накрывается фольгой. Причем фольгой нужно закрыть не только утку, но и всю решетку. Время запекания составляет 70 минут.
Когда пекинская утка прожарилась, наступает второй этап ее приготовления – создание хрустящей корочки. Для этого готовится глазурь: в достаточно глубокой емкости смешивается половина (2,5 столовые ложки) соевого соуса, кунжутное масло, имбирь и черный перец. Можно применить блендер.
Утка достается из духовки, освобождается от фольги и нижнего противня. При помощи кисточки смазывается полученной смесью и ставится обратно в духовой шкаф на максимально возможную температуру – 250-260 0 С. Корочка формируется в течение 25 минут. Однако необходимо следить за процессом и не допустить подгорания блюда. При необходимости можно уменьшить температуру, увеличив длительность зажаривания.
Завершающий этап
В это время из оставшейся части соевого соуса и меда готовится приправа для мяса. Эти компоненты смешиваются и намазываются толстым слоем со всех сторон на подрумяненную утку (когда 25 минут истекут, ее нужно достать). В духовке нужно включить режим «гриль» и произвести финальное запекание корочки до густого золотистого цвета. На это отводится 10 минут. После окончания приготовления утку вынимают не сразу, а через 10-15 минут. Затем нарезают порционными кусочками и подают на стол.
В ресторанах Китая выбор закусок, предлагаемых к основному блюду, будет довольно обширным. Обычно это лепешки, суп из китайской капусты, стебли молодого лука и различные соусы. Утка по-пекински подается выложенной на большом подносе, который украшен травами и цветами, вырезанными из разных овощей (моркови, дайкона, свеклы). На вторую тарелку выкладываются рисовые лепешки, нарезанные ломтиками огурцы и зеленый лук.
Для поддержания традиции достаточно приготовить яичные блинчики или подать к кусочкам мяса обычный лаваш. Но не обязательно превращать свой дом в элитный ресторан с многочисленной сменой блюд. Пекинская утка сама по себе займет царское место на любом столе и по праву станет одним из любимейших деликатесов.
«Утка по-пекински» что это? Название блюда слышал каждый, но мало кто знает его историю. Это по праву наиболее знаменитое блюдо китайский кухни. Уже 7 веков классический рецепт остается неизменным. Блюдо готовилось исключительно для императора. Для приготовления отбирались самые качественные утки и в течение нескольких суток они готовились под пристальным надзором императорских поваров.
Существует 2 способа жарки утки
- Над огнем подвешенная утка томится несколько часов;
- В закрытой печи, с постепенным уменьшением огня.
Споры о том, какой же вариант приготовления лучше не утихают до сих пор.
Особое внимание следует уделить выбору птицы. Она должна быть молодой, но достаточно мясистой. Идеальный вес – 2-3 килограмма. Можно даже постараться и найти специальный «пекинский» сорт утки, который предназначен специально для этого блюда.
Приготовление занимает много времени, но результат того стоит. Хрустящая пикантная корочка и нежная мякоть понравятся каждому. Подавать её можно, как в Китае – мясо завернуть в блинчик, сдобрить соусом, луком и огурцами, или же просто выложить утку на тарелку с гарниром.
Она выглядит привлекательно и аппетитно, достойно смотрится на праздничном столе. В преддверии праздников стоит взять рецепт утки по-пекински на вооружение.
«Китайское солнце»
Утка с блинами
Когда ароматная уточка заворачивается в еще теплый мандаринский блинчик – это вызывает восторг даже у самого придирчивого гурмана.
Для того, чтобы приготовить маринад потребуется:
- Очищенная вода – 1,5 литра;
- Корень имбиря – 3,5 сантиметра;
- Жидкий мед – 2,5 ст.л.;
- Соевый соус – 45 миллилитров;
- Перец – 1 ч.л;
- Утка – 2,5-3 кг.
