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집퍼프

제과 졸업장. 밀가루 제과 제빵사 결론

우크라이나 교육과학부

세바스토폴 전문 무역 및 요리 Lyceum

주제에 대한 논문:

“비스킷 반죽. 비스킷 반죽 제품 "

작업은 수신하도록 설계되었습니다.

자격 수준

"5학년 제빵사"

완전한:

볼코바 아나스타샤 알렉산드로브나

수락한 사람: 교사

마시나 올가 알렉산드로브나

세바스토폴

2013

직업 "제 5 범주의 제과"에 대한 논문 계획

소개.

섹션 2. 제과점 업무의 조직

    직장의 조직

    그릇, 재고, 장비.

    선적 서류 비치.

섹션 3. 상점의 안전 요구 사항 및 노동 보호.

    규칙 및 규정.

    지침, 규범 문서.

    1. 범위.

      등록.

결론.

응용 프로그램(도표, 포스터, 천연 샘플 등)

소개:

인류 역사상 가장 중요한 것 중 하나는 요리 기술입니다.

건강한 사람의 식단에는 메인 코스 외에도 다양한 디저트, 케이크, 페이스트리, 쿠키 등의 과자류가 존재합니다. 대부분의 사람들은 과자를 좋아하므로 기술자와 제과업자의 임무는 맛있는 것뿐만 아니라 건강한 과자를 준비하는 것입니다. 제품을 굽는 것은 원자재의 화학 성분을 부분적으로 변화시키지만 완제품은 항상 인체에 꼭 필요한 단백질, 탄수화물 및 지방의 좋은 공급원입니다.

현재, 패스트리와 케이크의 생산량을 늘리는 것 외에도 소비자의 취향과 증가하는 요구 사항을 충족시키기 위해 구색의 확장(리뉴얼)과 제품 품질의 향상이 전면에 나오고 있습니다. 제과 제품의 열량 감소라는 목표를 추구하기 위해서는 케이크를 장식할 때 비타민과 미네랄의 공급원인 다양한 과일을 사용할 필요가 있으며, 제과 제품 생산의 새로운 방향을 모색해야 합니다.

데코레이션은 페이스트리와 케이크의 품질을 더욱 향상시키는 데 중요한 역할을 합니다. 이전 케이크가 주로 장미로 장식되었다면 이제는 다른 색상, 다양한 패턴 및 장식품의 이미지가 사용됩니다. 어린이를 위해 케이크는 디자인에 다양한 주제를 사용하여 주문할 준비가 되어 있습니다.

섹션 1. 생산을 위한 제과 원료의 준비

제과 제품의 준비에는 다양한 주 및 보조 제품이 사용되며 유형, 구조 및 목적에 따라 사전 준비 및 가공을 받습니다.

제과 산업의 주요 원료 유형은 밀가루, 설탕, 버터, 계란입니다. 그와 함께 유제품, 과일, 딸기, 견과류, 와인, 에센스, 베이킹 파우더 등이 사용됩니다.

생산에 들어가는 원료의 품질은 국가 표준 및 사양에서 설정한 요구 사항을 충족해야 하며 염료는 현재 위생 규칙의 요구 사항을 충족해야 합니다. 이와 관련하여 원료 및 제품의 보관을 적절하게 구성하는 것이 매우 중요합니다.

건조 제품(밀가루, 설탕, 전분)을 보관하는 식품 저장실은 약 15°C의 온도와 60-65%의 상대 습도를 유지해야 합니다. 부패하기 쉬운 음식을 보관하는 방의 온도는 5 ° C를 초과해서는 안됩니다. 냉동된 원료는 영하의 온도에서 보관됩니다. 와인과 설탕에 절인 과일과 마찬가지로 방향족 물질은 다른 제품으로 냄새가 퍼지는 것을 방지하기 위해 별도의 공간에 보관됩니다.

밀가루-밀가루를 갈아서 얻은 분말 제품. 다음과 같은 종류의 밀가루가 사용됩니다.

    크룹차카;

    최고, 1, 2학년;

    호밀, 콩, 귀리, 옥수수.

최고, 1 및 2 등급의 밀가루는 제과 제품에 사용됩니다.

최고급 밀가루- 매우 부드럽고 잘게 갈린 흰색이며 약간 크림 같은 색조가 있으며 입천장에서는 달콤합니다. 이 밀가루는 패스트리, 케이크, 와플은 물론 최고의 쿠키 및 효모 반죽 제품을 준비하는 데 사용됩니다.

1등급 밀가루- 부드러우나 고급 밀가루보다 덜 곱게 갈아서 흰색에 약간 노란빛을 띤다. 이 밀가루는 진저 브레드, 쿠키 및 효모 반죽 제품을 굽는 데 사용됩니다.

2등급 밀가루- 더 거칠게 갈아도 그 색은 약간 황색 또는 회백색을 띤 흰색입니다. 소량의 이 밀가루는 저렴한 종류의 진저브레드와 비스킷을 제조하는 데 사용됩니다.

밀가루의 품질은 색상뿐만 아니라 수분 함량도 특징입니다.

습도는 밀가루를 저장하고 밀가루로 제품을 준비하는 데 필수적입니다. 표준 습도는 14.5%입니다(15%를 초과해서는 안 됨). 모든 레시피는 이 수분 함량을 위해 설계되었습니다. 또한 습도가 높은 밀가루는 곰팡이 발생에 유리한 조건을 만듭니다. 덩어리가 생기면 밀가루의 습도가 높다는 것을 의미하고 밀가루가 손바닥에 흩어져 있으면 습도가 정상입니다.

밀가루의 가장 중요한 구성 요소는 단백질인 글리아딘과 글루테닌입니다. 반죽이 형성되면 부풀어 오르고 탄력있는 탄력있는 끈적 끈적한 덩어리 인 글루텐을 형성하여 반죽의 구조에 영향을 미칩니다. 밀가루는 글루텐 함량에 따라 세 그룹으로 나눌 수 있습니다.

    최대 28% 글루텐;

    28 – 36%;

    최대 40% 글루텐.

글루텐 함량이 낮은 밀가루는 비스킷 또는 쇼트 브레드 반죽을 만드는 데 사용할 수 있으며 큰 반죽에는 효모, 퍼프 페이스 트리를 사용할 수 있습니다.

양질의 글루텐은 크림색을 띠고 탄력이 있으며 손에 달라붙지 않으며 탄력이 있으며 많은 양의 물을 흡수할 수 있습니다.

밀가루 보관. 밀가루는 가방에 들어 있습니다. 개봉하기 전에 먼지를 제거하고 특수 칼로 이음새를 찢습니다. 밀가루는 체 위의 가방에서 흔들립니다.

밀가루를 체질하면 불순물을 제거 할 수 있으며 밀가루에는 대기 산소가 풍부하여 반죽이 더 잘 부풀어 오릅니다. 과자가 다른 종류의 밀가루로 만들어지거나 전분을 첨가하여 만든 경우 밀가루를 섞는 것은 체질과 결합됩니다. 찬물에 보관한 밀가루는 즉시 사용하지 마십시오. 미리 따뜻한 방에 들여보내 온도(내부) 12까지 데워줍니다.

녹말. -결정질 광택이있는 이질적인 흰색 물질, 손가락 사이를 문지르면 바삭 바삭합니다-아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성됩니다.

밀가루의 전분은 최대 70%를 차지합니다. 반죽을 반죽 할 때 전분이 부풀어 오르고 베이킹하는 동안 젤라틴화됩니다. 가장 널리 퍼진 것은 감자와 옥수수 전분입니다. 그것은 (쇼트 크러스트, 비스킷) 반죽을 바삭하게 만듭니다. 찬물에 녹지 않으며 65~70도에서 반죽을 형성합니다. 감자 전분의 수분 함량은 20%, 옥수수 전분은 13%입니다. 사용하기 전에 전분은 밀가루처럼 체질됩니다. 전분은 밀가루와 마찬가지로 냄새를 흡수하므로 건조한 방에 보관해야 합니다. 축축하면 전분은 쓴맛이 나며 제과 제조에 적합하지 않습니다.

설탕백색의 결정성 분말이다. 사탕수수와 사탕무에서 추출.

설탕 - 모래 99.7%의 자당과 0.14%의 수분을 함유하고 물에 완전히 용해되며 이질적인 맛과 냄새가 없으며 맛은 달고 만졌을 때 건조합니다. 설탕의 흡습성으로 인해 상대 습도가 70% 이하인 건조하고 통풍이 잘되는 방에 보관됩니다. 그렇지 않으면 축축하고 끈적 거리며 덩어리를 형성합니다.

설탕은 밀가루 제과 제품에 풍미를 부여하고 칼로리 함량을 증가시키며 반죽의 구조를 변화시킵니다. 설탕은 글루텐의 팽창을 제한하여 밀가루의 수분 흡수 능력을 감소시키고 반죽의 단단함을 감소시킵니다. 증가 된 양의 설탕은 반죽을 액화시키고 제품은 유리질입니다. 사용하기 전에 설탕은 메쉬가 3mm 이하인 체를 통해 체질되며 밀가루에 체를 사용할 수 있습니다.

설탕 시럽.설탕 시럽은 무색 투명해야 합니다. 물에 대한 설탕의 용해도는 온도에 따라 다릅니다. 최대 2kg의 설탕이 1리터의 찬물과 최대 5kg의 뜨거운 물에 용해됩니다. 사용하기 전에 시럽은 1.5mm 이하의 세포를 가진 체를 통해 여과됩니다.

가루 설탕크림, 와플, 쿠키 등의 제조에 사용됩니다. 더 큰 입자를 제거하기 위해 사용하기 전에 곱게 갈아서 체로 체질해야 합니다. 가루 설탕이 없으면 과립 설탕을 갈아서 준비합니다. (1003kg 설탕 1000kg 분말).

꿀 -천연 - 꿀벌이 꽃 꿀을 가공한 제품. 제과 산업에서 사용하기에 가장 좋은 것은 라임과 아카시아 꿀입니다.

꿀은 설탕보다 달다. 습도는 18%입니다. 포도당 36, 과당 37, 자당 2로 구성되어 있으며(%) 방향족 백색과 미네랄 물질인 덱스트린을 함유하고 있습니다.

꿀과 과당은 진저브레드를 만드는 데 사용됩니다. 향긋한 향이 나기 때문에 시럽의 향미료나 국과자(바클라바 등)에도 사용된다. 꿀은 농도가 진하고 이질적인 맛과 냄새가 없어야 합니다. 장기간 보관하면 꿀이 결정화됩니다. 결정화 된 꿀은 사용하기 전에 용해되어 50-60 온도의 수조에서 원래 상태로 만듭니다.

사용하기 전에 꿀을 40-50도로 가열한 다음 2mm 세포가 있는 체를 통해 여과합니다. 꿀을 건조하고 서늘한 방에 보관하고 곰팡이의 징후가 나타나면 즉시 80-90도의 수조에서 가열하십시오.

카라멜 당밀.무색 또는 담황색의 점성이 있는 농후한 액체로 전분을 산의 존재하에서 당화하여 얻어진다. 당밀은 립스틱 제조에 사용되며 설탕 시럽에 첨가되어 설탕이 되는 것을 방지합니다. 반죽에 첨가된 당밀은 완제품의 부패 과정을 지연시킵니다. 당밀은 8~12도의 나무통이나 금속통에 보관하고 사용 전 40~50도까지 가열하여 점도를 낮추고 2mm 셀의 체로 걸러낸다.

계란 및 계란 제품.계란은 제과 제조에 널리 사용되는 고칼로리 제품으로 단백질, 지방, 미네랄을 함유하고 있습니다. 계란은 특성으로 인해 제품의 맛을 개선하고 다공성을 제공합니다. 달걀 흰자는 결합 특성이 있고 좋은 발포제이며 설탕을 유지합니다. 이것은 크림, 마시멜로, 퍼프 및 기타 유형의 반죽 생산에 사용되는 것을 설명합니다. 휘핑 시 단백질의 부피는 7배 증가하고 설탕을 첨가하면 부피가 1.5배 감소합니다. 달걀 노른자는 단백질, 지방 및 비타민(A, D, E, B1, B2 및 PP)이 풍부합니다. 레시틴 덕분에 노른자는 좋은 유화제입니다. 노른자는 반죽의 구조를 개선하고 제품에 섬세한 맛을줍니다. 제과업계에서는 계란과 그 가공품만을 사용합니다. 계란은 무게와 유통 기한에 따라 카테고리 1과 카테고리 2와식이 요법으로 나뉩니다. 알은 산란 후 7일 이내에 식이로 간주됩니다. 계란의 신선도는 ovoscope를 사용하여 결정됩니다. 그런 다음 그들은 소독됩니다. 그들은 부스러기, 빨대를 제거하고 처리를 위해 4 챔버 욕조에 넣습니다. 첫 번째 목욕에서는 따뜻한 물로 씻고 오염 된 목욕은 헤어 브러시로 씻습니다. 두 번째에서는 2% 표백제 용액에 보관하고 세 번째에서는 2% 소다 용액으로 세척합니다. 네 번째, 헹굽니다. 계란은 6일 이상 동안 상대 습도 80%의 깨끗하고 서늘한 방에 보관됩니다. 계란은 별도의 그릇(3~5개 이내)에 깨뜨려서 품질을 확인한 후 일반 가마솥에 붓는다. 준비된 계란은 크기가 3mm 이하인 체를 통해 여과됩니다. 계란 1개의 무게는 40~60g입니다. 계란의 기본 무게는 40g이며 모든 요리법은 계란을 위해 설계되었습니다. 계란은 다양한 계란 제품으로 대체할 수 있지만 크림을 만들 때는 대체가 불가능합니다.

멜란지 -흰색과 노른자(또는 일부 노른자 또는 흰색)의 혼합물, -18에서 -25 사이의 온도에서 깡통에 냉동. 사용 직전에 멜란지를 해동하고 먼저 항아리를 소독하십시오. 멜란지가 있는 은행은 40~45도의 베인 마리에서 2.5~3시간 동안 해동됩니다. 멜란지는 체를 통해 여과되고 즉시 사용됩니다. 해동된 멜란지의 유통 기한은 3~4시간입니다.

계란 가루흰자와 노른자를 섞어서 만들거나 흰자와 노른자를 따로 섞어서 만든다. 분말의 수분 함량은 9%입니다. 계란 가루는 -2 ~ +10의 온도에서 1년 이상 보관할 수 없으며 밀폐 용기에 보관하는 것이 좋습니다. 사용하기 전에 분말을 체로 쳐서 물에 녹입니다(분말 100g당 물 0.35l). 계란 가루가 녹기 위해서는 먼저 따뜻한 물(40-50)을 약간 붓고 잘 섞은 다음 계속 저으면서 나머지 물을 붓습니다. 30~40분 후 분말이 부풀어 오르고 미리 여과한 후 사용할 수 있습니다. 계란 가루 10g과 물 30g은 중간 크기의 계란 무게에 해당합니다.

지방 - 제과 산업에서 널리 사용되는 제품. 그들은 제품에 머핀 맛과 부스러기를 제공하며 경우에 따라 베이킹 파우더입니다. 식물성, 동물성 및 결합 지방 - 마가린, 요리 지방이 있습니다.

버터크림으로 만든. 그것은 최대 82.5%의 지방, 비타민 A, D, E를 함유합니다. 버터는 소금에 절여서 녹일 수 있고, 외국 냄새와 맛이 없어야 하며 균일하게 착색되어야 합니다(흰색에서 크림색까지). 기름 표면이 더럽거나 곰팡이로 덮여 있으면 기름을 긁어냅니다. 사용하기 전에 버터를 녹이고 체를 통해 여과하고 반죽에 첨가합니다. 버터는 제품의 칼로리 함량을 높이고 맛을 향상시킵니다. 무염 버터는 가염 버터로 대체할 수 있지만 한 가지 예외가 있습니다. 크림을 만들 때 가염 버터를 사용할 수 없습니다. 퍼프, 버터 비스킷 및 크림을 제외한 모든 제과 제품의 제조에서 버터는 버터로 대체될 수 있습니다(버터 1kg은 버터 840g에 해당). 조심스럽게 밀봉 된 용기의 어두운 방에서 2 - 4 온도의 오일을 보관하는 것이 좋습니다. 공기 중의 빛과 산소는 오일을 망칠 수 있습니다.

마가린동물성 및 식물성 지방, 크림, 우유 또는 물에서 얻습니다. 맛과 냄새에서 마가린은 버터에 접근합니다. 제과 산업에서는 우유와 크림 마가린이 사용됩니다. 오일과 같은 조건에서 보관하십시오.

지방깊은 지방 또는 하이드로 지방의 경우 액체 식물성 지방이나 해양 동물이나 어류의 지방을 인공적으로 응고시켜 얻습니다. 외국 냄새와 맛이 없어야 합니다. 녹는 온도 - 35. 식물성 기름은 반죽에 잘 유지되지 않기 때문에 밀가루 과자 제품의 제조에 제한적으로 사용됩니다. 그러나 다량의 기름으로 제품을 튀길 때는 해바라기씨, 옥수수, 대두, 면실, 올리브유 등이 사용되며, 튀김에 가장 적합한 것은 식물성 지방과 동물성 지방의 혼합물, 예를 들면 돼지고기의 혼합물( 30%), 쇠고기 지방(30%) 및 식물성 기름(40%).

