치즈 제조용 제품 - 온라인 상점. Valence - 전체 염소 우유의 역사를 가진 프랑스 치즈

다음 줄에는 또 다른 유명한 프랑스 치즈가 있는데, 전설 중 하나에 따르면 나폴레옹이 그 모양을 하고 있다고 합니다. Valence(프랑스어: Valençay)는 프랑스 중부의 베리 지방에서 생산되는 치즈입니다. 품종의 이름은 Indre 부서에 위치한 Valence 시에서 따왔습니다.

이 치즈의 머리 부분은 높이 약 7cm의 잘린 피라미드 모양을 하고 있으며 무게는 200~250g이며, Valence 치즈는 저온 살균되지 않은 염소 우유로 만들어집니다. 치즈는 천연 곰팡이의 특징적인 청회색 껍질로 덮여 있으며 숯에 의해 검게 변합니다. 어린 치즈는 상큼한 레몬 향이 나는 반면 숙성 치즈는 견과류 향이 납니다. 이 맛은 대부분의 염소 치즈의 특징입니다.

품종은 1998년에 AOC 인증을 받았습니다. Valence는 치즈와 와인이 모두 이 인증서를 받은 최초의 지역입니다.

베리 지방은 수세기 동안 치즈 생산의 중심지였습니다. 여기에서 오늘날 그들은 Selle-sur-Cher, Crotin-de-Chavignoles, Puligny-Saint-Pierre 및 기타 많은 품종을 만듭니다.

외경의 전설 중 하나에 따르면, 실패한 이집트 캠페인을 마치고 돌아온 나폴레옹은 발랑스 성에서 멈췄습니다. 피라미드 모양의 현지 치즈는 그에게 불쾌한 추억을 불러일으켰습니다. 화가 나서 칼을 빼어 윗면을 잘랐다. 그 결과, 새로운 형태가 오늘날까지 살아남았습니다.

생산:

응유 덩어리는 배수되고 몰드에 놓입니다. 그런 다음 그들은 꺼내어 분쇄 된 숯 층으로 덮습니다. 치즈는 습기가 많고 통풍이 잘되는 곳에 보관됩니다. 숙성 기간은 보통 3주입니다. 이 시간 동안 특징적인 껍질이 형성되고 처음에는 부서지기 쉬운 펄프가 부드러워집니다.

치즈는 3월부터 12월까지 구입할 수 있습니다. 이 품종의 최대 생산은 4월에서 8월 사이입니다.

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Valence는 Loire Valley의 고전적인 프랑스 염소 치즈 중 하나입니다. 그것은 화산재로 덮인 잘린 피라미드 모양의 특징적인 부드러운 치즈로, 흰색 곰팡이 Penicillium candidum 층으로 가루로 만들어집니다. 곰팡이 Geotrichum candidum은 치즈 표면을 주름지게 하는 크러스트 형성에도 관여합니다. 전통적으로 Valence를 숙성할 때 한 가지 유형의 곰팡이인 Geotrichum만 사용되었지만 이제는 일부 생산자가 PC를 추가하여 대조되는 흑백 크러스트를 만듭니다. 치즈 하나의 무게는 250-300g에 불과합니다. 치즈의 이름은 베리(Berry) 지방의 앵드르(Indre) 주에 있는 발랑스(Valence) 마을과 성(Château de Valence)에서 따왔습니다. 치즈의 숙성 과정은 3-5주 동안 지속되며, 이 시간 동안 몸은 껍질에서 중심 방향으로 부드러워지고 매우 성숙한 치즈에서는 액체 상태가 됩니다. 순백색 치즈의 펄프는 조밀하고 부서지기 쉽고 염소 우유의 독특한 맛, 약간의 신맛 및 약간의 헤이즐넛이 있습니다. 빵 껍질의 색상은 거의 검은 색에서 흰색 회색으로 다를 수 있으며 때로는 파란색 곰팡이가 있습니다. 발렌사 버섯, 염소 우유, 건초 및 야생 꽃 냄새가납니다.