Для мандаринских блинчиков необходимо:
- Мука – 140 грамм;
- Горячая вода (~85°С) – 120 миллилитров;
- Кунжутное масло – 4 ст.л.;
- Огурцы – 3 штуки;
- Зеленый лук – 0,5 пучка;
- Мандаринские блинчики;
- Кисло-сладкий соус;
- Хойсин.
- Необходимые для маринада ингредиенты соединить в сотейнике.
- Довести смесь до кипения, варить в течении 3-5 минут.
- Утку полить маринадом со всех сторон. Кожица должна натянуться и приобрести золотистый цвет.
- Утку перевязать кулинарной нитью и подвесить на сутки в хорошо проветриваемом, прохладном помещении (кладовой, лоджии).
- Спустя 24 часа снять ее, занести в помещение и оставить на 60 минут при комнатной температуре.
- Разогреть духовку до 205°С и поместить туда птицу на 40-45 минут.
- Пока блюдо запекается, следует приготовить блинчики. Для этого следует смешать муку с водой, и замесить эластичное тесто, не прилипающее к рукам. Дать ему «отдохнуть» 30 минут. Тесто нарезать на 10 одинаковых кусочков и раскатать их. Смазать блинчик кунжутным маслом и обжарить с двух сторон на горячей сковороде.
- Нарезать соломкой огурцы. Чтобы они стали более хрустящими, их следует подержать в пиале со льдом.
- Нарезать зеленый лук.
- Готовую утку нарезать на порционные кусочки.
- Подать на стол в отдельных блюдах: блинчики, утку, лук, огурцы, соус и хойсин.
Гостям непременно понравится такая необычная подача. Каждый сможет поместить на блин такую порцию, которая будет необходима.
«Восточная»
Приготовление утки
Приготовить утку по-пекински – дело не быстрое. И начинать приготовление следует за 24 часа до подачи блюда к столу. Заранее она маринуется для того, чтобы корочка была хрустящая, а мякоть нежная и сочная. Это не совсем классический рецепт, но от этого блюдо не становится не вкусным.
- Утка – 2 килограмма;
- Соевый соус – 120 миллилитров;
- Жидкий мед – 4,5 ст.л.;
- Очищенная вода – 250 миллилитров;
- Херес – 3 ст.л.;
- Тертый имбирь – 0,5 ст.л.;
- Масло кунжута – 0,5 ст.л.;
- Черный перец – 0,5 ст.л.;
- Столовая соль – по вкусу.
Последовательность приготовления:
- Птицу хорошо промыть, удалить волоски и срезать верхние фаланги крыльев, лишний жир с шеи и гузки.
- Обдать её кипятком со всех сторон и натереть хересом.
- Оставить ее на 20 минут.
- Затем натереть утку солью, поставить её на стакан или бутылку и поставить в холодильник, вентилируемую прохладную лоджию или кладовую на 10-14 часов. Не забудьте поставить под утку блюдо, чтобы в нем собиралась вся стекающая с птицы жидкость.
- Спустя положенное время намазать утку жидким медом и оставить ее еще на 12 часов
- Утку достать из холодильника.
- Тем временем разогреть духовку до 180°С и вниз поместить противень, на треть заполненный водой.
- На решетку поместить утку и установить её над противнем.
- Запекать 60 минут.
- В это время смешать перец, масло, имбирь и соус.
- Птицу со всех сторон щедро обмазать соусом и запекать еще 20 минут при температуре 250°С.
- После этого дать птице «отдохнуть» 15 минут и можно подавать на стол.
Блюдо хорошо сочетается с любым гарниром. Его притягательной аромат очаровывает и пробуждает аппетит.
«Праздничная»
Утка праздничная
Маринадов для утки по-пекински – сотни. Каждый из них хорош по-своему. А самое главное то, что все они беспроигрышные. Птица хорошо перенимает вкус специй и маринада, интересно, что после остывания она не теряет своей мягкости и сочности. Оставаясь вкусной даже спустя время, после приготовления.
