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밀가루 과자. Teremok LLC Confectioner 결론의 예에서 무역 기업이 판매하는 밀가루 제과 제품의 구색 및 품질

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연구와 작업에 지식 기반을 사용하는 학생, 대학원생, 젊은 과학자들은 매우 감사할 것입니다.

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소개

섹션 1. 제빵사의 개인 위생

섹션 2. 산업 관행 기업의 특성

섹션 3. 기술 장비 및 생산 조직

3.1 장비의 특성: 밀가루 MPM® 800 체질용 기계. 목적 및 장치

3.2 핫샵의 특징: 소스 부문

섹션 4. 원자재의 상품 특성. 소금

섹션 5. 기술적인 부분

5.1 튀긴 생선 요리의 기술 과정

5.2 슈 페이스트리를 만들기 위한 기술 과정

결론

서지

V지휘

제빵사는 매우 명예롭고 요구되는 직업입니다. 이 직업은 삶의 속도와 덧없는 시대에 특히 중요해졌습니다. 그것은 두 가지 유형의 예술, 즉 요리사의 기술과 패스트리 셰프의 상상력을 결합합니다. 요리사는 같은 예술가이자 창작자입니다. 그의 손에는 평범한 제품이 예술 작품으로 탈바꿈한다. 그는 요리만 하는 것이 아니라 창조합니다. 연습을 통해서만 셰프가 될 수 있습니다. 요리사는 빠르고 수집해야하며 모양, 선, 색상을 느껴야합니다 ...

훌륭한 제빵사는 마술사, 몽상가, 예술가입니다. 모든 요리 예술 중에서 패스트리가 가장 기이합니다. 그것은 머랭의 매혹적인 눈 회오리 바람, 캐러멜로 싸인 작은 비스킷, 시나몬 롤, 잼이 든 도넛이 지배합니다. 페이스트리와 케이크를 만들 때 제과 사업의 위대한 건축가이자 창시자인 제과 셰프의 기술이 매우 중요합니다.

제빵사는 직업이 요리인 사람입니다. 현재 그는 일반적으로 요식업 시설에서 다양한 요리를 준비하고 특정 부분을 준비하는 데 필요한 제품의 양을 계산하며 제품의 올바른 보관을 구성합니다. 제빵사는 준비된 요리를 아름답게 장식할 수 있어야 합니다. 그러나이 전문가는 요리 "창의력"뿐만 아니라 다루어야합니다. 그는 또한 메뉴, 제품 및 반제품 주문을 작성하고 필요한 원자재 및 완제품 생산량을 계산하고 입고 및 품질을 관리합니다. 이름의 출현으로 유명한 레스토랑은 요리사를 위해 싸우기 시작하고 때로는 다른 나라에서 일하도록 초대받기도 합니다. 훌륭한 요리사 - 패스트리 셰프는 자신의 카페, 바 또는 레스토랑을 만들 기회가 있습니다. 셰프는 취사 시설(식당, 카페, 매점, 요양원, 약국, 하숙집, 휴게소, 약국, 엔터테인먼트 센터, 스포츠 및 엔터테인먼트 복합 단지, 캠핑장, 호텔, 호텔, 모텔, 슈퍼마켓, 대형 슈퍼마켓의 식당, 조달 공장에서.

섹션 1. 엘요리사의 개인 위생제빵사

개인 위생요식업 종사자가 준수해야 하는 일련의 위생 요구 사항입니다.근로자의 개인 위생은 소비자에게 봉사하는 문화를 향상시키고 요식업 기업의 일반적인 문화의 중요한 지표 역할을 합니다.

요식업 종사자의 개인 위생 요구 사항:

v 몸을 깨끗하게 유지해야 합니다.

v 팔꿈치까지 손을 철저히 씻으십시오.

v 매일 샤워를 하십시오.

v 머리카락은 뒤로 당기거나 짧게 잘라야 합니다.

v 머리 손질과 빗질은 화장실에서만 해야 합니다.

v 화장품은 적당히 사용하고 향이 강한 향수는 사용하지 않는다.

v 손톱이 짧고 매니큐어가 없으며 깨끗한 설하 공간이 있어야 합니다.

v 장신구나 시계를 착용하지 마십시오.

v 손에 농포성 상처가 없어야 합니다.

v 감기로 작업을 시작하지 마십시오.

v 위생복은 신발(손 씻기), 머리 장식, 드레싱 가운의 순서로 입습니다.

v 옷을 고정할 때 핀을 사용하지 마십시오.

v 옷 주머니에 이물질을 넣지 마십시오.

v 생산 구역을 떠나기 전에 위생복을 벗으십시오.

v 더러워지면 옷을 갈아입습니다.

v 위생복은 위쪽과 별도로 보관하십시오.

위생 행동요식업 종사자는 작업장, 장비, 재고 및 기구의 청결도를 모니터링해야 합니다. 생산 및 상업 시설에서 담배를 피우는 것은 금지되어 있습니다. 음식 찌꺼기가 작업대를 오염시키므로 생산 홀의 음식 찌꺼기처럼 생산 홀에서도 음식을 먹어서는 안 됩니다. 제빵사 밀가루

건강 검사요식업 종사자는 전염병의 확산을 방지하기 위해 수행됩니다. 모든 요식업 종사자는 다음을 거쳐야 합니다.

v 피부과 전문의의 검사 - 1년에 2회.

v 결핵 검사(형광 검사) - 1년에 한 번.

v 매독(RV) 혈액 검사 - 1년에 한 번.

v 임질용 면봉 - 1년에 2회.

v 장내 병원균 보균자 연구, 장티푸스 혈청학적 검사, 1년에 1회 이상 벌레 검사.

직원 1인당 건강 진단 결과, 이전 예방 접종에 대한 정보 및 위생 최소 학점 통과에 대한 정보를 입력해야 하는 개인 의료 수첩을 보관해야 합니다.

위생 관리개인 위생 규칙 준수, 위생 체제, 요식업 직원의 건강 상태는 위생 및 역학 서비스 (SES) 직원이 수행합니다. 세탁은 손(손바닥, 손가락, 설하 공간), 위생복(앞쪽 바닥 및 소매 바닥) 및 수건으로 이루어집니다. 세탁은 0.1% 펩톤 또는 염화나트륨 수용액을 적신 멸균 면봉으로 손과 위생복의 특정 표면을 닦는 방식으로 합니다.

섹션 2. 엑스산업 관행 기업의 특성

저는 "Bronx" LLC 레스토랑 New York에서 인턴십을 하고 있습니다.

일정:태양? 목: 09.00-01.00, 금?토: 09.00-03.00

감독:발렌티나 골로프코

요리사, 제빵사의 인력 테이블.

회사 구조(장비, 인벤토리) :

기업은 다음 장비와 재고를 사용합니다.

육류 및 생선 가게에서:고기 분쇄기, 부분 저울, 생산 테이블, CM(생고기), SR(생선 생선)으로 표시된 칼 및 도마, 세척 통, 저장 도구, 선반;

야채 가게에서: CO(생야채) 표시가 있는 세척 ​​욕조, 부분 저울, 생산 테이블, 칼 및 도마, 접시 및 수저류, 선반;

핫 샵에서:스토브, 오븐, 튀김기, 믹서기, 세척 통, 부분 저울, 생산 테이블, 칼 및 CO(생야채), VM(삶은 고기), BP(삶은 생선), VO(삶은 야채), 채소, 그릇 및 칼 붙이, 선반;

콜드 샵에서: MG(고기 요리법), RG(생선 요리법), CO(생야채), VM(삶은 고기), VR(삶은 생선)이 표시된 냉장고, 생산 테이블, 세척 욕조, 부분 저울, 슬라이서, 믹서기, 칼 및 도마, VO(삶은 야채), 허브, 접시 및 수저류, 랙;

제과점에서:반죽기, 빵집, 대류 오븐, 교정 캐비닛, 치는 기계, 냉장고, 부분 저울, 생산 테이블, 랙, 패스트리 시트, 형태, 롤링 핀, 패스트리 백, 도마, 칼, 세척 통, 접시 및 수저.

기업은 다양한 요리를 생산합니다.

이름

나가, gr.

리바 스테이크와 양파 튀김을 곁들인 샌드위치

훈제 치킨, 베이컨, 달콤한 토마토 샌드위치

송아지 고기 카르파초

와인용 고기 접시

굴 화이트 펄 2호

버거와 수란을 곁들인 올리비에 샐러드 "뉴욕"

허니플럼을 곁들인 따뜻한 치킨 간 샐러드

곱창이 있는 보르쉬 "뉴욕"

사프란을 곁들인 콜리플라워 크림 수프

야생 버섯 리조또

해산물 리조또

버거와 수란을 곁들인 뉴욕 까르보나라

해산물 스파게티

폴렌타와 로즈마리를 곁들인 송아지 볼

구운 감자를 곁들인 양고기 카레

따뜻한 야채 샐러드를 곁들인 참치 필레

아스파라거스와 샬롯을 곁들인 넙치 필레

립아이 (마블링 3)

타마호크

어린 양의 방언

카레 양고기

감자 튀김

크림 시금치

바베큐 소스

데미글랴 소스

보로딘스카야 블랙번

치즈 빵

치즈케이크 뉴욕 클래식

오렌지 아이스크림

특산품:스테이크 "필레 미뇽", "Ribeye", "Striploin"(2 *에서 5 *까지의 마블링), "Tomahawk"(3 * 마블링); 버거 "뉴욕", "따뜻한 마블링 비프 샐러드", "양고기 생크와 호박과 흰콩 라구트", "오리 콩피(으깬 감자와 오렌지, 고수 소스 포함)", "와인용 미트 플레이트: 램 텅, 밀라노 살라미노 , 파르마, 코파, 치킨 롤, "연어 절인 뉴욕 샐러드, 신선한 야채와 치즈 크림", "뉴욕 랍스터".

섹션 3. 티기술 장비 및 생산 조직

3.1 장비 특성:밀가루 MPM? 800 체질용 기계. 목적 및 장치

밀가루 체질 기계는 불순물을 제거하고 산소로 공기를 느슨하게하고 풍부하게하도록 설계되었습니다.

쌀. 3.1. 밀가루 체질 기계 MPM-800: a) 일반 보기; b) 단면도: 1-파이프, 2-슬리브, 3-바디, 4-마그네틱 트랩, 5-스윙 볼트, 6-너트, 7-커버, 8-스크레이퍼 지지대, 9-오거, 10-체, 11 - 리프트, 12-호퍼, 13-격자, 14-임펠러, 15-크로스, 16-플랫폼, 17-유리, 18-V-벨트, 19,20,21 - 풀리

드라이브, 공급 호퍼, 오거가 있는 튜브 및 스크리닝 헤드가 설치된 주철 플랫폼으로 구성됩니다. 이 드라이브는 방폭형 전기 모터와 벙커에 있는 체와 임펠러로 오거를 구동하는 2개의 V-벨트 드라이브로 구성됩니다. 로딩 호퍼에는 이물질이 밀가루에 들어가는 것을 방지하는 안전 격자, 밀가루를 수직 파이프로 공급하는 임펠러 및 밀가루 백을 공급하는 리프팅 메커니즘이 있습니다. 수직 튜브 내부에는 기계의 스크리닝 헤드에 밀가루를 공급하는 오거가 있습니다. 선별 메커니즘은 하역 슈트가 있는 원통형 본체, 고정 블레이드가 있는 체 및 하역 창으로 구성됩니다. 고무 개스킷과 힌지 고정 볼트가있는 덮개가 상단에 설치됩니다. 체 헤드의 언로딩 슈트에는 밀가루에서 자성 불순물을 제거하는 마그네틱 트랩과 촘촘한 천으로 만든 쉽게 제거할 수 있는 슬리브가 있어 밀가루가 기계를 떠나 용기에 들어갈 때 가루가 튀는 것을 방지합니다.

기계를 켜기 위해 마그네틱 스타터, 회로 차단기 및 제어 버튼이 설치됩니다.

기계에는 1등급 및 2등급 고급 밀가루 및 밀가루용 1.4 및 1.6mm 메쉬의 2개의 체가 장착되어 있습니다.

표 3.1 Sifter MPM-800의 기술적 특성

동작 원리

호퍼의 밀가루는 임펠러에 의해 수직 파이프의 오거로 공급되어 체질 헤드 내부로 들어갑니다. 여기에서 원심력의 작용으로 가루가 풀리면서 체를 통과하여 몸체와 체 사이의 공간으로 들어가 바닥으로 가라 앉고 패들의 도움으로 하역 슈트로 들어갑니다. 통밀은 체 바닥에 남아 있고 기계를 정지한 후 제거됩니다.