Valencay는 여러 가지 이유로 숙성되는 특별한 치즈입니다. 첫째, 재는 치즈의 맛에 영향을 미칠 뿐만 아니라 흡착제 역할을 하는 크러스트 형성에 참여합니다. 둘째, 치즈가 숙성되는 동안 뒤집히지 않고, 치즈가 숙성되는 화격자에 베이스가 달라붙지 않도록 약간만 움직인다. 이러한 기능 덕분에 결과 치즈는 매우 독특하고 독특한 질감을 가지고 있습니다.

재료

4리터

전체 염소 우유

UHT 아님

1/8티스푼

건조 중온성 사워도우

가스 발생 없음, 예: CHOOZIT MA 11, 16

1/16티스푼

곰팡이 Geotrichum candidum

가루

4-6 캡.

액체 레닛(송아지 고기)

2 0ml에 녹입니다 수온 30-35ºС
또는 포장에 표시된 복용량으로 다른 형태의 rennet

4ml

염화칼슘, 용액 10%

실온에서 물 50ml에 녹인다

또는 포장에 있는 약의 제조자가 지시한 복용량에 따라야 합니다

최대 적용량은 우유 10리터당 건조 염화칼슘 2g입니다.

2티스푼

중간 바다 소금

요오드화되지 않은

1/4 컵

식용 재

가루로 부수고, 체로 걸러냅니다. 재를 찾을 수 없으면 의약품 활성탄으로 대체 가능

요리 후 다음을 받게 됩니다. 3개의 피라미드 200g의 치즈.

장비

5리터

냄비

에나멜 또는 스테인리스 스틸

8리터

[선택 사항] 팬

수조의 경우 원활한 가열을 위해

식품 온도계

긴 칼

혈전을 자르기 위해

대충 훑어 보는 사람

나무 또는 플라스틱

3개 200-250g

치즈 곰팡이

피라미드형, 천공된

배수 매트

(플라스틱 또는 대나무), 각 금형당 1개

화격자가 있는 배수 팬

모든 모양에 맞는 크기

치즈 숙성용 왁스 페이퍼

치즈 숙성용 뚜껑이 있는 플라스틱 용기

치즈 헤드 수에 따라 (여러 치즈에 하나의 용기를 사용할 수 있음)

모든 장비와 기구를 소독하고 식초로 닦아서 야생 곰팡이가 치즈에 들어가지 않도록 합니다. 위생 및 위생 문제를 무시하지 마십시오. 곰팡이가 핀 치즈의 경우 방치하면 케이스의 90%가 실패합니다.

치즈 발랑사이 일정(처음부터 끝까지)

첫날:

우유 준비를 위한 20분(활성 단계)
응고(수동 단계)를 위한 9-11시간(저녁 밤)

둘째 날

치즈 덩어리를 형태로 배치하는 데 15 분
성형 및 자체 압착에 12시간(수동상)

이후 날짜:

