차의 품질에 대한 관능적 평가 결과. 관능 평가 베트남 차 관능 평가 표

시립 교육 기관

"박하중학교"

홍차와 녹차의 관능 및 화학적 지표 연구

디자인 및 연구 작업

MBOU "Bakcharskaya 중등 학교", 11학년

머리: Zaitseva Lyubov Valentinovna,

화학 선생님.

v. 박차르 - 2016

목차

1. 서론 ........................................................................................................... 1 p.

1.1 관련성 ........................................................................... 1 p.

1.2. 목적 ........................................................................................... 1 페이지

1.3.과제 ........................................................................... 1 p.

1.4 질문하기 ........................................................................... 2 p.

2. 차 출현의 역사 ........................................................................................... .. 4 p.

2.1. 중국의 차 ...........................................................................4p.

2.2. 러시아의 차 ........................................................................... 5 p.

3. 차의 화학 성분,…

4. 차 생산 단계 ........................................................................................................... 8 p.

5. 차의 종류와 종류 ........................................................................................... .. 10 p.

6. 차에 대한 놀라운 사실 ........................................................................... .. .. 14페이지

8. 결론 ........................................................................................................... 19 페이지 9. 출처 및 문헌 .................................................................................................. ........... 20페이지

10. 부록. 차 연구 ........................................................................... 21페이지

10.1. 차의 기계적 구성. ........................................................... .. 21페이지

11.2 염료의 존재 여부 결정 ........................................... 22 p.

11.3 차의 관능적 특성 ........................................... 23 p.

11.4. 산-염기 균형 측정 ........................... 23 pp.

11.5. 차의 탄닌 측정 ........................................................... 24 pp.

11.6. 카페인에 대한 정성적 반응 ........................................................... 24 p.

1. 소개.

1.1. 관련성.

우울함을 몰아내고 가족을 하나로 묶는 친숙한 방법.전 세계의 사람들은 차를 음료로 알고 사랑합니다. 우리는 그들이 그것을 한 번 이상 요리하는 방법을 보았습니다. 마른 잎에 끓는 물을 부었습니다. 그런데 이 차는 어떤 식물입니까?우리는이 "좋은 친구"의 차가 무엇을 포함하고 한 유형이 다른 유형과 어떻게 다른지 거의 묻지 않습니다.어디에서 자랍니다? 그 속성은 무엇입니까? 어떻게 사용됩니까? 이것은 나에게 흥미로웠다. 나는 내 작업에서 이러한 질문에 답하려고 노력했습니다.요즘 시장에서는 다양한 품질과 가격의 차를 제공하는데m 및 가격과 품질의 상관관계,선택할 수 있다그리고호스트가 맞습니다. 연구 과정에서 친숙한 음료는 많은 비밀을 드러냅니다.

지식 기반에서 좋은 작업을 보내는 것은 간단합니다. 아래 양식을 사용하십시오

연구와 작업에 지식 기반을 사용하는 학생, 대학원생, 젊은 과학자들은 매우 감사할 것입니다.

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이론적 근거

차는 차과에 속하는 상록차 식물의 싹(플러쉬) 윗부분을 특수 가공하여 얻습니다. 차의 주요 가치는 카페인 알칼로이드와 탄닌의 함량 때문입니다. 완성된 차의 품질에 대한 중요한 지표 중 하나는 양조 중 주입으로 들어가는 수용성 추출물의 함량입니다. 그 양은 차의 종류와 등급에 따라 다릅니다. 등급이 높을수록 함량이 높아집니다(28-40%).

공급원료 및 가공 기술에 따라 차는 다음 유형 및 유형으로 생산됩니다.

Baikhovy (느슨한) - (검정, 녹색, 빨강, 노랑, 흰색), 잎과 작은으로 나뉩니다.

상업용 품종은 차 포장 공장에서 제조되는 완제품입니다.

내츄럴 커피는 열대 국가에서 자라는 Coffea Linney 속의 커피 식물의 씨앗(알갱이)입니다. 커피의 생리학적 가치는 카페인 알칼로이드, 방향족 물질 및 클로로겐산의 존재 때문입니다.