표 3.2 sifter MPM-800의 가능한 오작동, 원인 및 해결 방법

sifter MPM-800의 작동 규칙

그들은 위생 기술 상태와 접지 여부를 확인합니다. 필요한 크기의 체는 체 헤드 하우징의 작업실에 설치됩니다. 상단은 힌지 볼트로 고정된 뚜껑으로 닫혀 있습니다. 하역 슈트 아래에 컨테이너를 놓습니다. 공회전 속도에서 차량을 확인하십시오.

밀가루 봉지를 리프팅 메커니즘에 놓은 다음 필요한 높이로 들어 올려 고정 한 후 밀가루의 일부를 봉지에서 호퍼에 붓고 "시작"버튼을 눌러 기계를 작동시킵니다. .

기계를 켠 후 로딩 호퍼의 밀가루가 임펠러에 의해 수직 파이프의 창으로 공급됩니다. 거기에서 가루는 오거에 의해 픽업되어 위쪽으로 그리고 체로 공급됩니다. 체의 메쉬를 통과한 밀가루는 블레이드에 의해 언로딩 창으로 향하고 설치된 마그네틱 트랩을 통해 패브릭 슬리브를 통해 대체 용기로 들어갑니다.

기계가 작동하는 동안 사료 호퍼에 밀가루가 계속 채워져 있는지 확인하십시오. 기계를 멈추지 않고 추가 로딩이 가능합니다. 장기간 기계를 작동할 때는 주기적으로 기계를 멈추어 불순물과 통밀가루 입자를 체에서 청소하는 것이 좋습니다.

작동 중에는 체 헤드 커버를 열고 기계를 방치하지 마십시오. 기계는 소독 후

작업 종료 및 기계 정지: 먼저 밀가루 잔여물을 제거한 다음 체를 제거하고 기계의 모든 부품을 축축하고 깨끗한 천으로 닦고 건조시킵니다.

3.2 핫 숍 특성: 소스 부서

소스 섹션은 두 번째 코스, 반찬 및 소스를 준비하기 위한 것입니다. 제품의 열처리 및 기계 가공의 다양한 공정을 수행하기 위해 작업장에는 적절한 장비와 다양한 도구 및 도구가 갖추어져 있습니다.

소스 부서에는 3개의 작업장이 구성되어 있습니다. 튀김 및 브라우닝 제품; 요리, 스튜, 스튜 및 베이킹 제품 및 반제품; 반찬과 시리얼 요리용.

소스 부서의 주요 장비는 주방 스토브, 오븐, 주요 방식으로 음식을 튀기기 위한 전기 팬과 깊은 지방, 전기 튀김기, 냄비 요리, 범용 드라이브입니다. 고정식 요리 주전자는 야채 및 시리얼 반찬을 요리하기 위한 대규모 작업장의 소스 부서에서 사용됩니다. 식단 준비를 위해 소스 칸에 찜기가 설치되어 있습니다.

소스 부서에서 요리사의 작업은 다음 작업으로 구성됩니다. 메뉴 계획 및 기술 지도에 익숙해지기; 요리에 필요한 제품을 얻는 것; 요리 선택.

소스 섹션의 요리 중 다음을 사용하십시오. 다양한 용량의 도금 접시(2..15l), 스튜 냄비(2..10l), 주철 팬(직경 140 ... 500mm), 계란 팬 셀, 손잡이가 있는 팬, 팬케이크 튀김용 주철 프라이팬, 맞춤형 제품 튀김용 트레이.

그들이 사용하는 인벤토리에서: 요리사의 포크(대형 및 소형), 금속 포효, 스프레더가 있는 요리사의 패들, 여과기, 3가지 유형의 체, 국자, 스키머, 국자, 주스, 금속 소쿠리(7리터)

핫 샵에서의 작업 조직

핫 샵의 전반적인 관리는 생산 관리자가 수행합니다. 이것은 최소 3년의 작업 경험이 있어야 하는 특수 교육을 받은 우수한 자격을 갖춘 전문가입니다.

요리사 팀의 구성은 제품의 양에 따라 결정됩니다. 팀을 구성할 때 레스토랑의 셰프 구성 자격은 식당 및 기타 공공 급식 시설과 크게 다릅니다.

여단책임의 경우에는 조리사 외에 주방세제, 주방근로자가 생산팀에 포함된다. 여단 구성원 간의 직무 책임은 전문 직급에 따라 다음과 같이 분배됩니다.

VI 카테고리의 요리사는 감독이며 생산 기술 프로세스의 전체 조직, 기성품 요리의 품질 및 출력에 대한 전적인 책임을 집니다. 제품의 올바른 배치를 모니터링하고 요리 및 요리 제품 기술의 준수 여부를 모니터링합니다. 특선 요리와 연회 요리가 준비되어 있습니다.

V 카테고리의 셰프 - 전문 카테고리에 일반적으로 사용되는 덜 복잡한 요리의 제조 및 디자인에 참여합니다.

IV 카테고리의 셰프 - 수프 준비 및 대량 수요의 두 번째 코스, 야채 소테, 토마토 퓌레에 참여합니다.

III 카테고리의 요리사 - 야채 자르기, 시리얼 요리, 파스타, 감자 튀김 등 제품 준비에 참여합니다.

핫 샵에서의 산업 보건 및 안전

건강 및 안전 규정을 준수하는 것은 핫샵에서 요리사가 정상적으로 작동하는 데 필수적입니다.

그 중 가장 중요한 것은 다음과 같습니다.

기계를 정지하고 전기, 증기 및 가스 공급원에서 분리한 후에만 장비를 분해, 윤활, 청소할 수 있습니다.

뜨거운 지방에 음식을 넣기 전에 음식에서 액체를 제거하고 몸에서 멀어지는 방향으로 놓아야 합니다.

증기가 반대쪽에서 빠져나가도록 끓는 액체로 보일러의 뚜껑을 엽니다.

뜨거운 액체가 있는 보일러 또는 무게가 15kg을 초과하는 보일러는 두 사람이 제거할 수 있습니다.

작업장의 바닥은 평평하고 돌출부가 없고 미끄럽지 않아야 합니다.

작업장의 온도는 26g을 초과해서는 안됩니다.

모든 장비의 분해, 청소, 윤활은 기계가 완전히 정지되고 전기, 증기 및 가스 공급원에서 분리된 경우에만 수행할 수 있습니다.

전기 장비는 접지해야 합니다.

작업장 근처의 통로는 접시와 용기로 막히지 않아야 합니다.

고정식 주전자의 뚜껑은 5분 후에만 열 수 있습니다. 증기 또는 전기의 공급을 중단한 후; 열기 전에 임펠러 밸브를 올리고 증기가 없는지 확인하십시오. 바닥에 세워둔 보일러의 뚜껑을 사용자 쪽으로 엽니다.

20kg을 초과하는 완제품은 트롤리로 운송해야 합니다.

가연성 액체(등유, 휘발유)로 스토브를 녹이는 것은 금지되어 있습니다.

작업장에는 약이 들어 있는 구급 상자가 있어야 합니다.

작업 능력 상실과 관련된 사고의 경우 행위를 형식으로 작성해야합니다.

핫샵에서 작업할 때 작업자는 기계 및 열 장비 작동 규칙을 공부하고 생산 관리자로부터 실용적인 지침을 받아야 합니다. 장비가있는 장소에는 운영 규칙을 게시해야합니다.

화재안전공학

위험 물질 및 물질, 가연성 및 가연성 액체를 보관하기 위해 지하에 창고를 설치하는 것은 금지되어 있습니다.

환기장치를 사용하는 경우, 먼지와 수지 제품은 화재를 일으키고 주변에 있는 물체에 쉽게 발화할 수 있으므로 적시에 먼지 및 수지 제품을 청소해야 합니다.

가열 된 난방 장치가있는 스토브 및 보일러의 용광로는 특수실로 운반됩니다. 연도 가스가 실내로 침투하는 것을 방지하기 위해 애쉬 팬으로의 공기 흐름은 게이트로 제어됩니다. 화실 문에는 표면이 빛나지 않도록 반사판이 있어야 합니다. 뜨거운 재와 슬래그를 바닥에 퍼내는 것은 허용되지 않습니다. 이를 위해 금속 상자가 사용됩니다.

가스 장비를 작동 할 때 버너의 콕을 모니터링해야하며 작업이 끝나면 미터 앞의 일반 가스 콕을 닫습니다. 방에 가스 냄새가 나면 전기 조명, 환기 및 기타 전기 제품을 켜거나 끌 수 없으며 불을 피우는 것도 허용되지 않습니다.

전열 장비에서 작업할 때 네트워크에 과부하가 걸릴 때 절연체가 점화되는 것을 방지하기 위해 퓨즈가 설치됩니다.

상점의 모든 건물, 창고에는 소화기 1개와 화재 진압용 모래가 담긴 상자 1개가 있어야 합니다.

건물 내부의 사람들의 안전은 건물의 출구 수와 크기뿐만 아니라 화재 발생 시 사람들을 대피시키는 방법에 의해 보장됩니다. 대피 계획은 눈에 잘 띄는 곳에 게시됩니다.

핫샵 소스부 장비 작동시 안전수칙

b 스토브를 켜기 전에 버너 블록 아래에 팔레트가 있는지, 가열 요소를 덮고 있는 오븐 챔버에 있는 화로 플레이트가 있는지, 튀김 표면 상태를 확인합니다. 열판과 육계의 스위치가 0 위치에 있는지 확인하십시오.

b 전기 프라이팬을 사용하기 전에:

o 기울이는 프라이팬의 경우 프라이팬의 경첩이 달린 뚜껑을 여는 편의성과 용이성 및 모든 위치에서의 고정을 확인하십시오 - 기울이기 메커니즘;

o 간접 가열 장치의 오일 재킷 냉각수가 여권에 지정된 유형과 일치하는지 확인하십시오.

o 기계의 오일 재킷에 냉각수를 채울 때 습기가 들어가지 않도록 하십시오. 재킷을 채우기 전에 냉각수를 250 ° C의 온도에서 5 분 동안 워밍업하여 수분을 제거해야합니다.

b 사용된 다른 장비의 서비스 가능성을 확인하십시오.

ь 장비, 재고, 전기 배선 및 기타 오작동에서 감지된 모든 결함에 대해 직속 상사에게 알리고 문제 해결 후에만 작업을 시작하십시오.

b 가스 구동 장비, 전기 오븐, 저울을 작동할 때 관련 표준 노동 보호 지침에 명시된 안전 요구 사항을 준수하십시오.

섹션 4. 티원료의 난소 특성. 피삶은뭐라고

소금 -염화나트륨 NaCl(97..99.7%)의 화합물과 기타 무기염(MgCl2, CaCl2 등)의 미량 혼합물로 구성된 천연 결정질 제품

인간을 위한 소금의 가치:

1. 물-염 대사 및 위액의 염산 형성에 참여

2. 인간 세포의 삼투압 조절

원산지별 소금 분류

및 생산 방법

b Kamennaya (광산 또는 노천 주조로 땅의 창자에서 채굴)

l 증발 (지구의 장에서 추가 된 천연 또는 인공 염수를 증발시켜 얻음)

b 자체 증착 (호수 바닥에서 채굴되어 불순물 제거)

b Sadochnaya (바다, 바다, 호수에서 물의 증발로 얻음)

가공에 의한 소금 분류

b 미세 결정질(0.5mm)

b 접지(0.8mm ~ 4.5mm)

b 미분쇄(최대 40mm 또는 덩어리)

b 요오드화(0.5mm, 요오드화칼륨으로 강화)

소금 품종

ㄴ 1학년

ㄴ 2학년

포장 및 보관

케이터링 시설에서 식탁용 소금은 1kg의 종이 팩, 20kg의 상자 및 40..50kg의 다층 종이 백에 포장되어 제공됩니다.

소금은 17 ° C의 온도와 70 %의 상대 습도에서 건조한 창고에 저장됩니다.

식염의 품질 요구 사항

소금은 무취이어야 하고 외부 기계적 불순물이 없어야 합니다. 여분의 소금은 흰색이어야 하며 다른 품종의 경우 음영이 허용됩니다(회색, 황색, 분홍빛). 다양한 등급의 식염에 함유된 염화나트륨의 함량은 최소한 (% 단위) 이상이어야 합니다: 추가 - 99.7, 고급 - 98.4, 1등급 - 97.7 및 2등급 - 97.0. 추가 품종의 수분 함량은 0.1 이하이며 가장 높고 1 번째입니다. 0.25 (돌의 경우)에서 5 % (증발 된 경우)입니다.