24시간 염장
숙성까지 4~5주

Valençay 치즈를 만들기 위한 단계별 레시피

우유를 천천히 30도로 가열 °C, 지속적으로 저어줍니다. 가열 과정은 최소 10-15분이 소요됩니다.염화칼슘을 넣고 저어줍니다.
배양액과 곰팡이를 추가하고(우유 표면에 뿌리고 3-5분 동안 그대로 두십시오), 우유 전체에 골고루 분포되도록 완전히 섞습니다.
녹인 효소를 붓고 30초간 잘 섞어줍니다.
뚜껑을 덮고 20-23시에 9-11시간 동안 응고시킵니다. ° C (23-24 ° C의 온도를 초과하지 않는 것이 중요합니다. 그렇지 않으면 덩어리가 과산화물이 될 수있어 치즈 맛에 부정적인 영향을 미칩니다). 이 경우 응집은 효소 도입 후 2-3시간 후에 발생합니다.응고를 오래 유지할수록 최종 Valance는 더 조밀해집니다.
아침에 여러 곳에서 균열이 생길 수 있는 촘촘한 응고를 찾을 수 있습니다. 이것은 모든 것이 추가 조치를 취할 준비가 되었다는 신호입니다. 멸균된 형태를 준비합니다: 유청이 배수되는 배수 용기에 둡니다.
응고를 자르지 마십시오. 넓은 슬롯 형 스푼으로 조심스럽게 레이어를 잘라내어 모양을 만듭니다. 모든 것이 즉시 맞지 않으면 양식의 덩어리가 안정될 때까지 몇 분 정도 기다린 다음 계속 배치하십시오. 모든 것이 준비되고 양식이 채워지면 양식의 맨 위 레이어를 가능한 한 고르게 만드십시오.
이제 다시 틀에 치즈를 그대로 둘 차례입니다. 치즈는 건조되고 실온(20-23°C)에서 12시간 동안 더 떨어집니다. 처음 몇 시간 동안에는 배수 용기 바닥에서 생성된 유청을 여러 번 배수해야 할 수 있습니다. 그래비티가 제 역할을 제대로 하고 10시간이 지나면 치즈가 원래 크기의 거의 절반으로 줄어듭니다.
틀에서 치즈를 제거하지 않고 재배열추가 12시간 동안 11-13°C 및 65-70% 습도의 챔버에 넣습니다. 이렇게 하면 치즈 피라미드 모양이 흐려지지 않고 유지되는 데 도움이 됩니다.
틀 안의 치즈 표면에 약간의 소금을 뿌린 후 틀에서 조심스럽게 치즈를 제거하고 무게를 달아(결과를 기록하거나 기억함) 배수매트에 올려 실온에서 건조 및 염장한다. 자연스럽게, 치즈 바닥 - 피라미드 바닥).
치즈의 모든 면에 소금(치즈 무게의 ~2%)을 바르고 배수 매트에서 12시간 더 건조시킵니다.따라서 200g 치즈 1개에 대해 4g의 소금(티스푼 반 이상)을 섭취해야 합니다.
다음 문지르기: 재를 치즈의 모든 면에 고르게 뿌립니다. 재가 치즈에 붙어 떨어지지 않도록 손바닥으로 가볍게 눌러줍니다. 치즈를 실온에서 12시간 더 건조시킵니다.
치즈가 소금에 절이고 아름다운 검은 재 껍질이 생기면 10-20 ° C 및 85-95 % 습도의 따뜻한 챔버에서 뚜껑이있는 용기에 옮겨 숙성시킵니다. 용기 바닥에 배수 매트를 놓으십시오. 매일 용기의 습도를 모니터링하십시오. 결로를 제거하고 매트가 젖었을 때 교체하십시오. 또한 매일 매트 위의 치즈를 들어 올려 달라붙지 않도록 하세요. 그렇지 않으면 나중에 피라미드 바닥에 있는 크러스트를 실수로 손상시킬 수 있습니다.
3-5일 후, 치즈는 회분층 위에서 자랄 흰색 곰팡이 Geotrichum candidum의 가벼운 보풀로 덮일 것입니다.
숙성 시작 후 7-10일이 지나면 치즈 표면이 "주름"으로 덮이게 됩니다. 이것이 GEO가 작동하는 방식입니다.용기에 담긴 치즈는 4~6°C의 냉장고로 옮기고 습도를 높게 유지하고 정기적으로 용기 측면의 결로를 제거합니다.
5-7일 더 지나면 치즈를 왁스 페이퍼에 싸서 곰팡이가 생기지 않도록 하거나 그대로 두면 빵 껍질이 더 물결 모양이 되고 내부에서 치즈가 더 부드러워집니다.
1-2주 동안 용기와 종이에 치즈를 계속 숙성시키십시오.
상온으로 데워진 테이블에 치즈를 올려 놓으면 치즈의 맛과 향이 한껏 드러납니다.

종종 염소 우유는 많은 치즈의 기초가 됩니다. 가장 유명한 염소 치즈는 원래 Valençay에서 Valençay라고합니다. 이 치즈의 발상지는 프랑스의 베리 지방입니다.

일반적으로 Valence 치즈는 잘린 피라미드 모양입니다. 프랑스에는 나폴레옹이 형편없이 제공되는 Valence 치즈의 윗부분을 잘라 전통적인 피라미드 형태로 만들었다는 전설이 있습니다. 그 사건 이후 Berry는 오늘날과 같은 형태로 Valencay 치즈를 생산하기 시작했습니다.