업계에서는 다음 유형의 천연 커피를 생산합니다.

천연 로스팅 커피(콩, 분쇄, 분쇄 "터키 스타일" 및 치커리 분쇄);

천연 인스턴트 커피(분말, 과립, 동결 건조).

차와 커피의 품질은 관능적, 물리화학적, 미생물학적 및 안전 지표에 의해 결정됩니다.

차의 품질을 관능적으로 평가할 때 삶은 잎의 향, 맛, 주입 강도 및 색이 결정됩니다.

커피의 품질에 대한 관능적 평가는 외관, 맛, 향, 인스턴트 커피의 경우 색상으로도 이루어집니다.

차 품질의 물리적 및 화학적 지표에는 수분의 질량 분율, 수용성 추출물, 금속 자성 불순물, 총 회분, 수용성 회분, 조섬유 및 미분의 질량 분율이 포함됩니다.

커피 품질의 물리적 및 화학적 지표는 다음을 포함합니다: 수분의 질량 분율, 수용성 추출물, 카페인, 금속 및 외부 불순물, 염산에 용해되지 않는 총 회분 및 회분, 분쇄 크기(볶은 분쇄 커피의 경우), 완전한 용해도 뜨거운 물과 찬 물, 포도당과 자일로스의 질량 분율(인스턴트 커피용).

차와 커피에 대한 미생물학적 지표에서 곰팡이의 존재에 대한 지표가 확립되었습니다.

차와 커피의 안전 지표 중 독성 요소(납, 비소, 카드뮴, 구리), 아플라톡신 B1, 방사성 핵종(세슘-137 및 스트론튬-90)의 함량이 정상화되었습니다.

실험 부분

객관적인: 차와 커피에 대한 규제 문서를 연구합니다. 표준에서 제공하는 차와 커피의 품질을 결정하기 위한 관능적 방법을 마스터합니다.

장비, 재료, 시약:

실험실 저울

차 시음 세트

결정 기술

차의 관능적 평가.

차의 품질에 대한 관능적 평가는 먼저 마른 차의 모양(수확)을 결정한 다음 끓인 잎의 향, 맛, 색 강도 및 색이 결정되는 주입을 준비합니다.

요금에 대해 모습평균 샘플을 깨끗한 종이에 붓고 시각적으로 결정합니다.

차 그룹(잎, 미세 또는 과립);

색의 균일성과 찻잎의 말림 정도;

팁의 존재;

낮은 품종의 차와 늦은 가을 수확 원료에 대한 전형적인 줄기와 차 먼지의 존재;

불충분한 세척 및 분류로 인한 절단, 거친 잎, 섬유 및 기타 불순물에 의한 오염.

이 지표의 분석은 특히 차를 압연 및 분류하는 과정에서 기술 체제를 준수하는지 여부, 제품이 어떤 원료로 만들어졌는지에 대한 아이디어를 제공합니다.

을위한 주입 준비차 3g을 달아 테스터 찻주전자에 붓는다. 갓 끓는 물 125ml를 붓고 뚜껑을 덮고 5분간 둡니다. 그런 다음 삶은 찻잎이 주입에 들어 가지 않도록 주입을 특수 백자 컵에 붓습니다.

평가할 때 그림 물감주입은 차 유형, 밀도, 강도, 밝기에 대한 해당 사항에주의하십시오.

맛과 향의 결정은 주입 직후가 아니라 1-1.5분 후에 시작됩니다. 결정을 위해 향기차는 빨리 찻주전자의 뚜껑을 열고 코로 가져오고 강하게 공기를 흡입하면서 냄새를 평가합니다.

티에스터(Tiester) 관행에서 양성 차의 향을 정의하기 위해 특별한 용어가 채택되었습니다.

로시안;

아몬드;

꿀;

감귤류;

딸기, 제라늄, 블랙커런트 등의 아로마가 혼합되어 있습니다.

차는 다양성에 따라 전체 부케, 섬세하고 섬세하고 쾌적하거나 약하고 거친 향을 가질 수 있습니다.

원치 않는 냄새:

연기;

섹시함;

초본 냄새;

다양한 외국 냄새.