모든 등급의 요오드화 소금은 소금 1톤당 요오드화칼륨 25g을 함유해야 하며 수분 함량은 0.5%를 초과해서는 안 됩니다.

섹션 5. 티기술적인 부분

5.1 튀긴 생선 요리를 요리하는 기술 과정

생선은 전체, 연결 부분 및 부분적으로 튀겨집니다. 이를 위해 모든 유형의 물고기가 사용됩니다. burbot과 마른 생선은 튀길 때 오히려 건조하기 때문에 튀기지 않는 것이 좋습니다.

튀긴 생선은 생선 표면에 형성된 바삭한 껍질로 인해 맛이 좋으며 삶은 생선과 데친 생선보다 더 귀중한 영양소를 함유하고 있습니다. 생선을 튀기면 단백질이 응고되고 콜라겐 단백질, 지방, 비타민 및 추출물이 변하고 수분이 방출되며 생선의 질량과 부피가 변합니다. 생선을 튀길 때 손실은 16%입니다.

생선은 기름을 약간 두르고(주요 방법) 튀긴 후 약불에 볶습니다. 튀김을 위해 작은 물고기는 머리가 있는 통째로 사용하고 머리가 없는 중간 크기의 물고기는 대부분 둥근 물고기 형태로, 필레로 크게 자른다. 철갑 상어는 링크와 부분으로 튀겨집니다. 철갑 상어 품종의 일부 조각을 2..3 분 동안 뜨거운 물에 보관하고 응고 된 단백질 덩어리를 제거합니다.

생선 튀김은 해바라기, 땅콩, 올리브, 옥수수 등 정제된 식물성 기름과 식용유(튀김)를 사용합니다.

생선은 튀김 중에 많은 양의 액체와 영양분을 잃지 않고 표면에 바삭한 껍질이 형성되도록 준비된 생선에 빵을 입힙니다.

밀가루 반죽용미리 체로 쳐진 1 학년 밀가루를 가져 가라. 빵을 굽기 전에 밀가루에 고운 소금을 첨가할 수 있습니다. 붉은 빵을 위해빻은 밀 빵 부스러기 사용 흰 빵을 위해- 껍질에서 껍질을 벗기고 잘게 썬 오래된 밀 빵. 엑스바삭한 빵 부스러기빵 껍질이 없고 스트립으로 잘린 오래된 밀 빵입니다. 제품에 빵가루를 더 잘 접착시키기 위해 날달걀과 우유 또는 물의 혼합물인 특수 액체 lezone에 소금을 첨가하여 적십니다. 1000g에 계란 또는 멜란지 670g, 물 340g, 소금 10g

생선은 쟁반, 프라이팬, 전기 팬, 깊은 냄비, 튀김기에 튀깁니다.

생선 요리는 가열된 작은 접시, 둥근 금속 또는 타원형 접시, 분할 팬에 제공됩니다. 뜨거운 요리를 제공하기 위한 온도는 최소 65 o C여야 합니다. 1회 제공량당 생선 양 - 75, 100 또는 125g.

지시 카드요리" 매운 소스를 곁들인 연어"

수업 과정:직장 조직, 원료 준비, 매운 소스로 연어 요리; 반찬 준비; 등록, 작업장 청소.

원료(g):연어 필레? 200, 튀김용 올리브유? 5.

소스용(70g):레몬 껍질? 5, 오렌지 껍질? 2.5, 레몬 주스? 40, 액체 꿀? 40, 카이엔 페퍼? 2.5, 오렌지 생과일 주스?100, 칠리 파우더? 2, 지상 커민? 3, 소금-? 5, 지상 고수 - 3

장식용(100 그램): 아스파라거스 - 112개, 방울토마토 - 24개, 마늘 - 3개, 월계수잎 - 1.5개, 과립설탕 - 1개, 소금 - 1.5개.

~을위한등록: 신선한 파슬리 - 5, 레몬 - 10.

도구, 인벤토리, 접시:냄비, 그릇, "RS" 도마, 그릴 팬, 테이블 스푼, "RS" 칼, 부분 접시 또는 접시.

장비:스토브, 저울, 냉장고, 산업용 테이블, 세척 욕조.

운동 순서

교육 지침

2. 장비를 확인합니다.

연습 2 원료 준비

1. 연어를 공기 중에서 해동시킨다.

2. 오렌지와 레몬즙을 걸러낸다

3. 신선한 허브를 분류하고 헹구고 말립니다.

4. 마른 향신료를 체로 친다.

5. 레몬을 분류하고 헹구고 조각으로 자릅니다.

6. 아스파라거스는 씻어서 머리에서 2..3cm 떨어진 곳에서 헹구고 껍질을 벗기고 다시 헹군다.

7. 마늘을 분류하고 껍질을 벗기고 얇은 조각으로 자릅니다.

8. 방울토마토를 분류하고 헹구고 세로로 자른다.

운동 3 매운 소스로 연어 요리하기

1. 그릇에 오렌지와 레몬 제스트, 레몬 주스, 꿀, 칠리, 커민, 소금, 고수, 카이엔 페퍼, 오렌지 주스를 섞습니다.

2. 연어 필레를 혼합물에 5분 동안 담그십시오.

3. 그릴 팬을 예열하고 기름을 두릅니다.

4. 연어의 양면을 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다.

5. 나머지 혼합물을 약한 불에 넣고 걸쭉해질 때까지 저으면서 끓입니다.

운동 4 반찬 준비하기

1. 손질한 아스파라거스를 한 묶음으로 묶고 끓는 소금물에 넣고 팔팔 끓여서 부드러워질 때까지 끓인다.

2. 방울 토마토 반쪽에 마늘 조각, 베이 리프를 넣고 설탕, 소금을 뿌린 다음 올리브 오일을 붓습니다.

3.준비한 방울토마토를 오븐에 넣고 160℃에서 4분간 굽는다.

4. 완성된 체리를 꺼내어 슬라이스한 마늘과 월계수잎을 제거한다.

연습 5 디자인

1. 달궈진 접시에 아스파라거스를 올려주세요.

2. 연어를 그 위에 올리고 소스를 붓는다.

3. 방울토마토, 레몬 조각, 신선한 파슬리를 가까이에 놓습니다.

운동 6 작업장 청소

1. 작업장, 도구, 재고, 장비를 씻으십시오.

2.소독을 실시한다.

품질 요구 사항

모습:같은 모양과 크기의 분할된 조각은 모양을 유지했습니다. 표면이 고르게 갈색으로 빛나고 있습니다. 컷의 색상은 라이트 핑크입니다.

일관성:부드럽고 육즙이 많은.

냄새가 나다:향신료, 조미료, 꿀, 감귤류의 향기와 함께 튀긴 생선의 유형에 해당합니다.

맛:향신료, 조미료, 꿀, 감귤류, 적당히 짠 맛이 나는 튀긴 생선의 유형에 해당합니다.

서빙 온도: 65-70℃

bain-marie의 유통 기한은 2 - 3시간 이내이며 6 - 8oC로 식힌 후 최대 12시간 동안 동일한 온도에서 보관합니다.

5.2 슈 페이스트리를 만들기 위한 기술 과정

슈 페이스트리를 만드는 특징은 크림과 충전재로 채워진 반죽 내부에 큰 구멍이 형성된다는 것입니다.

Choux 생과자는 점성이 있어야하지만 동시에 많은 양의 물을 포함하므로 반죽은 밀가루를 양조하여 준비됩니다.

반죽 1kg을 준비하려면 g: 밀가루 - 456, 버터 - 228, 멜란지 - 786, 소금 - 6, 물 - 440.

반죽 준비는 주로 밀가루 양조 및 계란과 결합하는 작업으로 구성됩니다.

용기에 물을 붓고 버터, 소금을 넣고 끓인 다음 서서히 주걱으로 저으면서 밀가루를 첨가합니다. 계속 저어 주면서 5..10 분 동안 덩어리를 가열하십시오. 질량은 덩어리 없이 균질해야 합니다. 휘핑기의 가마솥으로 옮기고 갈고리 모양의 비터로 저어 70..65℃의 온도로 식힌다. 계속 저어주면서 멜란지를 서서히 붓는다. 반죽은 삼각형으로 어깨에서 배수되어야합니다. 반죽이 액체이면 베이킹 과정에서 침전되고 들어 올리지 않고 제품을 얻습니다. 매우 두꺼운 반죽에서 표면에 라이즈 및 균열이 불량한 제품이 얻어집니다.

완성 된 반죽은 원형 또는 톱니 모양의 튜브가있는 패스트리 백에 넣습니다. 제품 표면에 톱니형 튜브를 사용하면 굽는 동안 끊김 현상이 발생하지 않습니다. 다양한 모양의 제품이 약간 기름칠 된 생과자 시트에 쌓입니다. 시트에 윤활유를 전혀 바르지 않으면 제품이 달라붙는데 많이 바르면? 굽는 동안 흐려집니다. 커스터드 반제품은 190..220°C의 온도에서 30..35분 동안 굽습니다(220°C의 온도에서 처음 12..15분, 그 다음 190°C에서).

더 높은 온도에서 반제품을 구우면 낮은 온도에서 표면에 찢어진 상태로 제품이 나옵니다. 베이킹 과정에서 제품 표면에 조밀한 크러스트가 형성되어 제품 내부에 형성된 수증기가 통과하지 못합니다. 이러한 증기의 압력으로 반죽이 벽에 밀착되고 제품의 부피가 증가하고 내부에 빈 공간(공동)이 형성되어 크림이나 기타 충전재로 채워집니다.

양조된 반제품은 베이킹 온도를 일찍 낮추거나 반죽의 농도가 약한 경우 베이킹 중에 침전됩니다.

요리 지침서" 에클레어에스딸기와 함께"

수업 과정:직장 조직; 원료 준비; 반죽 준비; 조형; 베이커리 제품; 크림 준비; 초콜릿 유약 준비; 등록; 작업장 청소.

원료(g):

테스트:밀가루? 114, 버터? 57, 멜란지? 197, 소금? 1.5, 물 - 110.

크림:식물성 크림 - 200, 착빙 설탕 - 40.

등록:초콜릿 아이싱 - 100, 딸기 - 200.

출구? 10조각. 각 75g.

도구, 인벤토리:패스트리 시트, 저울, 체, 패스트리 백, 냄비, 삽, 그릇, 칼.

장비:비터, 전기 캐비닛, 세척 욕조, 테이블, 전기 스토브.

운동 순서

교육 지침

연습 1 작업장 조직

1. 필요한 도구, 인벤토리, 접시를 준비하십시오.

2. 장비를 확인합니다.

연습 2 원료 준비

1. 계란을 소독한다.

2. 밀가루를 체로 치십시오.

3. 소금을 물에 희석하여 거른다.

4. 딸기를 분류하고 헹굽니다.

연습 3 반죽 만들기

1. 냄비에 물을 붓고 식용유, 소금을 넣고 끓인다.

2. 서서히 저어가며 밀가루를 넣는다.

3. 매스를 5-10분 동안 예열합니다.

지속적인 교반.

4. 덩어리를 휘핑 기계의 가마솥에 옮기고 65도까지 식힐 때까지 저어줍니다. 75도

5. 계란을 조금씩 넣어가며 10~20분간 반죽한다(반죽이 어깨에서 삼각형 모양으로 흘러내린다) ..

연습 4 커스터드 반제품 성형

1.반죽을 짤주머니 또는 톱니가 있는 짤주머니에 담아주세요.

2. 제과 시트에 둥근 빌렛을 "위치"하고 가볍게 기름칠합니다.

운동 5 베이킹

190-220°C에서 25-30분간 굽습니다.

운동 6 크림 준비

1. 크림을 식힌 후 단단한 거품으로 휘젓는다(먼저

2-3분 동안 천천히 한 다음 속도를 높입니다.

2. 휘핑을 멈추지 않고 슈가파우더를 차곡차곡 넣어주세요.

(총 휘핑 시간 20분).

연습 7 초콜릿 유약 만들기

1.초콜릿 찹.

2.코코아 버터와 4:1의 비율로 섞는다.

3. 수조에서 33..34 o C로 가열합니다.

연습 8 커스터드 반제품 만들기

1. 반제품을 식혀 세로로 자른다.

2. 바닥에 딸기를 깔고, 그 위에 생크림을 올리고, 뚜껑을 덮는다.

3. 초콜릿 아이싱으로 덮습니다.