설탕에 절인 과일 전체로 만들거나 과일 조각으로 자른다. 이를 위해 감귤류, 수박 및 멜론의 껍질도 사용됩니다. 기존에는 이러한 제품을 잼과 같은 방식으로 시럽으로 조리한 후 순환 설탕에 유약을 입혔습니다.

잼 설탕 시럽으로 조리된 전체 베리 또는 과일로 구성됩니다. 고품질 잼을 얻기 위해 여러 번 양조합니다. 시럽에는 두꺼운 일관성이 있으며 열매 또는 과일이 고르게 분포되어 있습니다.

잼 과일을 끓여서 준비 - 설탕과 함께 베리 퓌레를 두껍고 균일 한 일관성으로 만듭니다. 최대 6개월 동안 배럴과 상자에 보관하십시오. 20의 온도에서. 발효되거나 곰팡이가 핀 잼은 설탕으로 다시 끓여야합니다.

잼과일과 열매의 모양을 유지하지 않으므로 부드러워 질 때까지 한 번 삶습니다. 잼, 잼과 같은 방식으로 보관합니다.

견과류반죽 제조, 충전재 및 제품 장식에 전체 및 분쇄 형태로 사용됩니다. 너트는 0 ~ 4의 온도와 75% 이하의 상대 습도에서 보관됩니다.

에프 오리와 헤이즐넛껍질이 없는 기업에 들어가십시오. 튀김 할 때 최고의 맛을 얻을 수 있으며 몇 분 동안 오븐에 넣습니다.

아몬드강한 향기가 나는 쓴맛과 덜 향기로운 단맛의 두 가지 유형이 있습니다. 시안화수소산과 쓴맛 때문에 쓴 아몬드의 양은 총 질량의 4%를 초과해서는 안 됩니다. 아몬드 낟알은 껍질을 벗기지 않고 그대로 사용합니다.

그리스 어견과류는 충전재, 드레싱 및 장식의 제조에 사용됩니다.

땅콩껍질 없이 튀겨서 사용합니다. 아몬드를 교체하십시오.

캐슈넛 - 열대 지방에서 자란 견과류는 기분 좋은 달콤한 맛이 납니다. 반죽 제조 및 마무리 제품에 사용됩니다.

피스타치오낟알의 밝은 녹색을 띠고 달콤하고 약간 기름진 맛이 난다. 페이스트리와 케이크를 뿌리기 위해 잘게 잘린 형태로 사용됩니다.

베이킹 파우더 -이들은 반죽에 다공성을 부여하는 기체 물질을 방출하는 제품입니다. 팽창제는 생물학적(효모), 화학적(소다, 탄산암모늄) 및 기계적(휘핑된 단백질)의 세 그룹으로 나뉩니다.

생물학적 팽창제.효모는 움직이지 않는 개별 세포로 구성된 미생물입니다. 세포 외부는 막으로 덮여 있으며 내부에는 원형질과 핵이 있습니다. 압축 효모 1kg에는 이러한 세포가 약 5백만 개 들어 있습니다. 현미경으로 볼 때 효모 세포는 포도 열매와 비슷합니다. 제과 산업에서는 압축 효모와 건조 효모가 모두 사용됩니다. 기분 좋은 알코올 냄새가 나는 밝은 크림색 또는 밝은 회색의 신선한 압축 효모. 습도 11 - 12%, 물에 쉽게 용해됩니다. 효모를 따뜻한 물(30-35)에 녹이고 전용 체로 걸러냅니다. 건조 효모는 분말, 입자 또는 정제 형태로 판매됩니다. 황회색이며 수분 함량은 8~9%입니다. 건조한 장소의 밀폐된 용기에서 건조 효모는 1년 동안 활성 상태를 유지할 수 있습니다. 100g의 건조 효모를 1kg의 밀가루와 혼합하고 3리터의 따뜻한 물(25-27)로 희석한 후 1시간 후에 반죽을 만드는 데 사용할 수 있습니다.

화학 팽창제. 마시는 소다는 짠 맛이 나는 흰색 결정성 분말입니다. 베이킹 파우더로서의 베이킹 소다의 작용은 산을 첨가하거나 가열하면 이산화탄소를 방출하여 반죽을 느슨하게 한다는 사실에 근거합니다. 소다는 체질하거나 찬물에 녹여 여과합니다. 소다의 복용량을 엄격하게 모니터링해야합니다. 탄산 암모늄은 백색 결정성 분말입니다. 가열하고 산을 첨가하면 분해되어 이산화탄소와 암모니아를 생성합니다. 사용하기 전에 암모늄은 25를 넘지 않는 온도에서 물(1:4)에 용해됩니다.

기계적 팽창제.여기에는 휘핑할 때 두꺼운 거품을 형성하는 계면활성제가 포함된 제품이 포함됩니다(예: 달걀 흰자, 크림).

향료 및 방향족 물질.천연과 합성이 있습니다. 천연 향료는 코코아 열매, 커피, 과일 및 베리 시럽, 와인 등의 가공 제품에서 얻은 것입니다. 합성 향료는 화학적 방법으로 얻습니다.

바닐라 - 긴 열대 식물의 설익은 꼬투리
15-25cm, 특유의 강한 향과 함께
바닐린(최대 3%) 및 기타 방향족 물질의 존재.
갈은 바닐라 또는 알코올 추출물로 사용
향미료 크림 및 충전재용.
바닐린은 합성 백색 결정성 분말로
매우 강한 향. 바닐린 향이 너무 강해서
제품에 아주 소량만 넣어야 합니다. 따라서 보장하기 위해
정확한 복용량, 바닐린 용액을 사용하거나
바닐라 파우더.

식품 에센스 - 천연 및 혼합 용액
물이나 알코올에 합성 향료. 강하다
방향. 럼, 바닐라, 레몬을 바르고,
오렌지, 아몬드, 펀치 에센스 등
코르크 마개가 들어 있는 바구니나 상자에 담긴 유리병
서늘하고 어두운 방에 톱밥.

식품 산. 타르타르산은 폐기물에서 얻습니다.
포도 와인 생산의 포도주 양조법은 다음과 같은 형태를 가지고 있습니다.
무색 결정 또는 분말.
타르타르산은 물에 녹여야 합니다.
비율 1:1, 즉 100g의 산에 대해 100g의 뜨거운 것을 섭취해야합니다.
물(70-80vC). 제과 제품을 만들 때 복용량
레시피 레이아웃에 지정된 용해된 산,
두 배, 즉 2g의 산 대신 4g의 용액을 섭취해야합니다.

구연산은 설탕을 곰팡이로 발효시켜 얻습니다.
또는 레몬에서 분비. 외관, 사용 및
구연산의 저장은 타르타르산과 동일합니다.

2. 워크숍 구성

2.1. 직장의 조직

빵집 및 밀가루 과자 제품, 케이크 및 패스트리를 굽는 제과점은 중소기업의 광범위한 네트워크에 제품을 공급하는 대기업 및 중소기업에서 조직됩니다. 상점은 조달 기업의 일부입니다.

제과점에서 기술 프로세스를 정상적으로 도입하려면 반죽 반죽, 반죽 자르기, 베이킹, 마무리 제품, 크림 준비, 다진 고기, 일일 식품 공급을 위한 식료품 저장실, 용기, 세척 부서가 있어야 합니다. 계란, 접시, 용기), 원정대.

제과업자의 작업장은 밀가루 제과 제품 준비를 위한 기술 프로세스에 따라 구성됩니다. 기술 프로세스는 일반적으로 원료의 저장 및 준비, 반죽의 준비 및 반죽, 제품 형성, 반제품 마무리 준비, 충전재, 베이킹, 마무리 및 완제품의 단기 보관 단계로 구성됩니다.

장비의 올바른 배치, 작업장 준비, 필요한 재고,기구 및 차량 장착, 교대 중 원자재, 연료, 전기의 중단없는 공급은 노동 시간의 경제적 사용에 중요한 요소이며 노동과 노동의 합리적인 조직을 보장합니다. 노동 집약적 프로세스의 기계화.

매일 공급되는 식품의 식료품 저장실에는 상자, 선반, podkazovye가 설치되어 있으며 냉장고가 갖추어져 있습니다. 제품 계량의 경우 2~150kg의 질량 측정 범위를 가진 저울과 부피 측정 접시를 사용하십시오. 또한 생산을 위한 원료를 준비합니다(소금, 설탕, 효모 번식, 기름 제거, 포장 제거 등).이 작업에는 작고 복잡한 기계 도구, 재고, 도구, 운송 장치를 사용하는 인력 작업이 필요합니다.

계란은 소독을 위해 난경과 4개의 구획이 있는 욕조가 설치된 특수 세척 구획에서 처리됩니다.

반죽을 반죽하기 전에 밀가루는 다른 작업장과 가능한 멀리 떨어진 별도의 방에서 또는 반죽 혼합 부서에서 직접 체질하여 다른 완성 된 과자 제품에 "먼지"가 없습니다 (흔들리고있는 특수 체가 있습니다. 고정 체). 밀가루 체질 장비에는 먼지 제거 필터가 있는 국소 환기 흡입 장치가 있어야 합니다. 밀가루는 봉지에 담긴 나무 선반에 보관하고 필요에 따라 체질 기계의 호퍼에 붓는 동안 이물질이 제거되고 밀가루에 공기 산소가 풍부합니다. 밀가루를 이동식 그릇이나 뚜껑이 있는 플라스틱 계량 통에 직접 체로 칠 수 있습니다. 반죽을 반죽하는 방에는 다양한 용량의 그릇이있는 기계가 장착되어 있습니다. 반죽은 반죽 기계에서 반죽됩니다. 반죽을 구성하는 제품을 볼에 넣고 기계에 올려 반죽을 반죽합니다. 반죽 기계가 없으면 나무 그릇을 사용할 수 있습니다. 뚜껑으로 덮인 상자는 절단 테이블로 사용됩니다.

제빵용 제품의 추가 준비는 반죽 분배 및 제품 성형을 위해 특별히 장착된 작업장에서 이루어집니다. 이러한 작업은 하나의 워크스테이션에서 수행할 수 있습니다.

반죽 분할 공간은 테이블, 반죽 분배기, 밀가루 상자 (테이블 아래), 칼 상자 (테이블 내), 다이얼 저울이 설치되어 있습니다. 이동식 반죽 그릇을 위한 장소도 있습니다. 분할 라운딩 기계는 반죽을 일정 덩어리로 분할하고 공으로 굴려 반죽의 각 부분을 계량하고 롤링하는 매우 시간 소모적인 작업을 용이하게 합니다.

반죽을 펴려면 도구 캐비닛과 서랍형 상자가 있는 테이블을 사용하세요. 현재는 필요한 두께의 반죽을 두 개의 벨트로 롤링할 뿐만 아니라 그 사이에 충전재를 투입하여 제품을 성형하는 기계를 사용하고 있습니다.

제품 디자인을위한 작업장은 테이블 (밀가루 용 서랍장, 도구 상자 포함), 이동식 선반 및 선반 캐비닛, 벽 선반을 갖추고 있습니다. 모바일 랙은 성형 현장에서 숙성 현장(또는 발효실), 베이킹 오븐, 냉각실로 제품을 배송하는 데 필요합니다. 노화 중 제품이 환기되지 않고 건조되지 않는보다 편리한 랙 캐비닛과 경첩의 브래킷 또는 "핀" 형태의 벽 랙.

다진 고기(필링)를 준비하고 반제품을 마무리하는 과정에서 스토브, 분쇄 장치, 이동 그릇, 보일러 용 스툴, 퐁당을 만들기위한 냉각 테이블이 사용됩니다.

립스틱 준비를 위해 전기 스토브, 보일러, 특수 테이블 및 치는 기계로 구성된 생산 라인이 구성됩니다. 테이블 상단은 측면이 있는 금속이며 그 아래에는 온수 및 냉수가 공급되는 두 개의 파이프가 있습니다. 경사 트레이와 접하는 측면 보드 중 하나는 제거 가능합니다.

베이킹 부서에는 전기, 가스 및 드물게 화재 가열이 가능한 패스트리 캐비닛과 오븐이 장착되어 있습니다.

대규모 작업장에는 고성능 KEP-400 오븐이 설치되어 카트가 25개의 트레이가 있는 랙에 감겨 있습니다. 제품은 각 반죽 유형에 대해 지정된 매개변수로 구워집니다. 시간과 온도는 자동 장치에 의해 조절됩니다. 제품은 동일한 모바일 선반 트롤리에서 경화, 베이킹 및 냉각됩니다. 기술 프로세스가 계속됩니다. 스토브는 일렬로 (섹션) 설치되고 국소 환기가 설치됩니다.

세 개의 구획으로 구성된 욕조와 살균기가 세척실에 설치되어 도구 및 장비를 세척합니다. 선반은 세탁조 옆에 있습니다. 대규모 작업장에서는 기계를 사용하여 기능성 용기를 세척합니다. 패스트리 백은 전기 건조 캐비닛에서 건조됩니다.

기성품 과자는 냉장실, 랙, 저울 및 생산 테이블을 갖춘 원정대에 보관됩니다.

2.2 그릇, 인벤토리, 장비.

원활한 운영을 위해 제과 부서에는 롤링 핀, 체, 스테인리스 스틸로 만든 다양한 용량의 냄비, 냄비, 베이킹 쟁반, 저울, 몰드, 패스트리 시트, 칼, 홈, 모르타르, 팁이 고정된 패스트리 백, 계량 컵, 헤어 브러시, 소쿠리.

제과점의 인벤토리에는 다음이 있어야 합니다.

    체(충분한 양);

    팬(스테인리스 스틸로 만든 다양한 용량);

    바닥에 세워진 보일러;

    트레이;

    롤링 핀(단순하고 다양한 패턴);

    저울;

    금형(다양한 유형);

    제과 시트;

    부착물이 있는 패스트리 백(다양한 모양)

    노치.

장비: 밀가루 체, 성형, 반죽, 반죽 시터 기계. 모든 보일러는 표시되어야 합니다

제과 장식을 위해 플라스틱 또는 주석 튜브가 사용되며, 이는 가방(빽빽한 천으로 만들어진), 특수 주사기 및 기타 도구에 삽입됩니다.

반죽을 주입하려면 테이블, 장기 라운딩 기계 또는 반죽 분할기, 밀가루 상자, 저울을 사용하십시오.

반죽 분할기는 반죽을 일정한 무게의 조각으로 나누어 공으로 굴립니다.

반죽을 펼치려면 캐비닛(도구용)과 서랍형 상자가 있는 테이블, 반죽 시트, 냉장고가 필요합니다. 소규모 작업장에서는 압연 기계 대신 두 개의 롤러 장치가 설치되며 그 중 하나는 롤러 사이의 거리를 조정하여 올리거나 내릴 수 있습니다.

제품 성형 작업장은 테이블, 모바일 선반을 갖추고 있습니다. 이동식 랙은 제품을 성형 현장에서 보관 현장으로, 베이킹 오븐으로, 그런 다음 냉각실로 제품을 운반하는 데 필요합니다. 교정 중 제품이 환기되지 않고 건조되지 않는보다 편리한 선반 캐비닛.

제과 마무리,이 작업은 주로 손으로 기업에서 수행됩니다.

구현을 위해 다양한 장치가 사용됩니다. 크림, 케이크 및 패스트리의 경우 크고 작은 주걱을 사용하십시오.

생과자 주머니를 사용하여 케이크를 크림으로 채우십시오. 다양한 모양의 팁을 사용하여 패스트리와 케이크에 다양한 디자인을 적용합니다.

패스트리 백의 건조 속도를 높이기 위해 특수 이중 잎 스테인리스 스틸 건조기가 사용됩니다.

시럽, 크림, 휘핑 단백질, 퐁당의 준비는 제과 보일러가 설치된 작은 판을 갖춘 별도의 작업장에서 수행됩니다. 시럽 및 퐁당 요리에는 뚜껑이없는 개방형 증기 및 전기 소스 팬이 사용됩니다.

기성품 제과 제품은 쟁반에 놓고 판매 될 때까지 별도의 방-선반이있는 원정대에 보관됩니다. 트레이는 모바일 선반에 원정대에 배달됩니다.

2.3 문서.

제과점에는 흐름도와 밀가루 및 제과 제품에 대한 조리법 모음이 있어야 합니다(1985).

3. 상점의 안전 조치 및 노동 보호 요구 사항.

3.1 규칙 및 규정.

제과점의 건강과 안전한 작업 조건은 노동 보호법(1992)에 의해 보장되며, 법에 따라 근로자는 행정부와 계약을 체결합니다. 이 협약에는 노동, 임금, 생산율, 근로시간 및 휴식시간에 대한 주요 조항이 포함되어 있습니다.