Необходимые для приготовления ингредиенты:
- Утка – 1 штука, весом 2-3 килограмма;
- Очищенная вода – 1,8 литра;
- Корень имбиря – 1 штука;
- Соевый соус – 50 миллилитров;
- Уксус рисовый – 50 миллилитров;
- Приправа 5 специй – 2 ч.л.;
- Бадьян – 1,5 ст.л.;
- Жидкий мед – 2,5 ст.л.;
- Соль – по вкусу.
Последовательность приготовления:
- Приготовить маринад, смешав воду, специи, мед, соус, уксус и имбирь, нарезанный кружочками. Довести его до кипения и прокипятить в течении 5 минут.
- Обдать утку со всех сторон маринадом.
- Поставить птицу вертикально в стакан или бутылку, и оставить ее на 24 часа в холодильнике.
- За час до запекания достать её и оставить при комнатной температуре.
- Натереть утку солью и поместить на решетку, грудкой вверх.
- Запекать в духовке при 200°С. Корочка должна стать золотистого цвета, а выделяющийся сок – прозрачный.
При подаче следует добавить к утке соевый, кисло-сладкий или хайсе соус.
«Розовый закат»
Утка с овощами
Утку можно готовить не только целую, но также и порционно. Особенно, если не любите разделывать ее или духовка небольшого размера. Поэтому утку по-пекински можно приготовить и на сковороде.
Для этого потребуется:
- Утиная грудка – 1 штука;
- Порей – 1 штука;
- Натертый корень имбиря – 1 ч.л.;
- Шампиньоны или вешенка – 70 грамм;
- Соус соевый – 2 ст.л.;
- Чили – 1 ч.л.;
- Светлое пиво – 50 миллилитров;
- Красный болгарский перец – 1 штука.
Последовательность приготовления:
- Промыть хорошенько грудка, промокнуть ее от воды бумажным полотенцем.
- С помощью острого ножа сделать на кожице частые надрезу крест накрест.
- На сковороде обжарить грудку с двух сторон. Начинать следует со стороны кожи. Каждую сторону обжаривать 5-7 минут.
- Готовую грудку нарезать полосками.
- Смешать для соуса пиво и соевый соус.
- В сковороду где жарилась утка выложить лук порей, нарезанный кольцами, и тертый имбирь.
- Добавить к смеси половину соуса, перемешать.
- Тушить 2 минуты.
- Добавить соус чили и нарезанные грибы. Перемешать.
- Потушить еще 3 минуты.
- Выложить в сковороду утку и нарезанный болгарские перец.
- Тушить 15 минут до готовности.
- По желанию можно добавить соли и перца, но в блюде благодаря соусам вкус сбалансирован.
Подавать утиную грудку следует с отварным рисом. Мякоть птицы получается нежно-розового равномерного цвета, а во вкусе чувствуются пикантные нотки.
Благодаря овощами в рецепте можно обойтись и без гарнира.
«Торжество»
Приготовление нежной утки
Утка по-пекински, приготовленная с апельсинами, вызовет настоящий восторг у гурманов. Ее нежный вкус отлично гармонирует с кисло-сладкими оттенками цитруса, раскрывая по-настоящему королевскую вкусовую гамму. Равнодушным не останется никто, а гости будут умолять о рецепте. На праздничном столе птица смотрится нарядно и привлекает к себе внимание.
- Утка – 2-2,5 килограмма;
- Апельсины – 5 штук среднего размера;
- Очищенная вода – 2 литра;
- Красное вино – 70 миллилитров;
- Лук репчатый – 1 штука;
- Лук шалот – 1 штука;
- Морковь – 1 штука;
- Бульон куриный – 1 литр;
- Подсолнечное масло – 20 грамм;
- Сливочное масло – 50 грамм;
- Кукурузный крахмал – 2,5 ст.л.;
- Уксус винный – 55 миллилитров;
- Сахар белый – 2,5 ст.л.;
- Лавровый лист – 1 штука;
- Петрушка – 4 веточки;
- Тимьян – 2 веточки;
- Соль и черный перец – по вкусу.
