그것으로 만든 산들바람 반죽. 타르트용 쇼트크러스트 페이스트리

좋은 오후입니다, 친애하는 안주인. 지금까지 "디저트의 여왕"인 프랑스를 비롯한 제빵 대가들은 부드러운 쇼트브레드 반죽을 만들기 위한 세 가지 레시피를 확인했습니다. Breeze, Sucre 및 Sable 중 어떤 shortcrust 패스트리 레시피가 더 낫습니까? 해 보자!

프랑스어의 산들바람은 작고 얇은 잎으로 나누어지는 구조를 크게 반영하는 부서진 반죽을 의미합니다. 이것은 작은 버터 조각이 밀가루를 방해하고 구우면 녹기 시작하기 때문에 발생합니다.

따라서 이 과정을 통해 증기가 방출되고 구운 식품이 층층이 형성됩니다. 반죽 자체에는 작고 거의 감지할 수 없는 공극이 남아 있습니다.

쇼트크러스트 페이스트리의 전통적인 레시피 Breeze는 기름, 밀가루, 물의 세 가지 주요 재료를 사용할 것을 제안합니다. 물론 다른 옵션과 마찬가지로 설탕과 소금이 추가됩니다.

비율은 매우 간단하며 최종 결과는 3:2:1에 따라 다릅니다.

계란을 추가하면 요리의 다른 변형이 있지만 이 경우 반죽이 덜 섬세하고 솔직히 프랑스 원산지를 망칩니다.

Pate Brize를 만들려면 3:2:1 밀가루, 차가운 버터, 얼음물이 필요합니다. 설탕, 소금 및 레몬 주스 한 숟가락도 필요합니다. 비율을 알면 요리 과정이 간단합니다.

• 먼저 물과 레몬 주스를 섞어 냉동실에 15분 동안 넣어야 합니다.
• 둘째, 밀가루를 체로 치고 설탕과 소금을 넣으십시오. 테이블에 있는 모든 느슨한 재료를 슬라이드에 붓습니다. 차가운 버터를 작은 입방체로 자르고 나머지 재료에 첨가하십시오. 그런 다음 버터 조각이 작아질 때까지 밀가루와 버터를 자릅니다.
• 셋째, 중앙에 구멍을 뚫고 거기에 냉동실의 물과 주스를 넣으십시오. 그런 다음 덩어리를 만들어 비닐 랩에 싸서 30 분 동안 찬물에 넣으십시오.

shortcrust 생과자 Pate Sucre 또는 달콤한 생과자를 위한 조리법

두 번째 옵션, 즉 단 것을 준비하려면 더 많은 설탕이 필요합니다. 또한 프랑스인은 두 가지 요리 방법을 구별합니다.

• 첫 번째는 Breeze와 레시피의 동일성이지만 설탕의 비율이 증가한 경우에만 해당됩니다. 둘째 - 모든 재료를 휘젓고 계란을 넣습니다.
• 두 번째 방법은 제빵사들 사이에서 더 일반적이므로 그 방법을 소개합니다.

수크레를 만들려면 실온의 버터 250g, 가루 설탕 125g, 큰 계란 3개가 필요합니다.

이 옵션에서 성공적인 결과를 위한 전제 조건은 온도 체계입니다. 밀가루, 소금 및 베이킹 파우더 05kg도 필요합니다.

• 먼저 박력분과 베이킹파우더를 체에 쳐주세요.
• 둘째, 믹서볼에 버터를 넣고 슈가파우더를 넣고 섞어주세요. 그 후에 속도를 높이고 푹신하고 크림 같은 상태가 될 때까지 버터와 파우더를 치십시오. 계란을 도입하는 속도를 줄입니다.
• 셋째, 볼에 분량의 재료를 넣고 느린 속도로 반죽을 계속한다.
• 넷째, 모든 것을 덩어리로 모아 호일로 싸서 30 분 동안 감기에 넣어야합니다.

쇼트크러스트 페이스트리 Pathé 세이블 또는 부서지기 쉬운 반죽을 위한 레시피

프랑스 패스트리 셰프의 마지막 옵션은 Pathé Sable입니다. 반죽은 부드럽고 부서지기 쉽고 매우 부서지기 쉽습니다. 중요한 규칙은 온도 체계이며, 각 성분은 실온에 있어야 합니다.

따라서 요리사는 반죽 준비를 시작하기 전에 재료를 냉장고에서 한 시간 안에 꺼냅니다.

또 다른 비밀은 덩어리가 롤링되기 전에 잘 냉각되어야 한다는 것입니다!