행정부는 현대적인 안전 요구 사항을 도입하고 산업 재해를 예방하며 직장에서 위생 및 위생 조건을 보장할 의무가 있습니다. 취사 시설의 레이아웃, 제과점 구내 크기는 현재 표준에 따라 결정되어 제과업자에게 안전하고 최적의 작업 조건을 보장합니다.

적절하고 적절한 조명이 필수적입니다. 자연광은 시력에 가장 유리합니다. 창문 면적의 비율, 바닥 면적은 1:6이어야 하며, 창문과의 최대 거리는 최대 8미터가 될 수 있습니다. 인공 조명은 공정의 지속적인 모니터링이 필요하지 않은 방(작업, 보관실)에서 사용됩니다. 작업장에서는 비상 조명도 필요합니다. 대기업에서는 노동 보호 관리를 부국장에게, 다른 기업에서는 관리자에게 위임합니다. 제과점에서는 노무관리도 점장에게 맡긴다. 신규 입점자의 경우 점장이 소개 브리핑을 의무적으로 실시합니다. 지식과 기술을 통합하고 테스트하려면 기술을 실제로 적용하십시오. 기술 프로세스를 변경하거나 새 장비를 구입할 때 예정되지 않은 지침이 사용됩니다. 상점의 각 작업자는 위생 및 위생에 대한 국가 표준을 준수해야 합니다.

작업장에는 드래프트가 없어야하며 바닥은 평평해야하며 미끄럽지 않아야하며 생산 테이블과 욕조의 모서리는 둥글어야합니다.

무게: 18세 이하 - 12.6kg

여아 6.3kg 만 18세 이상 남학생 20kg

여성 10, 영구 약 7kg

작업장 주변의 통로를 접시와 용기로 막지 마십시오.

3.2 지침, 규정.

    노동 보호에 관한 우크라이나 법률(No. 2695 - XII of 14.10 1992)

    공중 보건 보호에 관한 우크라이나 법.

    위생 및 역학 제공에 관한 우크라이나 법률
    인구 복지 (No. 2695 - 1994년 11월 24일 XII).

섹션 4. 비스킷 반죽으로 만든 제품.

    1. 범위.

크림과 딸기를 곁들인 스폰지 케이크

판초 케이크

케이크 "핑크 드림"

진주 식탁보 케이크

    1. 레시피. 요리의 기술 과정.

크림과 딸기를 곁들인 스폰지 케이크.

퍼프 페이스트리 4장, 기름칠용 버터 5g, 녹인 버터 25g, 생크림 300ml, 딸기 225g, 살포용 슈가파우더

비스킷:

계란 4개, 밀가루 115g, 고운 설탕 115g, 녹인 버터 50g, 소금 2g.

요리 기술:

20cm의 분리 가능한 접시에 베이킹 페이퍼를 바르고 선을 긋고 오븐을 예열합니다. 이제 우리는 비스킷을 만들고 있습니다. 뜨거운 물에 달걀과 설탕을 넣고 뻣뻣해질 때까지 휘젓는다. 열에서 제거하고 계속 휘젓는 동안 냉장 보관하십시오.

점차적으로 계란 덩어리에 소금으로 체로 쳐진 밀가루의 절반을 섞습니다. 녹인 버터를 반죽에 붓고 계속 저어가며 볼의 측면을 따라 조금씩 붓습니다. 나머지 밀가루를 넣으십시오. 반죽을 베이킹 접시에 붓고 황금빛 갈색이 될 때까지 35분간 굽습니다. 철망 위에서 스펀지 케이크를 식히십시오. 미리 녹인 버터로 기름칠을 한 반죽 시트를 서로의 위에 놓습니다. 반죽에서 지름이 -6.5cm 인 6 개의 원을 자르고 중심을 물로 적십니다. 원으로 가방을 만드십시오. 가운데를 꾹꾹 눌러 가장자리를 열어 꽃을 만들고, 남은 스트레치 반죽에서 지름과 같은 모양의 원을 오려낸다. 놓다

그와 베이킹 시트의 반죽에서 꽃을 피우고 8-10 분 동안 굽습니다. 식힌다.비스킷을 3등분하고 휘핑크림을 발라준다. 딸기 6개를 따로 놓고 나머지는 반으로 자릅니다. 크림 위에 두 겹으로 올려 놓습니다. 모든 비스킷 레이어를 서로 위에 놓습니다. 퍼프 페이스 트리 크러스트를 위에 올리고 가루 설탕을 뿌립니다. 케이크에 반죽 꽃을 배열하십시오. 딸기를 자르고 꽃 사이에 부채질하십시오.

판초 케이크

꿀 - 2 큰 술; 밀가루 - 2.5 컵; 계란 - 2 개; 버터 - 100g; 사워 크림 - 3 큰 술; 설탕 - 1 유리; 코코아 - 3 큰 술

초콜릿 유약: 코코아 가루 - 4 큰 술; 우유 - 2 큰 술; 설탕 - 4 큰 술; 버터 (야채 첨가물 없음) 버터 - 50g.

사워 크림 : 사워 크림 - 1 잔; 과립 설탕 - 반 유리.

요리 기술:

설탕으로 계란을 갈아서 코코아를 넣으십시오. 꿀, 사워 크림, 녹인 버터를 넣고 반죽하십시오. 그런 다음 밀가루를 부어 다시 섞습니다. 결과 반죽을 약 세 부분으로 나눕니다. 기름칠 된 둥근 팬에 각 부분을 굽습니다. 완성 된 케이크를 식히십시오. 크림을 준비하려면 믹서나 블렌더에서 설탕으로 사워 크림을 치십시오. 우리는 각 비스킷 케이크에 크림을 바르십시오. 우리는 서로를 약간 눌러 눕습니다. 유약을 요리하려면 우유를 냄비에 붓고 불에 태우고 과립 설탕, 버터, 코코아를 넣으십시오. 휘젓다. 혼합물을 끓입니다. 우리는 그것을 식힙니다.

우리는 결과 "핫 초콜릿"으로 케이크의 상단과 측면을 코팅합니다.

우리는 착빙이 얼도록 냉장고에 넣고 비스킷 케이크를 크림에 담그십시오.

케이크 "핑크 드림"

비스킷용: 밀가루 - 1컵, 계란 - 4-5개, 설탕 - 1컵(200g)

크림의 경우 : 버터 - 200g, 농축 우유 - 7 큰술. 숟가락, 시럽 - 1-1.5 tbsp. 숟가락

매스틱 장식:

로제트와 케이크 커버.

요리 기술:

비스킷을 굽고 식힌 다음 틀에서 꺼냅니다. 비스킷 케이크를 8~12시간 이상 불린 후 세로로 잘라 2개의 케이크를 만들고 시럽에 담그세요.

연유에 버터 크림을 준비하고, 요리하는 동안 크림에 약간의 라즈베리 시럽을 넣으면 분홍색이됩니다.

담근 케이크에 크림을 바르고 서로 겹칩니다. 케이크 전체를 크림으로 부드럽게 코팅하십시오. 케이크의 표면이 평평해야 합니다.

롤링 된 매 스틱 층으로 케이크를 조심스럽게 덮고 일반 또는 곱슬 칼로 초과분을 잘라냅니다.

완성 된 케이크를 냉장고에 몇 시간 동안 담그고 매 스틱 활인 장미로 장식하여 한 방울의 물로 붙입니다.

진주 식탁보 케이크

비스킷 1 : 밀가루 - 200, 계란 - 4-5 개, 설탕 - 200 g)

비스킷 2 : 밀가루 - 200, 계란 - 4-5 개, 설탕 - (200g) 코코아 - 50g

크림 용 : 사워 크림 - 500g, 설탕 - 150g

장식: 설탕 매 스틱 (케이크 코팅 및 볼)

요리 기술:

비스킷을 굽고 식힌 다음 틀에서 꺼냅니다. 비스킷 케이크를 8~12시간 이상 불린 후 세로로 잘라 2개의 케이크를 만들고 시럽에 담그세요. 다른 비스킷도 똑같이하십시오.

사워 크림 케이크를 준비하려면 거품기 또는 믹서를 사용하여 부드러워질 때까지 설탕으로 사워 크림을 치십시오.

담근 케이크에 크림을 바르고 서로 겹칩니다. 케이크 전체를 크림으로 부드럽게 코팅하십시오. 케이크의 표면이 평평해야 합니다. 케이크에 비스킷 초콜릿과 흰색 부스러기를 뿌립니다.

매 스틱을 얇은 층으로 굴립니다. 케이크를 매 스틱 롤 층으로 조심스럽게 덮어 식탁보를 만들고 일반 또는 곱슬 칼로 초과 부분을 잘라냅니다.

완성 된 케이크를 냉장고에 몇 시간 동안 담그고 볼과 매 스틱 냅킨으로 장식하고 젤라틴 한 방울로 붙입니다.

    1. 등록.

섹션에 나열된 케이크의 경우 유약, 크림, 과일, 설탕에 절인 과일, 젤리, 매 스틱, 아이싱과 같은 모든 종류의 마감재가 사용됩니다.

케이크에 아름다운 모양을 주기 위해 케이크를 굽고 식힌 후 장식하고 모양을 만듭니다.

케이크는 흠뻑 젖어 붙어 있습니다. 표면은 잼 크림으로 코팅되거나 립스틱 또는 유약으로 유약됩니다. 페스트리백, 매스틱, 마지팬, 설탕에 절인 과일을 이용하여 다양한 패턴으로 장식해보세요.

측면을 크림으로 분리하거나 부스러기를 뿌립니다.

섹션 5. 품질 요구 사항. 조건, 구현 조건.

패스트리와 케이크의 보관은 산업 표준의 요구 사항에 따라 수행됩니다. 보장된 보관 기간이 설정됩니다.

단백질 크림과 과일 피니시 포함 및 피니쉬 미포함: 72h;

버터 크림 사용 시: 36시간;

커스터드 포함: 6시간;

휘핑크림 포함: 7시간.

케이크는 쟁반이나 시트에 놓아야 합니다.

시트는 나무 상자에 넣습니다. 시트와 트레이는 부식 방지 코팅이 된 금속 또는 목재, 식품 광택제로 코팅되거나 우크라이나 보건부가 승인한 다른 재료로 만들 수 있습니다.

바닥에는 양피지가 늘어서 있어야합니다. 케이크 상자에는 다음이 표시되어야 합니다.

제조사명,

상품명,

순중량,

제조일자 및 유통기한.

위생 규정에 따라 건조되고 폐쇄된 기계로 배송됩니다. 냄새가 강한 제품과 함께 운송할 수 없습니다.

케이크는 제조업체의 기술 통제 하에 수락되어야 합니다.

결론:

현대 조건에서 공공 급식은 점차 산업화의 경로로 이동하고 있습니다. 현대 기술 수단을 갖춘 현대 기업이 만들어지고 있습니다. 노동과 생산의 과학적 조직이 도입되고 있습니다. 다양한 공공 취사 기업에서 밀가루 요리 및 제과 제품이 많은 곳을 차지합니다.

이러한 제품은 매우 다양하고 고품질입니다. 현재 전 세계적으로 케이크 및 페이스트리 생산량이 증가해야 할 필요성과 함께 변화하는 맛과 증가하는 소비자 요구에 부응하기 위해 범위 확장(리뉴얼) 및 품질 향상이 강조되고 있습니다.

제품의 새로운 맛을 추구하기 위해서는 이미 사용하고 있는 반제품과 원료의 다양한 조합이 필요합니다. 케이크, 특히 케이크의 품질을 더욱 향상시키는 데 중요한 역할은 예술적 디자인입니다. 고칼로리 패스트리와 케이크는 훌륭한 식품 역할을 할 뿐만 아니라 테이블을 장식하여 매력적이며 때로는 화려하기도 합니다.

섹션 6. 중고 문헌 목록

    Buteiskis N.G., Zhukova A.A. 밀가루 요리
    과자. "경제학", 1988

    Markhel P.S., Gopenstein Yu.L., Smelov S.V., 프로덕션
    패스트리와 케이크. "경제학" 1974

    시몰린 V.I., 스위트 투스. 민스크 "폴리미야", 1988

4. Buteykis N.G., 기업 생산 조직
케이터링. "경제학", 1990

    루리 I.S. "제과 생산 기술"모스크바
    "경제학" 1984

    Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov G.A. 장비
    케이터링 시설. 모스크바 "경제", 1986

    Pokrovsky A.A., Brovkin SI., “맛있고 건강한
    음식 "모스크바 VO"Agropromizdat "1988

    올 i ynik O. M., "Fundamentals of phi zio logii ta gi gi gi eni kharchuvannya" Lviv
    1998r.

9. 비노쿠로바 A.E. "보호 실천의 기본" 카펫 2005r.

10. 코발레프 N.N. "러시아 요리 이야기" 출판사
1992년 "이시다"

11 .

우리는 당신이 이미 "Your Confectionery"라는 책과 함께 마법의 과자 세계에 빠져들기 위해 노력했고, 당신의 첫 번째(또는 첫 번째와는 거리가 먼) 요리 경험이 친구, 친척, 그리고 물론, 당신 자신이 그것을 좋아했습니다.

아마도 요리 과정에서 제과 제품의 세계의 끝없는 다양성이 이 책에 포함된 조리법에 국한되지 않는다는 것을 스스로 깨달았을 것입니다. 물론 우리는 최고의 요리법을 선택하려고 노력했지만 작은 제품 선택으로도 가정 제과의 모든 규칙에 따라 진정한 기적을 만들 수 있습니다. 전문가. 부엌에는 항상 실험의 여지가 있습니다. 시도하고 발명하십시오! 그리고 유용한 조언, "Your Confectionery"책의 다양한 정보 및 요리법은 과자의 땅에서 가장 신뢰할 수있는 동반자가 될 것입니다.

그러나 잘 준비된 요리의 주요 구성 요소는 예를 들어 성공적인 요리법이나 제품의 품질보다 덜 중요하지 않으며 생과자 요리사 자신의 좋은 분위기라는 점을 기억해야 합니다. 다른 사람에게 화를 내거나 짜증나는 일이 있으면 맛있는 디저트를 준비하지 않는 것이 좋습니다.

아마도 요리하는 과정 자체가 당신을 진정시키는 데 도움이 될 것이지만, 당신의 부정적인 감정은 당신이 요리한 음식에 전달될 것입니다. 먼저 마음을 진정시키고, 마음을 진정시키고, 화난 신경을 진정시킬 수 있는 좋아하는 일을 하십시오. 그리고 나서야 난로로 향합니다.

권위 있는 과학자들에 따르면 특히 사랑하는 사람을 위해 기쁨으로 준비한 과자에는 많은 양의 행복 호르몬이 들어 있습니다. 친구들이 당신의 패스트리 아트를 시식할 때 표정을 지켜보세요. 그리고 그들의 얼굴에 분명히 비치는 기쁨은 당신의 노력에 대한 보상이 될 것입니다. 그들이 교활하게 커피 테이블 아래에 쿠키를 던지기 시작하면 절망하지 마십시오! 후추 채우기 실험은 너무 대담했을 수 있지만 다음에는 성공할 것입니다.

이제 지루함이 당신을 압도한다면, 이에 필요한 모든 장비를 확보하고 자신의 손으로 요리 할 수있는 과자 즐거움이 효과적인 치료법이 될 것입니다. 당신의 손에서 나오는 수플레, 알약, 과자는 단조로운 일상의 바다 속에서 당신과 당신의 친구들에게 기쁨과 행복의 섬이되고 무지개의 모든 색으로 회색 날을 칠하게하십시오.

도움을 요청

아름답게 표현된 요리를 요리하고 제공하는 능력은 항상 높이 평가되었습니다. 누군가는 재능이 요리에 중요하다고 말할 것입니다. 누군가는 요리를 사랑하는 것만으로도 충분합니다. 요리 걸작을 자신의 전문 분야로 만들기로 결정한 사람에게 동기를 부여하는 동기가 무엇이든간에 한 가지는 분명합니다. 진지한 교육 기관에서 본격적인 과정을 이수해야만 진정한 전문 요리사가 될 수 있습니다.

선택은 훌륭합니다. 9학년이나 11학년 이후에 대학에 갈 수 있습니다. 첫 번째 경우 연구 기간은 일반적으로 3년이고 두 번째 경우에는 2년입니다. 맛있는 직업의 진정한 전문가가 되고자 하는 사람들을 위해 전문 교수진을 갖춘 대학이 있습니다.

요리사의 논문

전통적으로 대부분의 셰프는 대학에서 3년 동안 "제빵"합니다. 이 시간 동안 학생들은 당근을 올바르게 자르는 방법뿐만 아니라 배웁니다. 그들은 다양한 요리를 준비하는 기술을 배우고 제품의 품질을 결정하는 방법을 배웁니다. 조리법 모음에서만 요리하는 법을 배우는 요리사는 아무 소용이 없을 것이므로 학생들은 확실히 급식 시설에서 많은 시간을 보냅니다. 작업장에서 직접 생산의 모든 단계를 연구합니다.