Последовательность приготовления:
- Удалить с птицы остатки перьев (если есть), хорошо промыть ее и выпотрошить.
- Внутренности утки мелко нарезать.
- Нарезать мелкими кубиками репчатый лук шалот и морковь. При желании ее можно потереть на терке.
- В сотейник налить подсолнечное масло, добавить лук, морковь и потроха.
- Обжаривать смесь в течение 8-12 минут.
- Влить в нее куриный бульон, добавив туда же лавровый лист, мелко нарезанные тимьян и петрушку.
- Варить смесь 1,5-2 часа, постоянно снимая пенку.
- После того, как бульон готов, следует процедить его.
- Помыть апельсины и очистить их от цедры с помощью ножа. Мякоть разделить на дольки.
- Закипятить воду, добавить в нее цедру и проварить 20 минут.
- Цедру достать, просушить и мелко нарезать.
- Разогреть духовой шкаф до 225°С.
- Сделать в коже утки надрезы в нескольких местах, посолить и поперчить ее. Внутрь поместить шалот, треть цедры и щепотку тимьяна.
- Утку грудкой вверх поместить на противень и запекать 15 минут.
- Понизить температуру до 180°С и запекать еще 35 минут.
- Уменьшить температуру до 80°С и запекать до готовности.
- Винный уксус красного цвета смешать с сахаром в сотейнике, и поместить его на слабый огонь.
- Через 3 минуты к смеси добавить бульон. Варить 7 минут.
- Добавить туда же оставшуюся цедру и кукурузный крахмал. Проверить еще 4 минуты, постоянно помешивая. Соус за это время загустеет.
- Достать из духовки готовую утку и жир, вытекающий из нее при запекании, добавить к вину.
- Прокипятить соус.
- Добавить винный соус к апельсиновому, хорошо их перемешать и добавить сливочное масло.
- Протушить до необходимой консистенции.
- Если необходима однородная консистенция, то соус следует пропустить через сито.
- Птицу нарезать средними кусочками и украсить соусом.
Мякоть утки получается нежная, она будто тает во рту. В сочетании с пряным необычным соусом она непременно понравился детям и взрослым. Соус можно подавать отдельно с другими мясными блюдами.
«Быстрая помощница»
Утка с мёдом
Когда нет много времени на приготовление утки по-пекински оптимальным рецептом будет альтернативная версия, более простая в исполнении, но не менее вкусная.
Для приготовления потребуется:
- Окорочка утки – 2 штуки;
- Тертый имбирный корень – 35 грамм;
- Чёрный перец – 1,5 ч.л.;
- Мёд жидкий – 2 ст.л.;
- Соевый соус – 40 миллилитров;
- Соль – 1,5 ч.л.
Последовательность приготовления:
- Окорочка промыть, удалить остатки перьев и просушить.
- Натереть их солью и убрать в холодильник на сутки.
- На следующий день достать окорочка из холодильника и смыть с них соль горячей водой.
- Поместить их на противень или в форму, накрыть ее фольгой.
- Выпекать в духовке 30 минут при температуре 220°С.
- Смешать соевый соус, мед и сок, полученный из тертого имбиря.
- С формы с окорочками снять фольгу.
- Обмотать их косточки фольгой, чтобы сохранить презентабельный внешний вид.
- Вылить в форму имбирно-соевый маринад. Запекать еще 30 минут, время от времени поливая ножки соусом.
Блюдо почти не требует времени и вмешательства. Активное время приготовления не занимает и получаса.
Но результат получается выше всяких похвал! Нежная мякоть и хрустящая пряная корочка, которая источает приятный аромат восточных специй. Утку по-пекински приготовить в домашних условиях очень легко, главное запастись временем и хорошими, понятными рецептами.
Блюдо гармонично сочетается со свежими или тушеными овощами, рисом, яичными или мандариновыми блинчиками. При подаче утки есть где развернуться фантазии. Она украсит любой праздник и не оставит гостей голодными.