결정을 위해 맛그들은 컵에서 약간의 차를 홀짝이고 삼키지 않고 입에 굴려 미각을 평가합니다.

주입 맛의 떫은 맛과 충만함은 차의 높은 추출 가능성, 높은 P-비타민 활성의 표시입니다. 떫은 맛이 충분히 뚜렷하지 않으면 차는 과발효 차의 특징인 텅 빈 "평평한" 맛을 냅니다. 발효되지 않은 차에서는 맛의 쓴맛이 항상 주목됩니다.

떫은 맛이 충분하지 않은 차는 "생명이 없는" 주입 차라고 합니다. 이 현상의 원인은 차에 의한 과도한 수분 흡수, 고온 및 건조 중 차의 김 때문일 수 있습니다.

차의 적절한 발효, 건조 및 저장을 통해 얻은 차 주입은 "생명력" 또는 "살아 있는" 것으로 특징지어집니다.

등급 삶은 시트의 색차의 품질에 대한 신뢰할 수있는 아이디어를 제공합니다.

삶은 잎을 주전자에서 뚜껑으로 옮기고 두 손가락으로 짜서 잎의 색과 색의 균일 성을 결정합니다.

고품질의 홍차에는 밝은 구리색의 삶은 잎이 있습니다. 짙은 갈색, 녹색 및 흐릿한 색조는 결함으로 간주됩니다.

좋은 블랙 롱 티는 밝은 갈색을 띠고 있습니다. 녹색 - 녹색 황색에서 짙은 황색까지.

찻잎의 과도한 발효 또는 과도한 시들음으로 인해 어두운 색이 관찰됩니다. 녹색 - 발효가 불충분한 경우.

삶은 잎의 색상을 결정할 때 균일성에 주의를 기울입니다. 등급이 낮을수록 색상이 덜 균일합니다.

표 1에 차의 품질에 대한 관능적 평가 결과를 입력하십시오.

차를 검사할 때 첨부 문서, 포장 상태 및 라벨의 정확성을 확인합니다. 배치 크기로 차의 품질을 평가하기 위해 샘플을 채취합니다.

품질은 다음 지표에 의해 결정됩니다.

관능적;

물리화학적;

보안;

미생물;

차 품질의 관능적 지표에는 외관(청소), 밝기, 투명도 및 주입 강도, 맛과 향, 삶은 잎의 색이 포함됩니다.

관능적 특성은 차의 상업적 등급을 결정하는 데 가장 중요합니다. 그들의 분석을 바탕으로 차의 원산지, 원료의 품질, 생산 및 보관 기술의 준수 여부를 판단할 수 있습니다.

차 품질의 물리적 및 화학적 지표에는 다음이 포함됩니다.

수분량;

수용성 추출 물질의 질량 분율;

금속-자성 불순물의 질량 분율;

총 회분의 질량 분율;

수용성 회분의 질량 분율;

조섬유의 질량 분율;

벌금의 질량 분율.

긴 차는 흡습성 식품이므로 수분의 질량 분율이 정규화됩니다. 그 함량은 차 포장 유형에 따라 다르며, 벌크 차의 경우 수분 함량은 포장 차보다 적어야 하며 7%를 초과해서는 안 됩니다.

추출 물질은 차 품질의 중요한 지표입니다. 여기에는 카페인, 탄닌, 질소 물질, 탄수화물, 미네랄과 같은 차의 수용성 성분이 포함됩니다. 추출 물질의 질량 분율은 차의 상용 등급에 따라 다릅니다. 등급이 높을수록 함량이 높아집니다.

수용성 회분뿐만 아니라 총 회분의 질량 분율은 차의 미네랄 함량으로 특징 지어지며 차의 상용 등급에 의존하지 않으며 원료의 품질에 의해 결정됩니다.

조섬유의 질량 분율은 또한 사용된 원료의 품질을 특징짓습니다. 또한 품종에 따라 다르지만 최대 함량은 포장 및 벌크 홍차 모두 19% 이하로 설정되었습니다.

안전 표시기... 차의 안전 지표 중 독성 요소의 함량은 납, 비소, 카듐, 구리, 방사성 핵종(세슘-137 및 스트론튬-90)과 미생물 지표(곰팡이)로 표준화되어 있습니다.