운동 9 작업장 청소

1. 작업장, 도구, 재고, 접시, 장비를 씻으십시오.

2. 소독을 실시한다.

품질 요구 사항

모습:같은 모양의 에끌레어는 큰 균열 없이 초콜릿 유약이 균일하게 코팅되어 광택이 있습니다. 에끌레어의 색상은 황금색입니다. 초콜릿 글레이즈의 색상은 초콜릿입니다.

일관성:부드러운, 부드러운.

냄새가 나다:초콜릿, 휘핑크림, 딸기 향이 나는 신선한 구운 제품.

맛:적당히 달콤한 초콜릿, 휘핑크림, 딸기 향이 나는 신선한 구운 식품.

서빙 온도: 6 - 8℃

보관 및 판매 조건 및 조건

Eclairs는 냉장실에 보관됩니다. 보관 수명은 +4 .. + 2 о С의 온도와 75%의 상대 습도에서 6시간을 넘지 않습니다. 6시간 이내에 시행합니다.

지결론

제빵사의 직업은 사람과 밀접한 관련이 있기 때문에 매우 큰 책임이 있습니다. 사람들은 매일 먹으며 요리사의 실수와 부주의로 인해 심각한 결과를 초래할 수 있습니다. 이것은 항상 기억해야 합니다!

좋은 생과자 요리사가 되려면 직업을 존중하고 사랑하고, 관심을 보여야 하며, 지속적으로 지식을 풍부하게 하고 개발하고, 개인 위생 규칙을 준수하고, 세심하고, 빠르고, 친절하고, 예의 바르고 재치 있게 행동해야 합니다. 이 규칙을 따르면 결과적으로 자국뿐만 아니라 해외에서도 가장 유명한 레스토랑에서 일할 수 있습니다.

이 특정 직업을 선택하게 되어 기쁩니다. 앞으로는 저에게 매우 유용할 것입니다.

와 함께중고 문헌 목록

1. 부테이키스 N.G. "밀가루 과자 제품 준비를 위한 기술: 초등 교육을 위한 교과서 / NG Buteykis. - 11판, Rev. -M .: 출판 센터 "아카데미 ", 2012 - 336 p.

2. 안피모바 N.A. "요리 : 시작을위한 교과서. 교육 교수 / N. A. Anfimova. - 4th ed., 개정 및 추가. - M .: 출판 센터 "아카데미 ", 2012.-336 p.

3. 마투키나 Z.P. "식품의 상품 연구: 시작을 위한 교과서. 교육 교수 / ZP Matyukhina. - 4th ed., Ster. - M.: 출판 센터 "아카데미 ", 2012.-336 p.

4. 슈밀키나 M.N. "과자: 교과서 / M.N. Shumilkina, N.V. Drozdova. - 3판, 수정 및 추가됨. - Rostov n / a: Phoenix, 2012.-315 p.

6. 우소프 V.V. "취사 시설의 생산 및 서비스 조직 : 교과서. 시작 매뉴얼. 교육 교수 / V.V. ...

7. 졸린 V.P. "공공 급식 시설의 기술 장비 및 서비스: 교과서. 시작 매뉴얼. 교육 교수 / VP Zolin. - 11th ed., Ster. - M.: 출판 센터" Academy ", 2012-320 p.

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코스 작업에서 제시된 연구의 목적은 케이크 준비의 현대적인 경향을 연구하는 것이 었습니다.

케이크는 단 것, 세련된 미식가, 감정가 등을 방치할 수 없는 다재다능한 제과입니다. 케이크는 일반적으로 버터 반죽으로 만들어지고 제과 크림, 과일 또는 코티지 치즈로 채워진 제과 제품입니다. 중세 이후로 최초의 패스트리가 만들어졌습니다.

케이크의 구성은 과자 종류에 따라 다를 수 있습니다.

다음 유형의 케이크가 구별됩니다.

커스터드 케이크;

에클레어 케이크;

비스킷 케이크;

모래 케이크;

퍼프 페이스트리;

휘핑 케이크;

아몬드 케이크;

바람이 잘 통하는 케이크;

견과류 케이크.

많은 경우 미니 케이크 생산을 위한 준비된 구운 반제품은 필수 불가결합니다. 이러한 제품은 특별한 보관 조건이 필요하지 않으며 다양한 구색을 통해 초보 페이스트리 셰프도 몇 초 만에 거의 모든 제품을 준비할 수 있습니다.

과자의 모양은 매우 중요합니다. 아름다운 제품은 미적 즐거움, 식욕을 유발하고 축제 테이블을 장식합니다. 이것은 특히 패스트리와 케이크에 해당됩니다. 다양한 장식 장식품은 반제품 마감 제품으로 특수 기술과 다양한 장치를 사용하여 만들어집니다. 제품을 잘 장식하려면 많은 연습이 필요하므로 처음에는 가장 단순한 유형의 보석을 마스터하고 그 다음에야 복잡한 유형을 마스터하는 것이 좋습니다.

코스 작업에서는 10가지 유형의 케이크가 제공되었고 그 중 3가지에 대한 규범 문서가 개발되었습니다.

서지

    러시아 연방 법률 "기술 규정"(23.07.08, No. 184에 개정됨)

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    모피 I.N. 공공 급식 생산 기술. 민스크: 새 판, 2010

부록 1

퍼프 페이스트리

부록 2

비스킷 케이크

부록 3

케이크 "Korzinochka"

결론

케이크와 패스트리는 초기, 젊고 성숙한 연령에 사용됩니다. 음식 배급에 케이크를 포함하면 유용성이 증가하므로식이 요법이 크게 바뀌고 다른 식품 구성 요소의 더 나은 동화에 기여합니다.

상점의 작업을 분석한 후 케이크 제품을 배치하고 저장하기 위한 충분한 냉장 상업용 장비의 부족을 보충하기 위해 다른 제조업체와 더 작은 포장을 희생하여 케이크 구색을 늘려야 한다는 결론을 내렸습니다. 짧은 판매 기간은 케이크의 중단 없는 판매와 대량 재고의 불가능을 허용하지 않습니다.

디플로마 프로젝트의 이론적 부분 과정에서 문헌을 검토했습니다. 비스킷 케이크 품질에 대한 구색, 케이크 생산 기술, 관능 및 물리 화학적 지표를 연구하고 규제 및 기술 문서에 대해서도 알게되었습니다. GOST R 51074-2003 식품. 소비자를 위한 정보. 일반 요구 사항 ", GOST 5904-82" 수락 규칙, 샘플 샘플링 및 준비 방법 ", GOST 5900-73" 수분 및 건조 물질 결정 방법 ", GOST 5899-85" 지방의 질량 분율 결정 방법 "

실험실 테스트 결과, 수분 함량에서 2번 샘플 하나만 요구 기준과 편차가 있음이 실증적으로 확인되었습니다. 수분 함량이 증가하는 이유는 시럽이 많이 함침되어 케이크의 무게가 증가하기 때문입니다. 구매자를 속이고 설탕과 산도의 총 점유율에서 샘플 1 번과 3 번은 요구되는 표준을 충족합니다. 이는 제조업체가 창고에있는 제품의 제조법, 생산 기술 및 보관 조건을 준수한다는 것을 의미합니다.

새로운 유형의 케이크 공급 계약을 체결하기 전에 무역 기업 OOO Teremok이 품질이 좋지 않은 제품을 피하기 위해 품질에 대한 전문가 평가를 수행하는 것이 좋습니다.

다양한 제조업체의 새로운 유형의 케이크를 도입하여 구색을 확장하십시오. 신제품 시식.

서지

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10. 클레브니코프 V.I. 상품 기술(식품). 모스크바: 2000.

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14. Shcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. 공공 취사 및 무역 기업을 위한 기술 장비. 교과서.-M.: 비즈니스 문헌, 2001.

애플리케이션

부록 1

제빵·가공 반제품, 밀가루 과자, 베이커리 등 품질지표 점수 하락

관능적 특성의 이름

단점 및 결함

점수 감소

모습:

표면 상태

약간 변형된 구운 식품

제품의 모양이 불규칙하고 약간의 꼬임, 고르지 않은 절단이 있습니다.

굽힘이 심한 반제품 굽기 및 마무리

구운 반제품, 큰 균열, 함몰, 돌출이 있는 제품

제품 도면, 크림, 수플레, 립스틱의 반제품 마무리)가 매우 모호하고 발음되지 않고 번짐

굽기 반제품, 부풀음이 고르지 않고 불충분한 제품(머핀, 롤, 베이커리)

구운 반제품의 상면 크러스트, 제품: 거칠고, 무광택, 축축함

더럽히는

케이크와 패스트리로 완성된 반제품이 고르지 않게 분포되어 있습니다.

반제품(립스틱, 글레이즈)의 마감이 제품 표면보다 뒤처짐

회색으로 변하는 초콜릿 유약; 퐁당 글레이즈 끈적 끈적한, 설탕에 절인

제품에서 유약이 부분적으로 벗겨짐

스테인드 퐁당 글레이즈

젤리 불투명

구운 반제품 또는 제품의 높이가 충분하지 않습니다.

단면도

상단 또는 하단 크러스트가 너무 두껍습니다.

구운 반제품, 제품에서 상단 크러스트의 약간의 지연

고르지 않은 상단 또는 하단 크러스트 두께

덩어리, 공극, 불순물 흔적의 존재

겹겹이 약하게 표현된 퍼프 케이크, 페이스트리의 두껍고 분리되지 않는 층

마무리 반제품 (필링, 다진 고기)은 구운 반제품, 제품의 층 사이에 고르지 않게 분포되거나 가장자리를 훨씬 넘어 돌출됩니다.

비스킷 케이크와 페이스트리, 롤, 시럽에 많이 담근 럼 바바(젖은)

부스러기 상태

부스러기의 다공성이 고르지 않고 불충분합니다.

상당한 부스러기 압축

공극, 경화, 덩어리, 불순물 흔적의 존재

부스러기는 건조하고 단단하며 부서지기 쉽습니다.

상부 크러스트, 제품 표면, 부스러기의 색상이 고르지 않음

제품, 구운 반제품, 상단 크러스트 및 부스러기의 색상은 창백하고 어둡고 탄

제품, 외국 색조의 비정형 색상 부스러기

매우 밝은 색상

구운 반제품, 소다(암모늄) 냄새가 나는 구운 식품; 립스틱 - 에센스; 시럽 - 탄 설탕

구운 반제품, 강한 외국 소다(암모늄) 향이 나는 구운 식품; 립스틱 - 에센스; 시럽 - 탄 설탕

제품 특유의 이물 냄새 존재

오래된 음식의 외국 냄새와 맛의 존재

개별 구성 요소의 냄새 및 맛 부족

구운 식품의 미네랄 불순물로 인한 크런치의 존재

비정형, 불충분하게 발음되는 냄새와 맛

구운 식품의 신맛

질감(일관성)

구운 반제품:

비스킷 - 밀도

모래 - 부서지기 쉬운 조밀

퍼프 - 거칠고 약간 늘어남

바람이 잘 통하는 - 부서지기 쉬운 부서짐 없이 점성이 있는

아몬드 너트 - 건조하고 단단하며 밀도가 높습니다.

구운 반제품 및 오래된 제품; 부스러기 건조, 딱딱한, 부서지기 쉬운

구운 반제품 및 굽지 않은 제품; 촉촉하고 끈적한 부스러기

젤리, 수플레의 불안정한 질감(일관성)

단백질 크림 - 밀도가 높고 점성이 높거나 덩어리가 약합니다. 크림 같은 크림 - 수분을 분리하여 밀도가 높거나 매우 약하고 곡물로 응고됩니다. 립스틱 - 끈적

블로팅 시럽, 과일 충전물 - 액체

강화 제품

부록 2

비스킷 케이크 "Alenka", "Drunken cherry", "Prazhsky" OST 10-060-95의 관능 품질 지표의 비교 특성.

지표명

OST 10-060-95에 따른 특성

비스킷 케이크 "Alenka"의 특성

특집 "취한 체리

특징적인 "프라하"

모습:

표면 상태

꼬임과 찌그러짐 없이 올바른 모양을 가지고 있습니다.

측면은 고르게 덮고 크림이나 기타 마감재 p/f로 마감해야 합니다.

크림 그림은 명확한 구호가 있어야합니다.

표면은 균일하게 코팅되어야 하며 크림 또는 기타 마감재 p/f로 마감되어야 합니다.

라운드, 플랫.

이 유형에 해당합니다.

이 유형의 제품 그림이 흐릿합니다.

이 유형의 제품은 약간 변형됩니다.

크림 그림이 많이 번집니다.