Saber 테스트는 작업하기 쉽지 않다는 점은 주목할 가치가 있습니다. 그것은 종종 부서지고, 부서지고, 매우 빠르게 가열되어 손과 표면에 달라붙습니다.

사블레를 만들기 위해서는 버터 150g, 슈가파우더 90g, 소금, 노른자 2개, 밀가루 250g이 필요합니다.

• 먼저 밀가루는 착빙 설탕과 소금으로 체질해야합니다. 이 모든 것을 칠판에 적습니다. 가운데에 오목한 부분을 만들고 버터(상온에서 미리 잘라둔 상태)를 넣어주세요. 그런 다음 노른자를 넣고 잘 섞는다.
• 둘째, 점차적으로 덩어리에 밀가루를 첨가하십시오. 혼합물이 덩어리지기 시작합니다. 반죽을 탁자에 문지르고 다시 모으는 것처럼 손바닥 바닥으로 여러 번 움직여야합니다.
• 셋째, 배치를 필요한 수의 조각으로 나누어 덩어리로 만들고 평평하게하고 1 시간 동안 추운 곳에 놓아야합니다.

클래식 쇼트 브레드 반죽 레시피 비디오

읽기 - 모든 종류의 슈트루델이 포함된 방대한 기사.

모두 즐거운 베이킹!

Breeze(Pate Brisee)와 기본 shortcrust 패스트리(pâte à foncer)는 다양한 유형의 shortcrust 패스트리로, 다양한 패스트리(단맛과 짭짤함 모두)가 만들어집니다. Breeze는 구성에 더 많은 기름을 함유하고 있으며 더 깨지기 쉽고 부서지기 쉽습니다. 단, 타르트나 키슈를 미리 만들어 두어야 한다면 기본 쇼트브레드 반죽을 선택하는 것이 좋다. 그러한 반죽을 준비하는 방법에는 두 가지가 있습니다. 차가운 버터(밀가루로 다진 것) 또는 약간 연화된 버터(손가락으로 반죽한 다음 밀가루와 섞음). 콜드 쇼트크러스트 페이스트리 레시피를 포스팅했습니다. 이 방법은 길지만 반죽을 최대 1mm 두께로 굴릴 수 있습니다. 레시피에 3-5mm의 두께가 필요한 경우 아래 설명된 대로 반죽을 준비할 수 있습니다. 미셸 루의 레시피와 기술.

기본 쇼트브레드 반죽 레시피.
재료산들바람 반죽을 위해 (Pate Brisee):
밀가루 250g
버터 150g, 큐브로 자르고 약간 부드럽게
고운 소금 1작은술
설탕 1티스푼
계란 1개
찬 우유 1큰술
조리 방법:
1. 밀가루를 체로 쳐서 판에 옮깁니다.
2. 중앙에 우물을 만들고 거기에 소금, 설탕, 버터, 계란을 넣는다.

3. 모든 것을 손끝으로 문지릅니다.

4. 부스러기가 얻어질 때까지 밀가루를 점차적으로 첨가하십시오.

5. 우유를 넣고 덩어리가 될 때까지 빠르게 섞습니다.

6. 4-5 리셉션에서 빨리 당신의 움직임으로 반죽을 부수십시오. 공으로 굴려봅시다. 우리는 그것을 호일로 싸서 적어도 한 시간 동안 냉장고에 넣습니다. 브리즈 반죽은 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 일주일, 냉동실에서 3개월 보관합니다.

수제 다진 반죽 파이를 만드는 방법? 왜 페이트 브리즈나 다진 반죽인가? 제 생각에는 이것이 가장 다재다능한 반죽입니다. 달콤한 케이크와 달지 않은 케이크, 타르트 및 키시를 모두 준비하는 데 사용할 수 있습니다.

안녕하세요 친구. 집에서 다진 파이 또는 레이어드 도우 파이를 얼마나 자주 만드십니까? 일주일에 한 번, 한 달에 한 번, 아니면 일년에 한 번? 아니면 구입한 반죽으로만 요리할 수도 있습니까?

아마 자주는 아니겠죠? 그리고 왜? 아마도 두려움 때문일 것입니다. 만약에? 갑자기 반죽이 작동하지 않습니다. 갑자기 너무 힘들고 등등...

자, 심호흡을 하고 태블릿이나 노트북을 들고 편안히 앉으십시오. 오늘 우리는 훌륭한 다진 반죽 파이를 만드는 전체 과정을 처음부터 끝까지 단계별로 안내합니다.