차 안전 기준

식품 원료 및 식품의 품질 및 안전에 대한 위생 요구 사항에 따라 허용 수준 (mg / kg)이 1 이하로 설정됩니다.

독성 요소:

리드 - 10.0;

비소 - 1.0;

수은 - 0.1;

카드뮴 - 1.0;

구리 - 100.0;

진균독:

아플라톡신 - 0.005;

세슘-137 - 400Bq/kg;

스트론튬-90 - 200Bq/kg;

미생물 지표:

금형 - 1x10³ CFU / g.

차 품질 평가:

차의 외관조차도 그 품질에 대해 어느 정도 판단할 수 있습니다. 이 지표는 삶은 잎의 맛, 향 및 색과 함께 역가에 의해 고려됩니다.

차의 관능적 특성이 특정 수준의 품질(등급)에 해당하면 물리적 및 화학적 지표에 대한 연구가 필요하지 않습니다. 그러나 품질(품종) 및 궁극적으로 가격 평가에 있어 공급자와 의견이 일치하지 않는 경우 이러한 조사를 수행해야 합니다.

관능 분석을 수행할 때 평균 차 샘플에서 100g 무게의 샘플을 취하여 백지의 얇은 층에 부었습니다.

건조한 차의 모양(수확)은 확산된 일광 또는 밝은 인공 조명에서 검사하여 결정됩니다.

건조 차의 외관을 결정할 때 찻잎의 색상, 균일성, 균일성 및 컬에 주의를 기울입니다. 예를 들어, 긴 차를 분석할 때 나무의 황금빛 머리카락, 꼬이지 않은 잎사귀 및 기타 내포물의 함량에 주의를 기울여야 합니다. 금색과 은색 유형의 존재는 차가 섬세한 고품질 원료로 만들어졌음을 나타냅니다. 제대로 처리되면 차나무의 열리지 않은 새싹은 건조 과정에서 밝은 황금색을 얻습니다. 차에 잎자루(빨간 줄기)나 목질 섬유가 있다는 것은 차가 거친 원료로 만들어졌고 분류가 제대로 이루어지지 않았음을 나타냅니다. 잎자루나 나뭇결이 많을수록 품질이 떨어집니다.

외국 불순물의 불순물은 차에 허용되지 않습니다. 외국 불순물로 막힌 제품은 결혼으로 간주됩니다.

차 주입의 준비 및 평가.

끓인 잎의 주입, 향, 맛 및 색은 차를 끓인 후에 결정됩니다. 이를 위해 3g의 차 샘플을 테크니컬 저울로 달아 도자기 티 테스터 찻주전자에 붓고 갓 끓인 물 125ml를 붓습니다. 찻주전자는 뚜껑으로 빠르게 닫고 홍차는 5분, 녹차는 7분 동안 주입을 유지합니다. 양조 기간이 끝나면 주입액을 특별한 백자 티터 컵에 붓습니다. 인퓨전을 컵에 부을 때 찻주전자의 인퓨전이 완전히 쏟아지는 점에 주의해야 합니다. 이렇게 하려면 주전자를 여러 번 흔들어 마지막 가장 두꺼운 주입 방울을 완전히 배출하십시오.

차를 담그면 그 성질과 맛이 결정되고, 찻주전자에서 차를 쏟고 남은 차는 끓인 잎의 향과 색이 결정된다.

주입을 특성화할 때 투명도, 강도 및 색상에 주의를 기울입니다. 차 주입은 투명해야하며 낮은 등급에서는 탁도가 허용됩니다. 인퓨전의 색이 진할수록 차 등급이 높아집니다.

예를 들어, 홍차 주입 평가는 강도에 따라 평균 이상, 중간, 약하게 이루어집니다. 일반적으로 최고 등급의 차는 평균 주입량이 더 높습니다. 최고 및 1 등급의 더 큰 잎 차는 평균 주입이 특징입니다. 그리고 낮은 등급 - 약한 주입. 가장 좋은 것은 주입의 투명하고 밝은 색상입니다. 주입의 갈색, 어둡고 흐린 색은 단점으로 간주되며 기술 과정의 위반을 나타냅니다.