표면이 고르게 코팅되고 크림으로 마감됩니다.

이 유형의 제품은 약간 변형됩니다.

명확한 구호를 가진 크림에서 그리기.

표면이 고르게 코팅되고 크림으로 마무리

단면도

불침투성의 흔적이 없는 구운 반제품의 한 층 또는 여러 층으로, 마무리 반제품과 사이에 끼거나 끼어 있지 않습니다. 중간층의 두께는 균일합니다.

중간층의 두께가 균일하지 않습니다.

이 유형의 제품에 해당합니다.

이 유형의 제품에 해당합니다.

부스러기 상태

부드럽고 탄력 있는 부스러기가 있는 미세 다공성.

덩어리와 불순물의 흔적이 없습니다.

이 유형의 제품에 해당합니다.

부스러기의 다공성이 고르지 않습니다.

너무 다공성입니다.

갈색 색조의 황금색.

크림의 색상이 균일하지 않습니다.

이 유형의 제품에 해당합니다.

저품질 지방, 계란, 탄 설탕의 맛이 없는 제품의 특징입니다.

이 유형의 제품에 해당합니다.

유약에 설탕의 용납 할 수없는 위기.

품질이 낮은 지방, 계란 및 탄 설탕의 냄새가 없는 신선한 원료로 제조된 이러한 유형의 제품의 특징입니다.

이 유형의 제품에 해당합니다.

이 제품의 특징은 신선한 원료를 사용하여 품질이 좋지 않은 지방, 계란, 탄 설탕 냄새가 없습니다.

이 유형의 제품에 해당합니다.

질감(일관성)

조밀하지 않음

이 유형의 제품에 해당합니다.

이 유형의 제품에 해당합니다.

이 유형의 제품에 해당합니다.

부록 3

그림 1

부록 4


우크라이나 교육과학부

세바스토폴 전문 무역 및 요리 Lyceum

주제에 대한 논문:

“비스킷 반죽. 비스킷 반죽 제품 "

작업은 수신하도록 설계되었습니다.

자격 수준

"5학년 제빵사"

완전한:

볼코바 아나스타샤 알렉산드로브나

수락한 사람: 교사

마시나 올가 알렉산드로브나

세바스토폴

2013

직업 "제 5 범주의 제과"에 대한 논문 계획

소개.

섹션 2. 제과점 업무의 조직

    직장의 조직

    그릇, 재고, 장비.

    선적 서류 비치.

섹션 3. 상점의 안전 요구 사항 및 노동 보호.

    규칙 및 규정.

    지침, 규범 문서.

    1. 범위.

      등록.

결론.

응용 프로그램(도표, 포스터, 천연 샘플 등)

소개:

인류 역사상 가장 중요한 것 중 하나는 요리 기술입니다.

건강한 사람의 식단에는 메인 코스 외에도 다양한 디저트, 케이크, 페이스트리, 쿠키 등의 과자류가 존재합니다. 대부분의 사람들은 과자를 좋아하므로 기술자와 제과업자의 임무는 맛있는 것뿐만 아니라 건강한 과자를 준비하는 것입니다. 제품을 굽는 것은 원자재의 화학 성분을 부분적으로 변화시키지만 완제품은 항상 인체에 꼭 필요한 단백질, 탄수화물 및 지방의 좋은 공급원입니다.

현재, 패스트리와 케이크의 생산량을 늘리는 것 외에도 소비자의 취향과 증가하는 요구 사항을 충족시키기 위해 구색의 확장(리뉴얼)과 제품 품질의 향상이 전면에 나오고 있습니다. 제과 제품의 열량 감소라는 목표를 추구하기 위해서는 케이크를 장식할 때 비타민과 미네랄의 공급원인 다양한 과일을 사용할 필요가 있으며, 제과 제품 생산의 새로운 방향을 모색해야 합니다.

데코레이션은 페이스트리와 케이크의 품질을 더욱 향상시키는 데 중요한 역할을 합니다. 이전 케이크가 주로 장미로 장식되었다면 이제는 다른 색상, 다양한 패턴 및 장식품의 이미지가 사용됩니다. 어린이를 위해 케이크는 디자인에 다양한 주제를 사용하여 주문할 준비가 되어 있습니다.

섹션 1. 생산을 위한 제과 원료의 준비

제과 제품의 준비에는 다양한 주 및 보조 제품이 사용되며 유형, 구조 및 목적에 따라 사전 준비 및 가공을 받습니다.

제과 산업의 주요 원료 유형은 밀가루, 설탕, 버터, 계란입니다. 그와 함께 유제품, 과일, 딸기, 견과류, 와인, 에센스, 베이킹 파우더 등이 사용됩니다.

생산에 들어가는 원료의 품질은 국가 표준 및 사양에서 설정한 요구 사항을 충족해야 하며 염료는 현재 위생 규칙의 요구 사항을 충족해야 합니다. 이와 관련하여 원료 및 제품의 보관을 적절하게 구성하는 것이 매우 중요합니다.

건조 제품(밀가루, 설탕, 전분)을 보관하는 식품 저장실은 약 15°C의 온도와 60-65%의 상대 습도를 유지해야 합니다. 부패하기 쉬운 음식을 보관하는 방의 온도는 5 ° C를 초과해서는 안됩니다. 냉동된 원료는 영하의 온도에서 보관됩니다. 와인과 설탕에 절인 과일과 마찬가지로 방향족 물질은 다른 제품으로 냄새가 퍼지는 것을 방지하기 위해 별도의 공간에 보관됩니다.

밀가루-밀가루를 갈아서 얻은 분말 제품. 다음과 같은 종류의 밀가루가 사용됩니다.

    크룹차카;

    최고, 1, 2학년;

    호밀, 콩, 귀리, 옥수수.

최고, 1 및 2 등급의 밀가루는 제과 제품에 사용됩니다.

최고급 밀가루- 매우 부드럽고 잘게 갈린 흰색이며 약간 크림 같은 색조가 있으며 입천장에서는 달콤합니다. 이 밀가루는 패스트리, 케이크, 와플은 물론 최고의 쿠키 및 효모 반죽 제품을 준비하는 데 사용됩니다.

1등급 밀가루- 부드러우나 고급 밀가루보다 덜 곱게 갈아서 흰색에 약간 노란빛을 띤다. 이 밀가루는 진저 브레드, 쿠키 및 효모 반죽 제품을 굽는 데 사용됩니다.

2등급 밀가루- 더 거칠게 갈아도 그 색은 약간 황색 또는 회백색을 띤 흰색입니다. 소량의 이 밀가루는 저렴한 종류의 진저브레드와 비스킷을 제조하는 데 사용됩니다.

밀가루의 품질은 색상뿐만 아니라 수분 함량도 특징입니다.

습도는 밀가루를 저장하고 밀가루로 제품을 준비하는 데 필수적입니다. 표준 습도는 14.5%입니다(15%를 초과해서는 안 됨). 모든 레시피는 이 수분 함량을 위해 설계되었습니다. 또한 습도가 높은 밀가루는 곰팡이 발생에 유리한 조건을 만듭니다. 덩어리가 생기면 밀가루의 습도가 높다는 것을 의미하고 밀가루가 손바닥에 흩어져 있으면 습도가 정상입니다.

밀가루의 가장 중요한 구성 요소는 단백질인 글리아딘과 글루테닌입니다. 반죽이 형성되면 부풀어 오르고 탄력있는 탄력있는 끈적 끈적한 덩어리 인 글루텐을 형성하여 반죽의 구조에 영향을 미칩니다. 밀가루는 글루텐 함량에 따라 세 그룹으로 나눌 수 있습니다.

    최대 28% 글루텐;

    28 – 36%;

    최대 40% 글루텐.

글루텐 함량이 낮은 밀가루는 비스킷 또는 쇼트 브레드 반죽을 만드는 데 사용할 수 있으며 큰 반죽에는 효모, 퍼프 페이스 트리를 사용할 수 있습니다.

양질의 글루텐은 크림색을 띠고 탄력이 있으며 손에 달라붙지 않으며 탄력이 있으며 많은 양의 물을 흡수할 수 있습니다.

밀가루 보관. 밀가루는 가방에 들어 있습니다. 개봉하기 전에 먼지를 제거하고 특수 칼로 이음새를 찢습니다. 밀가루는 체 위의 가방에서 흔들립니다.

밀가루를 체질하면 불순물을 제거 할 수 있으며 밀가루에는 대기 산소가 풍부하여 반죽이 더 잘 부풀어 오릅니다. 과자가 다른 종류의 밀가루로 만들어지거나 전분을 첨가하여 만든 경우 밀가루를 섞는 것은 체질과 결합됩니다. 찬물에 보관한 밀가루는 즉시 사용하지 마십시오. 미리 따뜻한 방에 들여보내 온도(내부) 12까지 데워줍니다.

녹말. -결정질 광택이있는 이질적인 흰색 물질, 손가락 사이를 문지르면 바삭 바삭합니다-아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성됩니다.

밀가루의 전분은 최대 70%를 차지합니다. 반죽을 반죽 할 때 전분이 부풀어 오르고 베이킹하는 동안 젤라틴화됩니다. 가장 널리 퍼진 것은 감자와 옥수수 전분입니다. 그것은 (쇼트 크러스트, 비스킷) 반죽을 바삭하게 만듭니다. 찬물에 녹지 않으며 65~70도에서 반죽을 형성합니다. 감자 전분의 수분 함량은 20%, 옥수수 전분은 13%입니다. 사용하기 전에 전분을 밀가루처럼 체로 칩니다. 전분은 밀가루와 마찬가지로 냄새를 흡수하므로 건조한 방에 보관해야 합니다. 축축하면 전분은 쓴맛이 나며 제과 제조에 적합하지 않습니다.

설탕백색의 결정성 분말이다. 사탕수수와 사탕무에서 추출.

설탕 - 모래 99.7%의 자당과 0.14%의 수분을 함유하고 물에 완전히 용해되며 이질적인 맛과 냄새가 없으며 맛은 달고 만졌을 때 건조합니다. 설탕의 흡습성으로 인해 상대 습도가 70% 이하인 건조하고 통풍이 잘되는 방에 보관됩니다. 그렇지 않으면 축축하고 끈적 거리며 덩어리를 형성합니다.

설탕은 밀가루 제과 제품에 풍미를 부여하고 칼로리 함량을 증가시키며 반죽의 구조를 변화시킵니다. 설탕은 글루텐의 팽창을 제한하여 밀가루의 수분 흡수 능력을 감소시키고 반죽의 단단함을 감소시킵니다. 증가 된 양의 설탕은 반죽을 액화시키고 제품은 유리질입니다. 사용하기 전에 설탕은 메쉬가 3mm 이하인 체를 통해 체질되며 밀가루에 체를 사용할 수 있습니다.

설탕 시럽.설탕 시럽은 무색 투명해야 합니다. 물에 대한 설탕의 용해도는 온도에 따라 다릅니다. 최대 2kg의 설탕이 1리터의 찬물과 최대 5kg의 뜨거운 물에 용해됩니다. 사용하기 전에 시럽은 1.5mm 이하의 세포를 가진 체를 통해 여과됩니다.

가루 설탕크림, 와플, 쿠키 등의 제조에 사용됩니다. 더 큰 입자를 제거하기 위해 사용하기 전에 곱게 갈아서 체로 체질해야 합니다. 가루 설탕이 없으면 과립 설탕을 갈아서 준비합니다. (1003kg 설탕 1000kg 분말).

꿀 -천연 - 꿀벌이 꽃 꿀을 가공한 제품. 제과 산업에서 사용하기에 가장 좋은 것은 라임과 아카시아 꿀입니다.

꿀은 설탕보다 달다. 습도는 18%입니다. 포도당 36, 과당 37, 자당 2로 구성되어 있으며(%) 방향족 백색과 미네랄 물질인 덱스트린을 함유하고 있습니다.

꿀과 과당은 진저브레드를 만드는 데 사용됩니다. 향긋한 향이 나기 때문에 시럽의 향미료나 국과자(바클라바 등)에도 사용된다. 꿀은 농도가 진하고 이질적인 맛과 냄새가 없어야 합니다. 장기간 보관하면 꿀이 결정화됩니다. 결정화 된 꿀은 사용하기 전에 용해되어 50-60 온도의 수조에서 원래 상태로 만듭니다.

사용하기 전에 꿀을 40-50도로 가열한 다음 2mm 세포가 있는 체를 통해 여과합니다. 꿀을 건조하고 서늘한 방에 보관하고 곰팡이의 징후가 나타나면 즉시 80-90도의 수조에서 가열하십시오.