Утка по-пекински – это кулинарная «визитная карточка» Китая. Рецепт ее приготовления был изобретен в 14 веке придворным медиком и диетологом китайского императора. Суть рецепта заключается в подготовительной обработке мяса утки, натирании ее медом, запекании в специальной печи на дровах из фруктовых деревьев. Традиционно утку пекли в подвешенном состоянии. Приготовить это блюдо непросто, и процесс занимает длительное время, но маринованная птица отличается настолько изумительным вкусом, что это стоит потраченных сил. Утку по-пекински можно использовать в качестве основного блюда на праздничном столе вместо запеченной индейки или курицы.
Ингредиенты:
- утка – 1 шт.;
- корень имбиря – 1 шт.;
- лимон – 1 шт.;
- мед – 3 ст. л.;
- темный соевый соус – 3 ст. л.;
- рисовое вино или сухой херес – 150 мл;
- огурцы – 2-3 шт.;
- зеленый лук – 1 пучок;
- китайская смесь 5 специй (фенхель, гвоздика, перец, корица, бадьян) – 2 ст. л.;
- насос для надувания утки (можно использовать велосипедный).
Для блинчиков:
- мука – 2 ст.;
- кунжутное масло – 2-3 ст. л.
Для соуса:
- соус Хой-син – 6 ст. л.;
- соевый соус – 1 ст. л.;
- вино рисовое (или рисовый уксус) – 1 ст. л.;
- измельченный корень имбиря – 1 ч. л.
Подготовка утки
Обработка тушки маринадом
Запекание
Приготовление блинчиков
Приготовление соуса
Приготовление гарнира
- 4. Зеленый лук промыть, нарезать перья.
Данный пошаговый рецепт утки по-пекински является приближенным к традиционному способу приготовления примерно на 80%. В древности утку мариновали несколько суток, а пекли в закрытой или открытой печи над очагом. Мясо птицы пропитывалось ароматами дров из финика, персика, груши и других фруктовых деревьев. Правильно приготовленная утка должна иметь нежное мясо, толстый слой жира и хрустящую корочку.
В качестве основного ингредиента применялось мясо птиц, откормленных зерном в течение 20 дней. У каждого повара был свой оригинальный рецепт соуса к этому блюду. Одним из главных секретов удивительного вкуса является маринад, в котором тушка птицы должна находиться не менее суток. В домашних условиях достичь такой изысканности затруднительно, но этот классический рецепт приготовления в духовке также позволяет получить сочное и вкусное мясо.
В современных китайских ресторанах сохранены традиционные методы приготовления. Чтобы добиться по-настоящему вкусной корочки, повара сушат тушку в холодильнике в течение 2 суток.
Лучшие рецепты утки по-пекински представлены ниже.
Утка с апельсинами и потрохами
Ингредиенты:
- утка – 1 шт.;
- репчатый лук – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- лук-шалот – 1 шт.;
- апельсин – 4 шт.;
- куриный бульон – 3-4 ст.;
- веточки тмина и петрушки – по 2 шт.;
- лавровый лист – 0,5 шт.;
- сахар – 3-4 ст. л.;
- красный винный уксус – 50 мл;
- кукурузный крахмал – 3 ст. л.;
- сливочное масло – 2 ст. л.;
- растительное масло – 1 ст. л.;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
Подготовительные работы:
- 1. Промыть утку, выпотрошить ее, помыть внутренности и мелко нарезать их.
- 2. Налить в кастрюлю с толстым дном растительное масло.
- 3. Нашинковать мелко репчатый лук и морковь, положить их вместе с внутренностями в кастрюлю.
- 4. Жарить ингредиенты в течение 10 мин., периодически помешивая.
- 5. Измельчить петрушку и тимьян.
- 6. Влить в кастрюлю куриный бульон, положить рубленую зелень и лавровый лист.
- 7. Варить в течение 2 ч., снимая сверху жир.
- 8. Процедить бульон.
- 9. Апельсины помыть, снять с них кожуру.
- 10. Нарезать цедру длинными кусочками. Разделить апельсины на дольки.