요리 후 이 치즈에 숯을 뿌리고 곱게 갈아서 그 위에 부드러운 흰 곰팡이 층이 자랍니다. 일반적으로 신선한 발렌사이 치즈는 드라이 화이트 와인과 함께 전채로 제공되며, 숙성되고 단단해지면 구워서 샐러드로 보완합니다.

수제 Valençay 치즈를 만들려면 다음 재료가 필요합니다.

염소 우유 - 4 리터;
소금 ;
곱게 갈은 석탄;
중온성 스타터- 1/4 티스푼;
레넷 추출물액체 형태 - 1/8 티스푼;
염화칼슘(솔루션) - 1/8 티스푼;
곰팡이 페니실리움 칸디듐(분말) - 1/32 티스푼;
곰팡이 Geotrichum Candidum(분말) - 1/32 티스푼.

출력은- 우유 15중량%, 150g의 치즈 4개.

요리 시간- 10 일.

준비에는 다음 단계가 포함됩니다.

팔레트를 준비하고 그 위에 화격자를 놓고 그 위에 배수 플랫폼 또는 매트를 놓습니다. 그런 다음 그 위에 치즈 몰드를 놓습니다. 치즈를 준비하기 전에 모든 장비를 철저히 헹궈야 합니다.
염소 우유를 섭씨 22도로 가열한 다음 불에서 내립니다.
중온성 사워도우를 뿌리고 데운 우유 위에 성형합니다. 그 후 3분 정도 기다려야 합니다. 즉, 분말이 수분을 흡수하는 시간입니다. 그런 다음 큰 홈이 있는 숟가락을 가지고 우유를 저어줍니다.
레닛을 물 50ml에 희석한 다음 우유에 붓습니다. 염화칼슘으로 동일한 절차를 반복합니다. 이 물질을 뚜껑으로 덮고 18시간 동안 실온에 둡니다.
18시간 후, 혼합물의 표면에 응고가 형성되어야 하며, 그 아래에서 혈청을 찾을 수 있습니다. 국자로 제거해야 합니다.
슬롯 형 스푼으로 1-1.5cm의 층이있는 응고를 들어 올려 치즈 몰드에 넣으십시오. 응고를 압축하는 데 일반적으로 20분이 걸리므로 전체 응고를 금형에 넣을 수 있습니다.
응고가 곰팡이 위에 분포되자마자 수건으로 덮고 실온에서 48시간 동안 방치하여 가끔 축적되는 유청을 배출해야 합니다.
치즈가 익기 위해서는 두 겹의 냅킨과 배수 플랫폼을 용기에 넣어야 합니다. 48시간 동안 숙성된 치즈 1개당 3/4 tsp를 뿌립니다. 소금. 체를 가지고 거기에 2 tsp를 넣으십시오. 곱게 갈은 석탄. 그런 다음 스트레이너의 치즈를 표면이 보이도록 얇게 뿌립니다.
용기에 뚜껑을 덮고 치즈와 함께 상온에서 24시간 둡니다.
용기에서 치즈와 함께 냅킨을 제거하고 배수 플랫폼에 치즈를 놓습니다. 이제 섭씨 8도의 온도에서 10일 동안 치즈를 견뎌야 합니다.
수시로 뚜껑을 열어 습도를 조절하고 푸른곰팡이나 치즈 자체가 마르지 않도록 합니다.
10일이 지나면 겹겹이 종이로 치즈를 감싸거나 최대한 단단하게 용기에 담는다.

수제 Valençay 치즈가 준비되었습니다. 특별한 보관 조건이 필요하지 않다는 점에 유의해야합니다. 보관 기간은 2 개월을 넘지 않는 동안 냉장고에 넣을 수 있습니다.

Valençay는 가장 유명한 프랑스 염소 치즈 중 하나입니다. 잘린 피라미드 형태로 생산되며 표면에 푹신한 곰팡이가 자라며 위에 재를 추가로 뿌립니다. 준비하는 동안 치즈 표면에 있는 재는 더 잘 압축되도록 하고 껍질에 아름다운 색상을 부여하며 치즈의 숙성 과정을 가속화합니다.