카라멜 당밀.무색 또는 담황색의 점성이 있는 농후한 액체로 전분을 산의 존재하에서 당화하여 얻어진다. 당밀은 립스틱 제조에 사용되며 설탕 시럽에 첨가되어 설탕이 되는 것을 방지합니다. 반죽에 첨가된 당밀은 완제품의 부패 과정을 지연시킵니다. 당밀은 8~12도의 나무통이나 금속통에 보관하고 사용 전 40~50도까지 가열하여 점도를 낮추고 2mm 셀의 체로 걸러낸다.

계란 및 계란 제품.계란은 제과 제조에 널리 사용되는 고칼로리 제품으로 단백질, 지방, 미네랄을 함유하고 있습니다. 계란은 특성으로 인해 제품의 맛을 개선하고 다공성을 제공합니다. 달걀 흰자는 결합 특성이 있고 좋은 발포제이며 설탕을 유지합니다. 이것은 크림, 마시멜로, 퍼프 및 기타 유형의 반죽 생산에 사용되는 것을 설명합니다. 휘핑 시 단백질의 부피는 7배 증가하고 설탕을 첨가하면 부피가 1.5배 감소합니다. 달걀 노른자는 단백질, 지방 및 비타민(A, D, E, B1, B2 및 PP)이 풍부합니다. 레시틴 덕분에 노른자는 좋은 유화제입니다. 노른자는 반죽의 구조를 개선하고 제품에 섬세한 맛을줍니다. 제과업계에서는 계란과 그 가공품만을 사용합니다. 계란은 무게와 유통 기한에 따라 카테고리 1과 카테고리 2와식이 요법으로 나뉩니다. 알은 산란 후 7일 이내에 식이로 간주됩니다. 계란의 신선도는 ovoscope를 사용하여 결정됩니다. 그런 다음 그들은 소독됩니다. 그들은 부스러기, 빨대를 제거하고 처리를 위해 4 챔버 욕조에 넣습니다. 첫 번째 목욕에서는 따뜻한 물로 씻고 오염 된 목욕은 헤어 브러시로 씻습니다. 두 번째에서는 2% 표백제 용액에 보관하고 세 번째에서는 2% 소다 용액으로 세척합니다. 네 번째, 헹굽니다. 계란은 6일 이상 동안 상대 습도 80%의 깨끗하고 서늘한 방에 보관됩니다. 계란은 별도의 그릇(3~5개 이내)에 깨뜨려서 품질을 확인한 후 일반 가마솥에 붓는다. 준비된 계란은 크기가 3mm 이하인 체를 통해 여과됩니다. 계란 1개의 무게는 40~60g입니다. 계란의 기본 무게는 40g이며 모든 요리법은 계란을 위해 설계되었습니다. 계란은 다양한 계란 제품으로 대체할 수 있지만 크림을 만들 때는 대체가 불가능합니다.

멜란지 -흰색과 노른자(또는 일부 노른자 또는 흰색)의 혼합물, -18에서 -25 사이의 온도에서 깡통에 냉동. 사용 직전에 멜란지를 해동하고 먼저 항아리를 소독하십시오. 멜란지가 있는 은행은 40~45도의 베인 마리에서 2.5~3시간 동안 해동됩니다. 멜란지는 체를 통해 여과되고 즉시 사용됩니다. 해동된 멜란지의 유통 기한은 3~4시간입니다.

계란 가루흰자와 노른자를 섞어서 만들거나 흰자와 노른자를 따로 섞어서 만든다. 분말의 수분 함량은 9%입니다. 계란 가루는 -2 ~ +10의 온도에서 1년 이상 보관할 수 없으며 밀폐 용기에 보관하는 것이 좋습니다. 사용하기 전에 분말을 체로 쳐서 물에 녹입니다(분말 100g당 물 0.35l). 계란 가루가 녹기 위해서는 먼저 따뜻한 물(40-50)을 약간 붓고 잘 섞은 다음 계속 저으면서 나머지 물을 붓습니다. 30~40분 후 분말이 부풀어 오르고 미리 여과한 후 사용할 수 있습니다. 계란 가루 10g과 물 30g은 중간 크기의 계란 무게에 해당합니다.

지방 - 제과 산업에서 널리 사용되는 제품. 그들은 제품에 머핀 맛과 부스러기를 제공하며 경우에 따라 베이킹 파우더입니다. 식물성, 동물성 및 결합 지방 - 마가린, 요리 지방이 있습니다.

버터크림으로 만든. 그것은 최대 82.5%의 지방, 비타민 A, D, E를 함유합니다. 버터는 소금에 절여서 녹일 수 있고, 외국 냄새와 맛이 없어야 하며 균일하게 착색되어야 합니다(흰색에서 크림색까지). 기름 표면이 더럽거나 곰팡이로 덮여 있으면 기름을 긁어냅니다. 사용하기 전에 버터를 녹이고 체를 통해 여과하고 반죽에 첨가합니다. 버터는 제품의 칼로리 함량을 높이고 맛을 향상시킵니다. 무염 버터는 가염 버터로 대체할 수 있지만 한 가지 예외가 있습니다. 크림을 만들 때 가염 버터를 사용할 수 없습니다. 퍼프, 버터 비스킷 및 크림을 제외한 모든 제과 제품의 제조에서 버터는 버터로 대체될 수 있습니다(버터 1kg은 버터 840g에 해당). 조심스럽게 밀봉 된 용기의 어두운 방에서 2 - 4 온도의 오일을 보관하는 것이 좋습니다. 공기 중의 빛과 산소는 오일을 망칠 수 있습니다.

마가린동물성 및 식물성 지방, 크림, 우유 또는 물에서 얻습니다. 맛과 냄새에서 마가린은 버터에 접근합니다. 제과 산업에서는 우유와 크림 마가린이 사용됩니다. 오일과 같은 조건에서 보관하십시오.

지방깊은 지방 또는 하이드로 지방의 경우 액체 식물성 지방이나 해양 동물이나 어류의 지방을 인공적으로 응고시켜 얻습니다. 외국 냄새와 맛이 없어야 합니다. 녹는 온도 - 35. 식물성 기름은 반죽에 잘 유지되지 않기 때문에 밀가루 과자 제품의 제조에 제한적으로 사용됩니다. 그러나 다량의 기름으로 제품을 튀길 때는 해바라기씨, 옥수수, 대두, 면실, 올리브유 등이 사용되며, 튀김에 가장 적합한 것은 식물성 지방과 동물성 지방의 혼합물, 예를 들면 돼지고기의 혼합물( 30%), 쇠고기 지방(30%) 및 식물성 기름(40%).

설탕에 절인 과일 전체로 만들거나 과일 조각으로 자른다. 이를 위해 감귤류, 수박 및 멜론의 껍질도 사용됩니다. 기존에는 이러한 제품을 잼과 같은 방식으로 시럽으로 조리한 후 순환 설탕에 유약을 입혔습니다.

잼 설탕 시럽으로 조리된 전체 베리 또는 과일로 구성됩니다. 고품질 잼을 얻기 위해 여러 번 양조합니다. 시럽에는 두꺼운 일관성이 있으며 열매 또는 과일이 고르게 분포되어 있습니다.

잼 과일을 끓여서 준비 - 설탕과 함께 베리 퓌레를 두껍고 균일 한 일관성으로 만듭니다. 최대 6개월 동안 배럴과 상자에 보관하십시오. 20의 온도에서. 발효되거나 곰팡이가 핀 잼은 설탕으로 다시 끓여야합니다.

잼과일과 열매의 모양을 유지하지 않으므로 부드러워 질 때까지 한 번 삶습니다. 잼, 잼과 같은 방식으로 보관합니다.

견과류반죽 제조, 충전재 및 제품 장식에 전체 및 분쇄 형태로 사용됩니다. 너트는 0 ~ 4의 온도와 75% 이하의 상대 습도에서 보관됩니다.

에프 오리와 헤이즐넛껍질이 없는 기업에 들어가십시오. 튀김 할 때 최고의 맛을 얻을 수 있으며 몇 분 동안 오븐에 넣습니다.

아몬드강한 향기가 나는 쓴맛과 덜 향기로운 단맛의 두 가지 유형이 있습니다. 시안화수소산과 쓴맛 때문에 쓴 아몬드의 양은 총 질량의 4%를 초과해서는 안 됩니다. 아몬드 낟알은 껍질을 벗기지 않고 그대로 사용합니다.

그리스 어견과류는 충전재, 드레싱 및 장식의 제조에 사용됩니다.

땅콩껍질 없이 튀겨서 사용합니다. 아몬드를 교체하십시오.

캐슈넛 - 열대 지방에서 자란 견과류는 기분 좋은 달콤한 맛이 납니다. 반죽 제조 및 마무리 제품에 사용됩니다.

피스타치오낟알의 밝은 녹색을 띠고 달콤하고 약간 기름진 맛이 난다. 페이스트리와 케이크를 뿌리기 위해 잘게 잘린 형태로 사용됩니다.

베이킹 파우더 -이들은 반죽에 다공성을 부여하는 기체 물질을 방출하는 제품입니다. 팽창제는 생물학적(효모), 화학적(소다, 탄산암모늄) 및 기계적(휘핑된 단백질)의 세 그룹으로 나뉩니다.

생물학적 팽창제.효모는 움직이지 않는 개별 세포로 구성된 미생물입니다. 세포 외부는 막으로 덮여 있으며 내부에는 원형질과 핵이 있습니다. 압축 효모 1kg에는 이러한 세포가 약 5백만 개 들어 있습니다. 현미경으로 볼 때 효모 세포는 포도 열매와 비슷합니다. 제과 산업에서는 압축 효모와 건조 효모가 모두 사용됩니다. 기분 좋은 알코올 냄새가 나는 밝은 크림색 또는 밝은 회색의 신선한 압축 효모. 습도 11 - 12%, 물에 쉽게 용해됩니다. 효모를 따뜻한 물(30-35)에 녹이고 전용 체로 걸러냅니다. 건조 효모는 분말, 입자 또는 정제 형태로 판매됩니다. 황회색이며 수분 함량은 8~9%입니다. 건조한 장소의 밀폐된 용기에서 건조 효모는 1년 동안 활성 상태를 유지할 수 있습니다. 100g의 건조 효모를 1kg의 밀가루와 혼합하고 3리터의 따뜻한 물(25-27)로 희석한 후 1시간 후에 반죽을 만드는 데 사용할 수 있습니다.

화학 팽창제. 마시는 소다는 짠 맛이 나는 흰색 결정성 분말입니다. 베이킹 파우더로서의 베이킹 소다의 작용은 산을 첨가하거나 가열하면 이산화탄소를 방출하여 반죽을 느슨하게 한다는 사실에 근거합니다. 소다는 체질하거나 찬물에 녹여 여과합니다. 소다의 복용량을 엄격하게 모니터링해야합니다. 탄산 암모늄은 백색 결정성 분말입니다. 가열하고 산을 첨가하면 분해되어 이산화탄소와 암모니아를 생성합니다. 사용하기 전에 암모늄은 25를 넘지 않는 온도에서 물(1:4)에 용해됩니다.

기계적 팽창제.여기에는 휘핑할 때 두꺼운 거품을 형성하는 계면활성제가 포함된 제품이 포함됩니다(예: 달걀 흰자, 크림).

향료 및 방향족 물질.천연과 합성이 있습니다. 천연 향료는 코코아 열매, 커피, 과일 및 베리 시럽, 와인 등의 가공 제품에서 얻은 것입니다. 합성 향료는 화학적 방법으로 얻습니다.

바닐라 - 긴 열대 식물의 설익은 꼬투리
15-25cm, 특유의 강한 향과 함께
바닐린(최대 3%) 및 기타 방향족 물질의 존재.
갈은 바닐라 또는 알코올 추출물로 사용
향미료 크림 및 충전재용.
바닐린은 합성 백색 결정성 분말로
매우 강한 향. 바닐린 향이 너무 강해서
제품에 아주 소량만 넣어야 합니다. 따라서 보장하기 위해
정확한 복용량, 바닐린 용액을 사용하거나
바닐라 파우더.

식품 에센스 - 천연 및 혼합 용액
물이나 알코올에 합성 향료. 강하다
방향. 럼, 바닐라, 레몬을 바르고,
오렌지, 아몬드, 펀치 에센스 등
코르크 마개가 들어 있는 바구니나 상자에 담긴 유리병
서늘하고 어두운 방에 톱밥.