고급 차는 느슨한 잎 차에 비해 더 강렬한 주입을 가지고 있습니다.

과립 차는 작은 것뿐만 아니라 특히 강렬한 주입을 가지고 있지만 향이 약하므로 고품질이 아닙니다.

차의 향과 맛의 결정. 차의 향과 맛의 결정은 주입 직후가 아니라 1-1.5분 후에 시작됩니다. 이 시간 동안 찻주전자의 삶은 잎은 약간 식어 향기를 더 잘 포착하는 데 도움이 됩니다. 뜨거울 때 차의 실제 향을 감지하는 것은 불가능합니다. 그러나 1.5분 이상 차를 시음하는 것을 주저해서는 안 됩니다. 찻주전자에서 차가 오래 식을수록 향을 확립하기가 더 어렵습니다.

차의 향을 확인하려면 찻주전자의 뚜껑을 빠르게 열고 코에 가져다 대고 숨을 들이마시면 됩니다.

차는 다양성에 따라 전체 꽃다발, 섬세하고 가볍고 쾌적하거나 약하고 거친 향을 가질 수 있습니다. 테스터 실습에서 고품질 차의 향을 결정하기 위해 장미꽃, 아몬드, 꿀, 감귤류, 꽃 향, 딸기 향, 제라늄 향, 블랙 커런트 등의 혼합 향이 사용되었습니다.

차의 향을 테스트할 때 기술 과정과 보관의 중단으로 인해 차에서 발생하는 결함을 쉽게 감지할 수 있습니다. 즉, 뜨겁고, 녹색 냄새, 퀴퀴한 냄새, 연기가 자욱한 냄새, 썩은 냄새 및 차 특유의 다른 냄새가 이에 해당합니다.

맛을 결정하기 위해 차는 소량으로 마시고 첫 번째 미각 감각을 기록합니다. 차의 맛은 상업 등급에 따라 신맛이 나거나 신맛이 부족하거나 거칠 수 있습니다.

떫은 맛과 함께 완전한 맛이 나는 차의 주입을 강한 주입이라고 합니다. 주입 맛의 떫은맛과 충만함은 차의 높은 추출 가능성, 높은 P-비타민 활성의 표시입니다. 힘과 맛의 충만이없는 차는 "물", 비어있는 것으로 간주됩니다. 이것은 가벼운 말림이나 긴 발효 과정으로 인해 발생할 수 있습니다.

차의 떫은 정도는 찻잎에 있는 용해성 물질의 양에 따라 달라집니다. 찻잎 세포의 파쇄 수와 정도. 떫은 맛이 부족한 차를 생명 없는 차라고 합니다. 이 현상의 원인은 건조 중 차, 고온 및 양조 차에 의한 과도한 수분 흡수 일 수 있습니다.

삶은 시트의 색상 결정. 삶은 잎을 찻주전자 뚜껑에 올려 놓고 색을 결정합니다.

삶은 잎의 색은 차의 주입 강도, 향 및 맛에 정비례합니다.

삶은 잎의 색상을 결정할 때 균일성에주의하십시오. 차 등급이 낮을수록 색상이 덜 균일합니다. 홍차의 경우 옅은 갈색에서 짙은 갈색, 녹차의 경우 녹황색에서 짙은 노란색이 될 수 있습니다.

예를 들어, 삶은 홍차 잎의 짙은 색은 일반적으로 찻잎의 과도한 발효 또는 과도한 시들음으로 관찰됩니다. 발효가 충분하지 않으면 색상이 녹색으로 유지됩니다. 두 경우 모두 차 점수가 낮습니다. 고품질 블랙 롱 티는 밝은 구리 색상의 삶은 잎을 가지고 있습니다.

불균일한 재료를 가공할 때 삶은 시트의 색상이 잡색입니다.