풍부한 과정의 절정은 대학원 셰프가 졸업장을 옹호하는 것이어야 합니다. 최종 예선 작업(WRC)의 주제는 특정 요리를 준비하는 과정일 수 있습니다. 졸업장의 이름만으로도 - "Tatar의 Azu", "반찬이있는 Goulash", "Capital 샐러드"- 식욕을 깨우십시오! 또 다른 주제는 요리 제품 준비를 위한 기술 프로세스의 연구 및 개발일 수 있습니다. 예: 졸업장 "냉장 작업 조직".

제빵사 논문

모두가 과자를 좋아하지만 모든 사람이 그것을 인정하는 것은 아닙니다. 어떤 사람들에게 가장 큰 즐거움은 먹는 것이 아니라 맛있고 아름다운 패스트리, 패스트리 또는 케이크를 요리하는 것입니다. 그런 사람들이 제과 공방에 합류합니다. 디저트와 제과류를 제대로 준비할 줄 아는 셰프들입니다. 졸업 파티의 헤드라인은 "제과 요리: 케이크와 에끌레어", "허니 케이크", "밀가루 과자 제품"과 같은 휴가 초대처럼 들립니다.

훌륭한 패스트리 셰프의 WRC는 여느 셰프와 마찬가지로 여러 가지 필수 요소를 포함하고 있습니다. 여기에는 다음이 포함됩니다.

  • 제품 품질에 대한 요구 사항, 성분의 열처리;
  • 요리 창의성 과정을 구성하는 모든 기술 단계;
  • 직장 조직 규칙;
  • 권장 사항이 포함된 결론.
중요한:전문 셰프는 건강, 안전 및 위생 분야의 전문가여야 합니다. 예를 들어 특수 의류와 위생 의류의 차이점이 무엇인지 알아야 합니다.

제빵사 논문

도움을 요청

아무도 당신의 요리 에너지를 좁은 전문 분야로 제한하도록 요구하지 않습니다. 고기 수프와 반죽 제품에서 공기가 잘 통하는 디저트에 이르기까지 다양한 요리를 만드는 방법을 배우고 무거운 신체 활동을 두려워하지 않는다면 다재다능한 전문가가 될 수 있습니다. 기술 확인은 "점심 식사"라는 주제의 프로젝트가 될 수 있습니다.

제빵사 샘플 논문

제빵사의 좋은 WRC가 어떻게 구성되어야 하는지 봅시다. 독창성으로 인증위원회를 놀라게 할 요리법을 찾으십시오. 졸업장을 작성하기 전에 졸업장 작성의 모든 뉘앙스를 진정으로 이해해야 합니다. 정교한 요리 걸작에 대한 흥미로운 이야기와 모든 기술적인 세부 사항에 대한 세심한 설명이 결합된 페이스트리 셰프로서 석사 학위 논문의 샘플을 제시하는 것이 얼마나 대단한 일인지 상상해 보십시오.

차가운 이탈리아 디저트 세미프레도를 테마로 합시다. 모든 WRC는 소개로 시작됩니다. 그 안에 왜 이 과자가 당신을 그토록 매료시켰는지 말해주세요. 요리법을 개선할 계획이신가요? 그런 다음 이 대담한 사업을 프로젝트의 주요 목표로 삼으십시오.

졸업장 작성에 대한 일반적인 규칙에 따라 이론에 뛰어들 필요가 있습니다. 3학년 학생의 FQP는 이 부분을 도입부에 반영할 수 있다. Semifredo의 기원에 대한 역사를 강조하고 제조 특징을 설명할 수 있습니다.

제빵사가 선택한 주제에 대한 대부분의 논문은 실용적인 부분에 속합니다. 필요해:

  • 자세한 계산이 포함된 레시피 제출 - 필요한 재료의 수와 양
  • 전체 기술 프로세스 설명 - 일련의 작업, 적용된 제품 처리 방법
  • 디저트를 장식하고 제공하는 방법을 알려주세요. 달콤한 접시의 모양은 내부 내용보다 덜 중요합니다.
  • 노동 안전 및 장비에 대한 모든 요구 사항을 고려하십시오.

중요한:위원회의 전문가들 사이에서 재능의 다양성에 깊은 인상을 주기 위해 WRC에서 몇 가지 조리법의 준비를 설명할 수 있습니다. 예 : 긴 주제 "요리 기술"버섯과 햄을 곁들인 돼지 고기 롤 "에 대한 졸업 프로젝트. 제과 "꿀"케이크를 만드는 기술 ".

도움을 요청

실제 장을 설명한 후에는 결론을 공식화하고 참고 문헌 목록을 작성하는 것만 남아 있습니다. 반드시 학교 규정에 따라 준비하십시오.

제빵사의 논문에 대한 결론의 예

마지막 부분에서는 WRC의 주요 단계를 간략하게 요약해야 합니다. Semifredo를 선택한 이유와 준비 방법을 몇 문장으로 상기시키십시오. 또한 좋은 졸업장에는 항상 실습 결과에 대한 분석이 있습니다. 따라서 결과 요리에 대한 결론을 공식화하고 Semifredo를 스스로 만들고 싶은 사람들에게 권장 사항을 제공하십시오.

"제과업자" - 전문가의 개별 특성에 대한 요구 사항. 직업의 일반적인 특성: 베이커리; 완제품의 무게를 확인합니다. 전문 기술: 의학적 금기 사항. 요리의 다른 전문 분야와 비교할 때이 직업은 가장 흥미롭고 권위 있고 수요가 많습니다.

"요리사 산업 교육"- 자격 특성. 자격 "세 번째 범주의 요리사"에 대한 표준 교육 계획 문서 모음. 통제 수단. 산업 교육 석사: Zhvania Elena Vladimirovna(두 번째 범주). 4. 통제 수단. "제 3 범주의 요리사"자격에 따라 학생들의 교육 활동 결과를 평가하는 기준.

"제빵사의 직업" - 요리의 걸작은 항상 후손을 위해 보존되었습니다. 프랑스 속담. 나는 독수리의 삶을 선택했다. 과학으로서의 요리는 18세기 말에야 러시아에서 등장했습니다. 미래의 요리사는 어떤 요구 사항을 충족해야합니까? 요리사 직업. 요리사는 자신의 일을 사랑하는 사람입니다. 우선 제빵사가 깔끔해야 합니다.

"요리사 직업" - 결국 하루 동안 음식을 먹지 않는 사람은 단 한 명도 없습니다. 숙련된 요리사는 이렇게 말합니다. “사람들에게 기쁨을 주는 것이 우리의 일입니다. 그렇지 않으면 왜 요리사에게 가십니까?" 직업은 "요리사, 제빵사"입니다. 실제로 요리사는 의사처럼 무관심할 수 없습니다. 오래된 러시아 속담에 "훌륭한 요리사는 의사의 가치가 있습니다."

"페이스트리 셰프" - 요리 예술의 역사. 요리사, 패스트리 셰프라는 직업은 진정한 예술에 비유될 수 있으며, 이는 뛰어난 창의성, 보석 세공인의 정밀함, 예술적 취향을 요구합니다. 관찰, 시력, 형태 감각, 정서적 안정, 이동성, 균형, 발달 된 감각이 특징입니다.

"제빵사" - 개인적인 자질. 기계가 반죽을 반죽합니다. 빵을 끊은 사람들. 성형 및 교정. 제빵사 직업의 역사. 반죽이 "맞습니다". 직업의 일반적인 특성. 냉각. 베이커의 솜씨. 이집트인들은 빵을 발명했습니다. 일하지 않으면 빵을 얻을 수 없습니다. "제빵사"라는 단어. 프로그램 작성. 정렬.

소개 3

제과 사업에 사용되는 제품의 상품 연구 5

케이크 "새 우유"만들기 15

버터 에클레어 케이크 만들기 16

EP-2M 21 전기 스토브의 특성

제과점 업무의 조직화 24

베이킹 제품을위한 구내 작업 조직 29

산업안전보건 33

영양, 위생 및 위생 생리학의 기초 36

경제 파트 41

결론 42

부록 44

참고 문헌 45

소개

근로자의 건강은 주로 정확하고 과학적으로 기반을 둔 잘 구성된 영양에 달려 있습니다. 조직의 특징은 음식이 양적으로뿐만 아니라 인체의 생리적 요구와 능력을 질적으로 충족시켜야한다는 것입니다.

현대 조건에서 공공 급식은 점차 산업화의 경로로 이동하고 있습니다. 완벽한 기술 수단을 갖춘 현대 기업이 만들어지고 있습니다. 그들은 진보적인 기술을 사용하고 노동과 생산의 과학적 조직을 도입하고 새로운 형태의 서비스를 적용합니다.

고기, 생선, 야채, 계란 및 유제품 요리와 함께 다양한 케이터링 기업에서 팬케이크, 팬케이크, 파이, 파이, 파이, 파이, 패스트리, 케이크, 쿠키, 진저브레드 등. 이러한 제품은 매우 다양하고 고품질입니다.

밀가루 제과 제품은 인구의 영양에 매우 중요합니다. 그들은 식물성 단백질뿐만 아니라 전분 형태의 상당한 양의 탄수화물을 포함하는 밀가루를 기본으로합니다. 전분은 체내에서 당으로 전환되어 주요 에너지원으로 작용하며, 단백질은 세포와 조직을 만드는 플라스틱 재료입니다. 설탕은 대부분의 밀가루 제과 제품에 첨가되어 쉽게 소화 가능한 탄수화물이 풍부합니다. 많은 제품에 사용되는 계란에는 완전한 단백질, 지방 및 비타민이 포함되어 있습니다.

계란, 지방(버터, 마가린) 또는 지방이 많은 식품(우유, 크림, 사워 크림)을 사용하면 과자의 비타민 함량이 증가합니다. 제조시 맛과 향을 향상시킬뿐만 아니라 이러한 제품의 동화를 촉진시키는 향신료 및 기타 물질이 사용됩니다.

최근에는 효모, 쇼트 크러스트, 퍼프 페이스트리, 크림, 립스틱 등 제과 제품 준비를 위한 반제품 생산이 증가했습니다.

다양한 유형의 반제품은 공장의 제과점에서 생산되며 빈 상태로 포장되어 사전 포장 기업 및 요리 상점에 배달됩니다. 반제품의 중앙 집중식 생산을 통해 제품 품질을 개선하고 기술 프로세스를 가장 합리적으로 구성할 수 있습니다.

현대 생산 조건에서 제과업자는 특정 지식과 필요한 실무 기술을 갖추고 있어야 합니다. 자격 특성에 따라 제과자는 다음을 알아야 합니다. 제과 제조에 사용되는 원료 및 반제품의 기본 특성; 밀가루 품종 및 특성; 다양한 제조 제품; 원자재 및 반제품의 품질에 대한 관능적 평가 방법; 크림 및 립스틱뿐만 아니라 제과 제품의 기술 및 준비 모드; 립스틱, 마지판, 초콜릿 및 크림으로 제품을 마무리하는 방법; 장비의 기술적 작동, 에너지, 연료의 경제적인 소비 방법에 대한 규칙; 조리법 모음을 사용하는 절차; 제품 품질 요구 사항, 결함 유형 및 결함 방지 및 제거 방법; 선진 작업 방법, 노동 조직의 합리적인 방법 및 작업장 유지 요구 사항; 작업 안전, 위생 및 위생 규칙 및 내부 노동 규정.

제빵사는 좋은 후각과 섬세한 미각이 있어야 하며, 다양한 비율로 맛을 교묘하게 결합하여 기분 좋은 섬세한 맛과 향을 지닌 제품을 얻을 수 있어야 합니다.

제과에 사용되는 제품의 상품 연구

밀가루

밀가루밀 알갱이를 갈아서 얻은 분말 제품입니다.

제과 제품에는 최고 등급, 1 등급 및 2 등급이 사용됩니다. 밀가루는 공공 급식 시설에서 준비하는 모든 종류의 반죽에 포함됩니다.

최고급 밀가루- 매우 부드럽고 잘게 분쇄된 흰색으로 약간 크림 같은 색조가 있으며 달콤한 맛이 납니다.

이 밀가루는 케이크, 케이크, 와플은 물론 최고의 쿠키 및 효모 반죽으로 만든 다양한 제품을 만드는 데 사용됩니다.

밀가루 나 품종- 부드러우나 고급 밀가루보다 덜 곱게 갈아서 흰색이지만 약간 황색을 띠며 진저 브레드, 쿠키 및 기타 효모 반죽 제품이 이 밀가루로 준비됩니다.

밀가루 II 품종- 고급 밀가루보다 더 굵게 갈아서 색이 흰색이며 눈에 띄게 황색 또는 회백색을 띤다. 그들은 저렴한 종류의 진저 브레드와 쿠키 제조에 소량으로 사용됩니다.

밀가루의 품질은 색상, 수분, 분쇄 크기, 냄새, 맛, 산도, 단백질 물질, 탄수화물, 지방, 효소, 미네랄, 유해 및 금속 불순물의 함량 및 양에 따라 결정됩니다.

밀가루의 화학 성분 - 밀 성분, 밀가루 종류 및 분쇄 방식에 따라 다릅니다.

저등급 밀가루의 색상은 더 어둡고 고르지 않습니다. 밀기울의 색상과 양에 따라 다릅니다. 최고 및 1 등급의 밀가루는 흰색이며 크림색입니다. 많은 경우 밀가루의 종류는 대략적으로 색상으로 결정할 수 있습니다.

밀가루의 수분 함량은 보관 중과 효모 및 다른 유형의 반죽으로 제품을 준비할 때 매우 중요합니다. 표준에 따르면 밀가루는 14.5%로 구성되며 15%를 초과해서는 안 됩니다. 모든 레시피는 이 수분 함량을 위해 설계되었습니다. 습도가 높은 밀가루에서는 곰팡이 발생 및 밀가루 해충 감염에 유리한 조건이 만들어집니다. 이러한 밀가루로 베이킹할 경우 제품 수율이 떨어지고 습도가 높은 밀가루를 사용하면 밀가루 소비율이 높아집니다. 대략적인 수분 함량은 한 줌의 밀가루를 주먹으로 꽉 쥐어서 결정할 수 있습니다. 덩어리가 형성되면 밀가루의 습도가 높고 밀가루가 손바닥에 흩어져 있으면 습도가 정상입니다.

약간의 이물질 냄새가 나는 밀가루는 향신료 또는 과일 충전재가 포함된 제품 준비를 위한 실험실 분석 후에만 사용할 수 있습니다(다른 품질이 좋지 않은 징후가 없는 경우). 그러나 이러한 밀가루는 비스킷, 쇼트 크러스트에 사용할 수 없습니다. , 섬세한 향이 나는 퍼프 페이스트리 제품. 약간 쓴맛이 나는 밀가루는 진저브레드를 만들기 위해 실험실 분석의 허가를 받아 사용할 수 있습니다. 반죽을 준비할 때 이 맛을 가리기 위해 압축 설탕과 향신료가 첨가됩니다.

글루텐 함량에 따라 밀가루는 세 그룹으로 나뉩니다.

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

소량의 글루텐이 함유 된 밀가루는 비스킷과 쇼트 크러스트 패스트리를 만드는 데 사용되며 많은 양은 효모, 퍼프 페이스 트리를 만드는 데 사용됩니다. 밀가루의 품질은 글루텐 함량뿐만 아니라 품질에도 달려 있습니다. 양질의 글루텐, 크림색, 탄력 있고 끈적이지 않고 탄력 있고 많은 양의 물을 흡수할 수 있습니다. 밀가루에 이러한 글루텐이 포함되어 있으면 밀가루를 "강력"이라고 합니다. 이러한 밀가루로 만든 반죽은 보통의 일관성을 가지며 탄력이 있으며 가스를 잘 유지합니다. 이러한 반죽으로 만든 제품은 교정 및 베이킹 중에 모양을 유지합니다. 이 품질의 글루텐은 세척 후 끈적 끈적한 회색 덩어리를 형성하고 부서지기 쉽고 탄성이 낮습니다. 이 글루텐은 "약한" 밀가루를 제공합니다.

"약분"은 서리가 내리거나 해충에 의해 손상된 곡물에서 얻습니다. 이러한 밀가루로 만든 반죽은 수분을 잘 유지하지 못하고 액화되며 가스 보유력이 약합니다. 이 지표는 효모 반죽이 준비되는 밀가루에 특히 중요합니다.

밀가루의 기포능력을 30℃의 온도에서 밀가루에 이스트, 물을 섞었을 때 일정시간 동안 형성되는 이산화탄소의 양이라고 한다. 밀가루의 기체 방법이 높을수록 더 나은 품질의 제품을 얻을 수 있습니다.

이산화탄소는 효모와 밀가루에서 발견되는 효소의 작용에 의해 설탕 포도당으로 반죽에서 형성됩니다. 테스트에서 포도당이 많을수록 더 많은 이산화탄소가 포함됩니다.