식품 산. 타르타르산은 폐기물에서 얻습니다.
포도 와인 생산의 포도주 양조법은 다음과 같은 형태를 가지고 있습니다.
무색 결정 또는 분말.
타르타르산은 물에 녹여야 합니다.
비율 1:1, 즉 100g의 산에 대해 100g의 뜨거운 것을 섭취해야합니다.
물(70-80vC). 제과 제품을 만들 때 복용량
레시피 레이아웃에 지정된 용해된 산,
두 배, 즉 2g의 산 대신 4g의 용액을 섭취해야합니다.

구연산은 설탕을 곰팡이로 발효시켜 얻습니다.
또는 레몬에서 분비. 외관, 사용 및
구연산의 저장은 타르타르산과 동일합니다.

2. 워크숍 구성

2.1. 직장의 조직

빵집 및 밀가루 과자 제품, 케이크 및 패스트리를 굽는 제과점은 중소기업의 광범위한 네트워크에 제품을 공급하는 대기업 및 중소기업에서 조직됩니다. 상점은 조달 기업의 일부입니다.

제과점에서 기술 프로세스를 정상적으로 도입하려면 반죽 반죽, 반죽 자르기, 베이킹, 마무리 제품, 크림 준비, 다진 고기, 일일 식품 공급을 위한 식료품 저장실, 용기, 세척 부서가 있어야 합니다. 계란, 접시, 용기), 원정대.

제과업자의 작업장은 밀가루 제과 제품 준비를 위한 기술 프로세스에 따라 구성됩니다. 기술 프로세스는 일반적으로 원료의 저장 및 준비, 반죽의 준비 및 반죽, 제품 형성, 반제품 마무리 준비, 충전재, 베이킹, 마무리 및 완제품의 단기 보관 단계로 구성됩니다.

장비의 올바른 배치, 작업장 준비, 필요한 재고,기구 및 차량 장착, 교대 중 원자재, 연료, 전기의 중단없는 공급은 노동 시간의 경제적 사용에 중요한 요소이며 노동과 노동의 합리적인 조직을 보장합니다. 노동 집약적 프로세스의 기계화.

매일 공급되는 식품의 식료품 저장실에는 상자, 선반, podkazovye가 설치되어 있으며 냉장고가 갖추어져 있습니다. 제품 계량의 경우 2~150kg의 질량 측정 범위를 가진 저울과 부피 측정 접시를 사용하십시오. 또한 생산을 위한 원료를 준비합니다(소금, 설탕, 효모 번식, 기름 제거, 포장 제거 등).이 작업에는 작고 복잡한 기계 도구, 재고, 도구, 운송 장치를 사용하는 인력 작업이 필요합니다.

계란은 소독을 위해 난경과 4개의 구획이 있는 욕조가 설치된 특수 세척 구획에서 처리됩니다.

반죽을 반죽하기 전에 밀가루는 다른 작업장과 가능한 멀리 떨어진 별도의 방에서 또는 반죽 혼합 부서에서 직접 체질하여 다른 완성 된 과자 제품에 "먼지"가 없습니다 (흔들리고있는 특수 체가 있습니다. 고정 체). 밀가루 체질 장비에는 먼지 제거 필터가 있는 국소 환기 흡입 장치가 있어야 합니다. 밀가루는 봉지에 담긴 나무 선반에 보관하고 필요에 따라 체질 기계의 호퍼에 붓는 동안 이물질이 제거되고 밀가루에 공기 산소가 풍부합니다. 밀가루를 이동식 그릇이나 뚜껑이 있는 플라스틱 계량 통에 직접 체로 칠 수 있습니다. 반죽을 반죽하는 방에는 다양한 용량의 그릇이있는 기계가 장착되어 있습니다. 반죽은 반죽 기계에서 반죽됩니다. 반죽을 구성하는 제품을 볼에 넣고 기계에 올려 반죽을 반죽합니다. 반죽 기계가 없으면 나무 그릇을 사용할 수 있습니다. 뚜껑으로 덮인 상자는 절단 테이블로 사용됩니다.

제빵용 제품의 추가 준비는 반죽 분배 및 제품 성형을 위해 특별히 장착된 작업장에서 이루어집니다. 이러한 작업은 하나의 워크스테이션에서 수행할 수 있습니다.

반죽 분할 공간은 테이블, 반죽 분배기, 밀가루 상자 (테이블 아래), 칼 상자 (테이블 내), 다이얼 저울이 설치되어 있습니다. 이동식 반죽 그릇을 위한 장소도 있습니다. 분할 라운딩 기계는 반죽을 일정 덩어리로 분할하고 공으로 굴려 반죽의 각 부분을 계량하고 롤링하는 매우 시간 소모적인 작업을 용이하게 합니다.

반죽을 펴려면 도구 캐비닛과 서랍형 상자가 있는 테이블을 사용하세요. 현재는 필요한 두께의 반죽을 두 개의 벨트로 롤링할 뿐만 아니라 그 사이에 충전재를 투입하여 제품을 성형하는 기계를 사용하고 있습니다.

제품 디자인을위한 작업장은 테이블 (밀가루 용 서랍장, 도구 상자 포함), 이동식 선반 및 선반 캐비닛, 벽 선반을 갖추고 있습니다. 모바일 랙은 성형 현장에서 숙성 현장(또는 발효실), 베이킹 오븐, 냉각실로 제품을 배송하는 데 필요합니다. 노화 중 제품이 환기되지 않고 건조되지 않는보다 편리한 랙 캐비닛과 경첩의 브래킷 또는 "핀" 형태의 벽 랙.

다진 고기(필링)를 준비하고 반제품을 마무리하는 과정에서 스토브, 분쇄 장치, 이동 그릇, 보일러 용 스툴, 퐁당을 만들기위한 냉각 테이블이 사용됩니다.

립스틱 준비를 위해 전기 스토브, 보일러, 특수 테이블 및 치는 기계로 구성된 생산 라인이 구성됩니다. 테이블 상단은 측면이 있는 금속이며 그 아래에는 온수 및 냉수가 공급되는 두 개의 파이프가 있습니다. 경사 트레이와 접하는 측면 보드 중 하나는 제거 가능합니다.

베이킹 부서에는 전기, 가스 및 드물게 화재 가열이 가능한 패스트리 캐비닛과 오븐이 장착되어 있습니다.

대규모 작업장에는 고성능 KEP-400 오븐이 설치되어 카트가 25개의 트레이가 있는 랙에 감겨 있습니다. 제품은 각 반죽 유형에 대해 지정된 매개변수로 구워집니다. 시간과 온도는 자동 장치에 의해 조절됩니다. 제품은 동일한 모바일 선반 트롤리에서 경화, 베이킹 및 냉각됩니다. 기술 프로세스가 계속됩니다. 스토브는 일렬로 (섹션) 설치되고 국소 환기가 설치됩니다.

세 개의 구획으로 구성된 욕조와 살균기가 세척실에 설치되어 도구 및 장비를 세척합니다. 선반은 세탁조 옆에 있습니다. 대규모 작업장에서는 기계를 사용하여 기능성 용기를 세척합니다. 패스트리 백은 전기 건조 캐비닛에서 건조됩니다.

기성품 과자는 냉장실, 랙, 저울 및 생산 테이블을 갖춘 원정대에 보관됩니다.

2.2 그릇, 인벤토리, 장비.

원활한 운영을 위해 제과 부서에는 롤링 핀, 체, 스테인리스 스틸로 만든 다양한 용량의 냄비, 냄비, 베이킹 트레이, 저울, 금형, 패스트리 시트, 칼, 홈, 모르타르, 팁이 고정된 패스트리 백, 계량 컵, 헤어 브러시, 소쿠리.

제과점의 재고에는 다음이 포함되어야 합니다.

    체(충분한 양);

    팬(스테인리스 스틸로 만든 다양한 용량);

    바닥에 세워진 보일러;

    트레이;

    롤링 핀(단순하고 다양한 패턴);

    저울;

    금형(다양한 유형);

    제과 시트;

    부착물이 있는 패스트리 백(다양한 모양)

    노치.

장비: 밀가루 체, 성형, 반죽, 반죽 시터 기계. 모든 보일러는 표시되어야 합니다

제과 장식을 위해 플라스틱 또는 주석 튜브가 사용되며, 이는 가방(빽빽한 천으로 만들어진), 특수 주사기 및 기타 도구에 삽입됩니다.

반죽을 주입하려면 테이블, 장기 라운딩 기계 또는 반죽 분할기, 밀가루 상자, 저울을 사용하십시오.

반죽 분할기는 반죽을 일정한 무게의 조각으로 나누어 공으로 굴립니다.

반죽을 펼치려면 캐비닛(도구용)과 서랍형 상자가 있는 테이블, 반죽 시트, 냉장고가 필요합니다. 소규모 작업장에서는 압연 기계 대신 두 개의 롤러 장치가 설치되며 그 중 하나는 롤러 사이의 거리를 조정하여 올리거나 내릴 수 있습니다.

제품 성형 작업장은 테이블, 모바일 선반을 갖추고 있습니다. 이동식 랙은 제품을 성형 현장에서 보관 현장으로, 베이킹 오븐으로, 그런 다음 냉각실로 제품을 운반하는 데 필요합니다. 교정 중 제품이 환기되지 않고 건조되지 않는보다 편리한 선반 캐비닛.

제과 마무리,이 작업은 주로 손으로 기업에서 수행됩니다.

구현을 위해 다양한 장치가 사용됩니다. 크림, 케이크 및 패스트리의 경우 크고 작은 주걱을 사용하십시오.

생과자 주머니를 사용하여 케이크를 크림으로 채우십시오. 다양한 모양의 팁을 사용하여 패스트리와 케이크에 다양한 디자인을 적용합니다.

패스트리 백의 건조 속도를 높이기 위해 특수 이중 잎 스테인리스 스틸 건조기가 사용됩니다.

시럽, 크림, 휘핑 단백질, 퐁당의 준비는 제과 보일러가 설치된 작은 판을 갖춘 별도의 작업장에서 수행됩니다. 시럽 및 퐁당 요리에는 뚜껑이없는 개방형 증기 및 전기 소스 팬이 사용됩니다.

기성품 제과 제품은 쟁반에 놓고 판매 될 때까지 별도의 방-선반이있는 원정대에 보관됩니다. 트레이는 모바일 선반에 원정대에 배달됩니다.

2.3 문서.

제과점에는 흐름도와 밀가루 및 제과 제품에 대한 조리법 모음이 있어야 합니다(1985).

3. 상점의 안전 조치 및 노동 보호 요구 사항.

3.1 규칙 및 규정.

제과점의 건강과 안전한 작업 조건은 노동 보호법(1992)에 의해 보장되며, 법에 따라 근로자는 행정부와 계약을 체결합니다. 이 협약에는 노동, 임금, 생산율, 근로시간 및 휴식시간에 대한 주요 조항이 포함되어 있습니다.

행정부는 현대적인 안전 요구 사항을 도입하고 산업 재해를 예방하며 직장에서 위생 및 위생 조건을 보장할 의무가 있습니다. 취사 시설의 레이아웃, 제과점 구내 크기는 현재 표준에 따라 결정되어 제과업자에게 안전하고 최적의 작업 조건을 보장합니다.

적절하고 적절한 조명이 필수적입니다. 자연광은 시력에 가장 유리합니다. 창문 면적의 비율, 바닥 면적은 1:6이어야 하며 창문과의 최대 거리는 최대 8미터가 될 수 있습니다. 인공 조명은 공정의 지속적인 모니터링이 필요하지 않은 방(작업, 보관실)에서 사용됩니다. 작업장에서는 비상 조명도 필요합니다. 대기업에서는 노동 보호 관리를 부국장에게, 다른 기업에서는 관리자에게 위임합니다. 제과점에서는 노무관리도 점장에게 맡긴다. 신규 입점자의 경우 점장이 소개 브리핑을 의무적으로 실시합니다. 지식과 기술을 통합하고 테스트하려면 기술을 실제로 적용하십시오. 기술 프로세스를 변경하거나 새 장비를 구입할 때 예정되지 않은 지침이 사용됩니다. 상점의 각 작업자는 위생 및 위생에 대한 국가 표준을 준수해야 합니다.

작업장에는 드래프트가 없어야하며 바닥은 평평해야하며 미끄럽지 않아야하며 생산 테이블과 욕조의 모서리는 둥글어야합니다.

무게: 18세 이하 - 12.6kg

여아 6.3kg 만 18세 이상 남학생 20kg

여성 10, 영구 약 7kg

작업장 주변의 통로를 접시와 용기로 막지 마십시오.

3.2 지침, 규정.