- 11. Налить в отдельную кастрюлю 2 л воды, довести до кипения.
- 12. Положить в кипящую воду кожуру апельсинов, варить на слабом огне 15 мин.
- 13. Процедить воду, цедру просушить. Воду не выливать, она нужна для приготовления соуса.
Запекание мяса:
- 1. Включить духовку, разогреть до 220 градусов.
- 2. Обсушить утку, проткнуть кожу в нескольких местах, чтобы вытек жир.
- 3. Натереть тушку солью с перцем.
- 4. Нарезать лук-шалот кусочками.
- 5. Внутрь утки положить лук шалот, третью часть апельсиновой кожуры, обжаренные потроха и половину тимьяна.
- 6. Тушку птицы установить на вертел гриля духовки, зашить отверстия. Если гриля нет, положить ее на противень грудкой наверх и убрать в духовку.
- 7. Через 15 мин. убавить газ и выпекать мясо при 180 градусах. Через полчаса перевернуть утку на противне, спустя еще 20 мин. – в обратное положение. Утка, запеченная с апельсинами, готова.
- 8. После этого дать немного остыть мясу и нарезать его кусочками. Подавать на стол вместе с соусом и очищенными дольками апельсина.
Приготовление соуса:
- 1. Налить в маленькую кастрюлю винный уксус, добавить туда сахар, размешать.
- 2. Разогреть его, помешивая, до получения темного цвета.
- 3. Добавить воду, в которой варилась кожура апельсинов, цедру, крахмал, сливочное масло.
- 4. Варить в течение 3 мин. до загустения, положить перец и соль по вкусу.
Этот оригинальный способ позволяет быстро и вкусно приготовить праздничное блюдо. Применение гриля в домашних условиях помогает приблизиться к условиям выпекания по китайским традициям, так как тушка медленно вращается в потоке горячего воздуха. Время приготовления составляет 2 ч.
Утка с портвейном или коньяком
Ингредиенты:
- утка – 1 шт.;
- молотый имбирь – 0,5 ч. л.;
- апельсиновый сок – 1 шт.;
- апельсиновая цедра – 1 шт.;
- мед – 3 ст. л.;
- соевый соус – 3 ст. л.;
- коньяк – 1 ст.;
- соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
- 1. Помыть утку, обсушить, натереть солью внутри тушки и снаружи.
- 2. Полить ее коньяком над раковиной.
- 3. Поставить мясо на ночь в холодильник.
- 4. Утром натереть кожуру 1 апельсина и смешать ее с медом.
- 5. Обмазать утку полученной смесью. Поставить в холодильник на 3-4 ч.
- 6. Включить духовку, разогреть до температуры 160 градусов.
- 7. Положить утку на противень, накрыть фольгой и выпекать в течение 1,5 ч., при необходимости периодически сливать растопившийся жир с поддона.
- 8. Смешать апельсиновый сок, имбирь, перец, соевый соус и 2 ст. л. утиного жира с поддона в духовке.
- 9. Достать утку, полить ее приготовленным составом со всех сторон.
- 10. Поставить мясо пропекаться в духовку на 40 мин. Проверить готовность – проткнуть тушку вилкой, если при этом выделяется прозрачный сок, то утка готова.
Этот рецепт по своей сути сходен с классическим, но готовится утка быстрее. Вкус мяса приобретает тонкий апельсиновый аромат. Вместо апельсинового сока и цедры можно использовать мандариновый. Утка с цитрусовыми получается с вкусной золотистой корочкой.
Запекание с яблоками в рукаве
Ингредиенты:
- утка – 1 шт.;
- яблоки – 5 шт.;
- лимон – 0,5 шт.;
- смесь перцев – 0,5 ч. л.;
- рукав или пакет для запекания – 1 шт.;
- соль, молотый кориандр, мускатный орех, сушеный имбирь, смесь пряных трав – по вкусу.
Подготовительные работы:
- 1. Разморозить утку, как в классическом пошаговом рецепте, промыть, обсушить, срезать жир.