가스 함량이 낮은 밀가루에서 제품의 부피가 충분하지 않고 미세하게 다공성이며 껍질이 제대로 착색되지 않습니다. 2 등급 밀가루는 가스 형성이 좋으며 가스를 결정하는 방법은 실험실 조건에서 소량의 반죽으로 실험적 반죽 및 발효를 통해 생산하는 능력입니다.

밀가루를 가방에 보관할 때 미리 열어서 먼지 외부에서 청소하고 특수 칼로 솔기를 따라 엽니 다.

밀가루는 체 아래의 가방에서 흔들어집니다. 가방에 남은 밀가루는 밀가루 제품 제조에 사용할 수 없습니다. 그들은 먼지와 섬유, 잔디 씨앗, 금속 불순물을 포함합니다.

밀가루를 체질 할 때 불순물이 제거됩니다. 산소, 공기가 풍부하여 반죽의 상승을 심화시키는 데 기여합니다. 겨울에는 밀가루를 따뜻한 방에 미리 가져와서 t 12 ° C까지 따뜻하게합니다.

설탕사탕수수와 사탕무에서 생산되는 백색 결정성 분말입니다.

설탕 - 모래는 99.7%의 자당과 0.14%의 수분을 함유하고 있으며 물에 완전히 용해되며 단맛이 납니다. 설탕은 통풍이 잘되는 건조한 방에 보관합니다. 그렇지 않으면 끈적 거리게됩니다. 밀가루 및 제과 제품에 풍미를 부여하고 칼로리 함량을 증가시키며 반죽의 구조를 변화시킵니다. 설탕은 글루텐의 팽창을 제한하여 밀가루의 수분 흡수 능력을 감소시키고 반죽의 탄력을 감소시킵니다. 증가된 양의 설탕은 반죽을 점화합니다. 제품은 유리질입니다.

사용하기 전에 설탕은 3 분 이하의 세포로 체 (제거하기 위해)를 통해 체질되며 밀가루에 체를 사용하여 녹일 수 있습니다.

가루 설탕

크림, 와플, 쿠키 등의 제조에 사용됩니다. 곱게 갈고 체로 쳐서 큰 입자를 제거해야 합니다. 가루 설탕이 없으면 과립 설탕을 갈아서 준비합니다.

공공 급식 시설에서는 정제 설탕으로 만든 정제 분말을 사용합니다.

버터- 그것은 크림에서 생산되며 최대 82.5%의 지방, 비타민 A, D, E를 함유합니다. 버터는 짠맛과 버터 기름이 될 수 있으며 외국 냄새와 맛이 없고 균일한 색상(흰색에서 크림까지)입니다. 기름을 청소하거나 곰팡이로 덮는 이 순수한 버터는 비스킷을 만들기 위한 크림에 사용됩니다. 사용하기 전에 버터를 녹이고 체를 통해 걸러내고 반죽에 첨가하고 머핀용 그리스 몰드, 황금 비스킷용 기름을 넣습니다. 버터는 제품의 칼로리 함량을 높이고 맛을 개선하며 향을 향상시킵니다.

버터는 짜지 않고 소금에 절인 것으로 대체 할 수 있지만 포함 된 소금을 고려하십시오. 크림 만들 때 가염 버터 사용 불가 퍼프, 버터 비스킷, 크림을 제외한 모든 제과 제품 제작 시 버터는 버터로 대체 가능(버터 1kg은 버터기름 840g에 해당), 버터 보관 권장 조심스럽게 밀봉 된 용기의 따뜻한 방에서 t 2-4 ° C에서 HO2 빛의 영향으로 오일이 악화됩니다.

우유유지방, 단백질, 유당 및 기타 물질을 포함하는 H2O 및 건조 물질 또는 건조 잔류물로 구성됩니다.

우유는 귀중한 영양 제품이며 맛이 좋으며 신체에 필요한 거의 모든 영양소를 함유하고 있습니다. 제과 제품의 준비에는 신선한 우유와 통조림 식품이 사용됩니다. 그들은 제품의 맛을 향상시키고 영양가를 높입니다.

전유에는 지방, 단백질, 유당 및 비타민이 포함되어 있습니다. 황색을 띠는 흰색이어야 하며 외국의 맛과 냄새가 없어야 합니다.

우유는 주로 효모 반죽과 크림을 만드는 데 사용됩니다. 빨리 변질(신맛)이 나므로 즉시 판매해야 하며, 보관이 필요한 경우 가열하여 끓인다. 사용하기 전에 0.5mm 메쉬의 체를 통해 우유를 여과합니다. 우유는 8°C 이하, 0°C 이하의 냉장고에 20시간 이상 보관하지 마십시오. 모든 유형의 우유는 저온 살균해야 합니다.

유제품 10, 20, 35%의 지방이 생성됩니다. 그들의 맛은 쾌적하고 약간 달콤하며 황색을 띤 흰색입니다. 제과 산업에서 크림은 크림을 만드는 데 사용되며 우유 대용품으로 사용됩니다.

휘핑에는 35% 지방이 가장 적합합니다. 채찍질하기 전에 미리 냉각됩니다. 연유는 연유와 같은 방식으로 생산되며 캔이나 통에 포장됩니다. 드라이 크림의 수분 함량은 7% 이하입니다. 그들은 분유와 같은 방식으로 사용 및 보관됩니다.

설탕이 든 연유설탕 시럽을 첨가하여 전체 또는 탈지유 부피의 1/3까지 증발시켜 얻은 것. 온도가 조절되지 않는 창고의 밀폐 용기에 보관됩니다. 제과 제조에 사용하는 연유를 40℃로 예열한 후, 메쉬 0.5mm의 체로 걸러낸다.

달걀- 제과 제조에 널리 사용되는 고칼로리 제품에는 단백질, 지방, 미네랄 및 기타 물질이 포함되어 있습니다. 계란은 특성으로 인해 제품의 맛을 개선하고 다공성을 제공합니다.

달걀 흰자는 결합 특성이 있고 좋은 발포제이며 설탕을 유지하므로 크림, 마시멜로, 퍼프 및 기타 유형의 반죽 생산에 사용됩니다. 휘핑할 때 단백질의 부피는 7배 증가하고 설탕을 첨가하면 부피가 1.5배 감소합니다.

달걀 노른자는 단백질, 지방 및 비타민(A, D, B1, B2 및 PP)이 풍부합니다. 레시틴 덕분에 노른자는 좋은 유화제입니다. 많은 양의 노른자를 사용하면 와플과 쿠키 제조에 사용되는 반죽에 물과 지방의 안정적인 유제를 얻을 수 있습니다. 노른자는 반죽의 구조를 개선하고 제품에 섬세한 맛을줍니다.

제과에는 닭고기 달걀과 그 가공품만을 사용합니다.

취사 시설에서는 닭고기 달걀만 사용하고 물새 알은 사용하지 않습니다. 살모넬라균이 있는 씨가 없습니다.

훈련.

계란이 오염되면 구멍이있는 양동이에 넣고 5-10 분 동안 물에 풀어 놓고 2 % 표백제 용액으로 소독합니다.

계란의 신선도와 건전함은 난시경을 사용하거나 10% 염화나트륨 용액에 담가서 확인할 수 있습니다. 신선한 계란은 바닥으로 가라앉고 상한 계란은 뜨게 됩니다.

계란은 별도의 접시(3~5개 이하)로 나누어 품질을 확인한 후 일반 보일러에 붓습니다. 준비된 계란은 크기가 3mm 이하인 체를 통해 여과됩니다. 계란 1개의 질량은 40g입니다. 계란은 다양한 계란 제품으로 대체할 수 있지만 크림을 만들 때는 대체가 불가능합니다.

혼합물

그것은 단백질과 노른자 (또는 일부 단백질 또는 노른자)의 혼합물이며 18 ~ 25 ° C의 t에서 캔에 냉동됩니다.

사용 직전에 멜란지를 해동하고, 개봉하기 전에 병을 소독하고 헹굽니다.

직사각형 캔은 특수 삼각형 칼과 둥근 타원형 칼로 열립니다. 멜란지가있는 은행은 t40-50 ° С의 bain-marie에서 2.5-3 시간 동안 해동됩니다. 준비된 멜란지는 체에 걸러 즉시 사용하기 때문에 해동된 멜란지의 유통 기한은 3-4시간입니다.

계란 결함

붓기 - 냄새를 망치지 않고 노른자와 흰색을 부분적으로 혼합합니다.

냄새는 다른 제품과 함께 보관하는 동안 발생하는 이질적이고 쉽게 휘발성인 냄새입니다.

건조 - 노른자를 껍질로 건조, 상자에 보관할 때 오랫동안 같은 위치에 있었을 때 (기술 계란으로 간주) 먹을 수 없습니다.

Krasyuk - 장기 보관 중에 발생하는 노른자 막의 파열, 단백질과 노른자의 완전한 혼합.

혈액 고리 - 수정란에서 발생하는 배아 발달의 결과로 노른자 표면에 혈액 고리 형태의 혈관이 존재합니다.

투막 - 박테리아 발달로 인한 난자의 불투명한 내용물(박테리아 커프 또는 곰팡이가 핀 커프)

미라지 알은 인큐베이터에서 마치 수정되지 않은 것처럼 꺼낸 알입니다.

Trovyanka - 외관상 계란은 신선한 계란에서 눈에 띄지 않지만 특정 냄새가 있습니다. 계란 두세 방울은 전체 배치를 망칠 수 있습니다.

바닐린- 인공 합성 방법으로 얻은 백색 결정성 분말은 향이 매우 강하고 뒷맛이 떫은 맛이 있습니다. 뜨거운 물과 와인 알코올(다른 부분에서)에 잘 녹습니다. 용해되지 않은 바닐린의 결정은 입안에 불쾌감을 유발하며, 반죽에 과도한 양의 바닐린은 제품의 품질을 저하시킵니다. 그것은 냉각 크림, 시럽 및 바닐라와 동일한 반죽 제품에 첨가됩니다.

공공 취사 기업의 제과 생산에서 사용 식품 산케이크 및 패스트리 마무리에 사용되는 과일 및 베리 젤리에 신맛을주기 : 퍼프 페이스트리 제조시 밀가루 단백질의 팽창과 글루텐의 탄력을 증가 : 안정적인 거품을 얻기 위해 - 단백질 용 휘핑 단백질 덩어리 크림; 전화 시럽 및 립스틱을 준비하는 동안 전화 자당을 위해.

가장 일반적으로 사용되는 것은 구연산, 주석산, 젖산 및 아세트산입니다.

구연산곰팡이균을 이용하여 생화학적 방법으로 얻거나 식물에서 분리한 것. 이들은 99.5% 이상의 구연산을 함유하는 무색 또는 약간 황색을 띤 결정입니다.

시럽

산, 당밀의 존재하에 전분을 당화하여 얻은 무색 또는 담황색 점성의 두꺼운 액체는 퐁당 제조에 사용되며 설탕 시럽에 첨가되어 설탕이 생성되는 것을 방지합니다. 반죽에 첨가된 당밀은 완제품의 부패 과정을 지연시킵니다. 당밀은 t 8-12 ° C에서 나무 및 금속 배럴에 저장됩니다. 사용하기 전에 200 ° C로 가열됩니다.

코코아 가루

코코아케이크를 갈아서 체에 치고 바닐린을 첨가하여 얻은 제품입니다.

코코아 가루 함유(%): 지방 - 최대 17.5, 설탕 -3.5, 전분 -25.4, 섬유 -5.5, 유기산 -4, 미네랄 -3, 테오브로민 및 카페인 -2.5.

가공 방법에 따르면 코코아 가루는 다음과 같습니다.

1. 준비되지 않은, 즉 알칼리 처리되지 않음(Golden Label, Our Brand, Prima);

2. 해부, 즉. 소다 또는 탄산 암모늄의 중탄산염으로 처리됩니다. 후자는 최고의 향기와 맛을 가지고 있으며, 붉은 색조의 음료조차도 더 이상 침전하지 않습니다 (Extra, Golden Anchor).

관능적 특성은 연한 갈색에서 짙은 갈색까지의 분말로 덩어리 없이 부드럽고 균질하며 자유롭게 흐르는 성질을 가지고 있습니다. 맛은 쓰고 냄새는 쾌적하며 외국의 맛과 냄새가 없습니다. 수분의 질량 분율은 6% 이하입니다. 물로 2분간 조리하면 침전물이 없는 묽은 현탁액이 얻어져야 합니다.

케이터링 시설에서 코코아 가루는 종이 봉지에 넣거나 무게가 5kg 이하인 고분자 재료로 만들어집니다.

코코아 가루는 17 ° C의 온도와 70 %의 상대 습도에서 최대 10 일 동안 건조한 창고에 보관됩니다.

공공 취사 기업의 제과 산업에서 코코아 가루는 초콜릿 크림 제조에 널리 사용되며 퐁당은 비스킷 및 쇼트 브레드 케이크 및 케이크용 반죽에 첨가됩니다.

물

제과 산업에서 물은 효모 반죽, 커스터드 반죽, 퍼프 페이스트리의 제조를 위한 원료로 사용됩니다. 그것은 또한 과자를 마무리하는 데 사용되는 케이크, 퐁당 및 젤리를 닦기위한 시럽에도 포함됩니다. 이러한 목적을 위해 현재 식수 표준의 모든 요구 사항을 충족하는 수돗물을 사용합니다.

기준에 따르면 물은 깨끗하고 무색이어야 하며 이물질의 냄새와 맛이 없어야 합니다. 미네랄의 총량은 설정된 기준을 초과해서는 안됩니다. 수온은 8-12 ° C입니다. 물의 경도는 표준에 따라 1 리터의 물에 들어있는 칼슘 및 마그네슘 염의 함량에 따라 7 mag eq / dm3 (1 mg-eq) dm3를 초과해서는 안됩니다. 경도는 1리터의 물에 20mg의 칼슘 또는 21.1mg의 마그네슘에 해당합니다.

위생 기준에 따르면 식수에는 병원성 미생물이 없어야 합니다. 물의 총 미생물 수는 1cm3 당 100 개 이하이고 대장균 함량은 물 1 리터당 3 개 이하이며 반죽의 품질은 음용수의 특성에 따라 다릅니다. 따라서 경수는 반죽의 글루텐을 강화하는 데 도움이되며 약한 밀가루로 만든 퍼프 페이스 트리 및 효모로 만든 제품의 품질에 긍정적 인 영향을 미칩니다.

반죽의 글루텐 강화는 수돗물에 용해된 잔류염소의 양에 의해 촉진되며 산화작용이 있다.

소금건조 물질에 96.5-99.2% 염화나트륨과 흡습성을 결정하는 소량의 칼슘, 마그네슘, 칼륨 염을 포함합니다. 소금은 품질에 따라 엑스트라, 슈페리어, 1st, 2nd의 4가지 상업용 등급으로 나뉩니다. 5% 소금 용액은 이질적인 맛과 냄새가 없는 순수한 짠맛이어야 합니다.

소금은 17 ° C의 온도와 70 %의 상대 습도에서 건조한 창고에 저장됩니다.

밀가루 제품 생산시 맛을 위해 소량의 소금을 반죽에만 첨가합니다. 식염은 글루텐 구조를 강화하여 반죽의 탄력과 빵 부스러기의 얇은 벽 다공성에 기여합니다. 소금은 효모 세포의 생명 활동을 억제하므로 효모 제품 반죽을 소금에 절여서는 안됩니다. 무염 또는 저염 효모 반죽은 농도가 약하고 맛이없고 불규칙한 제품 모양을 제공합니다. 반죽에 소금이 고르게 분포되도록 하기 위해 녹인 상태로 둡니다.

한천- 일부 유형의 해초에서 생산되는 식물성 접착제. 한천은 곡물, 분말 또는 다공성 반투명 판의 형태로 판매됩니다.

젤라틴 - 동물성 식품 접착제; 곡물, 분말 또는 투명한 노란색 판의 형태로 판매됩니다.

사용하기 전에 젤라틴과 한천 플레이트를 찬물로 헹구고 소쿠리 또는 여과기에 버려 물을 빼내야 합니다. 한천의 겔화 특성은 젤라틴보다 5-8배 더 강합니다. 서늘하고 건조한 곳에 한천과 젤라틴을 보관하십시오.

케이크 "새 우유"만들기

휘핑된 반제품 - 350

초콜릿 200g

버터 및 휘핑 반제품: 밀가루 -140

설탕 - 106

오일 -1 06

멜란지 - 75

바닐린 - 0.1g

부드러워 질 때까지 설탕으로 버터를 치고 바닐린이 용해 된 멜란지를 넣으십시오. 15-20분 동안 푹신할 때까지 덩어리를 치십시오. 그런 다음 밀가루를 붓고 반죽을 반죽합니다. 기름칠 된 시트의 스텐실에서 두 개의 레이어로 번집니다. 220 ° C의 온도에서 5-8 분 동안 굽습니다.

크림 : 설탕 - 308, 당밀 - 155, 한천 - 4, 물 - 130, 버터 - 200, 설탕이 든 농축 우유 - 94, 달걀 흰자위 - 60, 바닐린 - 0.3, 구연산 - 2g.