    노동 보호에 관한 우크라이나 법률(No. 2695 - XII of 14.10 1992)

    공중 보건 보호에 관한 우크라이나 법.

    위생 및 역학 제공에 관한 우크라이나 법률
    인구 복지 (No. 2695 - 1994년 11월 24일 XII).

섹션 4. 비스킷 반죽으로 만든 제품.

    1. 범위.

크림과 딸기를 곁들인 스폰지 케이크

판초 케이크

케이크 "핑크 드림"

진주 식탁보 케이크

    1. 레시피. 요리의 기술 과정.

크림과 딸기를 곁들인 스폰지 케이크.

퍼프 페이스트리 4장, 기름칠용 버터 5g, 녹인 버터 25g, 생크림 300ml, 딸기 225g, 살포용 슈가파우더

비스킷:

계란 4개, 밀가루 115g, 고운 설탕 115g, 녹인 버터 50g, 소금 2g.

요리 기술:

20cm의 분리 가능한 접시에 베이킹 페이퍼를 바르고 선을 긋고 오븐을 예열합니다. 이제 우리는 비스킷을 만들고 있습니다. 달걀과 설탕을 뜨거운 물에 넣고 뻣뻣해질 때까지 휘젓는다. 열에서 제거하고 계속 휘젓는 동안 냉장하십시오.

점차적으로 계란 덩어리에 소금으로 체로 쳐진 밀가루의 절반을 섞습니다. 녹인 버터를 반죽에 붓고 계속 저어가며 볼의 측면을 따라 조금씩 붓습니다. 나머지 밀가루를 넣으십시오. 반죽을 베이킹 접시에 붓고 황금빛 갈색이 될 때까지 35분간 굽습니다. 철망 위에서 스펀지 케이크를 식히십시오. 미리 녹인 버터로 기름칠을 한 반죽 시트를 서로의 위에 놓습니다. 반죽에서 지름이 -6.5cm 인 6 개의 원을 자르고 중심을 물로 적십니다. 원으로 가방을 만드십시오. 가운데를 꾹꾹 눌러 가장자리를 열어 꽃을 만들고, 남은 스트레치 반죽에서 지름과 같은 모양의 원을 오려낸다. 놓다

그와 베이킹 시트의 반죽에서 꽃을 피우고 8-10 분 동안 굽습니다. 식힌다.비스킷을 3등분하고 휘핑크림을 발라준다. 딸기 6개를 따로 놓고 나머지는 반으로 자릅니다. 크림 위에 두 겹으로 올려 놓습니다. 모든 비스킷 레이어를 서로 위에 놓습니다. 퍼프 페이스 트리 크러스트를 위에 올리고 가루 설탕을 뿌립니다. 케이크에 반죽 꽃을 배열하십시오. 딸기를 자르고 꽃 사이에 부채질하십시오.

판초 케이크

꿀 - 2 큰 술; 밀가루 - 2.5 컵; 계란 - 2 개; 버터 - 100g; 사워 크림 - 3 큰 술; 설탕 - 1 유리; 코코아 - 3 큰 술

초콜릿 유약: 코코아 가루 - 4 큰 술; 우유 - 2 큰 술; 설탕 - 4 큰 술; 버터 (야채 첨가물 없음) 버터 - 50g.

사워 크림 : 사워 크림 - 1 잔; 과립 설탕 - 반 유리.

요리 기술:

설탕으로 계란을 갈아서 코코아를 넣으십시오. 꿀, 사워 크림, 녹인 버터를 넣고 반죽하십시오. 그런 다음 밀가루를 부어 다시 섞습니다. 결과 반죽을 약 세 부분으로 나눕니다. 기름칠 된 둥근 팬에 각 부분을 굽습니다. 완성 된 케이크를 식히십시오. 크림을 준비하려면 믹서나 블렌더에서 설탕으로 사워 크림을 치십시오. 우리는 각 비스킷 케이크에 크림을 바르십시오. 우리는 서로를 약간 눌러 눕습니다. 유약을 요리하려면 우유를 냄비에 붓고 불에 태우고 과립 설탕, 버터, 코코아를 넣으십시오. 휘젓다. 혼합물을 끓입니다. 우리는 그것을 식힙니다.

우리는 결과 "핫 초콜릿"으로 케이크의 상단과 측면을 코팅합니다.

우리는 착빙이 얼도록 냉장고에 넣고 비스킷 케이크를 크림에 담그십시오.

케이크 "핑크 드림"

비스킷용: 밀가루 - 1컵, 계란 - 4-5개, 설탕 - 1컵(200g)

크림의 경우 : 버터 - 200g, 농축 우유 - 7 큰술. 숟가락, 시럽 - 1-1.5 tbsp. 숟가락

매스틱 장식:

로제트와 케이크 커버.

요리 기술:

비스킷을 굽고 식힌 다음 틀에서 꺼냅니다. 비스킷 케이크를 8~12시간 이상 불린 후 세로로 잘라 2개의 케이크를 만들고 시럽에 담그세요.

연유에 버터 크림을 준비하고, 요리하는 동안 크림에 약간의 라즈베리 시럽을 넣으면 분홍색이됩니다.

담근 케이크에 크림을 바르고 서로 겹칩니다. 케이크 전체를 크림으로 부드럽게 코팅하십시오. 케이크의 표면이 평평해야 합니다.

롤링 된 매 스틱 층으로 케이크를 조심스럽게 덮고 일반 또는 곱슬 칼로 초과분을 잘라냅니다.

완성 된 케이크를 냉장고에 몇 시간 동안 담그고 매 스틱 활인 장미로 장식하고 물 한 방울로 붙입니다.

진주 식탁보 케이크

비스킷 1 : 밀가루 - 200, 계란 - 4-5 개, 설탕 - 200 g)

비스킷 2 : 밀가루 - 200, 계란 - 4-5 개, 설탕 - (200 g) 코코아 - 50g

크림 용 : 사워 크림 - 500g, 설탕 - 150g

장식: 설탕 매 스틱 (케이크 코팅 및 볼)

요리 기술:

비스킷을 굽고 식힌 다음 틀에서 꺼냅니다. 비스킷 케이크를 8~12시간 이상 불린 후 세로로 잘라 2개의 케이크를 만들고 시럽에 담그세요. 다른 비스킷도 똑같이하십시오.

사워 크림 케이크를 준비하려면 거품기 또는 믹서를 사용하여 부드러워질 때까지 설탕으로 사워 크림을 치십시오.

담근 케이크에 크림을 바르고 서로 겹칩니다. 케이크 전체를 크림으로 부드럽게 코팅하십시오. 케이크의 표면이 평평해야 합니다. 케이크에 비스킷 초콜릿과 흰색 부스러기를 뿌립니다.

매 스틱을 얇은 층으로 굴립니다. 케이크를 매 스틱 롤 층으로 조심스럽게 덮어 식탁보를 만들고 일반 또는 곱슬 칼로 초과 부분을 잘라냅니다.

완성 된 케이크를 냉장고에 몇 시간 동안 담그고 공과 매 스틱 냅킨으로 장식하고 젤라틴 한 방울로 붙입니다.

    1. 등록.

섹션에 나열된 케이크의 경우 유약, 크림, 과일, 설탕에 절인 과일, 젤리, 매 스틱, 아이싱과 같은 모든 종류의 마감재가 사용됩니다.

케이크에 아름다운 모양을 주기 위해 케이크를 굽고 식힌 후 장식하고 모양을 만듭니다.

케이크는 흠뻑 젖어 붙어 있습니다. 표면은 잼 크림으로 코팅되거나 립스틱 또는 유약으로 유약됩니다. 페스트리백, 매스틱, 마지팬, 설탕에 절인 과일을 이용하여 다양한 패턴으로 장식해보세요.

측면을 크림으로 분리하거나 부스러기를 뿌립니다.

섹션 5. 품질 요구 사항. 조건, 구현 조건.

패스트리와 케이크의 보관은 산업 표준의 요구 사항에 따라 수행됩니다. 보장된 보관 기간이 설정됩니다.

단백질 크림과 과일 피니시 포함 및 피니쉬 미포함: 72h;

버터 크림 사용 시: 36시간;

커스터드 포함: 6시간;

휘핑크림 포함: 7시간.

케이크는 쟁반이나 시트에 놓아야 합니다.

시트는 나무 상자에 넣습니다. 시트와 트레이는 부식 방지 코팅이 된 금속 또는 목재, 식품 광택제로 코팅되거나 우크라이나 보건부가 승인한 다른 재료로 만들 수 있습니다.

바닥에는 양피지가 늘어서 있어야합니다. 케이크 상자에는 다음이 표시되어야 합니다.

제조사명,

상품명,

순중량,

제조일자 및 유통기한.

위생 규정에 따라 건조되고 폐쇄된 기계로 배송됩니다. 냄새가 강한 제품과 함께 운송할 수 없습니다.

케이크는 제조업체의 기술 통제 하에 수락되어야 합니다.

결론:

현대 조건에서 공공 급식은 점차 산업화의 경로로 이동하고 있습니다. 현대 기술 수단을 갖춘 현대 기업이 만들어지고 있습니다. 노동과 생산의 과학적 조직이 도입되고 있습니다. 다양한 공공 취사 기업에서 밀가루 요리 및 제과 제품이 많은 곳을 차지합니다.

이러한 제품은 매우 다양하고 고품질입니다. 현재 전 세계적으로 케이크 및 페이스트리 생산량이 증가해야 할 필요성과 함께 변화하는 맛과 증가하는 소비자 요구에 부응하기 위해 범위 확장(리뉴얼) 및 품질 향상이 강조되고 있습니다.

제품의 새로운 맛을 추구하기 위해서는 이미 사용하고 있는 반제품과 원료의 다양한 조합이 필요합니다. 케이크, 특히 케이크의 품질을 더욱 향상시키는 데 중요한 역할은 예술적 디자인입니다. 고칼로리 패스트리와 케이크는 훌륭한 식품 역할을 할 뿐만 아니라 테이블을 장식하여 매력적이며 때로는 화려하기도 합니다.

섹션 6. 중고 문헌 목록

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"제과업자" - 전문가의 개별 특성에 대한 요구 사항. 직업의 일반적인 특성: 베이커리; 완제품의 무게를 확인합니다. 전문 기술: 의학적 금기 사항. 요리의 다른 전문 분야와 비교할 때이 직업은 가장 흥미롭고 권위 있고 수요가 많습니다.

"요리사 산업 교육"- 자격 특성. 자격 "세 번째 범주의 요리사"에 대한 표준 교육 계획 문서 모음. 통제 수단. 산업 교육 석사: Zhvania Elena Vladimirovna(두 번째 범주). 4. 통제 수단. "제 3 범주의 요리사"자격에 따라 학생들의 교육 활동 결과를 평가하는 기준.

"제빵사의 직업" - 요리의 걸작은 항상 후손을 위해 보존되었습니다. 프랑스 속담. 나는 독수리의 삶을 선택했다. 과학으로서의 요리는 18세기 말에야 러시아에서 등장했습니다. 미래의 요리사는 어떤 요구 사항을 충족해야합니까? 요리사 직업. 요리사는 자신의 일을 사랑하는 사람입니다. 우선 제빵사가 깔끔해야 합니다.

"요리사 직업" - 결국 하루 동안 음식을 먹지 않는 사람은 단 한 명도 없습니다. 숙련된 요리사는 이렇게 말합니다. “사람들에게 기쁨을 주는 것이 우리의 일입니다. 그렇지 않으면 왜 요리사에게 가십니까?" 직업은 "요리사, 제빵사"입니다. 실제로 요리사는 의사처럼 무관심할 수 없습니다. 오래된 러시아 속담에 "훌륭한 요리사는 의사의 가치가 있습니다."

"페이스트리 셰프" - 요리 예술의 역사. 요리사, 패스트리 셰프라는 직업은 진정한 예술에 비유될 수 있으며, 이는 뛰어난 창의성, 보석 세공인의 정밀함, 예술적 취향을 요구합니다. 관찰, 시력, 형태 감각, 정서적 안정, 이동성, 균형, 발달 된 감각이 특징입니다.

"제빵사" - 개인적인 자질. 기계가 반죽을 반죽합니다. 빵을 끊은 사람들. 성형 및 교정. 제빵사 직업의 역사. 반죽이 "맞습니다". 직업의 일반적인 특성. 냉각. 베이커의 솜씨. 이집트인들은 빵을 발명했습니다. 일하지 않으면 빵을 얻을 수 없습니다. "제빵사"라는 단어. 프로그램 작성. 정렬.