- 2. Натереть тушку птицы солью.
- 3. Смешать специи, дать им немного постоять.
- 4. Втереть специи в кожу утки и мариновать ее в течение 2-3 ч., для лучшего пропитывания можно натереть специями еще раз.
- 5. Очистить 4 яблока от кожицы, нарезать крупными кусочками.
- 6. Выжать сок половины лимона и сбрызнуть им яблоки.
- 7. Набить внутреннюю часть птицы приготовленными кусочками яблок.
- 8. Сколоть края шеи и гузки шпажками или сшить их, чтобы сок и аромат яблок сохранились внутри утки.
- 9. Отрезать рукав для запекания на необходимую длину по размеру тушки птицы, связать с одного конца.
- 10. Нарезать последнее яблоко и положить в пакет. Оно будет служить в качестве подушки, которая впитает в себя большую часть жира и убережет нижнюю часть тушки от подгорания.
- 11. Положить в рукав птицу, завязать со второй стороны. Проделать сверху небольшие отверстия для выхода пара.
Запекание:
- 1. Нагреть духовку до 180 градусов, положить утку в рукаве на противень. Необходимо это сделать так, чтобы рукав не соприкасался со стенками духовки, иначе он может лопнуть.
- 2. Выпекать до готовности. За полчаса до выключения духовки можно разрезать рукав для того, чтобы получилась хрустящая корочка сверху.
- 3. Вытащить противень с уткой, разрезать пакет, положить мясо на большое блюдо и украсить зеленью, свежими яблоками или запеченным картофелем.
В этом простом рецепте используется сухой маринад. Утка в рукаве не подгорает, а корочка получается нежирной и румяной. Мясо на вкус сочное и хорошо прожаривается. Яблоки рекомендуется использовать кисло-сладких сортов, так как после термической обработки они приобретают рассыпчатую структуру, а их вкус хорошо сочетается с мясом утки. Время запекания выбирается из расчета 1 ч. на 1 кг веса птицы (не менее 2 ч.).
Рецепты соусов и маринадов
Существует большое количество рецептов маринада для приготовления утки по-пекински. Они изготавливаются на основе следующих ингредиентов:
- сок апельсина, мандарина или лимона;
- оливковое и кунжутное масло;
- яблочный, винный, рисовый уксус;
- гранатовый сок;
- соевый соус (традиционный способ приготовления);
- крепленое вино.
При подаче утки на стол используют и другие виды соусов: сливовый, устричный, из лопуха.
В качестве специй применяются такие, как:
- молотый перец;
- кардамон;
- имбирь;
- мускатный орех;
- орегано;
- розмарин и другие.
Для приготовления вкусной утки не нужны все перечисленные средства, так как они имеют сильный запах. Многие соусы и специи можно приготовить дома самостоятельно. Соусы, сделанные по различным рецептам, должны обладать густой консистенцией, чтобы не вытекать из блинчиков.
Смесь 5 специй
Ингредиенты:
- душистый черный перец – 1 ч. л.;
- анис – 4 зонтика с семенами;
- молотая гвоздика – ¼ ч. л.;
- молотая корица – 1,5 ч. л.;
- молотые семена укропа – 1,5 ч. л.
Приготовление:
- 1. Поджарить душистый перец на сковороде без добавления масла.
- 2. Положить его вместе с зонтиками аниса в блендер и измельчить.
- 3. Насыпать в чашу блендера гвоздику, корицу и укроп, еще раз перемешать.
Соус Хойсин
Ингредиенты:
- соевый соус – 100 мл;
- кунжутное масло – 20 мл;
- жидкий цветочный мед – 10 г.
Приготовление:
- 1. Смешать все ингредиенты в небольшой кастрюле.
- 2. Поставить ее на слабый огонь.
- 3. Помешивая, выпарить часть жидкости до загустения соуса.