완벽주의는 잊어라.

자, 시작하겠습니다. 그리고 여기 첫 번째 팁이 있습니다. 홈메이드 파이가 완벽할 필요는 없습니다! 예 예! 완벽함은 잊어라. 물론, 우리는 케이크가 아름답기를 정말로 원합니다. 그리고 맛있는. 그러나 파이로 옮기는 동안 크러스트가 부서지거나 반죽을 충분히 만들어 가장자리를 멋지게 만들지 않으면 어떻게 될까요? 비밀 하나 알려줄게.... 고칠 수 있는 일은 없었습니다. 이 모든 것이 정상입니다. 가장 중요한 파이가 아직 남아 있습니다.

더 자주 굽습니다.

또 다른 팁은 케이크를 자주 구울수록 더 잘 사용할 수 있다는 것입니다. 마치 자전거 타는 법을 배우는 것과 같습니다. 기술을 개발하는 데는 많은 시간이 걸리지만, "너는 갈 것이다", 당신은 결코 떨어지지 않을 것입니다. 당신은 진정한 전문가가 될 것이며, 이후의 케이크는 이전 케이크보다 훨씬 더 좋아질 것입니다.

버터 또는 라드를 무엇을 사용해야합니까?

이것은 실제로 개인 취향의 문제입니다. 달콤한 타르트의 경우 반죽을 버터로 준비하는 것이 가장 좋습니다. 그러나 버터는 작업하기가 더 어렵습니다. 고소한 요리를 준비하고 있다면 반죽에 돼지기름을 넣거나 버터와 섞어 먹으면 좋다. 오늘의 레시피는 버터만 사용합니다.

반죽은 밀가루에 버터를 문질러 준비합니다. 먼저 마른 재료를 저어준 다음 프로세서를 사용하여 버터를 넣습니다. 버터는 완두콩 크기로 분해됩니다. 버터 조각이 작을수록 반죽이 더 부드러워집니다.

반죽을 조심스럽게 그리고 매우 빠르게 작업해야 합니다. 모든 재료와 도구는 차갑게 식혀야 합니다. 물론 이것은 주로 버터나 라드에 관한 것입니다. 녹은 버터가 밀가루에 흡수되어 빵 껍질이 단단해집니다. 더 자주 각 단계 후에 반죽이 든 용기를 냉장고에 넣고 도마와 밀대를 식히십시오.

완벽한 황금빛 갈색 껍질을 얻는 방법.

상단 크러스트를 거부할 수 없게 만드는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 나는 따뜻한 물로 희석 한 달걀 노른자로 만든 간단한 유약으로 기름칠을합니다. 그리고 말 그대로 베이킹 후 빛나기 시작합니다. 베이킹하는 동안 누군가가 빵 껍질을 여러 번 닦아서 유약 광택을 향상시킵니다. 파이에 완벽한 황금 껍질을 만드는 방법에 대한 이 게시물을 확인하십시오. 그것에서 나는 케이크에 어떤 그늘과 어떤 종류의 착빙을 기대하는지 알려줄 것입니다. 어렵지는 않지만 매우 아름답습니다.

또한보십시오:

레시피 - 수제 다진 도우 파이 만드는 법(파테 브리즈).

이 레시피는 사용자가 자체 충전 레시피를 사용하고 있다고 가정합니다. 없는 경우 달콤한 속재료의 대략적인 비율은 다음과 같습니다. 잘게 썬 과일 5-6컵, 알갱이 설탕 3/4-1컵, 옥수수 전분 약 3테이블스푼, 레몬 주스 1개.

싱글 또는 더블 1(9인치) 크러스트 2개 만들기

재료:

1. 차가운 버터 225g.
2. 60~120밀리리터의 얼음물.
3. 밀가루 430g.
4. 소금 9g
5. 파이 채우기.
6. 달걀 노른자 1개, 따뜻한 물 1큰술과 함께 치십시오.

옵션 장비:

• 푸드 프로세서.
• 순경.
• 계량스푼과 컵.
• 주방 저울.
• 국수 방망이.
• 파이 팬.
• 제과 브러쉬.

요리 방법:

• 냉장고에서 버터를 꺼내고 펼쳐서 작은 입방체로 자릅니다. 건조한 혼합물을 준비하는 동안 다시 냉장하십시오.

얼음물을 준비합니다.

• 계량컵에 찬물 120밀리리터 정도를 담고 얼음 2개를 넣어 냉동실에 넣어주세요.

소금, 설탕 및 밀가루를 결합하십시오.