부드러움이 잿더미 위에 자랍니다. 흰 곰팡이. 치즈는 어떤 형태로든 좋습니다. 어릴 때는 마른 화이트 와인 한 잔과 함께 전채나 디저트로 제공되며, 치즈가 숙성되고 단단해지면 구워서 샐러드에 추가합니다.

장비

배수 매트 - 2-3 개;

재료

염소 우유 4리터;
1/4티스푼 중온성 스타터 MM101 또는 1/32 tsp. Uglich-Biantibut, Uglich-S;
1/32티스푼 금형 분말 Geotrichum Candidum;
1/32티스푼 곰팡이 분말 Penicillium Candidum;
1/8티스푼 염화칼슘 용액;
1/8티스푼 액체 렌넷;
소금, 잘게 갈린 석탄.

수율 - 우유 중량의 15%, 치즈 헤드 4개 각 150g

레시피

1. 배수 용기에 치즈 몰드를 놓습니다.

2. 우유를 22°C로 데우고 불에서 내립니다.

3. 우유 표면에 중온성 사워도우 가루와 두 몰드를 뿌린다. 가루가 수분을 흡수할 수 있도록 3분간 그대로 둡니다. 그런 다음 큰 홈이 있는 스푼으로 전체 우유 양을 부드럽게 섞습니다.

4. 레닛을 물 50ml에 희석하고 우유에 첨가합니다. 또한 염화칼슘 용액을 물 50ml에 희석한 다음 우유에 첨가하십시오. 모든 것을 섞고 팬을 뚜껑으로 덮고 실온에서 18시간 동안 두십시오(방이 뜨거우면 시간을 15시간으로 줄이십시오).

5. 15-18시간 후에 좋은 응고가 형성되고 그 위에 작은 유청층이 형성되어야 합니다. 국자나 큰 숟가락으로 표면에서 유청을 제거합니다.

6. 홈이 있는 스푼으로 1~1.5cm 두께의 응고물을 그 위에 올려 틀에 넣습니다. 따라서 슬롯 형 스푼으로 층을 "절단"하고 전체 응고를 금형으로 옮깁니다. 전체 응고가 한 번에 맞지 않으면 15-20분 정도 기다리십시오. 응고가 두꺼워지고 침전됩니다. 점차적으로 전체 혈전을 4가지 형태로 전환할 수 있습니다.

7. 틀에 치즈가 모두 들어 있으면 타월로 틀을 덮고 실온에서 48시간 숙성시킨다. 팬에서 유청을 주기적으로 배출하는 것을 잊지 마십시오.

8. 각 치즈 머리에 3/4 tsp를 뿌립니다. 소금. 그런 다음 작은 여과기를 가지고 2 tsp를 넣으십시오. 갈탄. 스트레이너를 사용하여 각 치즈 머리에 숯 층을 뿌립니다. 석탄이 많지 않아야합니다. 흰색 치즈가 보이는 가벼운 가루가 필요합니다. 숯이 튀지 않도록 치즈의 표면을 손가락으로 가볍게 두드린다.

9. 숙성된 용기에 종이타월을 두 겹 깔고 배수 매트를 깔아줍니다. 치즈를 용기에 담고 뚜껑을 덮고 실온에서 24시간 둡니다.

10. 용기에서 치즈와 종이 타월을 꺼냅니다. 바닥에 배수 매트를 여러 겹 깔고 그 위에 치즈를 얹습니다. 치즈를 8°C에서 10일 동안 보관하십시오.

11. 용기 바닥에 수분이 쌓이면 티슈로 제거하고 뚜껑을 살짝 열어주세요. 과도한 습도는 파란색 곰팡이 반점을 유발할 수 있습니다. 반면에 공기가 너무 건조하면 치즈가 마르게 됩니다. 용기의 뚜껑을 꼭 닫아 습도를 조절하세요.

12. 10일 후, 곰팡이가 핀 치즈 페이퍼에 치즈를 감싼다. 치즈는 먹을 준비가되었습니다.

신선한 치즈를 사용하는 경우 조각으로 자르고 서빙할 때 샐러드나 스크램블 에그에 강판에 간 Valençay 치즈를 뿌릴 수 있습니다. 최대 2개월 동안 냉장고에 보관해야 합니다.