Медово-соевый маринад с чесноком и томатным соусом
Ингредиенты:
- жидкий цветочный мед – 1 ст.;
- чеснок – 8 зубчиков;
- соевый соус – 200 мл;
- корень имбиря – 5 г;
- масло растительное – 1 ст. л.;
- соус томатный – 2 ст. л.
Приготовление:
- 1. Почистить чеснок, измельчить его.
- 2. Налить в чашку мед, положить туда чеснок.
- 3. Натереть корень имбиря на мелкой терке.
- 4. Добавить имбирь и соевый соус в чашку, смешать их.
- 5. Положить томатный соус, налить растительное масло, хорошо перемешать.
- 6. Дать постоять соусу несколько минут.
Упрощенный вариант соевого соуса
Ингредиенты:
- соевые бобы – 100 г;
- бульон – 2 ст. л.;
- мука – 1 ст. л.;
- сливочное масло – 2 ст. л.;
- соль – по вкусу.
Приготовление:
- 1. Замочить соевые бобы на 10-12 ч.
- 2. Слить воду, залить свежую и поставить кастрюлю на огонь.
- 3. Варить на среднем огне 1,5-2 ч.
- 4. Перетереть бобы в пюре.
- 5. Добавить сливочное масло и бульон, посолить.
- 6. Помешивая соус, всыпать муку и довести до кипения на слабом огне.
Настоящий соевый соус – это продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибков аспергилл. Он имеет свойство подчеркивать вкус блюд благодаря наличию в его составе глутаминовой кислоты, появляющейся естественным образом.
Как подают и едят блюдо?
Классическим способом подачи утки в китайской кухне является смена 3 блюд:
- 1. Мандаринские блинчики, на которые кладут соус, нарезанные огурцы, лук и кожу запеченной птицы.
- 2. Мясо утки с овощами.
- 3. Суп с китайской капустой или с морскими водорослями, приготовленный из оставшихся костей и неиспользованных при нарезке кусочков мяса.
Утку подают двумя способами:
1. Все компоненты в отдельной посуде. Посередине стола устанавливается блюдо с тонко нарезанными ломтиками мяса, соусы – в маленьких пиалах, на отдельных тарелках – соломка из нарезанных огурцов и перья зеленого лука. На плоском блюде, предварительно подогретом, укладывают блинчики. Каждый гость сам выбирает ломтики мяса и обмакивает их в соус.
2. По типу «фастфуда», когда ломтики мяса уже положены в блинчик или лепешку с овощами.
Мандаринский блинчик едят следующим образом:
- берут в руки лепешку (палочки для еды в этом случае не используют);
- намазывают на него соус;
- кладут соломку из огурцов и лук, затем кусок мяса;
- заворачивают блинчик в «конверт» или трубочку.
В конце трапезы подают мандарины, фрукты в карамели и другие десерты.
Секреты приготовления
Секреты запекания утки по-пекински:
- Если на тушке птицы остались волоски или перья, то перед приготовлением блюда их удаляют пинцетом или опаляют над горящей горелкой.
- Гузку рекомендуется удалять не только из-за того, что она излишне жирная, но и потому, что в ней сконцентрированы пахучие копчиковые железы, которые могут повлиять на вкус блюда.
- Для того чтобы утка пропиталась маринадом, ее обязательно нужно сушить. В Китае мясо сушат в специальных холодильниках не менее 2 дней.
- Непосредственно перед подачей на стол можно дополнительно обмазать мясо сахарным сиропом или медом.
- Готовность утки можно определить по ее внешнему виду – кожа становится карамельного цвета.
- Помимо нагнетания воздуха, утку предварительно растирают массажными движениями, чтобы мясо стало более сочным и нежным.
Если для приготовления утки по-пекински используется жидкий маринад, то соль добавляют непосредственно в него и хорошо размешивают, чтобы добиться полного растворения. При сухом мариновании соль либо смешивают с другими специями, либо втирают в тушку отдельно. По традиционному китайскому рецепту мясо готовят со сладким маринадом, вкус которого при употреблении смягчает соус Хойсин.