먼저 설탕 한천 시럽을 준비합니다. 한천을 씻어 물에 2~3시간 담가두었다가 부은 한천에 설탕, 당밀을 넣고 시럽을 110℃로 끓인다(시료는 굵은 실이다). 동시에, 안정된 거품이 될 때까지 달걀 흰자를 치며, 치다가 끝날 때 산을 첨가하십시오. 휘핑을 멈추지 않고 뜨거운 시럽을 가느다란 물줄기에 붓고 10~15분 더 휘핑을 계속한다. 동시에 푹신할 때까지 연유와 바닐라로 버터를 치십시오. 이 모든 것이 단백질 덩어리와 결합되고 또 다른 5분 동안 조용한 실행에서 휘젓습니다.

버터 휘핑한 반제품을 바닥이 없는 직사각형 모양으로 놓고 크림을 한 겹 덮은 다음 두 번째 반제품을 놓고 그 위에 다시 크림을 한 겹 발라 모양을 채워준다. 챙. 크림이 완전히 굳을 때까지 냉장고에 넣습니다. 얇은 칼로 틀을 잘라냅니다. 표면과 측면은 초콜릿으로 강판입니다. 응고된 후 케이크 표면에 초콜릿 패턴이 적용됩니다.

버터크림 에끌레어 케이크 만들기

choux 생과자는 직경 18mm의 톱니 또는 매끄러운 튜브가있는 생과자 백에 넣고 제품을 시트에 12mm 길이의 막대 형태로 "침적"하고 지방으로 약간 기름칠하고 온도에서 굽습니다. 190-220 ° C의 베이킹하는 동안 제품이 올라가고 내부에 빈 공간이 생깁니다.

구운 조각을 완성하는 첫 번째 방법.

블랭크는 냉각되고 양면에 크림으로 채워집니다. 이렇게하려면 좁은 부드러운 튜브가있는 패스트리 백에 크림을 넣고 동시에이 튜브로 공백을 뚫고 크림으로 채우십시오. 표면은 흰색 립스틱으로 윤이납니다. 케이크는 버터크림으로 준비하지만 샬롯과 샬롯 초코크림으로 요리할 수 있습니다.

구운 조각을 완성하는 두 번째 방법.채워진 에클레어 위에 크림을 바르고 깨지거나 실패한 에클레어로 만든 부스러기를 뿌립니다. 빵 부스러기는 1/2스푼의 코코아 너트와 섞을 수 있습니다. 케이크 위에 슈가파우더를 뿌립니다.

구운 조각을 완성하는 세 번째 방법.구운 조각의 윗부분을 가열된 립스틱에 담가 글레이즈합니다. 립스틱을 식힌 후 작업물을 세로로 자르고 상단 유약 부분을 치워둡니다. 코넷에서 단백질, 크림 또는 사워 크림 크림을 공작물의 바닥 구멍에 넣고 공작물의 유약 부분을 맨 위에 놓습니다.

에끌레어의 주요 구성 요소를 준비하는 메커니즘을 자세히 살펴 보겠습니다.

슈 페이스트리 요리.

커스터드 반제품의 특징은 제품 내부에 크림이나 충전재로 채워진 큰 구멍이 형성되어 있다는 것입니다.

슈 페이스트리를 준비하기 위해 평균 글루텐 함량의 밀가루를 사용합니다. 글루텐 함량이 낮은 밀가루를 사용하면 제품이 잘 부풀지 않습니다. 커스터드 반제품의 반죽은 점성이 있어야하지만 동시에 많은 양의 물을 함유해야합니다. 따라서 반죽은 밀가루를 끓여서 준비합니다.

반죽 준비는 밀가루를 만들고 계란과 결합하는 것으로 구성됩니다.

보일러에 물을 붓고 기름, 소금을 넣고 끓인 다음 점차 주걱으로 저으면서 밀가루를 넣습니다. 계속 저어 주면서 5-10 분 동안 덩어리를 가열하십시오. 질량은 덩어리 없이 균질해야 합니다. 비터의 가마솥으로 옮기고 갈고리 모양의 비터와 섞어 65~70℃의 온도로 식힌다. 계속 혼합하면서 10-20분에 걸쳐 점차적으로 계란을 부으십시오. 반죽의 수분 함량은 53%, 즉 53%여야 합니다. 삼각형의 형태로 견갑골에서 배출. 반죽이 액체이면 베이킹하는 동안 침전되고 제품이 들어 올리지 않고 나옵니다. 매우 두꺼운 반죽에서 표면에 라이즈 및 균열이 불량한 제품이 얻어집니다.

완성 된 반죽은 원형 또는 톱니 모양의 튜브가있는 패스트리 백에 넣습니다. 구운 제품의 표면에 톱니 모양의 튜브를 사용할 때 찢어짐이 작동하지 않습니다. 다양한 모양의 제품은 약간 기름칠 된 시트에 "증착"됩니다. 시트에 윤활제를 바르지 않으면 제품이 달라붙고 많이 바르면 베이킹 중에 흐려집니다. 커스터드 반제품은 190-220 ° C의 온도에서 30-35 분 동안 구워집니다. 처음에는 220 ° C의 온도에서 12-15 분, 그런 다음 190 ° C에서 구워집니다.

반제품을 더 높은 온도에서 구우면 낮은 온도에서 표면에 찢어진 상태로 제품이 나옵니다. 상승이 좋지 않습니다. 품질 요구 사항 : 양조 된 반제품은 짙은 노란색이며 부피가 크며 내부에 큰 구멍이 형성되며 표면에 작은 균열이 허용됩니다. 습도 - 23%.

버터 크림

휘핑 크림 크림은 화려함, 부드러움과 가벼움, 높은 영양가 및 우수한 맛으로 구별됩니다. 이 크림을 준비할 때 여러 조건을 주의 깊게 관찰해야 합니다. 그 중 하나라도 실패하면 실패로 이어질 수 있습니다.

크림은 신선해야 합니다. 사용하기 전에 강력하게 냉장하십시오. 이렇게하려면 냉장고에 2 시간 동안 크림 한 병을 넣거나 소금을 뿌린 얼음이나 눈에 찬물에 넣으십시오. 온도가 적절하지 않으면 크림이 휘핑되지 않을 수 있습니다. 무성한 거품을 내지 마십시오.

악취가 크림에 의해 감지되기 ​​때문에 주변 공기는 깨끗해야 합니다.

헤비 크림, 35% 지방, 잘 휘핑; 20% 지방을 함유한 크림에서 젤라틴이 있어야만 크림을 얻을 수 있습니다.

처음에는 거품기로 크림을 천천히 휘저은 다음 움직임을 가속화하고 두껍고 푹신한 거품이 얻어 질 때까지 계속 치십시오. 휘핑하는 동안 크림이 응고되면(균일하지 않은 덩어리가 형성됨) 휘핑을 멈추고 생크림을 고운 체에 올려 물기를 뺀 다음 휘핑을 계속합니다. 반복되는 실패는 크림이 크림을 만들기에 너무 얇거나 너무 따뜻했음을 나타냅니다.

버터가 형성될 때까지 나무 주걱으로 크림을 계속 휘핑할 수 있습니다.

크림은 사용 직전에 준비해야 합니다. 이 크림이 함유된 제품은 추운 곳에 2-3시간 이상 보관할 수 없습니다.

젤라틴이 없는 휘핑 크림은 빠르게 모양을 잃고 흐릅니다. 젤라틴으로 만든 크림은 모양이 더 좋고 오래 유지되지만 통풍이 잘되지 않고 젤라틴 구조와 젤라틴 맛이납니다.

eclair에서는 젤라틴이없는 크림 크림을 사용합니다.

이 크림에는 35% 지방 크림만 사용하십시오.

차가운 스튜 냄비에 식힌 크림을 붓고, 찬 물, 얼음 또는 눈에 넣고 두껍고 푹신한 거품이 얻어질 때까지 거품기로 치십시오. 휘핑을 멈추지 않고 바닐라 슈가와 슈가파우더를 조금 넣고 잘 저어줍니다. 완성된 잘 휘핑된 크림은 고운 거품기에 담겨 있습니다. 이 크림은 보관하는 동안 매우 불안정합니다. 빠르게 신맛이 나고 흐릅니다(확산). 휘핑 후 즉시 크림을 사용하고 에끌레어는 찬물에 담가둡니다.

포마드

글레이징 에클레어는 립스틱을 사용합니다. Eclairs는 립스틱에 담글 수 있습니다. 립스틱을 바른 표면이 균일하고 윤기가 납니다.

립스틱은 설탕 시럽으로 만들어 부드러운 볼에 테스트하기 전에 끓이고 식힌 후 휘핑합니다.

냄비에 설탕을 붓고 뜨거운 물을 붓고 완전히 녹을 때까지 저어줍니다. 팬 안쪽 가장자리에 붙은 설탕은 물에 적신 솔이나 거즈로 씻어내고 센 불에서 휘젓지 말고 익혀주세요. 시럽이 끓기 시작하면 숟가락으로 표면에 생긴 거품을 걷어내고 다시 팬 가장자리에 흩뿌려진 설탕시럽을 헹구고 뚜껑을 꼭꼭 덮고 설탕이 들어갈 때까지 끓여주세요 부드러운 공에서 샘플에 도달합니다.

요리가 끝나기 전에 시럽에 구연산 용액을 넣으십시오.

시럽에 산을 더 많이 넣으면 립스틱이 휘핑이 잘 되지 않고 제품에 굳지 않으며, 산이 적은 립스틱은 빠르게 결정화되어 윤기 없이 윤기가 난다.

조리가 끝나면 시럽의 표면에 젓지 말고 물을 뿌려 최대한 빨리 식힌다. 이렇게하려면 차가운 물이나 얼음에 시럽 냄비를 넣으십시오. 시럽 표면에 깨끗한 음식 얼음 조각을 놓고 결과 액체를 배출 할 수도 있습니다.

식힌 후 시럽 표면에서 물을 빼고 나무 주걱으로 시럽을 10-20분 동안 휘저어 하얗게 변하고 흰색의 미세한 결정 덩어리로 말리는데 이것을 립스틱이라고 합니다. 주걱을 사용하여 립스틱을 반죽하고 45-55 ° C까지 따뜻하게하면서 항상 저어주고 방향 물질을 첨가하십시오.

립스틱이 너무 두꺼운 것으로 판명되면 약간의 물로 희석하고 액체이면 체로 쳐진 가루 설탕을 넣으십시오.

유약을 칠할 준비가 된 립스틱은 중간 밀도의 사워 크림의 일관성을 가져야합니다. 설탕 결정으로 형성된 곡물이 식었을 때 설탕 시럽에 나타나면 유약을 바른 제품이 매끄럽지 않고 덩어리지고 추하기 때문에 그러한 시럽을 채찍질 할 필요가 없습니다. 그런 시럽에서는 물을 표준보다 2 배 더 넣고 다시 요리해야합니다.

립스틱은 장기 보관을 견딜 수 있으므로 나중에 사용하기 위해 수확할 수 있습니다. 항아리나 냄비에 보관할 때는 립스틱 위에 물에 적신 양피지나 젖은 거즈를 바르고 그릇 안쪽 가장자리에 립스틱이 묻지 않도록 한다. 필요에 따라 립스틱을 적당량 덜어 반죽한 후 주걱으로 45~55º로 저어가며 가열한 후 향을 내고 글레이징 제품에 사용한다.

각각 100g 무게의 케이크 10개:

슈 페이스트리:

물, 우유133

구운 조각의 콘센트 370

크림 크림:

크림 35% 지방 100

착빙 설탕 12

바닐라 설탕 1

크림 수율 - 135

포마드:

과립 설탕 200

립스틱 생산량 - 260g

EP-2M 전기레인지의 특징

플레이트는 직접 가열 방식의 범용 가열 장비에 속합니다. 그들은 조리기구에서 뜨거운 요리를 요리하거나 오븐뿐만 아니라 버너 표면에서 직접 요리하기위한 것입니다.

산업체에서는 주로 단면 전기밥솥을 생산하고 있으나, 이 외에도 비단면 전기밥솥을 생산하거나 운영하고 있다. EP-2M 전기 스토브는 또한 비 단면 스토브를 나타냅니다.

스토브는 6개의 버너와 로스팅 캐비닛으로 구성됩니다. 조리기구의 첫 번째, 두 번째 및 세 번째 과정을 준비하고 오븐에서 요리 및 제과 제품을 굽기 위한 것입니다. 스토브는 중대형 케이터링 시설의 핫 샵에서 사용됩니다.

주요 작동 부품은 6개의 직사각형 전기 버너로 구성된 로스팅 플로어와 로스팅 캐비닛입니다. 캐비닛은 벽 사이에 단열재가 있는 이중 벽 챔버로, 관형 전기 히터에 의해 상부와 하부가 가열됩니다.

버너와 캐비닛의 전원을 조절하기 위해 패키지 스위치가 스토브 프레임에 설치되어 버너와 오븐을 4:2:1의 비율로 가열하는 3단계를 얻을 수 있습니다.

버너의 외부 표면 측면에는 범퍼가 있습니다. 안전상의 이유로 슬래브 주변의 브래킷에 금속 난간을 설치합니다. 전기 공급은 스토브 본체 내부에 위치한 도입 패널에 수행됩니다.

캐비닛의 온도는 벽에 내장된 온도 조절 장치에 의해 100~350˚C 범위 내에서 자동으로 유지됩니다.

캐비닛에서 발생하는 증기의 탈출을 위해 도어에 댐퍼가 있습니다.

버너 표면과 캐비닛의 필요한 온도에 따라 캐비닛은 "강함", "중간", "약함" 가열에 해당하는 패킷 스위치로 켜집니다. 캐비닛에 온도 조절 장치가 있으면 다양한 한계 내에서 온도를 조절할 수 있습니다.

EP-2M 전기 스토브는 안전 규정에 따라 바닥에 직접 설치됩니다. 동시에 검사 및 수리를 위해 사방에서 자유롭게 접근할 수 있어야 합니다. 전기 배선 설치 및 접지는 PUE에 따라 수행해야 합니다.

판 바로 근처에 설치된 배전반에는 시동 및 해당 보호 장비가 장착됩니다. 배전반에서 전선은 판 본체 내부에 있는 인입 상자로 공급됩니다. 전기 스토브는 3 ~ 220V 또는 3N ~ 380V의 주전원 전압에서 작동할 수 있습니다.

슬래브의 기술적 특성은 표에 나와 있습니다.

1 번 테이블

플레이트 EP-2M의 기술적 특성

전력, kWt:
흔한 25,5
버너 3,5
내각 4,5
캐비닛 히터 0,56
전압, V 220 또는 380/220
현재의 삼상 변수
버너 수, 개 6
버너 치수, mm 370x405
튀김 표면적, m2 0,9
오븐의 수, PC 1
히터 수, PC:
캐비닛 상단 4
캐비닛의 바닥 4
오븐의 최대 온도, º С 350
핫플레이트 및 오븐의 가열 단계 수 3
3단계 전력비 4:2:1
패킷 스위치 수 8
온도 조절기의 수, 개 1
치수, mm:
길이 1730
너비 1430
키 810
무게, kg 390

전기 스토브의 그림은 부록에 나와 있습니다.

제과점 작업의 조직

이러한 워크샵은 반제품을 제조하는 조달 기업과 공공 네트워크 기업(카페, 레스토랑 및 매점)에서 구상됩니다. 공공 취사 기업에서 조직된 소규모 제과점과 달리 조달 기업의 제과점은 용량이 더 크고 기술적으로 더 나은 설비를 갖추고 있어 수익성이 더 높습니다. 이 워크샵은 효모, 쇼트 브레드, 퍼프, 비스킷 및 슈 페이스트리에서 다양한 제품을 생산하고 효모, 쇼트 브레드 및 퍼프 페이스트리를 반제품 형태로 생산합니다.

최근 몇 년 동안 발생한 많은 조달 기업의 생산을 다시 프로파일 링 한 결과 제과 및 밀가루 제품 생산이 제과 및 밀가루 상점의 형성으로 분할되었습니다.

밀가루 가게의 기술 프로세스는 제품 준비 -> 반죽 반죽 -> 절단 및 베이킹 제품 -> 냉각 -> 누워 -> 보관 -> 운송 계획에 따라 수행됩니다.

작업장에 들어오는 원자재는 일일 재고의 식료품 저장실로 하역됩니다. 밀가루는 플랙시블 호스를 통해 밀가루 제품의 반죽, 절단 및 베이킹 섹션으로 공급되는 체질실에서 체질됩니다. 좋은 품질의 효모 반죽을 얻기 위해 효모 반죽 가공실을 제공합니다. 완제품은 원정대에 보내기 전에 랙의 완제품 식료품 저장실에 보관됩니다.

제과점의 기술 프로세스는 제품 준비 -> 반죽 및 제품 준비 및 굽기 -> 냉각 -> 마무리 -> 깔기 -> 냉각 및 보관 -> 운송 계획에 따라 수행됩니다.