차의 관능적 특성은 10점 척도를 사용하여 시음 평가 - 역가 분야의 전문가에 의해 결정됩니다(표 1). 이 척도에서 가장 낮은 등급의 차는 1.5점, 최고 품질의 차는 5.5점 이상으로 평가됩니다. 9-10점의 차 점수는 여전히 달성 불가능한 것으로 간주됩니다. Unique라고 하는 최고 품질의 차와 예를 들어 인도 Darjeeling 또는 Ceylon Nyur-Eli의 최고 품종은 독특한 맛과 향 속성으로 인해 8점을 받는 경우가 거의 없습니다. 공장 차의 일반적인 고급 등급의 평가는 5.25-6.25 포인트보다 훨씬 낮습니다.

물리적 및 화학적 지표. 차의 순중량, 수분의 질량 분율, 미세 입자의 질량 분율, 금속 자성 불순물의 질량 분율의 결정은 GOST 1936-85 "수용 규칙 및 분석 방법"에 따라 제공됩니다.

예를 들어, 상업용 등급의 ​​모든 포장된 장거리 차의 수분 함량은 8%를 초과해서는 안 됩니다. 포장된 홍차와 녹차의 미분 함량은 "꽃다발" 품종의 경우 1%, 기타 품종의 경우 5%를 초과해서는 안 됩니다.

수용성 추출 물질의 결정은 GOST 28551-90 "차"에 따라 수행됩니다. 수용성 추출 물질의 측정 방법 ".

총, 수불용성 및 수용성 회분의 결정은 GOST 28552-90 "차"에 따라 수행됩니다. 총, 수불용성 및 수용성 회분의 측정 방법 ".

조 섬유의 정의는 GOST 28553-90 "차"에 따라 제공됩니다. 조섬유 측정 방법 "

탄닌과 카페인 함량의 결정은 GOST 19885-74 "차"에 따라 수행됩니다. 탄닌과 카페인 함량을 측정하는 방법."

독성 요소의 결정은 다음 표준에 따라 수행됩니다.

GOST 26927-86 “원재료 및 식품. 수은 측정 방법 ".

GOST 26930-86 “원재료 및 식품. 비소 측정 방법 ".

GOST 26931-86 “원재료 및 식품. 구리 측정 방법 ".

GOST 26932-86 “원재료 및 식품. 납 결정 방법 ".

GOST 26933-86 “원재료 및 식품. 카드뮴 측정 방법 "

곰팡이는 GOST 104442-88 "식품 제품에 따라 결정됩니다. 효모 및 곰팡이 측정 방법 ".

차 결함

차의 대부분의 결함은 생산 과정에서 형성됩니다.

잡초 (잎자루, 거친 잎, 섬유 및 기타 불순물 포함)는 기계 수확 중 및 분류 중 불충분 한 청소를 포함하여 덤불에서 거친 찻잎 수집의 결과로 발생합니다.

혼합 차는 부적절한 건조(고온 및 건조기에서 차가 천천히 진행됨)의 결과입니다.

신맛과 냄새는 과정의 위반과 발효, 건조 기간으로 인해 발생합니다.

볶은 차는 방향 건조의 결과로 형성됩니다(고온 및 건조기에서 차가 천천히 진행됨).

팁의 회색은 차를 건조 분류하는 동안 과도한 마찰과 잎의 장기간 말림의 결과입니다.

주입의 "물", "빈 맛"은 찻잎의 지나치게 약한 말림 또는 너무 긴 발효로 인한 것일 수 있습니다.

생명이없는 주입 (충분히 떫은 맛이있는 차)은 건조 중 차의 잎 수분 및 "김"이 증가하여 나타납니다.

찻잎("녹색" 향과 쓴맛의 존재)은 발효가 불충분하여 발생합니다.

팁의 검은 색은 5 월 또는 6 월 수집의 차와 잎이 과도하게 건조되는 경우에 일반적입니다.

과도한 발효와 과도한 시들음으로 인해 삶은 잎의 어두운 색이 나타납니다.

용접 시트의 잡색은 균일하지 않은 재료의 가공 및 분류 중에 형성됩니다.

찻잎 보관 기술 위반 및 보관 중 차의 높은 습도(90% 이상)로 인해 곰팡이, 곰팡이 및 기타 이물질 냄새가 발생합니다. 그런 차는 마시기에 적합하지 않습니다.