• 체친 밀가루와 소금을 푸드 프로세서의 볼에 붓습니다. 재료를 섞으면서 푸드프로세서를 맥동 모드로 여러 번 켜세요.

밀가루에 버터를 반만 넣고 섞어주세요.

• 푸드프로세서의 볼에 식용유의 절반을 넣고 뚜껑을 덮고 여러 번 켭니다. 혼합물의 버터가 완두콩 크기가 될 때까지.

반죽에 얼음물과 남은 버터를 넣고 저어주세요.

• 푸드프로세서의 볼에 남은 기름과 물 60ml를 넣어주세요. 맥동 모드에서 프로세서를 여러 번 켜고 버터를 밀가루에 저어줍니다.

테스트가 준비되었는지 확인합니다.

• 손바닥에 작은 반죽 조각을 가져다가 짜십시오. 반죽이 뭉쳐지고 만졌을 때 약간 끈적거리면 완성입니다. 건조하고 부서지면 물을 조금 더 추가하십시오.

반죽을 2조각으로 나눕니다.

• 반죽을 작업대에 옮깁니다.
• 손으로 두꺼운 디스크를 빠르게 형성하는 두 개의 동일한 부분으로 나눕니다. 플라스틱 랩에 싸서 최소 30분 동안 냉장 보관하십시오.
• 냉장고에 최대 4일 보관하거나 냉동실에서 약 3개월 동안 보관할 수 있습니다(냉장고에서 하룻밤 해동 후 사용).

다진 반죽의 바닥 크러스트를 굴립니다.

• 디스크 중 하나를 가져 와서 밀가루를 살짝 뿌린 도마에 놓습니다.
• 롤링 핀에 밀가루를 바르고 중간에서 바깥쪽으로 굴려서 약 30-35 센티미터의 직경으로 빠르게 굴립니다. 베이킹 접시보다 약간 커야합니다.
• 반죽 가장자리에 균열이 생기면 손가락으로 꾹꾹 눌러준 후 다시 굴려주세요. 반죽이 밀대나 작업대에 달라붙기 시작하면 밀가루와 페이스트리 스크레이퍼를 조금 더 사용하세요.

완성 된 빵 껍질을 베이킹 접시에 옮깁니다.

• 완성된 반죽을 밀가루를 뿌린 롤링 핀에 조심스럽게 굴립니다. 금형으로 옮기고 푸십시오. 자체 무게로 정착하게하십시오. 가장자리를 자르고 모양에서 5cm 위로 튀어나오게 합니다.
• 트리밍을 사용하여 완성된 주스의 균열이나 갈라진 부분을 패치합니다.

더 사용하기 전에 반죽 팬을 냉장하십시오.

• 바닥 크러스트 팬을 냉장고에 넣고 30분 동안 식힙니다.
• 오븐을 켜고 220 ° C로 예열하십시오.

충전물을 준비하고 파이를 채우십시오.

• 레시피의 지침에 따라 충전물을 준비하십시오.
• 냉장고에서 밑바닥 크러스트 접시를 꺼내 속을 채운 후 다시 냉장고에 넣으세요.

Breeze(Pate Brisee) - 가장 다재다능한 반죽으로 달콤하고 풍미 가득한 타르트, 키시, 아메리칸 스타일 파이 모두에 사용됩니다. 브리즈는 아주 쫄깃쫄깃하고 부드러우며 섬세한 도우인데, 거기에 추가 향미가 없기 때문에 어떤 필링에도 훌륭한 "세컨드 플랜"입니다.

재료
직경 20-22cm의 오픈 케이크 또는 타르트 1개용

박력분 185g(320ml 또는 1 1/3컵)
또는 프리미엄 밀가루

소금 1/2작은술

설탕 1/2작은술

매우 차가운 버터 115g
작은 입방체로 자른다

얼음물 40-60ml(2 1/2-4테이블스푼)
필요한 경우 최대 20ml의 얼음물

레몬 주스 또는 사과 사이다 2작은술
식초(선택사항)

직경 20-22cm의 닫힌 케이크 1개용
박력분 또는 고급 밀가루 320g(540ml 또는 2 1/4컵)

소금 3/4작은술

설탕 3/4작은술

아주 차가운 버터 200g, 작은 입방체로 자른다

얼음물 75-100ml(5-7테이블스푼) 및 필요한 경우 최대 20ml의 얼음물

레몬 주스 또는 사과 사이다 식초 2작은술(선택 사항)

준비:
필요한 모든 것을 준비하세요. 재료를 계량하고 냉장 보관하고 작업할 표면을 비우십시오.