원자재는 일일 공급 식료품 저장실(냉장 및 비냉각)로 하역됩니다. 밀가루를 체로 치고 음식을 준비한 후 모든 종류의 반죽을 준비하고 shortcrust, 퍼프, choux 및 비스킷 반죽에서 제품의 절단 및 베이킹을 수행하십시오. 냉각된 제품은 크림, 잼 또는 기타 마무리 반제품으로 손질되어 용기에 담겨 냉각되고 완제품의 냉장 및 비냉각 챔버에 보관되어 원정대에 보내집니다.

대용량 제과점에서는 비스킷 반죽, 냉각 제품을 만들기 위한 추가 공간을 제공할 수 있습니다. 절단 및 베이킹 부서 - 효모 반죽 및 그로 만든 제품, 퍼프, 쇼트 크러스트, 비스킷 및 슈 페이스트리를 준비하는 독립 영역. 각 현장에는 적절한 장비가 갖추어져 있습니다.

저용량 제과 및 밀가루 상점(최대 5,000개 제품)은 별도의 방으로 분할되지 않습니다. 그들은 완제품 및 계란 가공을 위한 공간만 할당합니다. 최대 15,000개의 제품 용량 - 매일 원료 공급, 계란 가공, 원료 및 반죽 준비, 절단 및 베이킹, 냉각 및 마무리 제품, 완제품의 단기 보관을 위한 부서로 설계되었습니다. , 뿐만 아니라 크림과 함께 완제품을 저장하기 위한 세척 장비 및 냉장고.

제과 및 밀가루 상점의 구내는 조달 기업의 2층과 3층에 단일 블록에 배치되어 원정대뿐만 아니라 원자재 수령 및 저장을 위한 구내와 편리한 통신을 제공합니다. 건물은 원료 및 완제품의 이동을 위한 최단 경로를 제공하기 위해 기술 프로세스를 따라 순차적으로 배치됩니다.

워크샵에는 기계 - 체, 반죽 기계, dezherokidovatel, 분할 및 반올림 기계, 반죽 시터, 반죽 조각을 지그하는 기계, 치는 기계, 범용 드라이브, 가방 청소용 컴플렉스와 같이 진행되는 기술 프로세스에 해당하는 장비가 장착되어 있습니다. 밀가루 먼지와 반죽 껍질에서; 냉장 - 다양한 용량의 냉장 캐비닛, 쇼트 크러스트 및 퍼프 페이스트리의 제품을 롤링 및 절단하기 위한 냉각 표면이 있는 테이블, 식품 저장을 위한 냉장 접이식 챔버, 반제품(퍼프 페이스트리, 충전재, 크림, 시럽 등); 열 - 오븐, 파이 튀김 자동 기계, 3 챔버 캐비닛 베이킹, 팬, 교정 캐비닛, 오토 클레이브, 반죽 교정을위한 3 선반 크래들이있는 복합물; 보조 - 생산 테이블, 모바일 선반, podtovariy, 섹션 테이블 와 함께냉장 캐비닛, 패스트리 백 건조용 캐비닛, 반죽 기계용 그릇, 메쉬 삽입물이 있는 세척 ​​욕조.

작업장 구내의 장비는 작업장의 정상적인 조명을 보장하기 위해 창에 수직으로 허용 거리를 준수하면서 기술 프로세스에 따라 순차적으로 배치됩니다.

제과점에는 다음과 같은 부서가 있어야 합니다. 반죽 혼합; 반죽 절단; 구운 식품; 제품의 마무리; 다진 고기 준비; 계란 세척; 접시 및 용기; 원정.

제과업자의 작업장은 일반적으로 다음 단계로 구성된 밀가루 제과 제품 준비를 위한 기술 프로세스에 따라 결정됩니다. 반죽 준비 및 반죽; 성형 제품; 충전재 준비; 빵 굽기; 완제품의 마무리 및 단기 보관.

제과업자의 노동 시간을 합리적으로 사용하는 데 중요한 요소는 작업장의 적절한 준비, 필요한 도구, 접시 및 차량의 장비, 교대 중 원자재, 연료 및 전기의 중단없는 공급입니다.

제품의 일일 보관을위한 식료품 저장실은 제품의 단기 보관을 위해 설계되었으며 상자, 랙, podtovoy, 냉장고가 장착되어 있습니다. 제품 계량의 경우 다양한 운반 용량(2~150kg)의 저울이 있습니다.

반죽 부서는 다른 섹션보다 기계화되어야합니다. 여기에 다양한 용량의 그릇, 밀가루 체로 반죽을 반죽하는 기계가 필요합니다. 설탕, 소금, 건포도 격벽 등을 용해하고 투여하는 보조 작업을위한 작업장도 여기에 구성됩니다. 테이블, 냉온수 공급 장치가있는 싱크대, 장비 보관용 캐비닛, 소금 상자가 있어야합니다.

밀가루는 반죽을 하기 전 별도의 방에서 체로 쳐주거나 가능하면 다른 작업장과 멀리 떨어진 반죽부서에서 직접 체로 친다.

밀가루를 체질하기 위해 스윙 및 고정 체가있는 특수 체가 있습니다. 진동 체 체는 전기 모터에 의해 구동됩니다. "Pioneer" 유형의 체는 2개의 고정된 체와 자석에 나사를 통해 밀가루를 전달하며, 이를 통과하는 가루는 불순물이 없고 공기로 포화됩니다.

반죽기는 반죽기 본체와 140~270리터 용량의 롤링 볼 3개로 구성됩니다. 반죽을 구성하는 제품을 볼에 담아 기계에 올려 반죽합니다. 반죽 기계가 없으면 반죽에 나무 그릇-라리스가 사용되며 뚜껑으로 덮인 절단 테이블로 사용됩니다. 반죽 후 효모 반죽은 발효를 위해 30-35 ° C의 고온이 필요하므로 그릇이 제과 오븐에 더 가깝게 굴립니다. 다른 유형의 이스트를 넣지 않은 반죽은 낮은 온도(15-17 ° C)에서 반죽합니다. 반죽과 반죽의 발효를 위한 대규모 작업장에서는 특정 온도를 유지할 수 있는 특수 챔버가 배치됩니다.

반죽을 투입하기 위해 테이블, 분할 및 반올림기 또는 반죽 분할기, 밀가루 상자(테이블 아래), 칼용 상자(테이블 내부) 및 다이얼 저울이 설치됩니다.

반죽을 굴리기 위해 테이블에는 도구 캐비닛과 서랍형 상자, 반죽 시터, 버터 냉각용 냉장고 및 퍼프 제품 제조 시 반죽이 설치됩니다.

제품 성형을위한 작업장에는 밀가루 용 서랍장, 도구 상자, 이동식 선반 및 선반 캐비닛, 벽 선반 - "머리핀"이 장착되어 있습니다. 모바일 랙은 제품 성형 워크스테이션에서 교정 영역, 베이킹 오븐 및 냉각 구획으로 제품을 운송하는 데 필요합니다.

비스킷 반죽 준비를 위해이 드라이브 세트에 포함 된 기계 비터에서 반죽을 치기 때문에 범용 드라이브 근처에 별도의 작업장이 장착되어 있습니다. 또한 계란, 설탕을 준비하고 반죽을 시트 또는 금형에 붓는 별도의 테이블이 필요합니다.

다진 고기 준비 및 반제품 마무리를 위해 소형 스토브, 고기 분쇄기, 분쇄 장치, 이동식 그릇, 보일러 용 의자, 립스틱 만들기 테이블이 설치됩니다. 슈 페이스트리도 이 워크스테이션에서 준비할 수 있습니다.

제과업자 작업의 가장 합리적인 조직은 다양한 반죽, 충전재 및 크림, 블로팅 시럽, 스프링클, 설탕에 절인 과일 등 제과 반제품을 전 범위 및 대량으로 생산하는 대형 상점에서 가능합니다. 그러한 기업에서 모든 노동 집약적 인 작업을 기계화 할 수있는 충분한 기회가 있으며 결과적으로 노동 생산성의 급격한 증가를 위해 기계와 메커니즘을 최대한 활용하고 품질 관리를 단순화하며 노동 문화를 높입니다.

대규모 작업장에서는 각 반제품의 제조를 위해 생산 라인이 구성되어 있으며 특정 영역에서는 소규모 기계화 수단과 다양한 장치가 사용됩니다.

노동 생산성을 높이기 위해 반죽을 양조하는 장치와 "지깅"장치가 설치됩니다.

액체 반죽으로 만든 제품(커스터드, 비스킷, 부시, 아몬드, 통풍)은 노즐이 있는 패스트리 백을 사용하여 "적재"됩니다. 작업이 힘들기 때문에 일부 제과점에서는 "지깅"이 기계화됩니다. 제과 시트는 지그 장치 아래의 체인 컨베이어 벨트를 따라 통과합니다. 4개의 원뿔형 팁에서 일정량의 반죽이 자동으로 짜집니다. "증착된" 반죽의 질량은 조정할 수 있습니다.

완성된 반죽을 호퍼에 넣고 피스톤을 사용하여 도징 챔버에 "적재"하고 지그 구멍이 있는 6개의 튜브를 통해 반죽의 일부를 움직이는 시트에 놓습니다.

크림은 다양한 용량의 비터와 다양한 용량의 볼과 보일러가 설치된 별도의 방에서 준비됩니다. 크림은 스팀 재킷이나 보일러가있는 특별한 뒤집기 보일러에서 요리됩니다. 도구를 보관할 수있는 서랍이있는 특수 테이블이 제공되고 가루가 체질되고 다른 작업이 수행됩니다.

베이킹 제품 구내 작업 조직

베이킹 부서에는 전기 및 가스 가열이 가능한 패스트리 캐비닛과 오븐이 있습니다. 오븐은 일렬로 설치되고 국소 환기가 제공됩니다. 튀김 제품의 장비와 테이블은 동일한 섹션 순서로 배치됩니다. 이것은 바닥 공간을 절약하고 유리한 작업 환경을 만듭니다.

가스로 가열되는 오븐에서 온도는 버너에 들어가는 가스의 양으로 제어되지만 동시에 열려 있는 모든 버너와 가스가 구내에 들어가지 않도록 합니다.

전기 프라이팟에는 100 ~ 350 ° C 범위에서 프라이 챔버의 사전 설정 온도를 자동으로 유지하는 온도 조절 장치가 장착되어 있습니다.

대형 케이터링 시설에서 사용되는 제과 오븐은 오븐보다 생산성이 높습니다. 또한 베이킹하는 동안 제품을 뒤집을 필요가 없으므로 침전되지 않고 잘 구워집니다. 균일한 가열로 인해 구운 제품은 동일한 색상을 갖습니다.

파이 튀김의 경우 특수 전기 또는 가스 튀김기를 설치하거나 본격적인 튀김기를 사용합니다. 과도한 지방을 차단하기 위해 튀김기 근처에 메쉬 베이킹 시트가있는 랙과 테이블이 설치됩니다. 지방이 분해되면 건강에 해로운 음식이 배출되기 때문에 이 구획은 특히 환기가 잘 되어야 합니다.

다른 작업장과 격리된 특별실 또는 별도의 생산 테이블에서 케이크와 케이크를 마무리합니다. 테이블에는 도구 용 서랍, 패스트리 백 강화용 랙, 시럽 용 특수 용기가 있습니다. 편리하게

패스트리와 케이크는 다른 작업장과 격리된 특수 공간이나 생산 테이블에서 손질됩니다. 테이블에는 도구 용 서랍, 패스트리 백 강화용 랙, 시럽 용 특수 용기가 있습니다. 마무리하는 동안 케이크가 놓여지는 테이블의 축을 중심으로 회전하는 스탠드를 배치하는 것이 편리합니다. 완제품 선반과 판지 상자가 테이블에 배치됩니다.

비스킷을 자르기 위해 전기 모터로 구동되는 톱날이 사용됩니다. 절단 두께는 가동 나사로 조정할 수 있습니다. 원형 칼은 제품을 조각으로 자르는 데 사용됩니다.

대기업에서 비스킷을 준비하기 위해 30-40 리터 탱크와 물 측정 유리와 3 리터 스케일이있는 머그로 구성된 디스펜서를 사용하여 수도꼭지와 스프레이 그리드에 연결됩니다. 식품 고무 호스.

금속 실린더와 구멍이 있는 스프레이 깔때기로 구성된 개선된 물뿌리개도 사용됩니다. 실린더는 침지 시럽으로 채워지며 그 양은 게이지 유리에서 볼 수 있습니다. 손잡이를 누르면 시럽이 분사됩니다. 0.5kg 무게의 2층 케이크를 최대 5000개까지 8시간 작동할 수 있는 크림 케이크 층을 제과점에 펼치는 설비가 도입되고 있습니다.

슈 페이스트리 튜브에 크림을 채우는 작업이 기계화되었습니다. 공압 장치는 특수 테이블에 장착됩니다. 전기 모터가 있는 압축기, 크림 탱크로 구성됩니다. 크림은 1기압의 압력으로 탱크에서 짜내집니다. 특별한 피팅을 통해 그는 케이크 튜브를 피팅에 가져 와서 탭을 열고 튜브를 채우고 탭을 닫습니다.

작업장의 주요 장비는 생산 테이블, 이동식 선반, 냉장고, 비터, 뚜껑이 금속으로 덮인 낮은 의자 및 반구형 바닥이있는 보일러 설치를위한 둥근 컷 아웃입니다.

최근 몇 년 동안 업계에서는 선형 배열 원리를 위해 설계된 변조된 단면 장비를 생산했습니다. 그것의 사용은 작업장 사용 가능한 영역의 약 25%를 확보하고 작업자의 움직임을 줄입니다. 단면 장비를 사용하면 작업 조건이 개선되고 생산 문화가 향상됩니다. 섹션 테이블에는 선반, 향신료와 재고를 보관하는 상자, 다양한 보드를 보관할 수있는 인서트, 빌트인 욕조 등이 있습니다. 테이블에는 완제품 및 판지 상자가 설치됩니다.

세탁실에는 2개의 구획이 있는 욕조와 살균기가 사용되어 도구와 장비를 세척할 수 있습니다. 살균기는 전기, 가스 또는 증기 가열이 가능한 가열 탱크입니다.

패스트리 백은 전기 건조 캐비닛에서 건조됩니다. 동시에 15-20분 안에 25개의 봉지를 건조할 수 있습니다.

선반은 세탁조 옆에 설치됩니다. 트레이 세탁기는 고체 잔류물을 씻어내고 베이킹 소다로 트레이를 헹구고 스팀으로 살균합니다.

원정대는 완성 된 과자 제품을 저장하는 데 사용됩니다. 냉장실, 랙, 저울 및 생산 테이블이 장착되어 있습니다.

크림 또는 과일 마감의 과자는 6 ° C를 넘지 않는 온도의 냉장실에 보관됩니다. 마무리하지 않은 과자는 18 ° C의 온도와 70-75 %의 상대 습도에서 보관됩니다. 추위가있는 경우 버터 (버터) 크림이 포함 된 제품의 판매 기간은 커스터드 포함 - 6 일, 휘핑 크림 포함 - 7, 과일 마무리 포함 - 3 일 36 시간을 초과해서는 안됩니다.

추위가 없을 때 버터 크림이 함유된 제품의 유통 기한은 12시간이며, 커스터드가 함유된 제품 및 휘핑크림은 보관할 수 없습니다.

제과 제품은 특수 운송으로 컨테이너에 운송됩니다. 각 트레이에는 과자의 이름과 수량을 표시해야 합니다. 또한 생산 시간과 스태커의 이름이 표시됩니다.

최근에는 각종 반죽 및 성형품의 동결이 보편화되고 있다.

산업 보건 및 안전

노동 보호는 노동 과정에서 인간의 건강과 성과의 보존을 보장하는 입법 행위, 조직, 기술, 사회 경제적, 위생 및 치료 및 예방 조치 및 수단의 시스템입니다.

노동 보호에는 노동 안전, 산업 위생 및 위생 및 소방 기술에 대한 일련의 조치가 포함됩니다. 산업 안전에서는 생산에 사용되는 기술 프로세스 및 장비를 연구하고, 사고 및 직업병의 원인을 분석하고, 이를 예방 및 제거하기 위한 특정 조치를 개발합니다. 소방 기술은 그로 인한 화재를 예방하고 진압합니다. 산업위생은 외부 환경과 작업 조건이 인체와 그 성능에 미치는 영향을 연구합니다.

제과 부서의 생산 활동은 적절한 건물이 제공되고 필요한 장비가 어떻게 선택되고 배치되어 정상적인 기술 프로세스를 보장하는지에 따라 얼마나 정확하게 설계되었는지에 달려 있습니다. 케이터링 기업 전체의 레이아웃과 제과 작업장을 포함한 모든 생산 작업장의 건물 크기는 현재 표준에 따라 결정되어 제빵사에게 안전하고 최적의 작업 조건을 보장합니다.