원자가루아르 계곡에서 생산되는 고전적인 프랑스 염소 치즈 중 하나입니다. 그것은 화산재로 덮인 잘린 피라미드 모양의 특징적인 부드러운 치즈로, 흰색 곰팡이 Penicillium candidum 층으로 가루로 만들어집니다. 곰팡이 Geotrichum candidum은 치즈 표면을 주름지게 하는 크러스트 형성에도 관여합니다. 치즈 하나의 무게는 250-300g에 불과합니다. 치즈는 마을과 성에서 이름을 얻었습니다.Valence (샤토 드 발랑스)이전 Berry 지방의 Indre 부서에서. 치즈의 숙성 과정은 3-5주 동안 지속되며, 이 시간 동안 몸은 껍질에서 중심 방향으로 부드러워지고 매우 성숙한 치즈에서는 액체 상태가 됩니다. 순백색 치즈의 펄프는 조밀하고 부서지기 쉽고 염소 우유의 독특한 맛, 약간의 신맛 및 약간의 헤이즐넛이 있습니다. 빵 껍질의 색상은 거의 검은 색에서 흰색 회색으로 다를 수 있으며 때로는 파란색 곰팡이가 있습니다. 발렌사 버섯, 염소 우유, 건초 및 야생 꽃 냄새가납니다. 치즈에는 두 가지 버전이 있습니다. 농부의 Valençay Fermier(껍질이 나무 재로 덮여 있음)와 산업용 Valençay Lethier(껍질이 식물성 재로 덮여 있음)입니다. 치즈는 3월부터 12월까지 생산되며 4월부터 8월까지가 가장 많이 생산됩니다.

원자가의 역사

소금에 절인 재에 치즈를 저장하는 기술은 고대부터 보존되어 프랑스를 중심으로 염소 사육 지역에서 활발히 사용됩니다. 소금과 섞인 나무 재는 무균 성질을 가지며 외부 미생물의 침투 및 발달로부터 치즈를 보호합니다. 또한 재는 흡수제 역할을하여 치즈 표면의 과도한 수분을 흡수합니다.

프랑스 베리 지방의 자연 조건은 염소 사육에 이상적입니다. 온난한 기후 덕분에 여름에는 목초지에서 양질의 사료를, 겨울에는 우수한 품질의 건초를 염소에게 제공할 수 있습니다. 가축의 기본은 알파인 품종의 갈색 염소와 Saanen 품종의 흰 염소입니다. 16세기 기록 보관소까지 거슬러 올라가면 Lower Berry에서 경제와 농업을 위한 염소 사육의 중요성이 언급되어 있습니다.

처음에 Valence 치즈는 뾰족한 꼭대기가 있는 일반 피라미드 모양이었고 이것은 이집트에서 실패한 캠페인 후 나폴레옹 황제가 Valence 성을 방문할 때까지 계속되었습니다. 성의 소유자는 Prince De Tailleran(샤를 모리스 드 탈레랑 페리고르), 프랑스 외무장관이자 나폴레옹 보나파르트의 측근이었다. 황제는 미움을 받는 피라미드를 떠올리게 하는 지역 치즈와 함께 식탁에 올랐고, 화가 나서 칼로 꼭대기를 잘라냈습니다. 그 이후로, Valance는 Tyleran 왕자의 명령에 따라 잘린 피라미드 형태로 독점적으로 만들어졌습니다.

그러나 이러한 저명한 역사적 인물에 영향을 미치지 않는이 치즈 형태의 기원에 대한 또 다른 버전이 있습니다. 사실 Valence의 모양은 같은 이름의 마을에있는 예배당의 오래된 종을 연상케합니다. 성난 황제의 이야기는 아마도 매우 교활하고 원칙이 없는 사람으로 유명해진 드 타이예랑 왕자의 일종의 "마케팅 책략"이었을 것입니다. 따라서 황제 자신이 관심을 기울인 치즈는 Tyleran에 의해 파리의 가장 고귀한 귀족 가문의 테이블로 "승격"되었습니다.