업계에서 생산되는 차의 품질이 아무리 높아도 구매자에게 배송되는 과정에서 보관 조건을 준수하지 않으면 귀중한 특성을 완전히 잃을 수 있습니다. 나중에 소비자가 부적절하게 보관하면 품질이 급격히 저하될 수 있습니다. 이것은 차의 높은 흡습성과 외부 냄새를 적극적으로 흡수하는 능력(주입으로 전달), 그리고 가장 중요한 것은 특유의 향을 잃는 능력 때문입니다. 긴 차의 수분 함량이 8%보다 높으면 향이 사라지고 차는 "늙어"갑니다. 습도가 12-13%로 올라가면 차는 곰팡이가 핀다. 불쾌한 곰팡이 냄새는 전체 차 배치에서 쉽게 감지됩니다. 한 유형 내에서 가장 흡습성이 없는 종류의 잎차는 흡습성이 가장 낮으며, 이는 잎의 무결성과 좋은 컬 때문입니다.

차의 원래 특성의 보존은 주로 조임 정도, 포장의 청결도 및 이물질 냄새의 부재뿐만 아니라 콜로이드 - 모세관으로서의 차의 특성에 대한 보관 조건의 준수에 의해 결정됩니다. -다공성 몸체.

결론

현재 우리 시장에는 다양한 차 제품이 나와 있습니다. 태곳적부터 차는 타지키스탄의 국민 음료였습니다. 커피에 비해 가격이 비교적 저렴하고 인기가 높아 거의 전 국민이 구매하는 차가 있다. 그러나 솔직히 낮은 품질의 제품이 거래되는 이유는 바로 제품의 저렴한 가격과 높은 인기 때문입니다. 이것은 찻잎의 잘못된 처리 기술, 규범에서 벗어난 보관 중 및 기타 여러 가지 이유로 인해 발생합니다. 예를 들어 차를 전문 기업이 아닌 지하에서 포장할 때 밀수품 또는 폐기 원료. 따라서 차 전문 지식 문제는 우리 시대와 매우 관련이 있습니다.

물론 제조 및 저장 기술이 잘못된 차는 심각한 중독을 일으킬 수 없습니다. 그러나 구입한 차의 의도한 맛이 부족하면 이 특정 품종에 대한 소비자의 부정적인 반응을 유발할 수 있으며 이러한 유형의 차를 생산하는 기업에 경제적 피해를 줄 수 있습니다. 따라서 차와 다른 제품에 대한 검사는 국가 인구의 이익뿐만 아니라이 제품을 생산 및 판매하는 기업에게도 매우 중요합니다.

홍차와 녹차의 공장 및 상업용 품종에 대해 알아보세요.
관능 지표로 차 품질에 대한 전문가 평가를 수행합니다.
차의 주요 물리적 및 화학적 특성 결정: 수분 함량, 추출물 함량, 탄닌 함량(탄닌).
수행된 전문가 품질 평가를 기반으로 현재 표준에 따라 차의 유형을 결정합니다.

차의 구색에 대한 연구.

차 포장 및 라벨링 연구.

차의 품질에 대한 관능적 평가.

표 5에 차의 품질에 대한 관능적 평가 결과를 입력하십시오.
표 5

차의 품질에 대한 이화학적 평가.

여기서 a는 적정에 소비된 과망간산칼륨 용액의 0.1 mol/dm 3 양, cm 3;

및 1 - 물과 인디고 카민의 적정에 소비되는 과망간산 칼륨 용액의 0.1 mol / dm 3 양, cm 3;

0.004157 - 산화된 탄닌의 양 1 cm 3 0.1 mol / dm 3 과망간산 칼륨 용액;

B - 차 수분, %

차 결함을 설정합니다.

잡초(잎자루, 거친 잎, 섬유 및 기타 불순물)은 기계 수확 중 및 분류 중 불충분 한 청소를 포함하여 거친 찻잎의 덤불 수집의 결과로 발생합니다.
혼합 차블렌딩시 균일하지 못한 선별 또는 불량한 선택의 결과로 얻어진다.
신맛과 냄새공정 위반 및 발효 및 건조 기간으로 인해 발생합니다.
등.................