적절하고 적절한 조명이 필수적입니다. 자연광은 시력에 가장 유리합니다. 바닥 면적에 대한 창문 면적의 비율은 1:6이어야 하며, 창문으로부터 가장 먼 거리는 최대 8m까지 가능합니다. 인공 조명은 공정의 지속적인 모니터링이 필요하지 않은 방(창고, 기관실, 원정대)에서 사용됩니다. 작업장은 작업자가 꺼져있을 때 최소한의 조명을 제공하기 위해 비상 조명이 필요합니다(1:10).

대규모 요식업 기업에서 노동 보호 관리는 차장 (최고 엔지니어의 직위가있는 경우 그에게), 다른 기업의 경우 이사에게 위임됩니다. 제과점에서는 노무관리를 사장 외에 사장에게도 위임한다.

관리자는 노동법, 명령 및 상위 조직의 지시 이행에 대한 통제를 조직해야합니다. 노동 조합 조직과 함께 정상적이고 안전한 작업 환경을 조성하고 브리핑, 전시회, 강의, 투명 필름 전시, 노동 보호 및 소방 장비에 대한 포스터를 조직하기 위한 조치 계획을 개발합니다. 공장장은 장비, 기계, 울타리의 양호한 상태, 장비, 차량의 예정된 예방 유지 보수의 적시 시행 및 적재 및 하역 작업의 안전한 처리를 감독합니다.

신규 참가자의 경우 워크샵 장은 소개 브리핑을 수행하고 양질의 작업복을 적시에 제공하는 작업자를 모니터링해야 합니다. 관리자는 건강에 위험한 경우 특정 영역에서 작업을 중단하고 책임자를 재판에 회부할 권리가 있습니다. 사고의 경우 조사가 수행되고 이러한 경우의 원인을 제거하기위한 조치가 취해지며 사고로 인해 적어도 하루 동안 작업 능력이 상실 된 경우 N-1 형식의 행위가 작성됩니다. . 이 법은 사고의 원인(직간접적)을 객관적으로 제시하고 이를 제거하기 위한 조치를 명시하고 있습니다.

사고 예방을 위한 가장 중요한 대책은 생산지시서의 의무 이행입니다. 처음 작업을 시작하는 모든 근로자와 산업 실습을 위해 작업장에 파견된 학생은 유도 교육을 받습니다. 현장 브리핑 및 재브리핑을 통해 안전 규칙 및 지침에 대한 지식과 습득한 기술을 실제로 적용할 수 있는 능력을 통합 및 테스트합니다. 예정되지 않은 지시는 기술 프로세스를 변경하거나 새로운 장비를 구매할 때 사용됩니다.

직업병은 노동 과정의 특성뿐만 아니라 불리한 작업 환경 (가스, 먼지, 증기에 의한 대기 오염, 너무 높은 온도 및 습도 등)의 인체에 장기간 노출 된 결과 발생할 수 있습니다. (작업 체제, 작업 중 자세). 제과업자의 직업병은 간질환, 평발, 정맥류입니다.

영양, 위생 및 위생 생리학의 기초

음식은 인간 건강, 효율성, 활력 및 수명의 주요 기초 중 하나입니다. 그러나 이것은 우리 몸에 필요한 모든 다양한 물질을 적절한 양과 비율로 적시에 공급하는 적절한 영양 섭취를 통해서만 달성됩니다.

일반적으로 실제로이 규칙은 여러 가지 이유로, 특히 과학적 기반 형성이 비교적 최근에 시작되었기 때문에 영양 분야에 대한 지식이 여전히 완벽하지 않다는 사실 때문에 완전히 준수되지 않습니다.

이제 생물학에서는 작동 중에 변경되지 않는 구조를 가진 기계와 달리 생체에서는 모든 기관, 조직 및 세포의 모든 부분이 끊임없이 변화한다는 것을 분명히 이해합니다. 신체에서는 평생 동안 단백질 및 기타 원형질 물질의 부패, 분해가 발생합니다. 그러나 각각의 분해된 분자 대신에 외부 환경(특히 식품 물질)에서 체내로 들어온 물질로부터 생체 내에서 형성되는 새로운 단백질 입자가 이제 교체됩니다. 따라서 생체는 외형과 화학적 조성을 어느 정도 일정하게 유지하고 물질적으로 끊임없이 변화하며 외부 환경에서 새로운 물질 입자를 인식하고 부패한 산물을 환경에 제공합니다.

이러한 종류의 신체의 끊임없는 창조적 인 작업, 신진 대사를 위해서는 에너지가 풍부한 화합물뿐만 아니라 이러한 화합물의 특정 질적 구성이 필요합니다. 따라서 음식에 단백질이 부족하면 동물이나 사람의 몸이 고갈되어 결국에는 죽음에 이르게 된다는 사실이 오래전부터 알려져 왔습니다. 칼로리. 이러한 조건에서 신체는 생명의 물질적 기초를 구성하는 단백질을 회복할 기회를 박탈당하게 됩니다. 나중에 모든 식품 단백질이 결핍 없는 단백질 대사를 유지하는 능력 면에서 동일하지 않다는 것이 밝혀졌습니다. 사실 혈액, 뇌, 근육 등의 단백질을 만들기 위해서는 20가지 다른 아미노산 세트가 필요합니다. 즉, 단백질 분자가 만들어지는 화학적 벽돌입니다.

인체는 이러한 벽돌의 일부 품종을 자체적으로 합성할 수 있지만 나머지는 식품 단백질과 함께 외부에서 얻어야 합니다. 따라서 이러한 아미노산을 "대체할 수 없는" 아미노산이라고 합니다.

식물과 동물의 다양한 단백질이 반드시 아미노산의 완전한 보완을 포함하는 것은 아닙니다. 종종, 특정 아미노산은 주어진 단백질에 결여되어 있으며, 필수인 경우 그러한 단백질은 영양학적으로 결핍되어 있습니다. 그는 혼자서는 인체에서 단백질 합성을 보장 할 수 없습니다. 왜냐하면 이것을 위해 충분한 "대체 불가능한"아미노산이 없을 것이고 다른 아미노산의 과도한 함량은 원인을 돕지 않을 것이기 때문입니다. 이 아미노산은 단순히 파괴되고 다른 무질소 식품 물질과 함께 산화됩니다.

그러나 올바른 신진대사를 위해서는 특정 아미노산 세트(살아 있는 세포의 원형질을 구성하는 주요 구성 물질)뿐만 아니라 인체 자체가 만들 수 없는 여러 특정, 때로는 매우 복잡한 물질도 필요합니다. 따라서 반드시 음식과 함께 받아야 합니다. 때때로 이러한 물질 중 하나 또는 다른 것이 매우 미미한 양이 필요하지만, 이것이 없으면 교환이 방해받고 사람이 아프게 됩니다. 예를 들어 괴혈병, 구루병, 펠라그라 등과 같은 질병은 식품에 특정 물질이 없거나 부족하여 발생합니다. 이러한 질병에 대한 연구를 바탕으로 비타민의 교리가 생겨났습니다. 소량이라도 이러한 질병을 예방하거나 치료하여 올바른 신진 대사를 회복시키는 물질에 관한 것입니다.

최근 이 분야에서 우리의 견해에 상당한 변화가 있었습니다. 비타민은 신진 대사 장애로 인한 질병으로부터 우리를 보호 할뿐만 아니라 최적의 양으로 조직에 존재하여 신진 대사의 강도, 중요한 활동의 ​​강도를 증가시키는 것으로 나타났습니다. 이것은 차례로 인체의 효율성을 높이고 모든 종류의 부작용에 대한 높은 내성을 결정합니다. 주로 박테리아 및 바이러스 감염, 유해한 방사선 효과, 항생제의 광범위한 치료 사용으로 인한 불쾌한 부작용, 등.

그러나 야채, 과일, 버터, 우유 등의 식품에 함유된 비타민 함량의 급격한 계절적 변동뿐만 아니라 지속적으로 증가하는 소비량으로 인해 최적의 양의 비타민이 식품과 함께 항상 공급될 수는 없습니다. 정제된 식품, 비타민이 부족하거나 전혀 함유되지 않은 식품(설탕, 흰 빵, 파스타, 과자 등). 따라서식이 요법에서 비타민 함량의 급격한 증가에 대한 필요성은 예를 들어 대량 소비 식품의 합리적인 강화를 통해 점점 더 명확 해지고 있습니다.

위의 내용은 적절한 비타민뿐만 아니라 여러 다른 유기 물질 및 식품의 무기 염에도 적용됩니다. 따라서 식량 배급에서 상대적으로 부족한 탄닌은 혈관 강화에 매우 중요합니다(차, 일부 과일 및 포도 포도주에서 발견됨).

다양한 유기산과 식품의 미네랄 성분, 특히 미량 원소의 함량 등도 매우 중요합니다.

영양 과학의 현대적 발전은 여전히 ​​식품 생산과 일반적으로 적절한 영양을 조직하는 데 완전히 고려되지 않았습니다. 그래서 아주 최근까지 우유의 주요 가치는 지방에서 나타났고, 단백질이 풍부한 탈지유라고 하는 탈지 부분은 다소 경멸적인 취급을 받았습니다. 한편, 우유 단백질은 영양학적으로 가장 완전한 단백질 중 하나입니다. 또한, 탈지유에는 필수 비타민과 필수 무기 요소의 놀라운 조합이 포함되어 있습니다. 따라서 우리는 식단에서 코티지 치즈 및 치즈와 같은 제품의 소비를 가능한 한 많이 늘리기 위해 노력해야합니다.

다양한 지방의 상대적 가치에 대한 이해에 상당한 변화가 있었습니다. 최고의 지방은 동물성(주로 유제품)이라는 널리 퍼진 믿음에 심각한 의문이 제기되었습니다. 사실 동물성 지방은 식물성 지방에 비해 인체가 필요로 하지만 합성할 수 없는 불포화 지방산(예: 리놀레산)이 부족합니다. 반면에 동물성 지방은 상대적으로 콜레스테롤이 높습니다.

이러한 조합은 혈관벽의 경화성 변화의 직접적인 원인이 아니라면 어떤 경우에도 이에 취약합니다. 따라서 영양 균형에서 식물성 지방의 비중을 높이는 것뿐만 아니라 이러한 지방이 소비자에게 들어가는 형태, 공장 가공 중에 귀중한 품질을 완전히 보존하는 것에 대해 진지하게 생각할 필요가 있습니다.

산업 조건에서의 식품 생산은 원료의 영양가를 높이고 농축하며 불필요한 모든 것을 버리는 방식으로 조직되어야합니다. 동시에 식품의 가치는 사람에게 필요한 물질의 함량뿐만 아니라 이러한 물질이 실제로 우리 몸에 동화되는 정도에 달려 있음을 분명히 깨달아야 합니다. 소화뿐만 아니라 다른 여러 생리적 현상과 관련된 이 복잡한 문제는 아직 완전히 해결된 것으로 간주되지 않습니다. 그러나 지금도 우리는 기쁨으로, 식욕으로 먹는 음식만이 좋다는 것을 자신 있게 말할 수 있습니다. 이 중요한 상황은 식품 생산과 일상 영양 모두에서 항상 고려되어야 합니다.

요식업 직원이 준수해야 하는 여러 위생 규칙. 개인위생 수칙을 준수하는 것은 전염병 및 식중독의 발생으로 이어질 수 있는 미생물에 의한 식품 오염을 예방하는 데 중요합니다.

개인위생은 고객 서비스 문화를 향상시키며 P.O.P. 개인 위생 규칙은 신체, 손 및 입을 유지 관리, 위생복, 기업의 위생 체제 및 요리사의 건강 검진을 위한 여러 위생 요구 사항을 제공합니다. 몸을 깨끗하게 유지하는 것은 중요한 위생 요구 사항입니다. 따라서 모든 직원은 작업 전에 샤워를 하는 것이 좋습니다. 손을 깨끗하게 유지하는 것이 특히 중요하기 때문에 요리 과정에서 그들은 끊임없이 음식과 접촉합니다.

위생복 - 신체의 오염으로부터 식품을 보호합니다. 세트 내용: 드레싱 가운 또는 단추가 있는 재킷, 앞치마, 모자, 스페셜. 신발, 수건. 머리카락은 모자, 발 뒤꿈치가없는 고무 밑창이있는 신발 아래에 숨겨야합니다. 귀걸이, 반지, 팔찌, 체인 등은 허용되지 않습니다.

경제적인 부분

버터 케이크 20% 마진으로 에클레어 200개를 보정합니다.

원료명 100인분 레시피 레츠 200인분 도매 가격 판매 가격 합집합
슈 페이스트리
밀가루 2000 4,0 5-00 6-00 24-00
계란 60 3 18-60 22-20 264-00
버터 800 1,6 65-00 78-00 124-80
우유 1330 2,66 12-00 15-00 39-90
소금 270 0, 540 2-08 2-50 0-05
크림 크림
크림 35% 지방 1000 2000 20-80 25-00 100-00
가루 설탕 120 240 16-67 20-00 5-00
바닐라 설탕 10 20 3-33 4-00 2-00
포마드
입자가 굵은 설탕 2000 4000 16-67 20-00 80-00

원자재 비용 - 639-75 루블

1 부분의 가격은 3-20 루블입니다.

결론

가르치고, 치료하고, 먹이는 것은 오랫동안 가장 명예로운 직업으로 여겨져 왔습니다. 지난 세기 프랑스에서는 장인이 귀족이 될 수 없었지만, 그의 작업은 예술과 동일시되었기 때문에 요리사에게는 예외가 있었습니다. 실력파 요리사의 작품은 화가, 조각가의 작품에 가까우며 예술적 감각, 특히 빛과 형태감이 요구된다. 우리는 요리 예술을 우리에게 유산으로 남긴 무명의 노동자들의 선술집과 식당의 반쯤 어두운 지하실에서 일하는 러시아 셰프들을 친절하게 기억해야 합니다. 그들 없이 요리가 없으면 현대 요리도 없고 러시아 요리의 자부심인 요리도 없을 것입니다.

방문객에게 가능한 한 편리한 고품질의 준비된 제품, 서비스 수준을 갖춘 러시아의 공공 취사 기업을 만드는 것은 오늘날 공공 취사 시스템이 직면한 가장 중요한 과제 중 하나입니다.

현대 생산 조건에서 페이스트리 셰프는 모든 셰프와 마찬가지로 특정 지식과 필요한 실용적인 기술을 갖추고 있어야 합니다.

지식과 기술 중에서 합리적인 영양의 기본 지식, 메인 요리 준비 규칙 및 요리 중 안전 조건에 대한 지식을 꼽을 수 있습니다.

공중 급식 노동자의 노동 활동은 한편으로는 원자재의 특성을 개선하고 고품질 제품을 얻는 것을 목표로하며 다른 한편으로는 소비자에게 서비스를 제공하는 과정을 개선하는 것을 목표로합니다. 요리사의 실수, 과실, 부주의는 심각한 결과를 초래할 수 있습니다. 따라서 이 직업의 근로자는 주의력, 복용량 정확도, 반응 속도, 그리고 중요한 것은 요리사의 외모와 같은 요구 사항이 제시됩니다. 요리사 작업복의 미학은 청결함을 전제로 합니다. 더러워진 앞치마나 재킷은 작업자의 기분을 극적으로 저하시키며, 위생법 위반으로 간주되기도 합니다. 그 사람은 부주의하고 사람들과 관련하여 거의 항상 동일합니다. 교양있는 사람은 직장과 집에서 항상 자신의 외모를 모니터링합니다. 단정하게 차려입은 셰프는 항상 소비자의 존경과 존경을 받습니다. 진정한 요리사는 자신의 기술을 자랑스럽게 생각합니다. 그에게는 소비자의 의견보다 더 높은 비난이 없습니다. 그렇기 때문에 요리사는 요리뿐만 아니라 좋은 분위기의 창조자이기도합니다. 잘 준비된 요리는 진정한 예술 작품이기 때문입니다.

소비자를 대할 때 요리사는 자신의 행동을 마스터해야 합니다. 동시에 그는 우리 사회에서 채택된 행동 규범과 같은 전문적인 요구 사항과 같은 지침을 따릅니다. 끊임없는 친절, 공손함, 재치, 모든 요구 사항에 대한 환대. 셰프는 자신의 품위를 잃지 않고 소통해야 합니다. 그러나 요리사와 소비자 사이의 윤리적 의사 소통 문화는 형식적인 예의로 축소되어서는 안되며, 직장에서의 정확성은 아직 진정한 의사 소통의 문화가 아닙니다. 셰프의 자애로운 태도는 말 그대로 진정한 분위기를 자아낸다. 따라서 요식업 종사자는 에티켓 규칙을 장려하여 특정 교육 역할을 수행합니다. 뿐만 아니라 미적 취향, 식탁에서의 행동 문화, 음식과 음료의 조합에 대한 상담. 친절한 서비스에 대한 응답으로 소비자는 요구 사항이 온건한 경향이 있습니다. 친절은 서로에게 베풀기 때문에 물론 친절해야 합니다. 환대의 가장 좋은 형태는 억지로 자연스러운 미소를 짓는 것이 아닙니다.

서지

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