방법 1: 반죽을 부엌칼이나 믹서기로 준비합니다.

밀가루, 소금 및 설탕을 큰 판에 체로 치십시오. 깍둑썰기한 버터를 넣습니다. 버터 조각이 완두콩 또는 렌즈콩의 절반 크기이고 큰 조각이 없을 때까지 부엌 칼이나 특수 반죽 칼(최대 5개의 날이 있어 속도가 빨라짐)로 밀가루와 버터를 자릅니다. 버터가 남았다.

밀가루 중앙에 구멍을 뚫고 얼음물을 붓기 시작합니다. 큰 스푼을 붓고 살살 저어주며, 너무 구겨지지 않게(스크레이퍼나 칼로 브리즈를 반죽하는 것이 매우 편리합니다), 빠르게 작업합니다. 반죽이 뭉쳐지기 시작하면서 덩어리로 뭉쳐지기 시작하면 손으로 꾹꾹 눌러주면 물을 멈춥니다(반죽에 넣는 물의 양은 경험담이니 참고하세요 반죽은 너무 부드럽고 끈적거리지 않아야 하며 너무 건조하여 부서지지 않아야 합니다.

반죽을 덩어리로 모으고 필요한 경우 부분으로 나눕니다 (반죽의 일부를 닫힌 파이로 준비하는 경우 2/3 및 1/3로 나눕니다) 공을 만들고 손바닥으로 약간 평평하게하십시오 , 랩으로 싸서 최소 30분, 바람직하게는 2-3시간 냉장보관하세요.

방법 2: 믹서, 푸드 프로세서 또는 블렌더를 사용하여 반죽 준비(믹서 또는 푸드 프로세서를 사용하는 경우 부착물을 설치하세요. 블렌더인 경우 주걱, 블렌더인 경우 칼).

물에 레몬즙이나 사과식초를 넣고 냉동실에 15분간 넣어둡니다.

밀가루, 소금, 설탕을 푸드 프로세서나 블렌더의 볼에 체로 칩니다. 얇게 썬 버터를 넣으십시오. 푸드 프로세서/믹서/블렌더를 가장 느린 속도 또는 펄스 모드로 돌립니다. 버터 조각이 적당한 크기(약 3mm)가 되면 큰 스푼 위에 액체(물 또는 물과 계란)를 추가하기 시작합니다. 반죽이 뭉쳐지기 시작하면 바로 기기를 멈추세요. 손으로 반죽을 덩어리로 모으고 필요한 경우 부분으로 나눕니다 (밀폐 파이를 위해 반죽의 일부를 준비하는 경우 2/3과 1/3로 나눕니다) 공을 만들고 약간 평평하게하십시오 손바닥으로 랩으로 싸서 최소 30분, 가급적이면 2~3시간 냉장보관하세요.

반죽이 잘 '느껴진다'면 불필요한 도구 없이 손으로 간단하게 요리할 수 있다. 버터와 밀가루를 원하는 농도로 갈아서 빠르게 작업한 다음 액체 등을 추가합니다.

반죽은 냉장고에서 최대 7일, 냉동실에서 최대 3개월까지 보관할 수 있습니다.

영국의 유명한 셰프인 Michel Roux가 놀라운 요리를 선보였습니다. 나는 그의 책 중 하나의 소유자가 될만큼 충분히 운이 좋았습니다. 저자의 조리법은 매우 정교하고 다양하여 매일 사용하고 싶어집니다.

오늘은 저와 함께 미셸 루의 레시피에 따라 산들바람 반죽을 만들 것을 제안합니다. 이 반죽은 프랑스뿐만 아니라 최근 우리 나라에서도 매우 인기가 있습니다. 열린 파이를 만드는 기초로 간주되는 사람은 바로 그 사람입니다.

반죽은 복잡하지 않고 부서지기 쉽습니다. 달콤한 요리와 짭짤한 요리 모두에 사용할 수 있습니다. 완성된 반죽은 냉장고에서 최대 3일, 냉동실에서 최대 6개월까지 보관할 수 있습니다.

이 반죽으로 구운 음식을 맛있게 만들려면 음식을 아끼지 않는 것이 좋습니다. 고품질 버터를 선택하십시오. 마가린으로 교체하는 것은 권장하지 않습니다. 밀가루를 먼저 체로 치십시오. 글쎄, 당신은 손으로 또는 푸드 프로세서에서 반죽을 반죽 할 수 있습니다.